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1、第一章 公共营养师职业道德第1页/共48页第一节 职业道德基本知识一、道德道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间，人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。这种规范是靠社会舆论、传统习俗、教育和内心信念来维持的。第2页/共48页二、职业道德职业道德是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。第3页/共48页第二节 公共营养师职业守则一、遵纪守法，诚实守信，团结协作公共营养师的工作内容经常涉及膳食营养的调查和评价，以及对居民或团体食品消费行为的指导。因此工作中必须遵守国家政府部门的
2、相关法律，法规和制度。特别是在涉及食品功能以及食品安全等方面问题时，应当坚持实事求是的作风，对群众做到信守诺言，履行应当承担的责任和义务。第4页/共48页二、忠于职守，爱岗敬业，钻研业务营养工作关系着广大人们的健康水平和国民综合素质的提高，牢固树立预防为主的观念，为提高国民个体以及群体营养知识和健康水平贡献全部力量。三、认真负责，服务于民，平等待人四、科学求实，精益求精，开拓创新第5页/共48页第二章 医学基础第6页/共48页第一节 人体解剖生理基础一、人体结构构成人体结构的单位是细胞，细胞组合成组织，组织又组成系统并形成器官，组织器官构成人体。1、细胞细胞是构成人体的基本结构和功能的单位，主
3、要有细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。第7页/共48页2、组织 结构和功能相同或相似的一些细胞及其周围的细胞间质一起构成组织，人体有四大组织，即上皮组织，结缔组织、肌组织和神经组织。第8页/共48页3、器官、系统和人体分部不同的组织结合在一起构成了具有一定形态和功能的器官，若干个器官组合起来组成完成某种生理功能的系统，人体有，运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官九大系统。人体又分头，颈，躯干，四肢四部分。第9页/共48页二、运动系统组成及功能 运动系统有骨，骨连接和骨骼肌三部分组成。骨通过骨连接相互连接在一起组成骨骼，构成人体支架，骨骼肌为动力部分，附着于骨，收缩时牵引
4、骨引起运动。第10页/共48页1、骨和骨连接 成人共有206块骨，按照部位可分为颅骨、躯干骨和四肢骨三部分。按照形态可分为，长骨、短骨、扁骨和不规则骨四类。长骨两端膨大称为骺，骺和干结合部有一层软骨称为骺软骨，成年后骺软骨钙化为骺线，骨即不再生长。第11页/共48页骨由骨质、骨膜、骨髓以及血管、神经构成，骨质包括有机质和无机质，前者主要由骨胶原纤维和粘多糖组成，使骨具有韧性和弹性，后者主要由钙盐组成，使骨有硬度和脆性。随着年龄增长，有机物逐渐减少，无机物逐渐增多。2、肌肉第12页/共48页三、消化系统组成及其功能 消化系统由消化管和消化腺组成，消化管包括口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠。口腔到十
5、二指肠为上消化道，空肠以下为下消化道。消化腺包括口腔的唾液腺、肝、胰以及消化管壁内的小腺体。1、消化管（1）消化管的大体构造口腔舌咽食管胃小肠大肠第13页/共48页（2）消化管的微细结构1）消化管的一般构造，可分四层，由内向外为粘膜、粘膜下层、肌层和外膜。2）胃壁的微细构造，3）小肠壁的微细构造第14页/共48页2、消化腺 消化腺是分泌消化液的器官，属于外分泌腺，主要有唾液腺、胃腺、胰、肝和肠腺等。第15页/共48页四、呼吸系统组成及功能 机体必须不断地从外界摄取氧气，并将体内产生的二氧化碳排出体外，保证机体内环境稳定。这个过程成为气体交换，完成气体交换的是呼吸系统。呼吸系统由呼吸道和肺两部分
6、组成。呼吸道由鼻、咽、喉、气管、支气管及其分支组成，肺是气体交换的场所。第16页/共48页 呼吸道分上、下呼吸道，上呼吸道包括鼻、咽，喉，下呼吸道包括气管、支气管及其在肺内的分支。1、呼吸道2、肺3、胸膜4、纵膈第17页/共48页五、循环系统组成及功能 循环系统由心血管系统和淋巴系统组成，心血管系统包括心脏，动脉，毛细血管和静脉。淋巴系统包括淋巴管道和淋巴器官组成。1、心血管系统（1）心脏（2）血管（3）血液2、淋巴系统第18页/共48页六、免疫系统 免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分支组成1、免疫器官 分为中枢免疫器官和外周免疫器，中枢免疫器官包括胸腺和骨髓。外周免疫器官包括脾脏以及分布全
7、身脏器、皮肤、粘膜的淋巴结核弥散性淋巴组织。第19页/共48页2、免疫细胞3、免疫分子4、免疫应答第20页/共48页七、泌尿系统组成及功能泌尿系统由肾、输尿管、膀胱及尿道四部分组成，是人体代谢物最主要的排泄途径。1、肾2、输尿管3、膀胱4、尿道第21页/共48页八、生殖系统组成及功能 男女生殖系统都包括内、外生殖器，内生殖器又包括生殖腺和输送管道。1、男性生殖系统2、女性生殖系统第22页/共48页九、神经系统组成及功能 神经系统根据所在的部位分为中枢神经系统和周围神经系统。中枢神经系统位于颅腔和椎管内，包括脑和脊髓两部分。周围神经系统根据支配的器官分为躯体神经系统和内脏神经。1、中枢神经系统2
8、、周围神经系统第23页/共48页十、感觉器官的组成及功能感觉器官指机体内的特殊感受器，其结构包括感受器及其附属结构，主要有眼、耳等。感受器指分布于体表或组织内部的一些感受机体内外环境变化的结构和装置。1、眼2、耳第24页/共48页十一、内分泌系统组成及功能内分泌系统包括垂体、甲状腺、甲状旁腺、肾上腺、性腺、胰岛、胸腺及松果体等。激素按其化学结构分为两大类：第一类是含氮类激素，第二类是类固醇激素。激素的生理作用第25页/共48页1、垂体垂体可分为腺垂体和神经垂体两部分。2、甲状腺3、胰岛4、肾上腺5、甲状旁腺第26页/共48页第二节 食物消化吸收食物的消化是指食物在物理或化学因素作用下，由大分子
9、逐渐分解为小分子的过程。吸收是指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。一、食物的消化1、口腔内消化人的口腔内有三大唾液腺：腮腺、舌下腺、颌下腺。第27页/共48页2、胃内消化和吸收 食物入胃，受到胃液的化学性消化和胃壁肌肉的机械性消化。胃液是胃腺各种细胞分泌的混合物。幽门部-碱性粘液胃底和胃体-泌酸：主细胞分泌胃蛋白酶原 壁细胞分泌盐酸和内因子 颈粘液细胞分泌粘液第28页/共48页3、小肠内消化和吸收 食糜进入小肠后，在胰腺、胆汁、小肠液和小肠运动的作用下，基本完成食物的消化和吸收过程。（1）胰液的分泌由胰腺外分泌部分泌，胰液由无机物和有机物组成，无机成分最重要的是碳酸氢盐，中和进
10、入十二指肠的胃酸。有机物主要是消化三种营养物质的酶：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶。第29页/共48页（2）胆汁的分泌和排出胆汁的主要作用是胆盐的作用（3）小肠液的分泌小肠液中除水和电解质外，还有粘液、免疫球蛋白和两种酶：肠激酶和小肠淀粉酶。（4）小肠的吸收功能小肠是吸收的主要场所，吸收作用主要依靠被动转运和主动转运两种形式完成。第30页/共48页1）被动转运 包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等作用。2）主动转运4、大肠的消化吸收功能大肠主要是吸收水分和盐类。大肠粘膜上皮和大肠腺均含有许多分泌粘液的杯状细胞。大肠内含有许多细菌。第31页/共48页第三节 不同人群的生理特点 为便于认识
11、和理解营养与生命的发生发展规律，人为地将生命过程按照生理特点分成婴儿、幼儿、学龄前、学龄及青少年、成年及老年各期。1、孕期内分泌的改变 母体内分泌的改变为胎儿的着床和发育外，还有对营养代谢的调节。第32页/共48页（1）母体卵巢及胎盘激素分泌增加胎盘催乳激素雌二醇（2）孕期甲状腺素及其他激素水平的改变T3、T4升高，合成代谢增加，基础代谢率升高15%-20%，胰岛素分泌增多。第33页/共48页2、孕期消化功能改变孕酮孕妇易出现饱胀感以及便秘消化液和消化酶减少，贲门括约肌松弛，食物倒流延长了食物的停留，吸收量增加3、孕期血液容积及血液成分的改变血浆增加50%，红细胞和血红蛋白增加20%，血红蛋白
12、浓度下降，红细胞比容下降，红细胞计数下降，形成血液稀释，称为孕期生理性贫血，第34页/共48页4、孕期肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球滤过率增加，但是肾小管再吸收功能未增加。5、孕期体重增加（1）孕期体重的增加及其构成（2）孕期推荐的适宜增重第35页/共48页二、乳母的生理特点乳母的生理特征是，一方面要逐步补偿妊娠、分娩时所消耗的营养素储备，促进各器官、系统功能的恢复，另一方面要分泌乳汁、哺育婴儿。1、乳房的结构2、泌乳量及其调节非妊娠：雌激素与黄体酮妊娠和哺乳期：雌激素与催乳素胎儿娩出与新生儿：泌乳素产后5-10天，初乳；其后5-10天过渡乳第36页/共48页三、婴儿生理特点 婴儿期包括：出
13、生至28天的新生儿期，1-12个月的婴儿期。1、婴儿期体格发育特点：躯干增长最快（1）体重 婴儿期是一生中发育最快的时期（2）身长（3）头围和胸围第37页/共48页2、婴儿消化系统发育特点 新生儿消化器官未发育成熟，涎腺欠成熟，唾液少，6个月唾液成熟（1）胃及其酶 容量小，贲门括约肌弱，幽门肌肉紧张，容易溢出或呕吐，胃蛋白酶活力弱，排空慢。（2）肠及其酶新生儿小肠吸收面积与分泌面积均较大，有利于食物消化吸收，但是消化酶活力较差，淀粉酶，脂肪酶，以及胆盐较少。第38页/共48页四、幼儿生理特点 1周岁到满3周岁之前为幼儿期。胃容量有婴儿期的200ml增加至300ml，但是牙齿有限，消化酶分泌少，
14、蠕动比成人差。1、体重1岁后增长速度减慢，每月增长0.25，至两岁时为出生的4倍，约12kg。2、身长3岁时身长为100cm，为出生时2倍3、头围、胸围、上臂围第39页/共48页4、脑和神经系统的发育人类脑组织的发育自孕中期开始，持续到出生后的第二年甚至第3年。5、消化系统牙齿发育胃蛋白酶，胰蛋白酶，糜蛋白酶，羧基酶和酯酶活性近成人水平。第40页/共48页五、学龄前儿童生理特点小儿3周岁至6-7岁入学前称为学龄前期。1、体格发育特点（1）生长发育的一般规律（2）生长发育的个体差异2、脑及神经系统发育特点3、消化系统发育特点4、心理发育特点第41页/共48页六、学龄前儿童与青少年的生理特点1、学
15、龄儿童生长发育特点 儿童时期是有儿童发育到成年人的过渡时期，可分为6-12岁的学龄期和13-18岁的少年时期或青春期。是体格和智力发育的关键时期。身体各部分生长速度不同，四肢先于躯干，下肢先于上肢，呈现自下而上，自肢体远端向中心躯干的规律性变化。第42页/共48页2、青春期生长发育的一般规律 青春期从体格生长突增开始，到骨骼完全融合、躯干停止生长、性发育成熟而结束。3、青春期的第二次生长突增 女孩约在17岁左右，男孩约在22岁左右。4、青春期内分泌对生长发育的影响（1）生长激素 生长素是控制生长发育最重要的激素，与胰岛素样生长因子介导下，促进氨基酸进入细胞，加速蛋白质的合成，分解脂肪，游离脂肪
16、酸增加，抑制糖氧化，减少糖原消耗。生长素与睡眠有关。第43页/共48页（2）性激素第44页/共48页七、老年人生理特点1、代谢功能降低（1）合成代谢降低，分解代谢增高，尤其是蛋白质分解代谢大于合成代谢。（2）基础代谢降低2、消化系统功能减退（1）牙齿脱落（2）味蕾，舌乳头和神经末梢功能退化（3）肠道消化酶分泌减少第45页/共48页3、体成分改变 随着年龄增长，瘦体组织减少而脂肪组织增加。（1）细胞数量下降 突出表现为肌组织减少（2）身体水分减少 细胞内水分减少（3）骨组织矿物质和骨基质均减少，致骨密度降低，骨强度下降易出现骨质疏松症和骨折。第46页/共48页4、器官功能改变（1）肝脏功能降低（2）胰腺分泌功能降低（3）免疫组织重量减少和免疫细胞数量下降（4）老年人心率减慢5、心理问题6、中老年妇女的特殊生理改变第47页/共48页感谢您的观看！第48页/共48页