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1、烹调工艺学烹调工艺学湘西民族职业技术学院湘西民族职业技术学院旅游系旅游系陈群群陈群群第三节第三节 上浆技术上浆技术一、上浆的作用一、上浆的作用二、上浆原料的选择与加工二、上浆原料的选择与加工三、上浆的程序和方法三、上浆的程序和方法上浆上浆将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质 浆液裹匀浆液裹匀 上浆原料加热上浆原料加热原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层菜肴的质地细嫩菜肴的质地细嫩油作为介质油作为介质水作为介质水作为介质一、上浆的作用一、上浆的作用n1、保嫩、保嫩淀粉糊化成为黏性胶体淀粉糊化成为黏性胶体n2、保鲜、保鲜内部水
2、分与呈味物质不易流失内部水分与呈味物质不易流失n3、保持形态、保持形态淀粉糊化包裹原料表面淀粉糊化包裹原料表面n4、提高风味与营养成分、提高风味与营养成分内部水分和呈味物质内部水分和呈味物质 不易流失不易流失鱼香肉丝鱼香肉丝 水煮牛肉水煮牛肉 二、上浆原料的选择与加工二、上浆原料的选择与加工 n上浆的原料选择上浆的原料选择鲜嫩的动物性原料及松散易破碎鲜嫩的动物性原料及松散易破碎的原料，的原料，刀工处理成刀工处理成片片、丁丁、丝丝、条条等形状等形状 三、上浆的程序和方法三、上浆的程序和方法n1、上浆前的处理、上浆前的处理n2、上浆处理、上浆处理 n3、上浆后处理、上浆后处理n4、滑油处理、滑油处
3、理1、上浆前的处理、上浆前的处理n漂洗漂洗 去除去除原料表面的原料表面的碎屑、血污碎屑、血污，多次漂洗，多次漂洗n腌制腌制 调味时选择无色调味品调味时选择无色调味品n 注意注意:a.喂口的调料量要适中喂口的调料量要适中 b.慎用加碱后的原料慎用加碱后的原料 c.水分含量大的可不腌渍水分含量大的可不腌渍2、上浆处理、上浆处理 n水粉浆水粉浆n蛋清浆蛋清浆n全蛋浆全蛋浆水粉浆水粉浆na.水粉浆的制作：水粉浆的制作：一是直接用干淀粉与原料拌和一是直接用干淀粉与原料拌和 二是水和生粉与原料拌制而成二是水和生粉与原料拌制而成nb.水粉浆的运用：适宜的原料如猪肉、牛肉、鸡肉水粉浆的运用：适宜的原料如猪肉、
4、牛肉、鸡肉 等，多用于等，多用于炒炒、爆爆、熘熘等等炒腰花炒腰花 炒猪肝炒猪肝 蛋清浆蛋清浆na.蛋清浆的制作蛋清浆的制作一是先将一是先将主料主料用精盐、料酒、味精拌用精盐、料酒、味精拌腌入味腌入味，然，然后后加加入鸡入鸡蛋清蛋清、淀粉拌匀淀粉拌匀即可；即可；二是二是鸡蛋清加湿淀粉调成浆鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后，再把用调料腌渍后的的主料放入主料放入鸡蛋清粉鸡蛋清粉浆中拌匀浆中拌匀即可。即可。水晶虾仁水晶虾仁 青椒里脊丝青椒里脊丝 蛋清浆蛋清浆nb.蛋清浆的运用蛋清浆的运用适用颜色浅、白色或需显现本色的主料适用颜色浅、白色或需显现本色的主料，多用于，多用于爆、炒、熘等。爆、炒、熘等
5、。水晶虾仁水晶虾仁 水晶虾仁水晶虾仁 青椒里脊丝青椒里脊丝 全蛋浆全蛋浆a.全蛋浆的制作：全蛋粉浆需要更加充分地调和，全蛋浆的制作：全蛋粉浆需要更加充分地调和，以保证各种用料相互溶解为一体以保证各种用料相互溶解为一体b.全蛋浆的运用：全蛋浆的运用：常用于滑油菜肴常用于滑油菜肴，但，但成品色泽不成品色泽不 是很是很好好，一般是金黄色、金红色，一般是金黄色、金红色 或较深的颜色。或较深的颜色。适用于爆、炒、熘等菜肴及烹调后带色的菜肴适用于爆、炒、熘等菜肴及烹调后带色的菜肴鱼香肉丝鱼香肉丝 宫保鸡丁宫保鸡丁 上浆处理的关键上浆处理的关键 na.烹饪原料烹饪原料上浆前上浆前，原料原料的的表面不能带有较
6、多的表面不能带有较多的水分水分。nb.蛋液搅打蛋液搅打均匀，但均匀，但不能成泡沫不能成泡沫。nc.运用蛋浆应适量运用蛋浆应适量，应根据具体情况增减用量。，应根据具体情况增减用量。nd.淀粉用量淀粉用量应根据原料的不同性质和具体料形区应根据原料的不同性质和具体料形区别别掌握掌握ne.准确准确掌握盐的用量掌握盐的用量3、上浆后处理、上浆后处理n现浆现滑油现浆现滑油n静置静置n添油脂添油脂3、上浆后处理、上浆后处理n现浆现滑油现浆现滑油n静置静置n添油脂添油脂4、滑油处理、滑油处理n采用温油锅进行滑油处理，采用温油锅进行滑油处理，油温太低会导致脱浆油温太低会导致脱浆n油温过高会结成团油温过高会结成团
7、，油量也需要多一些，油量也需要多一些，滑油前滑油前要用凉油荡匀锅壁要用凉油荡匀锅壁，倒去油后再放入大量油加热，倒去油后再放入大量油加热，防止粘锅防止粘锅，加热时采用离火的方法控制油温，加热时采用离火的方法控制油温第四节第四节 勾芡技术勾芡技术n一、勾芡的概述一、勾芡的概述n二、菜肴芡汁的种类和特点二、菜肴芡汁的种类和特点n三、粉汁的调制与勾芡的操作方法三、粉汁的调制与勾芡的操作方法n四、勾芡技术的操作关键四、勾芡技术的操作关键n五、自来芡的形成与运用五、自来芡的形成与运用一、勾芡的概述一、勾芡的概述1、概念、概念2、勾芡的作用、勾芡的作用1、概念、概念勾芡勾芡指在菜肴烹制接近成熟将要出锅前，向
8、指在菜肴烹制接近成熟将要出锅前，向 锅内加入水淀粉，使菜肴汤汁浓稠，具锅内加入水淀粉，使菜肴汤汁浓稠，具 有一定粘稠度的技术。有一定粘稠度的技术。2、勾芡的作用、勾芡的作用增加菜肴的光泽增加菜肴的光泽能保持菜肴的温度能保持菜肴的温度突出菜肴的风格突出菜肴的风格增加菜肴的粘度和醇厚感增加菜肴的粘度和醇厚感增加菜肴的光泽增加菜肴的光泽由于由于淀粉受热变黏后淀粉受热变黏后，产生产生一种特有的一种特有的透明光透明光泽泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。地反映出来。红烧鱼块红烧鱼块 红烧里脊红烧里脊 能保持菜肴的温度能保持菜肴的温度由于由于芡汁裹住了
9、菜肴外表芡汁裹住了菜肴外表，能较长时间，能较长时间保持菜保持菜肴的热量肴的热量油爆双脆油爆双脆 红烧豆腐红烧豆腐 突出菜肴的风格突出菜肴的风格 适当适当提高汤的浓度，主料浮上提高汤的浓度，主料浮上，突出了主料的位，突出了主料的位置，汤汁变得滑润可口。置，汤汁变得滑润可口。烂糊肉丝烂糊肉丝 豆腐羹豆腐羹 增加菜肴的粘度和醇厚感增加菜肴的粘度和醇厚感 勾芡能使菜肴或汤勾芡能使菜肴或汤汁的浓度增加汁的浓度增加，粘性增大粘性增大，口味醇厚、绵长口味醇厚、绵长糖醋鱼糖醋鱼 咕咾肉咕咾肉 二、菜肴芡汁的种类和特点二、菜肴芡汁的种类和特点1、浓芡、浓芡2、薄芡、薄芡1、浓芡（厚芡）、浓芡（厚芡）包芡包芡糊芡
10、糊芡包芡包芡粉汁最稠粉汁最稠，可使菜肴的卤汁稠浓，菜肴吃完，可使菜肴的卤汁稠浓，菜肴吃完后，盘中几乎见不到卤汁。后，盘中几乎见不到卤汁。油爆双脆油爆双脆 炒腰花炒腰花 糊芡糊芡粉汁比包芡略稀粉汁比包芡略稀，可使菜肴的汤汁成薄糊状，可使菜肴的汤汁成薄糊状烂糊肉丝烂糊肉丝 豆腐羹豆腐羹 2、薄芡（稀芡）、薄芡（稀芡）流芡流芡米汤芡米汤芡流芡流芡粉汁较稀粉汁较稀，可使卤汁稠浓，浇在菜肴上能增进，可使卤汁稠浓，浇在菜肴上能增进滋味和色彩滋味和色彩白汁鳜鱼白汁鳜鱼 红烧肘子红烧肘子 米汤芡米汤芡又称奶汤芡粉汁最稀又称奶汤芡粉汁最稀，其作用只是使菜肴的汤，其作用只是使菜肴的汤汁浓度略稠，以使口味略浓汁浓度
11、略稠，以使口味略浓西湖牛肉羹西湖牛肉羹 酸辣汤酸辣汤 三、粉汁的调制与勾芡的操作方法三、粉汁的调制与勾芡的操作方法1、淀粉汁的调制、淀粉汁的调制2、菜肴勾芡的方法、菜肴勾芡的方法1、淀粉汁的调制、淀粉汁的调制水分芡水分芡由淀粉和水调匀由淀粉和水调匀兑汁芡兑汁芡在原料下锅之前，用淀粉、老汤或水和各种调味品在原料下锅之前，用淀粉、老汤或水和各种调味品放在一起调成芡汁，当菜肴成熟或将要成熟时，倒放在一起调成芡汁，当菜肴成熟或将要成熟时，倒入芡汁入芡汁2、菜肴勾芡的方法、菜肴勾芡的方法拌拌a.菜肴成熟后，将菜肴成熟后，将兑汁芡倒入锅内兑汁芡倒入锅内不停地翻炒原料，不停地翻炒原料，使汁芡将原料裹住使汁芡
12、将原料裹住b.将将兑好的汁芡倒入勺中炒熟兑好的汁芡倒入勺中炒熟，再将初步加热成熟，再将初步加热成熟的原料倒入，不停地翻炒，使芡汁将原料裹住的原料倒入，不停地翻炒，使芡汁将原料裹住淋淋在菜肴接近成熟时，在菜肴接近成熟时，一面将汁芡慢慢地淋洒在锅内，一面将汁芡慢慢地淋洒在锅内，一面摇晃炒锅一面摇晃炒锅，再用手勺搅匀，再用手勺搅匀浇浇浇就是把汁芡浇在菜肴的表面上浇就是把汁芡浇在菜肴的表面上四、勾芡技术的操作关键四、勾芡技术的操作关键1、必须在菜肴接近成熟时勾芡、必须在菜肴接近成熟时勾芡2、必须在汤汁恰当时勾芡、必须在汤汁恰当时勾芡3、必须在口味确定后勾芡、必须在口味确定后勾芡1、必须在菜肴接近成熟时
13、勾芡、必须在菜肴接近成熟时勾芡a.菜肴在半熟时勾芡，容易引起芡汁焦糊现象菜肴在半熟时勾芡，容易引起芡汁焦糊现象b.菜肴过熟时勾芡，就容易菜肴过熟时勾芡，就容易“过火过火”而失去脆嫩而失去脆嫩的的 风味风味c.为了菜肴的脆嫩，缩短芡汁受热时间，芡汁就为了菜肴的脆嫩，缩短芡汁受热时间，芡汁就 不粘不稠不粘不稠2、必须在汤汁恰当时勾芡、必须在汤汁恰当时勾芡a.汤汁过多，影响勾芡效果可收干或舀出一些；汤汁过多，影响勾芡效果可收干或舀出一些；b.汤汁过少，要添加一些，与勾芡相适应。汤汁过少，要添加一些，与勾芡相适应。3、必须在口味确定后勾芡、必须在口味确定后勾芡 a.加调味品的芡汁一定要在兑完芡时调正口
14、味；加调味品的芡汁一定要在兑完芡时调正口味；b.不加调味品的芡汁，必须把锅内菜肴定好口不加调味品的芡汁，必须把锅内菜肴定好口 味，待口味确定后再进行勾芡。味，待口味确定后再进行勾芡。五、自来芡的形成与运用五、自来芡的形成与运用1、自来芡与粉质芡的比较、自来芡与粉质芡的比较2、自来芡的形成原理、自来芡的形成原理3、自来芡的烹调应用、自来芡的烹调应用自来芡的概念自来芡的概念 n自来芡自来芡菜肴往往采用大火收稠卤汁，使之菜肴往往采用大火收稠卤汁，使之 粘稠似胶，行业中称谓粘稠似胶，行业中称谓“自来芡自来芡”1、自来芡与粉质芡的比较、自来芡与粉质芡的比较无淀粉腻味，附着力强无淀粉腻味，附着力强无粉质芡
15、无粉质芡“澥掉澥掉”无粉质芡的重热效果差及焦糊现象无粉质芡的重热效果差及焦糊现象无淀粉腻味，附着力强无淀粉腻味，附着力强自来芡自来芡无腻味、附着力强无腻味、附着力强粉质芡粉质芡有腻味、芡粉疙瘩有腻味、芡粉疙瘩无粉质芡的重热效果差及焦糊现象无粉质芡的重热效果差及焦糊现象 自来芡自来芡冷却后变冷却后变“冻冻”，加热后融化无糊底现，加热后融化无糊底现象象粉质芡粉质芡温度下降，变硬，重热效果差，出现食温度下降，变硬，重热效果差，出现食 物焦糊物焦糊无粉质芡无粉质芡“澥掉澥掉”自来芡自来芡无无“澥掉澥掉”，冷却后菜肴光亮诱，冷却后菜肴光亮诱人人粉质芡粉质芡菜肴冷却后色泽变暗，有菜肴冷却后色泽变暗，有“澥
16、掉澥掉”2、自来芡的形成原理、自来芡的形成原理胶原蛋白水解生成粘稠似芡的明胶胶原蛋白水解生成粘稠似芡的明胶 油脂的乳化作用使汤汁的浓度增加油脂的乳化作用使汤汁的浓度增加糖的黏度使卤汁进一步增稠糖的黏度使卤汁进一步增稠胶原蛋白水解生成粘稠似芡的明胶胶原蛋白水解生成粘稠似芡的明胶胶原胶原蛋白蛋白 不溶于水不溶于水长时间加热软化分解长时间加热软化分解 明明胶胶 易溶于热水，黏性较高易溶于热水，黏性较高 附着力强起到勾芡作用附着力强起到勾芡作用 油脂的乳化作用使汤汁的浓度增加油脂的乳化作用使汤汁的浓度增加 油及原料中所含的蛋白质和磷脂就是天然乳化剂油及原料中所含的蛋白质和磷脂就是天然乳化剂糖的黏度使卤
17、汁进一步增稠糖的黏度使卤汁进一步增稠a.蔗糖有粘性蔗糖有粘性b.可提高原料中蛋白质的热凝固温度可提高原料中蛋白质的热凝固温度c.焦糖化反应焦糖化反应3、自来芡的烹调应用、自来芡的烹调应用合理选择原料、调料合理选择原料、调料动物性含胶原蛋白较多的原料；动物性含胶原蛋白较多的原料；油脂的选择以富含磷脂为宜；调料糖、油、酱油油脂的选择以富含磷脂为宜；调料糖、油、酱油正确施加调味品正确施加调味品酱油：酱油：一次加准，中途追加影响菜肴风味一次加准，中途追加影响菜肴风味糖：糖：第一次加少许第一次加少许调味调味 菜肴成熟时再加菜肴成熟时再加收汁收汁盐：盐：中途添加，利于胶原蛋白分解中途添加，利于胶原蛋白分解
18、旺火收汁时要不停地晃勺旺火收汁时要不停地晃勺目的使其受热均匀，防止菜肴粘锅糊底、汤汁变黑目的使其受热均匀，防止菜肴粘锅糊底、汤汁变黑产生异味产生异味六、淋油技术处理六、淋油技术处理1、淋油作用、淋油作用2、淋入的油脂种类、淋入的油脂种类3、淋油的注意事项、淋油的注意事项淋油的概念淋油的概念n淋油淋油是在菜肴出锅时淋入适量熟油。是在菜肴出锅时淋入适量熟油。1、淋油作用、淋油作用亮芡作用亮芡作用润滑作用润滑作用增香作用增香作用增色作用增色作用保温作用保温作用营养作用营养作用亮芡作用亮芡作用通常说的通常说的“明油亮芡明油亮芡”，主要是，主要是油脂对光线有油脂对光线有强烈的折射和反射强烈的折射和反射作
19、用，增加亮度。作用，增加亮度。润滑作用润滑作用减少原料与锅壁的摩擦力，减少原料与锅壁的摩擦力，减少粘锅糊底减少粘锅糊底的现象的现象增香作用增香作用油脂本身具有一定香味的脂类物质油脂本身具有一定香味的脂类物质增色作用增色作用油脂具有折射与反射作用，增加菜肴的色泽油脂具有折射与反射作用，增加菜肴的色泽保温作用保温作用油脂导热性较差，能降低原料散热速度油脂导热性较差，能降低原料散热速度，使菜，使菜肴温度较长时间保持肴温度较长时间保持营养作用营养作用油脂含脂肪较高，有些含有脂肪性维生素油脂含脂肪较高，有些含有脂肪性维生素2、淋入的油脂种类、淋入的油脂种类猪油、鸡油、葱油、色拉油、芝麻油、花椒油、猪油、鸡油、葱油、色拉油、芝麻油、花椒油、辣椒油、材料油浸炸成的油。辣椒油、材料油浸炸成的油。3、淋油的注意事项、淋油的注意事项要结合菜肴的特点选用要结合菜肴的特点选用清淡口味清淡口味选用色浅、味淡的色拉油选用色浅、味淡的色拉油口味浓厚口味浓厚选用呈味较重的复合味油脂选用呈味较重的复合味油脂要掌握好淋油的使用范围和用量要掌握好淋油的使用范围和用量量少量少增加不了菜肴色泽增加不了菜肴色泽适中适中菜肴富有光泽菜肴富有光泽量大量大增加菜肴油腻感增加菜肴油腻感