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1、低盐固态发酵酱油酿造工艺规程低盐固态发酵酱油酿造工艺规程 1 原料要求 1.1 脱脂大豆 应符合 GB 1352-86大豆及 GB 2715-81 粮食卫生标准之规定。1.2 麸皮 应符合 GB 2715-81之规定。1.3 水 生产用水应符合 GB 5749-85生活饮用水卫生标准之规定。1.4 食盐 应符合 GB 5461-85 食用盐之规定。1.5 食品添加剂 应符合 GB 2760-86 食品添加剂使用卫生标准。2 工艺流程 种曲 麸皮 脱脂大豆 水 食盐 破碎 溶解 润水 盐水 蒸料 加热 冷却 制曲 (通风制曲)成曲 发酵 上批二淋油 成熟酱醅 加热-加热 浸淋 上批三淋油 生 酱
2、 油 加热 加热灭菌 一次酱油 二次酱渣酱渣 配兑 二淋油 三淋油 (下批备用)(下批备用)澄清 成品 3 制作方法 3.1 种曲制造 3.1.1 菌种 3.1.2 培养 试管菌种锥形瓶菌种曲盒种曲(或曲池、曲匾)逐级扩大培养。试管菌种应定期进行纯化、复壮。3.1.3 质量要求 3.1.3.1 感官指标 孢子丛生，黄绿色，无异味，无污染。3.1.3.2 理化指标 每克菌种(干基)含孢子数510*9个以上。孢子发芽率在90%以上。3.2 原料处理 3.2.1 脱脂大豆的破碎 脱脂大豆破碎程度，以粗细均匀为宜。要求颗粒直径23mm，2mm以下的粉未量不 超过 20%。3.2.2 润水 脱脂大豆与麸
3、皮混合蒸料时，脱脂大豆应先从80左右热水进行浸润适当时间后，再混入麸皮，拌匀，蒸料。3.2.3 蒸料 3.2.3.1 蒸料工艺 a.蒸汽压力：1.52.0kg/cm*2；b.蒸料温度：125130；c.保压时间：515min。各厂可根据原料及设备不同,适当改变蒸料工艺条件。3.2.3.2 熟料质量要求 a.呈淡黄褐色，有香味及弹性，无硬心及浮水，不粘，无其他不良气味；b.水分46%50%；c.消化率80%以上；d.无N性沉淀。3.3 制曲3.3.1 接种入池 熟料冷却到45以下，接入种曲 24，混合均匀后，移入曲池制曲 3.3.2 制曲工艺条件 曲层厚度2530cm，曲料应保持松散，厚度一致，
4、制曲过程中应控制品温2832，最高不得超过35室温2830，曲室相对湿度在90%以上，制曲时间24h以上。在制曲过程中应进行 23次翻曲。3.3.3 成曲质量要求 感官要求：曲料疏松：柔软有弹性，菌丝丰满，嫩绿色，具有成曲特有香味，无异味；理化要求：a.水分 26%33%；b.成曲蛋白酶活力，每克曲(干基)不得少于1000单位(福林法)。3.4 发酵 3.4.1 盐水之配制 食盐加水溶解，澄清后使用。3.4.2 拌曲盐水 a.盐水的浓度1213Be；b.盐水的温度：夏季4550，冬季：5055；c.拌曲水量的控制：成曲拌盐水量使酱醅水分为50%53%(移池浸出法)55%58%(原池浸出法)。3
5、.4.3 拌曲操作 在成曲拌入盐水时，应当使盐水与成曲拌和均匀，不得有过湿过干现象。为防止酱醅表层形成氧化层，影响酱醅质量，可采取：a.在酱醅表面加盖封面盐；b.用塑料薄膜(无毒)封盖酱醅表面。3.4.4 发酵管理 a.发酵温度以 4050为宜；b.移池。在发酵过程中移池的次数一般为 12次，第一次应在 910天进行，第二次其间隔 时间可在 78天。3.4.5 酱醅的质量要求 红褐色，有光泽不发乌。柔软，松散，不粘。有酱香，味鲜美。酸度适中，无苦、涩 等异味。各厂应根据酱油酿选再制品测定规程，测定有关项目的指标。3.5 浸出 3.5.1 移池浸出 将成熟酱醅装入浸出池时，要做到松散，平整，疏密
6、一致。醅层厚度一般掌握3040cm。3.5.2 原池浸出 原池浸出法根据发酵醅厚决定。3.5.3 抽提液(二油、三油)的加入 抽提液加入时,应在抽提液的出口处,加一分散装置，以减少冲力，保持醅面的平整，防止将酱醅冲成糊状，破坏醅层疏密的均匀性。3.5.4 抽提次数 抽提次数规定为三次。放油时应掌握放头油、二油速度较慢、放三油速度较快。抽 提过程中，酱醅不宜露出液面。3.5.5 浸泡温度 抽提液的温度为8090。3.5.6 浸泡时间 头油的浸泡时间不应少于6h(原池淋油应适当延长)；二油的浸泡时间不应少于 4h；三油的浸泡时间不应少于2h。3.5.7 出渣 淋油结束，应净浸出池内酱渣清除，并清洗干净。3.6 酱油的加热灭菌。生酱油加热灭菌温度视方法不同而异。间歇式加热 6570维持30min；连续式加热 热交换器出口温度控制在85。3.7 配兑 将头油及二油按酱油质量标准进行配兑。3.8 澄清 将经过加热灭菌及配兑合格的酱油成品进行静置澄清。静置澄清的时间一般应不少于七天。