营养卫生基础知识.pptx

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1、会计学1营养卫生基础知识营养卫生基础知识n n 人体需要的营养素主要有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素和水六大类；它们都是人体不可缺少的物质，主要功能是：1、作为能源物质，供给人体所需的能量；2、供给身体生长、发育和修补组织所需的原料；3、调节生理功能等等。第1页/共104页n n蛋白质概念蛋白质概念n n蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的生物高分子化合物。第2页/共104页(一一一一)蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能n n蛋白质的功能主要有：n n1、人体组织的构成成分，一切生命的物质基础 n n2、构成体内各种重要生命活性物

2、质 n n3、供给热能 由于蛋白质中含碳、氢、氧元素，当机体需要时，可以被代谢分解，释放出热能。1g食物蛋白质在体内约产生167kJ（4.0kcal）的热能。第3页/共104页4.形成体内具有生理活性的成分5.提供能量6.参与体内物质的运输7.维持内环境的稳定8.促进儿童青少年的生长发育9.促进疾患的恢复和创伤的修复第4页/共104页(二二二二)食物蛋白质营养价值食物蛋白质营养价值食物蛋白质营养价值食物蛋白质营养价值某种食物能给机体提供多少氨基酸取决于它的蛋白质含量和净利用率，即食物蛋白质营养价值=含量 NPU蛋白质的净利用率（NPU）是指储留在体内的蛋白质占摄入的蛋白质的比例第5页/共104

3、页（三）食物蛋白质营养价值的评价（三）食物蛋白质营养价值的评价蛋白质含量蛋白质含量1、食物蛋白质营养价值的评价是以人为根本的，用越少的食物就能满足人的需要时，这种食物的营养价值就高，反之越低第6页/共104页2、食物蛋白质含量是其能为机体提供蛋白质营养的保证，只有蛋白质含量足够高才能用比较小的量就能满足机体的需要3、不同的食物蛋白质含量不同，一般说来动物性食品蛋白质含量要高于植物性食品。粮谷类高于蔬菜水果第7页/共104页表1常见食物蛋白质含量%食物蛋白质食物蛋白质全鸡蛋 11.8大豆 35全牛奶 3.5全麦 12鱼 19精面粉 11牛肉 18大米 8瘦猪肉 17绿叶菜1.54.5鸡肉 20土

4、豆 2第8页/共104页食物中蛋白质的含量，可以用凯氏定氮的方法测定。测定出的氮含量，乘以换算系数即得蛋白质含量换算系数根据氮占蛋白质的百分比而计算出来的,一般食物中氮占蛋白质的16%则蛋白质的换算系数即为6.25不同食物氮占蛋白质的百分比不同，其换算系数也不同第9页/共104页表2常见食物蛋白质换算系数食品系数食品系数 蛋6.25 大豆 5.71 肉6.25 花生 5.46 稻米5.95 奶 6.38小麦5.83 玉米 6.25第10页/共104页（四）、人体需要量与供给量（四）、人体需要量与供给量（四）、人体需要量与供给量（四）、人体需要量与供给量1、需要量蛋白质的生理需要量和环境、民族、

5、性别和年龄等有关，各国的数据不相一致WHO：0.81.2 我 国：0.92第11页/共104页年龄男女年龄男女01.531.5311757513535148580240401834545轻756545050中807055555重908076060孕2086565乳201070656075652、供给量g/d第12页/共104页1.动物性食品2.谷类食品3.大豆4.蔬菜水果5.强化食品6.单细胞生物（五）、食物来源第13页/共104页脂类脂类（一）脂类概述（一）脂类概述1 1、是脂肪和类脂的总称。分为三类：甘油三酯、是脂肪和类脂的总称。分为三类：甘油三酯、磷脂和固醇类。其共同特点是：具有脂溶性，

6、磷脂和固醇类。其共同特点是：具有脂溶性，不仅易溶于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性不仅易溶于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性物质。物质。2 2、脂肪酸：、脂肪酸：构成脂肪的脂肪酸种类很多，（约构成脂肪的脂肪酸种类很多，（约5050多种已被分离出来）。脂肪酸因其所含的脂多种已被分离出来）。脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。而呈现不同的特性和功能。3 3、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。第14页/共10

7、4页（二）脂类的生理功能（二）脂类的生理功能1.1.甘甘油油三三酯酯：甘甘油油三三酯酯也也称称脂脂肪肪或或中中性性脂脂肪肪。每每个个脂脂肪肪分分子子是是由由一一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。功能：功能：n n体内的能量贮存形式，提供热能体内的能量贮存形式，提供热能n n保护体温保护体温n n保护内脏器官免受外力伤害保护内脏器官免受外力伤害n n内分泌作用（参与机体代谢、棉衣、生长发育等生理过程）内分泌作用（参与机体代谢、棉衣、生长发育等生理过程）n n帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质n n是机体重要的构成成分

8、是机体重要的构成成分n n增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素等作用增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素等作用。第15页/共104页2、磷脂、磷脂n n磷脂，是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂。n n磷脂的主要功能是细胞膜的构成成分。第16页/共104页3、固醇类、固醇类n n最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料。第17页/共104页（三）食用脂肪的营养（三）食用脂肪的营养价值价值n n决定一种脂肪营养价值的高低，主要取决于脂肪的消化吸收率、必需脂肪酸的含量和脂溶性维生素的含量。第18页

9、/共104页1、脂肪的消化率、脂肪的消化率脂肪的消化率与其熔点有密切关系。熔点低的脂肪酸易于消化，熔点接近体温或低于体温的，其消化率较高，消化率越高的脂肪，其营养价值也越高。第19页/共104页2、必需脂肪酸的含量、必需脂肪酸的含量必需脂肪酸的含量越多，其营养价值越高。植物油（椰子油除外）较多，如向日葵油（52%-64%），豆油（56%-63%）动物脂肪含量较少，但相比之下猪肉（肥膘）较多，猪（腹壁脂肪）较少。第20页/共104页3、脂溶性维生素含量、脂溶性维生素含量肝脏中的脂肪含有丰富的维生素A、D奶、和蛋黄的脂肪中A、D也丰富植物油中维生素A、D较缺乏，但维生素E丰富，豆油、棉籽油中维生素

10、E较多。第21页/共104页（四）脂类的食物来源及（四）脂类的食物来源及参考摄入量参考摄入量n n人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。类以及植物的种子。n n动物脂肪相对含饱和脂肪酸较多，植物油主要动物脂肪相对含饱和脂肪酸较多，植物油主要含不饱和脂肪酸。含不饱和脂肪酸。n n含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。和花生等。n n含胆固醇丰富的食物是：动物脑、肝、肾等内含胆固醇丰富的食物是：动物脑、肝、肾等内脏。脏。n n脂肪的摄入量：每人每天每千克体重脂肪的摄入量：每人每天每千克体

11、重1-1.51-1.5克，克，供给量应占总热能的供给量应占总热能的20%-25%20%-25%。第22页/共104页n n供给过多：供给过多：n n会妨碍胃肠的分泌和蠕动，引起消化不良，过会妨碍胃肠的分泌和蠕动，引起消化不良，过多的脂肪会储藏在体内，储藏过多（超过体重多的脂肪会储藏在体内，储藏过多（超过体重的的20%20%以上者）会得肥胖病、高血压和心脏病、以上者）会得肥胖病、高血压和心脏病、心血管病等疾病，妨碍正常消化，蛋白质、钙、心血管病等疾病，妨碍正常消化，蛋白质、钙、铁等的吸收。铁等的吸收。n n供给过少：供给过少：n n势必增加碳水化合物的摄入量而减少了摄取其势必增加碳水化合物的摄入

12、量而减少了摄取其它营养素的可能，还有妨碍脂溶性维生素的吸它营养素的可能，还有妨碍脂溶性维生素的吸收和发生皮肤干燥病的可能。收和发生皮肤干燥病的可能。第23页/共104页饮食中脂类的供给应注饮食中脂类的供给应注意意n n对老年人和动脉粥样硬化者，应供给低脂肪、对老年人和动脉粥样硬化者，应供给低脂肪、低胆固醇饮食，尽量避免食用动物脑髓、内脏、低胆固醇饮食，尽量避免食用动物脑髓、内脏、肥肉、鱼子、蛋黄和贝类等胆固醇高的食物，肥肉、鱼子、蛋黄和贝类等胆固醇高的食物，但可使用一些鱼类食物，其中含有大量不饱和但可使用一些鱼类食物，其中含有大量不饱和脂肪酸。脂肪酸。n n食用油脂应以植物油为主，其中不含胆固

13、醇，食用油脂应以植物油为主，其中不含胆固醇，含不饱和脂肪酸和维生素含不饱和脂肪酸和维生素E E较多，有扩张小血较多，有扩张小血管和抗凝血的作用，对防止血管的栓塞是有利管和抗凝血的作用，对防止血管的栓塞是有利的。的。n n饮食以植物性食物为主，含有植物固醇（如豆饮食以植物性食物为主，含有植物固醇（如豆固醇、谷固醇），有抑制小肠对胆固醇的吸收固醇、谷固醇），有抑制小肠对胆固醇的吸收作用。作用。第24页/共104页碳水化合物碳水化合物概述：概述：1 1、碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。（也称糖类）、碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。（也称糖类）2 2、糖类可分为四类

14、、糖类可分为四类（1 1）单单糖糖：有有甜甜味味，不不经经消消化化可可吸吸收收。在在结结构构上上由由3-73-7个个碳碳原原子子构构成成。食食物物中中的的单糖主要有以下几种。单糖主要有以下几种。n n葡萄糖葡萄糖 ：是构成食物中各种糖类的基本单位，主要存在于植物性食物中。是构成食物中各种糖类的基本单位，主要存在于植物性食物中。n n果果糖糖 ：主主要要存存在在于于水水果果及及蜂蜂蜜蜜中中。果果糖糖吸吸收收后后经经肝肝脏脏转转变变成成葡葡萄萄糖糖被被人人体体利利用，部分可转变为糖原、脂肪或乳酸。用，部分可转变为糖原、脂肪或乳酸。n n半乳糖：是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用

15、。半乳糖：是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用。n n其它单糖其它单糖第25页/共104页（2）双糖：由两分子单糖缩合而成。双糖：由两分子单糖缩合而成。双糖：由两分子单糖缩合而成。双糖：由两分子单糖缩合而成。不能直接为人体所吸收，必须经过酶的水不能直接为人体所吸收，必须经过酶的水不能直接为人体所吸收，必须经过酶的水不能直接为人体所吸收，必须经过酶的水解作用。常见以下几种：解作用。常见以下几种：解作用。常见以下几种：解作用。常见以下几种：n n蔗糖：日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而来。n n麦芽糖：是淀粉的分解产物，存在于麦芽中。n n乳糖：存在于乳中。n n海藻糖：由

16、两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中。第26页/共104页（3）寡糖（多糖的一）寡糖（多糖的一种）种）n n是是由由3-103-10个个单单糖糖构构成成的的小小分分子子多多糖糖。较较重重要要的的有：有：n n棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。n n水水苏苏糖糖：由由组组成成棉棉子子糖糖的的三三糖糖再再加加上上一一个个半半乳糖组成。乳糖组成。n n以以上上两两种种主主存存在在于于豆豆类类食食品品中中，因因在在肠肠道道中中不不被被消消化化吸吸收收，产产生生气气体体和和产产物物，可可造造成成肠肠胀胀气气；而而有有些些寡寡糖糖可可被被肠肠道道有有意意细细菌菌利利

17、用用，而促进这些菌群的增加而有保健作用。而促进这些菌群的增加而有保健作用。第27页/共104页（4）多糖（无甜味）多糖（无甜味）大大于于1010个个单单糖糖组组成成的的多多糖糖化化合合物物。其其中中一一部部分分可可被被人人体体消消化化吸吸收收，如如糖糖原原、淀淀粉粉，另另一一部部分分不不能能被被人人体体消消化化吸收，如膳食纤维。吸收，如膳食纤维。n n糖原糖原：为含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。由为含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。由肝脏和肌肉合成和贮存。食物中糖原很少。肝脏和肌肉合成和贮存。食物中糖原很少。n n淀粉淀粉：许多葡萄糖组成的能被人体消化吸收的植物多许多葡萄糖组成的能被人体

18、消化吸收的植物多糖。是人类碳水化物的主要食物来源。糖。是人类碳水化物的主要食物来源。n n膳食纤维膳食纤维：指存在于食物中不能被机体消化吸收的多指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。人体不能消化吸收，但具有重要糖类化合物的总称。人体不能消化吸收，但具有重要的生理作用。纤维素不溶于水，也不糊化，仅在水中的生理作用。纤维素不溶于水，也不糊化，仅在水中膨胀，不能为人体所利用，是非常重要的膳食成分。膨胀，不能为人体所利用，是非常重要的膳食成分。第28页/共104页(二）碳水化合物的功二）碳水化合物的功能能体内碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖复合物三种存在形式，其功能与其存在形式有关。碳水化

19、物的主要功能有以下几点。第29页/共104页1、提供机体热能、提供机体热能：碳水化物是人类从膳食中取得热能的最经济最最主要的来源。碳水化物在体内氧化的最终产物为二氧化碳和水。中枢神经、红细胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化物对维持神经组织和红细胞功能有重要意义。糖原是肌肉和肝脏中碳水化物的贮存形式，其中肝脏中糖原在机体需要时，分解为葡萄糖进入血循环，提供机体对能量的需要。第30页/共104页2、节约蛋白质作用节约蛋白质作用当体内碳水化物供给不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则动用蛋白质通过糖原异生作用产生葡萄糖，长期下去将因蛋白质过度分解而对机体器官造成损害，因此摄入足够的碳水化物能预防过

20、多的体内蛋白质进入糖异生旁路，而有利于发挥蛋白质特有的生理功能，这种作用称为节约蛋白质作用。第31页/共104页3、是机体的重要组成、是机体的重要组成成分成分碳水化物以含糖复合物的形式参与机体成分的构成。如结缔组织中粘蛋白、神经组织中的糖脂等都是一些寡糖复合物。第32页/共104页4、提供膳食纤维发挥以下、提供膳食纤维发挥以下生理功能：生理功能：n n 增强肠蠕动，利于粪便排除。增强肠蠕动，利于粪便排除。n n具具有有吸吸水水膨膨胀胀功功能能，增增加加粪粪便便体体积积，从从而而稀稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。n n维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长

21、，维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。不利于厌氧菌的生长。n n控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。n n预防结肠碍癌发生的作用。预防结肠碍癌发生的作用。第33页/共104页（三）碳水化合物的供三）碳水化合物的供给与食物来源给与食物来源n n成成人人轻轻体体力力劳劳动动每每日日需需7.57.5克克/千千克克体体重重，中中等等体体力力劳劳动动需需8.38.3克克/千千克克体体重重,重重体体力力劳劳动动需需13.313.3克克/千千克克体体重重。儿儿童童由由于于生生长长发发育育需需要要，每每日日每每千千克克体体重重需需1010克克左

22、左右。右。n n膳膳食食蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、碳碳水水化化物物均均能能提提供供热热能能，但但膳膳食食碳碳水水化化物物供供热热比比例例最最高高，以以占占总总热热能能的的6070%6070%为为宜。宜。n n碳水化合物主要食物来源有：以植物性食品为最多，碳水化合物主要食物来源有：以植物性食品为最多，谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类，含淀粉多的坚谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类，含淀粉多的坚果提供淀粉类碳水化物，食糖等提供单糖、双糖类果提供淀粉类碳水化物，食糖等提供单糖、双糖类碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的粮谷类是膳食纤维碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的粮谷类是膳食纤维的主要来源。的主要来源。第34页/共1

23、04页（四）供给过多危害（四）供给过多危害n n由于肝脏可利用其合成脂肪和胆固醇等，因此可引起肥胖和血脂升高。n n过多摄入精致糖可造成龋齿发病率高。第35页/共104页矿矿 物物 质质（一）概述：1.矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在和维生素外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。2.常量元素：体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。3.微量元素：体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素。第36页/共104页4 4、已已经经发发现现有有2020中中左左右右的的元元素素是是构构成成人人体体组组织织、维维持持生生理理功功能能、生生化化代代谢谢所所必必

24、需需。其其中中常常量量元元素素有有7 7种种，如如钙钙、磷磷、钠钠、钾钾、氯氯、镁镁与与硫硫。微微量量元元素素有有1010种种，即即铜铜、钴钴、铬铬、铁铁、氟氟、碘碘、锰锰、钼钼、硒硒和和锌锌；硅硅、镍镍、硼硼、钒钒为为可可能能必必需需元元素素。还还有有有有潜潜在在毒毒性性，但但低剂量使用由功能作用的微量元素。低剂量使用由功能作用的微量元素。5 5、矿物质与其它营养素不同，不能在体内生成，且除、矿物质与其它营养素不同，不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消失。因此必须通过非被排出体外，不可能在体内消失。因此必须通过膳食补充。膳食补充。第37页/共104页（二）矿物质的特点（二）矿物质

25、的特点：1、体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取；2、体内分布极不均匀；3、其含量随年龄增加而增加，但元素间比例变动不大；4、元素之间尚存在拮抗与协同作用；5、元素特别是微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系（即安全性范围较窄）。第38页/共104页（三）矿物质的生理功（三）矿物质的生理功能：能：n n构成人体组织的重要成分n n调节细胞膜的通透性n n维持神经和肌肉的兴奋性n n组成激素、维生素、蛋白质和多种酶的成分第39页/共104页（四）矿物质的缺乏（四）矿物质的缺乏n n根根据据矿矿物物质质在在食食物物中中的的分分布布及及其其吸吸收收、人人体体需需要要特特点点，在在我我国国人人群群中中

26、比比较较容容易易缺缺乏乏的的有有钙钙、铁铁、锌锌。在在特特殊殊地地理理环环境境或或其其它它特特殊殊条条件件下下，也也可可能能有有碘碘、硒及其他元素的缺乏问题。硒及其他元素的缺乏问题。n n原因：原因：1 1、地球环境中各种元素的分布不平衡、地球环境中各种元素的分布不平衡2 2、食物中含有天然存在的矿物质拮抗物、食物中含有天然存在的矿物质拮抗物3 3、食物加工过程中造成矿物质的流失、食物加工过程中造成矿物质的流失4 4、摄入量不足或不良的饮食习惯、摄入量不足或不良的饮食习惯5 5、生理上有特殊需要的人群、生理上有特殊需要的人群第40页/共104页（五）钙（五）钙1、特点：是人体内含量最高的一种无

27、机元素。体内的钙99%集中在骨骼和牙齿中，1%存在于软组织、细胞外液和血液中。第41页/共104页2、钙的生理功能、钙的生理功能n n钙是构成骨骼和牙齿的成分，n n维持神经与肌肉活动n n促进体内某些酶的活性n n参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。第42页/共104页3、钙的、钙的吸收吸收n n其吸收率取决于维生素D的摄取量及受太阳紫外线的照射量，同时也受膳食中钙含量及年龄的影响。n n钙吸收受膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维的影响，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸收。膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。第43页/共104页4、钙的缺乏与过

28、量、钙的缺乏与过量n n长期缺乏钙和维生素D可导致儿童生长发育迟缓、骨软化、骨骼变形，严重缺乏者可导致佝偻病；中老年人易患骨质疏松症；钙的缺乏者易患龋齿，影响牙齿质量。n n过量钙的摄入可增加肾结石的危险性，以及发生骨硬化。第44页/共104页5、参考摄入量与食物参考摄入量与食物来源来源n n参考摄入量参考摄入量中中国国营营养养学学会会推推荐荐钙钙的的AIAI值值为为0 0岁岁300mg300mg，0.50.5岁岁-400-400 mgmg，4 4岁岁-800-800 mgmg，1111岁岁-1000-1000 mgmg，1818岁岁-800 800 mgmg，5050岁岁-1000-1000

29、 mgmg，孕孕妇妇1000 1000 mgmg，乳乳母母1200 mg1200 mg。n n 食物来源食物来源钙钙的的食食物物来来源源应应考考虑虑钙钙含含量量及及利利用用率率。含含钙钙较较高高的的食食物物如如奶奶与与奶奶制制品品、小小虾虾皮皮、海海带带、紫紫菜菜和豆与豆制品。和豆与豆制品。第45页/共104页（六）（六）磷磷1、特点：人体含量较多的元素之一，占体重的1%左右，85%90%存在于骨骼和牙齿中。一般食物中蛋白质摄入能满足机体需要就能获得足够的磷，不易引起缺乏。第46页/共104页2、生理作用、生理作用n n磷是构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分，n n也是许多维持生命物质如核酸、酶

30、、磷蛋白等的重要成分。第47页/共104页3、磷的缺乏与过量、磷的缺乏与过量n n缺乏较少见。n n过量易导致神经兴奋性增强，手足抽搐和惊厥。第48页/共104页4、参考摄入量与食物、参考摄入量与食物来源来源n n中国营养学会推荐磷摄入量，成人700 mg/天。n n食物来源：广泛分布，瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等含量较多。第49页/共104页（七）铁（七）铁1、特点:铁是人体必需微量元素之一，体内铁的含量随年龄、性别、营养状况和健康状况不同存在较大差异。第50页/共104页2、生理作用生理作用n n铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分n n参与体内氧

31、与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程 n n维持正常的造血功能n n参与其它重要功能（如免疫功能）第51页/共104页3、铁缺乏铁缺乏不足可导致缺铁性贫血，多见于婴幼儿、孕妇及乳母。（我国7岁以下儿童患病率高达57.6，1-3岁最高）铁缺乏对人体的影响：工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板；儿童表现为易烦躁，抗感染能力下降。症状：头晕、气短、乏力、注意力不集中，脸色苍白等。第52页/共104页4、参考摄入量与食物参考摄入量与食物来源来源n n 婴幼儿由于生长较快，需要量相对较高，需从食物中获得铁的比例大于成人；妇女月经期铁损失较多；孕期铁需要量增加，为此摄入量应适当增加。中国营养学会推荐铁的A

32、I值成年男子15 mg，成年女子20 mg孕妇、乳母25 mg。n n铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。第53页/共104页（八）（八）碘碘1 1、人人体体不不可可缺缺少少的的微微量量元元素素，食食物物中中的的含含碘碘量量与与当当地地土土壤壤和和水水源源有有密密切切关关系系。甲甲状状腺腺组组织织含碘最多约占体内总碘量的含碘最多约占体内总碘量的20%20%左右。左右。2 2、生理作用、生理作用n n碘是合成甲状腺素的原料，甲状腺素能促进碘是合成甲状腺素的原料，甲状腺素能促进体内的氧化作用，调节体内的新陈代谢。体内的氧化作用，调节体内的新陈代谢。n n碘促进脑神经组织的发育。碘促进脑

33、神经组织的发育。第54页/共104页3、碘缺乏碘缺乏n n碘缺乏可引起甲状腺肿大。因碘缺乏多由于环境、食物缺碘造成，常为地区性，是为地方性甲状腺肿。孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育，是新生儿生长损伤，产生呆小病。采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。第55页/共104页4、碘过量、碘过量n n碘摄入过量可造成高碘甲状腺肿。常见于发生摄入含碘高的饮水、食物，以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘制剂等情况。这只要限制高碘食物，即可防治。第56页/共104页5、参考摄入量与食物、参考摄入量与食物来源来源n n中国营养学会推荐的RNI值为成人150g，孕妇、乳母200 g。n n含碘较高的

34、食物有海产品，如海带、紫菜、海蜇、海参等。植物性食物含碘量较低。第57页/共104页（九）锌（九）锌1 1、生理作用、生理作用 是是酶酶的的组组成成成成分分或或酶酶的的激激活活剂剂。人人体体约约8080多多种种酶酶的活性与锌有关；的活性与锌有关；促促进进生生长长发发育育与与组组织织再再生生。锌锌与与蛋蛋白白质质和和核核酸酸的的合成，细胞生长、分裂和分化等过程都有关；合成，细胞生长、分裂和分化等过程都有关；促促进进食食欲欲。锌锌参参与与构构成成唾唾液液蛋蛋白白而而对对味味觉觉与与食食欲欲发生作用；发生作用；促进维生素促进维生素A A代谢和生理作用；代谢和生理作用；参与免疫功能。参与免疫功能。第5

35、8页/共104页2、锌、锌缺乏与过量缺乏与过量n n锌锌缺缺乏乏表表现现为为：生生长长迟迟缓缓、食食欲欲不不振振、味味觉觉迟迟钝钝甚甚至至丧丧失失、皮皮肤肤创创伤伤不不易易愈愈合合、易易感感染染、性成熟延迟等。性成熟延迟等。n n锌锌过过量量常常可可引引起起铜铜的的继继发发性性缺缺乏乏，抑抑制制细细胞胞杀伤能力，使机体的免疫功能下降。杀伤能力，使机体的免疫功能下降。n n 2 2克克以以上上即即中中毒毒，引引起起急急性性腹腹痛痛、腹腹泻泻、恶恶心、呕吐等临床症状。心、呕吐等临床症状。第59页/共104页3、参考摄入量与食物、参考摄入量与食物来源来源n n中国营养学会推荐锌的RNI值为成年男子1

36、5 mg，成年女子11.5 mg，50岁-11.5 mg，孕妇16.5 mg 乳母21.5 mg。n n锌的食物来源广泛，但动植物性食物的锌含量与吸收率有很大差别。贝壳类海产品含量较高，牡蛎含锌量最高（每100g含锌高达100mg以上）。第60页/共104页（十）（十）硒硒1 1、生理作用、生理作用n n硒硒是是谷谷胱胱甘甘肽肽过过氧氧化化物物酶酶的的重重要要组组成成成成分分，硒硒在在体体内内能能特特异异地地催催化化还还原原型型谷谷胱胱甘甘肽肽，与与过过氧氧化化物物氧氧化化还还原原反应，从而保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。反应，从而保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。n n硒硒与与金金

37、属属有有很很强强亲亲和和力力，在在体体内内硒硒与与金金属属如如汞汞、镉镉和和铅铅等等结结合合形形成成金金属属硒硒蛋蛋白白复复合合物物而而解解毒毒，并并使使金金属属排排除体外。除体外。n n保保护护心心血血管管、维维护护心心肌肌的的健健康康。在在我我国国以以心心肌肌损损害害为为特征的克山病，发现缺硒是一个重要因素。特征的克山病，发现缺硒是一个重要因素。n n促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。第61页/共104页2、硒缺乏与过量硒缺乏与过量n n 硒硒缺缺乏乏已已被被证证实实是是发发生生克克山山病病的的重重要要原原因因。临临床床主主要要症症状状为为心心

38、脏脏扩扩大大、心心功功能能失失代代偿偿、心心力力衰衰竭竭或或心心源源性性休休克克、心心率率失失常常、心心动动过过速速或或过过缓缓等等。生生化化检检查查可可见见血血浆浆硒硒浓浓度度下下降降，红红细细胞胞谷谷胱胱甘甘肽肽过过氧氧化化物物酶酶活活性性下下降降。此此外外，缺硒与大骨节病也有关。缺硒与大骨节病也有关。n n硒硒摄摄入入过过量量可可致致中中毒毒。主主要要表表现现为为头头发发变变干干、变变脆脆、易易断断裂裂及及脱脱落落，皮皮肤肤损损伤伤及及神神经经系系统统异常。异常。第62页/共104页3、参考摄入量与食物参考摄入量与食物来源来源n n预防克山病的最低日需量：男19微克/天，女14微克/天。

39、n n中国营养学会RNI值为成人50 g。n n动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。如鱼子酱、海参、牡蛎、猪肾等较多。第63页/共104页维维 生生 素素（一）概述：1.维生素：是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。第64页/共104页2、维生素的共同特点、维生素的共同特点n n以本体或前体形式存在于天然食物中。以本体或前体形式存在于天然食物中。n n不不能能在在体体内内合合成成，也也不不能能大大量量贮贮存存，必必须须食食物提供。物提供。n n机

40、机体体需需要要量量甚甚微微，但但在在调调节节机机体体代代谢谢方方面面起起重要作用。重要作用。n n不构成组织，也不提供能量。不构成组织，也不提供能量。n n多以辅酶或辅基的形式发挥功能。多以辅酶或辅基的形式发挥功能。n n有的具有几种结构相近、活性相同的化合物。有的具有几种结构相近、活性相同的化合物。第65页/共104页 3、命名命名n n维生素可发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A，B，C,等；n n也可按其生理功能命名，如抗坏血酸，抗凝血维生素等；n n也可按化学结构命名，因而，一种维生素可有多种名称。第66页/共104页4、分类、分类n n椐溶解性维生素可分为两大类。n n脂溶

41、性维生素 包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒。第67页/共104页n n水水溶溶性性维维生生素素：包包括括B B族族维维生生素素（B1B1、B2B2、B6B6、PPPP、B12B12、叶叶酸酸、泛泛酸酸、生生物物素素等等）和和维维生生素素C C。溶溶于于水水，体体内内不不能能贮贮存存，水水溶溶性性维维生生素素及及其其代代谢谢产产物物较较易易从从尿尿中中排排出出，因因此此可可通通过过尿尿中中维维生生素素的的检检测测而而了了解解机机体体代代谢谢情情况况，需常补充。需常补充。n n另外，有些化合物，具有生物活性，有人称另外，

42、有些化合物，具有生物活性，有人称之为之为“类维生素类维生素”，如类黄酮、肉碱、牛磺，如类黄酮、肉碱、牛磺酸等。酸等。第68页/共104页（二）（二）维生素缺乏维生素缺乏n n当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。第69页/共104页1、缺乏原因、缺乏原因（1）维生素摄入不足。（2）吸收利用障碍。（3）需要量相对增加。第70页/共104页2、缺乏分类、缺乏分类（1）原发性维生素缺乏继发性维生素缺乏。（2）临床缺乏与亚临床缺乏。第71页/共104页 （三）（三）维生素维生素A1、生理功能生理功能n n维持正常视觉 维生素A能促

43、进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。n n维持上皮细胞的正常生长与分。n n促进生长发育。n n抗癌作用。n n维持正常免疫功能。第72页/共104页2、缺乏与过量缺乏与过量维生素A缺乏症 （1）暗适应时间延长、夜盲症。（2）干眼病。（3）上皮干燥、增生及角化。（4）儿童生长发育迟缓。维生素A过量 引起急性、慢性及制畸毒性。多发生在一次或连续多次摄入成人摄入量100倍以上。第73页/共104页3、供给量与食物来源供给量与食物来源n n推推荐荐摄摄入入量量（RNIRNI），1414岁岁以以上上人人群群男男性性为为800 ugRE/d800 ugRE/d，

44、女性为，女性为700 ugRE/d700 ugRE/d。n n膳膳 食食 视视 黄黄 醇醇 当当 量量（ugREugRE）=视视 黄黄 醇醇（ugug）+1/6+1/6-胡萝卜素胡萝卜素+1/12+1/12其它维生素其它维生素A A原原n n维生素维生素A A的最好来源是动物肝脏、奶类、蛋类的最好来源是动物肝脏、奶类、蛋类等，维生素等，维生素A A原的良好来源是深色蔬菜与水果。原的良好来源是深色蔬菜与水果。第74页/共104页（四）（四）维生素维生素D1、生理功能生理功能n n促促进进小小肠肠钙钙吸吸收收 在在小小肠肠黏黏膜膜上上皮皮细细胞胞内内，诱诱发发一一种种特特异异的的钙钙运运输输的的载

45、载体体钙钙结结合合蛋蛋白白合合成成，即即将将钙钙主主动动转转运运，又又增增加加黏黏膜膜细细胞胞对对钙的通透性。钙的通透性。n n促进肾小管对钙、磷的重吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收 减少丢失。减少丢失。n n参参与与血血钙钙平平衡衡的的调调节节 与与内内分分泌泌系系统统一一起起发发挥挥作用。作用。n n其其它它 如如对对骨骨细细胞胞的的多多种种作作用用及及调调节节基基因因转转录录作用等。作用等。第75页/共104页2、缺乏症与过多症缺乏症与过多症缺乏症（1）小儿佝偻病。（2）成人骨质软化症。（3）老年人骨质疏松。过多症 摄入量过多，尤其是药物型摄入或注射过量时会发生中毒。第76页/共104页3

46、、供给量和食物来源供给量和食物来源n nRNI：不分性别，14、18岁组均为5ug/d；50岁组10ug/d。n n主要来源为：海水鱼（如沙丁鱼等）、动物肝脏、蛋黄、奶油及鱼肝油制剂等。第77页/共104页（五）（五）维生素维生素E1、生理功能生理功能n n抗氧化作用 维生素E是很强的抗氧化剂，在体内保护细胞免受自由基损害。这一功能与其保持红细胞的完整性、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、改善免役功能及延缓衰老等过程有关。尤其是在预防衰老、减少机体内脂褐质形成方面研究很多。第78页/共104页n n促进蛋白质的更新合成 结果表现为促进人体新陈代谢，增强机体耐力，围城肌肉、外周血管、中枢神经及视网膜系统的

47、正常结构和功能。n n与动物的生殖功能和精子的生成有关 临床上用于习惯性流产的辅助治疗。n n调节血小板的黏附力和聚集作用。第79页/共104页2、缺乏症与过多症缺乏症与过多症n n其缺乏症很少发生于人类，有长期缺乏出现溶血性贫血的报道。n n其毒性很小，人类尚未发现明显的过多症。第80页/共104页3、供给量和来源供给量和来源n n适宜摄入量（AI）：14岁以上所有年龄组均为14mg。n n食物来源：含量丰富的食物有植物油、麦胚、坚果、豆类、谷类，蛋类、内脏、绿叶蔬菜等。第81页/共104页（六）维生素（六）维生素C1、生理功能生理功能n n参参与与体体内内氧氧化化还还原原反反应应 如如：抗

48、抗氧氧化化作作用用，提提高高体体内内-SH-SH水水平平，促促进进铁铁的的吸吸收收，使使叶叶酸酸还还原原为为四四氢氢叶叶酸酸，使使高高铁铁血血红红蛋蛋白白还还原原为为正正常血红蛋白及解毒等。常血红蛋白及解毒等。n n参参与与羟羟化化反反应应 通通过过羟羟化化反反应应可可发发挥挥以以下下功功能能。（1 1）维维持持胶胶原原蛋蛋白白的的正正常常功功能能 （2 2）参参与与胆胆固固醇醇的的羟羟化化 使使胆胆固固醇醇转转变变为为胆胆酸酸，从从而而降降低低血血胆胆固固醇醇含含量量。此此外外，还还参参与与神神经经递质合成及酪氨酸代谢等。递质合成及酪氨酸代谢等。n n研究认为有抗肿瘤及预防感冒的作用。研究认

49、为有抗肿瘤及预防感冒的作用。第82页/共104页2、缺乏与过量缺乏与过量n n典型缺乏症为坏血病，在临床上有多种表现症状。n n毒性很低。一次口服过大时可能出现腹泻症状，长期摄入过高而饮水较少的话，有增加尿路结石的危险。第83页/共104页3、供给量和食物来源供给量和食物来源n nRNI：14岁以上各年龄组均为100mg/d。n n主要存在于新鲜的蔬菜与水果中。第84页/共104页（七）（七）硫胺素，又称维生素硫胺素，又称维生素B11、生理功能生理功能n n以硫胺素焦磷酸（TPP）辅酶形式参与体内糖代谢中两个主要反应。n n维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能n n维持食欲、胃肠道正常蠕动及消化

50、液分泌有关第85页/共104页2、缺乏与过量缺乏与过量n n典型缺乏症为脚气病，主要损害神经血管系统。临床上分为脚气病。n n目前尚未见过多症。第86页/共104页3、供给量与食物来源供给量与食物来源n nRNI（mg/d）：14岁组：男1.5，女1.2；18岁组：男1.4，女1.3；50岁组不分性别均为1.3。n n来源广泛。其良好来源是动物内脏和瘦肉，全谷、豆类和坚果。但过度加工的米、面会使硫胺素大量丢失。第87页/共104页（八）（八）核黄素，又称维生素核黄素，又称维生素B21、生理功能生理功能n n如在细胞代谢呼吸链能量产生反应中起重要作用；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白质和某些激素的合成过