畜产品加工教案.pdf

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1、畜产品加工学教案畜产品加工学教案适用专业:食品科学与工程适用专业:食品科学与工程讲课教师:畜产品加工教研组讲课教师:畜产品加工教研组学院:江西农业大学食物科学与工程学院学院:江西农业大学食物科学与工程学院教学时刻:教学时刻:2020-20202020-2020 年度年度畜产品加工学教案畜产品加工学教案讲课学时 2 学时讲课时刻课题(章节)教学目的与要求:1、理解畜产品加工的概念;2、熟悉畜产品加工学研究的内容;3、了解我国畜产品加工的历史与发展概况。教学重点、难点:1、重点讲述畜产品加工的概念与研究内容。教学方法及师生互动设计:1、讲授;多媒体课件;2、启发式+互动式;3、以身边的动物养殖、生

2、产、加工等实例为切入点阐明畜产品加工的概念与研究内容;4、从历史故事与历史典籍入手讲解畜产品加工的历史。授课内容:1、概述(畜产品加工的概念、特点;畜产品加工学的研究范围)(30min);2、畜产品加工业在国民经济中的地位(15min);3、畜产品的加工历史、现状和发展趋势(45min)。绪 论课堂练习、作业:1、开展畜产品加工的重要意义。主要参考资料:1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社,20022、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学,19903、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社,2001畜产品加工学教案畜产品加工学教案讲课学时 2 学时讲课

3、时刻课题(章节)教学目的与要求:1、掌握乳的概念、乳的分类;2、掌握乳的化学成分、牛乳成分的理化性质;3、掌握乳的物理性质。教学重点、难点:1、重点讲述乳的概念、乳的化学成分、牛乳成分的理化性质。教学方法及师生互动设计:1、讲授;多媒体课件;视频;2、启发式+互动式。授课内容:1、乳的概念及分类:乳的概念;乳的分类。(25 min)2、乳的化学成分及其理化性质:乳的化学成分;牛乳成分的理化性质;牛乳加工产品的名称及主要成分;牛乳的物理性质。(65 min)课堂练习、作业:1、什么叫生理异常乳、化学异常乳?2、乳脂肪的组成以及乳脂肪球的结构?3、牛奶的化学成分有哪些?它们各有什么加工特性?第一篇

4、 乳品加工学第一章 乳的化学成分及理化性质主要参考资料:1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社,20022、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学,19903、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社,20014、张和平主编.乳品工艺学.北京:中国轻工业出版社,2007课后小结:畜产品加工学教案畜产品加工学教案讲课学时 1 学时讲课时刻课题(章节)教学目的与要求:1、掌握鲜乳的质量标准、验收方法及原料乳的质量控制体系;2、熟悉乳预处理的内容;3、了解标准化的原因,掌握标准化的基本方法;4、掌握均质的原因,了解均质的原理。教学重点、难点:1、重点讲述原料乳的验

5、收方法与程序、均质和标准化。教学方法及师生互动设计:1、讲授;多媒体课件;视频;2、启发式+互动式。授课内容:1、乳的验收(感官鉴定、理化检验)(20min);2、乳的预处理(净化、冷却、贮存、均质、标准化(25 min)。第二章 乳的验收与预处理课堂练习、作业:1、原料乳的验收程序?2、原料乳均质的益处?主要参考资料:1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社,20022、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学,19903、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社,20014、张和平主编.乳品工艺学.北京:中国轻工业出版社,2007课后小结:畜产品加工学教案畜

6、产品加工学教案讲课学时 9 学时讲课时刻课题(章节)教学目的与要求:1、熟悉乳制品生产中的标准化、杀菌、浓缩、干燥等加工技术的处理方法、工作原理处理效果及应用。2、掌握消毒牛奶的概念、分类、熟悉加工工艺及要求。3、了解奶粉的种类及其质量特征,熟悉奶粉加工的一般工艺,掌握奶粉质量的控制方法。4、掌握乳制品发酵剂的概念、种类和制备方法,熟悉凝固性和搅拌性酸奶的加工工艺。5、熟悉冰淇淋制作的工艺流程、配方及操作技术要点。教学重点、难点:1、重点讲述各种乳制品的加工工艺,并突出其工艺中特殊的操作单元。教学方法及师生互动设计:1、讲授;多媒体课件;视频2、启发式+互动式授课内容:1、消毒乳的加工:消毒乳

7、的概念及种类;消毒乳的加工工艺。(80min)2、酸乳制品及乳酸菌制剂:概述;发酵剂的制备;酸乳生产技术。(80min)3、乳粉的生产:概述;乳粉的生产工艺。(80min)4、冰淇淋加工:概述;冰淇淋的原料选用;冰淇淋混合原料配比计算;冰淇淋生产工艺;冰淇淋的主要缺陷及产生原因。(55 min)5、奶油的加工:稀奶油的生产;奶油的生产。(55 min)6、奶酪的加工。(55 min)课堂练习、作业:1、发酵剂调制的必要条件?2、酸乳的质量要求及鉴定?3、喷雾干燥生产乳粉的干燥进程?第三章 常见乳制品加工4、如何进行冰淇淋混合原料的配比计算?5、冰淇淋的主要缺陷及产生原因?主要参考资料:1、周光

8、宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社,20022、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学,19903、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社,20014、张和平主编.乳品工艺学.北京:中国轻工业出版社,2007课后小结:畜产品加工学教案畜产品加工学教案讲课学时 3 学时讲课时刻课题(章节)教学目的与要求:1、掌握肉的形态结构;2、掌握肉的化学组成及特性;3、掌握肉的品质特性。教学重点、难点:1、重点讲述肉的化学组成及特性及肉的品质特性。教学方法及师生互动设计:1、讲授;多媒体课件;视频;2、启发式+互动式。第二篇 肉品加工学第一章肉的概念和特性授课内容:1、肉的

9、形态结构:肌肉组织;脂肪组织;结缔组织;骨骼组织。(45min)2、肉的化学组成及特性:肉的化学组成及特性;影响畜禽肉化学组成的因素。(45min)3、肉的品质特性:色泽;风味;嫩度;保水性。(45min)课堂练习、作业:1、肌肉组织的宏观与微观结构?2、大理石花纹?3、结缔组织的纤维特性?4、影响肉化学成分的因素?5、肌球蛋白的特性?6、如何鉴定肉的品质?主要参考资料:1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社,20022、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学,19903、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社,20014、葛长荣主编.肉与肉制品工艺学.北

10、京:中国轻工业出版社,2002课后小结:畜产品加工学教案畜产品加工学教案讲课学时 2 学时讲课时刻课题(章节)教学目的与要求:1、了解畜禽宰前的准备和管理程序;2、掌握禁宰、缓宰、急宰;3、掌握屠宰加工概念;第二章畜禽的屠宰及分割畜禽的屠宰及分割4、掌握各种畜禽的屠宰与分割工艺。教学重点、难点:1、畜禽宰前的准备和管理;2、生猪屠宰工艺及加工要点。教学方法及师生互动设计:1、讲授;多媒体课件;视频;2、启发式+互动式;3、结合图片讲述屠宰厂的亲身经历,以增加学生对屠宰工艺的理解;4、以人体为模型讲述肉的分割。授课内容:1、畜禽宰前的准备和管理(30min);2、屠宰加工(30min);3、肉的

11、分割(30min)。课堂练习、作业:1、禽类烫毛一般采用的温度?2、分割肉的品种有哪些?主要参考资料:1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社,20022、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学,19903、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社,20014、葛长荣主编.肉与肉制品工艺学.北京:中国轻工业出版社,2002课后小结:畜产品加工学教案畜产品加工学教案讲课学时 2 学时讲课时刻课题(章节)教学目的与要求:1、掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空保鲜、气调保鲜、化学防腐剂和天然物质用于肉类保鲜的技术和方法;2、掌握栅栏技术的概念。教学重点、难点:1

12、、难点是理解栅栏技术的理论;2、重点掌握冷藏保鲜技术原理与方法。教学方法及师生互动设计:1、讲授;多媒体课件;2、启发式+互动式;3、以身边相关常见的问题为切入点引起学生的兴趣,比如冰箱的工作原理、微波的工作原理、干冰放在微波中会发生什么现象等等。授课内容:1、栅栏技术(15min);2、低温贮藏(30min);3、鲜肉气调保鲜贮藏(20min);4、原料肉辐射贮藏(15min);5、其它保鲜方法(10min)。课堂练习、作业:1、肉的保鲜方法有哪几种?2、气调保鲜的原理。3、栅栏技术的原理。第三章 肉的贮藏与保鲜主要参考资料:1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社,20022、南

13、庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学,19903、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社,20014、葛长荣主编.肉与肉制品工艺学.北京:中国轻工业出版社,2002课后小结:畜产品加工学教案畜产品加工学教案讲课学时 2 学时讲课时刻课题(章节)教学目的与要求:1、通过肉制品加工理论的讲解,让学生掌握中西式肉品加工中的各种原理。第三章 肉制品加工理论教学重点、难点:1、重点讲述腌制、煮制、熏烤、干制的原理和方法;2、难点是理解乳化的原理。教学方法及师生互动设计:1、讲授;多媒体课件2、启发式+互动式授课内容:1、腌制理论:腌制的作用及原理;腌制的方法(20min);2、

14、粉碎、混合和乳化(10min);3、充填、成型和包装(5min);4、煮制:加热的目的;煮制对肉品质的影响(15min);5、熏烤:熏烟的目的;熏烟的基本理论;熏烟引起肉制品的变化;熏制的方法(15min);6、干制:干制的目的与方法;干制对肉性质的影响(15min)。7、油炸(10min)课堂练习、作业:1、肉品在腌制时使用哪些材料,各有何作用?2、肉品熏制的方法?3、烟中的成分对熏肉制品的品质起何作用?主要参考资料:1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社,20022、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学,19903、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出

15、版社,20014、葛长荣主编.肉与肉制品工艺学.北京:中国轻工业出版社,2002畜产品加工学教案畜产品加工学教案讲课学时 2 学时讲课时刻课题(章节)教学目的与要求:1、掌握肉制品加工中常用辅料的概念与分类;2、掌握各种辅料的特性。教学重点、难点:1、重点讲述各种调味料和香辛料的特性与作用。教学方法及师生互动设计:1、讲授;多媒体课件;2、启发式+互动式。授课内容:1、辅料的概念、作用(辅料的概念、种类、作用)(10min);2、调味料(咸味料、甜味料、酸味料、增味剂、料酒)(25min);3、香辛料(香辛料的概念和种类、天然香辛料、人造香料)(25min);4、添加剂(发色剂、发色助剂、着色

16、剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂、营养强化剂(30min)。第四章 肉制品加工中常用辅料及特性课堂练习、作业:1、香辛料的分类与作用。2、肉品加工中常用的调味料有哪些?3、发色剂在肉品中的发色原理。主要参考资料:1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社,20022、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学,19903、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社,20014、葛长荣主编.肉与肉制品工艺学.北京:中国轻工业出版社,2002课后小结:畜产品加工学教案畜产品加工学教案讲课学时 6 学时讲课时刻课题(章节)教学目的与要求:1、掌握各种中式肉制品的加工原理。2

17、、掌握中式肉制品的加工工艺:腌腊制品加工工艺、酱卤制品加工工艺、熏烤制品加工工艺、干制品加工工艺。教学重点、难点:1、重点讲述腌制、煮制、熏烤、干制的原理和方法;2、重点讲述火腿、中式香肠、烤鸭、烧鸡等中式肉制品代表性产品的加工工艺。教学方法及师生互动设计:1、讲授;多媒体课件;视频;2、启发式+互动式;3、以常食用的中式肉制品与地方性特产为切入点开展讨论。授课内容:1、腌腊制品(概念、腌腊制品的特点、代表性腌腊制品加工工艺)(90 min);2、酱卤制品(种类及特点、代表性产品)(85min);3、肉干制品(种类及特点、肉干的加工)(55min);4、烧烤制品(北京烤鸭的加工、烤乳猪的加工)

18、(50min)。课堂练习、作业:1、香肠的加工工艺。2、烧鸡的加工工艺流程?3、肉在煮制过程中会发生哪些变化?4、肉类腌制有哪些方法?并就这些方法分析其各自的优缺点。5、以京华火腿为例阐述中式火腿的加工工艺,并谈谈中式火腿的发展趋势。第五章 中式肉制品加工主要参考资料:1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社,20022、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学,19903、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社,20014、葛长荣主编.肉与肉制品工艺学.北京:中国轻工业出版社,2002课后小结:畜产品加工学教案畜产品加工学教案讲课学时 3 学时讲课时刻课题(

19、章节)教学目的与要求:1、掌握西式肉制品的加工工艺:西式火腿加工工艺、西式香肠的加工工艺、培根加工工艺。教学重点、难点:1、重点讲述盐水火腿、灌肠、培根的加工工艺,难点是区分中式肉制品和西式肉制品的差异。2、难点是理解乳化的原理。教学方法及师生互动设计:1、讲授;多媒体课件;视频;2、启发式+互动式;3、课堂上品尝火腿等西式肉制品讨论与中式肉制品的差异。授课内容:1、概述(分类、西式肉制品的特点)(10min);2、西式火腿(西式火腿的特点和分类、带骨火腿、去骨火腿)(50min);3、培 根(25 min);第六章 西式肉制品加工4、肠类制品(分类、加工工艺、火腿肠、发酵香肠)(50 min

20、)。课堂练习、作业:1、香肠和灌肠在加工原材料、加工工艺、品质特性等方面各有何特点?2、发酵香肠的加工工艺流程及操作要点。3、以中式火腿与西式火腿为例,阐述中式肉制品与西式肉制品在加工工艺、品质特性与营养特性等方面的差异。主要参考资料:1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社,20022、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学,19903、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社,20014、葛长荣主编.肉与肉制品工艺学.北京:中国轻工业出版社,2002课后小结:畜产品加工学教案畜产品加工学教案讲课学时 2 学时讲课时刻课题(章节)教学目的与要求:1、掌握蛋的

21、概念、蛋的结构。2、掌握蛋壳、蛋黄、蛋清的化学组成。3、掌握禽蛋的理化特性与功能特性。教学重点、难点:1、重点讲述蛋的概念、化学组成及其理化性质。2、禽蛋的功能特性与成分之间的关系是难点。教学方法及师生互动设计:1、讲授;多媒体课件;2、启发式+互动式;3、以“现有鸡后有蛋,还是先有蛋后有鸡?”、“孵化温度下受精蛋会孕育出新生命,而非受精蛋会腐败变质”等问题和独特的现象为引子开始本章的学习。授课内容:1、蛋的构造:蛋的概念、蛋的结构。(25 min)2、蛋的化学组成:蛋壳、蛋黄、蛋清的化学组成。(35 min)3、蛋的特性:理化特性(比重;粘度;氢离子浓度;热变性和冰点)、功能特性(凝固性、蛋

22、黄的乳化性、蛋白的起泡性)。(30 min)课堂练习、作业:1、蛋黄、蛋清的化学组成。2、禽蛋具有哪些功能特性?第三篇 蛋品加工学第一章 蛋的构造及特性主要参考资料:1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社,20022、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学,19903、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社,20014、马美湖主编.蛋与蛋制品加工学.北京:中国农业出版社,2007课后小结:畜产品加工学教案畜产品加工学教案讲课学时 2 学时讲课时刻课题(章节)教学目的与要求:1、掌握鲜蛋的品质评定、禽蛋贮藏的原理与禽蛋的贮藏方法。第二章 禽蛋的贮藏保鲜与洁蛋

23、的加工教学重点、难点:1、重点讲述禽蛋贮藏过程中的变化、禽蛋的贮藏方法。教学方法及师生互动设计:1、讲授;多媒体课件;2、启发式+互动式;授课内容:1、鲜蛋的质量标准(鲜蛋的质量要求、鲜蛋的质量指标)(25min);2、蛋的品质鉴别方法(感观鉴别法、光照鉴别法、荧光鉴别法、比重鉴别法、其它方法(25 min);3、蛋的贮藏保鲜方法(冷藏法、气调法、液浸法)(20 min);4、洁蛋的生产(20 min)。课堂练习、作业:1、如何从蛋的感观来鉴别蛋的品质?2、如何利用灯光透视法来鉴别蛋的品质?3、涂膜保鲜剂一般采用哪些?4、鲜蛋采用冷藏法保鲜时进库前要作好哪些准备工作?主要参考资料:1、周光宏主

24、编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社,20022、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学,19903、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社,20014、马美湖主编.蛋与蛋制品加工学.北京:中国农业出版社,2007课后小结:畜产品加工学教案畜产品加工学教案讲课学时 4 学时讲课时刻课题(章节)教学目的与要求:1、掌握咸蛋加工用原料;腌制的原理;蛋在腌制过程中有关因素的控制;咸蛋加工方法;2、掌握皮蛋的加工原理;皮蛋的加工材料;皮蛋加工工艺;3、掌握糟蛋的加工原理;糟蛋加工工艺;4、掌握液态蛋加工流程;5、掌握干蛋制品的种类、用途、干燥特点、生产工艺。教学重点、难点:

25、1、重点讲述皮蛋、咸蛋的腌制原理与工艺流程。教学方法及师生互动设计:1、讲授;多媒体课件;视频;2、启发式+互动式。3、结合科研经验进行讲解授课内容:1、腌制蛋(松花皮蛋的加工、盐蛋的加工、糟蛋的加工)(100 min);2、湿蛋制品(蛋液的加工、冰蛋品、三、湿蛋黄制品的加工)(60 min);3、干燥蛋制品(工艺流程、干蛋白片的加工、蛋粉的加工(65 min)。课堂练习、作业:1、如何进行皮蛋加工用料液的检验?2、皮蛋浸泡期质量的管理要点?3、皮蛋色泽的形成机理?4、如何选择咸蛋加工用原料?5、干蛋制品的分类?第三章 常见蛋制品加工主要参考资料:1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社,20022、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学,19903、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社,20014、马美湖主编.蛋与蛋制品加工学.北京:中国农业出版社,2007课后小结:

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