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1、第九章第九章 食品的卫生及食品的卫生及管理管理第1页，本讲稿共72页Food contaminants生物性污染化学性污染放射性污染第2页，本讲稿共72页Plant foodsAnimal foodsProducts第3页，本讲稿共72页 section1 Cereal grains,leguminaMolds andMolds and mycotoxin(aflatoxin)mycotoxin(aflatoxin)曲霉、毛霉、根霉曲霉、毛霉、根霉 青霉和镰刀菌等青霉和镰刀菌等 Corn and peanut Corn and peanutPrevent contaminationmoistu
2、remoisture 安全水分：安全水分：粮谷粮谷1214%1214%，豆类豆类1013%1013%AW0.7 AW0.7TemperatureTemperatureComponent of gas:OComponent of gas:O2 22%4050%4050%Chemical method:Chemical method:环氧乙烷环氧乙烷detoxification第4页，本讲稿共72页darnel毒麦：temuline毒麦碱,麻痹中枢神经系统。4%4%急性中毒急性中毒要求：0.1%Harmful plant seeds：第5页，本讲稿共72页n nHarmful plant seed
3、s：槐籽：不超过槐籽：不超过0.04%0.04%2%-6%2%-6%急性中毒急性中毒 毛果洋茉莉籽：中毒性肝炎毛果洋茉莉籽：中毒性肝炎 不超过不超过0.02%0.02%cockle seedcockle seed麦仙翁籽麦仙翁籽:saponin:saponin皂甙，溶血作用皂甙，溶血作用 含量含量0.1%0.1%以下以下ergotergot麦角：麦角：alkaloidalkaloid生物碱生物碱25%25%盐水漂出麦角盐水漂出麦角粮食中不超过粮食中不超过0.01%0.01%第6页，本讲稿共72页n nPesticide pollution directly直接施用直接施用 or indirec
4、tly环境污染环境污染 农药安全使用规定、农药安全使用标准n nsewage irrigation(污水灌溉)有害毒物的污染有害毒物的污染 农田灌溉水质标准n nPest in a warehouse(仓储害虫)n n意外污染和掺伪：sodium formaldehyde sulfoxylate 吊百块(甲醛-亚硫酸钠)第7页，本讲稿共72页 vegetables and fruitsn nLearn by yourself第8页，本讲稿共72页 section 2 Meat,poultry,fish and products 第9页，本讲稿共72页一、一、Meat and meat prod
5、uctsn nspoilagespoilage腐败变质腐败变质 fourfour phases phases rigor mortis(rigor mortis(僵直）：僵直）：glycogen in musclesglycogen in muscles anaerobic conditionanaerobic conditionAgeingAgeing后熟：后熟：pHpH继续下降继续下降 营养学意义 牛、羊肉 猪、鸡肉 鱼 lactic acidlactic acidATP disappearanceATP disappearancepH 7.07.4Ph5.4 myosin contrac
6、tionTemperature：36 12h 4 13 daysGlycogen content:Lactic acid:act as mild preservative卫生学意义 Fresh meat第10页，本讲稿共72页n n AutolysisAutolysis自溶自溶自溶自溶:room temperature,natural proteolytic enzymes room temperature,natural proteolytic enzymes 硫化硫化HbHb、MbMb：暗绿色：暗绿色 肌纤维松弛肌纤维松弛 n n Spoilage Spoilage 腐败：腐败：腐败：腐败
7、：细菌侵入细菌侵入细菌侵入细菌侵入 需氧球菌需氧球菌需氧球菌需氧球菌 兼性厌氧菌兼性厌氧菌兼性厌氧菌兼性厌氧菌 厌氧菌厌氧菌厌氧菌厌氧菌 发粘、发绿、发臭发粘、发绿、发臭发粘、发绿、发臭发粘、发绿、发臭 细菌毒素细菌毒素细菌毒素细菌毒素 不允许食用不允许食用不允许食用不允许食用第11页，本讲稿共72页Diseased animals n nAnthrax炭疽:pathogen:Anthrax bacillus 空气中空气中6 6小时形成芽孢小时形成芽孢 传染途径：皮肤接触传染途径：皮肤接触 空气吸入空气吸入 消化道消化道 病蓄表现：牛、羊、马病蓄表现：牛、羊、马 猪猪 局部炭疽局部炭疽 处理：
8、宰前发现后，必须在处理：宰前发现后，必须在6h6h内采取措施内采取措施 屠宰中发现，立即停宰屠宰中发现，立即停宰第12页，本讲稿共72页n nfoot and mouth disease口蹄疫:口蹄疫病毒，猪、牛、羊口蹄疫病毒，猪、牛、羊 急性传染病，高度接触急性传染病，高度接触 性人蓄共患传染病，传染性极强性人蓄共患传染病，传染性极强 病原体：自然状态病原体：自然状态 保持数周至数月保持数周至数月 煮沸三分钟煮沸三分钟 酸酸 碱敏感碱敏感 同群牲畜急宰，体温正常者经后熟后可食用同群牲畜急宰，体温正常者经后熟后可食用 温升高者内脏及副产品须经高温处理后出售温升高者内脏及副产品须经高温处理后出售
9、 工具、衣服、屠宰场所消毒第13页，本讲稿共72页n nTuberculosis:：病蓄处理：全身结核并消瘦者：销毁病蓄处理：全身结核并消瘦者：销毁 未消瘦者：切除病灶，余高温后食用未消瘦者：切除病灶，余高温后食用 局部：局部废弃，肉尸不受限制n nBrucellosis：病蓄肉尸与内脏须经盐腌或高温处理病蓄肉尸与内脏须经盐腌或高温处理 高温：肉块2.5kg 厚度8cm，沸汤中2h以上 盐腌：盐腌：肉块1.050 inspection and management卫生管理：加 强饲养、产蛋及贮运的卫生管理 蛋制品的卫生管理：不得使用变质蛋；注意加工卫生；皮蛋注意铅含量:氧化锌、碘化钾取代氧化铅
10、第29页，本讲稿共72页三、三、鱼鱼 类类 食食 品品 的的 卫卫 生生 与与 管管 理理1.1.鱼类食品的主要卫生问题鱼类食品的主要卫生问题 腐败变质腐败变质：僵直：僵直 自溶自溶 腐败腐败 污染污染：源于生活水域中重金属、农药和致病菌：源于生活水域中重金属、农药和致病菌2.2.鱼类食品的卫生管理鱼类食品的卫生管理 保鲜保鲜：低温、盐腌、防止微生物污染和减少鱼体损：低温、盐腌、防止微生物污染和减少鱼体损 伤（抑制体内酶活力和微生物的污染与繁殖）伤（抑制体内酶活力和微生物的污染与繁殖）运输、销售运输、销售的卫生要求：冷冻调运的卫生要求：冷冻调运 市场监管市场监管：不得加工和出售已死亡的黄鳝、甲
11、鱼、：不得加工和出售已死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹及贝类，鲨鱼去肝，河豚鱼集中处理乌龟、河蟹及贝类，鲨鱼去肝，河豚鱼集中处理第30页，本讲稿共72页n nSpoilage:Spoilage:乳素（乳素（lectcynin)lectcynin)，抑菌作用，抑菌作用 0 0 48h 48h 37 37 2h 2h 挤出牛奶，及时冷却挤出牛奶，及时冷却 微生物污染，繁殖微生物污染，繁殖 lactose lactic acid,lactose lactic acid,酸味，酸味，pH proteinpH protein凝固凝固 protein decomposeprotein decompose se
12、cton 3 Milk and milk products第31页，本讲稿共72页n n乳蓄卫生乳蓄卫生：TuberculosisTuberculosis结核病结核病：结核菌素试验阳性而无症状时，：结核菌素试验阳性而无症状时，煮沸煮沸5min5min或巴氏消毒后制成奶制品；有症状时禁用或巴氏消毒后制成奶制品；有症状时禁用 BrucellosisBrucellosis布氏杆菌病布氏杆菌病：羊奶禁用（羊布氏杆菌对人威胁：羊奶禁用（羊布氏杆菌对人威胁大，易感性强）；牛奶煮沸大，易感性强）；牛奶煮沸5min5min或巴氏消毒后用作食品或巴氏消毒后用作食品工业，但不得制奶酪（限于奶牛无症状）工业，但不得
13、制奶酪（限于奶牛无症状）（3 3）foot and mouth diseasefoot and mouth disease口蹄疫口蹄疫：有症状时消毒后废弃；：有症状时消毒后废弃；无症状时煮沸无症状时煮沸5min5min或巴氏消毒后用于饲喂畜禽或巴氏消毒后用于饲喂畜禽 mastitismastitis乳房炎乳房炎：消毒废弃：消毒废弃 其它（炭疽、牛瘟、恶性水肿等）：其它（炭疽、牛瘟、恶性水肿等）：消毒废弃消毒废弃第32页，本讲稿共72页n n抗生素、饲料中农药残留、霉菌及霉菌毒素对奶的污染抗生素、饲料中农药残留、霉菌及霉菌毒素对奶的污染:antibiotic:antibiotic:影响酸奶、干酪
14、加工影响酸奶、干酪加工 人体健康：耐药性、菌群失调人体健康：耐药性、菌群失调 America:America:嗜热性杆菌平皿法嗜热性杆菌平皿法 抑菌圈直径不大于抑菌圈直径不大于 16mm16mm Australia:penicillin 0.01ug/ml Australia:penicillin 0.01ug/ml other antibiotics0.2mg/ml other antibiotics0.2mg/ml China China：停药后：停药后5 5日以上方可利用日以上方可利用 第33页，本讲稿共72页n n挤奶的卫生挤奶的卫生milking:milking:preparatio
15、n preparation：奶牛卫生，挤奶人员，用具：奶牛卫生，挤奶人员，用具 挤奶时：头几把奶废弃，注意有无脓块、奶块挤奶时：头几把奶废弃，注意有无脓块、奶块 raw milk:raw milk:多层灭菌纱布过滤后迅速冷却多层灭菌纱布过滤后迅速冷却n n收奶、运输奶卫生收奶、运输奶卫生 GB6914-1986 GB6914-1986 生鲜牛奶收购标准生鲜牛奶收购标准n n理化指标：理化指标：fat protein density acidity Hg DDT fat protein density acidity Hg DDT 杂质度杂质度n n感官指标感官指标n n细菌指标细菌指标 不得收
16、购产前不得收购产前1515日内的胎奶或产后日内的胎奶或产后7 7日内的初奶日内的初奶 搀杂搀假：某省搀杂搀假：某省1996 111996 11个乳品厂调查个乳品厂调查 4040余种余种第34页，本讲稿共72页Milk processing sequence 鲜奶生产卫生鲜奶生产卫生n nClarification净化:centrifugal clarifier：remove sediment body cells,some bacteria filtration过滤法n nHomogenization均质化：fat globules(0.120um in diameter)gather int
17、o clumps and rise subdivide to small size第35页，本讲稿共72页n nPasreurization:Pasreurization:aim:aim:rid any disease-producing organismsrid any disease-producing organisms destroy lipase(destroy lipase(脂肪酶）脂肪酶）and other enzymesand other enzymes LTHTLTHT(low temperature long time):(low temperature long time
18、):62 62 for 30 min:mycobacterium tuberculosis non-spore-for 30 min:mycobacterium tuberculosis non-spore-forming bacteriumforming bacterium 63 63 for 30 min:for 30 min:coxiella burnetii causing Q fevercoxiella burnetii causing Q fever HTSTHTST(high temperature short time):(high temperature short time
19、):75 75 holding for not less than 15 sec holding for not less than 15 sec UHT(ultrahigh-temperature process):UHT(ultrahigh-temperature process):137.8 137.8 2 sec bacterium and spore 2 sec bacterium and spore Others:Others:煮沸消毒煮沸消毒 蒸汽消毒蒸汽消毒第36页，本讲稿共72页n nCooling and packaging:pasteurized milk is not
20、sterile,so quickly cooled 4-6 paper cartons,plastic jugs,bottle 奶贮运的卫生 低温，保持运输工具及容器的卫生第37页，本讲稿共72页 消毒牛奶的卫生质量要求消毒牛奶的卫生质量要求：感官指标感官指标：色、香、味、形色、香、味、形 理化指标理化指标：n n 比重比重1.0281.0321.0281.032n n 脂肪脂肪 3%3%全乳固体全乳固体 11.2%11.2%杂质含量杂质含量 2mg/kg2mg/kgn n 酸度酸度 1818 Hg(mg/kg)0.01 Hg(mg/kg)0.01 微生物指标微生物指标：菌落总数菌落总数 30
21、,000cfu/ml30,000cfu/ml大肠菌群大肠菌群MPN90/100mlMPN90/100ml致病菌不得检出致病菌不得检出生鲜牛奶的收购标准感官指标感官指标：色、香、味、形：色、香、味、形理化指标理化指标：比重比重 1.028 1.028 脂肪脂肪3.10%3.10%蛋白质蛋白质2.95%2.95%酸度（乳酸表示）酸度（乳酸表示）0.1620.162 杂质度杂质度4mg/kg4mg/kg Hg(mg/kg)0.01 Hg(mg/kg)0.01 六六六，DDT0.1mg/kg 细菌指标：平皿菌落总数 级 50（万/ml)级 100（万/ml)级 200（万/ml)级 400（万/ml)
22、第38页，本讲稿共72页三、三、奶及奶制品的卫生质量要求奶及奶制品的卫生质量要求奶制品的卫生质量要求：奶制品的卫生质量要求：全脂奶粉全脂奶粉：感官指标、理化指标与消毒奶基本相同：感官指标、理化指标与消毒奶基本相同 微生物指标：菌落总数微生物指标：菌落总数 50000cfu/ml50000cfu/ml、大肠菌群、大肠菌群MPN40/100mlMPN40/100ml、致病菌不得检出、致病菌不得检出 甜炼乳甜炼乳：酸度：酸度 4848、Pb0.5mg/kgPb0.5mg/kg、Cu4mg/kgCu4mg/kg、Sn10mg/kgSn10mg/kg，其它指标与消毒奶相同，其它指标与消毒奶相同 淡炼乳淡
23、炼乳：不得含任何杂菌，其它指标同甜炼乳：不得含任何杂菌，其它指标同甜炼乳 酸奶酸奶：可加入纯的菌剂和果汁，：可加入纯的菌剂和果汁，2828贮藏且不得贮藏且不得 超过超过7272小时（其它指标与消毒奶基本相同）小时（其它指标与消毒奶基本相同）奶油奶油：与消毒奶基本相同：与消毒奶基本相同第39页，本讲稿共72页section4 冷饮食品的卫生与管理冷饮食品的卫生与管理 一、一、classification and material1.classification1.classification 冷冻饮品：冰淇淋、冰棍、雪糕、食用冰等冷冻饮品：冰淇淋、冰棍、雪糕、食用冰等 种种 固态：麦乳精、果味粉
24、、咖啡、豆奶粉等固态：麦乳精、果味粉、咖啡、豆奶粉等 类类 碳酸型、果碳酸型、果/蔬汁型、瓶装饮用水、蔬汁型、瓶装饮用水、含乳型、植物蛋白类含乳型、植物蛋白类 2.2.原料的卫生要求：原料的卫生要求：水水：生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准 原辅料原辅料：相关卫生标准：相关卫生标准 食品添加剂食品添加剂：食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准饮料液态第40页，本讲稿共72页二、二、冷饮食品加工过程的卫生要求冷饮食品加工过程的卫生要求1.1.液体饮料：液体饮料：水处理水处理：去除悬浮性杂质（砂滤棒过滤、活性碳吸：去除悬浮性杂质（砂滤棒过滤、活性碳吸 附）和溶解性杂质（电渗析、反渗透）附）
25、和溶解性杂质（电渗析、反渗透）包装容器包装容器：性质稳定，洗消用：性质稳定，洗消用12%NaOH12%NaOH热碱液或有效热碱液或有效氯氯150200mg/L150200mg/L的消毒液浸泡刷洗，倒置净的消毒液浸泡刷洗，倒置净 水反冲后沥干水反冲后沥干 杀菌杀菌：巴氏消毒、加压蒸汽杀菌、紫外线、臭氧：巴氏消毒、加压蒸汽杀菌、紫外线、臭氧 灌装灌装：设备、管材应为食用级，瓶装饮料灯光照检：设备、管材应为食用级，瓶装饮料灯光照检 灌装间的卫生灌装间的卫生：空气菌落总数：空气菌落总数30cfu/99%99%锰锰 2mg/L:2mg/L:针对蒸馏酒针对蒸馏酒KMnOKMnO4 4除杂脱臭而残留除杂脱臭
26、而残留 发酵酒和配制酒超标，来自辅料：发酵酒和配制酒超标，来自辅料：ginger:28.6mg/kgginger:28.6mg/kg，生姜酒：，生姜酒：17.44mg/kg17.44mg/kg 水解第46页，本讲稿共72页 蒸馏过程对酒中有害成分影响 “掐头去尾”：甲醇 杂醇油 第47页，本讲稿共72页zymogen 发发 酵酵 酒酒n n无蒸馏，乙醇无蒸馏，乙醇含量低含量低4%20%4%20%？n n果酒、啤酒和黄酒果酒、啤酒和黄酒n n发酵酒的卫生问题：发酵酒的卫生问题：N-N-二甲基亚硝胺二甲基亚硝胺：啤酒啤酒 3 3g/Lg/L “制麦制麦”：大麦：大麦 麦芽麦芽 浸渍、发芽、干燥浸渍
27、、发芽、干燥 直火烘干直火烘干大麦碱在气态氮氧化合物作用下亚硝基化的产物大麦碱在气态氮氧化合物作用下亚硝基化的产物 热空气干燥热空气干燥 aflatoxin B1aflatoxin B1黄曲霉毒素黄曲霉毒素B B1 1：5 5g/Lg/L 第48页，本讲稿共72页 SO SO2 2残留残留：果酒：果酒 果汁进入主发酵之前需加入适量的果汁进入主发酵之前需加入适量的SOSO2 2，杀菌、澄清、，杀菌、澄清、增酸和护色作用，发酵过程会消失增酸和护色作用，发酵过程会消失 以游离以游离SOSO2 2计计0.05g/kg0.05g/kg 微生物污染微生物污染：菌落总数菌落总数 50cfu/ml 大肠菌群大
28、肠菌群 MPN MPN 3个个/100ml/100ml 生啤生啤 50 50个个/100ml/100ml 生啤？生啤？熟啤？熟啤？配制酒的要卫生问题及卫生管理配制酒的要卫生问题及卫生管理 酒基酒基：符合蒸馏酒或配制酒相关卫生标准：符合蒸馏酒或配制酒相关卫生标准 辅料辅料：果汁及添加剂等，应符合相关卫生标准：果汁及添加剂等，应符合相关卫生标准第49页，本讲稿共72页secton 6 fats,oils,and related productedn nFats:solid at room temperatureFats:solid at room temperature vegetable:coc
29、oa butter vegetable:cocoa butter，coconut oil coconut oil animal:lard from hogs,tallow from beef animal:lard from hogs,tallow from beef butterfat from milk butterfat from milk n nOils:liquid Oils:liquid vegetable:soybean vegetable:soybean，peanutpeanut，corncorn，sunflowersunflower，cottonseedcottonseed，
30、olive(salad)olive(salad)fish:cod(fish:cod(鳕）鳕）liver oil liver oil，menhaden(menhaden(鲱鱼），鲱鱼），whale oilwhale oil margarine(margarine(人造黄油）、代可可脂人造黄油）、代可可脂第50页，本讲稿共72页Production and processing methodsn nRendering:Rendering:煎熬提取（脂肪）煎熬提取（脂肪）lard lard n nPressing or expellingPressing or expelling压榨法：压榨法：he
31、at compression:heat compression:cooked slightly to break down cell cooked slightly to break down cell structure and to melt fat easierstructure and to melt fat easier cold compression:cold compression:出油率低，保持蛋白质理化性质出油率低，保持蛋白质理化性质n nSolvent extractionSolvent extraction浸出法：浸出法：6 6号溶剂或号溶剂或 hexanehexane
32、（正己烷）（正己烷）工艺先进，出油率高。我国溶剂残留量工艺先进，出油率高。我国溶剂残留量 50mg/kg50mg/kg。WHO WHO 10mg/kg10mg/kgn n水化法水化法：小磨麻油：小磨麻油 用水将油料中的油脂取代出来用水将油料中的油脂取代出来第51页，本讲稿共72页毛油毛油:组织残渣和杂质组织残渣和杂质 水化水化 碱炼：破坏有毒物质（碱炼：破坏有毒物质（gosspy AF)gosspy AF)精炼油：精炼油：RefiningRefining精炼精炼 除杂、脱酸除杂、脱酸(free fatty acid+NaOH)(free fatty acid+NaOH)、DegummingDe
33、gumming脱胶脱胶:phospholipids or fat-proteinphospholipids or fat-protein complexes,gummy,wetted with complexes,gummy,wetted with water,insoluble in the oil,gain phospholipid water,insoluble in the oil,gain phospholipid lecithin(lecithin(卵磷脂卵磷脂)Bleaching Bleaching 脱色脱色:plant pigments,removed byplant pigm
34、ents,removed by passing over charcoal or adsorbent clays passing over charcoal or adsorbent clays Deodorization Deodorization脱臭脱臭:odorous compounds odorous compounds injecting steam into the fat (240 injecting steam into the fat (240 ，水蒸气），水蒸气）老化老化(30(30 78 78,高熔点甘油酯结晶）高熔点甘油酯结晶）色拉油色拉油第52页，本讲稿共72页食用油
35、脂的主要卫生问题食用油脂的主要卫生问题n nSpoilagen n高温油脂的有害产物n n油脂污染物n n天然存在的有害物质第53页，本讲稿共72页Spoilage and prevention 1.油脂酸败的含义：由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化。2.酸败的原因：lipolysis:resulting in the liberation of free fatty acids 原料残渣及微生物中酯酶分解；autoxidation脂肪酸的自动氧化:reaction with molecular oxygen via a self-catalytic mecha
36、nism 自由基反应 氢过氧化物降解:醛 醇 酮 聚合作用 第54页，本讲稿共72页 3.factors influencing rate of lipid oxidation in foods fatty acid compositionfatty acid composition arachidonic linolenic linoleic oleic acids arachidonic linolenic linoleic oleic acids (40:20:10:1)(40:20:10:1)free fatty acids oxidize at a greater rate when
37、 free than when esterified to glycerol oxygen concentration temperature trace metals:catalysis trace metals:catalysis Radiant energy:visible ultraviolet Radiant energy:visible ultraviolet -radiation radiation 第55页，本讲稿共72页4.评价油脂酸败的常用指标：acid value/AVacid value/AV酸价酸价：refers to a measure of free fatty
38、acids refers to a measure of free fatty acids present in a fat.present in a fat.defined as the number of milligrams of potassium hydroxide defined as the number of milligrams of potassium hydroxide necessary to neutralize 1 g of the fat or oil.necessary to neutralize 1 g of the fat or oil.精炼油精炼油 0.5
39、0.5，棉籽油棉籽油 1 1 peroxide value/POVperoxide value/POV过氧化值过氧化值:degree of oxidation peroxides:degree of oxidation peroxides can liberate iodine from potassium iodide.Expressed in terms of can liberate iodine from potassium iodide.Expressed in terms of milliequivalents of iodine per kilogram of fat.milli
40、equivalents of iodine per kilogram of fat.Early stages of oxidation,POV reach a peak and then decline.Early stages of oxidation,POV reach a peak and then decline.WHO 10meq/kg WHO 10meq/kg 第56页，本讲稿共72页 carbonyl group value/CGVcarbonyl group value/CGV羰基价羰基价：total:aldehydes or ketones react with 2,4-di
41、nitrophenylhydrazine total:aldehydes or ketones react with 2,4-dinitrophenylhydrazine meq/kgmeq/kg CGV10meq/kg CGV10meq/kg volatile:lower moleculor weight volatile carbonyl compounds volatile:lower moleculor weight volatile carbonyl compounds influence on flavorinfluence on flavor recovered by disti
42、llation or reduced pressure,determined by recovered by distillation or reduced pressure,determined by reaction with reagents or by chromatographic methodsreaction with reagents or by chromatographic methods 丙二醛含量丙二醛含量：猪油：猪油 2.5mg/kg 2.5mg/kg 可随氧化不断增加可随氧化不断增加 others:Iodine Valueothers:Iodine Value碘价碘
43、价:degree of unsaturation of fatty acid.:degree of unsaturation of fatty acid.number of grams of iodine absorbed by 100g of fatnumber of grams of iodine absorbed by 100g of fat saponification valuesaponification value皂化价、皂化价、physical characteristicphysical characteristic第57页，本讲稿共72页5.油脂酸败的危害：VitA、D、E
44、破坏，酸败产物改变油脂口味 对人体健康影响：酶 致癌作用6.油脂酸败的预防：确保油脂纯度；创造适宜贮存条件；应用抗氧化剂BHA BHT PG第58页，本讲稿共72页 高温油脂的有害产物：煎炸油，200 高温状态下：hydrolyze水解作用,free fatty acid 热氧化作用 peroxid过氧化物 热聚合和热分解作用 氧化脂肪酸及挥发性的二次氧化物 毒性：肝、肾、肺 日本：回炸三次油废弃 植物油发烟点230，煎炸油不超过250 第59页，本讲稿共72页 油脂污染物和天然存在的有害物质油脂污染物和天然存在的有害物质1.1.黄曲霉毒素黄曲霉毒素：一般油脂：一般油脂 1010 g/kg g
45、/kg，花生油，花生油 2020 g/kg g/kg 2.2.多环芳烃多环芳烃：工业降尘、油料的直火熏干、润滑油混入或：工业降尘、油料的直火熏干、润滑油混入或 溶剂残留、油脂高温热聚。一般油脂溶剂残留、油脂高温热聚。一般油脂 1010 g/kg g/kg 3.3.棉酚（棉酚（gossypolgossypol）：包括游离棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种：包括游离棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种,长期长期摄入可引起慢性中毒，表现为皮肤灼热、无汗、摄入可引起慢性中毒，表现为皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力及低钾血症，并可导致性功能减退头晕、心慌、无力及低钾血症，并可导致性功能减退 和不育症。我国规定棉籽油和不育症。
46、我国规定棉籽油 0.02%0.02%4.4.芥子甙（芥子甙（glucosinolateglucosinolate）：可分解产生硫氢化物，阻断甲状腺对碘的：可分解产生硫氢化物，阻断甲状腺对碘的吸收，使其代偿性地增生肿大。吸收，使其代偿性地增生肿大。5.5.芥酸（芥酸（eruci acideruci acid）：C22C22：1,n=9 1,n=9 欧盟规定欧盟规定 5%5%第60页，本讲稿共72页 维生素维生素A 强化食用油强化食用油 迎面而来迎面而来 Why choose oils?Package、marker Price Stability Safety intake:25%RNI 第61页
47、，本讲稿共72页n n两个关键：密封容器包装两个关键：密封容器包装 商业灭菌商业灭菌 commercial sterilizationcommercial sterilization 营养丰富营养丰富 经久耐藏经久耐藏 食用安全食用安全 方便运输方便运输 调节地区、季节需求调节地区、季节需求n n包装容器：包装容器：金属罐：镀锡金属罐：镀锡/铬薄钢板及铝金属板（涂料卫生）铬薄钢板及铝金属板（涂料卫生）三片三片 两片两片 玻璃罐：注意橡胶圈中填充剂氧化锌的含量玻璃罐：注意橡胶圈中填充剂氧化锌的含量 塑料金属复合膜：聚酯薄膜（外）铝薄塑料金属复合膜：聚酯薄膜（外）铝薄 聚烯烃聚烯烃 粘合剂（聚氯酯
48、型）中粘合剂（聚氯酯型）中TDITDI（甲苯二异氰酸酯）（甲苯二异氰酸酯）水解产物水解产物2 2，4-4-氨基甲苯氨基甲苯 致癌性致癌性 TDITDI溶出量溶出量0.05ug/50%50%不做不做 胖听胖听：罐头底盖向外鼓起的胀罐：罐头底盖向外鼓起的胀罐 物理性胖听：装罐过满、真空度不足或降温过快物理性胖听：装罐过满、真空度不足或降温过快 或冷藏时罐内容物结冰膨胀或冷藏时罐内容物结冰膨胀 不影响食用不影响食用 化学性胖听：金属罐受酸性内容物腐蚀产氢引起化学性胖听：金属罐受酸性内容物腐蚀产氢引起 一般不宜食用一般不宜食用 生物性胖听：灭菌不足或罐头有裂缝生物性胖听：灭菌不足或罐头有裂缝 产气微生
49、物大量繁殖引起产气微生物大量繁殖引起 不能食用不能食用第64页，本讲稿共72页 理化检验：理化检验：真空度真空度 、heavy mentalheavy mental重金属重金属 、nitrite nitrite 亚硝酸盐、亚硝酸盐、preservativepreservative防腐剂、防腐剂、acidity acidity 酸度酸度 微生物检验：微生物检验：cfu MPN cfu MPN 变色和变味变色和变味 一般轻微变色对食用价值影响不大，但变味（酸败、苦味、一般轻微变色对食用价值影响不大，但变味（酸败、苦味、异味）并伴有汤汁浑浊、肉质液化时禁止食用异味）并伴有汤汁浑浊、肉质液化时禁止食用
50、 flat-sour spoilageflat-sour spoilage平酸腐败平酸腐败:常见常见 表现：酸度增加，外观完全正常表现：酸度增加，外观完全正常 平酸菌：平酸菌：carbohydrate acid no gascarbohydrate acid no gas 低酸罐头：嗜热脂肪芽胞杆菌低酸罐头：嗜热脂肪芽胞杆菌 酸性罐头：嗜热凝结芽胞杆菌酸性罐头：嗜热凝结芽胞杆菌 禁止食用禁止食用 贮藏贮藏第65页，本讲稿共72页 secton 8 flavoringn n酱油类调味品的种类及生成 saurce：生抽 老抽 发酵酱油：天然 人工 化学酱油 卫生及管理：material addit