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1、第九章第九章 营养饮食与健康营养饮食与健康南师大医院 杨秀芳 第一节第一节 人体所需营养素的种类与功能人体所需营养素的种类与功能 概论概论“营养营养”谋求养生。即：机体摄取、消化、吸谋求养生。即：机体摄取、消化、吸 收、利用食物中养料的整个过程。收、利用食物中养料的整个过程。“营养素营养素”：指提供机体生长、发育、劳作所需要：指提供机体生长、发育、劳作所需要的各种食物中所含的营养成分。的各种食物中所含的营养成分。“营养学营养学”：是研究正确地把食物中的养料通过摄：是研究正确地把食物中的养料通过摄取、消化、吸收等生理作用作为滋养身体的一门取、消化、吸收等生理作用作为滋养身体的一门科学。科学。“热
2、卡热卡”：是养分进入身体后产生热量的计算单位。：是养分进入身体后产生热量的计算单位。常用常用“千卡千卡”来计算。来计算。10001000卡卡=1=1千卡。水千卡。水0 0度度 1 1卡卡 1 1度。度。n n六六 种种 营营 养养 素素 的的 生生 理理 功功 能能 及及 其其 来来 源源（一）蛋（一）蛋 白白 质质n n（一）（一）（一）（一）蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 Protein Protein 是生命活动的基础是生命活动的基础是生命活动的基础是生命活动的基础n n 是一种结构十分复杂的高分子有机化合物。主要由是一种结构十分复杂的高分子有机化合物。主要由是一种结构十分复杂的高分子有机化合
3、物。主要由是一种结构十分复杂的高分子有机化合物。主要由C C、HH、OO、N N元元元元素组成，其次含有素组成，其次含有素组成，其次含有素组成，其次含有 S S、P P、FeFe、I I、CoCo等元素。它们组成了氨基酸等元素。它们组成了氨基酸等元素。它们组成了氨基酸等元素。它们组成了氨基酸蛋白质的基本单位。已知的氨基酸有蛋白质的基本单位。已知的氨基酸有蛋白质的基本单位。已知的氨基酸有蛋白质的基本单位。已知的氨基酸有2020余种，其中余种，其中余种，其中余种，其中8 8种是人体内不能种是人体内不能种是人体内不能种是人体内不能合成的，必须由食物来提供。合成的，必须由食物来提供。合成的，必须由食物
4、来提供。合成的，必须由食物来提供。n n蛋白质的功能蛋白质的功能蛋白质的功能蛋白质的功能：1.1.是供给机体生长、修补、更新组织的原材料，是细胞原生质的主要成是供给机体生长、修补、更新组织的原材料，是细胞原生质的主要成是供给机体生长、修补、更新组织的原材料，是细胞原生质的主要成是供给机体生长、修补、更新组织的原材料，是细胞原生质的主要成分。如血红蛋白、肌元蛋白、胶元蛋白等。分。如血红蛋白、肌元蛋白、胶元蛋白等。分。如血红蛋白、肌元蛋白、胶元蛋白等。分。如血红蛋白、肌元蛋白、胶元蛋白等。2.2.调节生理机能：如调节生理机能：如调节生理机能：如调节生理机能：如 酶的催化作用，激素的调节作用等。酶的
5、催化作用，激素的调节作用等。酶的催化作用，激素的调节作用等。酶的催化作用，激素的调节作用等。3.3.增强机体抵抗力增强机体抵抗力增强机体抵抗力增强机体抵抗力蛋白质是构成抗体、补体、干扰素、维生素等的蛋白质是构成抗体、补体、干扰素、维生素等的蛋白质是构成抗体、补体、干扰素、维生素等的蛋白质是构成抗体、补体、干扰素、维生素等的重要成分。又是染色体的主要成分。重要成分。又是染色体的主要成分。重要成分。又是染色体的主要成分。重要成分。又是染色体的主要成分。4.4.维持正常的神经功能维持正常的神经功能维持正常的神经功能维持正常的神经功能 和血液的酸碱平衡：和血液的酸碱平衡：和血液的酸碱平衡：和血液的酸碱
6、平衡：神经介质作用神经介质作用神经介质作用神经介质作用5.5.供给热能：供给热能：供给热能：供给热能：4 4千卡千卡千卡千卡/克克克克n n蛋白质的来源蛋白质的来源蛋白质的来源蛋白质的来源：1.1.动物性：牛肉、瘦猪肉、青鱼、鸡蛋等动物性：牛肉、瘦猪肉、青鱼、鸡蛋等动物性：牛肉、瘦猪肉、青鱼、鸡蛋等动物性：牛肉、瘦猪肉、青鱼、鸡蛋等2.2.植物性：米、面、豆类等植物性：米、面、豆类等植物性：米、面、豆类等植物性：米、面、豆类等（二）脂（二）脂 类类分为脂肪和类脂质两类分为脂肪和类脂质两类分为脂肪和类脂质两类分为脂肪和类脂质两类 脂肪脂肪脂肪脂肪由三个分子脂肪酸和一个分子甘油组成，常存在于由三个
7、分子脂肪酸和一个分子甘油组成，常存在于由三个分子脂肪酸和一个分子甘油组成，常存在于由三个分子脂肪酸和一个分子甘油组成，常存在于-部位；部位；部位；部位；类脂质类脂质类脂质类脂质如磷脂、固醇等，溶于脂肪。类脂常与其它化合物结合成脂蛋白、糖如磷脂、固醇等，溶于脂肪。类脂常与其它化合物结合成脂蛋白、糖如磷脂、固醇等，溶于脂肪。类脂常与其它化合物结合成脂蛋白、糖如磷脂、固醇等，溶于脂肪。类脂常与其它化合物结合成脂蛋白、糖脂、某些脂、某些脂、某些脂、某些维生素、固醇类激素。维生素、固醇类激素。功能：功能：功能：功能：1.1.供给热能供给热能供给热能供给热能“燃料仓库燃料仓库燃料仓库燃料仓库”9 9千卡千
8、卡千卡千卡/克克克克2.2.是构成细胞的基本原料之一：体脂约为体重的是构成细胞的基本原料之一：体脂约为体重的是构成细胞的基本原料之一：体脂约为体重的是构成细胞的基本原料之一：体脂约为体重的1020%1020%。（1 1）固定和保护作用固定和保护作用固定和保护作用固定和保护作用（2 2）润滑皮肤和隔热作用润滑皮肤和隔热作用润滑皮肤和隔热作用润滑皮肤和隔热作用3.3.供给人体必需的脂肪酸：供给人体必需的脂肪酸：供给人体必需的脂肪酸：供给人体必需的脂肪酸：后者的作用是细胞膜、线粒体、磷脂、前列后者的作用是细胞膜、线粒体、磷脂、前列后者的作用是细胞膜、线粒体、磷脂、前列后者的作用是细胞膜、线粒体、磷脂
9、、前列腺素等的组成成分：能促进人体生长、发育，防止微血管的脆性和血栓腺素等的组成成分：能促进人体生长、发育，防止微血管的脆性和血栓腺素等的组成成分：能促进人体生长、发育，防止微血管的脆性和血栓腺素等的组成成分：能促进人体生长、发育，防止微血管的脆性和血栓形成，促进胆固醇的运输和代谢，乳汁的分泌和精子发育，防止脂肪肝形成，促进胆固醇的运输和代谢，乳汁的分泌和精子发育，防止脂肪肝形成，促进胆固醇的运输和代谢，乳汁的分泌和精子发育，防止脂肪肝形成，促进胆固醇的运输和代谢，乳汁的分泌和精子发育，防止脂肪肝和器官退行性变。还有保护机体减少和器官退行性变。还有保护机体减少和器官退行性变。还有保护机体减少和
10、器官退行性变。还有保护机体减少 X X 射线的损害作用。射线的损害作用。射线的损害作用。射线的损害作用。4.4.促进脂溶性维生素促进脂溶性维生素促进脂溶性维生素促进脂溶性维生素(A(A、D D、E E、K)K)的吸收和利用的吸收和利用的吸收和利用的吸收和利用5.5.供给能量供给能量供给能量供给能量来源：来源：来源：来源：动物食品、坚果类、豆类、蛋黄等。动物食品、坚果类、豆类、蛋黄等。动物食品、坚果类、豆类、蛋黄等。动物食品、坚果类、豆类、蛋黄等。需要量：需要量：需要量：需要量：5050克克/日，占每日总热量的日，占每日总热量的1720%1720%。（三）人体热能的主要来源（三）人体热能的主要来
11、源碳水化合物碳水化合物（三）人体热能的主要来源（三）人体热能的主要来源碳水化合物碳水化合物（三）人体热能的主要来源（三）人体热能的主要来源碳水化合物碳水化合物n n又称糖或糖类又称糖或糖类又称糖或糖类又称糖或糖类。由。由。由。由C C、HH、O O 三元素组成。三元素组成。三元素组成。三元素组成。生理功能生理功能生理功能生理功能：1.1.构成神经和细胞的主要成分：如构成神经和细胞的主要成分：如构成神经和细胞的主要成分：如构成神经和细胞的主要成分：如 糖脂是神经组织的重要成分，糖蛋白构成细糖脂是神经组织的重要成分，糖蛋白构成细糖脂是神经组织的重要成分，糖蛋白构成细糖脂是神经组织的重要成分，糖蛋白
12、构成细胞膜，核糖核酸（胞膜，核糖核酸（胞膜，核糖核酸（胞膜，核糖核酸（RNARNA）和脱氧核糖核酸（）和脱氧核糖核酸（）和脱氧核糖核酸（）和脱氧核糖核酸（DNADNA）是构成细胞核的重要材料，）是构成细胞核的重要材料，）是构成细胞核的重要材料，）是构成细胞核的重要材料，参与遗传作用。参与遗传作用。参与遗传作用。参与遗传作用。2.2.供给热能供给热能供给热能供给热能44千卡千卡千卡千卡/克克克克 维持体温、心脏、神经系统的正常功能，增加耐力。维持体温、心脏、神经系统的正常功能，增加耐力。维持体温、心脏、神经系统的正常功能，增加耐力。维持体温、心脏、神经系统的正常功能，增加耐力。3.3.能增加肝糖
13、原的储存，增强肝细胞的再生能力，促进肝细胞代谢，保护肝脏。能增加肝糖原的储存，增强肝细胞的再生能力，促进肝细胞代谢，保护肝脏。能增加肝糖原的储存，增强肝细胞的再生能力，促进肝细胞代谢，保护肝脏。能增加肝糖原的储存，增强肝细胞的再生能力，促进肝细胞代谢，保护肝脏。如肝脏中的葡萄糖醛酸具有解毒作用。如肝脏中的葡萄糖醛酸具有解毒作用。如肝脏中的葡萄糖醛酸具有解毒作用。如肝脏中的葡萄糖醛酸具有解毒作用。4.4.由于来源丰富，碳水化合物吸收如体后，可保护并节省蛋白质，并维持脂肪由于来源丰富，碳水化合物吸收如体后，可保护并节省蛋白质，并维持脂肪由于来源丰富，碳水化合物吸收如体后，可保护并节省蛋白质，并维持
14、脂肪由于来源丰富，碳水化合物吸收如体后，可保护并节省蛋白质，并维持脂肪的正常代谢。的正常代谢。的正常代谢。的正常代谢。5.5.食物中不被吸收的碳水化合物，如纤维素、果胶等，能促进肠蠕动，减少肠食物中不被吸收的碳水化合物，如纤维素、果胶等，能促进肠蠕动，减少肠食物中不被吸收的碳水化合物，如纤维素、果胶等，能促进肠蠕动，减少肠食物中不被吸收的碳水化合物，如纤维素、果胶等，能促进肠蠕动，减少肠道炎症、癌道炎症、癌道炎症、癌道炎症、癌 症的发生。症的发生。症的发生。症的发生。来源来源来源来源：主要由植物供给主要由植物供给主要由植物供给主要由植物供给（四）维（四）维 生生 素素 n n它不构成组织，也不
15、供给能量，但它却是人体它不构成组织，也不供给能量，但它却是人体代谢所必需的物质。代谢所必需的物质。维生素可分为两类：维生素可分为两类：脂溶性脂溶性脂溶性脂溶性：可溶于脂肪和脂溶剂，不溶于水，如：可溶于脂肪和脂溶剂，不溶于水，如 维生维生素素A A、D D、E E、K K。水溶性水溶性水溶性水溶性：可溶于水，但大多数受光、碱等因素影响，：可溶于水，但大多数受光、碱等因素影响，如如 维生素维生素B1B1、B2B2、B6B6、B12B12、C C、PPPP、叶酸、叶酸、生物素等。生物素等。n n维生素的来源详见第维生素的来源详见第246246页。页。（五）无机盐（矿物质）（五）无机盐（矿物质）n n
16、 如如如如 钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫元素（占无机盐总量钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫元素（占无机盐总量钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫元素（占无机盐总量钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫元素（占无机盐总量606070%70%），还有铁、碘、铜、锌等微量元素。），还有铁、碘、铜、锌等微量元素。），还有铁、碘、铜、锌等微量元素。），还有铁、碘、铜、锌等微量元素。无机盐类元素不能无机盐类元素不能无机盐类元素不能无机盐类元素不能在体内生成，只有从食物中吸取。在体内生成，只有从食物中吸取。在体内生成，只有从食物中吸取。在体内生成，只有从食物中吸取。功能功能功能功能：（详见第：（详见第：（详见第：（详见第247247页）
17、页）页）页）1.1.是构成人体组织的重要成分（如牙、骨、神经、腺体、血液成分）是构成人体组织的重要成分（如牙、骨、神经、腺体、血液成分）是构成人体组织的重要成分（如牙、骨、神经、腺体、血液成分）是构成人体组织的重要成分（如牙、骨、神经、腺体、血液成分），又构成酶和活化酶系统的物质（如，又构成酶和活化酶系统的物质（如，又构成酶和活化酶系统的物质（如，又构成酶和活化酶系统的物质（如 胃酸、胃蛋白酶、神经传递胃酸、胃蛋白酶、神经传递胃酸、胃蛋白酶、神经传递胃酸、胃蛋白酶、神经传递介质）。介质）。介质）。介质）。2.2.维持正常的新陈代谢和内环境的恒定，如维持正常的新陈代谢和内环境的恒定，如维持正常的
18、新陈代谢和内环境的恒定，如维持正常的新陈代谢和内环境的恒定，如 渗透压、酸碱、体液的渗透压、酸碱、体液的渗透压、酸碱、体液的渗透压、酸碱、体液的平衡，神经、肌肉的应激性等。平衡，神经、肌肉的应激性等。平衡，神经、肌肉的应激性等。平衡，神经、肌肉的应激性等。3.3.参与生物氧化，调节物质和能量的代谢，促进性发育和创伤愈合。参与生物氧化，调节物质和能量的代谢，促进性发育和创伤愈合。参与生物氧化，调节物质和能量的代谢，促进性发育和创伤愈合。参与生物氧化，调节物质和能量的代谢，促进性发育和创伤愈合。来源来源来源来源 :动、植物食品、海产品、食盐等。动、植物食品、海产品、食盐等。动、植物食品、海产品、食
19、盐等。动、植物食品、海产品、食盐等。（六）（六）水水 n n人体体重的人体体重的5070%5070%是水。血液中占是水。血液中占90%90%是是水，肌肉中含水量水，肌肉中含水量70%70%，骨骼内含水量，骨骼内含水量22%22%。水的功能水的功能水的功能水的功能：1.1.溶解作用：溶解作用：2.2.润滑作用：润滑作用：3.3.水在体内直接参加氧化还原反应：水在体内直接参加氧化还原反应：4.4.调节体温，散发热量。调节体温，散发热量。第二节第二节 饮食营养与体质的关系饮食营养与体质的关系 与健康的关系与健康的关系 n n 食食物物中中的的营营养养素素是是生生物物体体正正常常发发育育、成成长长、健
20、健康康和和修修复复的的物物质质基基础础。人人体体每每日日的的 需需要要量量有有一一个个最最底底标标准准和和最最高高限限度度，长长期期不不足足或或超超量量都都会会发发生生疾疾病病。如如：人人体体的的基基础础代代谢谢（呼呼吸吸、循循环环、排排泄泄、腺腺体体分分泌泌、神神经经活活动动、肌肌肉肉的的紧紧张张度度等等）需需要要热热能能，不不足足时时可可发发生生营营养养不不良良。脂脂肪肪不不足足时时人人体体机机能能障障碍碍（生生长长、发发育育缓缓慢慢，微微血血管管脆脆性性增增加加出出血血，血血栓栓形形成成栓栓塞塞）。无无机机盐盐不不足足时时电电解解质质紊紊乱乱（低低钙钙低低钙钙血血症症、手手足足抽抽搐搐；
21、低低钠钠低低钠钠血血症症脱脱水水昏昏迷迷等等；缺缺碘碘时时呆呆小小症症、粘粘液液性性水水肿肿、地地方方甲甲状状腺腺肿肿；肌肌肉肉神神经经传传导导不不良良心心律律紊紊乱乱、瘫瘫痪痪）。营营养养过过多多同同样样会会发发生生疾疾病病，如：肥胖症、脂肪肝、高脂血症、冠心病、某些癌症等。如：肥胖症、脂肪肝、高脂血症、冠心病、某些癌症等。饮食与智力的关系饮食与智力的关系 n n食物中的营养素能益智健体，如：蛋白质占脑干重量的一半，脑代谢过程中需要大量的蛋白质进行自我更新，同时氨基酸在神经传导中起着介质作用；脑细胞需要葡萄糖供给能量；维生素B12 能维护神经鞘的代谢与功能等。因此人体必需这六大营养素，尤其对
22、脑力劳动者来说，合理进食更为重要。饮食与健康饮食与健康 n n人体生活在复杂的环境中，难免会生病或遭受伤害，导致组人体生活在复杂的环境中，难免会生病或遭受伤害，导致组织受损、细胞死亡或体液的丢失，此时需要补充大量的营养织受损、细胞死亡或体液的丢失，此时需要补充大量的营养素，有利于新细胞、组织的生长、成熟，才能恢复健康。如：素，有利于新细胞、组织的生长、成熟，才能恢复健康。如：病毒性肝炎病毒性肝炎蛋白质、维生素、植物糖蛋白质、维生素、植物糖-。肺结核肺结核高蛋白质、维生素、脂肪、无机盐高蛋白质、维生素、脂肪、无机盐-。防癌的食物防癌的食物韭菜、芹菜、大蒜、海带、紫菜、胡萝卜韭菜、芹菜、大蒜、海带
23、、紫菜、胡萝卜-。n n食物之间也有拮抗作用，如：柿子和螃蟹食物之间也有拮抗作用，如：柿子和螃蟹胃结石；牛奶胃结石；牛奶和橘子和橘子凝固。凝固。n n市场上的营养品市场上的营养品发育早熟、胖子。发育早熟、胖子。提倡提倡“药补不如食补药补不如食补”。饮食量饮食量 n n与性别、年龄、身高、体重、职业、劳动强度、所处的环境、季节有关。与性别、年龄、身高、体重、职业、劳动强度、所处的环境、季节有关。食物种类不同所含的质量也不同，如：一个西红柿（约食物种类不同所含的质量也不同，如：一个西红柿（约2525卡）和一个汉堡包卡）和一个汉堡包（约（约125125卡）的热量不同。卡）的热量不同。n n例：父亲例
24、：父亲 办公室工作办公室工作 需热量需热量25002500卡卡n n 商店工作商店工作 3000 3000 n n 体力劳动体力劳动 3500400035004000n n n n 母亲母亲 办公室工作办公室工作 21002100n n 家务家务 25002500n n 体力劳动体力劳动 30003000n n 儿童儿童 1313岁岁 12001200n n 46 46岁岁 1600 1600 n n 710 710岁岁 20002000第三节第三节 与摄食相关的几个问题与摄食相关的几个问题 肥肥 胖胖 n n指人体摄入的能量超过消耗的热量，使多余的能量以脂肪的形式存在于皮下及内脏器官。指人体
25、摄入的能量超过消耗的热量，使多余的能量以脂肪的形式存在于皮下及内脏器官。指人体摄入的能量超过消耗的热量，使多余的能量以脂肪的形式存在于皮下及内脏器官。指人体摄入的能量超过消耗的热量，使多余的能量以脂肪的形式存在于皮下及内脏器官。目前简目前简目前简目前简n n便、常用衡量标准体重的公式：便、常用衡量标准体重的公式：便、常用衡量标准体重的公式：便、常用衡量标准体重的公式：n n身高身高身高身高105=105=体重（体重（体重（体重（kgkg）20%20%肥胖症肥胖症肥胖症肥胖症肥胖的原因肥胖的原因肥胖的原因肥胖的原因：1.1.热量的摄入热量的摄入热量的摄入热量的摄入 消耗消耗消耗消耗单纯（膳食）性
26、肥胖单纯（膳食）性肥胖单纯（膳食）性肥胖单纯（膳食）性肥胖2.2.遗传因素遗传因素遗传因素遗传因素3.3.内分泌代谢异常，如卵巢囊肿内分泌代谢异常，如卵巢囊肿内分泌代谢异常，如卵巢囊肿内分泌代谢异常，如卵巢囊肿发生肥胖的形势发生肥胖的形势发生肥胖的形势发生肥胖的形势：生活条件改善生活条件改善生活条件改善生活条件改善 +营养知识缺乏营养知识缺乏营养知识缺乏营养知识缺乏发生率上升。据统计：北京成人超标达发生率上升。据统计：北京成人超标达发生率上升。据统计：北京成人超标达发生率上升。据统计：北京成人超标达31%31%，儿童儿童儿童儿童 5%5%；美国（美国（美国（美国（9595年）成人男性年）成人男
27、性年）成人男性年）成人男性15.3%15.3%，女性，女性，女性，女性20.7%20.7%；我校我校我校我校9999级新生中严重超标者级新生中严重超标者级新生中严重超标者级新生中严重超标者15161516人，人，人，人，最重的是最重的是最重的是最重的是1.731.73米米米米/108/108公斤。公斤。公斤。公斤。预防和治疗预防和治疗预防和治疗预防和治疗：肥胖是病态，易导致高血压病、心血管病、糖尿病等肥胖是病态，易导致高血压病、心血管病、糖尿病等肥胖是病态，易导致高血压病、心血管病、糖尿病等肥胖是病态，易导致高血压病、心血管病、糖尿病等。预防的方法预防的方法预防的方法预防的方法：1.1.控制膳
28、食，如：多粗少细，多素少荤、少糖，不吃零食。增加体力活动的幅度和量，并持之以恒控制膳食，如：多粗少细，多素少荤、少糖，不吃零食。增加体力活动的幅度和量，并持之以恒控制膳食，如：多粗少细，多素少荤、少糖，不吃零食。增加体力活动的幅度和量，并持之以恒控制膳食，如：多粗少细，多素少荤、少糖，不吃零食。增加体力活动的幅度和量，并持之以恒2.2.（2020分钟分钟分钟分钟/日）。日）。日）。日）。3.3.治疗：药物或手术等，需在医师的指导下进行。治疗：药物或手术等，需在医师的指导下进行。治疗：药物或手术等，需在医师的指导下进行。治疗：药物或手术等，需在医师的指导下进行。胆固醇胆固醇 n n是一种脂肪类物
29、质。是构成人体细胞的重要成分。它能调节细胞的渗透性，还能促进胆酸、性激素、肾上腺皮质激素和维生素D 的合成。正常成人血浆中的含量是2.86.0毫摩尔/升。摄入过量：易发生动脉硬化、心血管疾病；摄入不足：易引起多种疾病，如：贫血。钠的摄入钠的摄入 n n钠是细胞外液中主要的阳离子，是细胞外液容量主要的调节者。另外，钠离子还在调节渗透压、酸硷平衡、细胞膜电位等方面起作用。成人正常摄入量小于10克。n n量不足时体液量下降倦怠乏力、食欲不振等。长期过量高血压。消化系统消化系统消化系统健康科学的饮食合理的膳食结构 各类食物的比例 （金字塔）重视早餐切忌盲目减肥规律的排便习惯加倍的呵护肝胰平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔油脂奶类、豆类鱼、肉、禽、蛋蔬菜、水果米、面、谷类思考题：思考题：n n什么叫营养素，人体必需的营养素有哪几类？n n饮食与健康有何关系，怎样合理饮食？谢谢 谢！谢！