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1、AIB HACCP 教程教程HACCPH 危害危害A 分析分析C 关键关键C 控制控制P 点点HACCP 定义定义是一套系统的方法，通过评估产品潜在风险，是一套系统的方法，通过评估产品潜在风险，从而采取控制措施，以降低或消除导致疾病和从而采取控制措施，以降低或消除导致疾病和伤害的风险伤害的风险(NACMCF=(NACMCF=美国国家食品微生物标准美国国家食品微生物标准美国国家食品微生物标准美国国家食品微生物标准顾问顾问委员会委员会委员会委员会)是一套系统，用于识别、评估和控制与食品安是一套系统，用于识别、评估和控制与食品安全有关的显著危害。全有关的显著危害。(FAO/WHO=(FAO/WHO=
2、粮农组织粮农组织粮农组织粮农组织/世界卫生组织世界卫生组织世界卫生组织世界卫生组织)操作定义操作定义识别识别产品或生产过程中任何产品或生产过程中任何食品安全食品安全问题问题确认应控制哪些具体因素以确认应控制哪些具体因素以防止防止食品安全问题，食品安全问题，或将之或将之减少减少至可接受水平。至可接受水平。识别识别/确立确立可可衡量衡量这些问题是否得到控制的方案这些问题是否得到控制的方案文件备案文件备案HACCP-起源和发展起源和发展HACCP的起源的起源1959年，年，NASA（国家航空航天管理局）（国家航空航天管理局）、美国陆军、美国陆军Natick实验室和美国空军实实验室和美国空军实验室要求
3、验室要求Pillsbury研制生产零重力环境研制生产零重力环境下的食物。下的食物。目标：确保目标：确保100%抗菌，无毒，无化学或物理抗菌，无毒，无化学或物理危害。危害。HACCPHACCP客户要求客户要求客户要求客户要求监管要求监管要求监管要求监管要求质量标准质量标准质量标准质量标准前提方案前提方案前提方案前提方案制定有效的制定有效的HACCPHACCP和和中国中国 关注重大食品安全问题关注重大食品安全问题市场驱动市场驱动uu品牌保护法规要求的法规要求的HACCP正逐渐扩大影响力正逐渐扩大影响力uu产品、区域、国家uu增加了参考资料和员工辅导内容HACCP现状HACCP 概述概述:HACCP
4、计划和计划和HACCP手册手册 制定制定HACCP计划计划(I)制定支持性程序制定支持性程序(II)完成前期工作完成前期工作(III)理解并遵循理解并遵循7大原则大原则(IV)撰写计划撰写计划(V)执行计划执行计划(VI)全厂动员全厂动员uu管理层参与uu员工参与uu培训(I)支持性程序支持性程序质量质量原料和包装材料规格原料和包装材料规格原料和包装材料的接收原料和包装材料的接收产品规格产品规格良好实验规范良好实验规范(GLPs)过程控制过程控制培训程序培训程序(I)支持性程序支持性程序前提程序前提程序/SSOPs卫生清洁卫生清洁良好生产规范良好生产规范(GMPs)综合虫害管理综合虫害管理化学
5、品控制化学品控制过敏源控制过敏源控制供应商控制程序供应商控制程序(I)支持性程序支持性程序前提程序前提程序/SSOPs客户投诉客户投诉可追溯性和召回可追溯性和召回在危害分析中确定的其他程序在危害分析中确定的其他程序1.得到管理层的高度重视得到管理层的高度重视2.建立建立HACCP团队团队3.完成成品描述完成成品描述4.完成生产流程图完成生产流程图(II)前期工作前期工作得到管理层高度重视得到管理层高度重视管理层中有管理层中有HACCP团队的成员团队的成员提供资源提供资源uu财力uu人力uu时间提供有效的培训机会提供有效的培训机会将将HACCP融入质量系统融入质量系统寓食品安全于日常运营之中寓食
6、品安全于日常运营之中(II)前期工作前期工作建立建立HACCP团队团队5至至7名成员名成员跨部门跨部门确立关键职责及角色确立关键职责及角色uu协调员uu领导(们)uu记录员(II)前期工作前期工作组建组建HACCP团队团队管理层代表管理层代表质量控制质量控制/保证部门保证部门研发部门研发部门生产营运生产营运/卫生清洁部门卫生清洁部门工程工程/维修部门维修部门市场市场/采购部门采购部门生产线代表生产线代表外聘专家外聘专家(II)前期工作前期工作完成成品描述完成成品描述产品总体信息产品总体信息产品技术信息产品技术信息食品安全信息食品安全信息(II)前期工作前期工作完成成品描述完成成品描述产品总体信
7、息产品总体信息uu产品描述uu储存和分销方法uu用法说明和适用客户/消费者uu保质期/追溯性识别(II)前期工作前期工作完成成品描述完成成品描述产品技术信息产品技术信息uu防腐剂uu水分活度(aw)uupH/滴定酸度 u包装要求(II)前期工作前期工作完成成品描述完成成品描述食品安全信息食品安全信息uu消费者使用不当uu生产流程/产品本身具有的典型的潜在危害uu识别的每一个食品安全问题都要有相应的控制措施(II)前期工作前期工作制定及审核工作流程图制定及审核工作流程图制作三份工作流程图制作三份工作流程图制作三份工作流程图制作三份工作流程图1 1）细化版）细化版供风险评估参考使用供风险评估参考使
8、用S S每一处食品直接接触点每一处食品直接接触点S S反映工厂的实际设计反映工厂的实际设计2)2)大纲版大纲版S S分类流程图（产品、人员、建筑和设计）分类流程图（产品、人员、建筑和设计）3)3)简化版简化版 供客户参考供客户参考S S以细化版为基础以细化版为基础S S将含有相同危害或控制手段的生产流程步骤进将含有相同危害或控制手段的生产流程步骤进行分组归类行分组归类S S最终流程图应标识所有关键控制点最终流程图应标识所有关键控制点(II)前期工作前期工作制定及审核工作流程图制定及审核工作流程图工作流程图工作流程图uu所有三份流程图都要从进货起，到发货止uu审核流程图S S班前现场检查每班至少
9、一次S S设计中的的变化应反映在流程图中(II)前期工作前期工作详细版流程图详细版流程图示例示例进货进货1.储存储存2.称重称重3.搅拌搅拌4.成型成型5.烘培烘培5a.5a.从搅拌机中取出从搅拌机中取出从搅拌机中取出从搅拌机中取出5b.5b.分离分离分离分离5c.5c.搓圆搓圆搓圆搓圆5d.5d.成型成型成型成型详细版流程图详细版流程图示例示例7.包装包装8.金属检测金属检测9.外包装外包装10.存储存储11.发货发货7a.7a.人工堆垛人工堆垛人工堆垛人工堆垛7b.7b.优惠券优惠券优惠券优惠券 (可选可选可选可选)7c.7c.包装包装包装包装7d.7d.日期编码日期编码日期编码日期编码简
10、化版流程图示例简化版流程图示例进货进货储存环境储存环境称重称重搅拌搅拌成型成型烘培烘培金属检测器金属检测器存放存放/发货发货冰冻储存冰冻储存包装包装返工返工散装储存散装储存筛选筛选原则原则 1原则原则 2原则原则 3原则原则 4原则原则 5原则原则 6原则原则 7(III)HACCP原则原则 进行危害分析 识别关键控制点 确定关键限值 确定监控要求 确定HACCP方案一旦偏离所采取的纠偏措施 确定HACCP系统的审核程序 建立HACCP系统的记录存档系统原则原则 1进行危害分析进行危害分析uu识别食品安全危害识别食品安全危害uu评估风险评估风险uu确定预防性措施确定预防性措施备注备注:这三项工
11、作需要这三项工作需要HACCPHACCP团队参考工厂食品安团队参考工厂食品安全历史、流行病学数据、全历史、流行病学数据、技术文献和技术文献和/或聘请第或聘请第三方专家三方专家危害分析危害分析危害分析危害分析:HACCPHACCP方案的成功关键方案的成功关键方案的成功关键方案的成功关键无法识别危害，则无法控制危害无法识别危害，则无法控制危害无法识别危害，则无法控制危害无法识别危害，则无法控制危害原则原则 1：进行危害分析：进行危害分析危害危害危害危害:可能导致危险的食品生物可能导致危险的食品生物可能导致危险的食品生物可能导致危险的食品生物/化学化学化学化学/物理特性物理特性物理特性物理特性化学化
12、学化学化学 毒枝菌素毒枝菌素毒枝菌素毒枝菌素杀虫剂残留杀虫剂残留杀虫剂残留杀虫剂残留消毒剂消毒剂消毒剂消毒剂/清洁剂清洁剂清洁剂清洁剂润滑剂润滑剂润滑剂润滑剂过敏源过敏源过敏源过敏源物理物理物理物理异物异物异物异物玻璃玻璃玻璃玻璃金属金属金属金属木料木料木料木料石头石头石头石头骨头骨头骨头骨头生物生物生物生物致病菌致病菌致病菌致病菌病毒病毒病毒病毒寄生虫寄生虫寄生虫寄生虫原生动物原生动物原生动物原生动物一般性食品安全危害：一般性食品安全危害：一般性食品安全危害：一般性食品安全危害：指可能不会导致伤害或疾病，且不会以关键控制点指可能不会导致伤害或疾病，且不会以关键控制点指可能不会导致伤害或疾病，
13、且不会以关键控制点指可能不会导致伤害或疾病，且不会以关键控制点方式进行控制的不良情况或污染。方式进行控制的不良情况或污染。方式进行控制的不良情况或污染。方式进行控制的不良情况或污染。uu虫害虫害uu毛发毛发uu与食品安全无关的破损与食品安全无关的破损uu经济诈骗经济诈骗uu与食品安全无直接关系的食品安全监管标准违规与食品安全无直接关系的食品安全监管标准违规uu心理创伤心理创伤原则原则 1：进行危害分析：进行危害分析危害识别危害识别1)原料原料uu识别任何与进厂原料和辅料有关的合理潜在危害，包括水、蒸汽、冰、气体、返工、添加剂及食品接触包装材料。2)流程流程uu识别每个步骤中可能存在的潜在危害。
14、原则原则 1进行两个阶段的危害分析进行两个阶段的危害分析风险评估风险评估危害的评估准则为疾病或伤害的严重性和发危害的评估准则为疾病或伤害的严重性和发生的可能性。生的可能性。可能性可能性 x 严重性严重性=风险风险uu严重性指短期或长期暴露在危害中的严重性和后果uu可能性指发生的几率原则原则 1：进行危害分析：进行危害分析风险评估法风险评估法A)识别危害识别危害B)评估可能性：可忽略、低、中、高评估可能性：可忽略、低、中、高C)评估严重性评估严重性:可忽略、低、中、高可忽略、低、中、高D)认定风险认定风险原料危害分析原料危害分析列举工厂中列举工厂中列举工厂中列举工厂中所有的原料所有的原料所有的原
15、料所有的原料识别已知危识别已知危识别已知危识别已知危害害害害风险评估风险评估风险评估风险评估可能性可能性可能性可能性 严重性严重性严重性严重性是否为关键是否为关键是否为关键是否为关键原料原料原料原料(是是是是/否否否否)?)?如果不是关键原如果不是关键原如果不是关键原如果不是关键原料，标注其相应料，标注其相应料，标注其相应料，标注其相应的前提方案的前提方案的前提方案的前提方案鲜蛋鲜蛋鲜蛋鲜蛋酥油酥油酥油酥油强化剂强化剂强化剂强化剂B B 沙门氏菌沙门氏菌沙门氏菌沙门氏菌C C 过敏源过敏源过敏源过敏源P -P -B B 多种多种多种多种C -C -P P 金属金属金属金属B -B -C C 铁
16、含量高铁含量高铁含量高铁含量高P P 多种多种多种多种H HH HH HH H是是是是是是是是N N供应商控制方案供应商控制方案供应商控制方案供应商控制方案N N供应商控制方案供应商控制方案供应商控制方案供应商控制方案供应商控制方案供应商控制方案供应商控制方案供应商控制方案,COA,COA供应商控制方案供应商控制方案供应商控制方案供应商控制方案N NN N危危危危害害害害:B=:B=生物生物生物生物,C=,C=化学化学化学化学,P=,P=物理物理物理物理,风险评估风险评估风险评估风险评估:H=:H=高高高高,M=,M=中中中中,L=,L=低低低低,N=,N=可忽略可忽略可忽略可忽略(1)关键原
17、料：除了所有3项危害风险评估评级都在可忽略、低/低和/或中/低（可能性/严重性）的原材料，其他都应视为关键原料。任何评为“关键”的原料都必须在进货流程危害分析中进一步分析。原料危害分析原料危害分析高高关键原料关键原料关键原料关键原料-过程危害分析过程危害分析过程危害分析过程危害分析前提方案前提方案关键原料关键原料关键原料关键原料-过程危害分析过程危害分析过程危害分析过程危害分析前提方案前提方案可能性可能性低低严重性严重性高高可能性可能性 x 严重性严重性关键材料关键材料关键材料关键材料-过程危害分析过程危害分析过程危害分析过程危害分析关键原料关键原料关键原料关键原料-过程危害分析过程危害分析过
18、程危害分析过程危害分析关键原料关键原料关键原料关键原料-过程危害分析过程危害分析过程危害分析过程危害分析关键原料关键原料关键原料关键原料-过程危害分析过程危害分析过程危害分析过程危害分析关键原料关键原料关键原料关键原料-过程危害分析过程危害分析过程危害分析过程危害分析前提方案前提方案前提方案前提方案前提方案前提方案低低可忽略可忽略中中中中原料危害分析原料危害分析指南指南关键原料关键原料:需要深度分析的原料需要深度分析的原料关键原料的进货环节必须在过程危关键原料的进货环节必须在过程危害分析中进行风险评估害分析中进行风险评估原料危害分析模板原料危害分析模板原料原料原料原料 _研究项目研究项目研究项
19、目研究项目www.FDA.gov “www.FDA.gov “原料原料原料原料 +召回召回召回召回”www.FDA.gov “www.FDA.gov “原料原料原料原料 +致病菌致病菌致病菌致病菌”www.FDA.gov “www.FDA.gov “原料原料原料原料 +毒素毒素毒素毒素”www.FDA.gov “www.FDA.gov “原料原料原料原料 +杀虫剂杀虫剂杀虫剂杀虫剂”过敏源过敏源过敏源过敏源 (八大过敏源八大过敏源八大过敏源八大过敏源)应国外客户要求调整的过敏源清单应国外客户要求调整的过敏源清单应国外客户要求调整的过敏源清单应国外客户要求调整的过敏源清单www.CDC.govw
20、ww.CDC.gov供应商信息供应商信息供应商信息供应商信息供应商历史供应商历史供应商历史供应商历史食物微生物文献食物微生物文献食物微生物文献食物微生物文献结果结果结果结果_ _ 无发现无发现无发现无发现_ _ 参见附件参见附件参见附件参见附件_无发现无发现无发现无发现_ _ 参见附件参见附件参见附件参见附件_无发现无发现无发现无发现_ _ 参见附件参见附件参见附件参见附件_无发现无发现无发现无发现_ _ 参见附件参见附件参见附件参见附件_ _ 无过敏源无过敏源无过敏源无过敏源_ _ 参见附件参见附件参见附件参见附件_ N/A_ N/A_ _ 参见附件参见附件参见附件参见附件_ _ 无发现无发
21、现无发现无发现_ _ 参见附件参见附件参见附件参见附件原料危害分析原料危害分析指南指南生物和化学危害生物和化学危害:由科学信息判断可能性由科学信息判断可能性由科学信息判断严重性由科学信息判断严重性物理危害物理危害:由工厂数据可判断可能性由工厂数据可判断可能性由科学信息判断严重性由科学信息判断严重性原料危害分析原料危害分析指南指南所有危害所有危害:可能性会变化可能性会变化危害性则不变危害性则不变 I 识别、引入、强化识别、引入、强化C 控制控制uu前提程序uu辅助程序/活动E 消除消除uu过程步骤原则原则 1：流程危害分析：流程危害分析(2)(2)该原料或加工步该原料或加工步该原料或加工步该原料
22、或加工步骤是否会引入或骤是否会引入或骤是否会引入或骤是否会引入或增加潜在危害？增加潜在危害？增加潜在危害？增加潜在危害？如果是，如果是，如果是，如果是，确认危确认危确认危确认危害害害害。(列举危害类型列举危害类型列举危害类型列举危害类型及其来源，应尽及其来源，应尽及其来源，应尽及其来源，应尽可能详细可能详细可能详细可能详细)如未如未如未如未发现危害，则填发现危害，则填发现危害，则填发现危害，则填“无无无无”到第到第到第到第3 3 栏栏栏栏.(3)(3)该危害是否已通过该危害是否已通过该危害是否已通过该危害是否已通过支持性程序全力控支持性程序全力控支持性程序全力控支持性程序全力控制？如果是，列举
23、制？如果是，列举制？如果是，列举制？如果是，列举有哪些有哪些有哪些有哪些支持性程序支持性程序支持性程序支持性程序能够限制第能够限制第能够限制第能够限制第2 2栏中栏中栏中栏中所确认危害的引入所确认危害的引入所确认危害的引入所确认危害的引入或增加。如果没有或增加。如果没有或增加。如果没有或增加。如果没有相应的支持性程序，相应的支持性程序，相应的支持性程序，相应的支持性程序，则填则填则填则填“无无无无”到第到第到第到第4 4 栏栏栏栏(4)(4)该危害是否在该道加工步骤或该危害是否在该道加工步骤或该危害是否在该道加工步骤或该危害是否在该道加工步骤或下一道中消除下一道中消除下一道中消除下一道中消除(
24、降低至可接受水降低至可接受水降低至可接受水降低至可接受水准准准准)？如果没有，则填？如果没有，则填？如果没有，则填？如果没有，则填“无无无无”，继续到下一个危害或加工步骤。继续到下一个危害或加工步骤。继续到下一个危害或加工步骤。继续到下一个危害或加工步骤。如果有，则确定将彻底清除该如果有，则确定将彻底清除该如果有，则确定将彻底清除该如果有，则确定将彻底清除该危害的最后一道加工步骤。如危害的最后一道加工步骤。如危害的最后一道加工步骤。如危害的最后一道加工步骤。如果处于该道步骤，前进到第果处于该道步骤，前进到第果处于该道步骤，前进到第果处于该道步骤，前进到第5 5 栏；栏；栏；栏；如果否，继续到下
25、一个危害或如果否，继续到下一个危害或如果否，继续到下一个危害或如果否，继续到下一个危害或加工步骤。加工步骤。加工步骤。加工步骤。(备注备注备注备注:如果在第如果在第如果在第如果在第3 3或或或或4 4 栏中没有栏中没有栏中没有栏中没有确定相应的控制手段或没有消确定相应的控制手段或没有消确定相应的控制手段或没有消确定相应的控制手段或没有消除危害，而该危害将影响食品除危害，而该危害将影响食品除危害，而该危害将影响食品除危害，而该危害将影响食品安全，则必须暂停，修改步骤、安全，则必须暂停，修改步骤、安全，则必须暂停，修改步骤、安全，则必须暂停，修改步骤、生产流程、产品或支持性程序生产流程、产品或支持
26、性程序生产流程、产品或支持性程序生产流程、产品或支持性程序)(5)(5)如果第如果第如果第如果第4 4 栏中列栏中列栏中列栏中列举的这道加工步举的这道加工步举的这道加工步举的这道加工步骤失效，产品是骤失效，产品是骤失效，产品是骤失效，产品是否依然可行？如否依然可行？如否依然可行？如否依然可行？如果是，该步骤必果是，该步骤必果是，该步骤必果是，该步骤必须被视为须被视为须被视为须被视为CCPCCP，即关键控制点，即关键控制点，即关键控制点，即关键控制点，并并并并确认确认确认确认CCPCCP编号编号编号编号。如果否，那么。如果否，那么。如果否，那么。如果否，那么该步骤不是该步骤不是该步骤不是该步骤不
27、是CCPCCP，填，填，填，填“否否否否”。前进到下一个危前进到下一个危前进到下一个危前进到下一个危害或生产步骤害或生产步骤害或生产步骤害或生产步骤BCPBCPBCP(1)(1)列举列举列举列举原料危害分析中原料危害分析中原料危害分析中原料危害分析中识别的识别的识别的识别的所有关键原料所有关键原料所有关键原料所有关键原料 列举列举列举列举简化版生产流程图中简化版生产流程图中简化版生产流程图中简化版生产流程图中从进货到发货的从进货到发货的从进货到发货的从进货到发货的所有生产所有生产所有生产所有生产过程过程过程过程 到第到第到第到第2 2 栏栏栏栏.备注备注备注备注:如果是第如果是第如果是第如果是
28、第4 4栏中栏中栏中栏中标明的最后一道加工标明的最后一道加工标明的最后一道加工标明的最后一道加工步骤，则列举第步骤，则列举第步骤，则列举第步骤，则列举第2 2栏中栏中栏中栏中剔除的危害剔除的危害剔除的危害剔除的危害过程危害分析过程危害分析1号关键原号关键原料进货料进货3号关键原号关键原料进货料进货2号关键原号关键原料进货料进货(2)(2)该原料或加工步该原料或加工步该原料或加工步该原料或加工步骤是否会引入或骤是否会引入或骤是否会引入或骤是否会引入或增加潜在危害？增加潜在危害？增加潜在危害？增加潜在危害？如果是，如果是，如果是，如果是，确认危确认危确认危确认危害害害害。(列举危害类型列举危害类型
29、列举危害类型列举危害类型及其来源，应尽及其来源，应尽及其来源，应尽及其来源，应尽可能详细可能详细可能详细可能详细)如未如未如未如未发现危害，则填发现危害，则填发现危害，则填发现危害，则填“无无无无”到第到第到第到第3 3 栏栏栏栏.(3)(3)该危害是否已通过该危害是否已通过该危害是否已通过该危害是否已通过支持性程序全力控支持性程序全力控支持性程序全力控支持性程序全力控制？如果是，列举制？如果是，列举制？如果是，列举制？如果是，列举有哪些有哪些有哪些有哪些支持性程序支持性程序支持性程序支持性程序能够限制第能够限制第能够限制第能够限制第2 2栏中栏中栏中栏中所确认危害的引入所确认危害的引入所确认
30、危害的引入所确认危害的引入或增加。如果没有或增加。如果没有或增加。如果没有或增加。如果没有相应的支持性程序，相应的支持性程序，相应的支持性程序，相应的支持性程序，则填则填则填则填“无无无无”到第到第到第到第4 4 栏栏栏栏(4)(4)该危害是否在该道加工步骤或该危害是否在该道加工步骤或该危害是否在该道加工步骤或该危害是否在该道加工步骤或下一道中消除下一道中消除下一道中消除下一道中消除(降低至可接受水降低至可接受水降低至可接受水降低至可接受水准准准准)？如果没有，则填？如果没有，则填？如果没有，则填？如果没有，则填“无无无无”，继续到下一个危害或加工步骤。继续到下一个危害或加工步骤。继续到下一个
31、危害或加工步骤。继续到下一个危害或加工步骤。如果有，则确定将彻底清除该如果有，则确定将彻底清除该如果有，则确定将彻底清除该如果有，则确定将彻底清除该危害的最后一道加工步骤。如危害的最后一道加工步骤。如危害的最后一道加工步骤。如危害的最后一道加工步骤。如果处于该道步骤，前进到第果处于该道步骤，前进到第果处于该道步骤，前进到第果处于该道步骤，前进到第5 5 栏；栏；栏；栏；如果否，继续到下一个危害或如果否，继续到下一个危害或如果否，继续到下一个危害或如果否，继续到下一个危害或加工步骤。加工步骤。加工步骤。加工步骤。(备注备注备注备注:如果在第如果在第如果在第如果在第3 3或或或或4 4 栏中没有栏
32、中没有栏中没有栏中没有确定相应的控制手段或没有消确定相应的控制手段或没有消确定相应的控制手段或没有消确定相应的控制手段或没有消除危害，而该危害将影响食品除危害，而该危害将影响食品除危害，而该危害将影响食品除危害，而该危害将影响食品安全，则必须暂停，修改步骤、安全，则必须暂停，修改步骤、安全，则必须暂停，修改步骤、安全，则必须暂停，修改步骤、生产流程、产品或支持性程序生产流程、产品或支持性程序生产流程、产品或支持性程序生产流程、产品或支持性程序)(5)(5)如果第如果第如果第如果第4 4 栏中列栏中列栏中列栏中列举的这道加工步举的这道加工步举的这道加工步举的这道加工步骤失效，产品是骤失效，产品是
33、骤失效，产品是骤失效，产品是否依然可行？如否依然可行？如否依然可行？如否依然可行？如果是，该步骤必果是，该步骤必果是，该步骤必果是，该步骤必须被视为须被视为须被视为须被视为CCPCCP，即关键控制点，即关键控制点，即关键控制点，即关键控制点，并并并并确认确认确认确认CCPCCP编号编号编号编号。如果否，那么。如果否，那么。如果否，那么。如果否，那么该步骤不是该步骤不是该步骤不是该步骤不是CCPCCP，填，填，填，填“否否否否”。前进到下一个危前进到下一个危前进到下一个危前进到下一个危害或加工步骤害或加工步骤害或加工步骤害或加工步骤BCPBCPBCP(1)(1)列举列举列举列举原料危害分析中原料
34、危害分析中原料危害分析中原料危害分析中确定的确定的确定的确定的所有关键配料所有关键配料所有关键配料所有关键配料 列举列举列举列举简化版生产流程简化版生产流程简化版生产流程简化版生产流程图中从进货到发货的图中从进货到发货的图中从进货到发货的图中从进货到发货的所有生产过程所有生产过程所有生产过程所有生产过程 到第到第到第到第2 2 栏栏栏栏.备注备注备注备注:如果是第如果是第如果是第如果是第4 4栏中栏中栏中栏中标明的最后一道加工标明的最后一道加工标明的最后一道加工标明的最后一道加工步骤，则列举第步骤，则列举第步骤，则列举第步骤，则列举第2 2栏中栏中栏中栏中剔除的危害剔除的危害剔除的危害剔除的危
35、害过程危害分析过程危害分析成型成型冷却冷却烘培烘培金属金属金属金属润滑剂润滑剂润滑剂润滑剂致病菌致病菌致病菌致病菌 GMPs(PM)GMPs(PM)化学品控制化学品控制化学品控制化学品控制GMPsGMPs是是是是:金属探测金属探测金属探测金属探测否否否否是是是是:烘培烘培烘培烘培是是:CCP#1:CCP#1致病菌致病菌致病菌致病菌 (由第由第由第由第4 4栏栏栏栏)原则原则 1：进行危害分析：进行危害分析小结制定有效制定有效HACCP方案的关键步骤方案的关键步骤只关注食品安全问题只关注食品安全问题运用产品知识、生产能力、实验和科学文献运用产品知识、生产能力、实验和科学文献筛选出少数关键食品安全
36、问题筛选出少数关键食品安全问题为确定为确定CCP奠定基础奠定基础生物危害生物危害细菌控制细菌控制温度温度165F(73.8C)(瞬间瞬间瞬间瞬间)pH 4.6 水份活度水份活度 0.86 Aw 化学危害化学危害化学控制化学控制化学品控制程序化学品控制程序卫生清洁卫生清洁维修维修综合虫害管理程序综合虫害管理程序化学品消除化学品消除无无物理危害物理危害物理控制物理控制磁铁器磁铁器筛网筛网过滤器过滤器物理消除物理消除金属探测器金属探测器X-光机光机过滤器过滤器目前对目前对CCP的定义的定义:可对危害进行控制的一道步骤，并对可对危害进行控制的一道步骤，并对防止食品安全危害或将其降低至可接防止食品安全危
37、害或将其降低至可接受水平至关重要受水平至关重要(NACMCF/FAO/WHO)原则原则 2：确定：确定CCP关键控制点关键控制点CCP的范畴的范畴1.必须是一道生产步骤必须是一道生产步骤2.可消除食品安全隐患或将其降低至可接受水可消除食品安全隐患或将其降低至可接受水平的最后时机平的最后时机3.如果这道步骤失效，依然能生产出可行产品如果这道步骤失效，依然能生产出可行产品 或者或者4.设置该道步骤的唯一原因是确保食品安全设置该道步骤的唯一原因是确保食品安全控制点控制点基准基准 uu通常在前提方案中有所针对uu与质量问题更紧密相关的一道步骤(合格产品)uu生产流程中能够消除问题的较晚时机需要类似关键
38、控制点的文档备案需要类似关键控制点的文档备案业界正逐渐淘汰业界正逐渐淘汰“控制点控制点”这个用语这个用语原则原则 2：确定：确定 CCPsCCP 鉴定鉴定普遍普遍CCPs:生物生物生物生物 化学化学化学化学 物物物物理理理理杀菌步骤杀菌步骤杀菌步骤杀菌步骤 (时间时间时间时间/温度温度温度温度)标签标签标签标签 (虾中的亚硫酸盐虾中的亚硫酸盐虾中的亚硫酸盐虾中的亚硫酸盐)金属探测金属探测金属探测金属探测冲洗冲洗冲洗冲洗 (化学化学化学化学)腌制腌制腌制腌制 (包装包装包装包装)过滤过滤过滤过滤/过筛过筛过筛过筛酸化酸化酸化酸化 (pH)(pH)防腐剂称重防腐剂称重防腐剂称重防腐剂称重 X-X-
39、光探测光探测光探测光探测干燥干燥干燥干燥 (A(Aw w)洗瓶洗瓶洗瓶洗瓶 CCPCCP必须与要控制的危害相适应必须与要控制的危害相适应必须与要控制的危害相适应必须与要控制的危害相适应CCP 鉴定鉴定通常的通常的CCP 鉴定误区鉴定误区控制质量，而非控制食品安全控制质量，而非控制食品安全如果这道生产步骤失效，无法生产好产品如果这道生产步骤失效，无法生产好产品是一个方案，而不是一道生产步骤是一个方案，而不是一道生产步骤是设备，而不是一道生产步骤是设备，而不是一道生产步骤肉眼检查肉眼检查这个步骤的唯一目的是食品安全，但未被确这个步骤的唯一目的是食品安全，但未被确认为认为CCP原则原则 3：确定关键
40、限值：确定关键限值关键限值关键限值在某个关键控制点，决定必须控制某个生物、在某个关键控制点，决定必须控制某个生物、化学或物理参数以防止、消除危害或将危害降化学或物理参数以防止、消除危害或将危害降低至可接受水平的最大值或最小值。低至可接受水平的最大值或最小值。(NACMCF)(NACMCF)区分可接受性和不可接受性的基准，代表判断区分可接受性和不可接受性的基准，代表判断是否生产出安全产品的界限。是否生产出安全产品的界限。(FAO/WHO)(FAO/WHO)原则原则 3：确定关键限值：确定关键限值关键限值准则关键限值准则与消除危害相关与消除危害相关uu与危害消除的预设可接受水平相关可测量的因素或可
41、观察的条件可测量的因素或可观察的条件以科学基准为依据以科学基准为依据一旦确立：不能妥协一旦确立：不能妥协关键限值关键限值关键限值关键限值:与关键控制点预防措施的采取与关键控制点预防措施的采取有关的必须达到的基准。有关的必须达到的基准。有科学依据的可测量的值有科学依据的可测量的值关键限值关键限值关键限值的参考来源关键限值的参考来源微生物学文献微生物学文献设备生产商设备生产商行业协会行业协会关键限值关键限值CCP必须满足哪些值才会有效？必须满足哪些值才会有效？最短时间最短时间/最低温度最低温度最长时间最长时间/最高温度最高温度最低浓度最低浓度最大最大pH值值最小压力最小压力关键限值关键限值操作限值
42、：操作限值：在超出关键限值之前，采取纠偏措施时的值在超出关键限值之前，采取纠偏措施时的值关键限值关键限值操作限值操作限值关键限值关键限值:165F(73.9C)最低最低 操作限值操作限值:170F(76.7C)关键限值关键限值:2.0 mm 铁铁,3.5 mm 不锈钢不锈钢操作限值操作限值:1.5 mm 铁铁,3.0 mm 不锈钢不锈钢关键限值关键限值操作限值操作限值:如果已超出操作限值，但尚未超出关键限值如果已超出操作限值，但尚未超出关键限值:uu不需要扣留产品uu不需要偏差报告关键限值关键限值关键限值关键限值：必须经过验证必须经过验证.决定方案有效与否的关键决定方案有效与否的关键关键限值练
43、习关键限值练习鉴定正确的关键限值鉴定正确的关键限值关键限值练习关键限值练习金属探测：金属探测：无金属无金属 每小时被测出次数不超过每小时被测出次数不超过1次次 1.5 mm 铁铁,2.0 mm 非铁非铁,2.5 mm 不锈钢不锈钢安装剔除装置安装剔除装置关键限值练习关键限值练习烹煮烹煮:炉温炉温165F 炉温炉温 375F 产品内部温度产品内部温度165F 无致病菌无致病菌关键限值练习关键限值练习过滤过滤:无异物无异物/干净干净 无破损无破损/完好完好 更换过滤器更换过滤器关键限值练习关键限值练习面粉筛：面粉筛：筛网完好无损筛网完好无损 筛出物中无危害物筛出物中无危害物 无过多筛出物无过多筛出
44、物原则原则 4确定监控步骤确定监控步骤监控监控制定一套有效有序的观察或测量手段来制定一套有效有序的观察或测量手段来评估评估CCP是否得以控制，同时准确书面是否得以控制，同时准确书面记录以备将来审核。记录以备将来审核。(NACMCF/FAO/WHO)原则原则 4：确定监控步骤：确定监控步骤监控工作的构成监控工作的构成测量测量/观察的观察的对象对象测量测量/观察的观察的方法方法测量测量/观察的观察的频率频率测量测量/观察观察/记录的记录的人员人员原则原则 4：确定监控步骤：确定监控步骤监控工作中需考虑的因素监控工作中需考虑的因素频率频率uu开工uu确定间隔(每小时,每批货)uu更换品种uu收工财力
45、财力人员人员uu与CCP紧密相关的人员监控监控监控的普遍误区监控的普遍误区未遵循既定步骤未遵循既定步骤时间不够精确时间不够精确未标明时间出处未标明时间出处监控监控监控的目标监控的目标:CCP得到控制了么？得到控制了么？贴士贴士:寻找薄弱点寻找薄弱点uu金属探测器可探测连续通过的产品或检测块(剔除装置)uu在最不敏感的地方进行金属块的探测(金属探测器内空腔的中心)uu最暖/最冷处的温度原则原则 5：确定纠偏措施：确定纠偏措施纠偏措施纠偏措施产生偏离时应遵循的流程产生偏离时应遵循的流程(NACMCF)当当CCP监控结果显示失控时采取的任何监控结果显示失控时采取的任何措施措施(FAO/WHO)原则原
46、则 5：确定纠偏措施：确定纠偏措施纠偏措施原则纠偏措施原则 从上一次检测结果良好起至下一次结果良好之间，从上一次检测结果良好起至下一次结果良好之间，从上一次检测结果良好起至下一次结果良好之间，从上一次检测结果良好起至下一次结果良好之间，暂扣产品暂扣产品暂扣产品暂扣产品决定生产线应采取措施决定生产线应采取措施决定生产线应采取措施决定生产线应采取措施(停工、转移、继续停工、转移、继续停工、转移、继续停工、转移、继续)调查并纠正调查并纠正调查并纠正调查并纠正确定不合格产品的处置方式确定不合格产品的处置方式确定不合格产品的处置方式确定不合格产品的处置方式uu重新加工重新加工uu销毁销毁uu重新评级重新
47、评级(非食品非食品/动物饲料动物饲料)将纠偏措施书面备案将纠偏措施书面备案将纠偏措施书面备案将纠偏措施书面备案原则原则 6：验证：验证验证验证在监控措施之外，能够鉴定在监控措施之外，能够鉴定HACCP计划及其计划及其系统有效运行的其他工作。系统有效运行的其他工作。(NACMCF)(NACMCF)在监控之外，运用适当方法、程序、测试和在监控之外，运用适当方法、程序、测试和其他评估方法来确保实际生产操作符合其他评估方法来确保实际生产操作符合HACCP计划。计划。(FAO/WHO)(FAO/WHO)原则原则 6：验证：验证验证原则验证原则由比负责监控的人员高一级的人负责由比负责监控的人员高一级的人负
48、责uu评估并签署监控记录(记录完整且结果合理)uu观察监控工作uu确保测量装置的校准频率频率 uuFDA 7天内uuUSDA 成品出厂前uuFAO/WHO 工厂事先制定的计划HACCP的验证与确认的验证与确认验证验证 vs.确认确认:验证验证:你是否遵循你是否遵循 HACCP计划计划?确认确认:我们的我们的HACCP计划是否有效计划是否有效?原则原则 7：记录保存：记录保存记录保存记录保存HACCP大纲中要求在监控，验证和纠偏措施等大纲中要求在监控，验证和纠偏措施等环节中应对环节中应对HACCP的各项工作进行书面记录。的各项工作进行书面记录。(AIB)原则原则 7：记录保存：记录保存记录保存标
49、准记录保存标准识别识别uu记录名称地点地点 uu记录保存于何处S S近期记录近期记录,6,6个月的记录个月的记录,更久远的记录更久远的记录保存时间保存时间uu一年或两倍于产品保质期的时间，取跨度长者为准uu根据法规监管要求金属探测器日志金属探测器日志金属探测器日志金属探测器日志CCP#1CCP#1日期日期日期日期:_:_产品产品产品产品:_:_1.0 mm 1.0 mm 铁铁铁铁1.5 mm 1.5 mm 非铁非铁非铁非铁2.0 mm 2.0 mm 不锈钢不锈钢不锈钢不锈钢时间时间时间时间 检测类型检测类型检测类型检测类型 通过通过通过通过/不通过不通过不通过不通过 通过通过通过通过/不通过不
50、通过不通过不通过 通过通过通过通过/不通过不通过不通过不通过 备注备注备注备注 签名缩写签名缩写签名缩写签名缩写开始开始 进行中进行中 停止停止_开始开始 进行中进行中 停止停止_开始开始 进行中进行中 停止停止_开始开始 进行中进行中 停止停止_开始开始 进行中进行中 停止停止_开始开始 进行中进行中 停止停止_开始开始 进行中进行中 停止停止_开始开始 进行中进行中 停止停止_开始开始 进行中进行中 停止停止_开始开始 进行中进行中 停止停止_开始开始 进行中进行中 停止停止_开始开始 进行中进行中 停止停止_备注备注:_:_验证验证:_ _:_ _签字签字 日期日期末端过滤器末端过滤器末