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1、1存在于大豆、菜豆、刀豆、豌豆、小扁豆、蚕豆和花生这些食物原料中；第1页/共22页2组成由结合多个糖分子的蛋白质亚基组成，为天然的红细胞抗原。其中多数是含有四个亚基的蛋白质分子，少数仅含两个亚基，每个亚基都有一个与糖结合的部位；这种多价性是其凝集细胞或使糖蛋白沉淀的原因。当蛋白分子分解成亚基，凝集细胞作用消失。第2页/共22页3毒性比较耐热，80数小时不能使之失活，但1001小时可破坏其活性。对实验动物有较高的毒性；大豆凝集素LD50 大约为50mg/kg；蓖麻凝集素毒性非常高，其LD50（腹腔注射）为0.05mg/kg；第3页/共22页4毒性机制研究表明，外源凝集素的毒性主要表现在可与小肠细
2、胞表面的特定部位发生结合作用，而这种结合可对肠细胞的生理功能产生明显的不良影响，最为严重的是损害胃肠细胞从胃肠道中吸收蛋白质、糖类等营养成分的功能，从而导致营养素缺乏，生长抑制，严重时可引起死亡。第4页/共22页5处理方法高压蒸汽加热30min即可去除红细胞凝集素；对干热钝化处理有抗性，18h仍可检出；故用生豆粉制作烘烤食品应十分谨慎；食用新鲜豆角类食品时，要先用清水浸泡去毒，烹饪时一定要加热熟透，以防中毒。第5页/共22页6四季豆中毒四季豆中毒加热不透致中毒，多发生在集体饭堂，主要原因是锅小加工量大，翻炒不均，受热不匀，不易把四季豆烧透焖熟；用油炒过后，加适量水，加上锅盖焖10分钟，并用铲子
3、不断翻动四季豆，使受热均匀。（PS:不买不吃老四季豆，把四季豆两头和豆荚摘掉，因为这些部位含毒素较多。）如何预防四季豆中毒？第6页/共22页7二、过敏原什么是“过敏”？一般消费者认为是对某以特定食物难以解释的不良反应；严格来说，是指接触某种外源物质后所引起的免疫学上的反应；而这种外源物质就称为过敏原（allergen）。第7页/共22页8致敏机制由食物成分引致的免疫反应主要是由免疫球蛋白E（lgE）介导的速发过敏反应；B淋巴细胞过敏原特异的lgE抗体肥大细胞释放组胺等过敏介质分泌过敏原在肥大细胞和嗜碱细胞表面交连过敏反应第8页/共22页9中毒症状速发过敏反应：摄入过敏原后几分钟内发作，不超过1
4、 1小时；主要影响皮肤、嘴唇、呼吸道和消化道，甚少影响中枢神经；主要症状为：皮肤出现湿疹和神经性水肿、哮喘、呕吐、腹泻、眩晕和头痛等，严重可出现关节炎和膀胱炎。第9页/共22页10过敏原的来源理论上：任何一种蛋白质实际上：仅有较少的几类食品成分是过敏原，包括牛奶、鸡蛋、虾和海洋鱼类等动物性食品，以及花生、大豆、菜豆和马铃薯等植物性食品。第10页/共22页11食物中的过敏原过敏原大多是分子质量较小的蛋白质（10-70ku）；植物性食物过敏原往往是谷物和豆类种子中的“清蛋白”；第11页/共22页12第五节 消化酶抑制剂第12页/共22页13消化酶抑制剂植物为繁衍后代，防止动物啃食的防御性物质；包括
5、了胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和-淀粉酶抑制剂；豆类和谷类是含有消化酶抑制剂最多的食物。第13页/共22页14消化酶抑制剂的来源胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的抑制剂可从多种豆类和蔬菜种子中纯化；-淀粉酶抑制剂主要存在于大麦、小麦、玉米、高粱等禾本科作物的种子中，是一种耐热性的小分子质量蛋白质，绝大多数豆类种子中叶也同时含有。第14页/共22页15分类胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶：根据氨基酸序列同源性，胰蛋白酶可分为Kunitz及Bowman-Birk抑制剂（KTI与BBTI），其中BBTI也是胰凝乳胰蛋白酶抑制剂。第15页/共22页16Krunitz抑制剂由181个氨基酸组成，活性中心位于63位的精
6、氨酸和64位的异亮氨酸上，可定量地结合胰蛋白酶，使之失活。BBTI由71个氨基酸组成，有两个活性中心，即胰蛋白酶中心，位于第16位的赖氨酸和第17位的丝氨酸上；而胰凝乳蛋白酶中心，则位于第44位的亮氨酸和第45位的丝氨酸上。第16页/共22页17具有很强的耐热耐酸能力：大豆和菜豆80干热处理24h，胰蛋白酶抑制剂活性几乎没有任何降低；100干热处理24h，70%-90%残留活性；150湿热处理7.6%残留活性；加热不能彻底钝化豆类蛋白的蛋白酶抑制剂活性。由于许多胰蛋白酶抑制剂具有很强的耐热性，故而，经热处理的植物蛋白制成品，特别是含植物蛋白配方的婴儿食品也存在安全性问题。消化酶抑制剂的特性第1
7、7页/共22页18毒性作用1.抑制蛋白酶活性，降低了食物中蛋白质的水解和吸收，从而导致胃肠不良反应，同时影响动物生长；2.通过负反馈调节，刺激胰腺分泌活性增加；因此，增加了内源性蛋白质、氨基酸的损失，使动物对蛋白质需求增加。第18页/共22页19豆类中的胰蛋白酶抑制剂和-淀粉酶抑制剂是营养限制因子。用含有蛋白酶抑制剂的生大豆脱脂粉饲养实验动物，可造成明显生长抑制。在饮食中，含有大量导致胰腺分泌过度的蛋白质，会造成氨基酸缺乏并伴随生长抑制。第19页/共22页20抑制剂具有双功能现象：一些豆科种子的胰蛋白酶抑制剂被发现是-淀粉酶的抑制剂；一些豆科种子的-淀粉酶的抑制剂具有过敏原性，且与血凝集素有很强的同源性。解释：豆类蛋白及其制成品消化率不高的原因。P236如何提供吸收率？双功能现象第20页/共22页21处理方法去除蛋白酶抑制剂高温加热钝化：常压蒸汽加热处理30min，0.1MPa压力加热10-25min 第21页/共22页22感谢您的观看！第22页/共22页