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1、乳品加工工模拟试卷-1(理论部分)注 意 事 项1. 请首先按要求在试卷的标封处填写你的姓名, 考号和所在单位的名称。2. 请仔细阅读各种题目的回答要求, 在规定的位置填写您的答案。3. 不要在试卷上乱写乱画, 不要在标封区写无关内容。 第一题第二题第三题第四题 总分总分人得 分一、填空题（将你认为正确的答案写于横杠上。每题2分，满分20分）1、测得牛乳中干物质含量为12%，脂肪含量为3%，那么非脂乳固体是（ ）%。2、酪蛋白在牛乳中以（ ）复合体存在。3、正常牛乳的酸度（ ）0T。4、牛乳经高温长时间加热，易产生褐变反应，主要是（ ）反应。5、挤出后的牛乳应立即冷却到（ ）。6、“乳糖不耐证
2、”是因为人体内缺少了（ ）。7、乳中除去水和气体之外的物质称为（ ）。8、蛋白质分子和不溶性盐（主要是磷酸钙络合物）形成（ ）。9、酪蛋白是典型的含（ ）蛋白质。10、牛乳也是一种特别容易酸败的食品，牛乳中的乳糖在细菌酶作用下乳糖分解产生（ ）。二、选择（选择正确答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分。满分20分）11、乳糖在牛乳中以（ ）种状态存在。（A）1 （B）2 （C）3 （D）412、均质的主要目的是（ ）。（A）使物料混合更均匀 （B）有效的防止脂肪上浮（C）使牛乳色泽更白 （D）使物料风味更加一致13、巴氏杀菌乳生产中采用的杀菌方法是（ ）。（A）低温长时 （B）高温短时
3、(C)超高温瞬时 (D)包装后灭菌14、双效降膜式蒸发器中，一效加热器使用的热源是（ ）。（A）生蒸汽 (B)一效的二次蒸汽 (C)二效的二次蒸汽 (D)生蒸汽和一效的二次蒸汽15、制备中间发酵剂最好选择（ ）。（A）优质的原料乳 (B)合格脱脂乳 (C)合格的复原乳 (D) 合格的乳清16、加入（ ）的主要目的是为了使干酪在成熟过程中能抑制产气菌的生长繁殖。（A）CaCl2 (B)NaCl (C)硝酸盐 (D)防霉剂17、制造乳糖的主要原料是（ ）。 (A)牛奶 (B)稀奶油 （C）乳清 (D)脱脂乳18、在酪蛋白胶束表面的是（ ）。（A）5-酪蛋白 （B）-酪蛋白 （C）-酪蛋白 （D）-
4、酪蛋白19、加热后给牛乳带来蒸煮味的是（ ）变性。（A）-酪蛋白 (B) -乳白蛋白 (C) -乳球蛋白 (D)血清白蛋白20、均质机属于（ ）。(A)离心泵 (B)往复泵 (C)螺杆泵 (D)齿轮泵21、正常牛乳的自然酸度主要来源于（ ）。(A)蛋白质 (B)气体 (C)脂肪 (D)磷酸盐、柠檬酸盐22、用喷雾干燥生产奶粉，大部分水分的除去在（ ）。(A)预热段 (B) 恒速干燥段 (C)降速干燥段 (D)流化床内23、干酪的主要成分是（ ）。A 、Pr 和Fa B 、Pr和乳糖 C 、Fa和维生素 D、乳糖和维生素24、生产干酪用原料乳的杀菌温度,时间正确的是（ ）。A、63 15s B
5、、63 30min C 、7175 30min D、7075 15min25、干酪加盐的作用不包括（ ）。A、改善干酪风味 B、调节乳酸发酵程度 C、抑制腐败,M生长 D、排出乳清26、干酪成熟过程中风味的生成不包括（ ）因素.A、Pr分解产生的Aa B、Fa分解产生的低级脂肪酸 C、乳酸菌发酵产生的丁二酮 D、乳酸与酪Pr形成酪蛋白形成的乳酸盐27、用于发酵稀奶油的菌种不包括（ ）A、噬柠檬酸链球菌 B、 保加利亚乳杆菌 C 、副噬句柠檬酸链球菌 D J=酮乳链球菌28、下列不属于稀奶油成熟的目的是（ ）A、 使搅拌操作顺利进行 B、保证奶油不致过软及含水 C、 防止乳汁损失 D、使稀奶油中
6、乳汁含量增加29、下列不属于稀奶油成熟程度不定时的影响（ ）A、搅拌时间延长 B、奶油团粒松软 C、油脂损失增加 D、压炼困难30、下列稀奶油成熟时,成熟温度,成熟时间,硬化程度组合正确的是（ ）A、3 68h 60%-70% B、6 68h 6070% C、6 68h 4555% C、8 812h 4555%三、判断（将判断结果填入括号中，正确的填“”，错误的填“”。每题2分，满分20分）31、（ ）在自然界中乳糖只存在于乳中。32、（ ）牛乳的冰点是测定牛乳是否掺水的唯一可信的参数。33、（ ）双效降膜式蒸发器中只热压泵使用了生蒸汽。34、（ ）奶粉颗粒越大，速溶性越好。35、（ ）牛乳是
7、水包油型，而奶油是油包水型。36、（ ）当牛乳的PH调整到等电点4.6，温度为20时，沉淀下来的一类蛋白质是酪蛋白。37、（ ）乳粉放在真空状态下也能保持颗粒内的空气。38、（ ）每100g乳粉中通常含有1030毫升的气体。39、（ ）喷雾干燥中进风机的风压要比排风机的大。40、（ ）乳中除去水之外的物质称为干物质。四、问答（第41-44题。将答案写于题干下。每题5分，满分20分）41、离心泵在使用时应注意些什么？42、写出巴氏杀菌乳的工艺流程。43、写出搅拌型酸牛乳的工艺流程。44、真空浓缩设备由那些部件组成？各自的主要作用是什么？乳品加工工模拟试卷-1参考答案一、1、9 2、酪蛋白酸钙-磷
8、酸钙 3、16-18 4、羧-氨反应(美拉德反应) 5、4 6、乳糖酶 7、干物质 8、悬浮液。 9.磷 10.乳酸 二、11.B 12.B 13.B 14.D 15.B 16.C 17.C 18.B 19.C 20.B 21.D 22.B 23.A 24.B 25.D 26.D 27.D 28.B 29.A 30.C 三、31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 四.41.（1）离心泵在启动前必须充满液体;（2） 经常检查离心泵的轴密封装置是否有损坏；（3）注意气蚀、气缚现象。 验收 称量 净乳 冷却 贮存 杀菌 冷却 包装 冷藏 检验 成品43. 原料
9、乳 预处理 配料 杀菌 冷却 接种 发酵 凝乳破碎 冷却 灌装 冷藏 检验 成品44.由加热器、分离器、冷凝器、形成真空系统组成。加热器:将物料加热沸腾；分离器:将物料和二次蒸汽分离；冷凝器:冷凝末效的二次蒸汽；形成真空系统:抽吸系统内的不凝性气体。乳品加工工模拟试卷-2(理论部分)注 意 事 项1. 请首先按要求在试卷的标封处填写你的姓名, 考号和所在单位的名称。2. 请仔细阅读各种题目的回答要求, 在规定的位置填写您的答案。3. 不要在试卷上乱写乱画, 不要在标封区写无关内容。第一题第二题第三题第四题总分总分人得 分一、填空题（将你认为正确的答案写于横杠上。每题2分，满分20分）1、牛乳中
10、水分主要以（ ）状态存在。2、乳脂肪是多种（ ）的混合物。3、酪蛋白不是单一的蛋白质，它是由（ ）种蛋白质组成。4、具有抽真空加冷凝的是（ ）。5、牛乳在分离机中分离稀奶油时，稀奶油和脱脂乳的流量比例是（ ）。6、乳清中的主要成分除水分外，主要是（ ）。7、牛乳中含无机含量（ %）。8、.脂酶经80，20s加热可以（ ）钝化。9、乳呈白色是因酪蛋白胶束和脂肪球对可见光的( )所致。10、一般初乳中含有的特异性（ ）球蛋白，具有抵抗该病毒的感染效果.二、选择（将相应的字母填入题内的括号中。每题2分。满分20分）11、在脂肪球膜中起主导作用的是（ ）。（A）高熔点甘油三酸酯 （B）甾醇 （C）蛋白
11、质 （D）卵磷脂-蛋白质络合物12、浓乳中的乳糖析出时，析出的是（ ）。（A）-含水乳糖 （B）-无水乳糖（C）-乳糖 （D）-含水乳糖和-乳糖13、不锈钢中1Cr18Ni9Ti（ ）元素含量为9%。（A）碳 （B）铬 (C)镍 (D)钛 14、从真空状态下抽吸粘稠物料应选择（ ）。（A）离心泵 (B)螺杆泵 (C)真空泵 (D)齿轮泵15、乳品厂将牛乳冷却到4，使用的冷却介质是（ ）。（A）自来水 (B)冷却水 (C)冰水 (D)盐水 16、测量牛乳酸度简单、常见、准确的方法是（ ）。（A）PH的测定 (B)滴定酸度 (C)酒精试验 (D)刃天青检验 17、巴氏杀菌是能有效破坏（ ）菌，但对
12、牛乳的物理和化学性质无明显影响的任何一种牛乳的热处理方法。(A)大肠杆菌 (B)结核杆菌 （C）斑疹伤寒菌 (D)乳酸杆菌18、板式热交换器更适合于（ ）杀菌。（A）低温长时 （B）高温短时 （C）超高温瞬时 （D）超巴氏杀菌19、物料进入板式冷却器先进入（ ）段。（A）冰水冷却段 (B)冷却水冷却段 (C)热交换段 (D)杀菌段20、低酸度酒精阳性乳属于（ ）异常乳。(A)生理 (B)病理 (C)化学 (D)人为21、在牛乳中以胶体溶液存在的是（ ）。(A)蛋白质 (B)脂肪 (C)乳糖 (D)盐类22、制备生产发酵剂最好使用（ ）。(A)牛乳 (B)脱脂乳 (C)稀奶油 (D)乳清23、在
13、干酪生产中加入（ ）也具有促进凝乳的作用。A、氯化钙 B、硝酸盐 C、氯化钠 D、色素24、干酪素中的主要成分是（ ）。A、脂肪 B、酪蛋白 C、乳糖 D、乳清蛋白25、为了使干酪在成熟过程中能抑制产气菌的生长繁殖,加入的是（ ）。A、CaCl2 B、NaCl C、硝酸盐 D、防腐剂26、稀奶油发酵后的作用不包括（ ）A、成品增加芳香味 B、脂肪损失减少 C、脂肪含量增加 D、容易搅拌27、奶油粒洗涤的目的不包括（ ）A、增加奶油粒得数量 B、除去奶油粒表面的酪乳 C、调整奶油的硬度 D、部分除去异味28、奶油加盐时,一般按（ ）的数量加入A、22.5% B、13.5%29、稀奶油的贮存温度与
14、贮存期有密切关系,下列正确的贮存时间,温度组合（ ）A、23 周 10 B、 6个月以上 -15C、6个月以上 8 D、 1年以上 -1530、在用稀奶油生产无水奶油时,菌质机的作用是（ ）A、相转换 B、使水分均质分布 C、使酪乳更容易排 D、加压作用三、判断（将判断结果填入括号中，正确的填“”，错误的填“”。每题2分，满分20分）31、（ ）一般离心喷雾较压力喷雾生产的奶粉颗粒大。32、（ ）干酪块型越大越容易成熟。33、（ ）乳中除去水之外的物质称为干物质。34、（ ）牛乳是水包油型，而奶油是油包水型。35、（ ）商业无菌就是绝对无菌状态。36、（ ）牛乳中的钙都呈溶解状态。37、（ ）
15、石灰可用于中和稀奶油。38、（ ）经成熟后，稀奶油中的部分脂肪变为固体结晶状态。 39、（ ）搅拌温度越低,搅拌时间越短.40、（ ）均质后的稀奶油不能形成奶油粒四、问答（第41-44题。将答案写于题干下。每题5分，满分20分）41、齿轮泵有什么特点？42、写出全脂乳粉的工艺流程图。43、对物料杀菌的主要目的是什么。44、真空浓缩有什么优点？乳品加工工模拟试卷-2参考答案一、1、游离水 2、三酸甘油酯 3、4 4、水力喷射器 5、.1：10 6、乳糖 7、.0.7% 8、完全 9、散射 10、免疫球二、11.D 12.A 13.C 14.B 15.C 16.C 17.B 18.B 19.C 2
16、0.C 21.A 22.A 23.A 24.B 25.A 26.C 27.A 28.C 29.B 30.A 三、31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 四、问答41、答：齿轮泵体积小，它可以产生较高的压头，流量比较均匀，适合于输送小流量、高粘度的液体，但不能输送含有固体颗粒的物料。42、原料乳验收 预处理 配料预热杀菌 真空浓缩 喷雾干燥冷却包装 检验 成品43、（1） 杀灭乳中的致病菌和有害菌，保证食品安全卫生；（2） 钝化乳中的酶类 。44、（1）真空浓缩降低了牛乳蒸发时的沸腾温度，可避免热敏性物料受高温而影响质量；（2）沸腾温度降低，提高了热媒（蒸
17、汽）与被浓缩物料间的温度差，从而增大了单位面积上单位时间内的传热量，加快了蒸发过程；（3）为二次蒸汽利用创造了条件，可采用双效、多效真空浓缩装置和热泵，以节约能源，减少蒸汽单耗。乳品加工工模拟试卷-3(理论部分)注 意 事 项1. 请首先按要求在试卷的标封处填写你的姓名, 考号和所在单位的名称。2. 请仔细阅读各种题目的回答要求, 在规定的位置填写您的答案。3. 不要在试卷上乱写乱画, 不要在标封区写无关内容。第一题第二题第三题第四题 总分总分人得 分一、（将你认为正确的答案写于横杠上。每题2分，满分20分）1、含（ ）离子的溶液容易使不锈钢腐蚀。2、根据干酪中的（ ）含量可用于区别干酪的类型
18、。3、奶粉中的乳糖以（ ）状态存在。4、在酪蛋白胶粒中（ ）酪蛋白存在于表面。5、酸度是反应牛乳 （ ） 的重要指标。6、酸乳生产中最佳接种量为 （ ） %。7、氧化味由乳（ ） 氧化而产生的不良风味。8、在水分中溶解着各种可溶性盐类、乳糖物形成（ ）（以分子或离子形式溶解于水中）。9、在水中分散着脂肪球，每个脂肪球都由极薄的脂肪球膜包围着，形成了（ ）（一种液体以液滴形式悬浮于另一种液体中）10、碘值：它表示脂肪酸能够结合（ ）的百分数。二、选择（选择正确答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分。满分20分）11、干酪素中的主要成分是（ ）。（A）脂肪 （B）酪蛋白 （C）乳糖 （D）乳
19、清蛋白12、奶粉返潮主要是奶粉中的（ ）吸水。（A）盐类 （B）蛋白质 （C）乳糖 （D）蔗糖13、奶粉生产中我国现在最多使用的干燥方法是（ ）。（A）离心喷雾（B）压力喷雾 (C)二流体喷雾 (D)流化床干燥 14、双效降膜式蒸发器若一效跑奶最终由（ ）排出。（A）物料泵 (B)冷凝水泵 (C)冷却水泵 (D)真空泵15、具有抽真空和冷凝作用的是（ ）。（A）蒸汽喷射泵 (B)混合式冷凝器 (C)真空泵 (D)水力喷射泵 16、牛乳中以真溶液形式存在的是（ ）。（A）蛋白质 (B)脂肪 (C)乳糖 (D)不溶性盐类17、可将（ ）酶作为检验乳中乳房炎乳的手段之一。(A)脂酶 (B)磷酸酶 （
20、C）过氧化氢酶 (D)过氧化物酶18、影响牛乳冰点变化的是（ ）含量的变化。（A）酪蛋白 （B）乳清蛋白 （C）乳糖 （D）脂肪19、TBA/19型灌装机中对包装材料的灭菌采用的是（ ）。（A）加热蒸汽 (B)紫外线 (C)臭氧 (D)热双氧水浴 20、巴氏杀菌乳生产中常用的杀菌设备是（ ）。(A)牛乳保温消毒器 (B)板式热交换器 (C)冷热缸 (D)管式热交换器21、均质的主要目的是（ ）。（A）混合更均匀 (B)有效的防止脂肪上浮 (C)使牛乳色泽更白 (D)使物料风味更加一致22、为了使干酪在成熟过程中能抑制产气菌的生长繁殖,加入的是（ ）。(A)CaCl2 B)NaCl (C)硝酸盐
21、 (D)防腐剂23、奶油出现软膏状,不是下列哪个原因造成（ ）A、压炼过度 B、洗涤水温度过高 C、稀奶油含脂率过低 D、稀奶油酸度过低24、砂状奶油常出现在（ ）中A、加盐奶油 B、酸性奶油 C、甜性奶油 D、重制奶油25、下列奶油制品,那种含脂率最高（ ）A、甜性奶油 B、酸性奶油 C、加盐奶油 D、重制奶油26、双效降膜式蒸发器中，一效加热器使用的热源是（ ）。（A）生蒸汽 (B)一效的二次蒸汽 (C)二效的二次蒸汽 (D)生蒸汽和一效的二次蒸汽27、用喷雾干燥生产奶粉，大部分水分的除去在（ ）。(A)预热段 (B) 恒速干燥段 (C)降速干燥段 (D)流化床内28、浓乳中的乳糖析出时，
22、析出的是（ ）。（A）-含水乳糖 （B）-无水乳糖（C）-乳糖 （D）-含水乳糖和-乳糖29、全脂淡奶粉中含量最多的是（ ）。（A）蛋白质 (B)脂肪 (C)乳糖 (D)水分30、双效降膜式蒸发器中有（ ）处产生冷凝水。（A）1 (B)2 (C)3 (D)4二、判断（将判断结果填入括号中，正确的填“”，错误的填“”。每题2分，满分20分）31、（ ）在自然界中乳糖只存在于乳中。32、（ ）酪蛋白具有较差的热稳定性。33、（ ）在乳制品生产中常采用双级均质。34、（ ）离心喷雾只能采用立式干燥塔。35、（ ）大多数酸奶中球菌比杆菌数量多。36、（ ）乳脂肪是牛乳中最大最轻的粒子。37、（ ）凝乳
23、酶的活力指1ml酶溶液或1g干粉在一定温度下,一定时间内能凝固原料乳的质量。38、（ ）生产干酪时加入氯化钙可促进乳凝块的形成,同时可增加干酪的营养价值. 39、（ ）水分含量越多干酪越易成熟.40、（ ）干酪越大成熟越困难三、问答（第41-44题。将答案写于题干下。每题5分，满分20分）41、水环式真空泵与离心泵在结构上有哪些区别？42、往复泵的结构由哪几部分组成？43、双效降膜式蒸发器真空度过低的主要原因有哪些？4、写出发酵剂的制备工艺。乳品加工工模拟试卷-3参考答案一、1.氯 2.水分 3. 非结晶玻璃 4. k- 5、鲜度 6.2-3% 7. 脂肪 8. 真溶液 9.乳状液 10. 碘
24、二、11.B 12.C 13.B 14.B 15.D 16.C 17.C 18.C 19.D 20.B 21.B 22.C 23.C 24.A 25.D 26.D 27.B 28.A 29.C 30.DC 三、31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 四、41、（1）水环式真空泵叶轮上的叶片呈直线，不弯曲；（2）水环式真空泵的叶轮偏心的安装在泵壳内；（3）水环式真空泵的泵壳与离心泵不同。42. 往复泵的结构主要由泵缸、活塞、活塞杆、吸入和排出单向阀等组成。43. （1）浓缩设备各部件泄露。（2）冷却水的进水温度虽符合要求，但流量不足。（3）加热蒸汽压力过大
25、。（4）冷却水的进水温度过高。（5）抽真空设备故障。44. （1）培养基的热处理。（2） 冷却至接种温度。（3）接种。（4）培养。（5）冷却。（6）贮存。乳品加工工模拟试卷-4(理论部分)注 意 事 项1. 请首先按要求在试卷的标封处填写你的姓名, 考号和所在单位的名称。2. 请仔细阅读各种题目的回答要求, 在规定的位置填写您的答案。3. 不要在试卷上乱写乱画, 不要在标封区写无关内容。第一题第二题第三题第四题 总分总分人得 分一、题（第1-10题，将你认为正确的答案写于横杠上。每题2分，满分20分）1、脂肪球直径增大一倍，其上浮速度增大 （ ）倍。2、正常牛乳的密度为 （ ）。3、（ ）离子
26、容易使不锈钢腐蚀。4、先灌装后发酵的是 （ ）型酸奶。5、（ ） 数通常作为确定乳房炎乳的一个判断标准。6、先发酵后罐装的是 （ ）型酸奶。7、24.对热稳定的乳清蛋白：乳清液在pH为4.64.7时煮沸20min，（ ）沉淀的蛋白质。8、用喷雾干燥方法生产奶粉所形成的乳糖结晶是（ ）型的玻璃态乳糖,容易吸收水分而结团。9、乳中的钾、钠大部分是以氯化物、磷酸盐及柠檬酸盐的（ ）状态存在。10、钙、镁则与酪蛋白结合呈（ ）状态。二、（第11-20题。选择正确答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分。满分20分）11、牛乳中平均含量为4.6%是（ ）。（A）蛋白质 (B)脂肪 (C)乳糖 (D)
27、盐类12、在干酪生产中加入（ ）也具有促进凝乳的作用。（A）氯化钙 (B)硝酸盐 (C)氯化钠 (D)色素13、在牛乳中以乳浊液形式存在的是（ ）。（A）蛋白质 (B)脂肪 (C)乳糖 (D)盐类14、化验室培养出的第一代发酵剂是（ ）发酵剂。（A）商品发酵剂 (B)母发酵剂 (C)中间发酵剂 (D)生产发酵剂15、牛乳加热后表面形成的皮膜，其主要成分是（ ）。(A)蛋白质 (B)脂肪 (C)乳糖 (D)盐类16、根据牛乳中是否存在（ ）酶，可以判断是否达到80以上的巴氏杀菌温度。（A）过氧化物酶 (B)过氧化氢酶 (C)磷酸酶 (D)解脂酶17、启动前不需要充满液体的是（ ）。（A）离心泵
28、(B)螺杆泵 (C)水环式真空泵 (D)齿轮泵18、乳粉溶解度低的原因主要是在加工中（ ）。（A）脂肪氧化 (B)乳糖结晶 (C)蛋白质变性 (D)乳粉中水分含量高19、下列那种方法不能防止酸奶中乳清析出（ ）。(A)添加稳定剂 (B)增大干物质含量 (C)延长发酵时间 (D)选择合适的菌种20、下列那种原因不能使发酵剂失常（ ）。（A）牛乳中含有抗生素 (B)牛乳中残留杀菌剂 (C)牛乳中含有噬菌体 (D)牛乳中脂肪含量不够 21、双效降膜式蒸发器中有（ ）处产生冷凝水。（A）1 (B)2 (C)3 (D)4 22、 酪蛋白是典型的含( )蛋白质。(A)硫 (B)磷 （C)铁 (D)碘23、
29、乳品厂将牛乳冷却到4，使用的冷却介质是（ ）。（A）自来水 (B)冷却水 (C)冰水 (D)盐水 24、测量牛乳酸度简单、常见、准确的方法是（ ）。（A）PH的测定 (B)滴定酸度 (C)酒精试验 (D)刃天青检验 25、板式热交换器更适合于（ ）杀菌。(A)低温长时 （B）高温短时 （C）超高温瞬时（D）超巴氏杀菌26、物料进入板式冷却器先进入（ ）段。(A)冰水冷却段 (B)冷却水冷却段 (C)热交换段 (D)杀菌段27、低酸度酒精阳性乳属于（ ）异常乳。(A)生理 (B)病理 (C)化学 (D)人为28、牛乳离心分离后形成稀奶油和脱脂乳，脱脂乳加酸后形成凝块和乳清后，乳糖存在于（ ）。（
30、A）稀奶油 (B)脱脂乳 (C)凝块 (D)乳清29.离心分离机不能完成的是（ ）。（A）离心除菌 (B)净乳 (C)标准化 (D)分离蛋白质30、影响牛乳冰点变化的是（ ）含量的变化。（A）酪蛋白 （B）乳清蛋白 （C）乳糖 （D）脂肪三、（将判断结果填入括号中，正确的填“”，错误的填“”。每题2分，满分20分）31、（ ）制备生产发酵剂时最好也选择脱脂乳。32、（ ）牛乳是一种缓冲溶液。33、（ ）牛乳中含有至今已知的所有维生素。34、（ ）板式热交换器中的传热板在四个角上都开有孔35、（ ）牛乳中含有全部必要氨基酸。36、（ ）在正常条件下解脂酶不能分解乳脂肪。37、（ ）乳中的Fa球越
31、大,在分离时越难被分离出来38、（ ）奶油在贮藏中往往首先出现脂肪水解味,接着产生氧化味39、（ ）分离机中分离钵直径越大,分离效果越好,转速越快,分离效果越差40、（ ）牛乳是水包油型，而奶油是油包水型。四、（第41-44题。将答案写于题干下。每题5分，满分20分）41、牛乳预热后为什么能提高分离效果？42、均质后牛乳的优点有什么？43、不锈钢应怎样防腐？44、什么叫气蚀现象和气缚现象?乳品加工工模拟试卷-4参考答案一、1.4 二、11.C 12.A 13.B 14.B 15.B 16.A 17.D 18.C 19.C 20.D 21.D 22.B 23.C 24.C 25.B 26.C 2
32、7.C 28.D 29.D 30.C 三、31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 四.问答：41.牛乳预热后比预热前:(1)脂肪球直径增大 。 (2)脂肪球与脱脂乳的密度差增大 。 (3)牛乳的粘度降低 。这些都使上浮速度增大,从而提高了分离效果。42.（1）变小不会导致形成奶油层 ；(2)颜色更白，更易引起食欲；(3)降低了脂肪氧化的敏感性；（4）更强的整体风味，更好的口感；（5）发酵乳制品具有更佳稳定性。 43.答：有些化学物质,如氯化物对不锈钢有较强的腐蚀作用,随着温度的升高,氧的存在,PH的下降,这种腐蚀会更厉害。不锈钢表面不光滑等会加剧腐蚀.4
33、4. 气蚀现象：离心泵输送较高温度的液体时，由于泵的进口处有一定的负压可导致物料中的水分局部气化的现象。气缚现象：离心泵输送的液体内含有较多的空气时，离心泵不能输送液体的现象。中级乳品加工工模拟试卷-5(理论部分)注 意 事 项1. 请首先按要求在试卷的标封处填写你的姓名, 考号和所在单位的名称。2. 请仔细阅读各种题目的回答要求, 在规定的位置填写您的答案。3. 不要在试卷上乱写乱画, 不要在标封区写无关内容。第一题第二题第三题第四题 总分总分人得 分一、题（第1-10题，将你认为正确的答案写于横杠上。每题2分，满分20分）1、乳清中的主要成分除水分外，主要是 （ ）。2、牛乳加热后乳石在形
34、成过程中首先形成（ ）的晶核。3、正常牛乳的酸度 （ ）0T。4、正常乳粉的水分含量在（ ）%以下。5、牛乳中脂肪含量较高时应分离 （ ）。6、奶粉中的不溶物是 （ ）。7、33.乳脂肪在脂酶作用下将分解产生（ ）脂肪酸而使脂肪有分解臭，这是乳制品尤其是奶油常见的一种缺陷。8、35.乳中的磷酸酶主要是（ ）磷酸酶，也有一些酸性磷酸酶。9、36.乳中的过氧化氢酶主要来自（ ）的细胞成分。10、37.还原酶则是微生物的代谢产物之一,能促使甲基兰还原为（ ）色。二、（第11-20题。选择正确答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分。满分20分）11、牛乳离心分离后形成稀奶油和脱脂乳，脱脂乳加酸后
35、形成凝块和乳清后，乳糖存在于（ ）。（A）稀奶油 (B)脱脂乳 (C)凝块 (D)乳清12、离心分离机不能完成的是（ ）。（A）离心除菌 (B)净乳 (C)标准化 (D)分离蛋白质13、全脂淡奶粉中含量最多的是（ ）。（A）蛋白质 (B)脂肪 (C)乳糖 (D)水分14、制造酸奶最常见的发酵剂菌种是（ ）。（A）保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 (B)保加利亚乳杆菌和双歧杆菌(C)嗜热链球菌和双歧杆菌 (D)双歧杆菌和乳脂链球菌15、加热后给牛乳带来蒸煮味的是（ ）。（A）-酪蛋白 (B) -乳白蛋白 (C) -乳球蛋白 (D)血清白蛋白16、化验室培养出的第一代发酵剂是（ ）发酵剂。（A）商品发酵
36、剂 (B)母发酵剂 (C)中间发酵剂 (D)生产发酵剂17、均质机属于（ ）。（A）离心泵 (B)往复泵 (C)螺杆泵 (D)齿轮泵18、巴氏杀菌是能有效破坏（ ）菌，但对牛乳的物理和化学性质无明显影响的任何一种牛乳热处理方法。（A）大肠杆菌 (B)结核杆菌 (C)斑疹伤寒菌 (D)乳酸杆菌 19、物料进入板式冷却器先进入（ ）段。(A)冰水冷却段 (B)冷却水冷却段 (C)热交换段 (D)杀菌段20、为增大乳分离机的分离效果，一般采用的方法是（ ）。（A）提高分离机的转速 (B)增大脂肪球直径 (C)将物料预热 (D)增大碟片的直径21、离心分离机不能完成的是（ ）。（A）离心除菌 (B)净
37、乳 (C)标准化 (D)分离蛋白质 22、影响牛乳冰点变化的是( )。(A)酪蛋白 (B)乳清蛋白 (C)乳糖 (D)脂肪23、物料进入板式冷却器最后进入（ ）段。(A)冰水冷却段 (B)冷却水冷却段 (C)热交换段 (D)杀菌段24、重力沉降和离心分离相比，大大增大乳的分离效果，其主要原因是（ ）。（A）提高分离的加速度 (B)增大脂肪球直径 (C)将物料预热 (D)增大碟片的直径25、离心分离机不能完成的是（ ）。（A）离心除菌 (B)净乳 (C)标准化 (D)分离蛋白质 26、牛乳中比重比水小的成分是( )。(A)酪蛋白 (B)乳清蛋白 (C)乳糖 (D)脂肪27、制备中间发酵剂最好选择
38、（ ）。（A）优质的原料乳 (B)合格脱脂乳 (C)合格的复原乳 (D) 合格的乳清28、化验室培养出的第一代发酵剂是（ ）发酵剂。（A）商品发酵剂 (B)母发酵剂 (C)中间发酵剂 (D)生产发酵剂29、制造酸奶最常见的发酵剂菌种是（ ）。（A）保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 (B)保加利亚乳杆菌和双歧杆菌(C)嗜热链球菌和双歧杆菌 (D)双歧杆菌和乳脂链球菌30、下列那种方法不能防止酸奶中乳清析出（ ）。(A)添加稳定剂 (B)增大干物质含量 (C)延长发酵时间 (D)选择合适的菌种三、（将判断结果填入括号中，正确的填“”，错误的填“”。每题2分，满分20分）31、（ ）牛乳的酸度越高，凝固温
39、度越低。32、（ ）乳脂肪是牛乳中最大最轻的粒子。33、（ ）板式热交换器比管式热交换器热回收率高。34、（ ）乳脂肪都是由甘油三酸酯组成。35、（ ）乳是哺乳动物出生后赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。36、（ ）牛乳与720中性酒精混合时出现沉淀，牛乳的酸度肯定大于180T。37、（ ）含盐量越多干酪成熟越慢. 38、（ ）原料乳不经杀菌则不易成熟.39、（ ）干酪块型越大越容易成熟。40、（ ）板式热交换器比管式热交换器热回收率高。四、（第41-44题。将答案写于题干下。每题5分，满分20分）41、均质是由哪三种因素协作而产生的？42、超高温灭菌的基本原理是什么？43、螺杆泵操作时
40、应注意哪些？44、不锈钢应怎样防腐？中级乳品加工工模拟试卷-5参考答案3(PO4)2 3.16-18 4.3% 5.稀奶油 6.变性的蛋白质 k- 7.游离 8.碱性 9.白血球 10. 无二、11.D 12.D 13.C 14.A 15.C 16.B 17.B 18.B 19.C 20.C 21.D 22.C 23.A 24.A 25.D 26.D 27.B 28.B 29.A 30.C 三、判断题(第31-40题.将判断结果填入括号中，正确的填，错误的填，每题2分，满分20分)31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 四.问答：41.高压的牛奶通过均质环时，高的静压能转变成动能，牛乳以高速通过环形间隙在下列三种因素的作用下，牛乳中的脂肪球被打碎： 剪切作用 撞击作用 空穴作用42.在牛奶杀菌过程中，温度上升10，杀死孢子的速率比牛乳中的化学变化大得多。在135-150超高温范围和几秒钟处理，就使物料可能达到商业无菌，但成品质量无明显的变化，这就是UHT。 43. 螺杆泵不能空转，开泵前需充满液体；无级变速手轮的调节必