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1、目目 录录1.1.引言引言2.2.材料与方法材料与方法3 3.结果与分析结果与分析4 4.结论结论5 5.主要参考文献主要参考文献6 6.致谢致谢第1页/共36页1.1.引引 言言薏米又名薏仁、薏苡仁,其营养价值很高，含蛋白质16.2%16.2%，脂肪4.6%4.6%，糖类79.2%,79.2%,被誉为“世界禾本科植物之王”；我国是薏米生产大国 ，主要产于福建、河北、辽宁等地；薏米具有减肥、治面疱 ，预防心血管疾病，降血脂作用，促进新陈代谢，预防和抵抗癌症等多种功效；目前在国际上薏米越来越多地被人们开发利用，尤其在日本，薏米作为极佳的保健食品被加工成各种形式的产品得到广泛使用。而在我国，食用方
2、面加工产品较为单一，原料主要用于出口，薏米的经济效益并未得到充分发挥。第2页/共36页 本实验采用酶解工艺对薏米饮料进行研制，对淀粉酶、蛋白酶及糖化酶酶解工艺进行研究，确定最佳的酶解条件，对原料的预处理及稳定剂使用进行选择，同时对薏米原料、蔗糖、奶粉的添加量等影响产品品质的因素进行探讨，在单因素实验的基础上，用正交试验进行配方的优化，以此获得最佳的制作工艺。1.1.引引 言言第3页/共36页2.2.材料与方法材料与方法主要原料：薏米主要原料：薏米酶制剂：酶制剂：耐高温耐高温-淀粉酶：苏柯汉（潍坊）生物工程有限公司淀粉酶：苏柯汉（潍坊）生物工程有限公司 糖化酶：苏柯汉（潍坊）生物工程有限公司糖化
3、酶：苏柯汉（潍坊）生物工程有限公司 碱性蛋白酶碱性蛋白酶：广西庞博生物技术有限公司 2.1实验材料第4页/共36页2.2 2.2 试剂试剂福林-酚AR SIGMA公司葡萄糖AR 国药集团化学试剂有限公司蔗糖AR 广东光华化学厂 酒石酸钾钠AR 上海试剂总厂氢氧化钠AR 广州东红化工厂柠檬酸AR 汕头达濠精细化学品公司2.2.材料与方法材料与方法第5页/共36页2.3 2.3 实验仪器实验仪器lUV-2600UV-2600型紫外可见分光光度计 尤尼柯l绞肉机 厦门英博机械有限公司 lpH211pH211酸度计 厦门MOTICMOTIC实业有限公司 lTDL-5TDL-5型离心机 上海安亭lFA1
4、004 FA1004 型电子天平 上海精科天平 2.2.材料与方法材料与方法第6页/共36页2.4 2.4 实验方法实验方法2.4.1 2.4.1 酶活力的测定酶活力的测定l耐高温-淀粉酶活力的测定：分光光度法l碱性蛋白酶活力的测定：福林酚法l糖化酶活力的测定：分光光度法2.2.材料与方法材料与方法第7页/共36页2.4.22.4.2 酶解条件的优化酶解条件的优化l以DE值为指标研究耐高温-淀粉酶酶和糖化酶酶解时间及酶的添加量对酶解效果的影响l以氨基态氮含量为指标研究碱性蛋白酶酶解时间及酶的添加量对酶解效果的影响2.2.材料与方法材料与方法2.4 2.4 实验方法实验方法第8页/共36页 2.
5、4.3 2.4.3 原料前处理的选择原料前处理的选择 以以DEDE值，氨基态氮含量及稳定性为指标对原料的四种前处理：浸泡后烘值，氨基态氮含量及稳定性为指标对原料的四种前处理：浸泡后烘烤，浸泡后蒸煮，浸泡后烘烤烤，浸泡后蒸煮，浸泡后烘烤+蒸煮，不烘烤也不蒸煮对饮品的性质影响进行探蒸煮，不烘烤也不蒸煮对饮品的性质影响进行探讨讨 2.2.材料与方法材料与方法2.4 2.4 实验方法实验方法第9页/共36页2.4.5 2.4.5 配方的调配配方的调配 在单因素的基础上对薏米、奶粉、蔗糖添加量进在单因素的基础上对薏米、奶粉、蔗糖添加量进行探讨，对配料比例作正交优化，通过对产品综合评行探讨，对配料比例作正
6、交优化，通过对产品综合评分选出最佳配料比。正交试验因素水平见表分选出最佳配料比。正交试验因素水平见表1 1，评分标，评分标准见表准见表2 2。水平水平 因素因素A A薏米（薏米（%）B B奶粉（奶粉（%）C C蔗糖（蔗糖（%）1 1 5 5 0.5 0.5 7 7 2 2 10 10 1.0 1.0 9 9 3 3 15 15 2.0 2.0 11 11 表1 1 薏米饮料配方正交试验因素水平2.2.材料与方法材料与方法2.4 2.4 实验方法实验方法第10页/共36页表表2 2 薏米饮料感官评价标准薏米饮料感官评价标准指标指标标准标准分数分数口感口感（1515分）分）口感细腻、爽口润滑口感细
7、腻、爽口润滑1515甜度一般、细腻润滑甜度一般、细腻润滑1212甜度不好、缺乏细腻润滑甜度不好、缺乏细腻润滑 88香气和滋味香气和滋味（1515分）分）烤大米浓香味强烈、无异味、香气感浓烤大米浓香味强烈、无异味、香气感浓1515有较轻烤大米香气、无异味有较轻烤大米香气、无异味1212烤大米香味淡、带有杂味烤大米香味淡、带有杂味882.2.材料与方法材料与方法第11页/共36页2.4.2.4.4 4 稳定剂及杀菌公式的选择 酶解液加入稳定剂进行灌装后，分别在酶解液加入稳定剂进行灌装后，分别在15min-10min-15min/12115min-10min-15min/121及及15min-15m
8、in-15min/12115min-15min-15min/121的灭菌公式下灭菌，灭菌完成后采用离心沉降法对的灭菌公式下灭菌，灭菌完成后采用离心沉降法对其进行稳定性评价，同时做微生物检验，选择最佳的稳定剂及杀菌公式。其进行稳定性评价，同时做微生物检验，选择最佳的稳定剂及杀菌公式。2.2.材料与方法材料与方法2.4 2.4 实验方法实验方法第12页/共36页2.4.6 2.4.6 微生物检验微生物检验大肠菌群的检验细菌总数的检验2.4.7 2.4.7 理化检验氨基酸的测定：微量凯氏定氮法总糖的测定：斐林氏容量法总酸的测定：NaOH滴定法可溶性固形物的测定2.2.材料与方法材料与方法2.4 2.
9、4 实验方法实验方法第13页/共36页3.1 3.1 酶活力的测定l 耐高温-淀粉酶活力单位为2 2万酶活（U/mLU/mL）l 碱性蛋白酶酶的酶活力单位为1515万酶活（U/gU/g）l 糖化酶的酶活力单位为2020万酶活（U/mLU/mL）3.3.结果与分析结果与分析第14页/共36页3.2 3.2 酶解条件的优化酶解条件的优化3.2.1高温-淀粉酶酶解条件的优化3.2.1.1高温-淀粉酶用量对DE值的影响 图1 耐高温-淀粉酶的添加量与DE值的关系变化曲线图 3.3.结果与分析结果与分析第15页/共36页3.2.3.2.1.2 1.2 酶解时间对酶解时间对DEDE值的影响值的影响图2 2
10、 耐高温-淀粉酶酶解时间与DEDE值的关系变化曲线图3.3.结果与分析结果与分析第16页/共36页3.2.2 3.2.2 碱性蛋白酶酶解条件的优化3.2.2.1 3.2.2.1 碱性蛋白酶用量对氨基态氮的影响 图3 碱性蛋白酶的添加量与氨基态氮的关系变化曲线图 3.3.结果与分析结果与分析第17页/共36页3.2.2.2 3.2.2.2 酶解时间对氨基态氮的影响 图4 4 氨基态氮随酶解时间的变化曲线 3.3.结果与分析结果与分析第18页/共36页3.2.3 3.2.3 糖化酶酶解条件的优化 3.2.3.1 3.2.3.1 糖化酶用量对DEDE值的影响 图5 5 糖化酶的添加量与DEDE值的关
11、系变化曲线 3.3.结果与分析结果与分析第19页/共36页3.2.3.2 3.2.3.2 酶解时间对DEDE值的影响 图6 DE6 DE值随酶解时间的变化曲线 3.3.结果与分析结果与分析第20页/共36页3.3 3.3 原料前处理的选择 图7 四种不同前处理酶解液的DE值3.3.1 DE3.3.1 DE值的测定3.3.结果与分析结果与分析第21页/共36页3.3.2 3.3.2 氨态氮含量的测定 图4 4 四种不同前处理酶解液的氨基态氮的含量 3.3.结果与分析结果与分析第22页/共36页3.3.3 3.3.3 颗粒悬浮性图4 总液面与上清液液面高度值3.3.结果与分析结果与分析第23页/共
12、36页3 3.5.5 配方的调配配方的调配表8 8 米乳饮料L9L9（3333）正交设计方案及试验结果 实验号ABC综合评分薏米(%)B奶粉(%蔗糖(%)1 15 50.50.57 716162 25 51.01.09 928283 35 52.02.0111123234 410100.50.59 926265 510101.01.0111122226 610102.02.07 725257 715150.50.5111123238 815151.01.07 724249 915152.02.09 916163.3.结果与分析结果与分析第24页/共36页 续表8 8 k1k1676765656
13、565k2k2737374747070k3k3636364646868K1K122.3322.33 21.6721.67 21.6721.67 K2K224.3324.33 24.6724.67 27.3027.30 K3K321.0021.00 21.3321.33 22.6722.67 R R3.313.31 3.333.33 1.601.60 3.3.结果与分析结果与分析第25页/共36页3.3.4 4 稳定剂的选择稳定剂的选择 表6 6 灭菌公式为：15min-15min-15min/121 15min-15min-15min/121 稳定剂复合稳定剂1 3.5复合稳定剂1 4 复合稳
14、定剂2 3.5 复合稳定剂2 4 稳定系数R 96.65 99.55 99.56 99.68 杀菌后分层分层有絮状物稳定稳定稳定系数R-50.7889.60复合稳定剂1为CMC-Na：海藻酸钠：卡拉胶：阿拉伯胶：2:1:1:1，复合稳定剂2为市售稳定剂（适用于薏仁饮料）3.3.结果与分析结果与分析第26页/共36页表7（灭菌公式为：15min-10min-15min/121）稳定剂复合12 复合13 复合13.5 复合14 复合22 复合23 复合23.5 复合24 稳定系数R98.3298.3298.84 98.84 99.65 99.65 99.55 99.55 99.23 99.23 9
15、9.76 99.76 99.56 99.56 99.68 99.68 杀菌后明显分层分层有絮状物稳定略分层有絮状物稳定稳定稳定系数R-56.2456.2497.5397.53-60.2360.2398.4398.4397.8997.893.3.结果与分析结果与分析第27页/共36页3.6 3.6 微生物检验微生物检验 图8 大肠菌群检验结果 3.3.结果与分析结果与分析图9 细菌总数检验结果第28页/共36页3.7 3.7 理化检验理化检验3.7.1 3.7.1 产品中氨基酸分析结果 表9 9 游离氨基酸分析 氨基酸名称含量/mg(100ml)-1 氨基酸名称含量/mg(100ml)-1 缬氨
16、酸17.3417.34丝氨酸5.625.62亮氨酸17.1917.19甘氨酸8.018.01异亮氨酸9.059.05丙氨酸6.426.42色氨酸5.275.27谷氨酸32.9332.93苯丙氨酸 6.566.56天冬氨酸14.3514.35赖氨酸8.418.41脯氨酸 1.071.07蛋氨酸2.582.58酪氨酸3.653.65苏氨酸6.396.39组氨酸3.033.03总计70.7970.79总计145.87145.873.3.结果与分析结果与分析第29页/共36页3.7.2 3.7.2 其他理化指标其他理化指标表10 10 薏米饮料化学组成薏米饮料总固形物总糖（以葡萄糖计）总酸（以柠檬酸计
17、）含量%13.513.512.112.10.020.023.3.结果与分析结果与分析3.7 3.7 理化检验第30页/共36页薏米饮料的酶解工艺为加入耐高温-淀粉酶进行液化，加碱性蛋白酶进行水解最后加入糖化酶进行糖化。耐高温-淀粉酶的酶解时间为1.5h1.5h，添加量为6U/g6U/g；碱性蛋白酶的酶解时间为2.0h2.0h；酶的添加量为6mg/g 6mg/g；糖化酶的添加量为300U/g300U/g，酶解时间为1.5h1.5h。以此获得的饮品的DEDE值可达56.7%56.7%，氨基态氮含量可达0.036g/100ml0.036g/100ml。薏米经过烘箱上下火150150，烘烤30min3
18、0min，烘烤过程中不停翻动，避免烤焦。烘烤薏米制备的饮料赋予产品特殊的浓郁烘烤香味。高温烘烤能使薏米粒中的淀粉分子胶束破裂，并达到一定的糊化度，经淀粉酶、碱性蛋白酶及糖化酶处理后，提高薏米饮料中的DEDE值及氨基态氮含量，同时经过120120，蒸煮25min25min制得的薏米饮品稳定性及口感较好。3.3.结果与分析结果与分析第31页/共36页薏米饮料中复合稳定剂选择添加4CMC-Na4CMC-Na：海藻酸钠：卡拉胶：阿拉伯胶：2:1:1:12:1:1:1的复合稳定剂。制备的烘焙薏米饮料，经过灭菌公式为：15min-10min-15min/12115min-10min-15min/121高温
19、灭菌及其他冷热处理后放置1 1 个月未出现分层、油脂上浮和沉淀。通过单因素试验对薏米、奶粉和蔗糖的添加量的探讨，以及对配料比例的正交优化和产品的综合评分，最后得出产品的最佳配方为：薏米10%10%、奶粉1%1%、蔗糖9%99%9（均为质量百分比）。以此最佳配方制做的大米乳口感、风味、稳定性均获得满意效果。4.4.结论结论第32页/共36页5.5.主要参考文献主要参考文献1 胡少华,肖小年,易醒等.薏苡仁的研究新进展J.时珍国医国药,2009,20(5):1059-1060.2 回瑞华,侯冬岩,郭 华.薏米中营养成分的分析J.食品科学,2005,26(8):375-376.3 杨巧青,张侠,张欣
20、.薏米饮料的研制J.食品工业,2000,(2):36-37.4陈静,陈建.薏米乳保健饮料的研制J.杂粮作物,2005,25(6):398-399.5 曾友明,马小明,罗武泉.大米乳饮料生产的研究J.江西食品工业，2004，(4):27-29.6 方道赠,胡胜群,陈力巨等.米乳饮料的研制J.饮料工业,201010（10）:7-9.7刘洋洋,张宏康.大米乳饮料制备工艺研究J.饮料工业,2011,(5):35-37.9邱崇武,郑金波,孟祥伟.酶法糖化在啤酒生产中的应用J.酿酒,2001,(3):40-41.10 齐凤元,惠丽娟,赵丽红等.糊化薏米的研究.2008,(10):93-94.11周辉,梁璋
21、成.酶解技术在澄清型薏米汁生产中的应用J.福建轻纺,2007,10(221):6-12.12Johanna Buchert,JaniMKoponen,Ma-aana Suutarinen,etal.Effectofenzyme-aidedpressingon anthoc yanin yieldand profiles in bilberryandblackcurantuicesJ.JSciFoodAgri,2005,85(15):2458-2256.13 颜栋美，张寿生，腾建文等.薏米饮料的生产工艺J,食品科技,2003,(3):52-53.14 龚婷,赵思明,熊善柏等.蒸煮工艺对米饭蛋白质
22、及氨基酸的影响J.中国粮油学报,2008,23(4):14-17.第33页/共36页致谢致谢 本论文从实验到论文的撰写都是在熊何本论文从实验到论文的撰写都是在熊何健老健老 师悉心指导下完成的。在实验及论文进行的过师悉心指导下完成的。在实验及论文进行的过程中，实验室吴国宏老师、史运杰学长等程中，实验室吴国宏老师、史运杰学长等318318的的学长学姐们及许多同学给予了我多方面的支持、学长学姐们及许多同学给予了我多方面的支持、关怀、指导和帮助，使得本论文得以如期顺利关怀、指导和帮助，使得本论文得以如期顺利完成。在此对关心、帮助我的老师和同学表示完成。在此对关心、帮助我的老师和同学表示由衷的感谢！由衷的感谢！第34页/共36页谢谢 谢！谢！第35页/共36页感谢您的观看！第36页/共36页