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1、会计学1营养学概论和营养素功效营养学概论和营养素功效营养（学）营养（学）Nutritionn n研究营养素的科学n n广义的和狭义的概念第1页/共24页营养素营养素Nutrient(s)n n生物利用（bioavailable)；正常生长、繁殖、活动和代谢所需要；从外界获得。n n营养素的生物差异。n n必需营养和非必需营养素第2页/共24页人体的六大类营养素人体的六大类营养素n n必需性（不可缺少）必需性（不可缺少）n n经口（作为饮食提供，消化、吸引和利用）经口（作为饮食提供，消化、吸引和利用）n n1 1、水、水n n2 2、蛋白质、蛋白质 3 3、碳水化合物、碳水化合物 4 4、脂类、
2、脂类n n5 5、矿物质、矿物质 （含：微量元素）（含：微量元素）6 6、维生素、维生素n n严格地属于非营养素：（严格地属于非营养素：（1 1）膳食纤维）膳食纤维 被誉为被誉为 第七营养素第七营养素 ；（2 2）某些具有功能性的食物万分；等。）某些具有功能性的食物万分；等。第3页/共24页水水n n一切生命必需的物质。n n人体内含量最多的物质。n n生理功能：（1）结构万分；（2）营养物质载体、代谢产物溶剂、体内成分介质；（3）直接参与代谢反应；（4）调节体温；（5）润滑作用。n n缺乏与过多n n需要量第4页/共24页蛋白质蛋白质n n生命的基础生命的基础n n在人体内氧化供能：约在人体
3、内氧化供能：约4 4千卡千卡/克克n n含有氮元素；由氨基酸组成；（缬氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，苯含有氮元素；由氨基酸组成；（缬氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，苯丙氨酸，蛋氨酸，苏氨酸，色氨酸，赖氨酸，酷氨酸，半胱氨酸，丙氨酸，蛋氨酸，苏氨酸，色氨酸，赖氨酸，酷氨酸，半胱氨酸，精氨酸，组氨酸，甘氨酸，丙氨酸，丝氨酸，天冬氨酸，天冬酰精氨酸，组氨酸，甘氨酸，丙氨酸，丝氨酸，天冬氨酸，天冬酰胺，谷氨酸，谷氨酰胺，脯氨酸）胺，谷氨酸，谷氨酰胺，脯氨酸）n n必需氨基酸与非必需氨基酸必需氨基酸与非必需氨基酸n n食物来源；需要量；缺乏与过多。食物来源；需要量；缺乏与过多。第5页/共24页碳水化合物碳水化合物n
4、n大多数碳水化合物分子的元素组成是：Cm(H2O)n n n不是所有碳水化合物对人体都是营养素n n可利用的碳水化合的热能当量是4kcal/gn n单糖（葡萄糖、果糖等），双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖等）多糖（淀粉、糖原等）第6页/共24页碳水化合物营养碳水化合物营养n n消化、吸收和利用n n供能；结构成分n n食物来源n n不足和过多第7页/共24页脂类脂类n n脂溶性n n存在于生物和可被生物体利用n n常与脂肪酸成酯或可成酯n n包括：脂肪和类脂n n脂肪-脂肪酸与甘油成酯n n类脂-磷脂、固醇等n n9千卡/克第8页/共24页脂肪酸脂肪酸n n饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸n n短链、中
5、链和长链脂肪酸n n必需脂肪酸、条件必需脂肪酸（附：营养素补充剂）n n磷脂n n胆固醇n n适宜摄入量脂肪、脂肪酸比例、胆固醇第9页/共24页能量（热量）能量（热量）n n1焦耳（Joule)相当于1牛顿（N）的力使1公斤的物质移动1米的能量。n n1卡（Calorie）相当于1升水由15至16 所需的能量n n1kJ=0.234kcal 1kcal=4.184kJn n碳水化合物 16.81kJ(4kcal)/gn n脂肪 37.56kJ(9kcal)/g n n蛋白质 16.74kJ(4kcal)/g第10页/共24页蛋白质和能量推荐摄入量蛋白质和能量推荐摄入量RNIs Mj kcal
6、g18-50岁岁 男男 女女 男男 女女 男女男女n n轻体力活动 10.04 8.08 2400 2100 75 6510.04 8.08 2400 2100 75 65n n中体力活动 11.30 9.62 2700 2300 80 7011.30 9.62 2700 2300 80 70n n重体力活动 13.38 11.30 2900 2400 85 8013.38 11.30 2900 2400 85 80第11页/共24页矿物质矿物质n n常量元素：钙、磷、钾、钠、镁n n微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、氟、铬、锰、钼、其它n n它们的一般功能和饮食来源第12页/共24页常量元素的适
7、宜摄入量，常量元素的适宜摄入量，AIsn n岁岁mg mg 钙钙Ca Ca 磷磷P P 钾钾K K 钠钠Na Na 镁镁MgMg 0-300 150 500 200 30 0-300 150 500 200 30 0.5-400 300 700 500 70 0.5-400 300 700 500 70 1-600 450 1000 650 100 1-600 450 1000 650 100 4-800 500 1500 900 150 4-800 500 1500 900 150 7-800 700 1500 1000 250 7-800 700 1500 1000 250 11-1000
8、 1000 1500 1200 350 11-1000 1000 1500 1200 350 14-1000 1000 2000 1800 350 14-1000 1000 2000 1800 350 18-800 700 2000 2200 350 18-800 700 2000 2200 350 50-1000 700 2000 2200 350 50-1000 700 2000 2200 350第13页/共24页微量元素的微量元素的RNls/Alsn n Fc Fc男，女男，女 I ZnI Zn男，女男，女 Sc Cu F Cr Mn MoSc Cu F Cr Mn Mo mg mg g
9、 mg g mg mg g mg mg g mg g mg mg g mg mg 11-16,18 120 18.0,15.0 45 1.8 1.2 40 -50 11-16,18 120 18.0,15.0 45 1.8 1.2 40 -50 14-20,25 150 19.0,15.5 50 2.0 1.4 40 -50 14-20,25 150 19.0,15.5 50 2.0 1.4 40 -50 18-15,29 150 15.0,11.5 50 2.0 1.5 50 3.5 60 18-15,29 150 15.0,11.5 50 2.0 1.5 50 3.5 60 50-15 1
10、50 11,5 50 2.0 1.5 50 3.5 60 50-15 150 11,5 50 2.0 1.5 50 3.5 60第14页/共24页微量元素的可耐受最高摄入量微量元素的可耐受最高摄入量(Tolerable Upper Intake Level,UL)n n岁岁 Fc I Zn Sc Cu F Cr Mn MoFc I Zn Sc Cu F Cr Mn Mo mg mg g mg g mg男男,女女 g g mg mg mg mg g mg pg g mg pg1-30 23 120 1.5 1.2 200 801-30 23 120 1.5 1.2 200 804-30 23 1
11、80 2.0 1.6 300 1104-30 23 180 2.0 1.6 300 1107-30 800 28 240 3.5 2.0 300 1607-30 800 28 240 3.5 2.0 300 16011-50 800 37,34 300 5.0 2.4 400 28011-50 800 37,34 300 5.0 2.4 400 28014-50 800 42,35 360 7.0 2.8 400 28014-50 800 42,35 360 7.0 2.8 400 28018-50 1000 45,37 400 8.0 3.0 500 10 35018-50 1000 45,
12、37 400 8.0 3.0 500 10 35050-50 1000 37,37 400 8.0 3.0 500 10 350 50-50 1000 37,37 400 8.0 3.0 500 10 350 第15页/共24页可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（UL）n nUL是指平均每日可以摄入该营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致于损害健康。n nUL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。n nUL指这个量是可耐受的，但并不表示这个量是有益的。健康个体摄入量超过RNI或AI是没有明确益处的。第16页/共24页维生素维生素n n脂溶性维生素：A、D、E、Kn
13、 n水溶性维生素：B族、Cn nB族维生素：B1、B2、B6、B12、烟酸（PP因子）、泛酸、叶酸、胆碱、生物素n n它们的一般功能、来源和缺乏征第17页/共24页脂溶性维生素脂溶性维生素RNIs/AISn n 岁岁 A A，ugug视黄醇当量视黄醇当量 DD，ug E mg ug E mg 生育酚当量生育酚当量 0-10 30-10 3 0.5-400 10 3 0.5-400 10 3 1-400 10 4 1-400 10 4 4-500 10 5 4-500 10 5 7-600 10 7 7-600 10 7 11-700 5 10 11-700 5 10 14-700 5 14 1
14、4-700 5 14 18-18-男男800,800,女女700 5 14700 5 14 50-50-男男800,800,女女700 10 14700 10 14第18页/共24页水溶性维生素水溶性维生素RNIs/Ais(一一)n n岁岁 B B1 1 mg B mg B2 2 mg mg 烟酸烟酸mg Bmg B6 6,mg B,mg B1212,ug,ug 0-0.2 0.4 2 0.1 0.4 0-0.2 0.4 2 0.1 0.4 0.5-0.3 0.5 3 0.3 0.5 0.5-0.3 0.5 3 0.3 0.5 1-0.6 0.6 6 0.5 0.9 1-0.6 0.6 6 0
15、.5 0.9 4-0.7 0.7 7 0.6 1.2 4-0.7 0.7 7 0.6 1.2 7-0.9 0.9 9 0.7 1.2 7-0.9 0.9 9 0.7 1.2 11-1.2 1.2 12 0.9 1.8 11-1.2 1.2 12 0.9 1.8 14-14-男男1.5,1.5,女女1.2 1.2 男男1.5,1.5,女女1.2 1.2 男男15,15,女女12 1.1 2.412 1.1 2.4 18-1.4 1.3 1.4 1.2 14 13 1.2 2.4 18-1.4 1.3 1.4 1.2 14 13 1.2 2.4 50-1.3 1.4 13 1.5 2.4 50-1
16、.3 1.4 13 1.5 2.4 第19页/共24页水溶性维生素水溶性维生素RNIs/Ais(二二)n n岁岁 泛酸泛酸mg mg 叶酸叶酸ug ug 胆碱胆碱mg mg 生物素生物素ug ug 维生素维生素Cmg Cmg 0-1.7 65 100 5 40 0-1.7 65 100 5 40 0.5-1.8 80 150 6 50 0.5-1.8 80 150 6 50 1-2.0 150 200 8 60 1-2.0 150 200 8 60 4-3.0 200 250 12 70 4-3.0 200 250 12 70 7-4.0 200 300 16 80 7-4.0 200 300
17、 16 80 11-5.0 300 350 20 90 11-5.0 300 350 20 90 14-5.0 400 450 25 100 14-5.0 400 450 25 100 18-5.0 400 450 30 100 18-5.0 400 450 30 100 50-5.0 400 450 30 100 50-5.0 400 450 30 100第20页/共24页附附:其它其它n n膳食纤维n n植物源食物中非营养素成分：萜类、有机硫化合物、酚和多酚（如：黄酮、异黄酮、儿茶素、花色素苷、单宁等）、辅酶（如：铺酶Q等）、肌醇、核苷酸等。第21页/共24页营养的基本原则是营养素的平营养的基本原则是营养素的平衡衡营养素摄入过多或不足都导致营养不良第22页/共24页谢谢 谢谢 请质疑！第23页/共24页