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1、焙烤食品加工技术项目九乳化剂教学课件1面粉面粉2糖糖3油脂油脂目录CONTENTS4蛋及蛋制品蛋及蛋制品5乳及乳制品乳及乳制品6盐7水水8膨松剂9乳化乳化剂10巧克力与可可巧克力与可可11坚果果类09乳化剂乳化剂乳化剂乳化剂是一种多功能的表面活性剂，乳化剂分子中通常具有亲水和亲油的两种基团，它可介于油和水之间，使一方很好地分散在另一方中，而形成稳定的乳浊液。乳化剂能稳定食品的物理状态，改进食品的组织结构，简化和控制食品的加工过程，改善风味、口感，提高食品质量，延长货架寿命。焙烤产品如蛋糕在制作时，可将蛋、糖、面粉与乳化剂一起搅拌，待面糊体积膨大至适量倍数后，再将液体及油脂加入一起搅拌均匀即可。
2、因乳化剂可减低面糊的韧性，使烤好的蛋糕更松软。通常乳化剂保存于室温即可，不需要冷藏，良好保存的乳化剂可放置一年左右，储存时要注意密封，若存放过久会使效果减低。乳化剂乳化剂一、乳化剂的种类乳化剂从来源上可分为天然和人工合成两大类，按其在两相中所形成乳化体系的性质又可分为二类。一类是形成水包油（O/W）型乳浊液的亲水性强的乳化剂，另一类是形成油包水（W/O）型乳浊液的亲油性强的乳浊液。亲油性和亲水性的平衡十分重要，表示乳化剂的亲水基和亲油基的平衡指标的最常用方法是HLB法，即亲水亲油平衡值法。HLB值低，表示乳化剂的亲油性强，易形成油包水型体系，HLB值高，表示乳化剂的亲水性强，易形成水包油型体系
3、。乳化剂乳化剂二、乳化剂对焙烤食品的影响焙烤产品中使用的乳化剂种类繁多，如天然乳化剂卵磷脂，安全性佳。合成乳化剂都是高分子化合物，如脂肪酸甘油酯、脂肪酸山梨酸酯、硬脂乳酸钠等。使用最多的是单酸甘油酯。（一）乳化作用 糕点、饼干、奶油蛋糕等焙烤食品中，含有大量油和水。由于油和水都具有较强的表面张力，互不相溶而形成明显的界面。即使加以搅拌，也不能形成均匀、稳定的乳浊液，使产品品质不细腻，组织粗糙，口感差，易老化。如果在生产中加入少量乳化剂，经过搅拌混合，油就会变成微小粒子分散于水中而形成稳定的乳浊液，从而提高产品质量。（二）面团改良作用 乳化剂的面团改良作用机理就是它能与面筋蛋白质相互作用形成复合物，即乳化剂的亲水基结合麦胶蛋白，亲油基结合麦谷蛋白，使面筋蛋白分子相互连接起来形成结构牢固紧密的面筋网络，增强了面筋的持气性，增大了制品体积。（三）抗老化保鲜作用 谷物食品如面包、蛋糕、馒头、米饭等放置一段时间后，由软变硬，组织松散、破碎、粗糙，弹性和风味消失，这就是老化现象。实践证明，延缓面包等食品的老化现象最有效的方法就是添加乳化剂，乳化剂抗老化保鲜的作用与直链淀粉和自身的结构又有密切关系。思考题Thinking questions1、焙烤食品中，乳化剂对焙烤食品的影响是什么？谢 谢！THANK YOU!