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1、第四章食品微生物检验样品的制备第一节 食品微生物检验技术样品的采集与处理方法一、样品采集通过长期的实践工作经验和科学的试验表明，用于食品微生物检验的样品的采集主要应该遵循以下原则：1、必须保证整个样品的采取和制备过程是无菌操作；2、取样要讲究方法、有代表性，不同的样品有不同的要求，特别是某些特殊食品；3、样品的包装密封和标志要明确；4、样品的运输、接收和保存要保持样品原样，不能影响样品的质量。四、检验与报告（一）、检验微生物检验主要是检查细菌和病毒等在食品中的数量或它们对实验动物的致毒、致病能力。制备好的检样，按不同的检验项目及时进行检验。食品微生物检验按国标检验方法规定。主要检验项目菌落总数
2、、大肠菌群、致病菌。（二）、报告按检验项目完成各类检验后，检验人员应及时填写检验报告单，签名后送主管人员签字，加盖单位印章，以示生效，立即交食品卫生监督人员处理。发出报告后样品的处理：1、阴性样品：在发出报告可及时处理；2、阳性样品：在发出报告以后3天才能处理样品；3、进口食品的阳性样品：要保存6个月才能处理。五、国际常见取样方案（一）、ICMSF取样方案 1、ICMSF采样原则国际食品微生物规范委员会（ICMSF)提出的采样基本原则，是根据以下几个因素来设定抽样方案并规定其不同采用数的。（1）、各种微生物本身对人的危害程度各不相同。（2）、食品景经不同条件处理后，其危害变化情况：降低危害度、
3、危害度未变、增肌危害度。目前，加拿大、以色列等很多国家以采用此法作为国家标准。2、ICMSF采样方法对一批产品检查多少检样，才能够有代表性，才能客观的反映出该产品的质量。为了强调抽样与检样之间的关系，ICMSF已经阐述了把严格的抽样计划与食品危害程度相联系的概念（ICMSF,1986)。另外，ICMSF将检验指标对食品卫生的重要程度分成一般、中等、严重三档。根据以上危害度的分类，有将取样方案分成二级法和三级法。ICMSF方法中的二级法只设有n、c及m值，三级法则有n、c、m及M值。其中n代表一批产品采样个数；c代表该产品的检样菌数中，超过限量的检样数，即结果超过合格菌数限量的最大允许数；m表示
4、合格菌数限量，将可接受与不可接受的数量区别开；M表示附加条件，判定为合格菌数的限量，表示边缘的课接受数与边缘的不可接受数之间的界限。（1）、二级法 设定取样数n，指标值m，超过指标值的样品数为c只要C0，就判定该批产品不合格。以生食海产品鱼为例，n=5，c=0，m=102，n=5即抽样5个，c=o即意味着在该批检样中未见到有超过m值得检样，此批货物为合格品。（2）、三级法 设定取样数n，指标值m，附加指标值M，介于m与M之间的样品数c。超过m值的检样即算为不合格；如果在c值范围内，即为附加条件值合格，超过M值者，则为不合格。例如生虾的细菌数标准n=5，c3，m=101，M=102，其意义是从一
5、批产品中，取5个检样，经检样结果，允许=3个检样的菌数是在m与M值之间，如果有3个以上检样的菌数是在m与M值之间或一个检样菌数超过M值者，则判定该产品为不合格品。（二）、美国FDA取样方案 美国食品及药品管理局（FDA)的取样方案与ICMSF的取样基本一致，所不同的是严重指标菌所取的15、30、60个样可以分别混合，混合的样品量最大不超过375g。也就是说所取得样品每个为100g，从中取出25g，然后将15个25g混合成一个375g样品，混匀后在取25g作为试样检验剩余样品妥善保存备查。各类食品检验时的混合样品的最低数量如下。食品危害度 混合样品的最低数 4 2 1（三）、联合国粮食与农业组织
6、（FAO)规定的取样方案 1979年版食品与营养报告中的食品质量控制的微生物分析列举了各种食品的微生物限量标准，由于是按ICMSF的取样方案判定的所以在此引。第二节 食品微生物检验中常见检样的制备一、食品取样的准备工作（一）、取样准备工作1、取样计划的制定原则。食品检验的特点是以一小份样品的检验结果来评判一大批食品的质量，因此，样品的代表性至关重要。要保证样品的代表性，首先要有一套科学的取样方案，其次使用正确的取样技术，并在样品的保存和运输过程中保持样品的原有状态。一般说来，进出口贸易合同对食品取样量有明确规定的，按合同规定取样；进出口贸易合同没有具体取样规定的，根据以上原则确定取样方案。2、
7、取样计划的类型。取样计划的类型一般分为非随机取样计划和随机取样计划。工作人员通常 希望通过随机取样获得样品。另外，当整批食品贮存条件相同，采用随机取样比较合理。在现场取样时，可利用随机取样表进行随机取样。随机取样表系用计算机随机编制而成。随机取样一般分为简单随机取样、分层随机取样、整群取样、系统取样和混合取样。3、取样标准。目前国内外关于取样的标准很多，但无论哪种标准都只有一个目标：即获得具有代表性的样品，并通过对样品的检测得到能够代表整批产品的检验结果。取样时应根据不同的产品类型、产品状态等选择不同的取样方法和标准。（二）、取样要求1、在取样之前应确认货、证是否相符。2、取样过程中应避免雨水
8、等环境的不良因素影响，防止样品被污染。3、取样用具(如注射器、采血管、试管、探子、铲子、匙、取样器、剪子、样品袋等)必须是经过灭菌的。4、对采集的样品一般要求随机取样。若怀疑最有可能受病原体污染或者带有病原体的样品，可以进行选择取样。5、根据样品种类(如盒装、袋装、瓶装和罐装)，应取完整密封的样品。如果样品很大，则需用无菌取样器取样；若样品是粉末，应边取边混合；若样品是液体的，通过振摇即可混匀；若样品是冷冻的，应保持冷冻状态(可放在冰内、冰箱的冷盒内或低温冰箱内保存)，而非冷冻动物产品须保持在05保存。6、取样前或取样后应在盛装样品的容器或样品袋上立即贴上标签，每件样品必须标记清楚(包括品名、
9、来源、数量、取样地点、取样人及取样日期)。7、获取有关取样产品的信息：如样品名称、批量大小、包装类型、包装容器体积、生产线、产品编号或控制号、批量号、标签内容、包装破损状况、产品存放地点或建筑物的基本情况等。8、当客户对所规定的取样程序有偏离、添加或删节的要求时，应详细记录这些要求和相关的取样资料，并记人包含检测结果的所有文件中，同时告知相关人员。9、当取样作为检测一部分时，实验室应有程序记录与取样有关的资料和操作。这些记录应包括所有的取样程序、取样人员的识别、环境备件(如果相关)、必要时有抽样地点的图示或其他等效方法，如果合适，还应包括取样程序所依据的统计方法。（三）、食品的取样点 食品的取
10、样计划中常包括以下取样点：原料、生产线(半成品、环境)、成品、库存样品、零售商店或批发市场、进口或出口口岸。1、原料的取样。包括食品生产所用的原始材料、添加剂、辅助材料及生产用水等。2、生产线取样。是指食品生产过程中不同加工环节所取的样品，包括半成品、加工台面、与被加工食品接触的仪器以及操作器具等。生产线样品的采集能够确定细菌污染的来源，可用于食品加工企业对产品加工过程卫生状况的了解和控制，同时能够用于特定产品生产环节中关键控制点的确定和HACCP的验证工作。另外还可以配合生产加工，生产前后或生产过程中对环境样品(如地面、墙壁、天花板以及空气等)取样进行检验，以检测加工环境的卫生状况。3、库存
11、样品的取样检验可以测定产品在保持期内微生物的变化情况，同时也可以间接对产品的保质期是否合理进行验证。4、零售商店或批发市场的样品。检测结果能够反映产品在流通过程中微生物的变化情况，能够对改进产品的加工工艺起到反馈作用。5、进口或出口样品。通常是按照进出口商所签订的合同进行取样和检测的。但要特别注意的是，进出口食品的微生物指标除满足进出口合同或信用证条款的要求外，还必须符合进口围的相关法律规定。二、常见检样的制备实验室样品的制备是微生物检验的重要环节，是获得较高准确性和良好检验结果的基础。这里主要结合相关国际惯例，介绍微生物样品制备的要求。由于食品种类繁多，在实际微生物检验中尽可能采用统一的样品
12、制备方法，但是，对于许多特殊产品来说，由于产品本身的物理状态(如干品、粘稠度高的产品等)、样品中抑制物质的存在(如大蒜制品、洋葱制品、咸鱼等)或酸性等原因，则需要采用特殊的样品制备方法。这些特殊的样品制备方法包括以下几种。1、调整食品稀释样液的pH值至中性。2、对于含高抑制物质(成分)的产品(如大蒜制品、洋葱制品等)或所含微生物受损的产品(如酸性食品、盐渍食品、干制食品等)，使用缓冲蛋白胨水或其他稀释液。3、为使渗压休克最小化，对于低水分活度的食物，需要采取特殊复水程序。4、调整适当温度和静置时间，以利于可可粉、明胶、奶粉等样品的悬浮。5、对于来自食物加工或贮存过程中的受损微生物，需要采取特殊
13、复苏程序。6、某些产品(如谷类)和(或)目标菌(如酵母菌和霉菌)和特殊均质程序及均质时间。7、对于高脂肪食品，使用表面活性剂。8、常用稀释液包括：0.85生理盐水、缓冲蛋白胨水(BPW)、0.1的蛋白胨水、磷酸盐缓冲溶液等。样品制备常用器具包括：均质器及均质杯、拍打器及拍打袋、试管、刻度吸管、微量移液器、玻璃珠、检测天平、水浴锅、玻璃棒、酒精灯、镊子、刀子、电锯、托盘等。（一）、肉与肉制品样品的采集与制备 1、样品的采取 （1）、生肉及脏器检样 如是屠宰场后的畜肉，可于开腔后，用无菌刀采取两腿内侧肌肉各50g（或劈半后采取两侧背最长肌肉各50g）；如是冷藏或销售的生肉，可用无菌刀取腿肉或其他部
14、位的肌肉100g。检样采取后放入无菌容器内，立即送检；如条件不许可时，最好不超过3h。送检时应注意冷藏，不得加入任何防腐剂。检样送往化验室应立即检验或放置冰箱暂存。（2）、禽类（包括家禽和野禽）鲜、冻家禽采取整只，放无菌容器内；带毛野禽可放清洁容器内，立即送检，以下处理要求同上述生肉。（3）、各类熟肉制品 包括酱卤肉、肴肉、方圆腿、熟灌肠、熏烤肉、肉松、肉脯、肉干等，一般采取200g，熟禽采取整只，均放无菌容器内，立即送检，以下处理要求同上述生肉。（4）、腊肠、香肚等生灌肠 采取整根、整只，小型的可采数根、数只，其总量不少于250g。2、检样的处理 （1）、生肉及脏器检样的处理 先将检样进行表
15、面消毒（在沸水内烫3s5s，或灼烧消毒），再用无菌剪子剪取检样深层肌肉25g，放入无菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀后即为1：10稀释液。（2）、鲜、冻家禽检样的处理 先将检样进行表面消毒，用灭菌剪子或刀去皮后，剪取肌肉25g（一般可从胸部或腿部剪取），以下处理同生肉。带毛野禽去毛后，同家禽检样处理。（3）、各类熟肉制品检样的处理 直接切取或称取25g，以下处理同生肉。（4）、腊肠、香肠等生灌肠检样处理 先对生灌肠表面进行消毒，用灭菌剪子取内容物25g，以下处理同生肉。注：以上样品的采集和送检及检样的处理均以检验肉禽及其制品内的细菌含量
16、从而判断其质量鲜度为目的。如须检验肉禽及其制品受外界环境污染的程度或检索其是否带有某种致病菌，应用棉拭采样法。3、棉拭采样法和检样处理 检验肉禽及其制品受污染的程度，一般可用板孔5cm2的金属制规板，压在受检物上，将灭菌棉拭稍沾湿，在板孔5cm2的范围内揩抹多次，然后将板孔规板移压另一点，用另一棉拭揩抹，如此共移压揩抹10次，总面积50cm2，共用10只棉拭。每支棉拭在揩抹去完毕后应立即剪断或烧断后投入盛有50mL灭菌水的三角烧瓶或大试管中，立即送检。检验时先充分振摇吸取瓶、管中的液体，作为原液，再按要求作10倍递增稀释。检验致病菌，不必用规板，在可疑部位用棉拭揩抹即可。（二）、乳与乳制品样品
17、的采集与制备 样品应当具有代表性。采样过程采用无菌操作，采样方法和采样数量应根据具体产品的特点和产品标准要求执行。样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量变化，保持样品的原有状态。1、样品的采取 （1）、生乳的采样 样品应充分搅拌混匀，混匀后应立即取样，用无菌采样工具分别从相同批次（此处特指单体的贮奶罐或贮奶车）中采集n个样品，采样量应满足微生物指标检验的要求。具有分隔区域的贮奶装置，应根据每个分隔区域内贮奶量的不同，按比例从中采集一定量经混合均匀的代表性样品，将上述奶样混合均匀采样。2、检样的处理 （1）、乳及液态乳制品的处理将检样摇匀，以无菌操作开启包装。塑料或
18、纸盒（袋）装，用75%酒精棉球消毒盒盖或袋口，用灭菌剪刀切开；玻璃瓶装，以无菌操作去掉瓶口的纸罩或瓶盖，瓶口经火焰消毒。用灭菌吸管吸取25mL（液态乳中添加固体颗粒状物的，应均质后取样）检样，放入装有225mL灭菌生理盐水的锥形瓶内，振摇均匀。（2）、半固态乳制品的处理 、炼乳清洁瓶或罐的表面，再用点燃的酒精棉球消毒瓶或罐口周围，然后用灭菌的开罐器打开瓶或罐，以无菌手续称取25g检样，放入预热至45的装有225mL灭菌生理盐水（或其他增菌液）的锥形瓶中，振摇均匀。、稀奶油、奶油、无水奶油等无菌操作打开包装，称取25g检样，放入预热至45的装有225mL灭菌生理盐水（或其他增菌液）的锥形瓶中，振
19、摇均匀。从检样融化到接种完毕的时间不应超过30min。（3）、固态乳制品的处理、干酪及其制品、乳粉、乳清粉、乳糖、酪乳粉、酪蛋白和酪蛋白酸盐（三）、蛋与蛋制品样品的采集与处理1、检样的采取1）鲜蛋 用流水冲洗外壳，再用75%酒精棉球涂擦消毒后放入灭菌袋内，加封做好标记后送检。（2）全蛋粉、巴士消毒全蛋粉、蛋黄粉、蛋白片 将包装铁箱上开口处用75%酒精棉球涂擦消毒，然后将盖开启，用灭菌的金属制双层旋转式套餐管采样器斜角插入箱底，使套管旋转收取检样，再将采样器提出箱外，用灭菌小匙自上、中、下部收取检样，装入灭菌广口瓶中，每个检样质量不少于100g，标明后送检。（3）冰全蛋、巴士消毒冰全蛋、冰蛋黄、
20、冰蛋白 先将铁箱开口处用75%的酒精棉球涂擦消毒，然后将盖开启，用灭菌电钻由顶到低斜角钻入，徐徐钻取检样，然后抽出电钻，从中取出200g检样装入广口瓶中，标明后送检。（4）对成批产品进行质量鉴定时的采样数量 全蛋粉、冰蛋白、巴士消毒全蛋粉、蛋黄粉、蛋白片等产品以一日或一班生产量为一批，检验沙门氏菌时，按每批总量的5%抽样（即每100箱中抽检5箱，每箱一个检样），最少不得少于3个检样；测定菌落总数和大肠菌群时，每批按装箱过程前、中、后取样三次，每次取样50g，每批合为一个检样。冰全蛋、巴士消毒冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白等产品按每500kg取样一件，菌落总数测定和大肠菌群测定时，在每批装箱过程前、中、
21、后取样三次，每次50g合为一个检样。2、检样的处理（1）、鲜蛋外壳 用灭菌生理盐水浸湿的棉擦拭蛋壳，然后将棉拭直接放入培养基内增菌培养，也可将整只鲜蛋放入灭菌小烧杯或平皿中，按检样要求加入定量灭菌生理盐水或液体培养基，用灭菌棉拭将蛋壳表面充分擦拭后，以擦洗液作为检样检验。（2）、鲜蛋蛋液 将鲜蛋在流水下清洗干净，待干后再用75%酒精棉球消毒蛋壳，然后根据检验要求，开蛋壳取出蛋白、蛋黄或全蛋液，放入带有玻璃珠的灭菌瓶内充分摇匀待检（3）、全蛋粉、巴氏消毒全蛋粉、蛋白片、冰蛋黄 将检样放入带有玻璃珠的灭菌瓶内，按比率加入灭菌生理盐水充分摇匀待检。（4）、冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黄 将装
22、有冰蛋检样的瓶子浸泡于流动冷水中，待检样溶化后取出，放入带有玻璃珠的灭菌瓶内充分摇匀待检。（5）、各种蛋制品沙门菌增菌培养 以无菌操作称取检样，接种于亚晒酸盐煌绿或煌绿肉汤等增菌培养基中，盖紧瓶盖，充分摇匀，然后放入37度温箱中培养22h。（6）、接种以上各种蛋与蛋制品数量及培养基的数量和浓度 凡用亚晒酸煌绿进行增菌培养时，各种蛋与蛋制品的检样接种数量都为30g，培养基数量都为150mL。凡用煌绿肉汤进行增菌培养时，检样数量、培养基数量和浓度（四）、水产食品检样的采集与处理水产品及水产制品的制备要求：1、对于冷冻产品。置于实验室1827的温度下最多3h，而在22的温度下，不得超过24h。在接收
23、样品后，实验室应尽快地进行检验。2、对于干的或硬的产品。在均质器中均质不超过2.5min，而对于某些干硬或者异质产品(包含不同食品成分的产品)，为避免温度过高，在均质前，需将样品切碎或磨碎，但均质时间不超过lmin。3、对于液态或者非粘稠的产品。检验前为使样品中的微生物均匀分布，用手可机械摇动样品。4、对于异质产品。取样时应取到每种组分中有代表性的部分，也可以将整个样品均质。如果需要把样品切碎或者碾碎，为避免温度的升高，这个过程不得超过1min。5、对于酸性样品。重要的是在酸性样品的制备过程中要调整pH值至中性。6、对于高脂类食品(脂肪含量在20以上)。应根据脂肪水平，在稀释液巾加入(110)
24、g/L聚山梨醇酯80(吐温80)，从而促进悬浮过程中的乳化作用。1、样品的采集和送检现场采集水产食品样品时，应按检验目的和水产品的种类确定采样量。除个别大型鱼类和海兽只能割取局部作为样品外，一般都采完整的个体，待检验时再按要求在一定部位采取检样。以判断质量鲜度为目的时，鱼类和体型较大的贝甲类虽然应以个体为一件样品，单独采取，但若需对一批水产品做质量判断时，应采取多个个体做多件检样以反映全面质量；鱼糜制品（如灌肠、鱼丸等）和熟制品采取250g，放灭菌容器内。水产食品含水较多，体内酶的活力旺盛，容易发生变质。采样后应在3h以内送检，在送检过程中一般加水保藏。2、检样的处理（1）、鱼类 采取检样的部
25、位为背肌用流水将鱼体体表冲洗干净、去鳞，再用75%酒精的棉球擦净鱼背，待干后用灭菌刀在鱼背部沿脊椎切开5cm，沿垂直于脊椎的方向切开两端，使两块背肌分别向两侧翻开，用无菌剪子剪去25g鱼肉，放入灭菌钵内，用灭菌剪子剪碎，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，检样磨碎后加入225mL灭菌生理盐水，混匀成稀释液。鱼糜制品和熟制品应放在乳钵内进一步捣碎后，再加入生理盐水混匀成稀释液。（2）、虾类 采取检样的部位为腔节内的肌肉。将虾体在流水下冲净，摘取头胸节，用灭菌剪子剪除腹节与头胸节连接处的肌肉，然后挤出腔节内的肌肉，称取25g放入灭菌乳钵内，以后操作同鱼类检样处理。（3）、蟹类 采取检样的部位为胸部肌肉。将蟹体
26、在流水下冲净，剥去壳盖和腹肌，去除鳃条，再置流水下冲净。用75%酒精棉球擦拭前后外壁，置灭菌搪瓷盘上待干。然后用灭菌剪子剪开成左右两片，用双手将一片蟹体的胸部肌肉挤出（用手指从足跟一端向剪开的一端挤压），称取25g，置灭菌乳钵内。以下操作同鱼类检样处理。（4）、贝壳类 采样部位为贝壳内容物。用流水刷洗贝壳，刷净后放在铺有灭菌毛巾的清洁的搪瓷盘或工作台上，采样者将双手洗净，75%酒精棉球涂擦消毒，用灭菌小钝刀从贝壳的张口处缝隙中缓缓切入，撬开壳、盖，再用灭菌镊子取出整个内容物，称取25g置灭菌乳钵内，以下操作同鱼类检样处理。以上检样处理的方法和检验部位均以检验水产食品肌肉内细菌含量，从而判断其鲜
27、度质量为目的。若检样水产食品是否污染某种致病菌时，检样部位应为胃肠消化道和鳃等呼吸器官；鱼类检取肠管和鳃；虾类检取头胸节内的内脏和腹节外沿处的肠管；蟹类检取胃和鳃条；贝壳中的螺类检取腹足肌肉以下的部分；贝、贝壳中的双壳类检取覆盖在斧足肌肉外层的内脏和瓣塞等。五）、饮料、冷冻饮品检样的制备 1、样品采集和送检（1）、瓶装汽水、果味水、果子露、鲜果汁水、酸梅汤、可乐型饮料 应采取原瓶、袋和盒装样品；散装者应用无菌操作采取500mL。放入灭菌磨口瓶中。（2）、冰淇淋、冰棍 采取原包装样品；散装者用无菌操作采取，放入灭菌磨口瓶中，再放入冷蔵或隔热容器中。（3）、食用冰块 取冷冻冰块放入灭菌容器内。所有
28、的样品采取后，应立即送检，最长不得超过3h。2、检样的处理（1）、瓶装饮料 用点燃的酒精棉球烧灼瓶口灭菌，用石灰酸纱布盖好，塑料瓶口课用75%酒精棉球擦拭灭菌，用灭菌开瓶器将盖启开。含有二氧化碳的饮料可倒入另一边灭菌容器内，口勿盖紧，覆盖一灭菌纱布，轻轻摇荡。待气体全部逸出后进行检验。（2）、冰棍 用灭菌镊子除去包装纸，将冰棍部分放入灭菌磨口瓶内，木棒留在瓶外，盖上瓶盖，用力抽出木棒，或用灭菌剪子剪掉木棒，置于45度水浴30min。融化后立即进行检验。（3）、冰淇淋 放在灭菌容器内，待其溶化，立即进行检验。（六）、调味品样品的采集与处理 1、样品的采集和送检（1）、酱油和食醋 装瓶者采取原包装
29、，散装样品可用灭菌吸管采取。（2）、酱类 用灭菌勺子采取，放入灭菌磨口瓶内送检。2、检样的处理（1）、瓶装调味品 用点燃的酒精棉球烧灼瓶口灭菌，用石炭酸纱布盖好，再用灭菌开瓶器启开后进行检验。（2）、酱类 用无菌操作称取25g，放入灭菌容器内，加入灭菌蒸馏水225mL，制成混悬液。（3）、食醋 用20%30%灭菌碳酸钠溶液调pH到中性。（七）、冷食菜、豆制品样品的采集与处理1、样品的采取和送检（1）、冷食菜 将样品混匀，采取后放入灭菌容器内。（2）、豆制品 采集接触盛器边缘、底部、及上面不同部位的样品，放入灭菌容器内。2、检样的处理以无菌操作称取25g检样，放入225mL灭菌蒸馏水，制成混悬液
30、。（八）、糖果、糕点、果脯样品的采集与处理糕点、果脯等此类食品大多是由糖、牛奶、鸡蛋、水果等为原料而制成的甜食。部分食品有包装纸，污染机会较少，但由于包装纸、盒不清洁，或没有包装的食品放在不清洁的容器内也可造成污染。带馅的糕点往往是因为加热不彻底，存放时间长或温度高，可使细菌大量繁殖。带有裱花的糕点存放时间长时，细菌可大量繁殖，造成食品变质。1、样品的采集与送检糕点、果脯可用灭菌镊子夹取不同的部位样品，放入灭菌容器内；糖果采取原包装的样品，采取后立即送检。2、样品的采集数量（1）、糕点 如为原包装，用灭菌镊子夹下包装纸，采取外部及中心部位；如为带馅糕点，取外皮及内陷25g；裱花糕点，采取裱花及
31、糕点部分各一半共25g，加入225mL灭菌生理盐水，制成混悬液。（2）、果脯 采取不同部位称取25g检样，加入灭菌生理盐水225mL，制成混悬液。（3）、糖果 用灭菌镊子夹取包装纸，称取数块共25g，加入预温至45的灭菌生理盐水225mL待融化后检验。（九）、酒类样品的采集与处理酒类一般不进行微生物学检验，进行检验的主要是酒精度低的发酵酒。因酒精度低，不能抑制细菌生长。污染主要来自原料或加工过程中不注意卫生操作而沾水、土壤及空气中的细菌，尤其是散装生啤酒，因不加热往往生存大量细菌。1、样品的采集和送检瓶装酒类应采取原包装样品；散装酒应用灭菌容器采取，放入灭菌磨口瓶中。2、检样的处理（1）、瓶装
32、酒类 用点燃的酒精棉球烧灼瓶口灭菌，用石碳酸纱布盖好，在用灭菌开瓶器将盖启开，含有二氧化碳的酒类可倒入另一灭菌容器内，口勿、盖紧，覆盖一纱布，轻轻摇荡，待气体全部逸出后，进行检验。（2）、散装酒类 可直接吸取，进行检验。(十)、方便面(速食米粉)检样的制备随着生活水平的提高，生活节奏的加快，方便食品颇受人们的欢迎，销售量越来越大。方便面（米粉）是最有代表性的方便食品，方便面（米粉）是以小麦粉、绿豆粉、米粉等主要原料，添加食盐或面质改良剂，加适量水调制压延成型汽蒸后，经油炸或干燥处理，达到一定熟度的粮食制品。同类食品还有即食粥、速煮米饭等。这类食品大部分均有包装，污染机会少，但往往由于包装纸盒不
33、清洁或没有包装的食品放于不清洁的容器内，造成污染。此外，也常在加工存放销售各环节中污染了大量细菌和霉菌，而造成食品变质。这类食品不仅会被非致病菌污染，有时还会感染到沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌和霉菌及毒素。1、样品的采集袋装及桶装方便面（米粉）即食粥速煮米饭3袋（桶）为1件，简易包装的采取200g。2、样品的处理（1）未配有调味料的方便面（米粉）即食粥、速煮米饭用无菌操作开封取样，称取样品25g，加入225mL灭菌生理盐水制成1：10均质液。（2）、配有调味料的方便面（米粉）即食粥、速煮米饭用无菌操作开封取样，将面（粉）块、干饭粒和全部调料及配料一起称重，按1：1（kg/L
34、）加入灭菌生理盐水，制成检样均匀液。然后再称取50mL均质液移至200mL灭菌生理盐水制成1：10稀释液。(十一)罐藏食品检样的制备与检验1、样品的采集(1)、按杀菌锅抽样低酸性食品罐头在杀菌冷却后每杀菌锅抽样两罐，3kg以上的大罐每锅抽一罐，酸性食品罐头每锅抽一罐，一般一个班的产品组成一个样品送检，每批每个品种取样基数不得少于三罐。产品按锅划分堆放，在遇到由于杀菌操作不当引起问题时，也可以按锅处理。(2)、按生产班（批）次抽样取样数1/6000，尾数超过2000者增取一罐，每班（批）每个品种不得少于三罐。某些产品班产量较大，则以30000罐为基数，其取样数按1/6000；超过30000罐以上
35、的按1/20000计，尾数超过40000罐者增取一罐。个别产品产量过小，同品种同规格可合并班次为一批取样，但并班总数不超过5000罐，每个批次取样数不得少于三罐。2、样品的处理（1）、将全部样罐按下述分类在规定温度下按规定时间进行保温见表4-1 保温过程中应每天检查，如有胖听或泄漏等现象，立即剔出作开罐检查。（2）、取保温过的全部罐头，冷却到常温后，按无菌操作开罐检验。将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水冲洗后擦干。放入无菌室，以紫外光杀菌灯照射30min。将样罐移置于超净工作台上，用75%的酒精棉球擦拭无代号端，并点燃灭菌（胖听罐不能烧）。用灭菌的卫生开罐刀或罐头打孔器开启(带汤汁的罐头开启前适当震摇)，开罐时不能伤及卷边结构。思考题本章主要介绍了样品采集的原则、样品采集及处理的方法及检验程序。本章小结1、食品检验样品的原则有哪些？2、固体食品处理方法有哪些？此此课件下件下载可自行可自行编辑修改，修改，仅供参考！供参考！感感谢您的支持，我您的支持，我们努力做得更好！努力做得更好！谢谢!