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1、食品商品学总论第1页，共24页，编辑于2022年，星期三第一节 食品的概念n n食品n n保健食品n n绿色食品n n有机食品n n功能食品第2页，共24页，编辑于2022年，星期三一、食品商品学研究的主要内容n n食品的分类n n食品的化学成分、物理性质、生物学特性n n食品的质量标准和质量要求n n感观品质鉴定n n食品的加工方法n n环境因素对食品质量的影响第3页，共24页，编辑于2022年，星期三二、食品的分类n n（一）国家标准局关于食品的分类n n（二）其它方法n n 1 1、食品在膳食中的比重n n 2 2、食物的来源、食物的来源n n 3 3、食品是否经过加工n n 4、食品中
2、营养成分的含量、食品中营养成分的含量n n 5、食品的ph值（4.6）n n 6 6、其它方法第4页，共24页，编辑于2022年，星期三作 业n n1、调查保健品市场上的保健品主要分为哪几类？并分析保健品的分类，是以消费对象为依据还是以不同的疾病对象依据合理。n n2、要求：30种以上产品，表头如下n n 产品名，生产企业，功能（对象），包装的规范性（？）第5页，共24页，编辑于2022年，星期三三、食品的营养成分n n（一）蛋白质n n（二）脂类n n（三）碳水化合物n n（四）维生素（四）维生素n n（五）矿物质（五）矿物质n n（六）水分n n（七）膳食纤维（七）膳食纤维第6页，共24页
3、，编辑于2022年，星期三（一）蛋白质n n蛋白质的组成与结构n n蛋白质的水解与分类n n蛋白质的营养生理功能第7页，共24页，编辑于2022年，星期三（二）脂类n n脂类的组成与分类n n脂类的营养生理功能n n脂类的主要化学性质n n酸价 碘价 过氧化值（pov）皂化价 第8页，共24页，编辑于2022年，星期三（三）碳水化合物n n碳水化合物的种类n n碳水化合物营养生理功能第9页，共24页，编辑于2022年，星期三（四）维生素n n维生素的分类、功能、来源n n维生素缺乏症第10页，共24页，编辑于2022年，星期三（五）矿物质n n矿物质的分类n n矿物质的营养价值、生理功能n n
4、食品中的重要矿物质第11页，共24页，编辑于2022年，星期三（六）水分n n水的生理功能n n食品水分与食品质量的关系n nAw=P(食品溶液中水的蒸汽压)/P0 0n nP0 0:同温度下纯水蒸汽压第12页，共24页，编辑于2022年，星期三（七）膳食纤维n n1、概念：是一类不能被人体消化吸收的多糖类碳水化合物的总称，主要有纤维素、半纤维素和果胶物质组成。n n2、功能第13页，共24页，编辑于2022年，星期三四、食品在流通中的质量变化n n（一）食品在流通中质量变化趋势n n1、鲜活类食品质量变化趋势n n2、其它类食品质量变化趋势n n3、食品质量随时间变化趋势第14页，共24页，
5、编辑于2022年，星期三1、鲜活类食品质量变化趋势n n蛋白质 胨 肽 氨基酸n n淀 粉 糊精 糖n n脂 肪 游离氨基酸n n维生素 氧化 小分子化合物n n色 素 分解 小分子第15页，共24页，编辑于2022年，星期三2、其它类食品质量变化趋势n n随保质期的临近而质量下降n n质量下降程度各类食品有区别第16页，共24页，编辑于2022年，星期三食品质量随时间变化趋势1、果 蔬 类第17页，共24页，编辑于2022年，星期三2 2、鱼、禽、肉；低度酒；有后熟的水果、鱼、禽、肉；低度酒；有后熟的水果第18页，共24页，编辑于2022年，星期三3 3、高、高 度度 酒酒第19页，共24页
6、，编辑于2022年，星期三1、内因2、外因（二）食品质量变化的影响因素第20页，共24页，编辑于2022年，星期三五、食品贮藏方法与保存期第21页，共24页，编辑于2022年，星期三（一）食品贮藏方法1、低温贮藏法2、高温杀菌法3、干燥贮存法4、腌渍和烟熏5、气调贮藏法6、辐照贮藏法第22页，共24页，编辑于2022年，星期三（二）食品的保存期1、概念保存期：从产品成为商品，经过流通、贮藏，质量开始下降，直至失去商品价值（色泽变化、外观恶化、内部呈现异常口味和气体等）所经历的时间。保质期：是最短适用日期。指食品在任何指明的贮藏条件下，保持品质 的期限。第23页，共24页，编辑于2022年，星期
7、三作 业1、名词：（简单）蛋白质；结合蛋白质；食品；必需氨基酸；淀粉的糊化、老化；糖原；灰分；食品保存（质）期；维生素；常（微）量元素2 2、简述、简述那些油脂食品采用了防止油脂氧化的包装？（真空、脱氧、充N N2 2）什么是EFAEFA？它有哪些生理功能？它有哪些生理功能？检测油脂质变的指标有哪几种？简述其含义。检测油脂质变的指标有哪几种？简述其含义。蛋白质的变质（水解）与变性有何区别？什么是食物纤维？在人体中有何作用？什么是食物纤维？在人体中有何作用？什么是碳水化合物的抗生酮作用？人体中常量元素与微量元素有何区别？人体中常量元素与微量元素有何区别？简述食品在贮藏中总的变化趋势。影响食品质量变化速度的因素生什么？影响食品质量变化速度的因素生什么？食品在贮藏中，质量随时间变化的趋势有三种，请绘图说明。简述食品有哪些保藏方法。举例说明各种方法适用于哪几类食品。第24页，共24页，编辑于2022年，星期三