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1、第二章 食品微生物检验室及配置第1页，本讲稿共19页第一节第一节 食品微生物检验室食品微生物检验室第2页，本讲稿共19页食品微生物检验室食品微生物检验室 食品微生物检验室以质量管理、卫生以及监控危害分析和关键控制点计划的有效性进行评价为目的，进行检测、鉴定或描述食品中致病微生物存在与否的实验室。其完善的组织和管理、配套环境设施的科学性和合理性、检验人员的良好素质、检验器具和耗材质量、检验方法的合适性，不仅食品微生物的检测质量，而且还关系到个人安全、社区安全和经济贸易，因此必须通过适当的监控手段和科学合理的方式来进行管理。第3页，本讲稿共19页2.12.1食品微生物检验室的基本要求食品微生物检验
2、室的基本要求2.1.1 2.1.1 管理要求管理要求 食品微生物检验室归属于国家食品安全部门的管理，并根据国际通用标准规范，要把管理纳入到科学化和规范化管理轨道，并且有政策和程序保证其公正性、可信度，不可因经济或者政治因素而影响检测。另外微生物检验室还应该建立并实施一套技术记录进行识别、收集、索引、访问、存放全处置程序，记录应清晰明确，便于检索。第4页，本讲稿共19页2.1.1 2.1.1 技术要求技术要求2.1.1.1 2.1.1.1 检验人员的要求检验人员的要求 管理层保证所有人员接受胜任工作所必须的设备操作、微管理层保证所有人员接受胜任工作所必须的设备操作、微生物检测技能（倒平板、菌落计
3、数、无菌操作等）和实验室生物安生物检测技能（倒平板、菌落计数、无菌操作等）和实验室生物安全的培训，另外应具有一定资质的的微生物学或者相近专业的人员全的培训，另外应具有一定资质的的微生物学或者相近专业的人员来知道微生物检测。检验室额管理者还应授权专门人员进行特殊类来知道微生物检测。检验室额管理者还应授权专门人员进行特殊类型的抽样、检测、发布检测报告、提出意见和解释以及操作特殊类型的抽样、检测、发布检测报告、提出意见和解释以及操作特殊类型的设备。型的设备。第5页，本讲稿共19页2.1.1.2 设施的要求设施的要求 检测设施和辅助设施（大门、走廊、管理区、检测设施和辅助设施（大门、走廊、管理区、样品
4、室、储存室、文档室等）；另外根据检测等级不样品室、储存室、文档室等）；另外根据检测等级不同，人员进出也有限制；要有科学合理的环境监控程同，人员进出也有限制；要有科学合理的环境监控程序；防护服的穿戴。序；防护服的穿戴。第6页，本讲稿共19页2.1.1.3 2.1.1.3 设备的要求设备的要求 已配备的设备主要有：控温设备（培养箱、冰箱、冰冻机、烤箱）已配备的设备主要有：控温设备（培养箱、冰箱、冰冻机、烤箱）、测量器具（温度计、计时器、天平、酸度计、菌落计数器等、定容设、测量器具（温度计、计时器、天平、酸度计、菌落计数器等、定容设备（吸管、自动分液器、微量移液器等）、除菌和灭菌设备、其他设备备（吸
5、管、自动分液器、微量移液器等）、除菌和灭菌设备、其他设备（显微镜、离心机、均质器等）（显微镜、离心机、均质器等）设备的安装和布局应便于操作，易于维护、清洁、校准，设备的安装和布局应便于操作，易于维护、清洁、校准，并在特定时间间隔内进行维护和性能验证，并保存相关记录。并在特定时间间隔内进行维护和性能验证，并保存相关记录。第7页，本讲稿共19页第8页，本讲稿共19页第9页，本讲稿共19页微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质1.3.3 1.3.3 致病菌致病菌 能够引起人们发病的细菌，常见的致病菌有金黄色葡萄球菌、沙门菌、志贺氏菌等 1.3.4 1.3.4 霉菌及其毒素霉菌及
6、其毒素 主要对产毒霉菌进行检验，有黄曲霉、寄生曲霉等第10页，本讲稿共19页微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质1.4 1.4 微生物检验的要求微生物检验的要求1.4.1 1.4.1 微生物检验室的基本要求微生物检验室的基本要求 主要包括检验室的选址，检验室内的用具摆放和清洁卫生1.4.2 微生物检验人员的要求 高度的事业心和责任感，还必须有扎实的理论基础和专业知识，以及熟练的检验技术 1.4.3 检验程序的基本要求 检验人员必须安装检验方法规定的检验程序进行操作，这是基本原则，这样检验结果才能符合国家标准，负责无效。第11页，本讲稿共19页微生物引起的食品污染与腐败变
7、质微生物引起的食品污染与腐败变质第12页，本讲稿共19页微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质第13页，本讲稿共19页第二节第二节 检验方法新进展检验方法新进展 为适应社会发展的需要，微生物检验必须向着自动化检验和快速检验的方向发展，其趋势是灵敏度高、特异性强、重复性大、快速、简便和经济等。第14页，本讲稿共19页检验方法新进展检验方法新进展2.1 2.1 微量生化反应系统微量生化反应系统 微量生化反应系统由10-24项生化指标自合而成，通过对结果的判断，得出3-7位数据，查阅编码手册（每个系统都有一本鉴定手册，有该系统大数量菌种鉴定的试验数据为基础）即可获得相应细菌的名
8、称，与计算机联用，会更迅速、简便。第15页，本讲稿共19页微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质2.2 2.2 气相色谱技术气相色谱技术2.2.1 2.2.1 细菌分类细菌分类 Reiner等用热解气相色谱法对分枝杆菌进行分类，原理就是该菌属内各菌具有独特的热解物指纹图形。1.2.2 1.2.2 细菌鉴定细菌鉴定 厌氧菌的鉴定和霍乱孤菌的鉴定1.2.3 1.2.3 传染病的快速诊断传染病的快速诊断 气相色谱可以检测体液、组织或者离体培养物中菌种代谢产生的代谢产物或者独特的化合物。第16页，本讲稿共19页微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质2.3 2
9、.3 放射测量法放射测量法 原理是根据细菌在生长繁殖过程中课利用培养基中加有14C标记的碳水化合物或者盐类底物代谢产生14CO2，然后通过放射测量仪来确定标本中有无细菌的产生。第17页，本讲稿共19页微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质2.4 2.4 电阻抗技术电阻抗技术 电阻抗是交流电路中导电物质对电流所起的阻碍和抵抗作用，微生物可使培养基中德电惰性物质，如碳水化合物、蛋白质等营养物质代谢成为电活性物质。第18页，本讲稿共19页微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质2.52.5 免疫学标记技术免疫学标记技术2.6 2.6 噬菌体法噬菌体法2.7 2.7 核酸杂交技术核酸杂交技术2.8 2.8 聚合酶联反应聚合酶联反应第19页，本讲稿共19页