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1、第二节重要的体内第二节重要的体内能源能源 油脂油脂第1页，本讲稿共13页一一.油脂的成分油脂的成分 油脂是高级脂油脂是高级脂肪酸与甘油所生肪酸与甘油所生成的酯，又叫甘成的酯，又叫甘油三酯。其结构油三酯。其结构表示如：表示如：O R1 C O CH2 O R2 C O CH O R3 C O CH2天然油脂大多为天然油脂大多为混甘油酯混甘油酯。当当 R1R2R3时（即烃基相同）称为时（即烃基相同）称为单甘油酯单甘油酯当当 R1R2R3时（即烃基不相同）称为时（即烃基不相同）称为混甘油酯混甘油酯第2页，本讲稿共13页 油脂中油脂中高级脂肪酸高级脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点有重的饱和程度对油脂的熔点
2、有重要的影响。当要的影响。当R全全饱和饱和时（如硬脂酸时（如硬脂酸C17H35COOH、软酯酸软酯酸C15H31COOH）甘油酯的熔点）甘油酯的熔点较高较高，室温下，室温下呈呈固态固态(一般是动物油一般是动物油)。当。当R不饱和不饱和时（如油酸时（如油酸C17H33COOH）甘油酯的熔点）甘油酯的熔点较低较低，室温下呈，室温下呈液态液态(一般是植物油一般是植物油)。在油脂中在油脂中R1、R2、R3可以是可以是饱和烃基饱和烃基,也也可以是可以是 不饱和烃基不饱和烃基。脂肪和油统称油脂。脂肪和油统称油脂。第3页，本讲稿共13页二二.油脂在体内发生了什么变化油脂在体内发生了什么变化高级脂肪酸甘油酯高
3、级脂肪酸甘油酯水解水解酶酶二氧化碳二氧化碳水水热量热量高级脂肪酸高级脂肪酸甘油甘油氧化氧化脂肪酸在人体内的功能主要有：脂肪酸在人体内的功能主要有：1.供给人体热量；供给人体热量；2.“储存储存”能量；能量；3.作为合成人体所需的物质，如磷脂、固醇等的原料；作为合成人体所需的物质，如磷脂、固醇等的原料；4.必需脂肪酸在人体内有多种生理功能，如促进发育、维持健必需脂肪酸在人体内有多种生理功能，如促进发育、维持健康和参与胆固醇的代谢等。康和参与胆固醇的代谢等。第4页，本讲稿共13页三、油脂的性质三、油脂的性质1 1、物理性、物理性质质油脂的密度比水小，油脂的密度比水小，为为0.9 g0.9 gcmc
4、m3 30.95 g0.95 gcmcm3 3。它的粘度比。它的粘度比较较大，触摸大，触摸时时有明有明显显的油的油腻腻感。油脂不溶于水，易溶于感。油脂不溶于水，易溶于有机溶有机溶剂剂中。油脂本身也是一种中。油脂本身也是一种较较好的溶好的溶剂剂。第5页，本讲稿共13页2 2、化学性质、化学性质思考思考：植物油可使高锰酸钾，植物油可使高锰酸钾，褪色褪色？资料卡片：资料卡片：油脂的变质酸败油脂的变质酸败 动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过氧化物和醛类等，使油脂变质，带
5、有一种难闻的氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的“哈喇哈喇”味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在空空气中也容易被氧化，因此在包装在常加入一小包抗气中也容易被氧化，因此在包装在常加入一小包抗氧化剂。氧化剂。第6页，本讲稿共13页（1 1）油的）油的氢氢化（硬化）化（硬化）第7页，本讲稿共13页（2 2）油脂的水解）油脂的水解酸性的条件下酸性的条件下第8页，本讲稿共13页思考思考：先往先往NaOH溶液溶液中滴加中滴加2滴酚酞，滴酚酞，再加入再加入1mL植物植物油，振荡。有什油，振荡。有什么颜色和状态的么颜色和状态的变化？变化？第9页，本讲稿共13页（2 2
6、）油脂的水解）油脂的水解碱性的条件下碱性的条件下第10页，本讲稿共13页工业制皂工业制皂皂化反应油脂在碱性条件下的水解反应皂化反应油脂在碱性条件下的水解反应 第11页，本讲稿共13页课 堂 练 习1 1、下列有关油脂的叙述中，不正确的、下列有关油脂的叙述中，不正确的 A A油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂 是混合物是混合物 B B油脂是由高油脂是由高级级脂肪酸和甘油所生成的脂肪酸和甘油所生成的酯酯 C C油脂是油脂是酯酯的一种的一种 D D油脂都不能使溴水褪色油脂都不能使溴水褪色 D2 2、既能、既能发发生水解反生水解反应应又能又能发发生生氢氢化反化反应应的
7、是的是 A A油酸甘油脂油酸甘油脂 B B软软脂酸甘油脂酸甘油酯酯C C油酸油酸 D D乙酸乙乙酸乙酯酯A第12页，本讲稿共13页3 3、判断以下各题是否正确？正确的画、判断以下各题是否正确？正确的画“”“”，错误，错误的画的画“”“”。A A甘油与混酸（甘油与混酸（HNOHNO3 3、H H2 2SOSO4 4）反应可生成硝酸甘油，属）反应可生成硝酸甘油，属于酯化反应；甲苯与混酸（于酯化反应；甲苯与混酸（HNOHNO3 3、H H2 2SOSO4 4）共热可生成三硝）共热可生成三硝基甲苯，属于硝化反应。（基甲苯，属于硝化反应。（）B B油酸属于不饱和酸，既具有酸性，又具有不饱和性。油酸属于不饱和酸，既具有酸性，又具有不饱和性。（）C C油脂在碱性条件下发生水解反应都叫皂化反应。（油脂在碱性条件下发生水解反应都叫皂化反应。（）第13页，本讲稿共13页