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1、天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮焙烤食品加工技术Baking Food Processing Technology焙烤材料主讲教师：魏 玮天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮1面粉面粉2糖糖3油脂油脂目录CONTENTS4蛋及蛋制品蛋及蛋制品5乳及乳制品乳及乳制品6盐7水水8膨松剂9乳化乳化剂10巧克力与可可巧克力与可可11坚果果类天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮03油脂天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮油脂 油脂有许多不同的形态，在常温下若
2、是液态则称之为油，若为固态则称之为脂，是由碳、氢、氧三种元素构成的。油脂是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。脂质除了三酸甘油脂外，还包括单甘油脂、双甘油脂、磷脂、脑甘油脂类、固醇、脂肪酸、油脂醇、油溶性维生素等。通常所说的油脂是甘油与脂肪酸所形成的脂，而把其他脂质统称为类脂。1克油脂可产生9千卡的热量，因而油脂是热量密度最高的能量食物。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮油脂一、油脂的来源焙烤食品所用油脂种类繁多，依其来源可分为三大类：（一）动物性油脂常用的动物性油脂包括奶油、猪油、牛油、鱼油等四类，其中奶油为最佳的焙烤产品用油；猪油经过精制、脱臭后，被广
3、泛应用于中式点心的制作中；牛油和鱼油熔点较高，大多与其他熔点较低的植物油混合炼制。（二）植物性油脂植物油品种较多，有花生油、豆油、芝麻油、橄榄油、椰子油、菜籽油等。除椰子油外，其他各种植物油均含有较多的不饱和脂肪酸，其熔点低，常温下呈液态。可塑性较动物性油脂差，色泽为深黄色，使用量较高时易发生走油现象。植物油大多经过氢化制成固态氢化油脂，广泛使用于焙烤产品中。（三）混合性油脂 原油经过脱色、脱臭后混合，经过氢化制成各种氢化油、乳化油、玛琪琳等。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮油脂二、油脂的种类（一）人造油脂1.酥油。俗称代用奶油，是不含水分及盐分的人造脱
4、水奶油。以氢化白油添加黄色色素和奶油香料调制成，具有奶油的香醇风味，打发性良好，能替代纯奶油用于各种烘焙产品，价格比奶油便宜，可降低成本。2.雪白油。俗称化学猪油或者氢化油，仿照猪油性质氢化制成无臭无味的白色固态油脂，可代替奶油或者猪油使用，或作为烤盘模型抹油又称为烤酥油。冬天可置于室温保存，夏天则储藏在冷藏室即可。属于乳化剂型的油脂，具有良好的油性和安定性，融合性和膨胀性良好。一般用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其他西点制作。3.玛琪琳。此为人造奶油，又称为玛琪琳，含有香料、色料、1520%的水分及3%的盐，具有咸味，可塑性及融合性良好，价格便宜，可代替奶油用于蛋糕和西点的制作。4.起酥油。此为动植
5、物混合性氢化油脂，含有较高的熔点，其可塑性及粘性强，且延展性及膨胀性良好，含水量在20%以下。起酥油不能直接食用，只是食品加工的原料油脂，供起酥类焙烤产品专用，多使用于多层次的焙烤产品，如松饼、丹麦面包等。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮油脂（二）天然油脂1.黄油。从牛奶中所提炼而成的固态油脂，是制作西点的主要材料之一。可分为有盐黄油和无盐黄油，有盐黄油通常含有12%的盐分，通常制作特定西点时才会使用无盐黄油。内含80%的脂肪、15%水分和5%的乳脂。可使甜点组织柔软，增强风味，需冷藏或冷冻保存。2.沙拉油。由大豆提炼而成，透明且无味的液态植物油，经常使
6、用于戚风蛋糕和海绵蛋糕的制作，但不适合添加在其他焙烤产品中。沙拉油若与白油以1：3的比例混合，则可以替代猪油的效果。3.猪油。由猪脂肪所提炼制成，经脱酸、脱臭、脱色精制后称为精制猪油，其油性高，使用在酥松性的派类焙烤食品和中式点心制作中。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮油脂（三）其他烘焙油炸用油可使食品变得香、酥、脆，但油炸时温度越高，油脂越容易变坏。所以对于烘焙油炸用油的特性要求是必须要有足够的稳定性、发烟点要高且风味良好。常见的油炸食品如油炸方便面、油条、甜甜圈等。依其特性的不同，所用的油脂也不同。常用的油炸用油包括猪油、棕榈油及氢化大豆油。天津现代
7、职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮油脂三、油脂性质油脂的来源各不相同，其油脂的性质也各不相同，油脂有大、小、软、硬之分。油性大的油脂，熔点较低，质地较软，融合性较佳。反之，油性小的油脂其熔点较高，质地较硬，可塑性也较佳。（一）油脂的物理性质油脂不同，具有不同的熔点、发烟点，见表3-4所示。油脂种类油脂熔点（）发烟点（）人造奶油玛琪琳3841232起酥油4344酥油3839白油3940天然奶油黄油2527207无水黄油2931植物油椰子油3233175沙拉油05动物油纯猪油2829220精制猪油3637表3-4 油脂的熔点、发烟点天津现代职业技术学院天津现代职业技术
8、学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮油脂（二）油脂的化学性质1.水解作用。油脂的水解作用发生在动植物提炼油脂时，会分解出脂肪酸和甘油醇。温度上升会加速油脂的水解作用，如油炸焙烤食品时，面团内的水分渗入油内，高温油炸时导致水解作用加速进行。2.脂化作用。油或者油脂在醇类及催化剂加热时，油内的脂肪酸分子分解重组，即会形成新的化合物，即为脂化作用。用来改良面团组织的乳化剂，就是通过此作用制造而成的。3.氧化作用。油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味，这种现象称为油脂的酸败。酸败是含油食品变质的最大原因之一，因为它是自发进行的，所以不容易控制。油脂内所含的双键脂肪酸越多，表示油脂越不饱和
9、、熔点越低、越容易起化学变化，易受到氧化作用而引起油的酸败而产生异味。4.酸败作用。因氧化引起酸败现象的因素很多，包括空气中氧气的作用、油脂内双键（不饱和）的作用、高温及紫外线的照射作用。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮油脂（三）油脂的加工特性1.可塑性。所谓可塑性就是指被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力，要求油脂保持变形但不流动。可塑性好的油可与面团一起伸展，因而加工容易，产品质量好。太硬的起酥油容易破坏面团的组织，太软的油脂又由于其状态接近液状，不能随面团伸展从而影响加工性能。焙烤产品在制作过程中需要使用可塑性的油脂，良好的可塑性可使产品具有延展性
10、，产品体积增大、口感良好。2.酥脆性。酥脆性可使产品组织更具润滑和松脆的作用。这种作用是通过在面团中阻止面筋的形成，使食品组织比较松散来实现的。一般油的可塑性越好，起酥性就比较好。如果过硬，在面团中会有块状部分残留，起不到松散组织的作用；如果过软，则会在面团中形成油滴，使成品组织多孔、粗糙。3.持气性。持气性指油脂在制作含油量较高的糕点时，经搅拌处理后保持空气气泡的能力。焙烤产品在制作过程中，空气被油脂膜包裹成细小气泡，使得焙烤制品体积膨大。4.乳化性。乳化性指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性。油脂的乳化分散性越好，油脂颗粒分布就越均匀，这样制得的产品就越松软。油脂的乳化性有助于油和水分子
11、相结合，使产品面糊搅拌后，融水量增加，不会导致油水分离。5.稳定性。稳定性是油脂抗酸败变质的性能。在制作需要保存较长时间的焙烤食品时，就需要使用稳定性好的油脂。为了提高油脂的稳定性，往往添加少量的抗氧化剂，并要求所添加的抗氧化剂在焙烤后也能起到抗氧化作用。具备氧化稳定性的油脂，其制成的产品才能延缓老化、维持良好的产品品质。6.持水性。具有可塑性的油脂在没有乳化剂的情况下都有一定的吸水能力和持水能力。吸水性的好坏对制造冰淇淋、焙烤点心类有重要意义。油脂吸收部分水分，并保持住水分，使得产品柔软湿润。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮油脂四、油脂对烘焙食品的影响
12、（一）增加制品的营养，改善制品的食用风味油脂具有较高的热量，含有人体必需的脂肪酸和油溶性维生素，在焙烤食品中添加适量的油脂可以提高制品的营养价值；油脂可赋予食品特殊的香味，还可以改善制品的外观及组织结构，从而使制品具有良好的食用风味。（二）改善制品的品质由于油脂具有可塑性、起酥性、充气性、乳化分散性、吸水性、稳定性等加工性能，在焙烤制品中添加可极大地改善产品的品质。可塑性良好的起酥油加到蛋糕中，加到饼干和酥性点心中，食用时口感酥脆。油脂可以使酥性制品口感酥松，入口即碎。油脂中结合的空气越多，当面团成型后进行烘烤时，油脂受热流散，使制品蓬松。油脂在面筋和淀粉间形成的润滑膜使面筋网络在发酵过程中阻力减小，有利于膨胀，增加了面团的延伸性和面团的体积。乳化分散性好的油脂对改善面包、饼干面团的性质，提高产品质量都有一定作用。五、油脂的储存油脂的储存需要注意温度的影响，储存最佳温度为2126，且温度需要稳定，避免因温度波动而影响油脂品质。由于油脂易吸收异味，因而存储需也要避免吸收异味。避免阳光直接照射，储存在通风的场所。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮思考题Thinking questions油脂对烘焙产品的影响是什么？天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮谢 谢！THANK YOU!