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1、前前 处处 理理 宰前检疫宰前检疫检疫亭检疫亭1 1、毛鸡车辆通过入厂门口的消毒、毛鸡车辆通过入厂门口的消毒池（池内为池（池内为2%NaOH2%NaOH溶液），冬季溶液），冬季氧化钙加草帘），进行车轮氧化钙加草帘），进行车轮消毒消毒2 2、毛鸡进厂前，宰前、毛鸡进厂前，宰前检疫检疫员检查员检查肉鸡饲养手册肉鸡饲养手册检疫证明检疫证明3 3、每户抽取十只鸡，每支注射器、每户抽取十只鸡，每支注射器抽取抽取2ml2ml血，传至化验室，进行药血，传至化验室，进行药残磺胺剂检测残磺胺剂检测4 4、宰前检疫人员接到化验室药残、宰前检疫人员接到化验室药残磺胺剂磺胺剂“未检出未检出”检验单后，毛检验单后，毛鸡
2、方可准宰上挂鸡方可准宰上挂5 5、在宰杀过程中，兽医人员对鸡、在宰杀过程中，兽医人员对鸡只进行临床检验，并将死鸡剔除只进行临床检验，并将死鸡剔除后焚烧处理后焚烧处理卸车检斤卸车检斤毛鸡卸车毛鸡卸车注意事项：注意事项：1 1、检查笼与笼之间是否有、检查笼与笼之间是否有错位现象，以免在托运过错位现象，以免在托运过程中倒垛，出现安全事故程中倒垛，出现安全事故和鸡体损伤和鸡体损伤2 2、上秤时用力不宜过猛，、上秤时用力不宜过猛，以免造成检斤不准以免造成检斤不准,以及电以及电子磅秤损坏子磅秤损坏毛鸡上挂捉拿鸡出笼动作要规范捉拿鸡出笼动作要规范1 1、用双手各握鸡腿的下半部，双、用双手各握鸡腿的下半部，双
3、手按住鸡爪与腿的关节部位，足关手按住鸡爪与腿的关节部位，足关节用大拇指押着，平稳地将鸡挂在节用大拇指押着，平稳地将鸡挂在挂钩上挂钩上2 2、不得将鸡单爪上挂，避免髋关、不得将鸡单爪上挂，避免髋关节脱臼产生出血节脱臼产生出血3 3、不得野蛮作业，避免翅、腿部、不得野蛮作业，避免翅、腿部断骨及淤血，损伤断骨及淤血，损伤4 4、1.75KG1.75KG以下的毛鸡单独上挂以下的毛鸡单独上挂5 5、死鸡与病鸡必须严格挑选不准、死鸡与病鸡必须严格挑选不准上挂上挂6 6、死鸡置于指定容器内，标示、死鸡置于指定容器内，标示 “废弃物废弃物”，焚烧处理，焚烧处理 上上 挂挂割喉割喉/沥血沥血割喉割喉/沥血沥血1
4、 1、标准作法是将颈接下额处的、标准作法是将颈接下额处的左颈动脉割断，但不能把脖子左颈动脉割断，但不能把脖子割断割断2 2、用左手握住头部旋转、用左手握住头部旋转9090度，度，右手拿刀从耳后无毛处，距头右手拿刀从耳后无毛处，距头线线1.5-2CM1.5-2CM舌骨末端舌骨末端1.5CM1.5CM处，处，入刀切断左颈动脉入刀切断左颈动脉3 3、刀口不要过深过长、长度不、刀口不要过深过长、长度不准超过准超过1.5CM1.5CM2CM2CM4 4、不割伤气管、食管、不割伤气管、食管5 5、放血不良不得超过、放血不良不得超过1 16 6、沥血时间，标准、沥血时间，标准5-65-6分钟分钟（一般在（一
5、般在180180秒内可放出血液总秒内可放出血液总量量50-6050-60）浸烫浸烫 浸浸 烫烫1 1、浸烫水温为、浸烫水温为58.558.56262度度2 2、浸烫时间（、浸烫时间（6060秒秒7070秒）秒）3 3、烫箱须按生产速度补充清洁水，以、烫箱须按生产速度补充清洁水，以保持浸烫效果及微生物控制，每只鸡保持浸烫效果及微生物控制，每只鸡补水量最低为补水量最低为1.31.3升升4 4、烫渍的热水从背部先接触，、烫渍的热水从背部先接触，因胸因胸毛较薄以防止烫伤（烫白不得超过毛较薄以防止烫伤（烫白不得超过2%2%）5 5、生产时，烫箱内水的生菌数应控制、生产时，烫箱内水的生菌数应控制在在1.0
6、*1.0*105个个/毫升以下毫升以下6 6、烫毛时间与打毛效果有着相关性，、烫毛时间与打毛效果有着相关性，且烫箱水的温度差设定在且烫箱水的温度差设定在0.50.5之之 间间打打 毛毛 打打 毛毛1 1、根据鸡体的大小调适打毛机的高、根据鸡体的大小调适打毛机的高低宽窄低宽窄2 2、打毛机工作时其环境生菌数应、打毛机工作时其环境生菌数应104个个/平方厘米，清洗后应平方厘米，清洗后应103个个/平方厘米平方厘米3 3、打毛时间打毛时间 4040秒秒5050秒秒4 4、断爪不准超过、断爪不准超过10%10%，断翅不准超，断翅不准超过过5%5%5 5、打毛机胶棒每日更换损坏部分，、打毛机胶棒每日更换
7、损坏部分，如不立即更换，会大大降低脱毛效如不立即更换，会大大降低脱毛效果果6 6、打毛时喷淋适量的水，可将脱除、打毛时喷淋适量的水，可将脱除的羽毛清离鸡体表面，可大大降低的羽毛清离鸡体表面，可大大降低生菌数附著生菌数附著7 7、注意所使用胶棒的硬度，长度，、注意所使用胶棒的硬度，长度，形状，转盘速度，转盘数量等方面形状，转盘速度，转盘数量等方面的问题，以便及时更正的问题，以便及时更正钳钳 毛毛 钳钳 毛毛1 1、鸡体出打毛机后，、鸡体出打毛机后，摘除残留在鸡体的羽摘除残留在鸡体的羽毛，一般为翅毛、腿毛，一般为翅毛、腿毛、尾毛、头毛毛、尾毛、头毛 2 2、不允许残留过多、不允许残留过多的羽毛或小
8、毛的羽毛或小毛开开 腔腔1 1、右手拿刀，从鸡肛、右手拿刀，从鸡肛处入刀沿腹中线向鸡胸处入刀沿腹中线向鸡胸方向划开方向划开2 2、开腔时勿割破肠道，、开腔时勿割破肠道，造成污染，勿伤大胸造成污染，勿伤大胸3 3、大鸡开口、大鸡开口5 58cm8cm，小鸡开口小鸡开口4 46cm6cm4 4、肠道破损、肠道破损1%1%开腔开腔自动下挂自动下挂 自动下挂自动下挂中拔上挂中拔上挂 中拨上挂中拨上挂1 1、双手握住鸡脖子上挂、双手握住鸡脖子上挂2 2、轻、稳、准，、轻、稳、准，动作动作标准标准3 3、不准野蛮操作，避免、不准野蛮操作，避免将脖、头挂断将脖、头挂断4 4、鸡胸部朝挂鸡人、鸡胸部朝挂鸡人
9、开颈皮开颈皮 开开 颈颈 皮皮1 1、沿鸡的右颈肩窝处、沿鸡的右颈肩窝处入刀，将颈皮割开入刀，将颈皮割开2 2、切断食管，脖不能、切断食管，脖不能亏皮亏皮3 3、勿伤胸、气管、脖、勿伤胸、气管、脖与嗉囔与嗉囔抠嗉子抠嗉子抠嗉子抠嗉子1 1、食指或中指插、食指或中指插入腔内，将嗉子取入腔内，将嗉子取出出2 2、勿将嗉子抠破，、勿将嗉子抠破，造成饲料污染造成饲料污染割割 嗉嗉 子子割割 嗉嗉 子子1 1、左手将嗉囊提、左手将嗉囊提起，右手持刀沿起，右手持刀沿嗉子根部割下。嗉子根部割下。2 2、饲料污染、饲料污染2%2%3 3、嗉囔破损、嗉囔破损3%3%4 4、嗉囊残留、嗉囊残留3%3%割割 爪爪
10、割割 爪爪1 1、左手把住腿的肘、左手把住腿的肘部，右手拿刀，从肘部，右手拿刀，从肘骨与爪骨连接处切骨与爪骨连接处切2 2、不允许伤肘骨、不允许伤肘骨割割 头头割割 头头1 1、左手把住头部，、左手把住头部，右手持刀，从下额右手持刀，从下额骨与脖项连接处下骨与脖项连接处下刀，将头割下刀，将头割下2 2、不准带过长的脖、不准带过长的脖皮皮捅捅 腔腔捅捅 腔腔1 1、左手扶住鸡体，、左手扶住鸡体，右手用拿捅腔器从右手用拿捅腔器从开颈皮处探入开颈皮处探入2 2、便于掏出内脏、便于掏出内脏3 3、勿野蛮操作损伤、勿野蛮操作损伤内脏内脏掏掏 肠肠掏掏 肠肠（1 1）用手插入腔内，）用手插入腔内，握住肠的
11、根部将肠子掏握住肠的根部将肠子掏出出（2 2）勿将肠子拽断，）勿将肠子拽断，造成粪便污染造成粪便污染（3 3）粪便污染）粪便污染2%2%掏掏 胗胗1 1、用手插入腔内，、用手插入腔内，握住腺胃，将鸡胗握住腺胃，将鸡胗掏出掏出2 2、腺胃残留、腺胃残留1%1%掏掏 胗胗掏掏 肝肝掏掏 肝肝1、用手插入腔内，、用手插入腔内，将连心肝掏出将连心肝掏出2、握力不能过大，、握力不能过大，以免造成肝、胆破以免造成肝、胆破损，污染鸡体损，污染鸡体3、内脏残留、内脏残留1%4、胆汁、胆汁1%扒扒 油油扒扒 油油双手同时抓住臀双手同时抓住臀油，用力将其分油，用力将其分离离注意：注意：1 1、鸡体不要有残、鸡体不
12、要有残留的臀油留的臀油2 2、油残留、油残留5g5g割割 肠肠 头头割肠头割肠头 1 1、不允许留肠头、不允许留肠头 2 2、粪便污染、粪便污染2%2%后后 处处 理理自动下挂自动下挂自动下挂自动下挂冷却冷却冷却：降低鸡体温度，抑制细菌生长，使骨冷却：降低鸡体温度，抑制细菌生长，使骨肉分离，保持鸡体的新鲜度肉分离，保持鸡体的新鲜度1 1、冷却水温、冷却水温0 04 4度度，池水生菌数控制在，池水生菌数控制在5050个个/毫升以下毫升以下2 2、消毒液浓度：、消毒液浓度：5 50ppm0ppm100ppm100ppm3 3、每隔、每隔2020分钟分钟添加一次消毒液、冷却水添加一次消毒液、冷却水4
13、 4、鸡体中心温度、鸡体中心温度7 7度以下、每只鸡保持度以下、每只鸡保持4 4升升以上的补充换水量。适当的溢流量，以保持以上的补充换水量。适当的溢流量，以保持水的清洁度水的清洁度5 5、冷却时间、冷却时间5252分钟分钟6 6、冷却后沥水时间、冷却后沥水时间1-21-2分钟分钟的时间，水份的时间，水份吸收率在吸收率在5%5%左右左右7 7、冷却槽作用：、冷却槽作用：清洗鸡体、冷却、消毒清洗鸡体、冷却、消毒8 8、随时清理漂浮物，保持冷却水清洁、随时清理漂浮物，保持冷却水清洁解体挂鸡解体挂鸡解体挂鸡：双手抓解体挂鸡：双手抓住左右翅，同时上住左右翅，同时上挂挂注意：注意：1 1、轻、稳、准、轻、
14、稳、准2 2、挂脖、挂脖解体挂鸡解体挂鸡割鸡尾割鸡尾割鸡尾割鸡尾割鸡尾：左手把住割鸡尾：左手把住鸡尾，右手拿刀，鸡尾，右手拿刀，切开尾髓骨切开尾髓骨注意：注意：1 1、不要带长皮、不要带长皮2 2、保持鸡尾完整、保持鸡尾完整3 3、不要伤腿、不要伤腿割两侧割两侧割两侧割两侧左手把住腿的肘部，右手左手把住腿的肘部，右手拿刀超过鸡体，沿胸形入拿刀超过鸡体，沿胸形入刀，刀，划开腿皮与胸皮连接划开腿皮与胸皮连接处处注意：注意：1 1、大鸡开口（大鸡开口（8 810cm10cm）小鸡开口（小鸡开口（6 68cm8cm）2 2、不准伤腿、骨架、翅、不准伤腿、骨架、翅、腱部肌肉腱部肌肉 割后背（竖刀）割后背
15、（竖刀）左手握住腿的上半部，右左手握住腿的上半部，右手拿刀，从颈椎至尾部竖手拿刀，从颈椎至尾部竖划一刀划一刀注意：注意：1 1、划刀时勿用力过大，、划刀时勿用力过大，避免划伤骨架与腿肉避免划伤骨架与腿肉2 2、划刀取中线，使腿胸、划刀取中线，使腿胸皮左右均匀皮左右均匀3 3、下刀时是拖刀、下刀时是拖刀4 4、刀停在距离鸡尾、刀停在距离鸡尾1CM1CM处处割后背（竖刀）割后背（竖刀）割后背（横刀）割后背（横刀）割后背（横刀）割后背（横刀）双手拇指按住腿部股骨，用双手拇指按住腿部股骨，用力将力将双腿向后掰开并拢双腿向后掰开并拢，使，使鸡体旋转鸡体旋转180度，从凹陷处横度，从凹陷处横割一刀，呈割一
16、刀，呈“+”型型注意：注意：（1）不准伤翅、骨架、小肉、不准伤翅、骨架、小肉、腿。腿。（2）必须割到位，胸皮与腿）必须割到位，胸皮与腿皮不许有连接现象。皮不许有连接现象。割右翅割右翅1 1、左手握住后翅，右手拿刀，从肩胛、左手握住后翅，右手拿刀，从肩胛骨处入刀，刀尖平行插入锁骨，并沿骨处入刀，刀尖平行插入锁骨，并沿隆骨下滑隆骨下滑2 2、切断肩胛筋腱，以肩胛骨为原点刀、切断肩胛筋腱，以肩胛骨为原点刀尖部沿颈肩胛骨下滑尖部沿颈肩胛骨下滑3 3、刀按住骨架，顺势将胸连翅扯下、刀按住骨架，顺势将胸连翅扯下注意：注意：1 1、不准带骨片，锁骨、不准带骨片，锁骨2 2、骨架带肉不准超过、骨架带肉不准超过
17、8g8g，软骨带肉不，软骨带肉不准超过准超过2g2g3 3、不准伤里肌、大胸、软骨、不准伤里肌、大胸、软骨4 4、割翅带骨膜、割翅带骨膜5%5%割左翅割左翅1 1、左手握住后翅，右手拿刀，、左手握住后翅，右手拿刀，从肩胛骨处入刀从肩胛骨处入刀2 2、割断肩胛骨筋腱，刀中尖、割断肩胛骨筋腱，刀中尖部顺势沿颈肩胛骨下滑部顺势沿颈肩胛骨下滑3 3、刀按住骨架，顺势将翅扯、刀按住骨架，顺势将翅扯下下刮左腿小肉刮左腿小肉左手把住腿的上半部，右手左手把住腿的上半部，右手拿刀，从髋关节下刀，沿骨拿刀，从髋关节下刀，沿骨盒下划盒下划注意：注意：1 1、使用弯形小刀、使用弯形小刀2 2、刮左腿刀上下垂直入刀、刮
18、左腿刀上下垂直入刀3 3、不准伤腿、不准带骨膜、不准伤腿、不准带骨膜4 4、小肉不许带骨膜，不要伤、小肉不许带骨膜，不要伤腿，骨架上不许残留腿肉腿，骨架上不许残留腿肉刮右腿小肉刮右腿小肉左手把住腿的上半部，右手左手把住腿的上半部，右手拿刀，拿刀，从髋关节下刀，沿骨从髋关节下刀，沿骨盒下划盒下划注意：注意：（1 1）刮右腿刀放平入刀）刮右腿刀放平入刀 （使用腕力）（使用腕力）（2 2）不准伤腿、不准带骨）不准伤腿、不准带骨膜膜（3 3）小肉不许带骨膜，不）小肉不许带骨膜，不要伤腿，骨架上不许残留腿要伤腿，骨架上不许残留腿肉肉划小胸划小胸左手扶住鸡架的背部，右手左手扶住鸡架的背部，右手拿刀插入锁骨
19、，沿胧骨下滑拿刀插入锁骨，沿胧骨下滑注意：注意：1 1、不准伤小胸，不准带骨膜、不准伤小胸，不准带骨膜2 2、下刀勿用力过大，避免划、下刀勿用力过大，避免划伤软骨伤软骨3 3、保持小胸原形、保持小胸原形4 4、软骨带肉不准超过、软骨带肉不准超过2g 2g 拽小胸拽小胸拽小胸：左手扶住鸡架拽小胸：左手扶住鸡架背部，右手拿镊子，背部，右手拿镊子，镊镊住筋腱，顺势拉下住筋腱，顺势拉下注意：注意：1 1、变质小胸与正常小、变质小胸与正常小胸区分胸区分2 2、破损小胸、破损小胸2%2%拽三胸拽三胸用镊子夹住肩用镊子夹住肩胛骨窝陷内部胛骨窝陷内部三胸筋腱头，三胸筋腱头，将三胸拽出将三胸拽出割腿割腿左手把住
20、腿的上半部，右手拿左手把住腿的上半部，右手拿刀刀第一刀切断髋关节筋腱第一刀切断髋关节筋腱第二刀按住骨架，将腿扯到一第二刀按住骨架，将腿扯到一定位置定位置第三刀，沿腿形下滑，将腿割第三刀，沿腿形下滑，将腿割下下注意：注意：1 1、不准带长皮，骨膜、不准带长皮，骨膜2 2、不准带骨架、腿不能亏肉、不准带骨架、腿不能亏肉3 3、骨架上不允许带过多的肉、骨架上不允许带过多的肉割软骨割软骨左手扶住骨架，右手拿刀左手扶住骨架，右手拿刀点开隆骨与软骨连接处，点开隆骨与软骨连接处，将软骨割下将软骨割下注意：注意：1 1、切割要到位，要保留完、切割要到位，要保留完整软骨整软骨2 2、软骨上勿带红紫骨、软骨上勿带
21、红紫骨割臀皮割臀皮割臀皮：左手捏住臀割臀皮：左手捏住臀皮，右手拿刀，沿臀皮，右手拿刀，沿臀皮与骨架连接处切下皮与骨架连接处切下注意：注意：1 1、骨架上不允许残留、骨架上不允许残留过多的臀皮过多的臀皮2 2、不准割伤骨架、不准割伤骨架砍砍 脖脖食指插腔内，大拇指、食指插腔内，大拇指、食指把住隆骨，右手拿食指把住隆骨，右手拿刀，刀，4545角将脖砍下角将脖砍下注意：注意：1 1、脖上不准带骨架带肺、脖上不准带骨架带肺2 2、不允许伤骨架、不允许伤骨架3 3、碎架、淤血架、大架、碎架、淤血架、大架、小架、区分称量包装小架、区分称量包装 摘脖、撸脖皮摘脖、撸脖皮将脖皮、淋巴将脖皮、淋巴油撸下油撸下拽
22、气管拽气管将脖皮内的气管将脖皮内的气管拽出拽出注意：注意：气管不准带淋巴气管不准带淋巴油油切割叉骨切割叉骨沿着红紫骨上边缘将沿着红紫骨上边缘将骨架上半截骨叉切下骨架上半截骨叉切下注意：注意：1 1、刀割要到位，不准、刀割要到位，不准带肺带肺2 2、骨架检斤、包装、骨架检斤、包装、入库入库 腿腿 肉肉 去骨（半腿）第一刀去骨（半腿）第一刀左手把住肘骨，右手拿刀，左手把住肘骨，右手拿刀，从胫骨与股骨关节连接处入从胫骨与股骨关节连接处入刀，沿股骨下滑刀，沿股骨下滑注意：注意：1 1、划刀要到位，不准带划、划刀要到位，不准带划刀骨膜刀骨膜2 2、划刀力度要适度，不能、划刀力度要适度，不能将腿肉划漏。划
23、断将腿肉划漏。划断漏洞、断裂、骨膜漏洞、断裂、骨膜2%2%3 3、淤血腿肉剔除、淤血腿肉剔除去骨第二刀去骨第二刀点开膝关节点开膝关节注意：注意：刀尖不准切伤刀尖不准切伤关节部腿肉、关节部腿肉、不准切伤软骨不准切伤软骨去骨第三刀去骨第三刀将腿拿起，掰开膝关节，将腿拿起，掰开膝关节，刀绕股骨转一周，使肉刀绕股骨转一周，使肉与骨棒分离，将股骨按与骨棒分离，将股骨按在菜板上，左手将腿向在菜板上，左手将腿向后拉，切掉股骨后拉，切掉股骨注意：注意：1 1、骨棒带肉不许超过、骨棒带肉不许超过3g3g2 2、要切除断裂残留的、要切除断裂残留的股骨头股骨头去骨第四刀去骨第四刀沿胫骨根部将软骨与沿胫骨根部将软骨与
24、腿肉切下腿肉切下注意：注意：1 1、要保持软骨的完、要保持软骨的完整性整性2 2、琵琶腿不能带长、琵琶腿不能带长皮、亏肉皮、亏肉剪软骨剪软骨左手托住肉，用右手左手托住肉，用右手拿剪刀压住软骨并将拿剪刀压住软骨并将软骨剪下软骨剪下注意：注意：1 1、软骨不能带肉、软骨不能带肉2 2、不准将腿皮剪掉、不准将腿皮剪掉 去去 骨（全腿）第一刀骨（全腿）第一刀左手把住肘骨，右手拿刀，左手把住肘骨，右手拿刀，从肘部处入刀，沿胫骨、从肘部处入刀，沿胫骨、股骨下滑股骨下滑注意：注意：1 1、划刀要到位，不准带划、划刀要到位，不准带划刀骨膜刀骨膜2 2、划刀力度要适度，不能、划刀力度要适度，不能将腿肉划漏、划断
25、将腿肉划漏、划断3 3、漏洞、断裂、骨膜、漏洞、断裂、骨膜2%2%4 4、淤血腿肉剔除、淤血腿肉剔除 去去 骨（全腿）第二刀骨（全腿）第二刀点开膝关节点开膝关节注意：注意：1 1、刀尖不准切伤、刀尖不准切伤关节部腿肉关节部腿肉2 2、不准切伤软骨、不准切伤软骨 去去 骨（全腿）第三刀骨（全腿）第三刀将腿拿起，掰开膝关节，将腿拿起，掰开膝关节，刀绕股骨转一周，使肉与刀绕股骨转一周，使肉与骨棒分离，将股骨按在菜骨棒分离，将股骨按在菜板上，左手将腿向后拉，板上，左手将腿向后拉，切掉股骨切掉股骨注意：注意：1 1、骨棒带肉不许超过、骨棒带肉不许超过3g3g2 2、要切除断裂残留的股、要切除断裂残留的股
26、骨头骨头 去去 骨（全腿）第四刀骨（全腿）第四刀食指、大拇指把住食指、大拇指把住胫骨，刀平插入胫胫骨，刀平插入胫骨背面，向肘骨方骨背面，向肘骨方向滑去，切断肘骨向滑去，切断肘骨筋腱，右手中指、筋腱，右手中指、无名指夹住肘骨，无名指夹住肘骨，将腿向后掰将腿向后掰 去去 骨（全腿）第五刀骨（全腿）第五刀左手托住腿肉，右手左手托住腿肉，右手拿刀，将胫骨带膝软拿刀，将胫骨带膝软骨割下骨割下注意：注意：软骨上不准带肉软骨上不准带肉不准将腿肉割断，割不准将腿肉割断，割漏漏切软骨切软骨将胫骨上的软骨将胫骨上的软骨切下切下注意：注意：要保持完整的软要保持完整的软骨骨 胸胸 肉肉分分 切切左手握住翅中尖，切开左
27、手握住翅中尖，切开胸连翅胸连翅 注意：注意：1 1、不允许伤翅、不允许伤翅2 2、注意要保持翅根的、注意要保持翅根的圆滑度，胸翅不能亏肉圆滑度，胸翅不能亏肉和皮和皮3 3、左右胸切法相同、左右胸切法相同切一刀切一刀左手把住中翅，右手左手把住中翅，右手持刀，从中翅与后翅持刀，从中翅与后翅关节处切开关节处切开注意：注意：1 1、翅、中翅不能亏、翅、中翅不能亏皮皮2 2、避免错误切割露、避免错误切割露红骨红骨3 3、左右胸切法相同左右胸切法相同切二刀切二刀左手把住中翅，右手左手把住中翅，右手拿刀，从翅中与翅尖拿刀，从翅中与翅尖关节处切开关节处切开注意：注意：1 1、不允许伤中翅、不允许伤中翅2 2、
28、变质、淤血翅与、变质、淤血翅与正常翅分开正常翅分开3 3、左右胸切法相同、左右胸切法相同修大胸修大胸标准标准：保持大胸的自然形状，将肩肉去除保持大胸的自然形状，将肩肉去除 无脂肪、胸囊炎、无淤血、无游离无脂肪、胸囊炎、无淤血、无游离 血块、无胆污、无烫白、无严重刀血块、无胆污、无烫白、无严重刀 伤、无污染、无杂质、可以带轻微伤、无污染、无杂质、可以带轻微 白筋、修去油边软硬骨、保持平整白筋、修去油边软硬骨、保持平整修修 形形 一一撕胸皮撕胸皮 修修 形形 二二修去肩肉（切耳肉）修去肩肉（切耳肉）修修 形形 三三修去胸囊炎、多余的脂肪修去胸囊炎、多余的脂肪保持胸肉的原型保持胸肉的原型注意：不能残
29、留胸囊炎、脂肪注意：不能残留胸囊炎、脂肪5kg产品的溢加量头 ：3050g；爪 ：2030g肝 ：3040g；心 ：2030g胸肉：5060g；胗 ：2030g腿肉：3040g；大腿：2030g翅类：3040g；叉骨：5080g 产品的包装搬运产品的包装搬运1 1、各班组设专人负责包装袋的统一领取、各班组设专人负责包装袋的统一领取发放发放2 2、产品规格，每袋，每枚重量准确，设、产品规格，每袋，每枚重量准确，设足够的溢加量足够的溢加量3 3、内容物与袋外标示保证一致，不准混、内容物与袋外标示保证一致，不准混装装4 4、袋标记要清楚，不脱色、袋标记要清楚，不脱色5 5、包袋前仔细检查，如有淤血，
30、杂质，、包袋前仔细检查，如有淤血，杂质，小毛，毛根的不良品，不准装袋小毛，毛根的不良品，不准装袋6 6、装前装后产品不准积压，及时真空入、装前装后产品不准积压，及时真空入库，以免因时间过长而产生过多血水库，以免因时间过长而产生过多血水7 7、在搬运过程中，注意不要散袋、在搬运过程中，注意不要散袋8 8、单冻产品冷冻前摆放避免连体、单冻产品冷冻前摆放避免连体9 9、肉品生菌数应控制在、肉品生菌数应控制在1.0*1.0*104个个/g/g以以下下真空热合真空热合1 1、真空热合时摆放要正，、真空热合时摆放要正，以防以防热偏，热短，热长，若有此现象热偏，热短，热长，若有此现象应及时换袋再真空热合应及
31、时换袋再真空热合2 2、真空有热合漏气袋，要及时、真空有热合漏气袋，要及时返回换袋返回换袋3 3、发现袋中有淤血，残毛，骨、发现袋中有淤血，残毛，骨片，杂质等要及时返回重新加工片，杂质等要及时返回重新加工处理处理4 4、真空热合后整形要平整，摆、真空热合后整形要平整，摆盘均匀，一盘只放一种产品，检盘均匀，一盘只放一种产品，检查内容物与外标识相符，注意平查内容物与外标识相符，注意平整美观整美观5 5、全真空时间为：、全真空时间为：17-2117-21秒秒 半真空时间为：半真空时间为：5-7 5-7 秒秒入入 库库1 1、热合后产品在真空记数、热合后产品在真空记数后，入速冻库后，入速冻库2 2、入
32、库数量要准确，入库、入库数量要准确，入库要及时要及时3 3、单冻产品入速冻库时要、单冻产品入速冻库时要注意是否有连体现象和塑料注意是否有连体现象和塑料包装不严的情况，如有要及包装不严的情况，如有要及时处理时处理4 4、入库前生菌数控制在、入库前生菌数控制在1.0*1.0*104个个/克以下克以下冷库操作规程冷库操作规程入速冻库入速冻库1 1、速冻库温度、速冻库温度在在-35-35以下以下2 2、入库时要随、入库时要随手关闭库门，合手关闭库门，合理规化库位理规化库位,保保证产品达到速冻证产品达到速冻效果效果 出速冻库、装箱出速冻库、装箱1 1、外观整齐美观，标记清楚，箱外制、外观整齐美观，标记清
33、楚，箱外制造日期标记与产品日期相符，清楚的标造日期标记与产品日期相符，清楚的标记在固定位置记在固定位置2 2、检查肉品中心温度要在、检查肉品中心温度要在-18-18以下，以下，保质期为保质期为1212个月个月3 3、出库时要轻拿轻放，不准有落地产、出库时要轻拿轻放，不准有落地产品，一旦落地要单独存放，另做处理品，一旦落地要单独存放，另做处理箱内要清洁，不准有杂质，箱外标记清箱内要清洁，不准有杂质，箱外标记清楚，不模糊楚，不模糊4 4、装箱要不错，不混，表里一致，每、装箱要不错，不混，表里一致，每箱标明装箱人责任号，做到箱箱有人负箱标明装箱人责任号，做到箱箱有人负责，便于追溯责，便于追溯5 5、
34、产品有风干，整形不美观，包装袋、产品有风干，整形不美观，包装袋漏气，有杂质等，不准装箱漏气，有杂质等，不准装箱6 6、装箱打包后的产品，要及时入冷藏、装箱打包后的产品，要及时入冷藏库，认真记录好入库品种，数量库，认真记录好入库品种，数量7 7、垛箱要整齐美观，打包时要轻拿轻、垛箱要整齐美观，打包时要轻拿轻放，打包带整齐放，打包带整齐金属探测器金属探测器1 1、产品要由经过培训的专人负责金属检、产品要由经过培训的专人负责金属检测和包装测和包装2 2、闲人勿动，生产过程中保持其卫生清、闲人勿动，生产过程中保持其卫生清洁，保证灵敏度良好洁，保证灵敏度良好3 3、每次运行前提前、每次运行前提前3030
35、分钟开机，并检查分钟开机，并检查其运转情况是否正常其运转情况是否正常4 4、每次传送带停止后重新运行时，应间、每次传送带停止后重新运行时，应间隔隔1 1秒以上，再放产品检测秒以上，再放产品检测5 5、正常运行时，不能通过的产品，须重、正常运行时，不能通过的产品，须重新运行三次，如三次都能通过，则正常生新运行三次，如三次都能通过，则正常生产；若超过一次（包括一次）报警，则将产；若超过一次（包括一次）报警，则将产品视为不合格品产品视为不合格品6 6、灵敏度：铁（、灵敏度：铁（FeFe）直径：）直径：2.0mm2.0mm、非铁、非铁（SusSus）直径：）直径：4.8 mm4.8 mm入入 库库包装
36、后产品由计包装后产品由计数员和库管记数数员和库管记数后用叉车及时入后用叉车及时入库库成品库管理成品库管理1 1、入库人员根据品名、规、入库人员根据品名、规格、日期、批次、对每批入格、日期、批次、对每批入库产品进行归类码放，摆放库产品进行归类码放，摆放整齐整齐2 2、要有垛货卡，做到卡货、要有垛货卡，做到卡货相符，帐卡相符，做到日清相符，帐卡相符，做到日清日点日点3 3、本着先进先出的原则，、本着先进先出的原则，合理规化库位合理规化库位4 4、成品库温度为、成品库温度为-25-25以以 下下产品付货产品付货1 1、开票：销售根据库存认真核、开票：销售根据库存认真核对，开具提货单，付货台根据对，开
37、具提货单，付货台根据提货单品名、规格、数量，准提货单品名、规格、数量，准确无误付货确无误付货2 2、仔细检查车辆的清洁卫生情、仔细检查车辆的清洁卫生情况及车牌号况及车牌号3 3、库管按提货单出库，记录出、库管按提货单出库，记录出货品名、规格、数量货品名、规格、数量4 4、产品至付货口由计数员二次、产品至付货口由计数员二次检查、计数（产品品名、规检查、计数（产品品名、规格及数量）格及数量）5 5、对出货产品加贴动检标签、对出货产品加贴动检标签6 6、按提货单品种、规格、数、按提货单品种、规格、数量装车，并填写量装车，并填写产品付货产品付货记录记录，做到准确无误，便，做到准确无误，便于追溯于追溯7
38、 7、装车过程品管员监控、装车过程品管员监控8 8、装车时要轻拿轻放，勿损、装车时要轻拿轻放，勿损坏外包装箱及箱内产品，坏外包装箱及箱内产品，若损坏应更换合格的同类产若损坏应更换合格的同类产品品9 9、勿过载装货，注意保温、勿过载装货，注意保温1010、待装好车，关好车门后，、待装好车，关好车门后，加以铅封加以铅封 鲜品入库付货鲜品入库付货1 1、车间生产真空热合后及时、车间生产真空热合后及时入库排酸，不允许在车间滞入库排酸，不允许在车间滞留时间过长留时间过长2 2、产品品名，规格，数量记、产品品名，规格，数量记录准确录准确3 3、筐内产品不许超过、筐内产品不许超过20kg20kg4 4、鲜品
39、库温度、鲜品库温度0-40-45 5、鲜品库内存放的鲜品不准、鲜品库内存放的鲜品不准超过超过2424小时，超过小时，超过2424小时的小时的产品，应根据产品实际情况产品，应根据产品实际情况给予相应处理给予相应处理6 6、鲜品应按订单及时付货，先、鲜品应按订单及时付货，先进先出，保证产品质量进先出，保证产品质量7 7、出库时填写、出库时填写产品付货记录产品付货记录做到品名，规格，数量准确无做到品名，规格，数量准确无误，并标明出筐数量，车牌号，误，并标明出筐数量，车牌号，以做回筐证明以做回筐证明8 8、鲜品运输使用冷藏车、鲜品运输使用冷藏车9 9、鲜品库内必须保持清洁卫生，、鲜品库内必须保持清洁卫生，地面不允有血水，应勤冲刷地面地面不允有血水，应勤冲刷地面1010、每周必须用次氯酸钠消毒一、每周必须用次氯酸钠消毒一次，鲜品库的空气落菌数控制在次，鲜品库的空气落菌数控制在1010个个/皿（作业中）皿（作业中）