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1、 年产10000吨传统清香型白酒项目1 总论1.1 概 述1.1.1 项目名称、主办单位名称、企业性质及法人 项目名称：年产10000吨传统清香型白酒项目 承办单位：酒业有限公司 法人代表：项目拟建地点：1.1.2可行性研究报告编制的依据和原则1.1.2.1可行性研究报告编制依据1）国民经济与社会发展第十个五年计划和2015年远景目标2）轻工建设项目可行性研究报告内容和深度的规定3）建设单位提供的技术资料4）技术人员现场考察收集的资料5）国家现行有关的各项标准规范1.1.2.2可行性研究报告编制的原则1）本着投资少、见效快、效益高的原则，根据市场的需求和趋势确定合理的规模及技术方案；2）对本项
2、目的新建工程进行合理安排，同时考虑为今后扩建留有适当的余地；3）尽可能利用国内先进且成熟的工艺和设备，实现节能降耗提高经济效益；4）按照现行国家有关新建项目要求进行编制；5）坚持实事求是，在调查研究基础上，以客观公正立场和科学态度对项目的经济效益作出适当的评价。1.2 企业概况1.3 项目的背景和依据我国的制酒工业是一个古老的产业，早在5000多年前我国劳动人民就发明了酿酒技术。二十世纪50年代以前，我国的酿酒生产方法处于落后的手工操作状态，工人劳动强度极其繁重，劳动生产率很低。新中国成立以来，我国的白酒工业取得了跨越式的发展，成为国民经济的重要支柱产业，有力地支持了我国经济的发展，支持了农业
3、结构的调整，为提高人民生活水平做出了重要贡献。 中国的白酒有5000年以上的悠久历史。在漫长的发展过程中，形成了独特的风格。这就是以生长霉菌为主要微生物的酒曲为糖化发酵剂，复式发酵，半固态发酵为特征。这成为东方酿酒业的典型代表。中国的酒主要是以粮食原料酿制而成的。按最新的中华人民共和国国家标准，我国饮料酒可分为发酵酒(Fermented alcoholic beverages)，蒸馏酒(Distilled spirits) 和配制酒( integrated alcoholic beverages)三大类。发酵酒又细分为啤酒(Beer)、葡萄酒(Wines)、果酒(Fruit wine)、黄酒(
4、Chinese rice wine)和其它发酵酒五种；蒸馏酒细分为白酒(Chinese Spirits)和其它蒸馏酒(如白兰地、威士忌、俄得克、劳姆酒)。 在中国人的观点中，酒并不是生活必需品，但在社会生活中，酒却具有其它物品所无法替代的功能。从酒的后面可以了解中国社会各个方面，中国的政治，经济，农业生产，商业，历史文化，都可以在酒文化中找到可贵的资料。 酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。首先，中国是一个以农立国的国家，因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于
5、农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，反过来，酒业的兴衰也反映了农业生产的状况，在一些局部地区，酒业的繁荣对当地社会生活水平的提高起到了积极作用。酒与社会经济活动是密切相关的。白酒是我国传统的蒸馏酒，历史悠久，工艺落后，品种繁多。但在几千年的酿酒过程中，人们并不十分了解酒的本质。随着科学技术的发展，各种检测设备的完善，经检测固体发酵酒的成分多达30多种，有些成分对人体有好处。中国传统的白酒成分是由45%60%的酒精和水构成，其中有2%的各种呈香味的物质和矿化物质构成。传统固体发酵酒的生产过程比较简单，但生产周期较长。因此国家早就提倡采用高档食用酒精勾兑白酒。但是由于传统
6、的酒文化影响，人们还对固体酿造酒情有独钟。多年来，在传统白酒生产方面进行了多次改进，打破了必须“百年老窖出好酒”的观念，促进了我国清香型白酒的发展。在液态白酒生产方面，探索出“液态去杂，固态增香，固液勾兑”的新工艺。据文汇报报道，2002年在武汉举办的第五届中国国际食品博览会和中国白酒市场分析报告会上，中国白酒专业协会会长沈怡芳公开对国内白酒生产揭“老底”：国内七成白酒是采用食用酒精勾兑而成，如市场上近几年兴起的几种白酒品牌都大范围采用了食用酒精勾兑，但不少白酒企业却不愿意对消费者讲明真相。许多制酒厂仍然大肆宣传如何采用传统酿造技术生产高品质的酒，来蒙骗消费者。许多生产企业在广告中均称所生产的
7、白酒为“纯粮制造”，而不敢让消费者知道“食用酒精勾兑白酒”的真相，怕影响销售。目前，国内许多制酒企业，特别是一些小型酒厂大多利用食用酒精做为基酒，采用食用酒精勾兑调制各种白酒，目前已总结出一套较为完整的勾兑工艺，与传统酿造工艺相比，这些酒的特点是：勾兑白酒节约粮食、降低成本，产品产量高，杂质含量极少，饮后没有苦、涩等邪杂味。但是缺乏传统固体酿造酒的呈香味的物质。国外的蒸馏酒酒度一般较低，在40 度左右，如果酒度超过43 度,则视为烈性酒。但是我国的白酒，由于历史上的原因，以及本身的一些特点，酒度往往在55度以上时，酒的香味才较好。大多数白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒对人的健康有较大影响，人
8、的肝脏，可以分泌一种乙醛脱氢酶，这种酶，可以将酒精（乙醇）分解，酒精不会在人体积累，人就不会酒精中毒，酒量大的人，往往是这种酶的分泌量较多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌这种酶，故酒精中毒。据报道，我国人口中，酒量较小的比例较大，原因是有些人的体内不能分泌这种酶，或这种酶的分泌量少。故不能适应高度白酒。这对饮酒者的健康不利。低度白酒的研制势在必行。低度白酒的生产方法主要有两类：一种是先将选择好的基酒单独加水降低酒度，澄清后,按一定的比例勾兑、调味、贮存、过滤。另一种方法是采用食用酒精先按高度酒的生产方法进行勾兑、调味，然后加水降度、澄清、贮存、过滤。由于低度酒酒精度较低，一些芳香性的成份较难溶解
9、其中，容易产生混浊的沉淀。故要进行“除浊”处理，将混浊的颗粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要经过处理。酒业有限公司将采用传统酿造技术酿制的清香型白酒基酒进行调配勾兑，以高质量的白酒奉献于消费者。1.4 项目建设的意义 1、社会效益：利用当地资源优势，酒业有限公司提出了年产10000吨传统清香型白酒项目。不仅有效地提高企业的经济效益，还可以带动周边地区农民致富。本项目生产所用的原料为高梁，年需用量达667吨（公司业务发展后将扩大生产规模，原料高梁需求量将会大增），可以促进和林县及周边地区农业种植结构的调整，生产的高梁原料供应酒业有限公司，高梁秸杆可用于奶牛饲养，为呼和浩特市奶都的建设起到积极的
10、作用。因此项目具有较好的社会效益。 2、企业的经济意义：该项目实施后可使企业形成原料、初级产品、精加工产品一条龙的产业链，使各种资源得到更加合理的利用，使企业各项生产成本明显降低，给企业带来较大的经济效益。 3、对地方工业的带动：该项目的实施，形成以农作物深加工为龙头企业，对当地发展集约化养殖有较大的促进作用，对农牧业产品结构的调整，丰富人民群众“菜蓝子”起到较好的作用。 4、对抗灾保畜的意义：我区是个畜牧大区，由于连续多年干旱和草场的过载畜养，自然灾害频繁发生，对畜牧业生产造成较大的危害。酒糟干饲料最适宜牛、羊动物食用，本项目的建成，对抗灾保畜起到一定的积极作用。 1.5 研究结论 1) 本
11、项目采用传统酿造工艺，同时对蒸馏白酒后的酒糟进行处理，解决了湿酒糟的环境污染问题，使废渣得以更合理的利用，符合国家环保产业政策。2) 本项目采用传统发酵法酿造清香型白酒，需要高梁等农作物，项目实施对周边农村种植结构调整起到较好的促进作用，项目符合我区产业发展的政策。3) 本项目的产品有较为广阔的销售市场。4) 产品所有原料、辅助材料、资源充足，易于购买，原、辅材料供应有可靠保障。5) 项目水、电、汽等公用工程供应可靠，均能满足生产的需求6) 项目厂址拟建于经济园区，的交通运输十分便利。本项目占地52000平方米(南北宽200米，东西长260米)，厂区内地势平坦。新增建筑面积5290平方米。7)
12、 本项建设总投资为2149.6万元（其中固定资产投资为859.87万元，流动资金1289.77万元）项目达产后年生产清香型白酒10000吨。副产饲料670吨，年实现工业产值15720万元，实现税收4556.94万元，利润1529.78万元。项目投资利税率283.15，投资利润率71.16，投资回收期3.17年(税后)，财务内部收益率6.73（税后），具有较好的经济效益。 8) 项目建设期一年。 9) 建议抓紧实施。1.5主要技术经济指标主要技术经济指标表 序号项 目 名 称单 位数 量备 注一设计规模吨年100001主要产品 低档清香型38白酒吨年2500 低档清香型45白酒吨年2500 中档
13、清香型38白酒吨年3000 高档营养型45白酒吨年2000 酒糟干饲料吨年6702工厂占地面积平方米520003工厂总建筑面积平方米52904全厂定员人69 工 人人62 技术人员人4 管理人员人35全年生产天数天3006主要原辅料及燃动力消耗高梁吨年667谷糠吨年234麸皮吨年134糖化酶吨年2-淀粉酶吨年134食用酒精吨年4210水万吨年3.3软水万吨年1.025电万度年33.09蒸汽万吨年1.998二经济数据1总 投 资万元2149.62固定资产投资万元859.87其中：建设投资万元859.87建设期利息万元0.003流动资金万元1289.774资金筹措其中：长期借款万元0 自有资金万元
14、859.87 自有资金比例%1005销售收入万元157206销售税金及附加万元4556.947平均总成本费用万元9637.88平均利润总额万元1525.289所得税万元504.8310税后利润万元1024.95三财务评价指标1平均投资利润率%71.162平均投资利税率%283.153全部投资内部收益率%97.61所得税前4全部投资回收期年2.51所得税前5全部投资内部收益率%63.73所得税后6全部投资回收期年3.17所得税后7盈亏平衡点%70.1882 市场预测2.1中国饮料酒的产销情况中国是世界人口大国,酒的产量虽大，但人均消费并不高。这主要是受粮食人均消费量低的限制。1986年10月，我
15、国原轻工业部有关领导宣布我国酿酒工业发展战略实行重大转变，酿酒工业的发展必须符合“四个转变”，即高度酒向低度酒的转变，蒸馏酒向酿造酒的转变，粮食酒向果露酒转变，普通酒向高档酒的转变。 近年来饮料酒的生产情况据近些年的中国轻工业年鉴，我国酿酒工业的概况见下表：历年饮料酒的生产情况 (总产：万吨)年度啤酒白酒黄酒葡萄酒果露酒总产总产值(亿)税利(亿)1981 91 245.7 55.3 11.143.5446.61982 117.3 253.3 59.1 11.851.6493.11983 163.4 290.2 62.5 12.964.3604.21984 224317.462.31691.97
16、11.31985 310.4 337.9 65.7 23.3114851.493.221986 412.88 350.6186.8525.33109.31985.09102.631987 540.43 431.0390.3127.87104.961194.6114.11988 662.77 467.4185.930.85109.231357.291989 643.77 448.3183.6627.181284.63119.891990 692.18 513.9175.5625.4378.301385.38 126.050.001991 838.37 524.4880.6424.1971.241
17、538,92388.5108.81992 1020.719931190.1593.67103.6123.6256.451967.43 2.2饮料酒生产厂家据93年的统计，全国县以上酿酒企业和乡村较大规模的酿酒企业共有12000多个，职工40多万人，科技人员约6000多人。按利税总额排序，1994年进入中国轻工业行业200强的酿酒企业有63家，占200 强的31.%。其中白酒企业有33家，啤酒企业有25家，葡萄酒企业有1家，酒精企业有2家。按销售额排列，进入200强的酿酒企业有30家，占200强的15，其中白酒企业17家，啤酒企业11家，葡萄酒企业1家，酒精企业1家。在进入200强前50 名的酿
18、酒企业，按销售额排列有5家，销售额达5亿元以上，其中白酒企业4家，啤酒企业1家。由此可见，酿酒行业仍是中国轻工业的一支劲旅，在酿酒企业中，以白酒企业为主力军。2.3饮料酒的销售及消费情况 1993年全国白酒产量为593.63万吨，居饮料酒中第二位，平均每人年消费量4.9 公斤。但国家名、优酒仅占白酒总量的10%左右。其中名酒的产量更低，据统计，1991年，全国的名酒商品量为36900吨，仅占全国白酒总产量的0. 7%。从销售情况看，国家名酒供不应求，国家名酒中，又以清香型白酒最为畅销。 货真价实的优质酒和一般中低档的白酒销售较畅。人们的消费习惯已经逐渐从高度酒转向低度酒。目前国内的十七家名酒厂
19、都推出了各自的低度酒，而且在产量上，低度酒已超过了高度酒， 据预测，所占比重已超过60%。由于酒类品种的丰富多彩，消费者有了更多的选择余地。目前，消费者对滋补性营养酒、药用酒和保健酒的需求进一步增加。为了杜绝假酒的生产和流通，帮助酒类企业解决销售问题，培育中国的酒类市场，中国食品工业协会在河南省郑州建立了规模宏大的“郑州中国酒城”，这是中国第一个全国性、常年性的大规模酒类专业交易市场。 以高梁为原料采用传统酿造工艺生产清香型白酒、酒糟干饲料等一系列产品。在国内具有广阔的销售市场和前景。利用高质量的传统酿造的清香型基酒制造系列高、中、低档白酒，使企业获得更大的经济效益。 营养型白酒，是以清香型白
20、酒基酒为溶剂与秘方配制的中草药液调制出的具有护肝养肾作用的白酒，其最大特点是有害物质含量极少，饮后不存在头痛、恶心、口干等不良反应。特别是加入中草药配方后，增加了白酒的护肝补肾作用，这是白酒的一大创举。2.4酒糟干饲料的销售预测酒糟干饲料是高蛋白颗粒饲料，该产品利用酿造白酒的废糟渣加工而成。它的生产是解决白酒生产的湿废糟渣气味对环境空气的污染，变废为宝的最佳方案。酒糟干饲料中含有多种氨基酸，可以增加饲料的营养率。一般谷类饲料中缺乏氨基酸，可在饲料里添加配制多种复合饲料。酒糟干饲料可以提高喂饲效率，多获动物性蛋白。例如养鸡，1只鸡年可产蛋250个，仔猪经120天可养成90Kg的出栏猪。我国人均畜
21、产品占有量与世界水平相比有很大差距，这就决定了我国必须大力发展饲料工业。最近几年，我国饲料工业每年以50%的速度发展，而蛋白饲料需求量将长期保持较大幅度的增长趋势，国内市场前景极为广阔。 酒糟干饲料是食草动物的理想饲料，我区是畜牧大区，奶食品产业又是我区的重点支柱产业。仅我市的伊利、蒙牛基地有奶牛约50万头，加上其他养殖户，呼市地区有奶牛近百万头，因草场的严重退化，要求农牧民发展舍饲圈养，对饲料的需量会越来越大，故酒糟干饲料的销售会供不应求。在呼市地区内就可完全销售掉。奶牛饲料、猪饲料、鸡饲料，我区需求量较大，市场有较大缺口，本项目年产2000吨的酒糟干饲料，每年可以饲养800头奶牛，酒业有限
22、公司已与县周边各村养牛农户达成购销意向。2.5 产品的价格分析 1、清香型白酒 中档45清香型白酒的国内销售定价在10元瓶。低档38清香型白酒销售价格定价为3元瓶，低档45清香型白酒销售价格定价5元瓶。高档营养型白酒是很受欢迎的一种饮料，现在市场上的价格都在100元/瓶以上，本项目生产的高档营养型白酒的出厂价拟定在14元/瓶。国内各种高档白酒价格不等，根据市场调查，酒业有限公司生产的营养型白酒销售价格拟定在14元/瓶是不成问题的。 2、酒糟干饲料 本项目生产的酒糟干饲料所用的原料是酿造生产白酒时产生的废渣，原料价格低廉、易得，生产成本约在每吨100元左右。由于近年来连续干旱，牛、羊等食草动物饲
23、料价格较高，酒糟干饲料每吨售价在600800元左右(在发生灾情时，价格更高)，本项目的酒糟干饲料销售价格拟定在600元/吨左右。 3 产品方案和生产规模3.1 产品方案的合理性 以高梁为原料，经发酵酿制白酒再进行蒸馏制取白酒，并副产酒糟干饲料，是目前国内白酒生产企业先进成熟的生产工艺。本项目确定生产传统酿造清香型白酒基酒，并副产酒糟干饲料等产品。清香型白酒基酒加工成中档、低档清香型白酒和高档营养型白酒等。 酒糟是一种重要的饲料资源，本项目利用了酿酒生产排放的废糟渣生产酒糟干饲料，具有良好的环境效益，因此项目符合国家的环境产业政策。 目前，我区的畜牧业正处在重要的转型时期，自治区党委政府决定推进
24、畜牧业生产经营方式的转变，大力发展生态绿色畜牧业，发展集约化养殖业，进一步加快饲料工业的发展，把饲料工业作为重要支柱产业，为此在税收、资金筹集，制定了一系列优惠政策，以支持饲料生产企业扩大生产规模，提高经济效益。要求以饲料为龙头，实行种、养、加一体化，产、加、销一条龙，以增加市场的应变能力和竞争能力。本项目实施，可促进县及周边地区农牧业产品结构调整和畜牧业生产方式的转变，完全符合自治区的发展规划。 酒糟干饲料含有大量蛋白质和氨基酸，经饲喂表明，饲喂肉牛日增重提高15%，奶牛产奶提高16.4%，乳脂率提高0.2。本项目生产的酒糟干饲料是一种营养丰富的饲料，可作为家畜的全日粮混配饲料，其饲喂后可以
25、提高养殖效率，降低养殖成本。3.2 产品方案及规模3.2.1 产品质量标准 （1）低度清香型白酒 【GB 11859.21989】1）技术要求 项目优 级一 级二 级色泽无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀香气清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的清雅，谐调的复合香气清香较纯正，具有乙酸乙酯为主体的香气具有乙酸乙酯的香气，无异嗅口味口感柔和，绵甜谐调，余味爽净口感柔和，绵甜谐调，较爽净较绵甜，爽净风格具有本品突出的风格具有本品明显的风格具有本品固有的风格 2）理化要求项 目优 级一 级二 级酒精度（20C），（V/V）35.039.0总酸（以乙酸计），g/L0.300.900.251.200.201.20
26、总酯（以乙酸乙酯计），g/L1.203.801.003.800.803.80乙酸乙酯 ,g/L0.652.200.502.200.402.20固形物，g/L 0.60- 注：（1）酒精度允许公差为1.0（V/V）。 3）卫生指标项 目优 级一 级二 级甲醇，g/L 0.40杂醇油，g/L 2.0 铅，mg/L 1（2）蒸馏酒及配制酒卫生标准 【GB 27571981】 蒸馏酒系指以含糖或淀粉原料，经糖化发酵蒸馏而制得的白酒。配制酒系指以发酵酒或蒸馏酒作酒基，经添加可食用的辅料配制而成。 1）感官指标：透明无色液体(配制酒可有色)，无沉淀杂质，无异臭异味。2）理化指标见下表：项 目指 标 甲醇（
27、g/100mL） 以谷类为原料者 0.04 以薯干及代用品为原料者 0.12 杂醇油（g/100mL,以异丁醇与异戊醇计）0.20 氰化物（mg/L, 以HCN计） 以木薯为原料者 5 以代用品为原料者 2 铅（mg/L, 以Pb计） 1 锰（mg/L, 以Mn计） 2 食品添加剂按GB 2760-81规定注：以上系指60度蒸馏酒的标准，高于或低于60度者，按60度折算.。（3）酒糟干饲料质量 检测项目 单 位 数 值蛋白质 % 26脂 肪 % 7水 分 % 10原料食用酒精标准（GB10343-89） 级 别 项 目 优 级 普 通外 观 透明液体色度（号） 10气 味 无异臭乙 醇 %（v
28、/v） 95.0硫酸试验（号） 10 80氧化试验（分） 30 15醛（以乙醛计）g/100ml 0.0003 0.0030杂醇油（以异丁醇、异戊醇计）g/100 ml 0.0002 0.0080甲 醇 g/100ml 0.01 0.06酸（以乙酸计）g/100ml 0.0010 0.0020不挥发物 g/100ml 0.0020 0.0025重金属（以pb计）mg/l 1 13.2.2生产规模年产清香型白酒：10000吨副产酒糟干饲料： 670吨3.2.3产品方案主要产品低档清香型38白酒2500 吨/年低档清香型45白酒2500 吨/年中档清香型38白酒3000 吨/年高档营养型45白酒2
29、000 吨/年酒糟干饲料4 工艺技术方案4.1中国白酒的分类中国的白酒种类将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。 )按所用酒曲和主要工艺分类在固态法白酒中主要的种类为： （）大曲酒大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 （）小曲酒小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 （）麸曲酒这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为
30、采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 （）混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 （）其它糖化剂法白酒这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。 固液结合法白酒的种类有： （）半固、半液发酵法白酒这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （）串香白酒这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （）勾兑白酒这种酒是将固态法白酒（不少于）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 液态发酵法白
31、酒又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。 ) 按酒的香型分这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。 （）酱香型白酒也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 （）浓香型白酒以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优
32、酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 （）清香型白酒也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。 （）米香型白酒以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 （）其它香型白酒这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。 3 ) 按酒度的高低分 （）高度白酒这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在度以上，多在度以上，一般不超过度。 （）低度白酒采用了降度工艺，酒度一般在度。也有的多度。 4.2 生产技
33、术方案的选择4.2.1清香型大曲酒生产技术白酒生产技术随不同的种类而大不相同，清香型大曲酒，也称为曲香型大曲酒，是大曲酒中产量最大的酒种。我国名酒中有许多是清香型。清香型大曲酒，以高梁为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂，其特点是：混蒸、续料。混蒸就是将原料（高梁等）和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中，还要配入一定比例的经过清蒸，去除杂味的谷糠，目的是使酒醅疏松。装入酒甑后，加热，在原料蒸熟的同时，也进行蒸馏，将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。续料就是将原料分数次陆续加入。采用混蒸工艺，是将一部
34、分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏。续料发酵时，每次加入一定比例的新原料，蒸馏蒸煮后，丢弃一部分经多次发酵、蒸馏的酒醅（这部分将被丢弃的酒醅，在发酵时及蒸馏时，都要放在指定的位置，便于区别）。经过蒸馏蒸煮后的混合醅料，冷却后，加入酒曲，重新送回到泥窖中继续进行发酵。蒸馏出来的酒，则要分别入库。因为在整个蒸馏过程中，最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏出来的酒，口味是不相同的。最先蒸馏出来的称为“头酒”，最后蒸馏出来的酒称为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒，可以作为原酒分别入库。原酒经检验，确定其等级，还要经过较长时间的贮存，酒的口味才较为柔和。
35、贮酒最好是在放在陶坛中，在较低的温度下贮酒效果最好。贮酒时间分为半年或年不等。最后勾兑成型。4.2.2制曲工艺1）大曲的生产工艺流程： 小麦润水堆积磨碎加水拌和装入曲模踏曲入制曲室培养翻曲堆曲出曲入库贮藏成品曲 砖块式的大曲，是由专门的制曲工人踏制的。曲面装入木模，由踏曲工踏实，使曲块平滑。是为了减少曲块在搬运过程中曲块的破碎，更重要的是曲块的紧密程度直接或间接地影响酒曲中所繁殖的微生物。这些因素大致包括:曲面的粘性， 曲块水分的蒸发需要，散热的需要，踏制时的力量大小，曲块堆积的需要，搬运的需要。制好的曲块搬至曲室。2）培养温度曲块成型后，送入曲房，微生物菌体是由多种渠道自然接种的。 在密闭的
36、曲房内，微生物开始繁殖，并散发热量，温度的升高又加速水分的蒸发，使整个曲房内温度和湿度都上升。从培菌过程的操作来说，大曲与黄酒麦曲并无显著差异，翻曲，通风，堆曲等仍是必要的操作步聚。但关键的区别是培菌温度。大曲向高温曲方向变化。大曲的培养温度可达5060。各地的做法也有所不同。大曲向高温曲的方向发展，客观原因之一，可能是曲室内堆积的曲块数量增加，导致曲房内温度上升速度快，另外一个重要原因则是人们意识到高温曲所酿造的酒香气较好。即酒曲上生长的高温菌与低温菌的的比例随培养温度而变，高温菌代谢产物对酒的香气成分具有一定的作用。不同类型的大曲，培养时期的最高温度有所不同。 大致有三种类型：中温曲，高温
37、曲和超高温曲。中温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表，最高温度为50 以下。其培养过程的特点是：制曲着重于曲的排列，曲房的窗户昼夜两封两启，温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格，热凉升降幅度较大，小热大凉，适合于多数中温性微生物生长，以白色曲较多。中温曲的糖化力，液化力和发酵力最高。高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期最高温度大于50，制曲期间，以曲的堆积为主，复盖严密，以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现，只有当最高温度超过工艺要求的极限时，才进行翻曲，放潮降温。工艺特点为多热少凉。曲的糖化力，液化力和发酵力均不及中温曲。超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。如茅台酒所
38、用的大曲，制曲时着重于曲的堆积，复盖严密，以保温保潮为主，每当曲温升至6065时,才开始翻曲。超高温曲的糖化力，液化力和发酵力均最低。故曲的用量最大，茅台酒用曲，曲粮比高达1:1。现代的白酒生产，优质酒和国家名酒都采用传统法制作的大曲。 为减轻制曲工人的劳动强度，曾应用过机械化制曲。 4.2.3白酒蒸馏工艺选择冷却和酒液的收集:蒸馏时，酒汽的冷却及蒸馏酒液的收集是重要的操作。我国传统的蒸馏器有两种冷却方式。一种是把蒸馏出来的酒蒸汽引至蒸馏器外面的冷却器中冷却后被收集。或让蒸馏出来的酒汽在蒸馏器上部内壁自然冷却。另一种是在蒸馏锅上部的冷凝器中冷却，酒液在蒸馏锅内的汇酒槽中汇集，排出后被收集。4.
39、2.4后处理技术陈酿法：贮存老熟，一般用陶瓷坛陈酿效果好。勾兑：这是决定酒质的重要环节，以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作。现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中。配加混合香酯(新工艺白酒)：现在有些制酒厂能够生产混合香酯。这是以硫酸为催化剂，将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯，用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯。然后蒸馏分馏，净化处理后，进行毒性实验，证明无毒，可供食用，于是进一步制成混合各酯分的“混合香酯”，作为调香剂加入到一般质量的白酒中。可提高白酒的质量。白酒中的香气成分极为复杂，除了酒精（乙醇）之外，还含有数百种化学成分。白酒中的主要成份分为四大类：醇类物质、酯类物质、酸类
40、物质和醛酮类物质。不同香型的白酒，其主体香气成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香气成分，乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量较低。泸香型白酒中，主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量较高。 4.2.5 白酒机械化生产从古代到二十世纪五十年代，白酒的生产都是人工操作，劳动强度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。二十世纪五十年代后期在白酒生产的机械化方面作了大量的探索。在许多方面已经实现了机械化生产，如用粉碎机代替了牲畜拉磨，将蒸馏器的“天锅”改为冷凝器，免去了人工经常换水。大曲的踏制改为曲坯成型机，人工推车送料改为皮带输送或桁车抓斗。陶坛贮酒也改为大容器贮酒，减少了酒的损耗，还减轻了工人的劳动强度。白酒的包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装、压盖、贴标流水线。 4.3 工艺流程简述4.3.1 麸曲白酒生产工艺流程麸曲白酒是以高粱、玉米及高梁糠等含淀粉的物质为原料，采用纯种麸曲酒母代替大曲（砖曲）作糖化发酵剂所生产的蒸馏酒。现代清香型白酒工艺流程如下图所述： 出窖堆放大曲发酵酒醅高梁谷糠、水打碎破碎碾细润料清蒸过筛预蒸大曲粉配料