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1、食品安全监督抽样程序及文书制作新版第1页，共37页，编辑于2022年，星期三主要内容主要内容 一、食品监督抽检程序及注意事项一、食品监督抽检程序及注意事项 二、文书的制作二、文书的制作第2页，共37页，编辑于2022年，星期三食品监督抽检程序及注意事项食品监督抽检程序及注意事项一.准备1.抽样工具：食品抽样存放工具主要有无菌瓶、无菌袋和食品袋无菌瓶、无菌袋和食品袋等。生产环节：调味品等20类323批次，流通环节：酒类等14类（食品和食用农产品）400批次，餐饮服务环节：淡水鱼类等11类155批次,共计878批次。生产、流通环节原则上都采用原包装或厂家、商家提供的包材；餐饮服务环节11大类中涉及
2、微生物检测的食品必须用微生物检测的食品必须用无菌容器盛装无菌容器盛装，包括熟肉制品、非发酵豆制品、鲜榨饮料等；建议用无菌容器的有食用油、火锅底料、淡水鱼虾和生食水产品四类；其余样品可用食品袋包装。第3页，共37页，编辑于2022年，星期三 冷链工具：冷藏箱、冰袋、温湿度计冷藏箱、冰袋、温湿度计等，并做好温湿度记录（样品采样入箱时间、温湿度，运输途中的温湿度，出箱时间、温湿度记录）。2.执法文书：常用“八表一封签八表一封签”：国家食品安全抽样检验告知书、国家食品安全抽样检验抽样单、工作纪律反馈单、样品购置费用告知书、现场检查记录、样品信息登记表、样品移交确认单、检验封条，开展快检的还要有快检记录
3、表。文书详见总局食品安全监督抽检和风险监测工作规范（试行）（食药监办食监三201455号）文件。第4页，共37页，编辑于2022年，星期三 3.相关抽样资料 包括抽样文件、编号规则、检验方法及判定依据细化表、抽样数量表等，在制作现场检查笔录、填写文书的时候会用到。4.抽样单位的确定 监督抽检由食品药品监管部门的执法监管机构实施，风险监测可委托具有法定检验资质的食品检验机构承担。5.其他 包括相机、印泥、封口胶、签字笔等。6.着装 建议大家着制服，必须携带执法证。第5页，共37页，编辑于2022年，星期三二.抽样1.原则 按照总局食品安全监督抽检和风险监测工作规范（试行）（食药监办食监三2014
4、55号）、参照流通环节食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全监督抽样工作规范(国食药监食2010342号)等。（1）抽检分离，抽样与检验人员不得为同一人；（2）不得预先通知被抽样单位和个人；（3）执法人员不得少于2名；（4）出示有效执法证件和国家食品安全抽样检验告知书，告知抽检性质、范围、内容等相关信息。抽样单位为承检机构的,还应向被抽样单位出示国家食品安全抽样检验任务委托书。第6页，共37页，编辑于2022年，星期三2.场所（1）食品生产环节：食品生产企业成品库的待销产品成品库的待销产品。（2）食品流通环节：批发市场、农贸市场、商超、副食品点等经营场所销售的食品经营场所销售的食品。（3）餐饮
5、服务环节：学校（含托幼机构）食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、建筑工地食堂和旅游景区（含农家乐旅游点）、餐饮服务单位等重点场所使用和销售的食品。使用和销售的食品。覆盖各类餐饮服务单位（特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位、中央厨房）。样品不得由被抽检单位自行抽样。第7页，共37页，编辑于2022年，星期三 3.注意事项 （1）合法性 “七不抽七不抽”：查看被抽样单位营业执照，及食品生产许可证、食品流通许可证、餐饮服务许可证等法定资质，确定被抽样单位属合法生产经营，确定拟抽检食品属于允许生产经营的类别。以下情况不予抽样：基数不符的；标签、包装、
6、说明标有“试制”或“样品”等字样的；充分证据证明拟抽检食品全部用于出口的；经营者对食品自行停止经营并单独存放、明确标注封存待处理的；超过保质期或腐败变质的；被抽样单位明显不符合法律法规和部门规章的；法律法规和规章规定的其他情形。第8页，共37页，编辑于2022年，星期三（2）代表性 多数情况下，待检食品只能抽取其中的部分作为样品，通过检测来推断该食品总体的质量，所采样品需要固定代表量。一般来说预包装食品应为同一生产厂家同一生产批号的；如散装月饼、煎炸用植物油、火锅底料，应为同一人同一时间生产；如淡水鱼虾，应为同一单位同一时间购进；如餐饮具，应为同一人同一时间消毒。（3）及时性 采样应迅速并及时
7、送检。被检物质理化、生物学特征随时间发生变化的，特别是样品中水分、微生物等易受环境因素影响的成分，样品中含有易分解破坏物质时，应及时采样并尽可能缩短送样时间。需进行微生物检测的餐饮服务食品不超过4 4小时小时，其余餐饮服务食品不超过2424小时小时，生产、流通环节不超过5 5个工作日个工作日。第9页，共37页，编辑于2022年，星期三（4）不污染 “有菌观念，无菌操作”。所采样品应尽可能保持食品原有的品质及包装型态，不能污染样品，特别是做微生物检测的食品。如执法人员没有专用的无菌采集工具，应全部由被采样单位的人员用平时使用的工具采样，比如说抽检淡水鱼虾，让餐饮服务单位工作人员用切割鱼虾的工具在
8、平时所用菜板上切好，用平时的称量工具称量，由餐饮服务单位的工作人员装入袋中。抽样人员全过程中尽量不接触被抽样食品，直到食品被装入抽样袋中。4.封样(详见后)5.文书填写（详见后）第10页，共37页，编辑于2022年，星期三6.现场信息采集 抽样人员应通过拍照或录像等方式对被抽样品状态、食品库存及其他可能影响抽检监测结果的情形进行现场信息采集。（1）被抽样单位外观，被抽样单位悬挂厂牌；（2）营业执照、生产许可证等法定资质证书复印件；（3）抽样人员从样品堆中取样照片，应包含有抽样人员和样品堆信息（可大致反映抽样基数）；（4）从不同部位抽取的含有外包装的样品照片；（5）封样后，样品码放整齐后的外观照
9、片和封条近照；（6）同时含所封样品、抽样人和被抽样单位人的照片；（7）其他需要采集的信息。第11页，共37页，编辑于2022年，星期三三.采样方法（1）小包装食品采样方法 如月饼等小包装食品，应根据产品同一批号随机取样，直接食用的小包装食品，尽可能取原包装，直到检验前不要开封，以防止污染。（2）肉类、水产品等食品：应按照分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。大鱼可只割取检测所需局部作为样品，小鱼可采全鱼作为样品，有其他要求的除外。（3）散装液态食品采样方法 如植物油、自制饮料，采样前先检查样品的感官性状，然后将样品搅拌均匀后采样。对流动的液体样品，可定时定量，从输出口取样。第12页，
10、共37页，编辑于2022年，星期三（5）样品采样量及后处理一般抽样时，抽样量应当不少于检验需要量的3倍。样品现场分装为三份，一份检验，一份备检，一份留样份检验，一份备检，一份留样；抽样量应当满足实验室处理分样的需要，检验前将抽取的样本分为三份，同时做好记录。抽样量有特别要求抽样量有特别要求的，从其规定。的，从其规定。对于未检出问题的样品，应当自抽样之日起3个月内个月内完好保存（超出保质期的除外）；检出问题的样品，应当在检验结果异议期满3个月内完好保存。对过了保存期的备用样品，应进行无害化处理，并保留样品保存和处理记录。（4）熟肉制品（猪、牛肉等）：大块熟肉采样，可在肉块四周外表均匀选择几个点，
11、小块熟肉整块称量。尽量由被抽样单位的工具切制均匀。第13页，共37页，编辑于2022年，星期三四.行为规范 1.抽样人员在执行抽样任务时应做到着装整洁卫生、语言规范、礼貌待人、保持良好的精神状态。采样人员，不得佩戴戒子、手表、手链等饰物，不留长指甲或染色，体表裸露外不得有可能造成污染的伤口或异物。必要时要戴一次性手套，穿洁净的工作服、戴工作帽。2.抽样人员应遵守保密原则，不得私自泄露抽样计划和内容，并对样品和技术资料和检测结果等负责。3.合法、科学、公正、统一采样，不得接受被抽样单位的宴请、礼金、礼品等可能影响其检验公正性的任何活动。4.不得将抽取的样品带回家或随意放置。第14页，共37页，编
12、辑于2022年，星期三五.采样前的快检程序 按照方案规定，经由快速检测方法初筛后须送实验室进行确证检验的样本比例原则上不得低于抽检样本总量的23%23%。也就是说不得少于200200批次批次。市局2013年11月所下发的快检设备，所能检测的项目有过氧化值（食用油）、大米新陈度、甲醛（水发产品）、铝（面制品）、色素（肉制品）等检测项目。要求对这些能够做快速检测的品种有针对性的做好快检，并填写好食品快速检测记录表。最后我们考核各区县局抽样时的快检率，考核指标主要以食品快速检测记录表为准。第15页，共37页，编辑于2022年，星期三文书的制作文书的制作 在食品抽样过程中，常用国家食品安全抽样检验告知
13、书、国家食品安全抽样检验抽样单、工作纪律反馈单、样品购置费用告知书、现场检查记录、样品信息登记表、样品移交确认单、检验封条、快检记录表等九种文书。详见总局食品安全监督抽检和风险监测工作规范（试行）（食药监办食监三201455号）。一.国家食品安全抽样检验告知书的制作 参照餐饮服务食品安全监督抽样工作规范(国食药监食2010342号)第十四条规定，如出现第三项被抽检单位或抽检品种等于监督抽检通知书不一致，第四项规定抽检日期超过监督抽检通知书有效期限的情形，当事人可以拒绝抽样。第16页，共37页，编辑于2022年，星期三第17页，共37页，编辑于2022年，星期三第18页，共37页，编辑于2022
14、年，星期三第19页，共37页，编辑于2022年，星期三二.编号原则第20页，共37页，编辑于2022年，星期三第21页，共37页，编辑于2022年，星期三 三.国家食品安全抽样检验抽样单的制作 （1 1）详细记录）详细记录国家食品安全抽样检验抽样单国家食品安全抽样检验抽样单，更改的，更改的信息应当由被抽样单位盖章、手印或签字确认。信息应当由被抽样单位盖章、手印或签字确认。（2 2）被抽样单位名称应严格按照）被抽样单位名称应严格按照营业执照营业执照或其他或其他相关法定资质证书填写。被抽样单位公章上名称与营业相关法定资质证书填写。被抽样单位公章上名称与营业执照或其他相关法定资质证书上名称不一致时，
15、应在备执照或其他相关法定资质证书上名称不一致时，应在备注栏说明。注栏说明。（3 3）抽样单上样品名称应按照食品标示信息填写。）抽样单上样品名称应按照食品标示信息填写。若无食品标示的，可根据被抽样单位提供的食品名称填若无食品标示的，可根据被抽样单位提供的食品名称填写，需在备注栏中注明写，需在备注栏中注明“样品名称由被抽样单位提供样品名称由被抽样单位提供”，并由被抽样单位签字确认。若标注的食品名称无法反，并由被抽样单位签字确认。若标注的食品名称无法反映其真实属性，或使用俗名、简称时，应同时注明食品映其真实属性，或使用俗名、简称时，应同时注明食品的的“标示名称标示名称”和和“（标准名称）（标准名称）
16、”，如，如“稻花香（大稻花香（大米）米）”。第22页，共37页，编辑于2022年，星期三 （4）生产生产环节抽样时，被抽样品为委托加工委托加工的，抽样单上被抽样单位信息应填写委托方信息，生产者信息应填写被抽样单位信息应填写委托方信息，生产者信息应填写被委托方信息，被委托方信息，同时索取委托加工合同复印件。在流通流通环节抽样时，被抽样单位信息应填写食品经营者信息，标示生产者被抽样单位信息应填写食品经营者信息，标示生产者信息填写委托方信息。信息填写委托方信息。同时在备注栏中注明委托加工关系。（5）必要时，抽样单备注栏中还可注明食品加工工艺等信息。（6）抽样单填写完毕后，必须由抽样人员和被抽样单位有
17、关人员签字，并加盖被抽样单位公章。（7）实施细则中规定需要企业标准的，抽样人员应索要食品执行的企业标准文本复印件，并与样品一同移交承检机构。第23页，共37页，编辑于2022年，星期三第24页，共37页，编辑于2022年，星期三 抽样人员应向被抽样单位支付样品购置费并索取发票及所购样品明细，可现场支付费用或先出具国家食品安全抽样检验样品购置费用告知书随后支付费用。四.样品的获取方式第25页，共37页，编辑于2022年，星期三第26页，共37页，编辑于2022年，星期三 用封条贴封于样品包装的关键部位，封条上应由被抽样单位和抽样人员双方签名、盖章，注明抽样日期。以防样品被擅自拆封、动用及调换。五
18、.封样第27页，共37页，编辑于2022年，星期三 六.现场检查记录 1.当事人资质和健康证情况。（主要是餐饮服务许可证和营业执照情况，包括发证机关，证号，有效期，许可范围）如果涉及无证或超范围经营情况时，要重点叙述。该企业有从事餐饮服务人员*人，持有有效健康证*份，有*人没有健康证，比如*。2.对当事人检查现场概述。包括经营地址，楼层，经营面积等，重点描述抽样品种所在场所及采样时样品储存条件的情况。该抽样场所内的储存条件（常温、冷藏、冷冻、密闭、避光等），是否有温湿度计，是否有调温除湿设备，是否有相关温湿度记录，是否有防蝇灭鼠设施，是否有紫外线荧光灯等灭菌设备。例：该学校位于*区*街*路*号
19、，其食堂操作间位于该食堂楼一楼，面积约200平米。有凉菜间等标间3个，分别为*，有库室4个，分别为*，其中，抽样品种存放于调料库，位于其操作间东北角，面积有*平米。该调料库内无温湿度计，无温湿度记录，无空调等调温除湿设备，无紫外线荧光灯等灭菌设备，有一粘鼠板放置于货架下的墙壁拐角处。第28页，共37页，编辑于2022年，星期三 3.对抽样时品种状况进行概述。在该调料库进门左边第三个货柜第二个货架上发现有火锅底料，标示生产单位为*，批号，生产日期，有效期，批准文号，规格等，数量共有3袋，其中完整包装2袋，其余1袋已使用三分之一，还剩余三分之二。周边还放置有*，（描述周边环境是为固定正在使用状态）
20、4.该食堂提供有上述火锅底料的购进票据和购进验收记录，详见*，无购进单位*公司的相关资质证明材料。或者据该食堂负责人*口述，该食堂于*月*日共制作上述火锅底料100公斤，已使用30公斤，还剩余70公斤，制作成本单价约为7元/公斤。无上述火锅底料制作记录。我局对上述火锅底料进行了食品采样，详见餐饮服务食品安全监督抽样采样记录。5.现场检查时，执法人员采取其他措施的情况。如拍照、提取资料等。6.如果还有其他违法情节，也需要记录。7.现场检查时，*全程在场。第29页，共37页，编辑于2022年，星期三第30页，共37页，编辑于2022年，星期三七、快检记录表第31页，共37页，编辑于2022年，星期
21、三八.工作记录反馈单第32页，共37页，编辑于2022年，星期三九.样品信息登记表 自贡市 （市局、区县局）样品信息登记表（生产、流通）1 （第 页 共 页）采样单位：（公章）采样人：采样时间：年 月 日 联系人姓名：联系电话：序号样品编号样品名称定型包装/散装/现场制作生产日期/制作日期/批号规格被采样单位业态类型2样品具体类别3生产单位（产地）4被采样单位名称被采样单位地址第33页，共37页，编辑于2022年，星期三序号样品编号样品名称定型包装/现场制作制作日期/批号规格被采样单位名称被采样单位地址被采样单位业态类型*重点场所是/否快检初筛是/否附件8自贡市 （市局、区县局）餐饮服务环节样
22、品信息登记表（第 页 共 页）采样单位：（公章）采样人：采样时间：年 月 日 联系人姓名：联系电话：第34页，共37页，编辑于2022年，星期三十.样品移交确认单第35页，共37页，编辑于2022年，星期三十一.抽样文书的交付 抽样人员应将填写完整的国家食品安全抽样检验告知书、国家食品安全抽样检验抽样单和国家食品安全抽样检验工作质量及工作纪律反馈单交给被抽样单位，并告知被抽样单位如对抽样工作有异议将国家食品安全抽样检验工作质量及工作纪律反馈单填写完毕后寄送至组织抽检监测工作的省级食品药品监督管理部门。第36页，共37页，编辑于2022年，星期三谢谢大家！谢谢大家！第37页，共37页，编辑于2022年，星期三