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1、第七章 动植物中的天然有毒物质第1页，本讲稿共30页第一节 概述 长期以来，人们对化学物质引起的食品安全性问题有不痛程度的了解，却忽视了人们赖以生存的动植物本身所具有的天然毒素。于是在生产中不添加任何化学物质的天然食品颇受青睐，身价倍增，一些宣传媒体也将其描述为有百利而无一害的食品。事实并非如此，动植物中的天然有毒物质引起的食物中毒屡有发生，由此而带来的经济损失触目惊心。第2页，本讲稿共30页一、动一、动,植物天然有毒物质的定义及种类植物天然有毒物质的定义及种类（一）动（一）动,植物天然有毒物质的定义植物天然有毒物质的定义 动植物天然有毒物质就是指有些动植物中存在的某动植物天然有毒物质就是指有
2、些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因贮存种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因贮存方法不当在一定条件下产生的某种有毒成分。方法不当在一定条件下产生的某种有毒成分。（二）动（二）动,植物天然有毒物质的种类植物天然有毒物质的种类1 1、苷类、苷类 在植物中，糖分子中的半缩醛羟基和非糖化合物在植物中，糖分子中的半缩醛羟基和非糖化合物中的羟基缩合而成具有环状缩醛结构的化合物称为苷，中的羟基缩合而成具有环状缩醛结构的化合物称为苷，又叫配糖体或糖苷。苷元是苷中的非糖部分。由于苷又叫配糖体或糖苷。苷元是苷中的非糖部分。由于苷元的化学结构不同，苷的种类也有多种，元的化学结构不同
3、，苷的种类也有多种，有毒的主主要有氰苷、皂苷等。要有氰苷、皂苷等。第3页，本讲稿共30页（1）氰苷 氰苷是结构中含由氰基的苷类。其水解后产生氢氰酸，从而对人体造成危害，因此有人将氰苷称为生氰糖苷。生氰糖苷由糖和含氮物质缩合而成，能够合成生氰糖苷的植物体内含有特殊的糖苷水解酶，将生氰糖苷水解产生氢氰酸。氰苷在植物中分布广泛，它能麻痹咳嗽中枢，因此有镇咳作用，但过量可引起中毒。氰苷的毒性主要来自氢氰酸和醛类化合物的毒性。氰苷引起的慢性氰化物中毒现象也比较常见。在一些以木薯为主食的非洲和南美地区，就存在慢性氰化物中毒引起的疾病。第4页，本讲稿共30页 氰苷中毒预防措施：首先，不直接食用各种生果仁、对
4、杏仁、桃仁及豆类要在食用前反复用情书浸泡、充分加热。其次，在以木薯为主食的地方要注意饮食卫生，严禁生食木薯。最后，若发生氰苷类食品中毒时，应立刻给病人口服亚硝酸盐或亚硝酸酯，使细胞继续进行呼吸作用。再给中毒者服用一定量的硫代硫酸钠进行解毒。第5页，本讲稿共30页（2）皂苷 皂苷是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。皂苷对黏膜，尤其对鼻黏膜的刺激性较大，有溶血作用内服量过大可引起食物中毒。含有皂苷的植物有豆科、蔷薇科、葫芦科，动物有海参和海星等。(3)硫代葡萄糖苷 可产生异硫氰酸酯,硫醚等有害物质,代表植物:油菜,芥菜,萝卜等十字花科蔬菜.可致甲状腺肿大,碘吸收下降.但也有抗癌,防癌作用.第
5、6页，本讲稿共30页2 2、生物碱、生物碱 生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物，主要存在于植物中，少数存在于动物中，有类物，主要存在于植物中，少数存在于动物中，有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体内多以有似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体内多以有机酸盐的形式存在。机酸盐的形式存在。生物碱的种类很多，已发现的有生物碱的种类很多，已发现的有20002000种以上，分布种以上，分布于于100100多个科的植物中，其生理作用差异很大，引起的中多个科的植物中，其生理作用差异很大，引起的中毒症状各不相同。有毒生物碱主要有烟碱、茄碱、颠茄碱毒症状各不
6、相同。有毒生物碱主要有烟碱、茄碱、颠茄碱等。等。以马钱子碱毒性最大以马钱子碱毒性最大.3 3、酚类及其衍生物、酚类及其衍生物 主要包括简单酚类、黄酮、异黄酮、香豆素、鞣酸主要包括简单酚类、黄酮、异黄酮、香豆素、鞣酸等多种等多种 类型化合物，是植物中最常见的成分。类型化合物，是植物中最常见的成分。第7页，本讲稿共30页4 4、毒蛋白和肽、毒蛋白和肽 蛋白质是生物体中最复杂的物质之一。当异体蛋白质蛋白质是生物体中最复杂的物质之一。当异体蛋白质注入人体组织时可引起过敏反应，内服某些蛋白质也可产注入人体组织时可引起过敏反应，内服某些蛋白质也可产生各种毒性。植物中的胰蛋白抑制剂、红血球凝集素、蓖生各种毒
7、性。植物中的胰蛋白抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素等均属有毒蛋白，动物中鲇鱼、鳇鱼等鱼类的卵中麻毒素等均属有毒蛋白，动物中鲇鱼、鳇鱼等鱼类的卵中含有的鱼卵毒素也属于有毒蛋白。此外，毒蘑菇中的毒伞含有的鱼卵毒素也属于有毒蛋白。此外，毒蘑菇中的毒伞菌、白毒伞菌等含有毒肽和毒伞肽。菌、白毒伞菌等含有毒肽和毒伞肽。5 5、酶类、酶类 某些植物中含有对人体健康有害的酶类。它们某些植物中含有对人体健康有害的酶类。它们通过分解维生素等人体必需成分或释放出有毒化合通过分解维生素等人体必需成分或释放出有毒化合物。如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺物。如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素，引起人的硫胺素
8、缺乏症；豆类中的脂肪氧化酶素，引起人的硫胺素缺乏症；豆类中的脂肪氧化酶可氧化降解豆类中的亚油酸、亚麻酸产生众多的降可氧化降解豆类中的亚油酸、亚麻酸产生众多的降解产物。解产物。第8页，本讲稿共30页6、非蛋白类神经毒素 这类毒素主要指河豚素、肉毒鱼毒素、螺类毒素、海兔毒素等，多数分布于河豚、哈类、螺类、海兔等水生动物中，它们本身无毒，却因摄取了海洋浮游生物中的毒藻类、或通过食物链间接摄取将毒素积累于体内。7、植物中的其他有毒物质：硝酸盐和亚硝酸盐，草酸和草酸盐等.8、动物中的其他有毒物质：肾上腺皮质激素，甲状腺激素，动物肝脏中的有毒物质。第9页，本讲稿共30页二、动植物天然有毒物质的中毒条件动植
9、物中的天然有毒物质引起的食物中毒有以下几种原因：1、食物过敏 2、食品成分不正常3、遗传因素4、食用量过大第10页，本讲稿共30页第二节 含天然有毒物质的植物 目前，中国有毒植物约有目前，中国有毒植物约有13001300种，本别属于种，本别属于140140个科。植物的毒个科。植物的毒性主要取决于其所含的有害化学成分，如毒素或致癌的化学物质，性主要取决于其所含的有害化学成分，如毒素或致癌的化学物质，它们虽然量少，却严重影响了食品的安全性，下面介绍一些比较它们虽然量少，却严重影响了食品的安全性，下面介绍一些比较常见的有毒植物。常见的有毒植物。一、含苷类物质一、含苷类物质1 1、苦杏仁、苦杏仁 苦杏
10、仁种苦杏仁苷是有毒的化学成分。苦杏仁苷口服后易在胃肠道苦杏仁种苦杏仁苷是有毒的化学成分。苦杏仁苷口服后易在胃肠道中分解出氢氰酸，故毒性要比静脉注射大中分解出氢氰酸，故毒性要比静脉注射大4040倍左右。苦杏仁中的倍左右。苦杏仁中的苦杏仁苷在人咀嚼时和在胃肠道中经酶水解后科产生有毒的苦杏仁苷在人咀嚼时和在胃肠道中经酶水解后科产生有毒的化学成分氢氰酸，该物可抑制细胞内氧化酶活性，使人的细化学成分氢氰酸，该物可抑制细胞内氧化酶活性，使人的细胞发生内窒息，同时氢氰酸可反射性刺激呼吸中枢，使之麻胞发生内窒息，同时氢氰酸可反射性刺激呼吸中枢，使之麻痹，造成人的死亡。痹，造成人的死亡。预防措施：宣传苦杏仁中毒
11、的知识，尽量不吃苦杏仁。当用预防措施：宣传苦杏仁中毒的知识，尽量不吃苦杏仁。当用苦杏仁做咸菜时，应反复用水浸泡充分加热，使氢氰酸挥发掉苦杏仁做咸菜时，应反复用水浸泡充分加热，使氢氰酸挥发掉后再食用。后再食用。第11页，本讲稿共30页2、木薯 木薯中含有一种亚麻配糖体，遇水时，经过其所含的亚麻配糖体酶作用，可以析出游离的氢氰酸而致中毒。木薯内的配糖体水解以后产生糖和氢氰酸等物质，氰离子进入人体后迅速与细胞色素氧化酶的三价铁结合，抑制细胞呼吸，导致细胞内窒息，组织缺氧，损害中枢神经。预防措施：应加强宣传，不能生吃木薯；木薯加工首先必须去皮，然后洗涤薯肉，用水煮熟。不能空腹吃木薯，一次也不能吃得太多
12、。第12页，本讲稿共30页3 3、芦荟、芦荟 全株或叶汁及其干燥品均有毒。芦荟中的主要有全株或叶汁及其干燥品均有毒。芦荟中的主要有毒成分是芦荟素及芦荟大黄素。芦荟素主要的毒作用毒成分是芦荟素及芦荟大黄素。芦荟素主要的毒作用是对肠黏膜有较强的刺激作用，可引起明显的腹痛及是对肠黏膜有较强的刺激作用，可引起明显的腹痛及盆腔充血，严重时造成肾脏损害。盆腔充血，严重时造成肾脏损害。4 4、皂荚、皂荚 皂荚的有毒成分是皂角皂苷。皂苷具有溶血作用，皂荚的有毒成分是皂角皂苷。皂苷具有溶血作用，它不被胃肠吸收，一般不发生吸收中毒，但对胃肠有刺它不被胃肠吸收，一般不发生吸收中毒，但对胃肠有刺激作用，大量服用时可引
13、起中枢神经紊乱，也可引起急激作用，大量服用时可引起中枢神经紊乱，也可引起急性溶血性贫血。性溶血性贫血。5 5、桔梗、桔梗 桔梗中的有毒成分为皂苷。桔梗皂苷具有强烈的桔梗中的有毒成分为皂苷。桔梗皂苷具有强烈的黏膜刺激性，具有一般皂苷所具有的溶血作用。黏膜刺激性，具有一般皂苷所具有的溶血作用。第13页，本讲稿共30页二、含生物碱类植物1、烟草 烟草的茎、叶中含有多种生物碱，其中主要有毒成分为烟碱，研究占生物碱总理93，尤以叶中含量最高。烟碱为脂溶性物质，可经口腔、胃肠道、呼吸道黏膜及皮肤吸收。烟碱的毒性与氢氰酸相当，急性中毒时的死亡速度也几乎与之相同。在吸烟时，虽大部分烟碱被燃烧破坏，但可产生一些
14、致癌物。研究证明，吸烟会降低脑力及体力劳动者的精确反应能力。第14页，本讲稿共30页2 2、颠茄、颠茄 颠茄常用作农药，因毒性较大，一般只作外用，不颠茄常用作农药，因毒性较大，一般只作外用，不可内服，如果不慎误服将导致中毒。可内服，如果不慎误服将导致中毒。3,3,龙葵碱龙葵碱 代表植物代表植物:发芽马铃薯发芽马铃薯,青番茄青番茄,茄子等茄子等.有溶血有溶血 致胃肠炎致胃肠炎 中枢神经麻痹中枢神经麻痹(致恶心致恶心,呕吐呕吐,呼吸困难呼吸困难,衰竭等衰竭等)4,4,秋水仙碱秋水仙碱 代表植物代表植物:生鲜黄花菜生鲜黄花菜 进入人体后会被氧化为二秋水仙碱进入人体后会被氧化为二秋水仙碱,属剧毒物属剧
15、毒物,成人成人一次摄入一次摄入0.1-0.20.1-0.2mgmg即可引起中毒即可引起中毒,3-20,3-20mgmg可致死可致死.预防预防:开水焯开水焯,再高温烹调再高温烹调.(.(干黄花菜中无干黄花菜中无)第15页，本讲稿共30页三、含酚类植物三、含酚类植物1 1、棉花、棉花籽 棉花全株有毒，所含棉酚有游离和结合两种，游离棉棉花全株有毒，所含棉酚有游离和结合两种，游离棉酚是一种含酚毒苷，或为血浆毒和细胞原浆毒，对神经、酚是一种含酚毒苷，或为血浆毒和细胞原浆毒，对神经、血管、实质性脏器等都有毒性。血管、实质性脏器等都有毒性。预防措施：在产棉区宣传棉籽油的毒性，不要食预防措施：在产棉区宣传棉籽
16、油的毒性，不要食用粗制生棉籽油。榨油前，必须将棉籽粉碎，经蒸炒用粗制生棉籽油。榨油前，必须将棉籽粉碎，经蒸炒加热脱毒后在榨油。加热脱毒后在榨油。2 2、大麻、大麻 大麻的有毒成分主要是大麻酚，大麻酚可引起胃肠大麻的有毒成分主要是大麻酚，大麻酚可引起胃肠道及神经系统紊乱。道及神经系统紊乱。第16页，本讲稿共30页四、含毒蛋白类植物四、含毒蛋白类植物 蓖麻中毒的原因主要是由于蓖麻籽中所含的蓖麻蓖麻中毒的原因主要是由于蓖麻籽中所含的蓖麻毒素和蓖麻碱所致。蓖麻毒素是一种很强的毒性蛋白毒素和蓖麻碱所致。蓖麻毒素是一种很强的毒性蛋白质，可使肾、肝等实质性细胞发生损害，并对红细胞质，可使肾、肝等实质性细胞发
17、生损害，并对红细胞具有凝集和溶解作用，可麻痹呼吸中枢、血管运动中具有凝集和溶解作用，可麻痹呼吸中枢、血管运动中枢。枢。五、含内酯类和萜类植物五、含内酯类和萜类植物1 1、莽草、莽草 莽草含一种惊厥毒素莽草含一种惊厥毒素莽草亭，是一种苦味内酯莽草亭，是一种苦味内酯化合物，可以兴奋延脑、间脑及神经末梢，作用于呼吸化合物，可以兴奋延脑、间脑及神经末梢，作用于呼吸及血管运动中枢，大剂量时也能作用于大脑及脊髓，先及血管运动中枢，大剂量时也能作用于大脑及脊髓，先是兴奋后麻痹。是兴奋后麻痹。2 2、苦楝、苦楝 苦楝全株有毒，以果实毒性最烈，含有毒成苦楝全株有毒，以果实毒性最烈，含有毒成分主要时苦楝素、苦楝萜
18、酮内酯等物质。所含毒素能分主要时苦楝素、苦楝萜酮内酯等物质。所含毒素能使大脑皮质麻痹，而致皮质下中枢的抑制解除，而出使大脑皮质麻痹，而致皮质下中枢的抑制解除，而出现迷走中枢神经兴奋、继而麻痹。现迷走中枢神经兴奋、继而麻痹。第17页，本讲稿共30页n n毒蘑菇毒蘑菇n n我国有毒蘑菇我国有毒蘑菇180180多种多种,对人类生命有威胁的有对人类生命有威胁的有2020多种多种,其中剧毒和其中剧毒和极毒的有极毒的有1010多种多种.其有毒成分十分复杂其有毒成分十分复杂,可有生物碱可有生物碱,毒肽毒肽,有机酸有机酸,树脂类等树脂类等.n n1,1,胃肠型毒素胃肠型毒素 可引起呕吐可引起呕吐,腹痛腹痛,腹
19、泻腹泻.致脱水致脱水,电解质紊乱电解质紊乱,血压血压下降下降,休克休克.n n2,2,神经型神经型 常含毒蝇碱、异噁唑衍生物、吲哚胺类化合物、常含毒蝇碱、异噁唑衍生物、吲哚胺类化合物、致幻素等致幻素等.n n3,3,肝损伤型肝损伤型 主要有环七肽等主要有环七肽等,可溶于水可溶于水(汤更毒汤更毒!)!)致死高致死高,作用快作用快(LD50 2mg/kg(LD50 2mg/kg体重体重).).白毒伞白毒伞.n n4,4,血液型血液型 含溶血素含溶血素.n n5,5,其他毒型其他毒型成第18页，本讲稿共30页六、其他植物六、其他植物其他一些常见的有毒植物主要有下列几种：其他一些常见的有毒植物主要有下
20、列几种：1 1、柿子、柿子 含大糅酸含大糅酸,不可空腹不可空腹,大量食用大量食用2 2、荔枝、荔枝 含大量果糖含大量果糖,3 3、蚕豆、蚕豆 含巢菜碱苷含巢菜碱苷,致致“蚕豆病蚕豆病”4 4、瓜蒂、瓜蒂 生物碱生物碱5 5、花粉、花粉 过敏源过敏源6 6、菠萝、菠萝 蛋白酶蛋白酶7 7、四季豆、四季豆 含凝血素含凝血素,胰蛋白酶抑制物胰蛋白酶抑制物,应煮熟透应煮熟透.8,8,白果白果,(,(银杏银杏)含白果二酚和白果酸含白果二酚和白果酸,连续进食连续进食10105050粒粒可致病可致病(与品种有关与品种有关).).熟透食用熟透食用.9,9,野菜野菜 草酸草酸第19页，本讲稿共30页第三节 含天
21、然有毒物质的动物 动物是人类膳食的重要来源之一，由于其味道鲜美、营养丰富，深受消费者的喜爱。但是某些动物体内含有天然有毒物质，可以引起食物中毒，下面介绍一些常见的含天然有毒物质的动物。一、有毒鱼类1、河豚 河豚是无鳞鱼的一种，全球有200多种，我国有70多种。它主要生活在海上中，但在每年的清明前后由海中逆游至入海口的河中产卵。第20页，本讲稿共30页 河豚的内脏含毒素，毒量的多少因部位及季节而异。卵巢河豚的内脏含毒素，毒量的多少因部位及季节而异。卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。一般和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。一般精巢和肉无毒。引起人们中毒的河豚毒素有河豚
22、素、河豚酸、精巢和肉无毒。引起人们中毒的河豚毒素有河豚素、河豚酸、河豚卵巢素及河豚肝毒素等。河豚毒素的毒理作用现已证明河豚卵巢素及河豚肝毒素等。河豚毒素的毒理作用现已证明主要是阻碍神经和肌肉的传导，使骨骼肌、横膈肌及呼吸神主要是阻碍神经和肌肉的传导，使骨骼肌、横膈肌及呼吸神经中枢麻痹，引起呼吸停止。经中枢麻痹，引起呼吸停止。河豚中毒分为四个阶段，初期阶段首先感到发热，接着嘴河豚中毒分为四个阶段，初期阶段首先感到发热，接着嘴唇和舌间发麻，头痛、腹痛同时呕吐。第二阶段，出现不完全唇和舌间发麻，头痛、腹痛同时呕吐。第二阶段，出现不完全运动麻痹，不能运动，知觉麻痹，语言障碍，呼吸困难。第三运动麻痹，不
23、能运动，知觉麻痹，语言障碍，呼吸困难。第三阶段，运动中枢完全受到抑制，运动完全麻痹，生理反射降低。阶段，运动中枢完全受到抑制，运动完全麻痹，生理反射降低。呼吸困难加剧，各项反射渐渐消失。第四阶段，意识消失。呼呼吸困难加剧，各项反射渐渐消失。第四阶段，意识消失。呼吸停止、心脏很快停止跳动。吸停止、心脏很快停止跳动。防止河豚毒素中毒的措施：掌握河豚鱼的特征，学会识别河防止河豚毒素中毒的措施：掌握河豚鱼的特征，学会识别河 豚鱼的方法，不食用河豚鱼；一旦中毒，以催吐、洗胃和导泻豚鱼的方法，不食用河豚鱼；一旦中毒，以催吐、洗胃和导泻为主，使有毒食物排出体外。为主，使有毒食物排出体外。第21页，本讲稿共3
24、0页2、肉毒鱼类 肉毒鱼类的主要有毒成分为一种称作“雪卡”的毒素，它常存在于鱼体肌肉、内脏和生殖腺等组织或器官中，脂溶性物质,耐热,不易被胃酸破坏。是一种外因性和累积性的神经毒素。是河豚毒素的20倍.全球每年有超过5万人中毒.主要中毒症状：初期感觉口渴，唇舌和手指发麻，并伴有恶心、呕吐、头痛、腹痛、肌肉无力等症状。3,不新鲜鱼中的组胺第22页，本讲稿共30页 细菌脱羧酶 组氨酸(氨基酸)-组胺(生物碱)人类摄入1.5mg/Kg体重可至中毒:面部潮红,充血,心跳加快,血压下降等症状.国标规定:鱼类中组胺含量小于或等于100mg/100g.以甲鱼,龟,蟮,蟹,虾等易生成.第23页，本讲稿共30页二
25、、有毒贝类二、有毒贝类 贝类是动物性蛋白食品的来源之一，它的种类很多，贝类是动物性蛋白食品的来源之一，它的种类很多，至今有记载的有十几万种。毒物在贝类体内蓄积和代谢，至今有记载的有十几万种。毒物在贝类体内蓄积和代谢，人们食用这些贝类后可造成食物中毒。常见的食品有鲍人们食用这些贝类后可造成食物中毒。常见的食品有鲍类、蛤类、海兔类等。类、蛤类、海兔类等。1 1、蛤类、蛤类 蛤的种类很多，多为无毒，有少数种类有毒。如蛤的种类很多，多为无毒，有少数种类有毒。如果食量过多或吃法不当会引起中毒。在蛤的肝脏和消果食量过多或吃法不当会引起中毒。在蛤的肝脏和消化腺内有一种麻痹性贝类毒素，这种毒素来源于某些化腺内
26、有一种麻痹性贝类毒素，这种毒素来源于某些海藻。海水中有毒甲藻的浓度和贝类的毒化有直接联海藻。海水中有毒甲藻的浓度和贝类的毒化有直接联系，海洋春夏季节系，海洋春夏季节 出现的赤潮可以造成贝类的毒化。出现的赤潮可以造成贝类的毒化。由于蛤类中毒一般是在特定的地区和季节出现，所以，由于蛤类中毒一般是在特定的地区和季节出现，所以，有效的防止方法是加强卫生防疫部门的监督。有效的防止方法是加强卫生防疫部门的监督。第24页，本讲稿共30页2 2、鲍类、鲍类 鲍鱼的肝、内脏中含有一种有毒化合物，叫鲍鲍鱼的肝、内脏中含有一种有毒化合物，叫鲍鱼毒素。鲍鱼毒素是一种有感光力的有毒色素，这鱼毒素。鲍鱼毒素是一种有感光力
27、的有毒色素，这种毒素来源于鲍鱼食饵海藻所含的外源性毒物。种毒素来源于鲍鱼食饵海藻所含的外源性毒物。3 3、海兔类、海兔类 海兔又名海珠，是生活在浅海中的贝类。海兔的体内海兔又名海珠，是生活在浅海中的贝类。海兔的体内的毒腺叫蛋白腺，能分泌一种酸性乳状液体，气味难闻。的毒腺叫蛋白腺，能分泌一种酸性乳状液体，气味难闻。海兔的皮肤组织中含一种有毒性的挥发油，对神经系统有海兔的皮肤组织中含一种有毒性的挥发油，对神经系统有麻痹作用，大量食用会引起头痛，误食或接触海兔将发生麻痹作用，大量食用会引起头痛，误食或接触海兔将发生中毒。中毒。防止贝类毒素中毒的措施：食用贝类食品时，要防止贝类毒素中毒的措施：食用贝类
28、食品时，要反复清洗、浸泡，并采取适当的烹饪方法，以清除或反复清洗、浸泡，并采取适当的烹饪方法，以清除或减少食品中的毒素；制定该类毒素在食品中的限量标减少食品中的毒素；制定该类毒素在食品中的限量标准；万一中毒以催吐、洗胃和导泻为主，使有毒食物准；万一中毒以催吐、洗胃和导泻为主，使有毒食物排出体外。排出体外。第25页，本讲稿共30页三、有毒昆虫三、有毒昆虫1 1、蚂蚁、蚂蚁 蚂蚁的毒素主要是其用于防御和沙昆虫的分泌物，蚂蚁的毒素主要是其用于防御和沙昆虫的分泌物，毒素因蚂蚁种类的不同而异。有刺的蚂蚁都有毒素，毒素因蚂蚁种类的不同而异。有刺的蚂蚁都有毒素，它们的毒器是为了杀死猎物而用的。一般对人畜无它
29、们的毒器是为了杀死猎物而用的。一般对人畜无害。害。2 2、蜘蛛、蜘蛛 蜘蛛大多有毒螫和毒腺，用以捕食和自卫，一蜘蛛大多有毒螫和毒腺，用以捕食和自卫，一般对人类无重大危害，人及动物中毒，原因多是由般对人类无重大危害，人及动物中毒，原因多是由于雌蛛在受到惊动时蜇伤人或动物，此时蜘蛛体内于雌蛛在受到惊动时蜇伤人或动物，此时蜘蛛体内的毒腺所分泌的毒液从螫肢经被蜇蜇皮肤的蜇伤处的毒腺所分泌的毒液从螫肢经被蜇蜇皮肤的蜇伤处进入体内。进入体内。第26页，本讲稿共30页3 3、毒蜂、毒蜂 有些毒蜂如大黄蜂所酿的蜜中含有乙酰胆碱，组有些毒蜂如大黄蜂所酿的蜜中含有乙酰胆碱，组胺胺 、磷脂酶、磷脂酶A A等，可使平
30、滑肌收缩，运动麻痹，血等，可使平滑肌收缩，运动麻痹，血压下降，呼吸困难，局部疼痛、淤血及水肿等。一压下降，呼吸困难，局部疼痛、淤血及水肿等。一般而言蜜蜂有毒是因蜜蜂采集了有毒的花粉酿蜜所般而言蜜蜂有毒是因蜜蜂采集了有毒的花粉酿蜜所致。致。4 4、蜈蚣、蜈蚣 蜈蚣蜈蚣 作物药用时用量过大可引起中毒。另外人畜被蜇作物药用时用量过大可引起中毒。另外人畜被蜇时，毒液注入人畜体内也会产生毒害作用。蜈蚣体内的毒时，毒液注入人畜体内也会产生毒害作用。蜈蚣体内的毒素有组胺、溶血蛋白、等。素有组胺、溶血蛋白、等。5 5、蝎子、蝎子 蝎毒由蛋白质和一些非蛋白质小分子物质及水分组成。蝎毒由蛋白质和一些非蛋白质小分子
31、物质及水分组成。其中主要成分是多种碱性小蛋白质，非蛋白质的小分子物其中主要成分是多种碱性小蛋白质，非蛋白质的小分子物质主要是一些脂类、有机酸、游离氨基酸等。质主要是一些脂类、有机酸、游离氨基酸等。第27页，本讲稿共30页四、其他动物其他的一些含天然有毒物质的动物有以下几种：1、海龟2、海参3、海星4、海葵5、水母第28页，本讲稿共30页6、海胆7、螺类 虎纹螺等,大多属非蛋白质类麻痹型神经毒,不易被破坏.8、蟾蜍 蟾蜍素,作用于心肌,有剧毒.五,其他毒素 1,动物腺体 有甲状腺,肾上腺,病变淋巴腺等第29页，本讲稿共30页 2,胆囊毒素 药用有蛇胆,熊胆等 中毒的有:鱼胆,鸡鸭胆等 思考题 1,植物性毒素主要有那些类型,简述其危害及防止措施.2,动物性毒素主要有那些类型,简述其危害及防止措施.3,为什么说食用野菜不安全?熟悉几种常见蔬菜的正确食用方法及预防中毒.第30页，本讲稿共30页