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1、食品卫生安全分析2023/4/171第1页，共56页，编辑于2022年，星期三一一、测定酸度的作用、测定酸度的作用1、有机酸影响食品的色、香、味以及稳定性、有机酸影响食品的色、香、味以及稳定性2、有机酸的种类和含量是重要质量指标有机酸的种类和含量是重要质量指标3、利用糖酸比例可以判断水果的成熟度。、利用糖酸比例可以判断水果的成熟度。第一节第一节食品酸度的测定食品酸度的测定2023/4/172第2页，共56页，编辑于2022年，星期三二、酸度的几个概念二、酸度的几个概念1、总酸度、总酸度（可滴定酸度（可滴定酸度）食品中所有酸性成分的总量食品中所有酸性成分的总量2、有效酸度、有效酸度被测溶液中被测
2、溶液中H+的浓度的浓度3、挥发酸度、挥发酸度食品中易挥发的有机酸的量食品中易挥发的有机酸的量2023/4/173第3页，共56页，编辑于2022年，星期三三、食品中常见的酸三、食品中常见的酸苹果酸、柠檬酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、乳酸、酒石酸、乳酸、酸酸2023/4/174第4页，共56页，编辑于2022年，星期三四、四、食品总酸度的测定食品总酸度的测定酚酞酚酞红色红色酸度计酸度计pH8.22023/4/175第5页，共56页，编辑于2022年，星期三五、五、食品中有效酸度的测定食品中有效酸度的测定（一）肌肉（一）肌肉pH的变化的变化2023/4/176第6页，共56页，编辑于2022年，星期
3、三降低？降低？升升肌糖原肌糖原乳酸乳酸ATPADPPiPiAMP蛋白质腐败变质产生碱性含氮物质蛋白质腐败变质产生碱性含氮物质2023/4/177第7页，共56页，编辑于2022年，星期三（二）影响肌肉（二）影响肌肉PH值的因素值的因素1、牲畜的宰前状态、牲畜的宰前状态2023/4/178第8页，共56页，编辑于2022年，星期三2、牲畜的屠宰方法、牲畜的屠宰方法2023/4/179第9页，共56页，编辑于2022年，星期三3、冷冻方式、冷冻方式4、腐败作用、腐败作用2023/4/1710第10页，共56页，编辑于2022年，星期三（三）测定方法（三）测定方法（一）指示剂目测比色法（一）指示剂目
4、测比色法1、标准比色管法、标准比色管法2、试纸法、试纸法2023/4/1711第11页，共56页，编辑于2022年，星期三（二）电位法（二）电位法1、原理、原理以玻璃电极为指示电极以玻璃电极为指示电极,饱和甘汞电极为参比电极饱和甘汞电极为参比电极插入待测溶液中形成原电池。插入待测溶液中形成原电池。电池电动势与电池电动势与pH值关系值关系:E=E0-0.0591pH（25）2023/4/1712第12页，共56页，编辑于2022年，星期三2、样品处理、样品处理（1）液体样品）液体样品无无CO2直接测定直接测定含含CO2排除排除CO240水浴上加热水浴上加热30m2023/4/1713第13页，共
5、56页，编辑于2022年，星期三（2）固体样品）固体样品(肉、鱼类肉、鱼类)取样品去除油脂绞碎溶解取样品去除油脂绞碎溶解,用无用无CO2的水或双蒸水的水或双蒸水滤纸过滤滤纸过滤,取滤液进行取滤液进行pH值测定。值测定。3、方法、方法2023/4/1714第14页，共56页，编辑于2022年，星期三第二节第二节食品腐败变质及其检测食品腐败变质及其检测一、概念一、概念在在以以腐腐败败细细菌菌为为主主的的各各种种因因素素作作用用下下，使使食食品品降降低或丧失实用价值、商品价值的一切变化。低或丧失实用价值、商品价值的一切变化。实质：实质：蛋白质的降解现象蛋白质的降解现象二、分析指标二、分析指标2023
6、/4/1715第15页，共56页，编辑于2022年，星期三1、挥发性盐基氮（、挥发性盐基氮（TVB-N）动物性食品由于细菌酶的作用使蛋白质分解产生动物性食品由于细菌酶的作用使蛋白质分解产生的一类具有挥发性的碱性含氮物质。的一类具有挥发性的碱性含氮物质。2、氨、氨3、组胺、组胺4、吲哚、吲哚5、三甲胺、三甲胺6、K值值ATP最终分解产物占所有相关产物的比例最终分解产物占所有相关产物的比例HXR+HXATP+ADP+AMP+IMP+HXR+HX100%2023/4/1716第16页，共56页，编辑于2022年，星期三三、测定方法三、测定方法TVB-N的测定的测定微量扩散法微量扩散法1、原理、原理T
7、VB-N在碱性溶液中释出在碱性溶液中释出在扩散皿中在扩散皿中37时挥发时挥发吸收于吸收液中吸收于吸收液中用标准酸溶液进行滴定用标准酸溶液进行滴定2023/4/1717第17页，共56页，编辑于2022年，星期三2、方法、方法（1）将水溶性胶涂于扩散皿边缘）将水溶性胶涂于扩散皿边缘（2）在皿内室加入）在皿内室加入1ml吸收液及吸收液及1d混合指示剂混合指示剂（3）在皿外室一侧加入）在皿外室一侧加入1ml样液样液另一侧加入另一侧加入1ml饱和碳酸钾溶液立即盖好饱和碳酸钾溶液立即盖好（4）密封后将皿水平轻轻转动）密封后将皿水平轻轻转动使样液与碱液混合使样液与碱液混合（5）将扩散皿置于）将扩散皿置于3
8、7培养箱中培养箱中2h揭盖用标准酸滴定至微红色揭盖用标准酸滴定至微红色2023/4/1718第18页，共56页，编辑于2022年，星期三3、计算、计算X=（V1-V2）C14M1/100测定消耗酸的体积测定消耗酸的体积空白实验消耗酸的体积空白实验消耗酸的体积酸的浓度酸的浓度样品质量样品质量2023/4/1719第19页，共56页，编辑于2022年，星期三例：取某冻鲜肉例：取某冻鲜肉3.500g溶于溶于100ml水中，取滤液水中，取滤液1.00ml按微量扩散法进行按微量扩散法进行TVB-N的测定，用的测定，用0.001M的盐酸的盐酸0.65ml，空白实验消耗，空白实验消耗0.15ml。求该产品的
9、。求该产品的TVB-N含量。（含量。（mg/100g）20mg/100g2023/4/1720第20页，共56页，编辑于2022年，星期三第三节第三节食品脂肪酸败变质及其检测食品脂肪酸败变质及其检测一、概一、概念念油脂在储存期间受各种因素影响发生水解、氧化油脂在储存期间受各种因素影响发生水解、氧化过程，使油脂变酸、涩，以至不能食用过程，使油脂变酸、涩，以至不能食用二、常见油脂卫生指标二、常见油脂卫生指标2023/4/1721第21页，共56页，编辑于2022年，星期三1、酸价、酸价中和中和1g油脂中游离脂肪酸所消耗的油脂中游离脂肪酸所消耗的KOH的毫克数的毫克数2、过氧化值、过氧化值100g油
10、脂中所含的过氧化物相当于碘的克数。油脂中所含的过氧化物相当于碘的克数。3、羰基价羰基价4、皂化价、皂化价2023/4/1722第22页，共56页，编辑于2022年，星期三三、测定方法三、测定方法(一一)酸价的测定酸价的测定1、原理、原理碱滴定碱滴定2、方法、方法取样取样3g左右左右溶于醇醚混合溶液中溶于醇醚混合溶液中水浴（水浴（40）溶解于具塞锥型瓶中）溶解于具塞锥型瓶中加入指示剂加入指示剂用标准氢氧化钾滴定至用标准氢氧化钾滴定至酚酞酚酞?微红色微红色2023/4/1723第23页，共56页，编辑于2022年，星期三3、计算、计算C*V*56.1/M(mg/g)（二）过氧化值的测定（二）过氧化
11、值的测定（POV）1、原理、原理KII油脂中的过氧化物油脂中的过氧化物硫代硫硫代硫酸钠酸钠滴滴定定2023/4/1724第24页，共56页，编辑于2022年，星期三2、方法、方法取样品取样品3g左右于具塞锥型瓶中左右于具塞锥型瓶中加冰乙酸加冰乙酸-三氯甲烷（三氯甲烷（6-4）溶解）溶解加加KI饱和溶液摇匀饱和溶液摇匀加加指示剂指示剂1ml淀粉淀粉用用Na2S2O3滴定滴定终点为终点为兰色消失兰色消失2023/4/1725第25页，共56页，编辑于2022年，星期三3、计算、计算I2+2Na2S2O3Na2S4O6+2NaI过氧化值过氧化值=C（V-V0）0.1269100M2023/4/172
12、6第26页，共56页，编辑于2022年，星期三例例1：取某花生油取某花生油2.493g，40下溶于醇醚混合液中，下溶于醇醚混合液中，加酚酞指示剂，用加酚酞指示剂，用0.005MKOH溶液滴定，共消溶液滴定，共消耗耗9.60ml。判断该油脂酸败变质否？（花生油。判断该油脂酸败变质否？（花生油4）酸价酸价=0.0059.6056.1/2.493=1.08（未变质）（未变质）2023/4/1727第27页，共56页，编辑于2022年，星期三例例2：取某油脂样品取某油脂样品2.554g,溶解后加溶解后加KI饱和溶液饱和溶液，用，用0.002MNa2S2O3滴定至终点共消耗滴定至终点共消耗12.35ml
13、，空白实验消耗，空白实验消耗0.25ml。求。求POV值。值。解：解：POV=0.002（12.35-0.250.1269)/2.554100=0.12022023/4/1728第28页，共56页，编辑于2022年，星期三第四节第四节食品添加剂及其检测食品添加剂及其检测一、概述一、概述（一）添加剂（一）添加剂为了改善食品的感官性状为了改善食品的感官性状延长食品的保存时间延长食品的保存时间满足食品加工工艺需要满足食品加工工艺需要而加入食品中的某些化学合成物质而加入食品中的某些化学合成物质或天然物质。或天然物质。2023/4/1729第29页，共56页，编辑于2022年，星期三（二）使用原则（二）
14、使用原则1、不影响原来食品的营养价值、不影响原来食品的营养价值2、不得掩盖食品腐败变质、不得掩盖食品腐败变质3、有毒性的添加剂尽量不用或者少用有毒性的添加剂尽量不用或者少用4、添加剂安全、不分解产生有毒物质。添加剂安全、不分解产生有毒物质。2023/4/1730第30页，共56页，编辑于2022年，星期三（三）（三）常见食品添加剂常见食品添加剂1、防腐剂、防腐剂苯甲酸（钠）苯甲酸（钠）山梨酸（钾）山梨酸（钾）2、抗氧化剂、抗氧化剂BHABHTPG抗坏血酸钠抗坏血酸钠VE3、发色剂、发色剂硝酸盐硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐2023/4/1731第31页，共56页，编辑于2022年，星期三4、着色剂、着
15、色剂胡萝卜素胡萝卜素虫胶红虫胶红焦糖色焦糖色苋菜红苋菜红日落黄日落黄亮兰亮兰5、甜味剂、甜味剂 甜味菊糖苷甜味菊糖苷甘草甘草糖精钠糖精钠木糖醇木糖醇6、品质改良剂、品质改良剂磷酸盐磷酸盐2023/4/1732第32页，共56页，编辑于2022年，星期三7、香料、香料8、增稠剂（糊料、增稠剂（糊料）琼脂琼脂明胶明胶果胶果胶海藻胶海藻胶9、凝固剂、凝固剂硫酸硫酸(氯化氯化)钙钙(镁镁)10、疏松剂、疏松剂碳酸氢钠碳酸氢钠2023/4/1733第33页，共56页，编辑于2022年，星期三11、酸味剂、酸味剂乳酸乳酸柠檬酸柠檬酸醋酸醋酸12、漂白剂、漂白剂亚硫酸及其盐类亚硫酸及其盐类过氧化氢、高锰酸钾
16、过氧化氢、高锰酸钾2023/4/1734第34页，共56页，编辑于2022年，星期三二、测定二、测定（一）苯甲酸（钠）的测定（一）苯甲酸（钠）的测定碱滴定法碱滴定法方法方法（1）加热除酒精）加热除酒精？酒精既溶水又溶于乙醚会产生乳化现象酒精既溶水又溶于乙醚会产生乳化现象（2）在碱性条件下用乙醚提取脂肪）在碱性条件下用乙醚提取脂肪因为脂肪酸会消耗碱因为脂肪酸会消耗碱？2023/4/1735第35页，共56页，编辑于2022年，星期三（3）除去蛋白质）除去蛋白质？因为蛋白质既亲水又亲脂会乳化因为蛋白质既亲水又亲脂会乳化（4）加酸酸化（）加酸酸化（1：1盐酸）盐酸）（5）用乙醚提取苯甲酸后挥干乙醚，
17、）用乙醚提取苯甲酸后挥干乙醚，然后用碱进行滴定。然后用碱进行滴定。2023/4/1736第36页，共56页，编辑于2022年，星期三（二）（二）BHT的测定的测定分光光度法分光光度法1、原理、原理BHT溶于甲醇与试剂形成有色溶液。溶于甲醇与试剂形成有色溶液。2、方法、方法用水蒸气蒸馏出用水蒸气蒸馏出BHT溶于甲醇溶于甲醇加入邻苯二茴香胺或者亚硝酸钠加入邻苯二茴香胺或者亚硝酸钠剧烈震荡后静置剧烈震荡后静置10min变成橙红色变成橙红色用三氯甲烷萃取红色溶液用三氯甲烷萃取红色溶液测定吸光度测定吸光度520nm2023/4/1737第37页，共56页，编辑于2022年，星期三第二部分第二部分安全检测
18、分析安全检测分析2023/4/1738第38页，共56页，编辑于2022年，星期三环境污染的途径环境污染的途径:1、大气污染大气污染2、土壤污染土壤污染3、水体污染水体污染人类呼吸人类呼吸农作物农作物动物动物人类人类浮游生物浮游生物鱼、贝类鱼、贝类人类人类2023/4/1739第39页，共56页，编辑于2022年，星期三食品污染食品污染:（按污染源的性质）（按污染源的性质）生物性污染生物性污染非生物性污染非生物性污染微生物微生物寄生虫寄生虫化学性化学性放射性放射性食品污染：食品污染：（按污染方式）（按污染方式）内源性污染内源性污染外源性污染外源性污染2023/4/1740第40页，共56页，编
19、辑于2022年，星期三食品中的有毒有害污染物主要包括：食品中的有毒有害污染物主要包括：1、有毒元素有毒元素2、农药残留、农药残留3、致癌物质的残留、致癌物质的残留4、抗生素残留、抗生素残留5、激素残留、激素残留2023/4/1741第41页，共56页，编辑于2022年，星期三第一节第一节食品中有毒元素及其检测食品中有毒元素及其检测1概述概述一、有毒元素来源一、有毒元素来源1、自然环境因素、自然环境因素2、食品加工、储运等流通过程中的污染、食品加工、储运等流通过程中的污染3、由于农药、工业三废的污染、由于农药、工业三废的污染2023/4/1742第42页，共56页，编辑于2022年，星期三二、有
20、毒元素影响人体健康的特点二、有毒元素影响人体健康的特点1、形成重金属络合物、形成重金属络合物2、多数有毒元素可在人体内蓄积、多数有毒元素可在人体内蓄积3、有些元素会导致突变或致癌、有些元素会导致突变或致癌三、几种常见有毒元素三、几种常见有毒元素1、汞、汞2、镉、镉3、铅、铅4、砷、砷2023/4/1743第43页，共56页，编辑于2022年，星期三2测定测定利用比色法或离子络合法进行测定利用比色法或离子络合法进行测定2023/4/1744第44页，共56页，编辑于2022年，星期三第二节第二节食品中农药残留及其检测食品中农药残留及其检测1概述概述一、农药对食品的污染途径一、农药对食品的污染途径
21、1、通过喷洒直接污染、通过喷洒直接污染2、水、水污染水产食品污染水产食品3、土壤中沉积的农药污染食品、土壤中沉积的农药污染食品4、饲料中农残、饲料中农残畜禽体内畜禽体内畜产品污染畜产品污染2023/4/1745第45页，共56页，编辑于2022年，星期三二、常见农药二、常见农药1、有机氯农药、有机氯农药2、有机磷农药、有机磷农药2测定测定气相色谱法气相色谱法2023/4/1746第46页，共56页，编辑于2022年，星期三第三节第三节食品中致癌物质残留食品中致癌物质残留及其检测及其检测1概述概述一、食品中常见致癌物质一、食品中常见致癌物质黄曲霉毒素黄曲霉毒素苯并芘苯并芘亚硝胺亚硝胺多氯联苯多氯
22、联苯2023/4/1747第47页，共56页，编辑于2022年，星期三二、致癌物质的来源二、致癌物质的来源1、不良饲料在动物组织中蓄积、引起中毒、不良饲料在动物组织中蓄积、引起中毒2、食品在加工、储存过程中受到污染、食品在加工、储存过程中受到污染3、不当、不合理使用食品添加剂不当、不合理使用食品添加剂2测定测定薄层层析法薄层层析法2023/4/1748第48页，共56页，编辑于2022年，星期三第四节第四节食品中抗生素残留食品中抗生素残留及其检测及其检测1概述概述一、食品中抗生素残留来源一、食品中抗生素残留来源1、喂饲抗生素饲料添加剂、喂饲抗生素饲料添加剂2、治疗动物疾病时大量使用抗生素、治疗
23、动物疾病时大量使用抗生素3、人为添加抗生素、人为添加抗生素2023/4/1749第49页，共56页，编辑于2022年，星期三二、抗残造成的危害二、抗残造成的危害1、大量使用抗生素会使病菌耐药性增强、大量使用抗生素会使病菌耐药性增强2、过敏者会产生过敏反应、过敏者会产生过敏反应3、引起免疫功能的下降、引起免疫功能的下降2测定测定2023/4/1750第50页，共56页，编辑于2022年，星期三第五节第五节食品中激素残留及其检测食品中激素残留及其检测主要是性激素（类固醇类物质）主要是性激素（类固醇类物质）2023/4/1751第51页，共56页，编辑于2022年，星期三2023/4/1752第52页，共56页，编辑于2022年，星期三back2023/4/1753第53页，共56页，编辑于2022年，星期三back2023/4/1754第54页，共56页，编辑于2022年，星期三back2023/4/1755第55页，共56页，编辑于2022年，星期三back2023/4/1756第56页，共56页，编辑于2022年，星期三