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1、餐饮服务食品安全基本知识(刘建忠)一、餐饮监管的目标和任务一、餐饮监管的目标和任务1、餐饮监管主要目标积极预防、有效应对食物中毒事故。使餐饮食品安全处于总体可控状态。2、餐饮监管主要任务加强监管，保障餐饮食品安全；一旦发生食物中毒事故，要最大限度地减少食物中毒事故的危害，把损失控制在一定的范围内。餐饮服务食品安全监管相关知识许可是监管源头、是门槛、是前置许可是监管源头、是门槛、是前置抓好许可发证环节，抓好许可发证环节，从源头上保证餐饮食品安全。从源头上保证餐饮食品安全。餐饮服务许可概述餐饮服务许可概述（一）概念（一）概念1、餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品
2、和消费场所及设施的服务活动。2、餐饮服务许可：是指食品药品监管部门根据公民、法人或其他组织的申请，经依法审查，准予其从事餐饮服务活动的行为。3、经营场所：是指与食品加工经营直接或间接相关的场所，包括食品加工处理和就餐场所。（二）适用范围（二）适用范围：从事餐饮服务的单位和个人，不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人。餐饮服务许可分类餐饮服务许可分类：1、餐馆：餐馆：（特大型餐馆：在3000以上；大型餐馆：5003000；中型餐馆：150500、小型餐馆：150以下）2、快餐店快餐店:是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。3、小吃店小吃
3、店:是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。4 4、饮品店、饮品店：是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。5 5、食堂、食堂：是指设于机关、学校（含托幼机构）、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供内部职工、学生等就餐的单位。6 6、集体用餐配送单位、集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。7 7、中央厨房：、中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。审查布局设计是否合理？原料进入烹调加工原料处理半成品加工目的：合理布局，防止对食品产生交叉污染审查加工操作
4、流程切配间原料采购烹调制作贮存备餐粗加工间供餐在日常监督检查、监督抽检和风险监测过程中，根据发现存在威胁食品安全的程度和频次，将餐饮企业分成高风险、中风险和低风险，实行动态分类监管。1、生熟制品混放交叉污染。2、容器混用交叉污染。3、工用具混用交叉污染。4、熟食在专间外切配交叉污染。5、熟食专间不专一交叉污染。6、凉拌菜在粗加工处加工交叉污染。高风险餐饮企业的突出问题 7、成品中心温度小于70。8、熟食切配工具不消毒。9、不按规定洗手消毒。10、熟食冰箱不制冷。11、关键岗位没有晨检。中风险餐饮企业的突出问题1、熟食专间紫外线灯和空调安装不规范。2、从业人员无健康证。3、原料叠盘。4、水池混用
5、。5、加工直接入口食品不洗手。6、原料冰箱温度偏高。7、餐具未保洁。8、半成品与生食品混放。9、工作衣帽口罩佩带不规范。低低风险餐饮企业的一般问题1、地面积水油腻。2、瓷砖油腻。3、垃圾桶未加盖。4、墙角蜘蛛网。5、酒水饮料落地存放。6、原料落地存放。7、纱门纱窗敞开。餐饮食品安全相关概念餐饮食品安全相关概念危险温度带危险温度带即适宜细菌生长繁殖的温度区域（即适宜细菌生长繁殖的温度区域（1060），由于部分致病菌），由于部分致病菌在在510条件下仍可生长繁殖，建议餐饮单位以条件下仍可生长繁殖，建议餐饮单位以560作为危险温度带。作为危险温度带。中心温度中心温度指块状或有容器存放的液态食品或食品
6、原料的中心部位的温度。指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。冷藏冷藏指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在围应在010之间。之间。冷冻冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在度的范围应在201之间之间。热贮存热贮存指在高于指在高于60的温度下贮存，常用于需要随时提供的食物，如自助餐。的温度下贮存，常用于需要随时提供的食物，如自助餐。交叉污染交叉污染指食品、食品加工者、食品加工环境
7、、工具、容器、设备、设施之指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程间生物或化学的污染物相互转移的过程。清洗清洗指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。物的操作过程。消毒消毒用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。消毒不能完用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。消毒不能完全杀灭细菌芽胞。全杀灭细菌芽胞。危险温度带危险温度带 餐饮食品安全相关概念餐饮食品安全相关概念原料原料指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物
8、质和材料。指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。半成品半成品指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。料。成品成品指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。成品既包括各种熟指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。成品既包括各种熟制品，也包括各种可直接食用的生食制品制品，也包括各种可直接食用的生食制品(如水果、生食蔬菜、生食水产品等如水果、生食蔬菜、生食水产品等)。凉菜凉菜凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入指对经过烹制成熟、腌渍入味或
9、仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。用的菜肴。生食海产品生食海产品指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。头足类等水产品。裱花蛋糕裱花蛋糕裱花蛋糕裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。现榨果蔬汁现榨果蔬汁现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为现榨饮料：指以新鲜水果
10、、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。餐饮食品安全相关概念餐饮食品安全相关概念加工经营场所加工经营场所指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。品处理区、非食品处理区和就餐场所。1 1食品处理区食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库指食品的粗加工、
11、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。一般操作区。(1)(1)清洁操作区：清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。括专间、备餐场所。(2)(2)准清洁操作区：准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。所、餐用具保洁场所。(3)(3)一般操作区：一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，
12、包括粗加工场所、切配指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。2 2非食品处理区：非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。3.3.就餐场所：就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。粗加工场所：粗加工场所：指对
13、食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。除不可食用部分等加工处理的操作场所。切配场所：切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。等加工处理成为半成品的操作场所。餐用具清洗消毒场所：餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。具、容器进行清洗、消毒的操作场所。烹饪场所：烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、指对经过粗加工、切配的原料或半成品
14、进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。餐用具保洁场所：餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。专间：专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。间、裱花间、备餐间、分装间等。备餐场所：备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。餐饮食品
15、安全相关概念餐饮食品安全相关概念餐饮服务加工操作规程的主要工序餐饮服务加工操作规程的主要工序 1 1、采购验收、采购验收 2 2、粗加工与切配、粗加工与切配 3 3、烹饪、烹饪 4 4、备餐与供餐、备餐与供餐 5 5、凉菜配制、凉菜配制 6 6、裱花操作、裱花操作 7 7、生食海产品加工、生食海产品加工 8 8、饮料现榨与水果拼盘制作、饮料现榨与水果拼盘制作 9 9、面点制作、面点制作 10 10、烧烤加工、烧烤加工1111、食品再加热、食品再加热 12 12、食品添加剂使用、食品添加剂使用1313、餐用具清洗消毒保洁、餐用具清洗消毒保洁1414、集体用餐食品分装及配送、集体用餐食品分装及配送
16、1515、中央厨房食品包装及配送、中央厨房食品包装及配送1616、食品留样、食品留样 17 17、贮存、贮存 餐饮服务加工操作规程的主要工序餐饮服务加工操作规程的主要工序 1 1、采购验收的要求、采购验收的要求（1 1）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关家有关食品安全标准和规定食品安全标准和规定的要求，不得采购食品安全法的要求，不得采购食品安全法第二十八条第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法法第三十三条第三十三条规定不得销售的食用农产品。规定不得销售的食用农产品。（2 2）采购
17、食品、食品添加剂及食品相关产品的）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、索证索票、进货查验和采购记录进货查验和采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证索行为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求。票管理规定的要求。（3 3）采购需冷藏或冷冻的食品时，应）采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输冷链运输。（4 4）出库时应做好）出库时应做好记录记录。餐饮服务加工操作规程的主要工序餐饮服务加工操作规程的主要工序食品安全法第二十八条食品安全法第二十八条禁止生产经营下列食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产
18、的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食
19、品安全标准或者要求的食品。农产品质量安全法第三十三条农产品质量安全法第三十三条有下列情形之一的农产品，不得销售：（一）含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的；（二）农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的；（三）含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的；（四）使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规范的；（五）其他不符合农产品质量安全标准的。餐饮服务加工操作规程的主要工序餐饮服务加工操作规程的主要工序2 2、粗加工与切配、粗加工与切配（1 1）加工前加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其
20、他应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。感官性状异常的，不得加工和使用。（2 2）食品）食品原料在使用前应洗净原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应水产品原料应分池清洗分池清洗，禽蛋禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。行消毒。（3 3）易腐烂变质易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。时使用或冷藏。（4 4）切配好的）切配好的半成品半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据应
21、避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。性质分类存放。（5 5）切配好的）切配好的半成品半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（6 6）用于）用于盛装食品的容器盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。染。（7 7）加工用工具及容器加工用工具及容器应符合有关规定。生熟食品的加工工具及容应符合有关规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。器应分开使用并有明显标识。餐饮服务加工操作规程的主要工序餐饮服务加工操作规程的主要工序设备、工具和容器要求设备、工具和容器要求1 1接触食品的设备
22、、工具、容器、包装材料等应接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求符合食品安全标准或要求。2 2接触食品的设备、工具和容器应接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒易于清洗消毒、便于检查，避免因润滑油、便于检查，避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。金属碎屑、污水或其他可能引起污染。3 3接触食品的设备、工具和容器与食品的接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内，内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。4 4设备的设备的摆放位置摆放位置应便于操
23、作、清洁、维护和减少交叉污染。应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。5 5用于原料、半成品、成品的工具和容器，应用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分开摆放和使用并有明显的区分标识分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应应分开摆放和使用并有明显的区分标识。分开摆放和使用并有明显的区分标识。6 6所有食品设备、工具和容器，不宜使用所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料木质材料,必须使用木质材料时应必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。不会对食品产生污染。7.7.集体用餐配送单位和
24、中央厨房应配备盛装、集体用餐配送单位和中央厨房应配备盛装、分送产品的专用密闭容器，分送产品的专用密闭容器，运运送产品的车辆应为专用封闭式，车辆内部结构应平整、便于清洁，设有温度送产品的车辆应为专用封闭式，车辆内部结构应平整、便于清洁，设有温度控制设备。控制设备。餐饮服务加工操作规程的主要工序餐饮服务加工操作规程的主要工序3 3、烹饪要求烹饪要求（1 1）烹饪前应认真）烹饪前应认真检查待加工食品检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。感官性状异常的，不得进行烹饪加工。（2 2）不得将）不得将回收后的食品回收后的食品经加工后再次销售。经加工后
25、再次销售。（3 3）需要熟制加工的食品应）需要熟制加工的食品应烧熟煮透烧熟煮透，其加工时食品中心温度，其加工时食品中心温度应不低于应不低于7070。（4 4）加工后的成品应与半成品、原料）加工后的成品应与半成品、原料分开存放分开存放。（5 5）需要冷藏的熟制品，应）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却尽快冷却后再冷藏，后再冷藏，冷却应在清洁冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间操作区进行，并标注加工时间等。等。（6 6）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，或苫盖，不得与地面或污垢接触。不得与地面或污垢接触。（7 7）菜品用的）菜品
26、用的围边、盘花围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。回收后再使用。食品中心温度应不低于食品中心温度应不低于7070有国际或发达国家标准足以证明加工某有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于种食品中心温度略低于7070，能保证食品，能保证食品安全，也可允许。安全，也可允许。餐饮服务加工操作规程的主要工序餐饮服务加工操作规程的主要工序3 3、备餐及供餐要求、备餐及供餐要求（1 1）在备餐专间内操作应符合餐饮服务食品安全操作规范）在备餐专间内操作应符合餐饮服务食品安全操作规范第二十四条第一项至第四项要求第二十四条第一项至第四项要求。（2
27、 2）供应前应认真检查供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。感官性状异常的，不得供应。（3 3）操作时操作时应避免食品受到污染。应避免食品受到污染。（4 4）分派菜肴、整理造型的）分派菜肴、整理造型的用具用具使用前应进行消毒。使用前应进行消毒。（5 5）用于菜肴）用于菜肴装饰的原料装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。使用前应洗净消毒，不得反复使用。（6 6）在烹饪后至食用前需要较长时间）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过（超过2 2小时）小时）存放的食存放的食品应当在品应当在高于高于6060或低于或低于1010的条件
28、下存放。的条件下存放。餐饮服务加工操作规程的主要工序餐饮服务加工操作规程的主要工序餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范第二十四条第一项至第四项：第二十四条第一项至第四项：（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。他感官性状异常的，不得进行加工。（二）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入（二）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员应符合本规范专间。专间内操作人员应符合本规范第十二条第四项第十二条第四项的要求。的要求。（三）专间每餐（三）专间每餐(
29、或每次或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启3030分钟以上，并做分钟以上，并做好记录。好记录。（四）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，（四）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。用后应洗净并保持清洁。餐饮服务食品安全操作规范第十二条第四项：餐饮服务食品安全操作规范第十二条第四项：（四）专间操作人员进入专间时，（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。
30、口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。餐饮服务加工操作规程的主要工序餐饮服务加工操作规程的主要工序 4 4、凉菜配制要求、凉菜配制要求（1 1）加工前应认真）加工前应认真检查待加工食品检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。不得进行加工。（2 2）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员员应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前
31、应严格进行双手清洗消毒，操作中应适应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（3 3）专间每餐）专间每餐(或每次或每次)使用前应进行使用前应进行空气和操作台的消毒空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启应在无人工作时开启3030分钟以上，并做好记录。分钟以上，并做好记录。（4 4）专间内应使用）专间内应使用专用的设备、工具、容器专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
32、洁。（5 5）供配制凉菜用的）供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。菜间。（6 6）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热，冷冻，食用前要加热，食品中心温度应不低于食品中心温度应不低于70，不符合加热标准的食品不得食，不符合加热标准的食品不得食用。用。（7 7）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。
33、凉菜。餐饮服务加工操作规程的主要工序餐饮服务加工操作规程的主要工序 5 5、面点制作要求、面点制作要求（1 1）加工前应认真）加工前应认真检查待加工食品检查待加工食品，发现有腐败变质或者其，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。他感官性状异常的，不得进行加工。（2 2）需进行热加工的应按餐饮服务食品安全操作规范）需进行热加工的应按餐饮服务食品安全操作规范第第二十二条第三项二十二条第三项要求进行操作。要求进行操作。（3 3）未用完的未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。存放期限内使用。（4 4）奶油类奶油类原料应冷藏
34、存放。原料应冷藏存放。水分含量较高水分含量较高的含奶、蛋的点的含奶、蛋的点心应在高于心应在高于6060或低于或低于1010的条件下贮存。的条件下贮存。餐饮服务食品安全操作规范第二十二条第三项餐饮服务食品安全操作规范第二十二条第三项（三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温（三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于度应不低于7070。餐饮服务加工操作规程的主要工序餐饮服务加工操作规程的主要工序 6 6、食品再加热要求、食品再加热要求（1 1）保存温度）保存温度低于低于6060或或高于高于1010、存放时间超过、存放时间超过2 2小时小时的熟的熟食品，需再次利用的
35、应充分加热。食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。加热前应确认食品未变质。（2 2）冷冻熟食品冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。应彻底解冻后经充分加热方可食用。（3 3）加热时食品中心温度）加热时食品中心温度不低于不低于7070，不符合加热标准的食，不符合加热标准的食品不得食用。品不得食用。餐饮服务加工操作规程的主要工序餐饮服务加工操作规程的主要工序 7 7、食品添加剂的使用要求、食品添加剂的使用要求（1 1）食品添加剂应）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存记、专柜保存。（2 2）食品添加剂的存放应有）食品添
36、加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），固定的场所（或橱柜），标识标识“食品添加剂食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。（3 3）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。量工具称量，并有详细记录。餐饮服务加工操作规程的主要工序餐饮服务加工操作规程的主要工序 8 8、餐用具清洗消毒保洁要求、餐用具清洗消毒保洁要求（1 1）餐用具）餐用具使用后应及时洗净使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。，定位存放，保持清洁。消毒后消毒后的餐的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设
37、施应有明显标识。餐用用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具具保洁设施保洁设施应定期清洗，保持洁净。应定期清洗，保持洁净。（2 2）接触直接入口食品的餐用具宜按照推荐的餐用具清洗消毒方）接触直接入口食品的餐用具宜按照推荐的餐用具清洗消毒方法的规定洗净并消毒。法的规定洗净并消毒。（3 3）餐用具）餐用具宜用热力方法宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。的除外。（4 4）应）应定期检查消毒设备、设施定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒是否处于良好状态。采用化学消毒的，应的，应定时测量定时测量有效消毒浓度。有效
38、消毒浓度。（5 5）消毒后的餐饮具应）消毒后的餐饮具应符合符合GB14934GB14934食食(饮饮)具消毒卫生标准具消毒卫生标准规规定。定。（6 6）不得重复使用）不得重复使用一次性餐用具一次性餐用具。（7 7）已消毒和未消毒的餐用具应）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放分开存放，保洁设施内不得存放其，保洁设施内不得存放其他物品。他物品。（8 8）盛放调味料的器皿盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。应定期清洗消毒。餐饮服务加工操作规程的主要工序餐饮服务加工操作规程的主要工序餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范第二十四条第一项至第四项：第二十四条第一项至第四项：（一）加工前应认真检查待加
39、工食品，发现有腐败变质或者其（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。他感官性状异常的，不得进行加工。（二）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入（二）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员应符合本规范专间。专间内操作人员应符合本规范第十二条第四项第十二条第四项的要求。的要求。（三）专间每餐（三）专间每餐(或每次或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启3030分钟以上，并做分钟以上，并做好记录。好记录。（
40、四）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，（四）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。用后应洗净并保持清洁。餐饮服务食品安全操作规范第十二条第四项：餐饮服务食品安全操作规范第十二条第四项：（四）专间操作人员进入专间时，（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。餐饮服务加工操作规程的主要工序餐饮服务加工操作规程的主要工
41、序 9 9、食品留样要求、食品留样要求（1 1）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100100人的建筑工地食人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。（2 2）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放4848小时以小时以上，每个品种留样量应满足检
42、验需要，不少于上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g100g，并记录留，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。餐饮服务加工操作规程的主要工序餐饮服务加工操作规程的主要工序 10 10、贮存要求、贮存要求（一）贮存（一）贮存场所、设备场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（二）食品应当（二）食品应当分类、分架分类、分架存放，距离存放，距离墙壁、地面墙壁、地面均在均在10cm10cm以上。
43、以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。变质和过期的食品原料及食品添加剂。（三）（三）冷藏、冷冻柜（库）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到做到原料、半成品、成品原料、半成品、成品严格分开放置，严格分开放置，植物性食品、动物性食品植物性食品、动物性食品和水产品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温温度度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除应
44、分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。从业人员基本要求所有的从业人员应持有效的健康证明上岗。个人卫生做到“四勤四勤”：勤洗手洗澡；勤理发剪指甲；勤洗衣服被褥；勤洗换工作衣帽。从业人员操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，戴戒指。不得面对食品咳嗽、打喷嚏。不得在食品处理区内吸烟。做好晨检，晨检是指厨师、服务员、分餐老师等，检查和询问是否出现发烧、腹泻、手指划伤等内容，防止因操作人员感染引发食物中毒或食源性疾患。如：伤寒、副伤寒、痢疾、金黄色葡萄菌感染。加工制作人员离开操作间必
45、须更衣，禁止穿工作服入厕。重新进入操作间必须将手洗净、更衣。二、食物中毒的分类与特点：二、食物中毒的分类与特点：根据食物中毒的概念可知，食源性肠道传染病根据食物中毒的概念可知，食源性肠道传染病(如甲肝如甲肝)、寄生虫、寄生虫病病(如旋毛虫病如旋毛虫病)，因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎，以及食用了含有，因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎，以及食用了含有有毒有害物质有毒有害物质(如黄曲霉毒素如黄曲霉毒素)的食品引起的以慢性毒害为主要特征的食品引起的以慢性毒害为主要特征(如致癌、致畸如致癌、致畸)的疾病，属于食源性疾病，但不属于食物中毒。的疾病，属于食源性疾病，但不属于食物中毒。（一）、食物中毒的分类一）、
46、食物中毒的分类 我们可将能够引起食物中毒的有毒有害物质称之为致病物质。食我们可将能够引起食物中毒的有毒有害物质称之为致病物质。食物中毒按根据致病物质的不同可将食物中毒分为五大类：物中毒按根据致病物质的不同可将食物中毒分为五大类：1 1细菌性食物中毒细菌性食物中毒 受细菌污染的不洁食物及不新鲜、腐败变质的食物引起的食物中毒。2 2化学性食物中毒化学性食物中毒 如农药、毒鼠药、亚硝酸盐、甲醇(如假酒)、及矿物油、瘦肉精等等引起的食物中毒。3 3有毒动植物性食物中毒有毒动植物性食物中毒 如木薯、四季豆、河豚鱼等引起的中毒。4.4.真菌毒素性食物中毒真菌毒素性食物中毒 如霉变甘蔗、毒蘑菇等引起的中毒。
47、5 5不明原因食物中毒不明原因食物中毒 由于各种原因未能检出致病物质，但根据流行病学特征可以推断的食物中毒。（二）、食物中毒的特点（二）、食物中毒的特点 1 1发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势。突然上升的趋势。2 2中毒病人一般具有相似的临床症状。中毒病人一般具有相似的临床症状。常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。道症状。3 3发病与食物有关。患者在近期内都食发病与食物有关。患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该用过
48、同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，停止食用该食物后发类有毒食物的人群，停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。突然下降趋势。4 4食物中毒病人对健康人不具有传染性。食物中毒病人对健康人不具有传染性。餐饮环节食源性疾病爆发的常见原因餐饮环节食源性疾病爆发的常见原因资料来源：美国资料来源：美国CDC,MMWR引起食物中毒和食源性传染病常见致病菌引起食物中毒和食源性传染病常见致病菌病原菌：病原菌：副溶血性弧菌副溶血性弧菌常常见见食品：食品：海海产产品及受品及受该该菌菌污污染的食品染的食品污污染来源：染来源：受受该该菌菌污
49、污染的食品接触面，包括容器、水池、工具、抹布、染的食品接触面，包括容器、水池、工具、抹布、手等手等典型症状：典型症状：腹部腹部绞绞痛、呕吐和腹泻，同痛、呕吐和腹泻，同时时引起脱水和引起脱水和发热发热常常见见潜伏期：潜伏期：4 43030小小时时生生产产和和灭杀灭杀条件：条件：含含盐盐3.0%3.0%3.5%3.5%生生产较产较好，烹好，烹饪时彻饪时彻底加底加热热或食醋或食醋中浸中浸1 1分分钟钟均可均可杀灭杀灭主要主要预预防措施：防措施：不吃生食海不吃生食海产产品，避免交叉感染品，避免交叉感染引起食物中毒和食源性传染病常见致病菌引起食物中毒和食源性传染病常见致病菌病原菌：病原菌：金黄色葡萄球菌
50、金黄色葡萄球菌常常见见食品：食品：生牛奶、熟肉、糕点及其他受生牛奶、熟肉、糕点及其他受该该菌菌污污染的食品染的食品典型症状：典型症状：腹痛、呕吐、低腹痛、呕吐、低热热常常见见潜伏期：潜伏期：1 16 6小小时时生生产产和和灭杀灭杀条件：条件：低于低于1010细细菌不繁殖，低于菌不繁殖，低于1515基本不形成毒素；基本不形成毒素；烹烹饪时彻饪时彻底加底加热热可可杀灭杀灭菌体，破坏毒素需要菌体，破坏毒素需要10021002小小时时主要主要预预防措施：防措施：避免手部有避免手部有伤伤口从口从业业人人员员上上岗岗，接触身体后洗手，控，接触身体后洗手，控制食品加工与食用制食品加工与食用时间间时间间隔，注