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1、第一页，共五十四页。食品食品(shpn)(shpn)分类分类（按来源和性质）（按来源和性质）n n植物性食品植物性食品(shpn)(shpn)谷类、豆类、蔬菜、水果等谷类、豆类、蔬菜、水果等n n动物性食品动物性食品 禽、畜肉类，奶类、蛋类、水产品等禽、畜肉类，奶类、蛋类、水产品等n n加工制品加工制品 糖、油、酒、罐头、糕点糖、油、酒、罐头、糕点第二页，共五十四页。n n酸碱性是根据食物在体内经过消化、吸收酸碱性是根据食物在体内经过消化、吸收(xshu)(xshu)、代谢后，最终在体内生成的物质是呈、代谢后，最终在体内生成的物质是呈酸性还是碱性来定。酸性还是碱性来定。食物分类食物分类(fn
2、li)(按食后体内最终产物的酸碱性按食后体内最终产物的酸碱性)第三页，共五十四页。n n成酸性食物成酸性食物 含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性在体内的最终代谢产物常呈酸性在体内的最终代谢产物常呈酸性在体内的最终代谢产物常呈酸性 肉、蛋、鱼等动物食品，谷类等肉、蛋、鱼等动物食品，谷类等肉、蛋、鱼等动物食品，谷类等肉、蛋、鱼等动物食品，谷类等n n成碱性成碱性(ji(jin xnn xn)食物食物 含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，含钾、
3、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性在体内的最终代谢产物常呈碱性在体内的最终代谢产物常呈碱性在体内的最终代谢产物常呈碱性 蔬菜、水果，豆类和乳类等蔬菜、水果，豆类和乳类等蔬菜、水果，豆类和乳类等蔬菜、水果，豆类和乳类等 第四页，共五十四页。n n碱性食品进入人体后，与二氧化碳反应成碳酸盐，由碱性食品进入人体后，与二氧化碳反应成碳酸盐，由碱性食品进入人体后，与二氧化碳反应成碳酸盐，由碱性食品进入人体后，与二氧化碳反应成碳酸盐，由尿中排泄，而酸性食品则在肾脏中生成铵盐而排泄，尿中排泄，而酸性食品则在肾脏中生成铵盐而排泄，尿中排泄，而酸性食品
4、则在肾脏中生成铵盐而排泄，尿中排泄，而酸性食品则在肾脏中生成铵盐而排泄，血液维持正常的血液维持正常的血液维持正常的血液维持正常的pHpH值值值值(正常人血液的正常人血液的正常人血液的正常人血液的pHpH值为值为值为值为7 735)35)。n n如果过多食用如果过多食用如果过多食用如果过多食用(shyng)(shyng)酸性食品，可发生酸毒症酸性食品，可发生酸毒症酸性食品，可发生酸毒症酸性食品，可发生酸毒症“Acidosis”Acidosis”。年幼者可诱发皮肤病、神经衰弱、。年幼者可诱发皮肤病、神经衰弱、。年幼者可诱发皮肤病、神经衰弱、。年幼者可诱发皮肤病、神经衰弱、胃酸过多、便秘和蛀牙等，中
5、老年人易引起高血胃酸过多、便秘和蛀牙等，中老年人易引起高血胃酸过多、便秘和蛀牙等，中老年人易引起高血胃酸过多、便秘和蛀牙等，中老年人易引起高血压、动脉硬化、脑出血、胃溃疡等症。压、动脉硬化、脑出血、胃溃疡等症。压、动脉硬化、脑出血、胃溃疡等症。压、动脉硬化、脑出血、胃溃疡等症。第五页，共五十四页。n n为了保持体内的酸碱平衡，一般建议饮食中为了保持体内的酸碱平衡，一般建议饮食中的酸、碱性的酸、碱性(jin xn)(jin xn)食品的比例以食品的比例以1：3为宜，过为宜，过酸饮食会对机体产生不良影响，过碱饮食则容酸饮食会对机体产生不良影响，过碱饮食则容易造成一些营养物质的缺乏易造成一些营养物质
6、的缺乏 第六页，共五十四页。食品的营养价值食品的营养价值(nutritional value)是指某种食品所含营养素和热能满足是指某种食品所含营养素和热能满足(mnz)人人体需要的程度。体需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。消化吸收率。第七页，共五十四页。影响因素影响因素:内因内因 产地产地 部位部位 抗营养因素抗营养因素 外因外因(wiyn)加工加工 贮存贮存 烹饪烹饪食品的价格与营养价值食品的价格与营养价值第八页，共五十四页。食品的营养价值比较（每食品的营养价值比较（每食品的营养价值比较（每食品的营养价值比较（每100100克）克
7、）克）克）名称名称名称名称(mngchng)(mngchng)产地产地产地产地 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 脂肪脂肪脂肪脂肪 碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物 钙钙钙钙 铁铁铁铁 硫硫硫硫胺素胺素胺素胺素 克克克克 克克克克 克克克克 毫克毫克毫克毫克 毫克毫克毫克毫克 毫克毫克毫克毫克籼米籼米籼米籼米 江苏江苏江苏江苏 5.45.4 0.6 77.9 15 0.6 77.9 15 3.0 3.0 0.070.07籼米籼米籼米籼米 北京北京北京北京 8.38.3 2.5 74.2 14 2.5 74.2 14 0.34 0.34 芹菜芹菜芹菜芹菜 北京北京北京北京 2.22.2 0.3
8、1.9 0.3 1.9 160 160 8.5 0.03 8.5 0.03（茎茎茎茎）芹菜芹菜芹菜芹菜 北京北京北京北京 3.2 3.2 0.8 3.8 0.8 3.8 6161 0.4 0.12 0.4 0.12（叶叶叶叶）肥瘦肥瘦肥瘦肥瘦 上海上海上海上海 9.5 59.8 0.9 6 1.4 0.53 9.5 59.8 0.9 6 1.4 0.53 猪肉猪肉猪肉猪肉第九页，共五十四页。植物性食物植物性食物(shw)(shw)的营养价值的营养价值 第二章第二章 食物食物(shw)(shw)营养营养第十页，共五十四页。2-2-1 2-2-1 2-2-1 2-2-1 谷类谷类谷类谷类第十一页，
9、共五十四页。定义：谷类属于单子叶植禾本科植物。定义：谷类属于单子叶植禾本科植物。种类：种类：稻谷、小麦稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、小米、玉米、高粱、大麦、小米、燕麦燕麦 等。等。我国人民膳食中约我国人民膳食中约66%的能量和的能量和58%的蛋白质的蛋白质由谷由谷类提供，此外谷类还提供较多的类提供，此外谷类还提供较多的B族维生素和矿物质族维生素和矿物质，在，在我国人民的膳食中占有着重要我国人民的膳食中占有着重要(zhngyo)的地位。的地位。2-2-1 2-2-1 谷类谷类第十二页，共五十四页。2-2-1 2-2-1 谷类谷类1.谷类籽粒(z l)(z l)的结构与营养素分布 第十三页，共五十
10、四页。谷皮谷皮:主要由主要由纤维素、半纤维素纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，含较多的矿物质。蛋白质、脂肪和维生素，含较多的矿物质。糊粉层糊粉层:含有较多的含有较多的B族维生素及磷等矿物质族维生素及磷等矿物质,具有重要的具有重要的营养学意义。营养学意义。谷类加工碾磨过细，可使大部分营养谷类加工碾磨过细，可使大部分营养素损失掉素损失掉 胚乳胚乳(pi r)：含有大量的淀粉和较多的蛋白质：含有大量的淀粉和较多的蛋白质。谷胚谷胚：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物质、：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素族维生素和维生素E。谷胚
11、在谷类加工时容易损失谷胚在谷类加工时容易损失第十四页，共五十四页。2、谷类的营养成分n n蛋白质：含量蛋白质：含量蛋白质：含量蛋白质：含量(hnling)(hnling)：7-12%7-12%。赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸含量相对较低。含量相对较低。含量相对较低。含量相对较低。白蛋白白蛋白球蛋白球蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白 谷蛋白谷蛋白大米大米5 510105 58080玉米玉米4 42 250-5550-5530-4530-45高梁高梁1-81-81-81-850-6050-603232大麦大麦3-43-410-2010-2035-4535-4535-4535-45小麦小麦3-53-56-106-10
12、40-5040-5030-4030-40几种几种(j zhn)主要谷类蛋白质组成（主要谷类蛋白质组成（%）第十五页，共五十四页。醇溶蛋白醇溶蛋白谷蛋白谷蛋白白蛋白白蛋白球蛋白球蛋白 谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。谷类蛋白质的生物学价值：大米谷类蛋白质的生物学价值：大米77、小麦、小麦(xiomi)(xiomi)67、大麦、大麦64、小米、小米57、玉米、玉米60、高粱、高粱56大量大量(dling)谷氨酸、较多的脯氨酸谷氨酸、较多的脯氨酸和亮氨酸，和亮氨酸，缺乏赖氨酸缺乏赖氨酸赖氨酸、色氨酸、精氨酸含量赖氨酸、色氨酸、精氨酸含量(hnling)高高
13、第十六页，共五十四页。2-2-1-22-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点谷类的主要营养成分及组成特点谷类的主要营养成分及组成特点谷类的主要营养成分及组成特点(tdin)(tdin)提高谷类蛋白质的营养价值提高谷类蛋白质的营养价值提高谷类蛋白质的营养价值提高谷类蛋白质的营养价值n n蛋白质互补作用蛋白质互补作用(zuyng)(zuyng)n n氨基酸强化氨基酸强化n n基因调控基因调控第十七页，共五十四页。2-2-1-22-2-1-2谷类的主要谷类的主要谷类的主要谷类的主要(zhyo)(zhyo)营养成分及组成特点营养成分及组成特点营养成分及组成特点营养成分及组成特点（2）脂类）脂类 谷类
14、脂肪含量多数谷类脂肪含量多数谷类脂肪含量多数谷类脂肪含量多数(dush)(dush)在在在在0.4%-7.2%0.4%-7.2%左右，在小左右，在小左右，在小左右，在小麦胚芽中最高可达麦胚芽中最高可达麦胚芽中最高可达麦胚芽中最高可达10.1%10.1%，且都为不饱和脂肪酸质量较好。，且都为不饱和脂肪酸质量较好。，且都为不饱和脂肪酸质量较好。，且都为不饱和脂肪酸质量较好。从小麦胚、玉米胚中提取的胚芽油，不饱和酸含量在从小麦胚、玉米胚中提取的胚芽油，不饱和酸含量在从小麦胚、玉米胚中提取的胚芽油，不饱和酸含量在从小麦胚、玉米胚中提取的胚芽油，不饱和酸含量在80%80%以上，其中亚油酸含量达以上，其中
15、亚油酸含量达以上，其中亚油酸含量达以上，其中亚油酸含量达60%60%，具有降低血清胆固，具有降低血清胆固，具有降低血清胆固，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化作用。醇、防止动脉粥样硬化作用。醇、防止动脉粥样硬化作用。醇、防止动脉粥样硬化作用。第十八页，共五十四页。2-2-1-22-2-1-2谷类的主要谷类的主要谷类的主要谷类的主要(zhyo)(zhyo)营养成分及组成特点营养成分及组成特点营养成分及组成特点营养成分及组成特点（3）碳水化合物）碳水化合物 n n主要为淀粉，含量在主要为淀粉，含量在70以上，集中以上，集中(jzhng)(jzhng)在在胚乳的淀粉细胞中胚乳的淀粉细胞中n n是我
16、国膳食能量供给的主要来源。是我国膳食能量供给的主要来源。第十九页，共五十四页。2-2-1-22-2-1-2谷类的主要营养成分及组成谷类的主要营养成分及组成谷类的主要营养成分及组成谷类的主要营养成分及组成(z chn)(z chn)特点特点特点特点（4）维生素）维生素n n 主要含主要含B族维生素：族维生素：n n主要分布主要分布(fnb)(fnb)在糊粉层和胚芽在糊粉层和胚芽n nVitB1和烟酸的主要来源和烟酸的主要来源n n玉米玉米 烟酸烟酸第二十页，共五十四页。2-2-1-22-2-1-2谷类的主要谷类的主要谷类的主要谷类的主要(zhyo)(zhyo)营养成分及组成特点营养成分及组成特点
17、营养成分及组成特点营养成分及组成特点（5）矿物质）矿物质 磷、钙、钾、钠、镁及微量元素：磷、钙、钾、钠、镁及微量元素：小麦胚粉中除铁含量较低外，其它小麦胚粉中除铁含量较低外，其它小麦胚粉中除铁含量较低外，其它小麦胚粉中除铁含量较低外，其它(qt)(qt)矿物质含量普遍较高矿物质含量普遍较高矿物质含量普遍较高矿物质含量普遍较高 位于谷皮和糊粉层位于谷皮和糊粉层 加工中丢失加工中丢失 与植酸结合与植酸结合 影响吸收影响吸收 第二十一页，共五十四页。2-2-1-3 谷类的合理(hl)(hl)利用（1 1）合理加工）合理加工）合理加工）合理加工：避免过度过精的加工：避免过度过精的加工：避免过度过精的加
18、工：避免过度过精的加工n n加工：加工是指通过适当的碾磨，去除杂质和谷皮，使之呈粉加工：加工是指通过适当的碾磨，去除杂质和谷皮，使之呈粉加工：加工是指通过适当的碾磨，去除杂质和谷皮，使之呈粉加工：加工是指通过适当的碾磨，去除杂质和谷皮，使之呈粉状或颗粒状，以便于烹饪，利于消化吸收。状或颗粒状，以便于烹饪，利于消化吸收。状或颗粒状，以便于烹饪，利于消化吸收。状或颗粒状，以便于烹饪，利于消化吸收。n n加工精度越高，营养损失越多加工精度越高，营养损失越多加工精度越高，营养损失越多加工精度越高，营养损失越多(影响影响影响影响(yngxing)(yngxing)最大的是维生素和最大的是维生素和最大的是
19、维生素和最大的是维生素和矿物质矿物质矿物质矿物质)。但加工粗糙，残留大量纤维素和植酸，会使食物感官。但加工粗糙，残留大量纤维素和植酸，会使食物感官。但加工粗糙，残留大量纤维素和植酸，会使食物感官。但加工粗糙，残留大量纤维素和植酸，会使食物感官性状差，还影响其它营养素的吸收利用。性状差，还影响其它营养素的吸收利用。性状差，还影响其它营养素的吸收利用。性状差，还影响其它营养素的吸收利用。n n“九五米九五米九五米九五米”和和和和“八五粉八五粉八五粉八五粉”称为称为称为称为“标准米标准米标准米标准米”和和和和”标准粉（标准粉（标准粉（标准粉（100100斤糙米碾斤糙米碾斤糙米碾斤糙米碾出出出出959
20、5斤大米，斤大米，斤大米，斤大米，100100斤全麦磨出斤全麦磨出斤全麦磨出斤全麦磨出8585斤面粉）。斤面粉）。斤面粉）。斤面粉）。n n营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食第二十二页，共五十四页。出粉率对面粉出粉率对面粉(minfn)维生素的影维生素的影响响vitaminvitamin(mg/100g)(mg/100g)出出 粉粉 率（率（%）5050727280808585951095100 0VitB1VitB10.080.080.110.110.260.260.310.310.400.
21、40VitB2VitB20.030.030.040.040.050.050.070.070.120.12尼克酸尼克酸尼克酸尼克酸0.700.700.720.721.201.201.601.606.006.00泛酸泛酸泛酸泛酸0.400.400.600.600.900.901.101.101.501.50吡哆酸吡哆酸吡哆酸吡哆酸0.100.100.150.150.250.250.300.300.500.50第二十三页，共五十四页。2-2-1-3 2-2-1-3 谷类的合理谷类的合理(hl)(hl)利用利用（2）合理）合理(hl)(hl)烹调烹调淘米（水溶性维生素和矿物质）：淘米（水溶性维生素和矿
22、物质）：淘米（水溶性维生素和矿物质）：淘米（水溶性维生素和矿物质）：维生素维生素维生素维生素B1B1损失率为损失率为损失率为损失率为3030 6060；维生素维生素维生素维生素B2B2和尼克酸损失率为和尼克酸损失率为和尼克酸损失率为和尼克酸损失率为2020 2525；矿物质损失率为矿物质损失率为矿物质损失率为矿物质损失率为7070。搓洗次数、浸泡时间、用水量、温度搓洗次数、浸泡时间、用水量、温度搓洗次数、浸泡时间、用水量、温度搓洗次数、浸泡时间、用水量、温度 应尽量减少淘洗次数，一般不应超过应尽量减少淘洗次数，一般不应超过应尽量减少淘洗次数，一般不应超过应尽量减少淘洗次数，一般不应超过3 3次
23、次次次 不要用流水冲洗或沸水烫洗，更不要用力搓洗不要用流水冲洗或沸水烫洗，更不要用力搓洗不要用流水冲洗或沸水烫洗，更不要用力搓洗不要用流水冲洗或沸水烫洗，更不要用力搓洗 第二十四页，共五十四页。2-2-1-3 2-2-1-3 谷类的合理谷类的合理(hl)(hl)利用利用烹调烹调(pngtio)(pngtio)方式（方式（B族维生素）族维生素）蒸、煮、烙蒸、煮、烙 不用高温油炸，适量加碱不用高温油炸，适量加碱第二十五页，共五十四页。烹调方式烹调方式(fngsh)的影响的影响:B族维生素保存率（族维生素保存率（%）foodfoodstuffstuffcookerycookerythiaminthi
24、aminribofalvinribofalvinniacinniacin饭饭稻米稻米捞蒸捞蒸333350502424碗蒸碗蒸62621001003030小小 米米熬熬181830306767馒头馒头富强粉富强粉发酵、蒸发酵、蒸282862629191标准粉标准粉发酵、蒸发酵、蒸707086869090面条面条富强粉富强粉煮煮696971717373标准粉标准粉煮煮515143437878大饼大饼富强粉富强粉烙烙979786869696标准粉标准粉烙烙79798686100100油条油条标准粉标准粉炸炸0 050505252第二十六页，共五十四页。2-2-1-3 2-2-1-3 谷类的合理谷类的
25、合理(hl)(hl)利用利用（3）合理贮存）合理贮存(zhcn)(zhcn)水分含量大，相对湿度大，温度高水分含量大，相对湿度大，温度高 霉变霉变 避光、干燥、通风、阴凉避光、干燥、通风、阴凉第二十七页，共五十四页。2-2-1-3 谷类的合理(hl)(hl)利用(4)合理搭配在各类食物中应以谷类为主在各类食物中应以谷类为主粗粗细细搭搭配配，经经常常吃吃一一些些粗粗粮粮、杂杂粮粮等等，对对健健康具有一定的保健作用；康具有一定的保健作用；北北京京心心肺肺研研究究中中心心(zhngxn)(zhngxn)证证实实，每每日日食食用用50克克燕燕麦麦片片，可可使使血血中中胆胆固固醇醇、甘甘油油三三酯酯明显
26、降低，从而可降低动脉硬化的发生；明显降低，从而可降低动脉硬化的发生；粮粮食食粗粗细细搭搭配配可可以以利利用用蛋蛋白白质质的的互互补补作作用用，提提高食物的营养价值。高食物的营养价值。第二十八页，共五十四页。2-2-2 豆类及其制品豆类及其制品(zhpn)(zhpn)大豆类：黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双大豆类：黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双 色大豆五种色大豆五种 其他豆类：绿豆其他豆类：绿豆(l du)(l du)、豌豆、蚕豆、小豆、豌豆、蚕豆、小豆、芸豆等芸豆等 豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、绿豆粉豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、绿豆粉 丝、粉皮等丝、粉皮等第二十九页，共五十四页。2-2-2-1 2-2-
27、2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成豆类及其制品的主要营养成分及组成豆类及其制品的主要营养成分及组成豆类及其制品的主要营养成分及组成(z chn)(z chn)特点特点特点特点（1）蛋白质）蛋白质蛋白质含量高蛋白质含量高 20%36%,大豆大豆(ddu)(ddu)30%50%优质蛋白优质蛋白蛋氨酸（第一限制氨基酸）蛋氨酸（第一限制氨基酸）富含赖氨酸富含赖氨酸与谷类蛋白质互补与谷类蛋白质互补 豆制品蛋白质含量差别很大，从豆制品蛋白质含量差别很大，从2%到到20%不等不等第三十页，共五十四页。2-2-2-1 2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成豆类及其制品的主要营养成分及组成豆类及
28、其制品的主要营养成分及组成豆类及其制品的主要营养成分及组成(z chn)(z chn)特点特点特点特点（2 2）脂类）脂类）脂类）脂类 大豆类在大豆类在大豆类在大豆类在15%20%15%20%，其它，其它，其它，其它(qt)(qt)豆类较低在豆类较低在豆类较低在豆类较低在1%1%左右左右左右左右 大豆类富含大豆类富含大豆类富含大豆类富含不饱和脂肪酸（不饱和脂肪酸（不饱和脂肪酸（不饱和脂肪酸（85%85%），），），），其中油酸占其中油酸占其中油酸占其中油酸占32%-36%32%-36%，亚油酸占，亚油酸占，亚油酸占，亚油酸占51.7-57.0%51.7-57.0%，亚麻酸占，亚麻酸占，亚麻酸占
29、，亚麻酸占 2%-10%2%-10%大豆类含较多的磷脂大豆类含较多的磷脂大豆类含较多的磷脂大豆类含较多的磷脂 1.64%1.64%豆制品脂肪含量差别较大，豆腐、豆腐干等较高豆制品脂肪含量差别较大，豆腐、豆腐干等较高豆制品脂肪含量差别较大，豆腐、豆腐干等较高豆制品脂肪含量差别较大，豆腐、豆腐干等较高 3.7%3.7%左右，豆浆等较低左右，豆浆等较低左右，豆浆等较低左右，豆浆等较低第三十一页，共五十四页。2-2-2-1 2-2-2-1 豆类及其制品的主要豆类及其制品的主要豆类及其制品的主要豆类及其制品的主要(zhyo)(zhyo)营养成分及组成特点营养成分及组成特点营养成分及组成特点营养成分及组成
30、特点（3 3）碳水化合物）碳水化合物 大豆类含量在大豆类含量在34%34%左右，其它类含量较高在左右，其它类含量较高在55%-55%-65%65%左右左右 大豆类碳水化合物几乎完全不含淀粉或含量极大豆类碳水化合物几乎完全不含淀粉或含量极微，多为纤维素和可溶性糖，在体内较难消化。其微，多为纤维素和可溶性糖，在体内较难消化。其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。细菌在肠中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多道内生长繁殖过程中能产生过多(u du)(u du)的气体的气体(二氧化二氧化碳和氨碳和氨)而引起肠胀气而引起肠胀气 第三十二页，共五十四页。2-2-2-1 2
31、-2-2-1 豆类及其制品的主要豆类及其制品的主要豆类及其制品的主要豆类及其制品的主要(zhyo)(zhyo)营养成分及组成特点营养成分及组成特点营养成分及组成特点营养成分及组成特点（4）维生素）维生素 豆类含有豆类含有胡萝卜素胡萝卜素(h lu bo s)(h lu bo s)，维生素，维生素B1、B2，烟酸，烟酸，维生素维生素E等等 种皮颜色较高的豆类中胡萝卜素含量较高种皮颜色较高的豆类中胡萝卜素含量较高 豆芽维生素豆芽维生素C的含量大大提高的含量大大提高 第三十三页，共五十四页。2-2-2-1 2-2-2-1 豆类及其制品豆类及其制品豆类及其制品豆类及其制品(zhpn)(zhpn)的主要
32、营养成分及组成特点的主要营养成分及组成特点的主要营养成分及组成特点的主要营养成分及组成特点（5 5）矿物质）矿物质）矿物质）矿物质 豆类中含矿物质有：钾、钠、钙、镁、豆类中含矿物质有：钾、钠、钙、镁、豆类中含矿物质有：钾、钠、钙、镁、豆类中含矿物质有：钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等铁、锌、硒等铁、锌、硒等铁、锌、硒等 大豆类中矿物质含量较高在大豆类中矿物质含量较高在大豆类中矿物质含量较高在大豆类中矿物质含量较高在4%4%左右，其中左右，其中左右，其中左右，其中(qzhng)(qzhng)铁铁铁铁含量较含量较含量较含量较 多，每多，每多，每多，每100100克中含量可达克中含量可达克中含量可达克中
33、含量可达7-87-8毫克毫克毫克毫克 其它豆类中矿物质含量在其它豆类中矿物质含量在其它豆类中矿物质含量在其它豆类中矿物质含量在2%-3%2%-3%左右左右左右左右 豆制品中含量较低，多数在豆制品中含量较低，多数在豆制品中含量较低，多数在豆制品中含量较低，多数在2%2%以下以下以下以下 第三十四页，共五十四页。2-2-2-2 2-2-2-2 豆类及其制品豆类及其制品豆类及其制品豆类及其制品(zhpn)(zhpn)的合理利用的合理利用的合理利用的合理利用 豆类食物中的一些因子豆类食物中的一些因子豆类食物中的一些因子豆类食物中的一些因子 蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂：抑制人体胰蛋
34、白酶的活性，妨碍蛋白质的：抑制人体胰蛋白酶的活性，妨碍蛋白质的：抑制人体胰蛋白酶的活性，妨碍蛋白质的：抑制人体胰蛋白酶的活性，妨碍蛋白质的 消化吸收消化吸收消化吸收消化吸收 湿热条件下失活湿热条件下失活湿热条件下失活湿热条件下失活 胀气因子胀气因子胀气因子胀气因子：水苏糖、棉籽糖水苏糖、棉籽糖水苏糖、棉籽糖水苏糖、棉籽糖 COCO2 2、HH2 2、CHCH4 4 可被双歧杆菌利用，已应用于功能性食品可被双歧杆菌利用，已应用于功能性食品可被双歧杆菌利用，已应用于功能性食品可被双歧杆菌利用，已应用于功能性食品 植酸植酸植酸植酸：与锌、钙、镁、铁螯合，影响：与锌、钙、镁、铁螯合，影响：与锌、钙、镁
35、、铁螯合，影响：与锌、钙、镁、铁螯合，影响(yngxing)(yngxing)吸收吸收吸收吸收 pH4.55.5 pH4.55.5 植物红细胞凝集素植物红细胞凝集素植物红细胞凝集素植物红细胞凝集素：使人和动物红细胞凝集：使人和动物红细胞凝集：使人和动物红细胞凝集：使人和动物红细胞凝集 加热即破坏加热即破坏加热即破坏加热即破坏 皂甙、异黄酮皂甙、异黄酮皂甙、异黄酮皂甙、异黄酮：抗肿瘤，调节免疫、保护心脑血管：抗肿瘤，调节免疫、保护心脑血管：抗肿瘤，调节免疫、保护心脑血管：抗肿瘤，调节免疫、保护心脑血管 肠道微生物肠道微生物第三十五页，共五十四页。2-2-2-2 2-2-2-2 豆类及其制品的合理
36、豆类及其制品的合理豆类及其制品的合理豆类及其制品的合理(hl)(hl)利用利用利用利用 加工处理后，明显提高了消化吸收率加工处理后，明显提高了消化吸收率加工处理后，明显提高了消化吸收率加工处理后，明显提高了消化吸收率 破坏了抗胰蛋白酶，去除大部分纤维素破坏了抗胰蛋白酶，去除大部分纤维素破坏了抗胰蛋白酶，去除大部分纤维素破坏了抗胰蛋白酶，去除大部分纤维素 充分加热、煮熟，加工成豆浆、豆腐，充分加热、煮熟，加工成豆浆、豆腐，充分加热、煮熟，加工成豆浆、豆腐，充分加热、煮熟，加工成豆浆、豆腐，65659296%9296%经发酵工艺，蛋白质分解经发酵工艺，蛋白质分解经发酵工艺，蛋白质分解经发酵工艺，蛋
37、白质分解(fnji)(fnji)，更利于消化吸收，更利于消化吸收，更利于消化吸收，更利于消化吸收 营养素含量的增加营养素含量的增加营养素含量的增加营养素含量的增加 豆芽发芽：淀粉豆芽发芽：淀粉豆芽发芽：淀粉豆芽发芽：淀粉 葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖 抗坏血酸抗坏血酸抗坏血酸抗坏血酸 豆豉发酵：微生物合成核黄素豆豉发酵：微生物合成核黄素豆豉发酵：微生物合成核黄素豆豉发酵：微生物合成核黄素 合理搭配合理搭配合理搭配合理搭配 与谷类食物搭配食用，发挥蛋白质的互补作用，与谷类食物搭配食用，发挥蛋白质的互补作用，与谷类食物搭配食用，发挥蛋白质的互补作用，与谷类食物搭配食用，发挥蛋白质的互补作用，提高谷类食
38、提高谷类食提高谷类食提高谷类食物蛋白的利用率物蛋白的利用率物蛋白的利用率物蛋白的利用率 充分利用豆类中富含的膳食纤维充分利用豆类中富含的膳食纤维充分利用豆类中富含的膳食纤维充分利用豆类中富含的膳食纤维第三十六页，共五十四页。2-2-3 蔬菜类蔬菜类第三十七页，共五十四页。蔬菜蔬菜蔬菜蔬菜(shci)(shci)的分类（按结构及可食部分不同）的分类（按结构及可食部分不同）的分类（按结构及可食部分不同）的分类（按结构及可食部分不同）叶菜类，根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类叶菜类，根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类叶菜类，根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类叶菜类，根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类营养特点营养特点
39、营养特点营养特点:是是是是维生素和矿物质维生素和矿物质维生素和矿物质维生素和矿物质的主要来源。的主要来源。的主要来源。的主要来源。较多的纤维素、果胶和有机酸较多的纤维素、果胶和有机酸较多的纤维素、果胶和有机酸较多的纤维素、果胶和有机酸 成碱性食物成碱性食物成碱性食物成碱性食物第三十八页，共五十四页。（1）叶菜类叶菜类：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等菜、芹菜及蒿菜等 蛋白质含量蛋白质含量(hnling)低低1-2%，脂肪含量低，脂肪含量低1%，碳水化，碳水化合物合物2%-4%，膳食纤维，膳食纤维1.5%左右左右 是胡萝卜素、是胡萝卜素、维生素
40、维生素B2、维生素、维生素C等诸多维生素的良好等诸多维生素的良好来源来源 矿物质含量在矿物质含量在1%左右，是膳食矿物质主要来源左右，是膳食矿物质主要来源 第三十九页，共五十四页。（2）根茎类根茎类：萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、芋头、大萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、芋头、大蒜、竹笋等蒜、竹笋等 蛋白质含量为蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量，脂肪含量1%，碳水化合物含，碳水化合物含量相差很大从量相差很大从3%到到20%以上以上(yshng)胡萝卜中胡萝卜素含量每胡萝卜中胡萝卜素含量每100克中可达克中可达 4130微克微克 硒硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯中为高的含量以大蒜、芋头、洋葱、马
41、铃薯中为高第四十页，共五十四页。（3）瓜茄类瓜茄类：冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子(qi(qi zi)zi)、西红柿和辣椒等、西红柿和辣椒等 蛋白质含量蛋白质含量0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水，脂肪微量，碳水 化合物含量化合物含量0.5%-9.0%,膳食纤维含量膳食纤维含量1%左右左右 胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最 高高 维生素维生素C以辣椒、苦瓜中为高，但番茄中由于受以辣椒、苦瓜中为高，但番茄中由于受 有机酸保护损失很少，同时可以一次摄入量较有机酸保护损失很少，同时可以一次摄入量较 多，是维生素多，是维生素
42、C的良好来源的良好来源 第四十一页，共五十四页。3.3.瓜茄类瓜茄类瓜茄类瓜茄类胡萝卜胡萝卜胡萝卜胡萝卜素素素素VCVCF Fe eZ Zn nS Se e冬瓜冬瓜冬瓜冬瓜808018180.20.20.070.070.220.22黄瓜黄瓜黄瓜黄瓜90909 90.50.50.180.180.380.38苦瓜苦瓜苦瓜苦瓜10010056560.70.70.360.360.360.36丝瓜丝瓜丝瓜丝瓜90905 50.40.40.210.210.860.86南瓜南瓜南瓜南瓜8908908 80.40.40.140.140.460.46茄子茄子茄子茄子50505 50.50.50.230.230.
43、480.48番茄番茄番茄番茄55055019190.40.40.130.130.150.15辣椒辣椒辣椒辣椒139013901441441.41.40.300.301.901.90第四十二页，共五十四页。（4）鲜豆类鲜豆类：毛豆、豌豆毛豆、豌豆(wn du)(wn du)、蚕豆、扁豆、豇豆和、蚕豆、扁豆、豇豆和四季豆等四季豆等 营养素含量相对营养素含量相对较高较高：蛋白质含量为：蛋白质含量为2%-14%，脂肪，脂肪含量不高（除毛豆外），碳水化合物含量含量不高（除毛豆外），碳水化合物含量4%左右，膳左右，膳食纤维含量食纤维含量1%-3%胡萝卜素含量较高胡萝卜素含量较高 每每100克中含量均超过克
44、中含量均超过200微克微克 矿物质种类和含量均较高矿物质种类和含量均较高 铁、锌、硒铁、锌、硒铁、锌、硒铁、锌、硒第四十三页，共五十四页。（5 5）菌藻类菌藻类：香菇、蘑菇、木耳、海带、紫菜、发菜：香菇、蘑菇、木耳、海带、紫菜、发菜等等 富含蛋白质有的达到富含蛋白质有的达到(d do)(d do)20%20%以上，且氨基酸组成以上，且氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸含量占总量的比较均衡，必需氨基酸含量占总量的60%60%以上以上 脂肪含量在脂肪含量在1%1%左右左右 碳水化合物含量差别较大碳水化合物含量差别较大 胡萝卜素在紫菜和蘑菇中有含量丰富胡萝卜素在紫菜和蘑菇中有含量丰富 矿物质特别是微量元
45、素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，矿物质特别是微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，在海产植物中还含有丰富的碘在海产植物中还含有丰富的碘第四十四页，共五十四页。2-2-3-1 2-2-3-1 蔬菜的主要蔬菜的主要蔬菜的主要蔬菜的主要(zhyo)(zhyo)营养成分及组成特点营养成分及组成特点营养成分及组成特点营养成分及组成特点芳香物质、有机酸和色素芳香物质、有机酸和色素 a,芳香物质（精油）：醇、酯、醛、酮芳香物质（精油）：醇、酯、醛、酮 b，色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素，色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素 c,有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主 增进增进(zng
46、jn)(zngjn)食欲，有利于消化食欲，有利于消化 稳定维生素稳定维生素C第四十五页，共五十四页。2-2-3-1 2-2-3-1 蔬菜蔬菜蔬菜蔬菜(shci)(shci)的主要营养成分及组成特点的主要营养成分及组成特点的主要营养成分及组成特点的主要营养成分及组成特点生理活性成分生理活性成分(chng fn)(chng fn)a，酶类，酶类 萝卜中的淀粉酶：有利于消化萝卜中的淀粉酶：有利于消化 b，杀菌物质，杀菌物质 大蒜中的植物杀菌素大蒜中的植物杀菌素 c，具有特殊功能的生理活性成分，具有特殊功能的生理活性成分含硫化合物：蒜素等含硫化合物：蒜素等类黄酮：抗氧化、保护心脑血管、预防肿类黄酮：抗
47、氧化、保护心脑血管、预防肿瘤瘤南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖第四十六页，共五十四页。2-2-3-2 2-2-3-2 蔬菜蔬菜蔬菜蔬菜(shci)(shci)的合理利用的合理利用的合理利用的合理利用（1）合理选择合理选择合理选择合理选择 选择新鲜、色泽深的蔬菜，选择新鲜、色泽深的蔬菜，选择新鲜、色泽深的蔬菜，选择新鲜、色泽深的蔬菜，（2 2）合理加工与烹调）合理加工与烹调）合理加工与烹调）合理加工与烹调 先洗后切先洗后切先洗后切先洗后切 急火快炒急火快炒急火快炒急火快炒（3 3）菌藻类食物的合理利用）菌藻类食物的合理利用）菌藻类食物的合理利用）菌藻类食物的合理利用
48、菌藻类食物的保健作用菌藻类食物的保健作用菌藻类食物的保健作用菌藻类食物的保健作用 黑木耳对降低血粘度的作用已得到科学界证实黑木耳对降低血粘度的作用已得到科学界证实黑木耳对降低血粘度的作用已得到科学界证实黑木耳对降低血粘度的作用已得到科学界证实蘑菇、香菇和银耳中的多糖物质蘑菇、香菇和银耳中的多糖物质蘑菇、香菇和银耳中的多糖物质蘑菇、香菇和银耳中的多糖物质(wzh)(wzh)能提高人体的免疫力能提高人体的免疫力能提高人体的免疫力能提高人体的免疫力等等等等第四十七页，共五十四页。2-2-4 水果(shugu)(shugu)类 水果类可分为鲜果、干果和坚果水果类可分为鲜果、干果和坚果水果类可分为鲜果、
49、干果和坚果水果类可分为鲜果、干果和坚果(jingu)(jingu)水果和蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质水果和蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质水果和蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质水果和蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质 水果和蔬菜不能互相替代水果和蔬菜不能互相替代水果和蔬菜不能互相替代水果和蔬菜不能互相替代第四十八页，共五十四页。2-2-4-1 2-2-4-1 水果水果(shugu)(shugu)的主要营养成分的主要营养成分（1 1 1 1）鲜果及干果类）鲜果及干果类）鲜果及干果类）鲜果及干果类 鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低，鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低，鲜果的水分含量较高
50、，营养素含量相对较低，鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低，其中蛋白质、脂肪含量一般不超过其中蛋白质、脂肪含量一般不超过其中蛋白质、脂肪含量一般不超过其中蛋白质、脂肪含量一般不超过 1%1%1%1%，碳水化合物含量从碳水化合物含量从碳水化合物含量从碳水化合物含量从5%-30%5%-30%5%-30%5%-30%，主要以双糖或单糖，主要以双糖或单糖，主要以双糖或单糖，主要以双糖或单糖形式存在形式存在形式存在形式存在 维生素维生素维生素维生素C C C C含量高：鲜枣、草莓、橙、柑等含量高：鲜枣、草莓、橙、柑等含量高：鲜枣、草莓、橙、柑等含量高：鲜枣、草莓、橙、柑等 胡萝卜素含量高胡萝卜素含量高