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1、 连锁经营菜品管理手册:菜品管理程序及内容 连锁经营菜品治理手册:菜品治理程序及内容 第五章 菜品治理程序及内容 菜品研发程序 第十九条 主要任务及责任部门： 公司的菜品研发治理是运营治理部的一个重要职能，整个过程的治理由运营治理部负责总体协调，其中各项主要任务分别由各职能部门和单店担当，具体状况如下表所示： 序号 阶段 主要工作 阶段文档 责任部门 协作部门 1规划制定阶段 市场分析与需求分析，规划的制定 菜品研发规划 研发部 运营治理部、各单店、财务治理部 2 规划审批 规划审批意见 总经理 3实施阶段 规划分解 规划分解文件 运营治理部 财务部、各单店 4 规划执行 规划执行状况汇报文件
2、、创新菜品申报表 各单店 运营治理部 5 立项审批 立项审批备案表 运营治理部 研发部、财务部、专家等 6 日常考核 立项菜品考核表 单店 运营治理部 7 阶段调整 菜品研发工程调整单 运营治理部 研发部、各单店 8 创新菜品评审 创新菜品评审表 运营治理部 研发部、财务部、相关专家等 9推行阶段 创新菜品成果总结 菜品研发总结表 研发部 运营治理部、各单店 10 菜品推广 菜品推广规划 公关销售部 运营治理部、研发部、各单店、 11 规划审批 规划审批意见 总经理 12 效益跟踪和分析 创新菜品效益分析 运营治理部 公关销售部、研发部、财务部、各单店 其次十条 由公司研发部及运营治理部依据市
3、场状况和战略进展的要求在前一年末制定下一年度菜品开发规划，报公司总经理批准实施，内容包括菜品开发目标、数量、实施进度、人员安排、考核标准、预算、效果评估、嘉奖方法等 其次十一条 由运营治理部依据菜品开发规划分解为详细运作规划，下发至各单店，由各单店组织厨师学习，各单店店长及厨师长负责各单店规划的分解、执行和监视 其次十二条 每月由各单店上报菜品开发规划执行状况，由运营治理部赐予相应的考核。被单店核定为创新菜品的，须填写公司创新菜申报表，报与运营治理部审定 其次十三条 每月由运营治理部综合各单店创新菜状况，组织相关部门及专家对创新产菜品赐予立项评审，评审合格的创新菜品由运营治理部赐予立项备案，并
4、对每一备案菜品赐予编号，考察期为一年。评审结果应在一个月内反应与各单店。 其次十四条 考察期间，各单店要逐月上报相关立项菜品的销售和反应状况，以便准时调整和改良。在考察期间连续三个月销售业绩不佳(未进入单店销售额前15名)，或者消费者反映不佳的菜品，由运营治理部核定后取消其立项资格。 其次十五条 运营治理部应对立项菜品状况进展催促检查，在阶段检查后，将菜品实际状况进展总结，如需调整工程应准时通知单店。 其次十六条 每季度由运营治理部结合各单店创新菜立项备案状况组织研发部、财务治理部及相关部门和专家进展创新菜品的认定。并填写创新菜品评审表。 其次十七条 认定后的菜品统一由运营治理部依据菜品状况进
5、展具体总结，并编号存档，研发部与各单店亲密协作进展。没有通过认定的菜品重新进入申请阶段。 其次十八条 由公关销售部依据市场及创新菜品状况，与研发部、运营治理部一同制定菜品推广规划。用适宜的手段在适宜的时间将菜品推向适宜的地点和单店。 其次十九条 由总经理对菜品推广规划给与审批。审批后交与运营治理部、公关销售部执行。 第三十条 在推广过程中，由各单店协作，运营治理部负责对推广过程中创新菜品的效益状况进展跟踪信息收集。研发部、财务部、公关销售部协作进展效益状况分析，以保证创新菜品的监控，在必要时进展准时地调整。 特色菜认定程序 第三十一条 主要任务及责任部门： 公司的特色菜认定治理是讨论进展部与运
6、营治理部的共同职能，整个过程的治理由讨论进展部负责总体组织协调，由运营治理部协作落实。其中各项主要任务分别由各职能部门和单店担当，具体状况如下表所示： 序号 阶段 主要工作 阶段文档 责任部门 协作部门 1规划制定阶段 市场分析与需求分析，规划的制定 特色菜制定规划 研发部 运营治理部、各单店、财务治理部 2 规划审批 规划审批意见 总经理 3 规划执行 特色菜品申报表 研发部 运营治理部 4 立项审批 立项审批备案表 研发部 运营治理部、财务部、专家等 5 阶段考核 特色菜认定意见表 研发部 运营治理部及其他部门 6 阶段调整 特色菜认定工程调整单 研发部 运营治理部及相关部门、专家 7 特
7、色菜认定评审 特色菜认定评审表 研发部 运营治理部、财务部、相关专家等 8推行阶段 特色菜具体总结 特色菜总结表 研发部 运营治理部 9 特色菜贯标 特色菜贯标规划 研发部 运营治理部、公关销售部 10规划审批 规划审批意见 总经理 11 效益跟踪和分析，监视、指导执行 特色菜效益分析，督导状况表 研发部 运营治理部、公关销售部、财务部 第三十二条 由公司研发部及运营治理部依据市场状况和战略进展的要求在前一年末制定下一年度特色菜认定规划，报公司总经理批准实施，内容包括特色菜认定目标、数量、实施进度、人员安排、考核标准、预算、效果评估、嘉奖方法等 第三十三条 研发部依据规划赐予具体的分解，依据菜
8、品来源制定操作规划。特色菜来源包括：原有菜品、创新菜品、外部引进 第三十四条 特色菜品内部来源由运营治理部依据单店创新菜品、自营菜品状况赐予准时的信息反应。运营治理部可以依据特色菜标准从创新菜品、自营菜品中推举相关菜品进入特色菜认定程序。认定过程有研发部负责组织。 第三十五条 外部引进来源由研发部负责组织实施。也可有其他相关部门协作。研发部从来源中推选相关菜品进入特色菜认定程序。 第三十六条 特色菜认定由研发部负责组织运营治理部、财务部、相关部门和专家召开特色菜认定会议，定期进行。 第三十七条 每月由研发部综合各特色菜来源的推举状况，组织相关部门及专家对推举菜品赐予立项评审，评审合格的菜品由研
9、发部赐予立项备案，并对每一备案菜品赐予编号，并向各部门和单店下发特色菜认定意见表征求意见，以到达充分参加、认知的目的。 第三十八条 意见期为三个月，意见应准时收集分析，由研发部依据意见判别，必要时可召集相关部门和专家赐予审议。全部意见必需在收集后一周内赐予明确答复。研发部依据审议意见赐予总结，必要时对相关菜品赐予相应调整建议。 第三十九条 意见期完毕后，由研发部队特色菜赐予相应的总结和整理，组织相关部门和专家进展创新菜最终认定，并报总经理批准。 第四十条 由研发部依据认定特色菜的内容赐予系统地总结，并编号存档，制定相应的贯标规划。由公关销售部、运营治理部协作，用适宜的手段在适宜的时间将菜品推向
10、客户。 第四十一条 贯标规划交予总经理审批，审批通过后由公关销售部、运营治理部协作执行。 第四十二条 在贯标过程中，由研发部及财务部对特色菜效益状况进展效益状况分析。运营治理部、公关销售部协作进展跟踪信息收集，以保证特色菜的监控。研发部在必要时进展准时地调整。 第四十三条 特色菜必需在各单店统一执行，并列入对相关部门、单店、人员的考核指标，确保执行。 自营菜认定程序 第四十四条 主要任务及责任部门： 公司的自营菜认定治理是运营治理部具备的职能，整个过程由运营治理部监视、协调，主要是由各单店操作落实。其中相关指标的制定由研发部负责，具体状况如下表所示： 序号 阶段 主要工作 阶段文档 责任部门
11、协作部门 1规划制定阶段 市场分析与需求分析，规划的制定 自营菜认定规划 单店 研发部、运营治理部、财务治理部 2 规划审批 规划审批意见 运营治理部 研发部、 3规划执行阶段 规划执行 自营菜品申报表 单店 运营治理部 4 审批 审批备案表 运营治理部 研发部、财务部、专家等 5 阶段调整 自营菜认定工程调整单 单店 运营治理部 6 自营菜认定具体总结 自营菜总结表 单店 运营治理部 7 效益跟踪和分析，监视、指导执行 自营菜效益分析，督导状况表 运营治理部 单店、研发部、公关销售部、财务部 第四十五条 自营菜认定规划由各单店依据市场和自身需求状况制定，运营治理部、研发部协作进展，内容包括自
12、营菜认定目标、数量、实施进度、人员安排、考核标准、预算、效果评估、嘉奖方法等。 第四十六条 每年年底由各单店将下一年自营菜规划提交运营治理部审核，由运营治理部组织相关部门和专家进展。审核结果必需在提交后一月内反应至单店，以便调整和执行。 第四十七条 第四十八条 由各单店依据审核结果执行规划，规划执行过程中对自营菜品的认定结果必需在每季度填写自营菜品申报表上报运营治理部，由运营治理部审核备档，以保证规划执行的效果。 第四十九条 在自营菜品认定过程中假如有相应变化，应向运营治理部提交相关自营菜品调整工程单，由运营治理部审核备档。 第五十条 每年年底由各单店向运营治理部提交自营菜品认定具体总结表，由
13、运营治理部审核备档。 第五十一条 自营菜认定过程中，由运营治理部定期赐予相应的指导和监视，对其总体的效益每年进展一次跟踪认定，以保证对自营菜状况的精确把握。 第五十二条 运营治理部对自营菜品的信息要进展认证的收集和治理，对于效果较好，符合创新菜或特色菜标准的自营菜品，要准时地挖掘，并进入相应菜品认定程序，以保证对菜品治理的精确支持。 篇2：连锁经营菜品治理手册:菜品治理标准 连锁经营菜品治理手册:菜品治理标准 第四章 菜品治理标准 第十四条 创新菜标准： 1、定义：特指菜品在原料使用、加工技法、调味和质感等方面或某一方面有所创新，有用于“自营菜品”工程不少于一年的销售时间，且有较好的销售业绩，
14、经单店推举和公司审核批准者即为“创新菜品”。 2、“创新菜品”的界定： 以下三个条件均符合者 (1)凡菜品的主料、配料、调料或加工工艺有新的变化并致使菜肴在色泽、气味、口味等方面有新意或新的变化者(包括已有特色菜品的改造提高、外来菜品的吸纳创新等)。 (2)试销期间的销售数量与销售收入在本企业“自营菜品”销售排行榜中名列中游以上者。 (3)经单店推举和公司审核批准并正式推出者 3、 创新菜的形式： (一)全新产品 (二)改良产品 (三)换代产品 (四)仿制型新产品 第十五条 特色菜标准： 1、定义：以“DX”烤鸭为核心、以鸭类原材料和其它各类中高档原材料为主体、在烹饪技法调味质感以及养分配餐等
15、方面总体协调和符合中式正餐精品要求并得到市场认可的菜品构成“DX”特色菜品。 2、“特色菜品”的界定： 第一步：现有菜品的“特色菜品”认定标准： 依据“特色菜品”定义的适用范围将现有各店菜肴进展分类汇总并根据以下挨次进展认定： (1)凡进入A级店的销售排行榜前100名菜肴、进入B级店的销售排行榜前60名菜肴、进入特许店的销售排行榜前30名菜肴进入初选。分别根据冷荤类、热菜类(鸭类、海鲜类、畜禽类及素菜类等)、面点类进展分类和对不符合“特色菜品”定义的以及重复的菜肴以予剔除。 (2)对进入各类别菜肴按相关内容的不同系数、相关群体的不同系数分别核定打分。最终由有关专业技术人员和经营治理人员的联席会
16、议确定第一批“特色菜品”。 其次步：将来“特色菜品”的认定标准： 符合“特色菜品”定义并具有一年以上营销业绩突出的菜品。 (1)符合“特色菜品”定义。 (2)“创新菜品”销售业绩为公司总体“创新菜品”销售排行榜(销售收入)进入前20名者; (3)在单店销售业绩进入各单店全部菜品排行榜(销售数量)前十名的自营菜品。 第十六条 自营菜标准： 1、定义与界定：指各单店为各自特有的消费群体所供应的菜肴， 2、 “自营菜品”是公司“特色菜品”与“创新菜品”进展与提高的源泉。 第十七条 菜品质量治理标准： 1、以公司菜品质量治理程序和标准为依据 2、菜品质量标准分类： 1. 原料 2. 工艺 3. 顾客评
17、价 4. 创效性 第十八条 菜单设计标准： 1、各单店菜单分特色菜菜单和自营菜菜单两份 2、特色菜菜单的设计和定价以公司统一标准执行，自营菜菜单设计和定价由单店上报公司审核备档执行 3、菜单设计中特色菜占总体60%，自营菜占总体40%，其他需求需公司审批执 4、菜品选择前题条件： 符合当前人们饮食需要和风俗习惯。 猜测菜品销售量，销售比例，选择占优势的品种。 考虑本钱与利润，初步定出合理价格掌握范围。 5、自营菜品选择原则： 应反映本店效劳宗旨，突出经营特色。 菜肴与用餐环境、用餐标准协调。 菜肴品种适中，不宜过多过少，搭协作理。 高中低档菜肴适当分布，不要过于集中。 以季度为限准时推出时令菜
18、肴，同时留意保存顾客欢送的品种。 考虑到本店厨师的烹调技术水平。 考虑到厨房加工设备状况，菜肴是否到位。 依据消费市场制定出相对稳定和敏捷的价格。 菜单式样、颜色和餐厅环境、文化气氛相结合。 菜单封面与里面要有特点。 食品调料种类要与菜肴相适应。 菜谱内容要货真价实，明码标价。 篇3：连锁经营菜品治理手册:菜品治理原则 连锁经营菜品治理手册:菜品治理原则 其次章 组织与职责 第七条 组织机构 菜品治理组织为股份公司运营治理部，由其负责相应菜品治理活动，由研发部负责相关标准的制定和公布 第八条 职责界定 (1)特色菜品的治理 (2)自营菜品的治理 (3)菜品开发的治理 (4)菜品质量的治理 (5
19、)菜单设计的治理 第三章 菜品治理原则 第九条 新菜品开发的原则： (一)新产品开发必需是有规划、有目的的开展，做到持续有效 (二)新菜品的开发必需以市场为导向 (三)新产品的开发必需以符合DX的形象资源为动身点 (四)新产品的开发必需具有良好的经济效益 (五)新产品开发必需以DX基层员工为根底，全面绽开 第十条 特色菜治理原则： (一)特色菜必需是以DX烤鸭为根底的拥有DX特色的中式精品菜品 (二)特色菜必需在DX全部单店中严格推行 (三)特色菜在DX单店中始终是主导菜品，加以推广和发扬 (四)特色菜的认定必需秉承严格、慎重、创新的原则进展 (五)特色菜的开发必需做到规划性 第十一条 自营菜品治理原则： (一)自营菜品数量以不影响特色菜品为原则 (二)自营菜品的开发以单店为主，对菜品的整体开发要做到规划性，每季度报运营治理部审核、备档 (三)自营菜品的开发本着随时开发、随时试验、随时审定、随时更新的原则 (四)自营菜品是以满意单店所处地域主体客流、客源对象为根底 第十二条 菜品质量治理原则： (一)严格菜品制作工艺质量 (二)时时把握菜品质量的动态状况 (三)严格菜品的质量检验程序 (四)做好菜品生产工序质量治理 (五)加强对不合格菜品的治理 第十三条 菜单设计原则 (一)菜单中菜肴必需适应市场需求 (二)菜单必需反映DX形象和特色 (三)菜单必需为企业带来最正确经济效益