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1、 GB2760-2011食品添加剂使用标准解读 邹志飞邹志飞广东出入境检验检疫局食品实验室广东出入境检验检疫局食品实验室1371112012413711120124，020-38290933020-第一页，编辑于星期日：二十三点 三十八分。食品添加剂的概念食品添加剂的概念食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。（食品安全法）食品添加剂（food additive）：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内
2、。（GB 2760-2011食品添加剂使用标准）营养强化剂:为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。营养强化剂只是食品添加剂中的特殊一类。第二页，编辑于星期日：二十三点 三十八分。l香料（Perfume；Fragrance）：指能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出香味的物质。香料是配制香精的原料，我国将食用香料分为三类，即天然香料、合成香料二类。l香精（Flavouring Substance）：也称为调和香料。它是以香料为原料，经过调香，加入适当的稀释剂配成的多成分的混合体。香精通常由主香剂、合香剂、矫香剂和定香剂四种香料组成。食用香精是参照天然食品的香味，采用香料
3、精心调配而成的具有天然风味的各种香型的香精。l香基：也称为基香剂或主香剂，它是香精主体香的基础，是香精配方的主体，用量最大。只作为香精的香气主要组分。香料、香精、香基香料、香精、香基第三页，编辑于星期日：二十三点 三十八分。GB 2760 的历史沿革年份年份标准号标准号类别类别食品添加剂食品添加剂香料香料助剂助剂1973全国食品添加剂卫生标准科研协作组成立全国食品添加剂卫生标准科研协作组成立1977GBn 50-1977GBn 50-1977几十种几十种19801980全国食品添加剂标准化技术委员会成立全国食品添加剂标准化技术委员会成立1981GB 276019812132071986GB 2
4、7601986231908831996GB 2760-1996GB 2760-19962339615281042007GB 2760-2007GB 2760-2007231042011GB 2760-2011GB 2760-2011233321853159（37+70+52）第四页，编辑于星期日：二十三点 三十八分。GB2760GB2760修订概况修订概况20102010年年7 7月月9 9月月 卫生部网站公开征求意见，收到来自卫生部网站公开征求意见，收到来自130130个政府监管部门、行业协会、企业及个人的个政府监管部门、行业协会、企业及个人的600600多条意见；多条意见；20102010
5、年年9 9月月1111月月 意见汇总、修改文本，完成送审稿意见汇总、修改文本，完成送审稿20102010年年9 9月月-10-10月初对征集的意见进行汇总；月初对征集的意见进行汇总；20102010年年1010月月22-2522-25日日 对意见初筛，对建议提出采纳、不采对意见初筛，对建议提出采纳、不采纳、进行研讨等初步处理意见；纳、进行研讨等初步处理意见；20102010年年1111月月1818日日 召开工作组召开工作组GB2760GB2760意见处理会，对重意见处理会，对重要问题进行研讨。要问题进行研讨。第五页，编辑于星期日：二十三点 三十八分。GB 2760 GB 2760 修订概况修订
6、概况按照食品安全国家标准的相关要求规范了标准名称，将标准名称由食品添加剂使用卫生标准修改为食品安全国家标准 食品添加剂使用标准。参考了CAC食品添加剂通用标准(Rev.6-2009)），确定了标准的框架格式，标准框架基本没有变化。将2007年2010年卫生部公告批准的食品添加剂使用规定与GB2760-2007进行整合修订；将2007年2010年卫生部批准的食品添加剂规定纳入该标准。根据风险评估的原则和国内外食品添加剂生产、使用的实际情况，对部分食品添加剂规定和食品分类系统进行了调整。对部分食品添加剂的使用规定进行了修订。第六页，编辑于星期日：二十三点 三十八分。食品加工助剂修订概况食品加工助剂
7、修订概况中国CDC营养与食品安全所组织我国食品添加剂和食品行业协会及相关专家组成制修订工作组。收集了CAC、澳大利亚、法国、美国、加拿大等国家地区食品加工助剂的使用原则和规定，完成比较研究。对我国饮料、酿酒、焙烤、调味品、坚果炒货、豆制品、粮食、发酵、罐头、制糖和食品添加剂等11个行业及相关企业开展了4次食品加工助剂使用调查。收集到列入CB2760中加工助剂名单近100种物质和未列入名单但作为加工助剂使用的近120种新物质的近500条规定。确定加工助剂修订原则。根据不同物质的安全性和国内外使用情况采取了不同处理方式。提出了食品加工助剂使用原则和规定的建议。2010年7月2010年9月6日征求意
8、见，共收到来自近100个政府监督部门、行业协会、食品添加剂应用单位和个人共239条意见。采纳和部分采纳意见共160条，不采纳79条。修改完善标准文本，提出标准送审稿。第七页，编辑于星期日：二十三点 三十八分。食品用香料香精使用原则制定2009 2009 年年1010月月2121日，上海香料研究所收卫监督食便函日，上海香料研究所收卫监督食便函20093752009375号文，制号文，制定定食用香料香精应用指南食用香料香精应用指南编制计划。收集汇总的意见。召开以在沪单位为编制计划。收集汇总的意见。召开以在沪单位为主的主的9 9家单位起草工作组会议，还将标准讨论稿邮发给另外家单位起草工作组会议，还将
9、标准讨论稿邮发给另外1111家起草单位。家起草单位。上海香料研究所执笔起草了标准草案初稿，上海香料研究所执笔起草了标准草案初稿，20092009年年1212月月9 9日，标准草案初稿送全国香料香精化妆品标准化技术委员会日，标准草案初稿送全国香料香精化妆品标准化技术委员会香料香精分技术委员会年会讨论，修改形成标准草案，香料香精分技术委员会年会讨论，修改形成标准草案，20092009年年1212月月2525日上日上报全国食品添加剂标准化技术委员会秘书处。报全国食品添加剂标准化技术委员会秘书处。20102010年年6 6月月1818日食品安全国家标准审评委员会秘书处组织在上海召开标准制定会议，日食品
10、安全国家标准审评委员会秘书处组织在上海召开标准制定会议，标准名称改为标准名称改为食品香料、香精使用原则食品香料、香精使用原则，放入，放入GB 2760GB 2760附录附录B B香料名单前。香料名单前。形成标准征求意见稿，卫生部公开征求意见。形成标准征求意见稿，卫生部公开征求意见。20102010年年7 7月月5 5日日9 9月月6 6日公开征求意见，共收集到日公开征求意见，共收集到7070条意见，对标准文本进条意见，对标准文本进行了修改完善，提出标准送审稿。行了修改完善，提出标准送审稿。第八页，编辑于星期日：二十三点 三十八分。GB2760-2007 GB2760-2007 内容修订内容修订
11、第九页，编辑于星期日：二十三点 三十八分。前言前言前言 概述了主要变化概述了主要变化l1.1.修改了标准名称；修改了标准名称；l2.2.增加了增加了2007 2007 年至年至2010 2010 年第年第4 4 号卫生部公告的食品添加剂规定；号卫生部公告的食品添加剂规定；l3.3.调整了部分食品添加剂的使用规定；调整了部分食品添加剂的使用规定；l4.4.删除了表删除了表A.2 A.2 食品中允许使用的添加剂及使用量；食品中允许使用的添加剂及使用量；l5.5.调整了部分食品分类系统，并按照调整后的食品类别对食品添调整了部分食品分类系统，并按照调整后的食品类别对食品添加剂使用规定进行了调整；加剂使
12、用规定进行了调整；l6.6.增加了食品用香料、香精的使用原则，调整了食品用香料的分类；增加了食品用香料、香精的使用原则，调整了食品用香料的分类；l7.7.增加了食品工业用加工助剂的使用原则，调整了食品工业用加增加了食品工业用加工助剂的使用原则，调整了食品工业用加工助剂名单。工助剂名单。第十页，编辑于星期日：二十三点 三十八分。删除了GB2760-2007的“2 规范性引用文件”第十一页，编辑于星期日：二十三点 三十八分。附录B的食品用香料的修订将“附录B（规范性附录）食品用香料名单”修改为“附录B食品用香料使用规定”增加了“B.1 食品用香料、香精使用原则”增加了“表B.1 不得添加食用香料、
13、香精的食品名单”l根据澳大利亚等国规定，结合我国实际有选择性地规定的。例如，既然叫纯乳，当然不得加乳香香精，若加了乳香香精，那么该乳就不是纯乳，应称为加香乳。l 2008年9月9日，卫生部公告2008年第21号公布了婴幼儿配方食品和谷类食品中香料使用规定。l卫生部发布 2009年第15号卫生部关于大米等粮食生产者不得在生产加工过程中使用香精香料的公告。第十二页，编辑于星期日：二十三点 三十八分。第十三页，编辑于星期日：二十三点 三十八分。将原GB2760-2007的“表B.1允许使用的食品用天然香料名单”修改为“表B.2”将原GB2760-2007的“表B.2 允许使用的食品用天然等同香料名单
14、”和“表B.3 允许使用的食品用人造香料名单”合并为“表B.3允许使用的食品用合成香料名单”。将天然等同香料并入合成香料中，并重新调整了编码。第十四页，编辑于星期日：二十三点 三十八分。附录C 食品工业用加工助剂增加了增加了“C.1 C.1 食品工业用加工助剂的使用原则食品工业用加工助剂的使用原则”将表将表C.1C.1拆分为表拆分为表C.1C.1和表和表C.2C.2对加工助剂名单进行了较大幅度调整对加工助剂名单进行了较大幅度调整lGB27602011中新增食品加工助剂中新增食品加工助剂37 个个l主要功能为食品及食品容器具消毒和杀菌、机械润滑和清洗、主要功能为食品及食品容器具消毒和杀菌、机械润
15、滑和清洗、发酵用营养物质等列入食品相关产品的物质。如过氧化氢和发酵用营养物质等列入食品相关产品的物质。如过氧化氢和二氧化氯转入二氧化氯转入食品用消毒剂原料（成份）名单（食品用消毒剂原料（成份）名单（20092009版）版）（卫办监督发（卫办监督发201020101717号号）第十五页，编辑于星期日：二十三点 三十八分。l删除GB 2760-2007中食品加工助剂34个 5.6-苄基腺嘌呤，6.1-丙醇，11.次氯酸钠，12.单乙醇胺，15.二氯异腈氰尿酸钠，18.二氧化氯，19.凡士林，24.硅酸钙铝，26.过氧化氢，27.过氧乙酸，29.琥珀酸酐，33.己二酸，34.己二酸酐，35.己烷，3
16、7.甲醛，38.焦磷酸四钾，44.磷酸铵，56.4-氯苯氧乙酸钠，60.氯化磷酸三钠，61.尿素，68.三硅酸镁，69.三乙醇胺，70.十二烷基苯磺酸钠，71.十二烷基二甲基溴化胺（又名新洁尔灭），72.十二烷基磺酸钠，83.铁粉，85.五碳双缩醛，87.硝酸，88.亚硫酸铵，92.氧化铁，98.银，99.油酸，102.脂肪醇酰胺，103.脂肪醚硫酸钠第十六页，编辑于星期日：二十三点 三十八分。附录C 食品工业用加工助剂表C.1 可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单（不含酶制剂）：共37种，l沿用GB2760-2007的食品工业用加工助剂28种；l新增9种:4丙烷、5单，双
17、甘油脂肪酸酯、7二氧化硅、11磷脂、12硫酸钙、18柠檬酸、23乳酸、24硅酸镁、36乙酸。第十七页，编辑于星期日：二十三点 三十八分。附录C 食品工业用加工助剂表C.2 需要规定功能和使用范围的加工助剂名单（不含酶制剂）：l沿用GB2760-2007的食品工业用加工助剂42种（5 D-甘露糖醇、6阿拉伯胶、8巴西棕榈蜡、12丁烷、13蜂蜡、21酒石酸氢钾、22聚苯乙烯、24聚二甲基硅氧烷及其乳液、26聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸 酯（吐温 20），聚氧乙烯山梨 醇酐单棕榈酸酯（吐温 40），聚氧乙烯山梨 醇酐单硬脂酸酯（吐温 60），聚氧乙烯山梨 醇酐单油酸酯（吐温 80）、27聚氧丙烯甘油醚、
18、28聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、29聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚、30聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、31卡拉胶、35磷酸二氢铵、36磷酸氢二铵、42硫磺、45硫酸铜、48氯化镁、49明胶、51苹果酸、53乳化硅油、59辛，癸酸甘油酯、60辛烯基琥珀酸淀粉钠、61异丙醇、66月桂酸、68蔗糖脂肪酸酯、70正己烷）。第十八页，编辑于星期日：二十三点 三十八分。l增加的28种。即:5 D-甘露糖醇、6阿拉伯胶、8巴西棕榈蜡、12丁烷、13蜂蜡、21酒石酸氢钾、22聚苯乙烯、24聚二甲基硅氧烷及其乳液、26聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸 酯（吐温 20），聚氧乙烯山梨 醇酐单棕榈酸 酯（吐温 40），聚氧乙烯山梨 醇酐单
19、硬脂酸 酯（吐温 60），聚氧乙烯山梨 醇酐单油酸酯（吐温 80）、27聚氧丙烯甘油醚、28聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、29聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚、30聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、31卡拉胶、35磷酸二氢铵、36磷酸氢二铵、42硫磺、45硫酸铜、48氯化镁、49明胶、51苹果酸、53乳化硅油、59辛，癸酸甘油酯、60辛烯基琥珀酸淀粉钠、61异丙醇、66月桂酸、68蔗糖脂肪酸酯、70正己烷第十九页，编辑于星期日：二十三点 三十八分。表C.3 食品用酶制剂及其来源名单将将GB2760-2007GB2760-2007的的“表表C.2 C.2 食品用酶制剂及其来源名单食品用酶制剂及其来源名单”修改为修改为“
20、表表C.3 C.3”食品加工用酶由原来的食品加工用酶由原来的4545中增加和调整为中增加和调整为5252种。种。表格与表格与GB2760-2007GB2760-2007的模式完全一样。的模式完全一样。附录D 胶基糖果中基础剂物质及其配料名单删除了删除了“规范性附录规范性附录”表格与表格与GB2760-2007GB2760-2007的模式完全一样。的模式完全一样。列入品种与列入品种与GB2760-2007GB2760-2007完全一样完全一样第二十页，编辑于星期日：二十三点 三十八分。附录附录E E 食品添加剂功能类别食品添加剂功能类别删除“资料性附录”内容与GB2760-2007的完全相同附录
21、附录F F 食品分类系统食品分类系统删除“资料性附录”内容在GB2760-2007的基础上做了较多调整下面详细介绍食品分类系统修改内容第二十一页，编辑于星期日：二十三点 三十八分。一、乳及乳制品与新颁布实施的乳制品食品安全国家标准一致。根据新颁布的乳制品国家标准关于巴氏杀菌乳、灭菌乳中不允许使用任何食品添加剂的规定，对食品分类系统进行了调整，删除了原纯乳中食品添加剂规定。第二十二页，编辑于星期日：二十三点 三十八分。四、水果、蔬菜四、水果、蔬菜删除了“04.02.02.03腌渍的蔬菜”下的四个分类；将04.04.01.01括号内的北豆腐、南豆腐、内酯豆腐、冻豆腐删除；在04.04豆类制品下面增
22、加了亚类“04.04.03其他豆制品”随着食品工业的发展，食品加工的工艺多样化，坚果与籽类制品的熟制加工工艺不仅限于烘焙和炒制。将“04.05.02.01修改为“熟制坚果与籽类”将04.05.02.05 修改为“其他加工的坚果与籽类（如腌渍的果仁）”第二十三页，编辑于星期日：二十三点 三十八分。五、可可制品、巧克力和巧克力制品五、可可制品、巧克力和巧克力制品05.005.0中出现的中出现的“类巧克力及代类巧克力及代巧克力巧克力”修改为修改为“代可可脂巧克代可可脂巧克力及其制品力及其制品”；“05.0105.01”修改为修改为“可可制品、可可制品、巧克力和巧克力制品巧克力和巧克力制品,包括代可可
23、包括代可可脂巧克力及制品脂巧克力及制品”；05.02 05.02糖果的分类调整糖果的分类调整l各类糖果交叉越来越多，例如各类糖果交叉越来越多，例如许多糖果都有抛光工艺；许多糖果都有抛光工艺；l食品添加剂的使用除胶基糖果外食品添加剂的使用除胶基糖果外没有明显差别。没有明显差别。第二十四页，编辑于星期日：二十三点 三十八分。六、粮食和粮食制品六、粮食和粮食制品将将06.0206.02修改为修改为“大米及其制品大米及其制品”；原来的小麦粉中未能区分普通小麦粉与专用小麦粉在添加剂使用上的明显区别。分为通用小麦粉和专用小原来的小麦粉中未能区分普通小麦粉与专用小麦粉在添加剂使用上的明显区别。分为通用小麦粉
24、和专用小麦粉能区别普通小麦粉和专用粉；自发粉、饺子粉等仍然属于小麦粉，而非小麦粉制品。麦粉能区别普通小麦粉和专用粉；自发粉、饺子粉等仍然属于小麦粉，而非小麦粉制品。将将06.03.01.0106.03.01.01的的“自发粉自发粉”改为改为“通用小麦粉通用小麦粉”；将；将06.03.01.0206.03.01.02改为改为“专用小麦粉（如自专用小麦粉（如自发粉、饺子粉）发粉、饺子粉）”。删除了删除了06.03.01.0306.03.01.03、06.03.01.0406.03.01.04；“将将06.0406.04修改为修改为“杂粮粉及其制品杂粮粉及其制品”；增加了增加了“06.03.02.0
25、506.03.02.05油炸面制品油炸面制品”和和“06.05.02.0406.05.02.04粉圆粉圆”两个小类。两个小类。第二十五页，编辑于星期日：二十三点 三十八分。十三、特殊膳食用食品十三、特殊膳食用食品第二十六页，编辑于星期日：二十三点 三十八分。十三、特殊膳食用食品十三、特殊膳食用食品13 13 中的中的“营养营养”修改为修改为“膳食膳食”；将将13.0113.01修改为修改为“13.0113.01婴儿配方食品婴儿配方食品”；将将“13.01.02 13.01.02 中的中的“较大婴儿较大婴儿”修改为修改为“较大婴儿和幼儿较大婴儿和幼儿”；将将13.01.0313.01.03的的“
26、幼儿配方食品幼儿配方食品”改为改为“特殊医学用途婴儿配方食品特殊医学用途婴儿配方食品”；增加了增加了“13.02.0113.02.01”和和”13.02.0213.02.02”两个次亚类；两个次亚类；将将13.0313.03”修改为修改为“病人用特殊食品（病人用特殊食品（13.0113.01中涉及品种除外）中涉及品种除外）”；删除了删除了“13.0513.050101”和和“13.0513.050202”两个次亚类。两个次亚类。对对13.05.0113.05.01孕产妇（乳母）配方食品目前没有明确的产品定义和范畴；孕产妇（乳母）配方食品目前没有明确的产品定义和范畴；l孕产妇（乳母）用食品与其他
27、人群用的相同类别的食品（如孕产妇（乳母）孕产妇（乳母）用食品与其他人群用的相同类别的食品（如孕产妇（乳母）用奶粉与普通乳粉）在食品添加剂使用方面没有差别；用奶粉与普通乳粉）在食品添加剂使用方面没有差别；l 删除了该食品类别及相应的食品添加剂规定，孕产妇（乳母）用的食品按照删除了该食品类别及相应的食品添加剂规定，孕产妇（乳母）用的食品按照相应的食品类别中食品添加剂使用规定使用食品添加剂。相应的食品类别中食品添加剂使用规定使用食品添加剂。根据新颁布的乳制品国家标准进行修改。根据新颁布的乳制品国家标准进行修改。第二十七页，编辑于星期日：二十三点 三十八分。十四、饮料类十四、饮料类将将14.01.02
28、14.01.02的的“自然来源饮用水自然来源饮用水”修改为修改为“饮用纯净水饮用纯净水”；将将14.01.0314.01.03的的“饮用纯净水饮用纯净水”改为改为”其他饮用水其他饮用水”；删除删除14.01.0414.01.04和和14.01.0514.01.05两个次亚类；两个次亚类；将将14.02.0314.02.03的修改为的修改为“果蔬汁（肉）饮料（包括发酵型产品等）果蔬汁（肉）饮料（包括发酵型产品等）”；将将14.0714.07的的“乳酸菌饮料乳酸菌饮料”修改为修改为“”。第二十八页，编辑于星期日：二十三点 三十八分。第二十九页，编辑于星期日：二十三点 三十八分。食品添加剂使用标准食
29、品添加剂使用标准框架框架前言前言l1.1.范围范围l2.2.术语和定义术语和定义l3.3.食品添加剂的使用原则食品添加剂的使用原则l4.4.食品分类系统食品分类系统l5.5.食品添加剂的使用规定食品添加剂的使用规定 l6.6.营养强化剂营养强化剂 l7.7.食品用香料食品用香料 l8.8.食品用加工助剂食品用加工助剂 l9.9.胶基糖果基物质及其配料胶基糖果基物质及其配料附录附录A A 食品添加剂的使用规定食品添加剂的使用规定l表A.1 食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量l表A.2 可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单l表A.3 按生产需要适量使用的食品添加剂
30、所例外的食品类别名单第三十页，编辑于星期日：二十三点 三十八分。食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准框架框架附录附录B B 食品用香料使用规定食品用香料使用规定l表B.1 不得添加食用香料、香精的食品名单 l表B.2 允许使用的食品用天然香料名单 l表B.3允许使用的食品用合成香料名单附录附录C C 食品工业用加工助剂（以下简称食品工业用加工助剂（以下简称“加工助剂加工助剂”）使用规定）使用规定l表C.1 可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单（不含酶制剂）l表C.2 需要规定功能和使用范围的加工助剂名单（不含酶制剂）l表C.3 食品用酶制剂及其来源名单附录附录D D 胶基糖
31、果中基础剂物质及其配料名单胶基糖果中基础剂物质及其配料名单l表D.1 胶基及其配料允许使用的物质名单附录附录E E 食品添加剂功能类别食品添加剂功能类别附录附录F F 食品分类系统食品分类系统 第三十一页，编辑于星期日：二十三点 三十八分。GB 27602011GB 27602011是强制性国家标准是强制性国家标准,食品安全基础标准；食品安全基础标准；规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量；用范围及最大使用量或残留量；食品产品标准中有关食品添加剂的使用要求应直接引用本标准或食品产品标准中有关食品
32、添加剂的使用要求应直接引用本标准或与本标准的规定协调一致，不需另行规定；与本标准的规定协调一致，不需另行规定；生产、经营和使用食品添加剂者必须遵照标准的规定（预生产、经营和使用食品添加剂者必须遵照标准的规定（预包装食品、散装食品、餐饮食品、复合食品添加剂生产）。包装食品、散装食品、餐饮食品、复合食品添加剂生产）。1 范围范围 本标准规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食本标准规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。第三十二页，编辑于星期日：二十三点 三十八分。GB2760-2011GB2760-2011引
33、用引用食品安全法食品安全法对食品添加剂的定义。对食品添加剂的定义。食品添加剂包括酸度调节剂、膨松剂、着色剂、乳化剂、甜味剂、食品添加剂包括酸度调节剂、膨松剂、着色剂、乳化剂、甜味剂、防腐剂、消泡剂等防腐剂、消泡剂等2020余类余类每种添加剂在食品中常有一种或多种作用；每种添加剂在食品中常有一种或多种作用；还强调了营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、还强调了营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也属于食品添加剂的管理范畴。食品工业用加工助剂也属于食品添加剂的管理范畴。2 术语和定义术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。下列术语和定义适用于本标准。21 食品添
34、加剂食品添加剂。为改善食品品质和色、香、味，以及为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。质、食品工业用加工助剂也包括在内。第三十三页，编辑于星期日：二十三点 三十八分。2 22 2 最大使用量最大使用量 食品添加剂使用时所允许的最大添加量。食品添加剂使用时所允许的最大添加量。最大使用量一般是根据食品生产加工工艺的要求，经过风险评估，最大使用量一般是根据食品生产加工工艺的要
35、求，经过风险评估，在保证消费者食用安全的前提下制定的。在保证消费者食用安全的前提下制定的。食品中允许所使用食品添加剂的最大添加量；食品中允许所使用食品添加剂的最大添加量；超过此量就违反了超过此量就违反了使用标准规定，属于违法行为；使用标准规定，属于违法行为；食品添加剂的实际加入量应该小于或者等于最大使用量食品添加剂的实际加入量应该小于或者等于最大使用量。第三十四页，编辑于星期日：二十三点 三十八分。u某些食品添加剂在食品生产加工过程中不稳定，容易分解，而发挥功能作用的往往是其分解产物，对这类食品添加剂制定最大使用量，不能有效地评估其功能和安全性，因此，对这类食品添加剂就规定了在最终食品中的食品
36、添加剂或其分解产物允许的残留水平。l亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等没有规定其最大使用量，而是规定了食品中二氧化硫残留量。l极少数用于新鲜蔬菜和水果的防腐剂不但规定了最大使用量，而且规定了残留量，食品企业在食品生产加工中应当通过对生产工艺、设备的控制，保证添加到食品中的此类添加剂最终残留量或其分解产物符合本标准的规定。2 23 3 最大残留量最大残留量 食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。第三十五页，编辑于星期日：二十三点 三十八分。食品工业用加工助剂不同于一般意义上的食品添加剂，加工助剂对食品本身并不起功能作用，而只是由于工艺过程的需要，
37、在食品加工过程中加入的各种物质，能够保证食品加工的顺利进行，如脱模剂、酶制剂等。2 24 4 食品工业用加工助剂食品工业用加工助剂 保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。等。第三十六页，编辑于星期日：二十三点 三十八分。2 25 5 国际编码（国际编码（INSINS）食品添加剂的国际编码系统，用于代替复杂的化学结构名称表述。食品添加剂的国际编码系统，用于代替复杂的化学结构名称表述。INS是CAC
38、的食品添加剂法典通用标准（GSFA）所采用的编码系统，每种添加剂都有其唯一的INS编号。1989年7月，在国际食品法典委员会（CAC）第18次会议通过。使用INS的目的是通过统一的国际编码系统，便于在食物配料表中明确标识所使用的食品添加剂，从而代替冗长的特定名称和复杂的化学结构名称标注。INS是由原国际食品添加剂和污染物法典委员会（CCFAC）制定的，国际食品添加剂法典委员会（CCFA）进一步进行了完善和更新。INS识别码通常包括3或4位数字，INS号已有编号是从100号至1521号。第三十七页，编辑于星期日：二十三点 三十八分。在编码后分别加罗马字母对该类物质可细分为亚类识别编码识别编码食品
39、添加剂名称食品添加剂名称 技术用途技术用途 100 100 姜黄素类姜黄素类 色素色素 100(i)100(i)姜黄素姜黄素 色素色素 100(ii)100(ii)姜黄根姜黄根 色素色素INS号数字后加字母标注区别不同类型产品识别编码识别编码 食品添加剂名称食品添加剂名称 技术用途技术用途150a焦糖色焦糖色普通法普通法色素色素150b焦焦糖糖色色苛苛性性亚亚硫硫酸酸盐盐法法色色素素（我我国国未未批批准准使用）使用）150c焦糖色焦糖色氨法氨法色素色素150d焦糖色焦糖色亚亚硫酸硫酸铵铵法法 色素色素第三十八页，编辑于星期日：二十三点 三十八分。识别编码识别编码 食品添加剂名称食品添加剂名称
40、技术用途技术用途160d番茄番茄红红素素 色素色素160d（i）番茄番茄红红素素（合成的）（合成的）色素色素160d（ii）番茄番茄红红素素（番茄）（番茄）色素色素160d（iii）番茄番茄红红素素（三（三孢孢布拉氏霉菌）布拉氏霉菌）色素色素INSINS数字后加字母标注罗马字母对该小类物质再细分为小类数字后加字母标注罗马字母对该小类物质再细分为小类第三十九页，编辑于星期日：二十三点 三十八分。食品添加剂的中国编码源自食品添加剂的中国编码源自GBGBT 124931990T 124931990食品添加剂分类和代码食品添加剂分类和代码。该编号系统是参照采用了。该编号系统是参照采用了FAO/WHOF
41、AO/WHO食品法典委员会食品法典委员会CAC/Vol CAC/Vol（19831983）文件的食品添加剂）文件的食品添加剂5 5位数字表示法编制的。位数字表示法编制的。在采用在采用GBGBT12493T12493已有的编码时，已有的编码时，GB2760-2011GB2760-2011稍作调整后全部沿用，稍作调整后全部沿用，GBGBT 12493T 12493尚未编码的部分食品添加剂，根据其功能类别以及批准的先后尚未编码的部分食品添加剂，根据其功能类别以及批准的先后顺序进行编码。顺序进行编码。GB2760-2011GB2760-2011附录附录E E用阿拉伯数字编号表示了食品添加剂的功能类别。
42、食品用阿拉伯数字编号表示了食品添加剂的功能类别。食品添加剂的添加剂的CNSCNS号由其附录号由其附录E E列举的功能类别编号及其在该功能类别中的顺序号列举的功能类别编号及其在该功能类别中的顺序号两部分组成，中间以两部分组成，中间以“”作为分割符分隔。作为分割符分隔。如黄原胶的如黄原胶的CNSCNS号为：号为：“2020009009”，2020为为“增稠剂增稠剂”的编号，的编号，009009为黄原为黄原胶在增稠剂中的顺序号。但胶在增稠剂中的顺序号。但GB 77182011GB 77182011预包装食品标签通则预包装食品标签通则对食品对食品添加剂的标示并没有使用该编号。添加剂的标示并没有使用该编
43、号。2 26 6 中国编码系统中国编码系统 (CNS)(CNS)食品添加剂的中国编码系统，由食品添加剂的主要功能类别（参见附食品添加剂的中国编码系统，由食品添加剂的主要功能类别（参见附录录E E）代码及其在相应功能类别中的顺序号组成。）代码及其在相应功能类别中的顺序号组成。第四十页，编辑于星期日：二十三点 三十八分。本标准实施允许名单制，只有标准中列出的食品添加剂品种才可以在食品中使用。本标准实施允许名单制，只有标准中列出的食品添加剂品种才可以在食品中使用。每种食品添加剂在纳入标准前均经过了严格的安全性评价，根据生产工艺需每种食品添加剂在纳入标准前均经过了严格的安全性评价，根据生产工艺需求以及
44、我国居民膳食结构模式，进行了系统的风险评估，在确保食用安全的求以及我国居民膳食结构模式，进行了系统的风险评估，在确保食用安全的前提下确定其使用范围和最大使用量。前提下确定其使用范围和最大使用量。对于安全性较高，不需规定每日允许摄入量（对于安全性较高，不需规定每日允许摄入量（ADIADI值）的食品添加剂品种，则值）的食品添加剂品种，则规定其可以按照生产需要适量使用，且可以适用于大部分食品（本标准表规定其可以按照生产需要适量使用，且可以适用于大部分食品（本标准表A.3A.3所列的食品除外）。所列的食品除外）。有有ADIADI值的食品添加剂品种，不但限定其使用范围和使用量。当需要超范围或值的食品添加
45、剂品种，不但限定其使用范围和使用量。当需要超范围或超量使用时，则需要重新进行风险评估，以确保不会给人体造成任何健康危害，超量使用时，则需要重新进行风险评估，以确保不会给人体造成任何健康危害，并按食品添加剂新品种申请和通过审批。并按食品添加剂新品种申请和通过审批。标准中规定的所有食品添加剂都是经过严格安全评价和工艺的必要性审查，标准中规定的所有食品添加剂都是经过严格安全评价和工艺的必要性审查，这两者都符合要求后才会列入到标准中。这两者都符合要求后才会列入到标准中。3 3 食品添加剂的使用原则食品添加剂的使用原则3 31 1 食品添加剂使用时应符合以下基本要求：食品添加剂使用时应符合以下基本要求：
46、a a）不应对人体产生任何健康危害；）不应对人体产生任何健康危害；第四十一页，编辑于星期日：二十三点 三十八分。使用食品添加剂的目的之一是为了防止食品腐败变质发生。对于已经腐败变质的食品不能通过使用食品添加剂来掩盖其实质。利用某些添加剂特有的功能掩盖已经腐败变质的肉类、海产品等动物性食品的腐败变质，就违背了食品添加剂使用的基本原则。b）不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品腐败变质；c c）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；伪造为目的而使用食品添加剂；食品添加剂有多种功能，能够改善食品品质、口感
47、、色泽和味道等；不能用这个特性来掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，也不允许利用食品添加剂进行掺杂、掺假、伪造。对于食品本身或者在生产加工过程中可能出现的质量缺陷，企业应该通过选用合格原料、改进工艺等方式提高食品品质。第四十二页，编辑于星期日：二十三点 三十八分。食品最重要的功能是给消费者提供机体正常代谢和生理活动所需要的营养物质，不能因为食品添加剂的使用而破坏食品的营养成分，降低其本身的营养价值。d d）不应降低食品本身的营养价值；）不应降低食品本身的营养价值；e e）在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。）在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。标准中允许使用的所有食品添加剂，均
48、应该在达到该添加剂使用预期效果的前提下，尽可能降低在食品中的使用量，同时应该保证在良好生产规范条件下生产加工食品。对于安全性较高的食品添加剂品种，标准中往往没有最大使用量的规定，而是规定按照生产需要适量使用。同样也应该按照良好生产规范的要求，在达到该添加剂预期效果前提下，尽可能降低在食品中的使用量。第四十三页，编辑于星期日：二十三点 三十八分。例如，油脂含量高的食品很容易发生脂肪酸败，抗氧化剂能够防止或延缓食品油脂成分的氧化变质，保持食品本身的营养价值。3 32 2 在下列情况下可使用食品添加剂：在下列情况下可使用食品添加剂：a a）保持或提高食品本身的营养价值；）保持或提高食品本身的营养价值
49、；b b）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；婴幼儿配方奶粉是提供给婴幼儿的母乳代用食品，对其配方有严格的要求，不能随意使用食品添加剂。为了保证该类产品在货架期内的安全卫生质量，需要添加一定量的抗氧化剂等食品添加剂。某些糖尿病人群食品，为降低食品的碳水化合物含量，需要添加一些无能量或低能量的高甜度甜味剂改善口感，在这些情况下，食品添加剂的使用也是必需的。第四十四页，编辑于星期日：二十三点 三十八分。乳化剂能够改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体，它能稳定食品的物理状态，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感
50、，提高食品质量，延长货架期。护色剂能够与肉及肉制品中的呈色物质发生作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽。c c）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；d d）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。某些防腐剂对糕点具有良好的防霉变效果，合理使用防腐剂可以延长产品保质期，便于食品的流通和贸易。第四十五页，编辑于星期日：二十三点 三十八分。食品添加剂的质量是保证安全使用食品添加剂的重要前提。无论是化学合成的物质还是天然动、植物提取物质，几乎不可能达到100的纯度，总会夹杂着某些副产物