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1、指导教师：兰君本科毕业论文开题报告课题名称菜单工程对crazy ones西班牙海鲜饭（昆明店）收入影响的研究-基于波士顿矩阵理论专业酒店管理指导教师王妍舒学生姓名张潇月学号131010905班级T1309课题类型项目课题成果形式理论研究论文开 题 报 告一、选题的目的和意义(一) 目的：选择波士顿矩阵来分析餐厅菜品目前的状况是一种比较科学清晰的方法。它可以帮助餐厅的经理做出决策并指导调整餐厅的菜品组合、菜单设计、定价和菜品成本，从而提高运营质量和收入。波士顿矩阵的运用不仅仅可以运用于餐饮行业，其扩展范围也非常的广泛。运用波士顿矩阵还可以检验出餐厅经理是否有能力发现餐厅目前的问题，并能解决它。(
2、二) 理论意义：波士顿矩阵理论是由美国著名的管理集团制定的一种用来分析和规划企业产品组合的一种方法。在餐厅中每一种菜品的市场都有其变化的周期，可以分为四个周期：引入期、成长期、成熟期、衰退期。波士顿矩阵正是根据菜品的四个周期变化将菜品分为：明星菜品、金牛菜品、瘦狗菜品、问题菜品。从而才能调整餐厅菜品的品种、组合结构、菜单的设计、菜单的定价等等，使之能够适应市场需求的变化，餐厅经营者才能有针对性地进行生产和制定市场营销策略。餐厅的营业收入来自于餐厅各产品的销售，而菜单是餐厅销售的重要工具，菜品就是餐厅经营的核心，所以菜单的设计，菜品的组合，菜品的成本以及营销方案都决定着餐厅的营业收入，波士顿矩阵
3、正可以帮助餐厅经理提高决策和分析能力，它具有一定的指导意义。波士顿矩阵理论是一种科学的管理方法，经营者学习并运用科学的管理方法才可以着实提高运营能力。(三) 现实意义：餐饮业近年来发展越来越迅速，中国的餐饮市场竞争越来越激烈，那么如何才能在餐饮业中站稳脚跟呢？无数的餐饮管理企业用实践告诉经营者，只有科学的管理制度和方式，健全的管理标准，把理论和现实相结合的方法，才能让餐厅的管理经营越来越卓越。菜单在餐厅经营中有着举足轻重的位置，是餐饮管理的重要工具。如果在菜单设计中引入波士顿理论进行分析，经营者就可以将菜品按照四个发展的周期进行分类，根据菜品的受欢迎程度和边际贡献来制定菜品的营销方案和菜单的设
4、计等，保证餐厅能够适度淘汰无发展前景的菜品，使菜单设计最优化，资源分配最大化，从而增加了餐厅的运营收入和利润。新开张crazy ones是昆明第一家西班牙餐厅，西餐菜系在昆明的发展比较缓慢，而在上海很火爆的crazy ones是否能在昆明也可以经营的很火爆，波士顿矩阵就可以帮助分析出西班牙菜系在昆明的受欢迎程度和餐厅菜品的利润之间的关系，最重要的是让餐厅经理能够了解认识到餐厅菜品情况以及运营情况，发现其中的问题和不足之处，并加以改善。这样才能让餐厅的更好地设计出菜单，制定出合理的菜单定价，满足不同的市场需求，餐厅才能有利可图。二、本课题的研究现状和主要参考文献（一）文献综述餐饮业是我国的第三大
5、传统服务行业，改革开放以来实现了跨越式的增长，已经逐步从传统手工服务业向着现代生活服务业转型。“餐饮业已经成为我国国民经济中极具影响力的产业之一。”（杨柳 2012），餐饮行业为我国提供了大量的就业岗位，解决了约2200万人的就业问题。餐饮业已经是国家和社会不可分割的一部分，业已经逐步实现了现代化，“餐饮业现代化主要包括餐饮企业生产经营管理的现代化、餐饮理论研究以及餐饮人才培训和教育的现代化，同时还涉及国家的政治体制。经济结构与经济发展、社会整合、相关产业的整合等多个层面。”(冯俊 2001.9)，现如今餐饮业已经进入现代化时代了，经营的方式也随之出现了许多变化，体现在了各方各面，管理越来越规
6、范科学化，营销开始与互相网相结合，很多餐饮企业的经营理念收到了西方餐饮业的影响，越来越变的先进。“随着社会的进步，消费心理的成熟，顾客对餐厅的选择更讲究了。他们不仅要看那家餐厅菜做的最好，哪家的环境最美,哪家的笑容最甜,还要看哪家的声誉最高，牌子最响”（黄明超 2003）新的时代，新的变化，造就了餐饮业新的市场发展，人们的饮食习惯和消费观也随之发生了巨大的变化。现代餐饮业更注重科学化的管理模式，提倡个性化服务，注重于口碑和口味，以及餐厅的卫生环境。“从现代的经营角度来看，不但要尊重顾客，还要满足顾客的需求；及时的关注顾客消费的需求和潜在的需求，在给予满足的同时还要不断地影响、引导顾客，以便产生
7、新的需求。”（卢健 2009.1），餐饮业越来越注重于顾客的服务体验和需求的给予，为顾客提供个性化服务的同时还要想方设法的吸引顾客的眼光，引导顾客在餐厅产生消费。而一家餐厅首先最吸引顾客的就是它的菜品和环境，80%的顾客选择一家餐厅用餐最先考虑的因素也是餐厅的菜品和环境，因此菜单成为了餐厅重要营销工具，“一张好的菜单应该能适应当前菜品的销售动态。”（贺湘辉2006.3），菜单能够反映餐厅经营的方针，标志着餐厅的菜肴特色，设计精美周全的菜单更是能吸引顾客的眼球，让顾客能更好地了解餐厅的菜品，从而才能让我们的服务员更好的推销出菜品，所以“菜单既是艺术品又是宣传品。”（贺湘辉2006.3）。菜单的设
8、计尤其的重要，需要经营者对市场和菜品进行准确的调研分析，并结合菜单设计的原则和顾客的需求反映，制定出合理的菜单。菜单的设计包含了菜品信息，餐厅定位，菜品的定价。“莱单的定价是莱单设 计的重要环节,价格是否适当,往往影响到市场需求的变化,影响整个餐厅的竟争地位和能力”（陈玲 1999）合理的菜单既能体现特色又能满足需求，还要能充分发挥广告作用。“一份合适的菜单，是菜单制作人根据餐厅的经营方针，经过认真分析客源和市场需求制定出来的。菜单一旦制定成功，餐厅的经营目标也就确定无疑了。”（黄文波 2004.6）菜单设计是决定餐厅能否成功经营的重要因素，经营者不可忽视菜单的设计。怎么才能让菜品合理的分布在
9、菜单里呢？波士顿矩阵就可以帮助经营者分析菜品目前的市场状况，它是由波士顿咨询集团制定的一种能够帮助企业根据产品的市场状态不同，而采取不同战略、市场和运营决策的方法。“合理的菜单设计应该保证在波士顿矩阵中的各个象限中都有产品分布，这样才能保证餐饮业拥有寿命周期各个阶段的产品，使产品具有梯度”（齐天峰 2009.6）波士顿矩阵根据菜品的受欢迎程度和边际贡献分为四个象限，每个象限对应不同的菜品，“明星菜品”受欢迎程度高，边际贡献也高，这类产品能给餐厅带来较多的利润；“金牛产品”受欢迎程度高，边际贡献低，属于成熟期的产品，也正在为餐厅提供大量现金流量；“问题产品”受欢迎程度低，边际贡献高，属于成长前期
10、的产品；“瘦狗产品”受欢迎程度低，边际贡献低，属于衰退期的产品。“根据波士顿矩阵四个象限的特点，结合菜单菜品，制定出合理的调整策略，包括对菜品位于菜单的位置和菜品价格的调整等，都具有很强的指导性” （齐天峰 2009.6），合理的运用波士顿矩阵来分析菜品目前的状况，可以让经营者判断出是否要删除菜品或者改变菜品在菜单中的位置，才能增加餐厅的销售收入。另外波士顿矩阵也可以让经营者了解到菜品目前的问题所在，是菜品定价不合理还是菜品推销方式有问题，也有可能是是食品成本率高等问题。波士顿矩阵“这种方法的核心在于，解决如何使企业的产品品种及其结构适合市场需求变化，进而有针对性地进行生产和市场营销策略；回答
11、了如何将企业有限的资源有效地分配到合理的产品结构中去，以保证企业的收益，以及在激烈的竞争中取胜。”（袁彬悠 吕红波 2012.6）。所以要根据餐厅的经营状况，合理运用波士顿矩阵能够提高餐厅的运营能力。波士顿矩阵根据四种不同类型的产品，分别有着四种基本的应对策略，分别是发展、维持、收获、放弃。发展问题产品使之转化为明星产品，维持金牛产品和明星产品使它产生大量的现金流量，收获处境不佳的金牛产品带来的短期利润，放弃清理无利可图的瘦狗产品，甚至一些问题产品。但是四种策略会有一定的局，“波士顿矩阵忽视了狗类产品的发展，对狗类产品应该分析其成为狗类产品的原因，看能否通过一些途径使其重新转化为明星或现金牛”
12、（肖波 2007.11），所以当出现菜品出现问题时，经营者应该分析问题原因，不能照本宣科的就做出策略，当产品进入衰退期时，不能简单的就进行收缩或放弃，应该找寻问题原因，避免以后再次出现类似问题。运用波士顿矩阵制定公司战略会消耗大量的时间，菜品的市场周期一直在变化，所以研究出来的策略是只适合某个时间段的，针对这一特点管理者更要能精确的把握住市场，及时的寻找解决问题的办法。“即使非常成功的业务单位也有一个生命周期， 它们从问题业务开始， 继而成为明星业务， 然后成为现金牛业务，最后变成瘦狗业务而至生命周期的终点。”（王双 2001）所以经营者在决策时不能单纯依据波士顿矩阵，应该要全面分析餐厅各方面
13、的情况和菜品的生命周期以及周期产生的背后因素，再运用波士顿矩阵来协助分析，这样才能做出正确的决策。（二）主要参考文献1冯俊.中国餐饮的现代化 J.2001，16（5）-北京：北京工商大学学报,2001-2贺湘辉.餐厅经验管理300问 M. 2006.33陈玲.浅谈菜单设计的发展趋势J.1999.1（42-43）-烹饪知识，1999-4黄文波.餐厅管理M2004.65黄明超.餐饮生命周期初探J2003，13（273）-广州：商业研究，2003- 6卢健.我把营销当恋爱 M.北京：中国商业出版社，2009.017王双.波士顿矩阵的运用J2001,8-企业改革与管理，2001-8肖天峰.波士顿矩阵在
14、菜单设计中的应用J2009,8（2）-三门峡职业技术学院学报，2009-9肖波 张霜.波士顿矩阵法的局限性J2007,333 -合作经济与科技，2009,11-10杨柳.餐饮产业蓝皮书（中国餐饮产业发展报告）M.社会科学文献出版社,201211 袁彬悠 吕红波.波士顿矩阵应用扩展研究J.2012,6-深圳：经营与管理，2012-12 Ifershaw Sarah. Using menu psychology to entice diners J the New York Time, 2015,3(14)13 JACK D. ninemeier. Management of food and b
15、everage operationsM 2002.814 Yeong Hyeon Gu , Seong Joon Yoo .Building a Restaurant Menu Presentation Database and Visualization CInternational Conference on Advances in Mechanical Engineering and Industrial Informatics,2015三、本课题的研究方法及思路(一) 采用的研究方法和手段1. 实地观察法通过在crazy ones实地观察，了解餐厅在该地区的经营情况，包括了解该餐厅的菜
16、单的设计，客流量，人均消费，平均销售量，菜品售价等，获取第一手资料数据。2. 深度访谈法向餐厅的经理和厨师进行深度访谈，通过交流要了解餐厅的运营情况，收入情况，菜品成本，菜品定价，以及受欢迎度高的菜品等。3. 问卷调查法设计问卷了解餐厅主菜品受欢迎的程度，客人对菜单设计的满意度，以及菜品定价满意度等等调查。4. 文献分析法通过大量阅读文献和资料，了解波士顿矩阵的原理、波士顿矩阵运用的方法以及了解与收入相关的各因素（成本、定价、菜单设计），并从中思考分析波士顿矩阵和成本、菜单定价、菜单设计和销售的关系，这些因素对收入有什么影响。(二) 研究所需要掌握的理论（1）波士顿矩阵理论（2）菜单的定价策略
17、、原则以及方法（3）菜单的设计方法和原则 (4) 食品成本控制（收入与费用管理 利润计划）(三) 研究思路图昆明西班牙餐厅选取10-15个主菜调查 第一次调查 方式：调查问卷收集三个核心数据：成本 价格 销量统计并计算相关数据，制作相关表格运用波士顿矩阵分析得出理论结论第二次调查访问 方式： 访谈经理得出现实结论，与理论结论对比找出4个差异因素：成本 菜单定价 推销 菜单设计分析四个因素，着重分析影响收入最严重的两个因素得出最后结论再次访谈经理提出建议采用不采用结束观察问题有无解解决结束局限和展望四、毕业设计（论文）的主要内容绪论一、 基本情况说明(一) 西班牙餐厅背景介绍(二) 选择餐厅的意
18、义二、 波士顿矩阵(一) 波士顿矩阵原理(二) 波士顿矩阵四个象限产品特点分析(三) 针对四个象限的策略方法三、 问卷调查(一) 问卷调查内容（见附录一）(二) 问卷分析四、 菜品在波士顿矩阵中的应用分析(一) 菜品边际贡献和受欢迎程度数据分析(二) 菜品目前的现状以及发展(三) 发展应对策略五、 经理访谈(一)访谈内容（见附录二）(二)访谈后分析六、 分析造成理论与现实发展的差异因素(一) 成本因素(二) 菜单设计因素(三) 菜单定价因素(四) 菜品销售因素七、 局限与展望八、 结论五、开题前的准备工作(一) 学习的理论基础根据研究的论题，学习了波士顿矩阵理论基础，了解学习了波士顿矩阵的应用
19、方法，以及波士顿矩阵的帮助决策人是如何进行决策，它对企业的经营管理有什么有意义。此外，还学习了餐饮管理的重要理论基础，例如食品的成本分析，菜单的定价分析，菜单设计和餐厅销售等(二) 考察的企业本课题的研究对象是西班牙餐厅crazy ones（昆明店），因此我首先和餐厅的经理进行联系，向他表明了我论文研究的意义和目的，取得他的同意，再进一步说明研究思路和研究的方法，向经理初步了解了餐厅目前的经营情况，并和经理商量是否能够获得餐厅菜品的相关数据。(三) 收集的资料准备根据论文的研究对象，大量的搜集了关于crazy ones的背景资料等等，了解餐厅的发展背景，和运营的方向。因为该餐厅是连锁经营，所以
20、搜集了其他地区的连锁店目前发展状况的信息资料，详细的了解了该餐厅。然后在图书馆和中国知网上查阅了大量关于波士顿矩阵应用、菜单设计。菜单定价等相关理论的文献，并以此作为理论的依据。最后阅读了餐饮业蓝皮书了解近年来中国餐厅业的发展现状和未来发展走向。(四) 附录1. 附录一 ：调查问卷Crazy ones 西班牙海鲜饭（昆明店）尊敬的客人： 您好！为了改善我们服务质量和提高您对我们的满意度，展开此次调查，希望您可以占用您的2分钟为我们留下您宝贵的建议！ 谢谢您的合作！1.您是第几次到餐厅用餐？A. 第1次 B. 第2-3次 C. 第4到5次 D. 6次以上2.您对我们餐厅的菜品是否满意？A.非常满
21、意 B.满意 C.一般 D.不满意 E.非常不满意3.您最喜欢以下哪类主菜？A.西班牙海鲜饭系列 B.意大利面系列 C.肉排系列4.您认为餐厅主菜的价格贵吗？A.贵 B.适中 C.不贵5.您认为我们的菜单设计怎么样（可多选）？A.简洁明了 B.介绍详细 C.菜品定价合适 D.设计精美 E.设计繁琐花哨 F.菜单颜色不好看 G.字体设计不舒适 H.点菜不便捷 6.如果餐厅有菜品的促销活动，您是否会参加？A.会 B. 不会7.您对我们的服务质量是否满意：A.非常满意 B.满意 C.一般 D.不满意 E.非常不满意8.如果您还有宝贵的建议给我们，我们非常开心：9.您的性别是A. 男 B. 女2. 附
22、录二：经理访谈Crazy ones 西班牙海鲜饭（昆明店）经理访谈1.请问餐厅的人均消费大概是多少？2.餐厅每周或者每月客流量大概是多少呢？3.目前餐厅主菜的月销量最佳和销量不佳的主菜是哪几个？4.为什么这几道菜的销量不佳呢？您认为是哪里出现了问题？5.餐厅每日大概可以盈利多少？月收入多少？6.每月餐厅明星菜品和瘦狗菜品成本要花费分别是多少？您认为成本花费是否合理？7.哪几个金牛菜品和明星菜品的成本相对较高？8.您觉得咱们家菜单的设计怎么样？优点和缺点。9.菜单的定价相对于市场的人均消费，是偏低还是偏高？10.餐厅每月是否有特色的推销活动？11.推销活动是否促进了餐厅的收益？12.您之前对波士
23、顿矩阵运用有过了解吗？13. 您对问题类菜品的看法是？3. 附录3：菜单起止日期主要任务与内容阶段性成果第1-2周教师提交题目题目四审四改教师提交修改后的题目第3-5周选题公示给所有2013级酒管的学生师生沟通师生双选（不参加双选则强制分配）教师提交所带学生名单和学生选题/公示双选结果教师下达任务书任务书第6-13周进行撰写开题报告相关培训文献回顾、收集获取数据材料研究设计、问卷调查、市场调查不少于3次指导记录撰写开题报告提交开题报告（11月15日早上8：30之前）开题报告书开题评审公示开题结果提交定稿开题报告（12月1日早上8：30之前）第14-19周调查研究、调研结果分析和初稿撰写不少于2
24、次指导记录提交第一稿（2017年1月4日早上8：30之前）初稿寒假论文修改、完善不少于2次指导记录第1-4周提交论文二稿，论文相似性自查（3月20日早上8：30之前）二稿,相似性自查报告中期检查/论文导师盲评中期检查表/抽查论文格式修改、定稿定稿第5-7周提交定稿论文（4月11日上8：30之前）论文导师自评学生准备答辩不少于1次指导记录第8-9周答辩（4月15日周六）论文修改，定稿进档案（4月21日上8：30之前）论文印刷版和电子版报送论文总成绩（4月28日）第10-15周送审专家审阅优秀论文、优秀指导教师确定优秀毕业论文（设计）成果展指导教师意见同意开题 指导教师签字：（必须本人手写）日期：导师组审核意见同意开题组长签字：（必须本人手写）日期：注：本表适用于毕业论文。除指导教师和导师组意见外，均由学生填写，页面可延伸。课题类型：（1）项目课题；（2）自拟课题成果形式：（1）理论研究论文；（2）工作研究论文