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1、食品感官评价第1页，共16页，编辑于2022年，星期三二、有效的消费者试验应具备的3个条件：试验设计合理；参评人员合格；被测的产品具有代表性。第2页，共16页，编辑于2022年，星期三产品质量维护；提高产品质量、对产品进行优化；新产品的开发；市场潜力的预测；产品种类调查；对广告的支持。三、消费者试验的目的：第3页，共16页，编辑于2022年，星期三四、情感试验的参评人员（消费者）使用人群：低频、中频、高频；年龄：2035岁是消费者试验最关心对象；性别：男女的消费倾向有差别；收入：收入多少直接影响消费；地理位置：各地嗜好不同；地区、民族、宗教、教育、职业等。1.参评消费者的选择要求：第4页，共1
2、6页，编辑于2022年，星期三2.试验人群来源：公司员工、当地居民、一般人群。产品质量维护:可用公司员工、当地居民;保持产品目前“感官强度”:慎用公司员工、当地居民;新产品开发、产品优化或提高产品质量:不能用公司员工、当地居民;第5页，共16页，编辑于2022年，星期三试验时间不同；样品准备有所不同；环境对消费者心理的影响；消费者之间的相互影响；问卷设计的不同。五、情感试验地点的选择 同一批消费者在不同地点进行同一试验，其结果可能不同：第6页，共16页，编辑于2022年，星期三试验室试验：优点：设备齐全，能严格控制样品的制备 和呈送；缺点：食用环境条件失真，谨慎采用。情感试验地点包括：试验室、
3、中心地点、家庭。第7页，共16页，编辑于2022年，星期三中心地点试验：通常在消费者比较集中或比较容易召集的商业中心或购物中心等地。优点：能准确选择产品的典型消费者，食 用环境比较真实，最多采用；缺点：样品制备耗时，提问数量有限。家庭试验：消费者试验的终点。优点：真实消费环境，提问数量多，获得信息多；缺点：耗时，费力，费钱。第8页，共16页，编辑于2022年，星期三设计的问题要能够全面反映产品性质；问题长度要适当，力求简单、扼要；问题清楚，且形式相似；问卷上要有开放式问题；总体印象问题最好在各单项感官指标问题之后。六、消费者试验问卷的设计第9页，共16页，编辑于2022年，星期三（一）定性法：
4、集中小组讨论（Focus Group）集中品评小组（Focus Panel）一对一面谈（Face to Face）七、情感试验方法（二）定量法：喜好性试验（Hedonic Test）接受性试验（Acceptance Test）第10页，共16页，编辑于2022年，星期三（一）定性情感试验：参评消费者以小组讨论或面谈方式对食品感官性质进行定性评价。1.应用领域：揭示和了解没有被表现出来的消费者需求；估计消费者对某种产品概念和产品模型的最初反应；研究消费者使用的描述词汇；研究使用某种特殊产品的消费者的行为。第11页，共16页，编辑于2022年，星期三 2.分类 集中小组讨论（Focus Group
5、）1012名消费者，12h讨论，23次。集中品评小组（Focus Panel）的变形，讨论次数增加23次；初步讨论 食用样品 食用感受 一对一面谈（Face to Face）获取每个消费者的大量、详细信息。第12页，共16页，编辑于2022年，星期三（二）定量情感试验：50至几百消费者对食品喜好及喜爱程度的定量感官性质评价。1.应用领域：对某种产品的总体喜好情况；对产品的全面感官品质的喜好情况；对产品某一特殊性质的反应；第13页，共16页，编辑于2022年，星期三 2.定量情感试验种类 喜好性试验（Hedonic Test）a.成对喜好试验 消费者必须在所呈送的一对样品中选出更喜爱的一个，而不
6、允许“无偏爱”结论。特点：基本要素选择；具有相当程度的直觉性；随机编码，（AB、BA）等量随机呈送；统计采用二项式、卡方、正态分布等方法。核心问题：你更喜欢哪种样品？第14页，共16页，编辑于2022年，星期三b.成对非必选喜好试验 允许消费者对所呈送的一对样品作出“无偏爱”结论。优点：消费者能按自己的喜好作出真实选择；直观上给分析人员一个直接的差异；缺点：数据分析变复杂，降低了检验力；容易误导消费者。第15页，共16页，编辑于2022年，星期三c.排序喜好试验 要求消费者对若干样品按照偏爱或喜爱的下降或上升顺序进行排序。实质是多次成对必选试验，成对喜好试验可看作是它的子集。处理非必选喜好试验数据的3种方式：照常分析，忽略“无差异”结论；把“无差异”结论按1：1比例平均分配；把“无差异”结论按有差异的比例分配。特点：相对简单，但易产生感官疲劳，统计采用Friedman检验。第16页，共16页，编辑于2022年，星期三