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1、 超市实用指导工具书超市生鲜篇生鲜运营管理作业规范北京东方国泰商业顾问二零零九年一月本资料来自管理资源网 目录前 言3生鲜部-人气带动的关键部门3第一章 生鲜管理部门职责4第二章 生鲜管理部门职责6第三章 生鲜品质标准规范6第四章 生鲜部环境、食品和人员的卫生要求13第五章 生鲜商品储存条件和控制要求15第六章 生鲜订货/补货管理规范20第七章 生鲜熟食订货/补货原则22第八章 生鲜蔬果订货/补货原则24第九章 生鲜水产订货/补货原则26第十章 生鲜面包订货/补货原则28第十一章 生鲜肉类订货/补货原则30第十二章 生鲜商品收货和存放管理程序32第十三章 各操作间验收规范35第十四章 果蔬间工
2、作规范37第十五章 面包房工作规范39第十六章 生鲜食品加工制作规范43第十七章 生鲜食品包装规范45第十八章 生鲜食品陈列、展示规范46第十九章 生鲜部盘点程序49第二十章 各操作间盘点方法50第二十一章 生鲜促销作业规范51第二十二章 生鲜商品损耗控制规范57第二十三章 生鲜耗材管控规范60第二十四章 生鲜市调作业规范62第二十五章 生鲜日常巡查程序64第二十六章 全年生鲜商品配置参考66前 言 生鲜部-人气带动的关键部门生鲜商品是超市中最吸引人气的部门，在我们目前的销售排行榜中，鸡蛋、牛奶等生鲜商品已经牢牢地占据了前十名的位置。这是一个趋势：在当今的超市中，生鲜的占比将越来越大。国家目前
3、也已经明确表示：在未来五年中，将会逐渐取消农贸市场，取而代之的将是新鲜卫生、质量可靠的生鲜超市或生鲜便利店。新鲜卫生、质量可靠恰恰是人们对生鲜商品的考核标准。如何从订货、收货、加工、配送、陈列、销售、巡查、回收等每个环节都能做到严格的控制，从而达到规范的要求，保证质量，降低损耗，加快销售而又提升毛利，这就是我们制定这本生鲜运营管理作业规范的目的。希望能在实践中给予落实和贯彻，真正地实现生鲜商品新鲜保质，人气带动，促进销售的目的。 北京东方国泰商业顾问 二零零九年一月第一章 生鲜管理部门职责1 0目的为明确生鲜管理部门职责，充分发挥生鲜商品的功能作用，提高营业额，减少损耗，特制定本管理规定。2
4、0适用范围公司采购部、配送中心及各门店适用。30名词解释生鲜商品:保证消费者日常饮食需要的农产品、水产品、禽类、肉类、奶制品等新鲜食品。包括果蔬、肉类、水产、面包（糕点）、熟食（含主食厨房）等商品部门,有些企业将日配（冷冻冷藏）商品也算在生鲜商品内。40职责4.1 生鲜采购工作职责 4.1.1 负责与生鲜供应商的谈判与对供应商的管理； 4.1.2 完成生鲜部门销售指标、毛利指标、损耗控制指标； 4.1.3 负责生鲜商品组织结构表的落实和调整； 4.1.4负责生鲜部门新商品的引进和滞销商品的汰换； 4.1.5 负责生鲜商品的促销计划制定和实施； 4.1.6 负责市场调查，保证生鲜部门商品的市场竞
5、争力； 4.1.7 每周定期巡店，与店铺及时沟通，解决销售中出现的问题。4.2 配送中心工作职责4.2.1 生鲜加工中心主管工作职责：4.2.1.1负责生鲜加工中心的商品加工管理；4.2.1.2负责生鲜加工中心的商品卫生、品质控制；4.2.1.3负责生鲜加工中心原材料的采购；4.2.1.4负责各门店生鲜区域卫生及商品品质的巡检及控制。4.2.2 生鲜加工人员工作职责：4.2.2.1负责生鲜商品的加工，包括果蔬的加工、面包、糕点的制作、肉类的分割、熟食及半成品的制作等；4.2.2.2严格按照生鲜标准及规范操作程序加工生鲜商品，确保商品的卫生和质量；4.2.2.3每日按需制作，保证商品的足量供应和
6、新鲜度；4.2.2.4严格按照生鲜品质标准生鲜采购加工原材料的；4.2.2.5严格控制生鲜商品加工过程的商品损耗。 4.2.3 配送人员工作职责：4.2.3.1每日按照各门店需求供应生鲜商品，确保运输途中的商品保鲜；4.2.3.2每日回收各门店产生的滞销商品和损耗商品；4.2.3.3每日检查各门店生鲜商品的陈列、卫生及新鲜度的控制。4.3 门店店长 4.3.1 完成门店生鲜部门销售指标、毛利指标、损耗控制指标；4.3.2 负责门店生鲜商品陈列标准、卫生标准及品质标准的达标； 4.3.3 负责按照生鲜商品规范操作程序培训员工。4.4 门店主管 4.4.1 负责门店生鲜商品陈列的调整、卫生检查及品
7、质控制； 4.4.2 负责门店生鲜商品的收货和盘点； 4.4.3 负责门店生鲜商品的损耗控制。4.5 生鲜理货员 4.5.1 负责门店生鲜商品的陈列、整理、卫生维护及品质控制； 4.5.2 负责门店生鲜商品的盘点； 4.5.3 负责门店生鲜商品的弃货申请和损耗控制。 4.5.4 负责顾客对生鲜商品需求的反馈。第二章 生鲜理货作业规范10目的为明确生鲜部门理货作业程序，提高营业额，减少损耗，特制定本管理规定。20适用范围公司采购部、配送中心及各门店适用。30工作程序 3.1补货3.1.1 随时注意销售情况，及时补货3.1.2 补货时注意包装、品质良好3.1.3 补货必须先进先出3.2 理货3.2
8、.1 随时整理商品排面3.2.2 破包装要及时修复处理3.2.3 生鲜零星商品必须即时送回，检查质量良好后再归位3.2.4 品货不良的商品要收回处理，不允许出售过保质期的商品及劣质、变质产品3.3 包装3.3.1 正确使用耗材和包装设备3.3.2 价签要贴牢，贴平3.3.3 包装时要注意商品的品质及卫生3.4 清洁3.4.1 保持地板、工作台的清洁卫生3.4.2 及时清掉垃圾及腐烂商品3.4.3 保持各种用具、刀具、设备的清洁3.4.4 个人清洁卫生要达标，手要消毒，工装干净，不留指甲，不带饰物，不涂指甲油3.4.5 冷柜和销售区域的清洁3.4.6 灭蝇、灭蚊、灭蟑、灭鼠工作3.5 生鲜盘点整
9、库3.5.1 做好盘点前准备工作3.5.2 保证盘点结果正确3.5.3 保证库存清楚，码放安全3.6 设备保养3.6.1 冷藏柜、冷冻柜及冷冻库、冷藏库温度要控制在标准范围内，冷藏0至4，冷冻18以下3.6.2 及时清洁冷柜3.6.3 结束营业时要放下冷柜的遮盖帘，冷库锁门3.7 应急措施3.7.1 遇到设备异常时，要及时报告修理3.7.2 必要时将商品转移，减少损失3.8 水源、电源3.8.1 节约用水、用电3.8.2 安全使用电源3.8.3 营业结束后要关闭水源、电源及煤气3.9 辅助工作3.9.1 服务顾客 3.9.1.1 礼貌回答顾客咨询3.9.1.2 热情为顾客提供再包装等服务3.9
10、.1.3 制止客人乱拆商品包装3.9.2 市调 3.9.2.1 按公司主管的要求安排做市调 3.9.2.2 市调资料真实、准确3.9.3 安全事项 3.9.3.1 使用机械设备的安全 3.9.3.2 使用刀具、器具的安全 3.9.3.3 注意操作安全，防止烫伤、刮伤 3.9.3.4 遵守煤气（液化气）操作安全规则第三章 生鲜商品品质标准规范10目的规范生鲜商品的品质标准，以确保生鲜食品的日日新鲜和品质保证。20适用范围公司采购部、配送中心及各门店适用。30工作程序3.1普通蔬菜3.1.1生姜：表面光滑，无泥土。3.1.2土豆：大小相对均匀。3.1.3冬瓜：表皮无坏的斑点。3.1.4柿子椒：不蔫
11、。3.1.5黄瓜：鲜嫩。3.1.6凉瓜：鲜嫩。3.1.7大葱：干净整洁。3.1.8香菇：干净，相对湿度较小。3.1.9平菇：干净，相对湿度较小。3.1.10洋葱：干净。3.1.11韭菜：无黄叶。3.1.12小油菜：无黄叶。3.1.13芥兰：没有顶花。3.1.14菜花：白而无泥土，没有顶花。3.1.15香葱：无泥土。3.1.16生菜：外观无红斑。3.1.17山药：大小相对统一。3.1.18香菜：无黄叶，具有自身特有的香气。3.1.19大蒜：外观干净，新鲜。3.1.20茼蒿：不蔫，无黄叶。3.2水果品质标准3.2.1樱桃：果实带有果蒂，表皮隆涨，色泽不晦暗，果身不熟软，不渗水。3.2.2葡萄类：皮
12、色光亮无斑痕，果粒大而饱满，排列稍有间隙，果蒂发青紧连果粒。3.2.3草莓：颗粒不松软，有香气，颜色红不沾泥浆。3.2.4杏：稍带绿色，无破损，无斑痕，果体不软。3.2.5荔枝：果壳颜色亮丽、饱满、富有弹性，无破壳。3.2.6枣：表皮光滑脆嫩，无皱纹、虫眼。3.2.7布郎李：果实饱满结实，表皮无破损。3.2.8油桃：果色金黄泛红，气味清香，大小均匀。3.2.9鲜桃：大小均匀，果形端正，鲜红或黄中带红，果实结实饱满。3.2.10柠檬：淡黄或中黄，果味香浓，果重皮光。3.2.11橙类：色泽浓厚，皮薄发亮，气味清香，色为橙色、橙红或黄色。3.2.12西柚：果皮细密平滑，呈淡绿色。3.2.13梨：色泽
13、发青含黄绿、微黄，皮细，底部饱满，有香气。3.2.14苹果：端正，着色良好，有清香，果实坚挺。3.2.15柿子：果皮金黄色、稍软，无病虫、黑斑、破裂。3.2.16石榴：果皮光滑，色泽鲜艳，不开裂。3.2.17香蕉：八成熟，金黄色，头尾略青，香气浓郁。3.2.18芒果：色泽鲜艳，外皮微皱，果实饱满，气味芬芳，无黑斑。3.2.19杨桃：果体均匀饱满，色泽鲜亮，气味清香。3.2.20菠箩：果实坚挺，皮黄略带青色，果体有清香。3.2.21柚：果型端正，无伤痕，有重实感。3.2.22榴莲：果皮略黄，果体完整，果味浓烈。3.2.23哈密瓜：果皮粗糙，脉络条斑清晰，为褐色、鲜黄、黄绿或绿色。3.2.24密瓜
14、：颜色纯正，皮质光滑，手托有坠感。3.3面包房产品品质标准3.3.1蛋糕类：表面金黄油润，深浅一致无焦斑,膨松饱满，刨面气孔均匀，群体有弹性，松软面微韧，无粗糙感，不粘牙，无蛋腥味。3.3.2酥类：油润鲜艳，腰边象牙色，馅心端正，厚薄均匀，酥层清晰，入口香酥。3.3.3饼干类：色泽金黄，入口香脆，有牛油划果仁香味，无松散现象。3.3.4面包类：呈金黄色，表面有光泽，内部蜂状，松软有弹性，口感香甜松软。3.4水产品质标准3.4.1鱼 类：眼球饱满，角膜透明且清亮。鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，粘液透明无异味鱼肉坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，无异味。鱼体表有透明粘液，鳞片鲜明有光泽，贴附鱼体牢固，
15、不易脱落。腹部不膨胀，内脏清晰可辩，无异味。3.4.2软体类：色泽鲜艳，表皮呈原有色泽，有亮泽，粘液多，体型完整，肌肉柔软而光滑。3.4.3贝壳类：受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时发出实响。3.4.4蟹 类：蟹壳纹理清楚，用手指夹持背腹，两面平置，脚爪伸直不下垂，肉质坚实，气味正常。3.3.5虾 类：外壳有光泽，半透明，肉质紧密，有弹性，甲壳紧密裹着虾体，气味正常。3.5猪肉品质标准3.色泽：鲜红、膘亮白，指压有弹性；大小：45公斤55公斤左右；规格：带皮、肘子、骨、蹄；肥瘦标准：膘厚不超过1.5；备注：无血脖、板油、腺体隔膜等杂物，有检疫章。3.色泽：鲜红、膘亮白，指压有弹性；大小：左右；规格
16、：带皮、无骨；备注：无腺体等杂物。3.色泽：鲜亮、骨色白；大小：左右；规格：无皮、有骨、无肥肉；肥瘦标准：无肥肉；备注：无隔膜、腺体等。3.色泽：肉鲜亮，骨色白；大小：2公斤左右。3.色泽：表皮干净，色泽干净；大小：不低于；规格：带皮、有骨；肥瘦标准：无肥肉。备注：无毛，无烫痕。3.5.6 4号肉色泽：鲜红、有弹性；大小：4-8公斤/块；规格：无皮、无骨；肥瘦标准：无肥肉。3.色泽：暗红色，指压有弹性；肥瘦标准：无肥肉；备注：无表层筋膜等杂物。3.色泽：暗红色，指压有弹性；大小：不高于/块；肥瘦标准：无肥肉；备注：无隔膜、隔柱肌、苦胆等杂物。3.色泽：暗红色，指压有弹性；大小：左右；肥瘦标准：
17、无淤血、血管等杂物。3.6牛羊肉品质标准3.去净大小骨及软骨、腰油、板筋、护裆油、尾疝，无淤血，不变质，肉质新鲜，部位齐全，符合食品卫生标准。3.分割部位成自然状，刀切面平整，色泽鲜亮，肥瘦相间，外表清洁，无血渍，肉质鲜嫩，无酸味、异味。3.7禽类品质标准 3.7.1 感官标准：眼球饱满，皮肤有光泽，肌肉切面发光，外表微干或微湿润，不粘手，指压后的凹陷立即恢复。 3.7.2 产品规格：西装鸡12kg正负偏差2g，分割鸡1kg正负偏差15g。 3.7.3 产品原料：生长期在54天以内的肉鸡，并经兽医卫生检验。 3.7.4 产品加工：应符合食品卫生的有关规定。 3.7.5 产品包装：用吹塑薄膜包装
18、，吹塑薄膜应符合GB4454标准。 3.7.6 产品运输：公路运输应使用符合卫生要求的冷藏车或保温车，市内运输可使用密封防尘车辆。第四章 生鲜部环境、食品和人员的卫生要求10目的为规范生鲜加工间、销售区域等各方面的卫生要求，以确保提供给顾客安全、卫生的生鲜食品，树立新鲜商品的高品质形象，特制定本要求。20适用范围生鲜部加工间、销售区域及与生鲜商品相关联的部门。30工作程序3.1环境卫生要求3.1.1.1展台每日固定进行早晚两次清洁、消毒。A. 开店前用干净湿抹布擦去浮土即可。B. 关店后先用消毒水浸泡过的抹布擦洗展台，再用干净湿抹布擦洗两遍即可。3.1.1.2营业期间应随时用干净湿抹布擦洗展台
19、上的污渍。3.1.2.1及时清理所有的空箱、空盒；3.1.2.2除非正在使用的工具、用具、工作台，都应保持清洁干净；3.1.2.3地面不可有污水、污物；3.1.2.4操作间应无老鼠、爬虫；3.1.2.5垃圾应随时放入垃圾箱内并盖严；3.1.2.6门窗、墙壁每日关店后用湿抹布清洁干净。3.2食品卫生3.2.1加工工具及用具使用后应立即用热水清洗干净，使其时刻保持清洁，并放置在洁净的地方。3.2.2.1在以下三种情况下应对用具、刀具、砧板、操作台进行消毒：A. 开店准备，加工食品前；B. 暂时一段时间不用（仅限于小的刀具及砧板）；C. 关店后。3.2.2.2消毒水的配置及消毒方法：见84消毒液使用
20、说明。3.2.3.1设备指生肉间的锯骨机、切片机、绞肉机。3.2.3.2清洗方法：A. 按照顺序拆下零件，将所有零件浸泡在热的洗涤灵水中10分钟；B. 不能拆下的部分用蘸洗涤灵水的抹布擦洗，再用高压水枪使用热水冲洗干净；C. 将零件清洗干净后，用清洁抹布擦干；D. 清洗后的机身不能带有任何油腻感；E. 按照顺序将所有零件重新安装上。3.2.4所有商品应放置在清洁的储物箱内，盖好或用膜封严，放置在架子或架子车上，不允许散放在地上。3.2.5在进行加工和装盒时应戴上一次性手套。3.2.6随时清洗水槽，清除其中残留的微粒、细屑和化学物。3.2.7保鲜库及冷冻库保持清洁，地面无污水、污渍或积水。3.3
21、人员卫生要求3.3.1工服穿着干净整洁，无油渍、污渍。3.3.2头发必须全部掖入帽子里。3.3.3手部无被感染的割伤、烧伤、烫伤。3.3.4无易传染的呼吸道疾病。3.3.5指甲长度不可超过指尖，不可染指甲，手上不可戴饰物。3.3.6不可把唾液、痰液吐在垃圾区、地板上、水槽中。3.3.7已接受基本的食品卫生培训。3.3.8.1出现以下之任何一种情况，应立即洗手：A. 上厕所后；B. 接触身体的某些部位：耳朵、鼻子、嘴巴、头发或瘙痒；C. 抽烟、吃饭、清理东西；D. 扫地、擦桌子、洗刷器皿等。3.3.8.2正确的洗手方法：A. 使用液体洗涤剂搓洗手；B. 必要时用刷子刷洗指甲；C. 搓洗双手至少1
22、0秒钟；D. 用水冲洗约10秒钟；E. 用一次性纸巾擦手。第五章 生鲜商品储存条件和控制要求10目的本规范规定了生鲜商品的储存条件和控制要求，以确保商品正确存放，减少因存放不当造成的损失。20适用范围生鲜部各加工间。30工作程序3.1商品储存的总要求3.1.1在保鲜库和冷冻库均装有灵敏的温度计，并挂在明显的位置。确保保鲜库温度控制在0-4摄氏度 ，冷冻库温度控制在-18至-24摄氏度之间（温度的控制由设备组负责）。3.1.2卫生：库内地面无积水、积液、杂物，保鲜库应经常通风。3.1.3所有商品必须摆放在架子上而不允许散放在地上。3.1.4接收的散装商品应分类放置在储物箱内，用标签纸注明有效期贴
23、在盖子上；箱装商品应贴“商品标识”，或用标签纸注明有效期贴在包装箱上。3.1.5出货时应注意包装箱上标注的有效期期，保证商品“先入先出”3.2商品储存的具体要求商品类别储存条件控制要求冻肉冷冻库按类分别码放在拍子上或储藏柜上，贴上标识注明商品名称、有效期限（包装箱上已有者除外），将有标识的一面向外，整齐码放。 鲜猪肉保鲜库1将生肉分别放在各自的托盘内,用膜封好,在膜外贴上标识，注明日期，摆在架子车上；2放有生肉的托盘不可垒放；3猪大排，应先在冷库中冻硬后取出加工，后在保鲜库中保存。鲜牛肉保鲜库内1同上；2里脊须先用保鲜膜卷成园柱状，再放入冷冻库，成形后进行加工。兔子、冻羊肉卷冷冻库整箱码放在拍
24、子上即可。鸡 肉保鲜库内散装商品同上1、2.。 箱装商品：1 有效期标注在箱的正面并将此面（标有品名）向外码放；2 将前一天的存货放在当天收货商品的上面；3 码放层数不能超过两层；4 整齐码放在拍子上。海鲜类冷冻库同于鸡肉的“箱装商品”。鲜活水产水箱水箱内持续供氧，持续循环水；水箱内不能有死鱼及其它污物；一周换水一次，并对水箱进行消毒。3.2.1.1对于在冷冻库储存，需解冻后加工销售的商品，当其在冷藏库解冻时，应作出标识，标出在冷藏库内保存的期限日期。该期限日期的计算方法如下：如某商品在冷冻状态下的有效期为10月20日，则其在冷藏状态下的有效期可估算为10月18日，因包装后的保质期为3天，故其
25、在冷藏库内的存放期限为10月15日。以此类推。3.2.1.2解冻后的商品不可再返回冷冻库。3.2.1.3领班每天下午三点带领员工将明日到期的商品从台面上撤下，填弃货单，将弃货放置在操作间固定位置，作出标识。3.2.2.1储存条件：保鲜库。3.2.2.2控制要求：A. 分类放置于储物箱内，盖上箱盖或麻纸，放置于架子上；B. 箱外贴标识注明收货日期，便于商品的先入先出；C. 所有熟食在店内冷藏状态下的保存期为3天；D. 当日所收的商品必须在次日上午前全部包装完成并贴好价签；E. 牛羊肉制品应与猪肉制品分箱分区域放置；F. 领班每天下午三点带领员工将明日到期的商品从台面上撤下，填弃货单，将弃货放置在
26、操作间固定位置，作出标识。G. 冷藏柜里不要堆放过多的东西3. 3 生鲜冷库管理办法冷冻、冷藏库房作业管理。3.3.1.1 库房内依商品性质、厂商品牌规划暂存区的位置。3.3.1.2 每日进出货同时整理商品，放置整齐。3.3.1.3 做好商品先进先出，掌握进货时间，货量避免积压库存。3.3.1.4 库房内规划进出货走道，以便进货、补货整理。3.3.1.5 规划集中退货区，每周定时办理退货。3.3.1.6 冷藏破损污染的商品，另规划区域存放。3.3.1.7 商品库存高度不可过高，避免倾倒与挡住风扇。3.3.1.8 冷藏无法堆叠的商品应以层板、台车存放。3.3.1.9 进入库房须检查安全开关是否正
27、常，出库房随手关灯、关门。风扇与地面发现结冰须立即清除。3.3.1.10 拖板车与非商品的杂物不可置于库房内。3.3.1.11 每日检查库房温度是否正常，有否异常回温的情形，立即通知主管与维修处理，并避免开启库门。3.3.1.12 库房上方不可放置物品，人员不可随意攀爬。3.3.1.13 非工作需要，人员不可任意在库房逗留。顾客、厂商与非该课组人员、未经许可，不得随意进入。3.3.2 冷藏、冷冻设备清洁维护标准作业：3.3.2.1 各式冷藏、冷冻设备、陈列货品时须避免挡住出风口。3.3.2.2 每日营业结束后须将夜间窗帘关上以减少能源损失。3.3.2.3 进入冷冻、冷藏库房时须将门关上。3.3
28、.2.4 冷冻、冷冻库房内，货品堆放须离地面，及板边5公分以上以利空气流通。3.3.2.5 所有器材表品只能以中性清洁剂及软布清洗，严禁使用钢丝球及钢刷清洗。3.3.2.6 严禁用水冲洗风扇，以免造成短路。3.3.2.7 所有管路不可任意移动，清洁时须注意避免碰撞以防冷媒外溢。3.3.2.8 蒸发器散热片非常锋利，清洗时须戴手套以免割伤。3.3.2.9 有异常状况及运转时有异常声音，须通知维修。3.3.3 冷冻、冷藏库房作业要点。3.3.3.1 商品无解冻、变质现象。3.3.3.2 商品进货验收，在常温下不要放置超过30分钟。3.3.3.3 库门不可长时间打开。3.3.3.4 自行加工包装的商
29、品、库存时须标注日期。3.3.3.5 规划商品暂存区、退货区及走道。3.3.3.6 商品堆陈高度不可过风扇，并避免倾倒。3.3.3.7 无法堆叠的商品以层板或台车存放。3.3.3.8 退货商品集中于退货区，每周定时办理退货。3.3.3.9 每日定时检查温度是否正常。3.3.3.10 库内不准停放杂物或拖板车。3.3.3.11 在库房工作须穿防寒衣、鞋。3.3.3.12 进入库房检查安全开关是否正常。3.3.3.13 风扇与地面发现积水，须立即清除。3.3.3.14 库房上方不可放置物品，人员不可随意攀爬。3.3.3.15 冷冻库每月清理一次，冷藏库每周清洗一次。3.3.3.16 非工作需要，人
30、员不可在库房逗留。7 商品确实做到先进先出。3.3.3.18 出货同时也须做好商品整理。3.3.3.19 出库房随手关灯、关门。3.3.4 冷冻、冷藏货品厂商补货管理程序。 3.3.4.1 应配带厂商识别证。3.3.4.2 每日配送的冷藏品应在AM9：00前送达收货区并知会相关部组共同验收。A. 品名、数量依据表单。B. 品质依据外观颜色。C. 测温，冷冻-180C以下、冷藏-20C 150C。3.3.4.3 先进先出A. 已陈列商品向前向左挪动、并检视之。B. 补货品由内而外，由左而右陈列。C. 商品标示的正面面对顾客。3.3.4.4 原陈列位置，排面大小不能更动。3.3.4.5 未补完货品
31、进冷冻（藏）库。3.3.4.6 依退、换货程序办理退换货。（过期、不良品）3.3.4.7 塑胶篮筐，包装容器需带离卖场。第六章 生鲜订货/补货管理规范10目的本规范规定了生鲜商品的订货和补货的原则，以保证商品的进销存工作有序进行。20适用范围店铺生鲜部。30工作程序3.1订货管理3.1.1 生鲜区农产品的产量和品项受季节、天气与产地的影响较大，因此订货作业是较难把握的工作。订货要掌握货品齐全，不能缺货，又要控制达到质量好，鲜度足。卖场生鲜部必须掌握各种农产品的生产季节、产地、各种保鲜方法、鲜度判断方法、市场价格变化等产品因素，这是订货管理中必须做好的工作。3.1.2 生鲜区经营力较强的超市一定
32、会招徕很多顾客，它可以使超市在竞争中处于绝对有利的位置。生鲜经营务必重视生鲜商品的周转率上，而生鲜商品周转率又是建立在订货准确与补货勤快上的。因此实现以生鲜来抓住顾客的前提下，订单、补货的质量、数量、配送稳定度务必要求到位。3.1.3 生鲜订货必须考虑的因素3.1.3.1 库存天数、当日库存数量及生鲜库存空间（冷冻、冷藏库房）。3.1.3.2 天气、节庆、周六、日各种旺日下单。3.1.3.3 季节性大宗产品。3.1.3.4 日均销售量及商品的周转率。3.1.3.5 生鲜基本的陈列面乘以补货次数。3.1.3.6 促销期及折扣期。3.1.3.7 依往年的销售记录及购买习性下单。3.1.3.8 健康
33、、安全、卫生的生鲜绿色食品。3.1.3.9 市场流行趋势下单。3.2 订货方式3.2.1 依据生鲜当季（月）的商品组合建立永续订单，生鲜订货要注重时效性、季节性与准确性。为讲求效率，生鲜采购务必依据永续订单作为下单的依据。3.2.1.1 补货作业A. 商品管理首先必须严守先进先出原则，补货也是如此。补货时除了空间陈列补足外，应将旧货取下，补进新货，再将旧货放在前边。不可因补货而忽略整理排面，要知道整理排面比补货优先的原则。B. 商品入库存储时也要遵守先进先出，堆积在库房外的商品先行补货，再补库房内的商品，避免仓库内的旧货有效期过期。C. 补货顺序：DM快讯商品 店内促销商品 大宗敏感商品 正常
34、A/B类商品 其他 3.2.1.2 补货注意事项A. 收掉不可贩卖的商品-已变质、受损、破包、血水渗出、受污、过期、条码有错误或不清楚的商品。B. 补货前先整理并维持陈列架或冷冻、冷藏柜的清洁，保持良好的商品卖相。C. 利用托板车、八段车、五段车及各种周转箱等工具补货。D. 货物叠放在栈板上时，注意重的、体积大的放在下层，体积小、易碎的在上层。E. 一人一栈板，纸箱、周转箱均不落地。F. 补货商品尽可能靠近陈列架，避免影响顾客购物。补货完毕后、速将托板车、栈板、纸箱及剩余商品归回定位。G. 缺货时请保持空货架状态，并使用暂时缺货卡。（日配适用）H. 补货完毕后须注意价签是否对齐，品名、价格是否
35、正确。I. 补货时商品要轻拿轻放，避免重摔。第七章 生鲜熟食订货/补货原则10目的本规范规定了生鲜商品的订货和补货的原则，以保证商品的进销存工作有序进行。20适用范围店铺生鲜部。30工作程序3. 1熟食订货的参考原则3.1.1 外制熟食应依据商品的库存天数，当日的销售量、库存数量以及仓库空间的大小来决定下单量的多少（促销品项除外）。3.1.2 自制熟食要根据每日的生产日报表来决定原物料下单。3.1.3 根据季节性的变化，国家规定的法定节假日和周六、日等特殊的日子来决定下单量。3.1.4 依商品每日的平均销量和商品的周转率下单。3.1.5 依商品最基本的陈列面积乘以每天需补货的次数来决定下单。3
36、.1.6 快讯商品与店内促销品应依据每天的销量来决定。3.1.7 季节性商品依往年的销售记录以及顾客购买的习惯性下单。3.1.8 根据生鲜商品的特性，熟食要天天新鲜的特点，一般用永续订单作为下单的依据。3. 2熟食补货原则3.2.1 先进先出原则：所谓先进先出是指先进到卖场的商品首先陈列于排面上 贩卖、出售，待销售完后，再陈列后到的商品。例如：5日销售剩余下的商品，6日早上先陈列5日剩余下的商品，售卖完后，再陈列6日早上到货之商品。以此类推3.2.2 进行货架补货时，应先把里面的旧商品往外面移动，把新鲜刚补的新商品陈列在里面或把下面（底层）的旧商品移动，把新鲜刚补的新商品放在下面（底层），然后
37、再把旧的商品撂放在新鲜商品的上面售卖。3.2.3 自制商品相同：售卖完后，再进行加工生产，一般情况下，待商品销售去2/3时，才开始加工生产第二次商品。3.2.4 一般情况下，应是先整理排面，后进行补货动作。3.2.5 堆积在冷藏、冷冻库或者仓库外的商品先优先补货，再补库房内的商品。3.2.6 保质期短的商品优先补货，保持期延长的商品后补货。3.2.7 商品品质寿命短的商品或者快变质的商品优先补货。3.2.8 促销品和正常商品同时缺货时，应优先补促销品的商品。3.3 日常商品补货顺序 DM快讯商品DM快讯商品 店内促销商品 大宗敏感商品 正常A/B类商品 其他 3.4 平常补货应注意的事项3.4
38、.1 对已变质、受损、破包、受污染、过期、条码错误的商品严禁上排面贩卖出售。自制熟食商品，卖相欠佳不可以上排面贩卖出售，可以折价出清。3.4.2 需要补货时，必须先整理排面，维持好陈列柜的清洁。3.4.3 补货时要利用工具（地车、平板车、五段车、周转箱）进行补货，以减少体力支出，提高工作效率。3.4.4 叠放在栈板上的货品，应注意重的、体积大的放在下层，体积小、易坏的在上层，须摆放整齐。3.4.5 熟食补货时商品尽量靠近陈列架、避免影响顾客购物。补货完毕后速将工具、纸箱等整理干净。3.4.6 补货完毕后须检查价格是否与商品对应。3.4.7 补货时商品要轻拿轻放，避免重摔、影响商品鲜度。3.4.
39、8 自制补货时要注意杯盘是否干净。第八章 生鲜蔬果订货/补货原则10目的本规范规定了生鲜商品的订货和补货的原则，以保证商品的进销存工作有序进行。20适用范围店铺生鲜部。30工作程序3. 1 蔬果订货的参考原则3.1.1 考虑当日库存数量、库存天数及保鲜要求：考虑当日库存量的大小，可售卖天数多少；另外如需冷藏库保鲜，则要考虑库房的容积，是否能承受。3.1.2 依据天气、节庆、假日等各种旺日下单：参考第二天的天气状况对人流量的影响；是否到假日人流高峰日（可参考以往假日销售量）；是否某一节庆高峰日，并有特殊品项需求等等。3.1.3 参考日均销售量及商品周转率：要有以往销量的记录，如DMS、月销售量、
40、商品周转率来作为订货参考值。3.1.4 根据季节变化：蔬果的季节性体现最强，从夏至秋都有当年应季品项上市，考虑增大陈列面积、陈列量，加大订货量。3.1.5 参考商品的基本陈列面乘以补货次数，简单地说某品项一个排面的陈列量乘以一天补货的次数，即是大致订货量。3.1.6 考虑促销期及折扣期。3.1.7 依据往年的销售记录及顾客消费习惯订货：特别是在春节等这样的重大节日及销售旺季，保留以往的销售记录，作为参考，并把握当地顾客的消费习惯。3.1.8 品质是蔬果的关键：订货的前提是健康的、安全的、卫生的，符合验收品质标准的商品。3.1.9 参考市场流行趋势，参考当地是否有新品种上市，市场的价格波动变动等
41、等。3.1.10 依据蔬果当季的商品组合建立永续订单，以永续订单为订货下单的依据。3.2蔬果的补货原则3.2.1 补货的顺序： DM快讯商品 店内促销商品 大宗敏感商品 正常A/B类商品 其他3.2.2 补货的注意事项：1）保证先进先出。2）整理排面比补货优先，不可因补货不及时而忽略排面。3）堆积在库房外的货品先补，再补库房内的货品。4）整理时将不可贩卖的商品收回已变质、受损、破包、 过期或接近过期、条码错误受污等。5）补货前后都做好陈列架、冷藏柜的清洁，保持良好的商品卖相。6）利用地车、周转箱、周转筐等工具补货。7）货品码放在栈板上时，重的、体积大的放在下层，体积小、易碎的放在上层，交叠码齐
42、。8）补货时纸箱、周转箱均不落地。9）补货时，货品尽可能靠近陈列架，以免影响顾客，补货完毕迅速将地车、栈板、纸箱、剩余商品归回定位。10）补货中注意是否与价格牌、价签对应。11）蔬菜、水果补货时务必轻拿轻放，不可重摔、碰撞。第九章 生鲜水产订货/补货原则10目的本规范规定了生鲜商品的订货和补货的原则，以保证商品的进销存工作有序进行。20适用范围店铺生鲜部。30工作程序3.1 水产订货的参考原则3.1.1 了解市场：实际下单前务必先行了解市场的各种季节鱼类、虾、贝、蟹等商品的价格、规格、鲜度、商品组合、市场变动等情况。因为知已知彼可能百战百胜。3.1.2 了解周边商圈客层的需求：通过对顾客的访问
43、调查，了解附近商圈的客层、来客数，人潮分布时间及顾客的需求，以便作为订货时的参考依据。3.1.3 永续订单与续订货原则：续订货的准确度是相当困难的，前一天好卖的鱼才订货，不好卖的鱼不订货是错误的，实际算出DMS才会正确，同时为了避免续订货商品被忽略掉，所以要求续订货的规定也就要更明确。1） 商品：依照每月商品群的货号建立永续订单（建档）为求商品齐全，活鱼鲜鱼部份的品项数不得少于30个。2） 季节：续订货时以季节性商品为主，非季节性水产品，例如肉质肥美而且适合区域性顾客，也应该同时订货。3） 数量：订货的数量应该考虑到第二天的天气及是否是节日、节庆，是否是快讯促销品项而与平常日有所不同。假日时外
44、出郊游及到餐厅的人较多，因此烧烤的鱼、虾、贝类及餐厅用鱼应多订些；平常日时以家庭食用的水产品多订些，春节时黄鱼、带鱼多订些。4） 促销与库存：依据促销力度的强弱，库存量的多少，平均日销售的多少，另外续订货时务必将互补性水产品的量考虑在内。各水产品的存量天数：a) 鲜活水产品：10天b) 冰鲜水产品：3天c) 冷藏水产品：30天d) 水产干货：30天3.2 水产补货原则3.2.1 补货时应以先进先出的原则。3.2.2 水产补货，应该将旧货取下，补进新货，再将旧货放在最前边上面。3.2.3 段块鱼肉与刺身鱼肉均属于鲜度敏感商品，应采用量少勤补的补货原则。3.2.4 水产部的补货先由补冰鲜水产品作业起，再补冷藏（冻）水产品后补水产干货。3.2.5 补货时务必注意水产品的包装日期与质量的变化，核对品名，价格是否与磅称热敏纸一致。3.2.6鲜度不良的水产品应该在即除去，以免影响其他商品在顾客心