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1、天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮 焙烤食品加工技术Baking Food Processing Technology烘焙机器设备与手工具主讲教师：魏 玮天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮 1烘焙机器设备2烘焙手工具3操作使用与维修保养目录CONTENTS天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮 02烘焙手工具Bakers tools天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮 烘焙手工具Bakers tools一、度量衡器具与计量（一）度量衡的换算 烘焙食品
2、制作的成功关键为准确的称量材料。如果秤量的计量错误或度量衡工具失衡等，均会导致成品无法维持品质的稳定度，而遭致失败，因此充分了解度、量、衡的换算，精准的秤量及取用材料，是从事烘焙食品业者，必需精熟的基础步骤。何谓度、量、衡？度是指计算长度的标准；量是指计算容量的标准；衡是指计算重量的标准。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮 烘焙手工具Bakers tools（二）度量衡器具与计量1.度（长度）量长度的工具为尺，一般有公分和寸，两种度量的刻度。用来衡量产品整型后之大小，亦可用来作为产品的直线切割。一、度量衡器具与计量 长度换算表制 度公 制英 制使用单位公里
3、（km）、公尺（m）、公分（厘米）英寸（in）换算1公里（km）=1000公尺（m）1公尺（m）=100公分（厘米）1寸（in）=2.54公分（厘米）天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮 烘焙手工具Bakers tools2.量（容量）测量容量的工具为量杯、量匙。量杯用来秤量材料容积的容器，一般的材质有铝制品、塑胶制品和玻璃制品，一杯（C）水的标准容量约为240毫升（mL），但因每种食材的比重不同，所以每种食材一杯的重量亦不同。每个量杯的刻度标示分为1/4杯、1/2杯和3/4杯。一、度量衡器具与计量量匙一组共有四支，分成一大匙（1 Table spoon）、
4、一茶匙（1 Tea spoon）、1/2茶匙（1/2t）和1/4茶匙（1/4t），使用于少量材料的量取，材质有铝制及塑胶制品。秤量材料时需先过筛后再拿取材料，多余的材料则需用刀刮平。1杯（C）=240c.c.=16大匙（T）=8盎司（oz）1大匙（T）=3小匙（t）=15c.c.1小匙（t）=5c.c.1/2小匙（t）=2.5c.c.1/4小匙（t）=1.25c.c.天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮 烘焙手工具Bakers tools 容量换算法制度公制英制其他使用单位公升（l）毫升（ml）夸脱（Quart）品脱（Pint）盎司（Ounce）加仑（Gal
5、lon）c.c.换算1公升（l）=1000毫升（/ml）=1000c.c.1毫升=1.000028c.c.（约1c.c.）1品脱（pt）=0.48公升（l）=480c.c.=2杯（C）1夸脱（qt）=0.96公升（l）=960c.c.=4杯（C）1加仑（gal）=3.84公升（l）；1夸脱（qt）=2品脱（pt）4夸脱（qt）=1加仑（gal）天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮 烘焙手工具Bakers tools3.衡（重量）测量重量的工具有案秤、弹簧秤、电子秤、天平等。一、度量衡器具与计量重量换算表重量换算表制 度公 制英 制使用单位公斤（Kilogra
6、m）克（Gram）磅（Pound）盎司（Ounce）换算1公斤（kg）=1000公克（g）=2.2磅1磅（lb）=0.454公斤（kg）1磅（lb）=16盎司（oz）=454公克（g）1盎司(oz)=28.4公克（g）天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮 烘焙手工具Bakers tools4.温度换算。温度的换算，对于需频繁使用烤箱烘烤产品的烘焙业来说是非常重要的课题。目前计量温度的单位共有五种，包括摄氏度、华氏度、开氏度、兰氏度、列氏度。其计量工具为各式温度计，在烘焙业常用来量取面粉、油炸油或加热的液态材料之温度。常见有水银温度计、电子温度计与红外线温度计
7、三种，一般温度的度量衡多以摄氏()和华氏(F)两种为主，欧美以华氏度量；我国则使用摄氏。在烘焙业中为确保食物卫生及安全，应避免使用水银温度计。一、度量衡器具与计量天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮 烘焙手工具Bakers tools 温度换算公式：（1）摄氏换算：一、度量衡器具与计量例题：将400F换算为摄氏温度：（2）华氏换算：例题：将205换算为华氏温度：天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮 烘焙手工具Bakers tools5.糖度计。糖度计可分为一般型和电子型两种。糖度计是用于快速测定含糖溶液以及其它非糖溶液的浓
8、度或折射率。适用范围：适用于酱油，番茄酱等各种酱类(调味料)产品的浓度测量；适用于果酱，糖稀，液糖等含糖分较多产品的糖度测量；适用于果汁，清凉饮料及炭酸饮料的生产线上，品质管理，发货前检验等；适用于水果从种植至销售的过程中，用于测定准确的收采时期，作甜度分级分类。一、度量衡器具与计量天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮 烘焙手工具Bakers tools二、操作类器具（一）钢盆（二）筛网（三）橡皮刮刀天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮 烘焙手工具Bakers tools二、操作类器具（四）塑料刮板（五）切面刀（六）打蛋器
9、天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮 烘焙手工具Bakers tools（七）搅拌勺二、操作类器具天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮 烘焙手工具Bakers tools三、整形类器具（一）擀面棍（二）裱花袋（三）花嘴天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮 烘焙手工具Bakers tools三、整形类器具（四）抹刀（五）包馅匙（六）车轮滚刀天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮 烘焙手工具Bakers tools三、整形类器具（七）各式模型1.蛋糕烤模 有
10、圆形、长方形、心形、空心、实心活动底等大小规格形状不同的烤模，一般为铝制或不锈钢材质。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮 烘焙手工具Bakers tools三、整形类器具2.吐司烤模 专用于吐司面包焙烤用，以面团重量分规格。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮 烘焙手工具Bakers tools三、整形类器具3.派盘 做派专用模型，通常以直径表示其大小，如6寸、8寸等。4.塔模 使用于塔类点心的制作整形上，例如蛋挞、水果塔、核桃塔及椰子塔等，其材质多为铝制及不锈钢制两种。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师
11、：魏主讲教师：魏 玮玮 烘焙手工具Bakers tools三、整形类器具5.饼干压模6.慕斯模天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮 烘焙手工具Bakers tools三、整形类器具7.布丁、果冻模8.蛋奶酥模型天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮 烘焙手工具Bakers tools三、整形类器具9.道纳司（甜甜圈）压模 10.巧克力模型天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮 烘焙手工具Bakers tools三、整形类器具11.烤杯模型12.烧烤模具天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院
12、 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮 烘焙手工具Bakers tools（一）烤盘（二）网架（三）冷却架四、烘焙类器具天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮 烘焙手工具Bakers tools四、烘焙类器具（四）烤盘防粘纸（五）耐热手套天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮 烘焙手工具Bakers tools五、其他（三）耐高温硅胶不沾布（一）铜锅（二）硅胶蛋糕模具（四）拉糖保温灯天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮 思考题Thinking questions波纹形状的吐司模具在使用过程中具有哪些优点？天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮 谢 谢！THANK YOU!