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1、烹饪加工烹饪加工对原料对原料(yunlio)营养价值的影营养价值的影响响第一页，共五十八页。营养素在烹饪营养素在烹饪(pngrn)过程中理化性质的改变过程中理化性质的改变一、物理性质一、物理性质1.吸收水性和持水性吸收水性和持水性蛋白质吸取水的能力为蛋白质的吸水性。蛋白质吸取水的能力为蛋白质的吸水性。用干燥蛋白质在一定湿度中达到水的平用干燥蛋白质在一定湿度中达到水的平衡时的水分衡时的水分(shufn)含量来表示。含量来表示。第二页，共五十八页。营养素在烹饪过程营养素在烹饪过程(guchng)中理化性质的改中理化性质的改变变一、物理性质一、物理性质1.吸收水性和持水性吸收水性和持水性蛋白质保持水
2、的能力为蛋白质的持水性。蛋白质保持水的能力为蛋白质的持水性。用经分离后蛋白质中残留的水分含量来用经分离后蛋白质中残留的水分含量来表示表示(biosh)。在表示口感方面，比吸水性更为重要。在表示口感方面，比吸水性更为重要。第三页，共五十八页。营养素在烹饪过程营养素在烹饪过程(guchng)中理化性质的改中理化性质的改变变一、物理性质一、物理性质2.溶涨现象溶涨现象蛋白质吸水后不溶解，在保持水分的同蛋白质吸水后不溶解，在保持水分的同时，赋于制品以强度和粘性时，赋于制品以强度和粘性(zhn xn)为蛋白为蛋白质的膨润性。与蛋白质的持水性有一定质的膨润性。与蛋白质的持水性有一定的相似之处。的相似之处。
3、第四页，共五十八页。营养素在烹饪过程中理化营养素在烹饪过程中理化(lhu)性质的改变性质的改变一、物理性质一、物理性质2.溶涨现象溶涨现象(xinxing)机理：当蛋白质处于分子量比它小的溶液时，小机理：当蛋白质处于分子量比它小的溶液时，小分子物质就进入高分子蛋白质中，导致高分子化分子物质就进入高分子蛋白质中，导致高分子化合物的体积膨大，可以超过原来体积的数十倍。合物的体积膨大，可以超过原来体积的数十倍。与原料分子间内部结合的程度、溶液的与原料分子间内部结合的程度、溶液的PH值、渗值、渗透压、浸泡的程度、环境因素等有关。透压、浸泡的程度、环境因素等有关。第五页，共五十八页。营养素在烹饪过程中理
4、化性质营养素在烹饪过程中理化性质(xngzh)的改变的改变一、物理性质一、物理性质3.粘结性粘结性也称为结合性，是与蛋白质溶液粘性和也称为结合性，是与蛋白质溶液粘性和胶粘性相关的性质。胶粘性相关的性质。4.起泡性起泡性气体混入到蛋白质溶胶气体混入到蛋白质溶胶(rngjio)中形成泡沫中形成泡沫的现象。的现象。第六页，共五十八页。营养素在烹饪过程营养素在烹饪过程(guchng)中理化性质的改中理化性质的改变变二、化学性质二、化学性质1.蛋白质的变性蛋白质的变性在一些化学因素的作用下，蛋白质分子在一些化学因素的作用下，蛋白质分子内部原有的高度规则内部原有的高度规则(guz)的排列发生变化，的排列发
5、生变化，原来分子内部的一引起极性基团暴露到原来分子内部的一引起极性基团暴露到分子表面，引起蛋白质理化蛋白质的变分子表面，引起蛋白质理化蛋白质的变化。化。第七页，共五十八页。营养素在烹饪过程中理化营养素在烹饪过程中理化(lhu)性质的改变性质的改变二、二、化学化学性质性质1.蛋白质的变性蛋白质的变性受热变性：受热变性：加热后，蛋白质的疏水性基团暴露，使加热后，蛋白质的疏水性基团暴露，使蛋白质出现凝集而产生凝固蛋白质出现凝集而产生凝固(nngg)现象，如现象，如蛋清在受热后凝固蛋清在受热后凝固(nngg)，瘦肉在加热后产，瘦肉在加热后产生收缩变硬现象等。生收缩变硬现象等。第八页，共五十八页。营养素
6、在烹饪营养素在烹饪(pngrn)过程中理化性质的改过程中理化性质的改变变二、二、化学化学性质性质1.蛋白质的变性蛋白质的变性变性温度变性温度(wnd)：45-50；80 以上时，次级键断裂，非极性基以上时，次级键断裂，非极性基团暴露到分子表面，降低了蛋白质的溶解度，促团暴露到分子表面，降低了蛋白质的溶解度，促进了蛋白质分子音或蛋白质与其它物质的结合，进了蛋白质分子音或蛋白质与其它物质的结合，从而产生凝结、沉淀，蛋白质中水分析出，食物从而产生凝结、沉淀，蛋白质中水分析出，食物的体各和质量都减少。的体各和质量都减少。第九页，共五十八页。营养素在烹饪过程营养素在烹饪过程(guchng)中理化性质的改
7、中理化性质的改变变二、二、化学化学性质性质1.蛋白质的变性蛋白质的变性(binxng)结果：蛋白质的持水性发生改变，持水结果：蛋白质的持水性发生改变，持水性下降，其质地由嫩变老。性下降，其质地由嫩变老。第十页，共五十八页。营养素在烹饪过程中理化性质营养素在烹饪过程中理化性质(xngzh)的改的改变变二、二、化学化学性质性质1.蛋白质的变性蛋白质的变性(binxng)凝胶：水分散在蛋白质中的一种胶体凝胶：水分散在蛋白质中的一种胶体状态；状态；溶胶：蛋白质分散在水中的分散体。溶胶：蛋白质分散在水中的分散体。第十一页，共五十八页。营养素在烹饪过程中理化性质营养素在烹饪过程中理化性质(xngzh)的改
8、的改变变二、二、化学化学性质性质1.蛋白质的变性蛋白质的变性凝胶体是由展开的蛋白质多肽链互相交凝胶体是由展开的蛋白质多肽链互相交织、缠绕，并通过次级键形成有序的三织、缠绕，并通过次级键形成有序的三维空间维空间(snwikngjin)网状结构，通过蛋白质肽网状结构，通过蛋白质肽链上的亲水基团结合大量的水，将无数链上的亲水基团结合大量的水，将无数的小水滴包裹在网状结构中。的小水滴包裹在网状结构中。第十二页，共五十八页。营养素在烹饪过程中理化营养素在烹饪过程中理化(lhu)性质的改变性质的改变二、化学性质二、化学性质1.蛋白质的变性蛋白质的变性颜色变化：颜色变化：65-70，肌肉内部，肌肉内部(ni
9、b)变为粉红色；变为粉红色；75 以上，则变为灰褐色；以上，则变为灰褐色；第十三页，共五十八页。营养素在烹饪过程中理化性质营养素在烹饪过程中理化性质(xngzh)的改变的改变二、化学性质二、化学性质1.蛋白质的变性蛋白质的变性酸和碱的作用：酸和碱的作用：在一定的在一定的PH范围内，蛋白质分子维持着范围内，蛋白质分子维持着分子结构分子结构(fn z ji u)的稳定性；超出一定的的稳定性；超出一定的范围，就会出现蛋白质变性作用。范围，就会出现蛋白质变性作用。第十四页，共五十八页。营养素在烹饪过程中理化性质营养素在烹饪过程中理化性质(xngzh)的改的改变变二、化学性质二、化学性质1.蛋白质的变性
10、蛋白质的变性其它因素其它因素 醇：对非极性基团有亲和力，如憎水醇：对非极性基团有亲和力，如憎水基团，其对于稳定蛋白质的结构有着十基团，其对于稳定蛋白质的结构有着十分重要的作用。分重要的作用。重金属离子：与某些基团结合重金属离子：与某些基团结合(jih)，形成，形成复合物而沉淀，造成变性。复合物而沉淀，造成变性。第十五页，共五十八页。营养素在烹饪过程中理化性质营养素在烹饪过程中理化性质(xngzh)的改的改变变二、化学性质二、化学性质2.蛋白质的水解蛋白质的水解凝固变性的蛋白质进一步加热，将有一凝固变性的蛋白质进一步加热，将有一部分逐步部分逐步(zhb)水解，生成蛋白胨、缩氨酸、水解，生成蛋白胨
11、、缩氨酸、肽等中间产物，这些多肽类物质进一步肽等中间产物，这些多肽类物质进一步分解为氨基酸。分解为氨基酸。分解产生具有一定的鲜味，如肌肽、鹅分解产生具有一定的鲜味，如肌肽、鹅肌肽、低聚肽等。肌肽、低聚肽等。第十六页，共五十八页。营养素在烹饪过程营养素在烹饪过程(guchng)中理化性质的改变中理化性质的改变二、化学性质二、化学性质(huxu xngzh)2.蛋白质的水解蛋白质的水解胶原蛋白质的水解：胶原蛋白质的水解：纤维束分离，水解纤维束分离，水解成结构简单的可溶性明胶，失去其强度；成结构简单的可溶性明胶，失去其强度；热可逆性：热可逆性：冷却时多肽间形成大量的氢冷却时多肽间形成大量的氢键而结成
12、网状结构，凝固成富有弹性的键而结成网状结构，凝固成富有弹性的凝胶。凝胶。第十七页，共五十八页。营养素在烹饪过程中理化性质营养素在烹饪过程中理化性质(xngzh)的改变的改变二、化学性质二、化学性质(huxu xngzh)3.加热对氨基酸的影响加热对氨基酸的影响在温度过高的情况下：在温度过高的情况下：氨基酸热分解与氧化，如色氨酸、精氨酸被分解破坏；氨基酸热分解与氧化，如色氨酸、精氨酸被分解破坏；半胱氨酸会发生脱硫作用；半胱氨酸会发生脱硫作用；谷氨酸、天门冬氨酸会发生环化作用；谷氨酸、天门冬氨酸会发生环化作用；胱氨酸、半胱氨酸会发生氧化作用。胱氨酸、半胱氨酸会发生氧化作用。第十八页，共五十八页。营
13、养素在烹饪过程营养素在烹饪过程(guchng)中理化性质的改中理化性质的改变变二、化学性质二、化学性质3.加热加热(ji r)对氨基酸的影响对氨基酸的影响酰胺键的形成：酰胺键的形成：很难被人体消化吸收很难被人体消化吸收羰氨反应：蛋白质分子中的氨基与碳水羰氨反应：蛋白质分子中的氨基与碳水化合物分子中的羰基发生羰氨反应，引化合物分子中的羰基发生羰氨反应，引起褐反应，赖氨酸的破坏比较大，营养起褐反应，赖氨酸的破坏比较大，营养价值下降。价值下降。第十九页，共五十八页。营养素在烹饪过程中理化营养素在烹饪过程中理化(lhu)性质的改性质的改变变脂类的变化脂类的变化油脂的变化对食品风味特色的影响油脂的变化对
14、食品风味特色的影响传热作用：传热作用：油脂的热容量比较油脂的热容量比较(bjio)小，加热过程中，小，加热过程中，油温上升快，幅度也大，沸点高；在停油温上升快，幅度也大，沸点高；在停止加热后，油温仍然能保持。止加热后，油温仍然能保持。第二十页，共五十八页。营养素在烹饪过程营养素在烹饪过程(guchng)中理化性质的改中理化性质的改变变脂类的变化脂类的变化油脂的变化对食品风味特色的影响油脂的变化对食品风味特色的影响呈香作用呈香作用油脂加热油脂加热(ji r)后，会产生游离的脂肪酸和后，会产生游离的脂肪酸和具有挥发作用的醛、酮类化合物，使烹具有挥发作用的醛、酮类化合物，使烹饪产物具有特殊的香味或香
15、气；饪产物具有特殊的香味或香气；第二十一页，共五十八页。营养素在烹饪营养素在烹饪(pngrn)过程中理化性质的改变过程中理化性质的改变脂类的变化脂类的变化油脂的变化对食品风味特色的影响油脂的变化对食品风味特色的影响赋色作用赋色作用油脂在高温的情况下，能满足焦糖油脂在高温的情况下，能满足焦糖(jio tn)化和美拉德反应的要求；化和美拉德反应的要求；绿色蔬菜过油后，也能保持其鲜亮的绿绿色蔬菜过油后，也能保持其鲜亮的绿色。色。第二十二页，共五十八页。营养素在烹饪过程中理化性质营养素在烹饪过程中理化性质(xngzh)的改变的改变脂类的变化脂类的变化油脂的变化对食品风味特色的影响油脂的变化对食品风味特
16、色的影响起酥作用：起酥作用：面粉颗粒被油脂包围，面粉中的蛋白质面粉颗粒被油脂包围，面粉中的蛋白质和淀粉无法吸取水分，这样和淀粉无法吸取水分，这样(zhyng)的面团的面团经过烘烤即可以制出油酥点心。经过烘烤即可以制出油酥点心。第二十三页，共五十八页。营养素在烹饪过程中理化营养素在烹饪过程中理化(lhu)性质的改变性质的改变脂类的变化脂类的变化油脂的变化对食品风味特色的影响油脂的变化对食品风味特色的影响润滑作用润滑作用便于便于(biny)成形；成形；防止原料粘锅。防止原料粘锅。第二十四页，共五十八页。营养素在烹饪过程中理化营养素在烹饪过程中理化(lhu)性质的改变性质的改变脂类的变化脂类的变化油
17、脂的变化对食品油脂的变化对食品(shpn)风味特色的影响风味特色的影响润滑作用润滑作用便于成形；便于成形；防止原料粘锅。防止原料粘锅。第二十五页，共五十八页。营养素在烹饪过程中理化营养素在烹饪过程中理化(lhu)性质的改变性质的改变脂类的变化脂类的变化脂类在烹饪中的变化脂类在烹饪中的变化水解与酯化水解与酯化在普通的烹饪温度在普通的烹饪温度(wnd)下，中性脂肪可以下，中性脂肪可以发生脂解反应，分解为脂肪酸的甘油。发生脂解反应，分解为脂肪酸的甘油。油脂水解的速度与游离脂肪酸的含量有油脂水解的速度与游离脂肪酸的含量有关；含量达到关；含量达到0.5-1.0%时，水解的速度加时，水解的速度加快。快。第
18、二十六页，共五十八页。营养素在烹饪营养素在烹饪(pngrn)过程中理化性质的改变过程中理化性质的改变脂类的变化脂类的变化热分解的程度与加热的温度有关：热分解的程度与加热的温度有关：150时，分解程度轻，分解产物少；时，分解程度轻，分解产物少；300 以上时，分子间开始缩水，产生比以上时，分子间开始缩水，产生比较大的醚型化合物；较大的醚型化合物；350-360 时，可产生酮类、醛类物质；时，可产生酮类、醛类物质；还可产生多种聚合物，对食物安全具有还可产生多种聚合物，对食物安全具有(jyu)一定的危害性一定的危害性第二十七页，共五十八页。营养素在烹饪营养素在烹饪(pngrn)过程中理化性质的改过程
19、中理化性质的改变变脂类的变化脂类的变化油脂在烹饪中的变化油脂在烹饪中的变化脂肪脂肪(zhfng)的热氧化聚合作用的热氧化聚合作用与空气中的分子态氧作用引起的，本质与空气中的分子态氧作用引起的，本质上属于自由基反应。上属于自由基反应。在加热的条件下，反应速度很快，随着在加热的条件下，反应速度很快，随着加热时间的处长，还会产生聚合物，使加热时间的处长，还会产生聚合物，使油脂增稠，还会起泡。油脂增稠，还会起泡。第二十八页，共五十八页。营养素在烹饪营养素在烹饪(pngrn)过程中理化性质的改过程中理化性质的改变变脂类的变化脂类的变化油脂在烹饪中的变化油脂在烹饪中的变化脂肪的热氧化聚合作用脂肪的热氧化聚
20、合作用氧化聚合的速度氧化聚合的速度(sd)也与油脂种类有关：也与油脂种类有关：亚麻油最易聚合亚麻油最易聚合大豆油和麻油次之大豆油和麻油次之花生油则比较稳定；花生油则比较稳定；铜、铁等金属元素会增加其反应速度。铜、铁等金属元素会增加其反应速度。第二十九页，共五十八页。营养素在烹饪营养素在烹饪(pngrn)过程中理化性质的改变过程中理化性质的改变脂类的变化脂类的变化油脂在烹饪中的变化油脂在烹饪中的变化脂肪的老化脂肪的老化(lohu)反复高温油炸的食品，色泽变深，粘度反复高温油炸的食品，色泽变深，粘度变稠，泡沫增加，发烟点下降，称为油变稠，泡沫增加，发烟点下降，称为油脂的老化。脂的老化。与油脂的热聚
21、合、热水解的分解产物等与油脂的热聚合、热水解的分解产物等有关有关第三十页，共五十八页。营养素在烹饪营养素在烹饪(pngrn)过程中理化性质的改过程中理化性质的改变变脂类的变化脂类的变化油脂在烹饪中的变化油脂在烹饪中的变化油脂的氧化酸败油脂的氧化酸败油脂在贮藏期，由于油脂在贮藏期，由于(yuy)空气中氧、日光、空气中氧、日光、微生物、酶等因素的作用下，产生酸臭微生物、酶等因素的作用下，产生酸臭和苦涩，甚至会产生有毒物质，称为油和苦涩，甚至会产生有毒物质，称为油脂的酸败。脂的酸败。第三十一页，共五十八页。营养素在烹饪营养素在烹饪(pngrn)过程中理化性质的改过程中理化性质的改变变脂类的变化脂类的
22、变化油脂在烹饪中的变化油脂在烹饪中的变化脂肪的酸败脂肪的酸败不饱和脂肪酸对空气中的氧更为敏感，不饱和脂肪酸对空气中的氧更为敏感，能自动能自动(zdng)氧化产生不良气味。氧化产生不良气味。第三十二页，共五十八页。营养素在烹饪过程营养素在烹饪过程(guchng)中理化性质的改中理化性质的改变变脂类的变化脂类的变化油脂在烹饪中的变化油脂在烹饪中的变化脂肪的酸败脂肪的酸败油脂的酸败对油脂质量会产生很大的影响。油脂的酸败对油脂质量会产生很大的影响。类胡萝卜素类胡萝卜素(h lu bo s)破坏；破坏；必需脂肪酸、脂溶性维生素破坏；必需脂肪酸、脂溶性维生素破坏；造成人体内一些酶的活性变化，对人体健康产生
23、一定造成人体内一些酶的活性变化，对人体健康产生一定的影响。的影响。第三十三页，共五十八页。营养素在烹饪过程中理化营养素在烹饪过程中理化(lhu)性质的改变性质的改变脂类的变化脂类的变化油脂在烹饪中的变化油脂在烹饪中的变化脂肪的酸败脂肪的酸败不饱和脂肪酸对空气不饱和脂肪酸对空气(kngq)中的氧更为敏感，中的氧更为敏感，能自动氧化产生不良气味。能自动氧化产生不良气味。第三十四页，共五十八页。营养素在烹饪过程中理化性质营养素在烹饪过程中理化性质(xngzh)的改变的改变碳水化合物的变化碳水化合物的变化（一）淀粉的变化（一）淀粉的变化淀粉的糊化淀粉的糊化：水分子进入淀粉的内部，：水分子进入淀粉的内部
24、，与部分淀粉分子结合，淀粉胶束被溶解，与部分淀粉分子结合，淀粉胶束被溶解，淀粉粒吸水膨胀，当温度增加时，淀粉淀粉粒吸水膨胀，当温度增加时，淀粉的胶束全部的胶束全部(qunb)崩溃，淀粉粒内部分离、崩溃，淀粉粒内部分离、破裂、互相粘结，形成有序的网络，成破裂、互相粘结，形成有序的网络，成为具有粘性的胶体溶液。为具有粘性的胶体溶液。第三十五页，共五十八页。营养素在烹饪过程营养素在烹饪过程(guchng)中理化性质的改中理化性质的改变变糊化温度糊化温度(wnd)：淀粉开始糊化的温度：淀粉开始糊化的温度(wnd)。30：淀粉结合：淀粉结合30%的水，淀粉颗粒不膨胀；的水，淀粉颗粒不膨胀；53：溶于水的
25、淀粉开始膨胀；：溶于水的淀粉开始膨胀；60：淀粉颗粒比常温下大几倍，吸水量增：淀粉颗粒比常温下大几倍，吸水量增 加，粘性增加，大量溶于水，成为粘加，粘性增加，大量溶于水，成为粘 度很高的溶胶；度很高的溶胶；90：粘度越来越大，面团粘、柔、糯，略带甜味。：粘度越来越大，面团粘、柔、糯，略带甜味。第三十六页，共五十八页。营养素在烹饪过程营养素在烹饪过程(guchng)中理化性质的改变中理化性质的改变糊化后的淀粉更加可口，也更易被人糊化后的淀粉更加可口，也更易被人体消化吸收。体消化吸收。淀粉的类似化常用于烹饪过程中上浆、淀粉的类似化常用于烹饪过程中上浆、挂糊。挂糊。淀粉在少量的水中加热糊化，可以形成
26、淀粉在少量的水中加热糊化，可以形成具有具有(jyu)一定粘一定粘 性、弹性和可塑性的凝性、弹性和可塑性的凝胶。胶。第三十七页，共五十八页。营养素在烹饪营养素在烹饪(pngrn)过程中理化性质的改过程中理化性质的改变变淀粉的老化淀粉的老化糊化的淀粉在室温下放置，或者淀粉凝糊化的淀粉在室温下放置，或者淀粉凝胶经长时间放置，会变为不透明状，甚胶经长时间放置，会变为不透明状，甚至产生常常至产生常常(chngchng)现象，称为淀粉的老化。现象，称为淀粉的老化。直链淀粉易老化，且才华后的结构十分直链淀粉易老化，且才华后的结构十分稳定，不易溶解；稳定，不易溶解；支链淀粉不易发生老化现象；支链淀粉不易发生老
27、化现象；第三十八页，共五十八页。营养素在烹饪过程营养素在烹饪过程(guchng)中理化性质的改中理化性质的改变变蔗糖的变化蔗糖的变化(binhu)蔗糖易溶解于水，溶解度随着温度的增蔗糖易溶解于水，溶解度随着温度的增加而增加；加而增加；蔗糖的水溶液具有比较大的粘性，与溶蔗糖的水溶液具有比较大的粘性，与溶液的温度和浓度呈正比。液的温度和浓度呈正比。第三十九页，共五十八页。营养素在烹饪过程中理化性质营养素在烹饪过程中理化性质(xngzh)的改的改变变蔗糖的变化蔗糖的变化结晶与挂霜：蔗糖的饱和溶液经过冷却，结晶与挂霜：蔗糖的饱和溶液经过冷却，或使水蒸发，就会析出蔗糖晶体。或使水蒸发，就会析出蔗糖晶体。
28、糖色：在加热过程中形成新的降解产物，糖色：在加热过程中形成新的降解产物，一类一类(y li)为焦糖，另一类为焦糖，另一类(y li)为醛、酮化合为醛、酮化合物。物。第四十页，共五十八页。营养素在烹饪过程营养素在烹饪过程(guchng)中理化性质的改中理化性质的改变变麦芽糖的变化麦芽糖的变化(binhu)麦芽糖对热不稳定，加热至麦芽糖对热不稳定，加热至90-100 时，时，就会出现分解，而呈现不同的颜色，即就会出现分解，而呈现不同的颜色，即由：由：浅色浅色红黄红黄酱红酱红焦黑焦黑其变化的过程与麦芽糖分解为葡萄糖有其变化的过程与麦芽糖分解为葡萄糖有关，其实也是葡萄糖的变化。关，其实也是葡萄糖的变化
29、。第四十一页，共五十八页。营养素在烹饪营养素在烹饪(pngrn)过程中理化性质的改变过程中理化性质的改变膳食纤维的变化膳食纤维的变化纤维素的化学性质稳定，一般的烹调纤维素的化学性质稳定，一般的烹调加工加工(ji gng)不会产生变化；但水的浸泡不会产生变化；但水的浸泡和加热有利于纤维素的吸水膨胀，使和加热有利于纤维素的吸水膨胀，使食物的质地变软。食物的质地变软。第四十二页，共五十八页。营养素在烹饪营养素在烹饪(pngrn)过程中理化性质的改过程中理化性质的改变变膳食纤维的变化膳食纤维的变化果胶物质：果胶物质：植物中以原果胶、果胶、果胶酸三种植物中以原果胶、果胶、果胶酸三种(sn zhn)形式出
30、现；形式出现；未成熟的果实中含有原果胶；未成熟的果实中含有原果胶；成熟的果实含的果胶酸。成熟的果实含的果胶酸。第四十三页，共五十八页。营养素在烹饪过程营养素在烹饪过程(guchng)中理化性质的改中理化性质的改变变维生素的变化维生素的变化溶解性：溶解性：水溶性维生素会在烹调水溶性维生素会在烹调(pngtio)过程中溶解过程中溶解于水中；于水中；脂溶性维生素溶于脂肪中，不溶于水；脂溶性维生素溶于脂肪中，不溶于水；第四十四页，共五十八页。营养素在烹饪过程中理化性质营养素在烹饪过程中理化性质(xngzh)的改的改变变氧化反应氧化反应(fnyng)大多数维生素对氧都敏感；特别是维生大多数维生素对氧都敏
31、感；特别是维生素素A、维生素维生素E、维生素维生素B1、维生素维生素B2、维生素维生素C等；等；第四十五页，共五十八页。营养素在烹饪过程中理化性质营养素在烹饪过程中理化性质(xngzh)的改变的改变热分解作用热分解作用加热对脂溶性维生素的氧化作用增加；加热对脂溶性维生素的氧化作用增加；在碱性环境下加热，会使水溶性维生素在碱性环境下加热，会使水溶性维生素的氧化的氧化(ynghu)破坏更大；破坏更大；第四十六页，共五十八页。营养素在烹饪过程中理化性质营养素在烹饪过程中理化性质(xngzh)的改变的改变光分解作用光分解作用(zuyng)光对维生素也有分解破坏作用，特别是光对维生素也有分解破坏作用，特
32、别是对氧不稳定的维生素对光也不稳定。对氧不稳定的维生素对光也不稳定。第四十七页，共五十八页。营养素在烹饪过程营养素在烹饪过程(guchng)中理化性质的改变中理化性质的改变酶的作用酶的作用天然原料中存在有一些天然的氧化酶天然原料中存在有一些天然的氧化酶如鱼肉中的硫胺素氧化酶；如鱼肉中的硫胺素氧化酶；植物性食物中的抗坏血酸氧化酶；植物性食物中的抗坏血酸氧化酶；当组织结构完整时，其对维生素的破坏作用不明当组织结构完整时，其对维生素的破坏作用不明显，但当细胞结构被破坏时，则常常可以破坏维显，但当细胞结构被破坏时，则常常可以破坏维生素。生素。这些酶的本质这些酶的本质(bnzh)为蛋白质，因此，可以通过
33、加热为蛋白质，因此，可以通过加热破坏。破坏。第四十八页，共五十八页。营养素在烹饪过程营养素在烹饪过程(guchng)中理化性质的改中理化性质的改变变无机盐与微量元素的变化无机盐与微量元素的变化一般情况下化学性质稳定，不会引起很一般情况下化学性质稳定，不会引起很大的变化；但：大的变化；但：洗涤过程中水流速度过快；洗涤次数过洗涤过程中水流速度过快；洗涤次数过多，会引起水溶性无机盐的损失多，会引起水溶性无机盐的损失(snsh)。烹饪过程中原料收缩，水分流失，也会烹饪过程中原料收缩，水分流失，也会造成一部分无机盐的丢失；造成一部分无机盐的丢失；原料中天然存在的有机酸、无机酸，也原料中天然存在的有机酸、
34、无机酸，也会也无机盐结合，形成难溶的化合物，会也无机盐结合，形成难溶的化合物，降低其消化吸收；降低其消化吸收；第四十九页，共五十八页。烹饪过程烹饪过程(guchng)中原料营养价值的改变中原料营养价值的改变原料的选择原料的选择(xunz)和搭配对食物营养价值的影和搭配对食物营养价值的影响响1.对营养素消化吸收的影响：对营养素消化吸收的影响：原料的数量与品种原料的数量与品种原料的种类原料的种类原料中营养素的相互作用原料中营养素的相互作用2.对原料中营养素营养价值的影响对原料中营养素营养价值的影响第五十页，共五十八页。烹饪烹饪(pngrn)过程中原料营养价值的改变过程中原料营养价值的改变营养素损失
35、的途径营养素损失的途径(tjng)流失流失1.蒸发蒸发2.渗出渗出3.溶解溶解破坏破坏1.高温作用高温作用2.氧化与光照氧化与光照3.化学因素化学因素4.生物因素生物因素第五十一页，共五十八页。烹饪过程中原料烹饪过程中原料(yunlio)营养价值的改变营养价值的改变烹调方法对营养素的影响烹调方法对营养素的影响(yngxing)煮：（煨、焖、炖等）煮：（煨、焖、炖等）以水作为传热媒介，加热时间比较长，以水作为传热媒介，加热时间比较长，温度相对不高，原料体积对比较大。温度相对不高，原料体积对比较大。第五十二页，共五十八页。烹饪过程中原料烹饪过程中原料(yunlio)营养价值的改变营养价值的改变蛋白
36、质：蛋白质：长时间加热后，会产生变性、长时间加热后，会产生变性、并进一步分解，产生部分氨基酸；胶原并进一步分解，产生部分氨基酸；胶原蛋白质可转变为可溶性的白明胶等，使蛋白质可转变为可溶性的白明胶等，使汤液变浓、鲜；汤液变浓、鲜；脂肪：脂肪：也会产生部分分解，并与调味品也会产生部分分解，并与调味品中的化学物质反应中的化学物质反应(fnyng)，产生酯、醇等，产生酯、醇等物质，具有呈香作用；部分饱和脂肪酸物质，具有呈香作用；部分饱和脂肪酸还能产生结构的变化，产生不饱脂肪酸；还能产生结构的变化，产生不饱脂肪酸；第五十三页，共五十八页。烹饪过程中原料烹饪过程中原料(yunlio)营养价值的改变营养价值
37、的改变碳水化合物碳水化合物：淀粉出现糊化现象，更易：淀粉出现糊化现象，更易被人体被人体(rnt)消化吸收；纤维出现软化；消化吸收；纤维出现软化；维生素维生素：水溶性维生素流失、破坏比较：水溶性维生素流失、破坏比较多，因此这类烹调方法对蔬菜不宜使用；多，因此这类烹调方法对蔬菜不宜使用；无机盐无机盐：长时间加热，使组织结构破坏，：长时间加热，使组织结构破坏，部分无机盐溶入汤中；但也有一些结合部分无机盐溶入汤中；但也有一些结合紧密的元素不受影响。紧密的元素不受影响。第五十四页，共五十八页。烹饪过程中原料烹饪过程中原料(yunlio)营养价值的改变营养价值的改变炒：加热时间短炒：加热时间短蛋白质蛋白质
38、：产生变性，分解作用不明显；：产生变性，分解作用不明显；脂肪：脂肪：短时间加热变化不明显；短时间加热变化不明显；碳水化合物：碳水化合物：变化不大；变化不大；维生素：维生素：加热时间越短，变化越小；同时由于加热会加热时间越短，变化越小；同时由于加热会破坏氧化酶的活性，反而会保护破坏氧化酶的活性，反而会保护(boh)维生素维生素无机盐：无机盐：由于组织的破坏，也会流失一部分结合不紧由于组织的破坏，也会流失一部分结合不紧密的元素及水溶性元素。密的元素及水溶性元素。第五十五页，共五十八页。烹饪过程中原料烹饪过程中原料(yunlio)营养价值的改变营养价值的改变炸、烤、熏：温度高炸、烤、熏：温度高蛋白质
39、：蛋白质：变性明显，有时会产生氨基酸结构的变化，变性明显，有时会产生氨基酸结构的变化，不利于人体的消化吸收；不利于人体的消化吸收；脂肪脂肪：高温加热后，会产生分解、聚合等反应，：高温加热后，会产生分解、聚合等反应，从而使油脂的理化性质发生比较大的变化；同时从而使油脂的理化性质发生比较大的变化；同时如果油温高，还可能产生脂肪的不完全燃烧，产如果油温高，还可能产生脂肪的不完全燃烧，产生对人体有害的物质；生对人体有害的物质；对对碳水化合物碳水化合物，特别是，特别是维生素维生素的影响的影响(yngxing)也是不也是不利的利的第五十六页，共五十八页。减少营养素损失减少营养素损失(snsh)与破坏的途与
40、破坏的途径径合理的初加工合理的初加工科学科学(kxu)切配切配上浆、挂糊、勾芡上浆、挂糊、勾芡焯水焯水适当加醋、适时加盐适当加醋、适时加盐酵母发酵酵母发酵旺火急炒旺火急炒第五十七页，共五十八页。内容(nirng)总结烹饪加工对原料营养价值的影响。与蛋白质的持水性有一定的相似之处。油脂的变化对食品风味特色的影响。油脂水解的速度与游离脂肪酸的含量有关。热分解的程度与加热的温度有关：。与油脂的热聚合、热水解的分解产物等有关。蔗糖的水溶液具有比较大的粘性，与溶液的温度和浓度呈正比。纤维素的化学性质稳定，一般的烹调加工不会产生变化。但水的浸泡和加热有利于纤维素的吸水膨胀，使食物的质地变软。成熟的果实(gush)含的果胶酸第五十八页，共五十八页。