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1、LOGO 福建广播电视福建广播电视 中等专业学校中等专业学校福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校农产品质量管理农产品质量管理茶叶生产与加工茶叶生产与加工主讲教师：田妍基主讲教师：田妍基 职职 称：讲称：讲 师师福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校第第2 2单元单元 农产品分类与基本特征农产品分类与基本特征教学目标：教学目标：1.1.了解食用农产品的基本分类方法；了解食用农产品的基本分类方法；2.2.了解粮油产品的分类、主要化学成分和籽粒基了解粮油产品的分类、主要化学成分和籽粒基本结构；本结构；3.3.了解果蔬的种类和形态；了解果蔬的种类和形态；4.4.掌握果蔬的化学组成
2、，及其储藏、加工特性；掌握果蔬的化学组成，及其储藏、加工特性；5.5.了解畜禽类的组织结构、化学成分和物理特性）了解畜禽类的组织结构、化学成分和物理特性）；福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校教学目标教学目标6.6.掌握乳的主要化学成分和物理特性，及其在掌握乳的主要化学成分和物理特性，及其在原料乳质量鉴别中的作用；原料乳质量鉴别中的作用；7.7.了解禽蛋的基本结构和化学组成；了解禽蛋的基本结构和化学组成；8.8.了解水产品分类和主要化学成分，以及鲜度了解水产品分类和主要化学成分，以及鲜度变化。变化。学习内容学习内容一、农产品是如何分类的？一、农产品是如何分类的？二、各类农产品的基本
3、加工特性如何？二、各类农产品的基本加工特性如何？福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校一、农产品是如何分类的？一、农产品是如何分类的？本课程所涉及的农产品限制在本课程所涉及的农产品限制在可食用农产品可食用农产品的范的范畴，也可以说是畴，也可以说是食品的原料食品的原料，或，或可直接食用的农产品。可直接食用的农产品。可食用农产品的分类方式：可食用农产品的分类方式：3种种福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校 农产品（粮食、水果、人工栽培农产品（粮食、水果、人工栽培 的养殖的的养殖的 食用菌和山食用菌和山 野菜等）野菜等）植物性农产品：植物性农产品：林产品（坚果类、林区生产林产品
4、（坚果类、林区生产 的食用菌、山野菜等）的食用菌、山野菜等）园艺产品（水果蔬菜等）园艺产品（水果蔬菜等）动物性农产品：水产品以及畜、禽和蜂产品动物性农产品：水产品以及畜、禽和蜂产品1 1、按来源分类：、按来源分类：福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校2 2、按生产方式不同、按生产方式不同农农 产产 品：谷类、豆类、薯类、蔬菜类品：谷类、豆类、薯类、蔬菜类 和水果类和水果类畜禽产品：畜禽肉类、乳类、蛋类畜禽产品：畜禽肉类、乳类、蛋类 和蜂蜜类产品和蜂蜜类产品水水 产产 品：鱼、蟹、贝和藻类品：鱼、蟹、贝和藻类福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校3 3、按使用目的不同、按使
5、用目的不同（1 1）按加工或食用要求分类）按加工或食用要求分类 加工原材料：粮油原料、糖料及畜产品、水产品加工原材料：粮油原料、糖料及畜产品、水产品 等等 生鲜食物原料生鲜食物原料（2 2）按烹饪食用习惯分类：）按烹饪食用习惯分类：主食：以碳水化合物为主体的米、麦类和谷类。主食：以碳水化合物为主体的米、麦类和谷类。副食：含高蛋白、脂肪类食品和蔬菜类。副食：含高蛋白、脂肪类食品和蔬菜类。福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校二、各类农产品的基本加工特性如何二、各类农产品的基本加工特性如何农产品原料分四大类：农产品原料分四大类：粮油产品粮油产品园艺产品园艺产品畜禽产品（包括肉、蛋、奶）畜
6、禽产品（包括肉、蛋、奶）水产品水产品福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校（一）粮油产品（一）粮油产品 1.粮油产品的种类粮油产品的种类 按化学成分和用途不同分按化学成分和用途不同分4类：类：（1）禾谷类作物：）禾谷类作物：淀淀粉粉（70-80%）、蛋蛋白白质质（10-16%）、脂脂肪肪（2-5%）。如小麦、大麦、黑麦、燕麦、水稻、玉米等如小麦、大麦、黑麦、燕麦、水稻、玉米等（2）豆类作物：）豆类作物：丰丰富富蛋蛋白白质质（20-40%）和和脂脂肪肪。如如花花生生与与大大豆豆。有有的的含脂肪不多但含较多淀粉，如豌豆、蚕豆、绿豆和赤豆等。含脂肪不多但含较多淀粉，如豌豆、蚕豆、绿豆和赤豆
7、等。福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校（一）粮油产品（一）粮油产品（3 3）油料作物）油料作物 含丰富脂肪（含丰富脂肪（25-50%）、蛋白质（）、蛋白质（20-40%），），可提取植物油，剩余油饼含较多蛋白质，可作饲可提取植物油，剩余油饼含较多蛋白质，可作饲料或经加工制成蛋白食品。料或经加工制成蛋白食品。（4 4）薯类作物（根茎类作物）薯类作物（根茎类作物）在块根或块茎中含大量淀粉，如甘薯、木薯在块根或块茎中含大量淀粉，如甘薯、木薯和马铃薯。和马铃薯。福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校2.2.粮油产品的化学组成粮油产品的化学组成 蛋白质蛋白质 有机物有机物 脂肪脂
8、肪 淀粉淀粉 碳水化合物碳水化合物 可溶性糖可溶性糖粮油食品原料粮油食品原料 维生素维生素 粗纤维粗纤维 水水 无机物无机物 矿物质矿物质福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校大部分粮油子粒的基本结构：大部分粮油子粒的基本结构：外果皮外果皮 果皮果皮 中果皮中果皮 皮层皮层 内果皮内果皮 种皮种皮 内种皮内种皮 外种皮外种皮 胚胚 由胚芽、胚茎、胚根和子叶组成。由胚芽、胚茎、胚根和子叶组成。胚乳胚乳3.3.粮油原料的子粒结构粮油原料的子粒结构福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校1.1.水果种类水果种类（1 1）按照）按照果实结构分类果实结构分类：仁果类：仁果类：苹果、梨、
9、山楂和枇杷等苹果、梨、山楂和枇杷等核果类：核果类：桃、李、杏、樱桃、芒果和橄榄等桃、李、杏、樱桃、芒果和橄榄等浆果类：浆果类：葡萄、柿、猕猴桃和番木瓜等葡萄、柿、猕猴桃和番木瓜等坚果类：坚果类：核桃、板栗、椰子和开心果等核桃、板栗、椰子和开心果等聚复果类：草莓、菠萝和番荔枝等聚复果类：草莓、菠萝和番荔枝等荚果类：荚果类：酸豆、角豆树和苹婆（凤眼梨）等酸豆、角豆树和苹婆（凤眼梨）等柑果类：柑果类：橘、橙、柚、柠檬和葡萄柚等橘、橙、柚、柠檬和葡萄柚等荔果类：荔果类：荔枝、龙眼和韶子等荔枝、龙眼和韶子等（二）园艺产品（二）园艺产品福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校1.1.水果种类水果种
10、类（2 2）根据）根据果树的生态适应性果树的生态适应性分类分类寒带果树：山葡萄、秋子梨、榛子、醋栗和树莓等寒带果树：山葡萄、秋子梨、榛子、醋栗和树莓等温带果树：苹果、梨、桃、李、枣和核桃等温带果树：苹果、梨、桃、李、枣和核桃等 落叶性亚热带果树，如：扁桃、猕猴桃、落叶性亚热带果树，如：扁桃、猕猴桃、亚热带果树：亚热带果树：石榴和无花果等）石榴和无花果等）绿性亚热带果树，如：柑橘类、荔枝、绿性亚热带果树，如：柑橘类、荔枝、杨梅和橄榄等杨梅和橄榄等 一般热带果树，如：番荔枝、人心果、一般热带果树，如：番荔枝、人心果、热带果树：热带果树：香蕉、菠萝和番木瓜等香蕉、菠萝和番木瓜等 纯热带果树，如：榴莲
11、、山竹子、槟榔和面包纯热带果树，如：榴莲、山竹子、槟榔和面包 果等果等福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校2.2.蔬菜的种类蔬菜的种类（1 1）按）按食用器官食用器官分类分类根茎类：萝卜、胡萝卜等根茎类：萝卜、胡萝卜等茎菜类：竹笋、莲藕、姜、马铃薯等茎菜类：竹笋、莲藕、姜、马铃薯等叶菜类：白菜、菠菜、甜菜、茼蒿、苋菜等叶菜类：白菜、菠菜、甜菜、茼蒿、苋菜等花菜类：金针菇、朝鲜蓟、花椰菜、紫菜苔等花菜类：金针菇、朝鲜蓟、花椰菜、紫菜苔等果菜类：黄瓜、冬瓜、甜瓜、南瓜、苦瓜等果菜类：黄瓜、冬瓜、甜瓜、南瓜、苦瓜等其他类：木耳、香椿等其他类：木耳、香椿等福建广播电视中等专业学校福建广播电
12、视中等专业学校2.2.蔬菜的种类蔬菜的种类（2 2）按）按生活周期长短生活周期长短分类分类 一年生蔬菜：豆类、瓜类、茄果类等一年生蔬菜：豆类、瓜类、茄果类等 两年生蔬菜：白菜、甘蓝、萝卜、胡萝卜等两年生蔬菜：白菜、甘蓝、萝卜、胡萝卜等 多年生蔬菜：百合、韭菜、茭白、藕等多年生蔬菜：百合、韭菜、茭白、藕等（3 3）按）按生产特点生产特点分类分类 白菜类、甘蓝类、直根类、茄果类、瓜类、白菜类、甘蓝类、直根类、茄果类、瓜类、豆类、葱蒜类等豆类、葱蒜类等福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校3.3.果蔬的组织结构果蔬的组织结构 果蔬可食部分的组织基本上由果蔬可食部分的组织基本上由薄壁细胞薄壁
13、细胞组成，组成，细胞又由细胞又由细胞壁、细胞膜、液泡及内部反而原生细胞壁、细胞膜、液泡及内部反而原生质质组成。组成。福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校 果蔬的化学组成决定了果蔬的颜色、风味、质果蔬的化学组成决定了果蔬的颜色、风味、质地、营养、耐储性和加工特性。地、营养、耐储性和加工特性。水水果蔬化学组成果蔬化学组成 水溶性物质水溶性物质 干物质干物质 非水溶性物质非水溶性物质 水溶性物质即水溶性物质即可溶性固形物可溶性固形物，易溶于水，构成，易溶于水，构成植物的汁液部分，影响果蔬的风味，例如糖、果胶、植物的汁液部分，影响果蔬的风味，例如糖、果胶、有机酸、单宁和一些能溶于水的矿物质
14、、色素、维有机酸、单宁和一些能溶于水的矿物质、色素、维生素、含氮物质等。生素、含氮物质等。4.4.果蔬的化学组成果蔬的化学组成福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校4.4.果蔬的化学组成果蔬的化学组成 非水溶性物质非水溶性物质是组成果蔬固体部分的物质，包括是组成果蔬固体部分的物质，包括纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪，以及部分纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪，以及部分维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。（1 1）水分）水分 水在果蔬中的含量最高，大约占水在果蔬中的含量最高，大约占80%以上。以上。游离水（占总水量的游离水（占
15、总水量的70-80%）存在形态存在形态 结合水结合水福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校水分与果蔬贮藏的关系水分与果蔬贮藏的关系 果蔬采收后，在储藏、运输和销售过程中若失果蔬采收后，在储藏、运输和销售过程中若失水达到水达到5%就会使许多种类的果蔬萎蔫、皱缩，食用就会使许多种类的果蔬萎蔫、皱缩，食用品质下降。品质下降。在在温暖干燥的条件温暖干燥的条件下只要几个小时，有些产品下只要几个小时，有些产品就会出现上述现象。就会出现上述现象。同时，失水也减少了果蔬的质量，直接造成经同时，失水也减少了果蔬的质量，直接造成经济损失，而不适当地增加环境湿度又可能引起微生济损失，而不适当地增加环境湿度
16、又可能引起微生物滋生，使果蔬腐败变质。物滋生，使果蔬腐败变质。福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校4.4.果蔬的化学组成果蔬的化学组成糖类糖类淀粉淀粉纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素果胶果胶（2 2）碳水化合物）碳水化合物福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校4.4.果蔬的化学组成果蔬的化学组成 A.A.糖类糖类 果蔬中糖类主要是蔗糖、葡萄糖和果糖。果蔬中糖类主要是蔗糖、葡萄糖和果糖。一般，一般，蔬菜的含糖量比水果低。蔬菜的含糖量比水果低。果蔬甜味的强弱除了取决于含糖的种类和多果蔬甜味的强弱除了取决于含糖的种类和多少外，还与果蔬含酸量有关，习惯上用少外，还与果蔬含酸量有关
17、，习惯上用糖酸比糖酸比表表示。示。糖酸比越高，甜味越浓；糖酸比适宜，则酸糖酸比越高，甜味越浓；糖酸比适宜，则酸甜适度。甜适度。福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校4.4.果蔬的化学组成果蔬的化学组成 B.B.淀粉淀粉 多存在于多存在于未成熟未成熟的果蔬组织中，水果中的淀粉的果蔬组织中，水果中的淀粉含量相对较少。含量相对较少。C.C.纤维素纤维素 常与木质、栓质、角质和果胶等结合，主要存常与木质、栓质、角质和果胶等结合，主要存在于果蔬的表皮细胞内，可保护果蔬，减少机械损在于果蔬的表皮细胞内，可保护果蔬，减少机械损伤，抑制微生物侵袭，减少储藏和运输中的损失。伤，抑制微生物侵袭，减少储藏
18、和运输中的损失。纤维素因质地坚硬，从而使纤维素因质地坚硬，从而使含纤维素高的果蔬含纤维素高的果蔬口感差。口感差。福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校 D.D.果胶物质果胶物质 主要存在于果实、块茎块根等植物器官中。主要存在于果实、块茎块根等植物器官中。山楂、苹果、柑橘、南瓜、胡萝卜等果胶质含量山楂、苹果、柑橘、南瓜、胡萝卜等果胶质含量丰富。丰富。福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校4.4.果蔬的化学组成果蔬的化学组成原果胶原果胶 果胶果胶 果胶酸果胶酸原果胶酶原果胶酶果胶酸酶果胶酸酶成熟果实成熟果实过熟期果实过熟期果实 未成熟果蔬的未成熟果蔬的细胞壁的中胶层中，细胞壁的
19、中胶层中，不溶于水，常和纤不溶于水，常和纤维素结合使细胞黏维素结合使细胞黏结，果实脆硬。结，果实脆硬。溶于水，与纤溶于水，与纤维素分离，深入细维素分离，深入细胞内，细胞间的结胞内，细胞间的结合力松弛，并具有合力松弛，并具有一定黏性，使果实一定黏性，使果实质地变软质地变软无黏性，不溶无黏性，不溶于水，使果于水，使果实呈软烂状态实呈软烂状态福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校4.4.果蔬的化学组成果蔬的化学组成（3 3）有机酸）有机酸酸味是酸味是水果的主要风味水果的主要风味之一，是由果实中所含的之一，是由果实中所含的各种有机酸引起的，主要是各种有机酸引起的，主要是苹果酸、柠檬酸和酒苹果
20、酸、柠檬酸和酒石酸，此外还有少量的草酸、水杨酸和醋酸石酸，此外还有少量的草酸、水杨酸和醋酸等。等。在果蔬组织中以在果蔬组织中以游离或酸式盐的状态游离或酸式盐的状态存在。存在。果蔬中的有机酸往往以数种同时存在，每种果实果蔬中的有机酸往往以数种同时存在，每种果实一般都由其一般都由其含量最多的一种含量最多的一种有机酸作为分析该有机酸作为分析该果果实含酸量的计算标准。实含酸量的计算标准。福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校4.4.果蔬的化学组成果蔬的化学组成如：如：仁果类、核果类以苹果酸表示；仁果类、核果类以苹果酸表示；葡萄：酒石酸葡萄：酒石酸柑橘：柠檬酸柑橘：柠檬酸番茄：苹果酸和柠檬酸及
21、微量草酸、酒石酸和番茄：苹果酸和柠檬酸及微量草酸、酒石酸和琥珀酸。琥珀酸。菠菜：草酸及少量苹果酸、柠檬酸、琥珀酸和菠菜：草酸及少量苹果酸、柠檬酸、琥珀酸和水杨酸。水杨酸。福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校果蔬含酸量与储藏、加工关系果蔬含酸量与储藏、加工关系 加工：加工：原原料料pH4.8，100以下以下加热就可获得加热就可获得良好的良好的杀菌杀菌效果。效果。储藏：储藏：有机酸可作为呼吸底物被消耗，从而有机酸可作为呼吸底物被消耗，从而使果实的酸味逐渐变淡，例如，使果实的酸味逐渐变淡，例如，番茄储藏后由酸番茄储藏后由酸变得酸甜。变得酸甜。福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学
22、校4.4.果蔬的化学组成果蔬的化学组成 （4 4）单宁）单宁 单宁（鞣质）具有单宁（鞣质）具有收敛性涩味收敛性涩味，对果蔬风味，对果蔬风味起重要作用。起重要作用。单宁在水果组织中普遍存在，在蔬菜中含量单宁在水果组织中普遍存在，在蔬菜中含量较少。较少。单宁含量与单宁含量与果实成熟度果实成熟度密切相关，未成熟的密切相关，未成熟的果实单宁含量较高，往往是成熟果实的果实单宁含量较高，往往是成熟果实的5 5倍，果皮倍，果皮通常比果肉高通常比果肉高3 35 5倍。倍。福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校4.4.果蔬的化学组成果蔬的化学组成 单宁与加工的关系单宁与加工的关系 单宁与金属铁作用单宁
23、与金属铁作用黑色化合物黑色化合物 与锡长时间共热与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱变蓝色。呈玫瑰色，遇碱变蓝色。因此，果蔬加工所因此，果蔬加工所使用的器具、容器设备使用的器具、容器设备等等的选择十分重要。的选择十分重要。福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校4.4.果蔬的化学组成果蔬的化学组成 （5 5）含氮物质）含氮物质 水果中普遍较低水果中普遍较低 其中，以核果、柑橘类含量较多，仁果类和其中，以核果、柑橘类含量较多，仁果类和浆果类含量较少。浆果类含量较少。蔬菜中高于果实中的含量蔬菜中高于果实中的含量 豆类含量最多，叶菜类次之，根菜类和果菜豆类含量最多，叶菜类次之，根菜类和果菜类含量最低
24、。类含量最低。食用菌的蛋白质含量较高。食用菌的蛋白质含量较高。福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校4.4.果蔬的化学组成果蔬的化学组成 （6 6）糖苷类）糖苷类 大多数具有大多数具有苦味或特殊的香味苦味或特殊的香味，其中一些不，其中一些不仅是果蔬仅是果蔬独特风味的来源独特风味的来源，也是食品工业重要的，也是食品工业重要的香料和调味料香料和调味料。但部分苷类有剧毒。如杏仁中的苦杏仁苷、但部分苷类有剧毒。如杏仁中的苦杏仁苷、马铃薯中的茄碱苷（龙葵素）。马铃薯中的茄碱苷（龙葵素）。福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校 （7 7）维生素）维生素 人体营养所需维生素最直接的重要来
25、源就是果蔬，人体营养所需维生素最直接的重要来源就是果蔬，果蔬储藏和加工过程中应最大限度地保存维生素。果蔬储藏和加工过程中应最大限度地保存维生素。V VA A和胡萝卜素和胡萝卜素均不溶于水，但溶于脂肪，易被空气均不溶于水，但溶于脂肪，易被空气氧化失去活性；氧化失去活性；硫胺素（硫胺素（V VB1B1）在酸性条件下稳定、耐热，在碱性条在酸性条件下稳定、耐热，在碱性条件下极易受到破坏；件下极易受到破坏；V VC C性质不稳定，易溶于水，其分解速度受温度、性质不稳定，易溶于水，其分解速度受温度、pHpH值、金属离子和紫外线的影响。值、金属离子和紫外线的影响。4.4.果蔬的化学组成果蔬的化学组成福建广播
26、电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校4.4.果蔬的化学组成果蔬的化学组成 （8 8）矿物质）矿物质 果蔬中含有各种矿物质，以果蔬中含有各种矿物质，以磷酸盐、硫酸盐、磷酸盐、硫酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐的形式存在碳酸盐或与有机物结合的盐的形式存在，如蛋白，如蛋白质中含有的硫和磷，叶绿素中含有的镁等，其中质中含有的硫和磷，叶绿素中含有的镁等，其中与人体营养关系最密切的矿物质有与人体营养关系最密切的矿物质有钙、磷和铁钙、磷和铁等。等。福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校钙对果实自身品质和耐储藏性的影响钙对果实自身品质和耐储藏性的影响 钙是细胞间中胶层果胶酸钙的组分，起着黏结钙是细
27、胞间中胶层果胶酸钙的组分，起着黏结细胞的作用，细胞的作用，维持细胞膜的完整性和稳定性维持细胞膜的完整性和稳定性；钙离子又游离于细胞膜内外，对钙离子又游离于细胞膜内外，对细胞渗透压和细胞渗透压和离子平衡起调节作用。离子平衡起调节作用。缺钙缺钙易引起细胞质膜解体，使易引起细胞质膜解体，使果实抗病性下降果实抗病性下降，苹果采收前后的多种生理病害都与果实缺钙有关，苹果采收前后的多种生理病害都与果实缺钙有关，例如水心病、红玉斑点病、衰老褐变病等。例如水心病、红玉斑点病、衰老褐变病等。福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校4.4.果蔬的化学组成果蔬的化学组成 （9 9）芳香物质）芳香物质 果蔬中
28、普遍含有果蔬中普遍含有挥发性芳香油挥发性芳香油，芳香油是，芳香油是各种果蔬各种果蔬具有特定香气和其他气味具有特定香气和其他气味的主要原因。的主要原因。挥发油是多种组分的混合物，主要香气成分为挥发油是多种组分的混合物，主要香气成分为酯、酯、醇、醛、酮、萜和烯类醇、醛、酮、萜和烯类等。等。水果水果的香气成分的香气成分随着果实的成熟而增加，人工催熟随着果实的成熟而增加，人工催熟的果实不如在树上成熟的水果香气成分高的果实不如在树上成熟的水果香气成分高。蔬菜类的香气不如水果浓蔬菜类的香气不如水果浓，但有些蔬菜具有特殊气，但有些蔬菜具有特殊气味，如葱、韭、蒜等含有特殊的辛辣气味。味，如葱、韭、蒜等含有特殊
29、的辛辣气味。福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校4.4.果蔬的化学组成果蔬的化学组成 （1010）脂类物质）脂类物质 包括脂肪、蜡质、磷脂萜类化合物等，其中包括脂肪、蜡质、磷脂萜类化合物等，其中脂肪脂肪和蜡质与果蔬储藏与加工密切相关。和蜡质与果蔬储藏与加工密切相关。脂肪主要存在于种子和部分果实中，若暴露在空脂肪主要存在于种子和部分果实中，若暴露在空气中则会气中则会自发地进行氧化自发地进行氧化作用，产生酸臭和口味变苦作用，产生酸臭和口味变苦的现象。的现象。温度、光线、水分、金属温度、光线、水分、金属等都有促进果蔬酸等都有促进果蔬酸败的作用，所以，败的作用，所以，含油脂高的核桃仁、花生
30、、瓜子等含油脂高的核桃仁、花生、瓜子等在加工储藏过程中应注意防止产品变质。在加工储藏过程中应注意防止产品变质。福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校4.4.果蔬的化学组成果蔬的化学组成 植物的植物的茎、叶和水果表面茎、叶和水果表面常有一薄层常有一薄层蜡质蜡质，堵塞了部分气孔和皮孔，不仅能防止茎、叶和果堵塞了部分气孔和皮孔，不仅能防止茎、叶和果实失水凋萎，而且可帮助它们免受病原微生物的实失水凋萎，而且可帮助它们免受病原微生物的侵袭，对果蔬储藏比较有利。侵袭，对果蔬储藏比较有利。果蔬在果蔬在储藏前的采收、分级和包装储藏前的采收、分级和包装等操作中，等操作中，应注意应注意保护这种蜡质保护这
31、种蜡质。福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校4.4.果蔬的化学组成果蔬的化学组成 （1111）色素物质）色素物质 色素物质大多数没有直接的营养价值，但可色素物质大多数没有直接的营养价值，但可刺激食欲刺激食欲，有利于人体对食物的，有利于人体对食物的消化吸收。消化吸收。果蔬的色泽也是品质评价的重要指标，它在果蔬的色泽也是品质评价的重要指标，它在一定程度上反映了果蔬的一定程度上反映了果蔬的新鲜度、成熟度和品质新鲜度、成熟度和品质变化等。变化等。福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校4.4.果蔬的化学组成果蔬的化学组成 果蔬所含的色素物质主要有果蔬所含的色素物质主要有叶绿素、类胡
32、萝卜叶绿素、类胡萝卜素、花青素和花黄素素、花青素和花黄素等。当果蔬进入成熟期采收后，等。当果蔬进入成熟期采收后，叶绿素叶绿素的合成作用停止，在酶的作用下水解，绿色的合成作用停止，在酶的作用下水解，绿色消退，这种颜色的变化常被用来作为消退，这种颜色的变化常被用来作为果蔬成熟度和果蔬成熟度和新鲜度变化的指标。新鲜度变化的指标。类胡萝卜素类胡萝卜素是广泛存在于果蔬组织中的一大类是广泛存在于果蔬组织中的一大类脂溶性色素脂溶性色素物质，颜色物质，颜色由黄、橙到红由黄、橙到红。类胡萝卜素。类胡萝卜素性质稳定，在果蔬储藏加工中不易发生变化。性质稳定，在果蔬储藏加工中不易发生变化。福建广播电视中等专业学校福建
33、广播电视中等专业学校（三）畜禽产品（三）畜禽产品肉类肉类禽蛋类禽蛋类乳制品乳制品福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校1.1.肉类肉类 主要有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等，还有少量的主要有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等，还有少量的兔、驴、骆驼、鹌鹑、火鸡、鸵鸟和肉鸽等。兔、驴、骆驼、鹌鹑、火鸡、鸵鸟和肉鸽等。畜禽胴体就是肉。畜禽胴体就是肉。胴体是胴体是指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏后去指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏后去皮或不去皮的部分，根据是否带骨，又分别称为带骨皮或不去皮的部分，根据是否带骨，又分别称为带骨肉或白条肉。肉或白条肉。肉（胴体）由肉（胴体）由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和肌肉
34、组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织骨组织4 4大部分构成。大部分构成。福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校1.1.肉类肉类 肉中含有的化学成分包括肉中含有的化学成分包括蛋白质、脂肪、浸出蛋白质、脂肪、浸出物、矿物质、维生素和水。物、矿物质、维生素和水。肉的感官及物理性状包括肉的感官及物理性状包括颜色、风味、热学性颜色、风味、热学性质、嫩度和保水性质、嫩度和保水性等。这些性状都与等。这些性状都与肉的形态结构、肉的形态结构、动物种类、年龄、性别、肥度、部位、宰前状态和动物种类、年龄、性别、肥度、部位、宰前状态和冻结的程度等因素冻结的程度等因素有关，它们不但代表了有关，它们不但代表了肉的动
35、物肉的动物种属特性种属特性，而且常被人们作为识别，而且常被人们作为识别肉品质量的依据。肉品质量的依据。福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校（1 1）禽蛋的结构）禽蛋的结构 蛋壳、壳膜、气室、蛋白、蛋黄和系带。蛋壳、壳膜、气室、蛋白、蛋黄和系带。气室：气室：蛋离体后，由于外界温度低于鸡的体蛋离体后，由于外界温度低于鸡的体温，蛋的内容物收缩，形成一个双凸透镜似的空温，蛋的内容物收缩，形成一个双凸透镜似的空间，称为气室。间，称为气室。新鲜的禽蛋气室很小，随着存放时间的延长新鲜的禽蛋气室很小，随着存放时间的延长和环境干燥、蛋内水分不断蒸发，气室也不断增和环境干燥、蛋内水分不断蒸发，气室也不
36、断增大。大。因此，因此，气室的大小可反映禽蛋的新鲜程度。气室的大小可反映禽蛋的新鲜程度。2.2.禽蛋类禽蛋类福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校（2 2）禽蛋的化学组成）禽蛋的化学组成 禽蛋的一般化学组成：禽蛋的一般化学组成：主要包括：水、蛋白质、脂肪、糖类、钙、主要包括：水、蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素磷、铁、维生素A A、硫胺素、核黄素、胆固醇等。、硫胺素、核黄素、胆固醇等。福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校3.3.乳类乳类（1 1）乳的化学成分）乳的化学成分 1 1）乳脂肪）乳脂肪；2 2）乳蛋白质）乳蛋白质酪蛋白、乳清蛋白、少量脂酪蛋白、乳清蛋白、少
37、量脂肪球膜蛋白；肪球膜蛋白；3 3）乳糖（特有的）乳糖（特有的）甜味；甜味；4 4）乳中无机物）乳中无机物；5 5）乳中维生素）乳中维生素维生素维生素A A、D D、E E，B B族维生族维生素、烟酸、维生素素、烟酸、维生素C C、叶酸；、叶酸；福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校（1 1）乳的化学成分）乳的化学成分 6 6）乳中酶类）乳中酶类；7 7）乳中的生物活性物质）乳中的生物活性物质免疫球蛋白、乳铁免疫球蛋白、乳铁蛋白、生物活性肽、生物活性酶类等；蛋白、生物活性肽、生物活性酶类等；8 8）乳中其他成分）乳中其他成分有机酸、气体、色素、免有机酸、气体、色素、免疫物质、细胞成分
38、、风味成分及激素等；疫物质、细胞成分、风味成分及激素等；牛乳中牛乳中氧的存在会导致维生素氧化和脂肪变质氧的存在会导致维生素氧化和脂肪变质，所以，牛乳的输送、储存和加工过程应尽量在所以，牛乳的输送、储存和加工过程应尽量在密闭密闭容器中容器中进行。进行。福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校（2 2）乳的物理性质）乳的物理性质1 1）乳的色泽及光学性质）乳的色泽及光学性质：新鲜正常的牛乳呈不透明：新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或稍带淡黄色。的乳白色或稍带淡黄色。脱脂乳的折射率脱脂乳的折射率与乳固体的含量有比例关系，与乳固体的含量有比例关系，可以用来判断牛乳中可以用来判断牛乳中是否掺水是否
39、掺水。2 2）乳的热学性质）乳的热学性质：主要是：主要是乳的冰点、沸点和比热。乳的冰点、沸点和比热。正常牛乳的乳糖和盐类的含量很稳定，所以正常牛乳的乳糖和盐类的含量很稳定，所以冰冰点稳定点稳定，但酸败乳的冰点会降低。如果在乳中掺水，但酸败乳的冰点会降低。如果在乳中掺水10%10%，其冰点约上升，其冰点约上升0.0540.054，因此可用于，因此可用于推算掺水推算掺水量。量。福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校（2 2）乳的物理性质）乳的物理性质3 3）乳的滋味与气味）乳的滋味与气味：新鲜纯净的乳略带甜味（乳糖）：新鲜纯净的乳略带甜味（乳糖），稍带咸味（氯离子）。，稍带咸味（氯离子）
40、。牛乳易吸收异味，常见异味有：牛粪味、饲料味、牛乳易吸收异味，常见异味有：牛粪味、饲料味、鱼腥味、金属味和焦糖味等。鱼腥味、金属味和焦糖味等。乳房炎乳咸味重。乳房炎乳咸味重。4 4）乳的酸度和氢离子浓度）乳的酸度和氢离子浓度：偏酸性：偏酸性 乳品工业所测定的酸度为总酸度，即固有酸度和乳品工业所测定的酸度为总酸度，即固有酸度和发酵酸度之和。发酵酸度之和。发酵酸度发酵酸度是指挤出的乳因微生物作用而发生乳酸是指挤出的乳因微生物作用而发生乳酸发酵，导致乳的发酵，导致乳的酸度升高酸度升高。福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校（2 2）乳的物理性质）乳的物理性质 5 5）乳的电学性质）乳的电学
41、性质：因乳中含有电解质所以能传导电：因乳中含有电解质所以能传导电流。流。乳腺炎乳的导电率会上升，因此，乳腺炎乳的导电率会上升，因此，导电率可用于乳腺导电率可用于乳腺炎乳的快速测定。炎乳的快速测定。乳的微生物污染程度可由乳的氧化还原电势确定。乳的微生物污染程度可由乳的氧化还原电势确定。当当乳被微生物污染后，随着氧的消耗和还原性代谢产物的产乳被微生物污染后，随着氧的消耗和还原性代谢产物的产生，可使氧化还原电势降低。生，可使氧化还原电势降低。福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校6 6）乳的比重和密度：）乳的比重和密度：7 7）乳的黏度与表面张力：）乳的黏度与表面张力：牛乳的表面张力可鉴别
42、乳中是否掺杂。牛乳的表面张力可鉴别乳中是否掺杂。福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校（3 3）异常乳）异常乳 当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素影响时，各种因素影响时，乳的成分和性质往往会发生变乳的成分和性质往往会发生变化，这时与常乳的性质有所不同，不适于加工优化，这时与常乳的性质有所不同，不适于加工优质乳制品，质乳制品，这种乳就称为异常乳。这种乳就称为异常乳。异常乳通常包括生理异常乳（初乳、末乳、异常乳通常包括生理异常乳（初乳、末乳、营养不良乳）、化学异常乳（酒精阳性乳、低成营养不良乳）、化学异常乳（酒精阳性乳、低成分乳、混入异物
43、乳、风味异常乳）、微生物污染分乳、混入异物乳、风味异常乳）、微生物污染乳和病理异常乳（乳房炎乳、其他病牛乳等）。乳和病理异常乳（乳房炎乳、其他病牛乳等）。福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校（四）水产类（四）水产类 1.1.化学成分及特性化学成分及特性 与其他动物相似，水产品的化学成分也包括与其他动物相似，水产品的化学成分也包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、另外还含有抽提物蛋白质、脂肪、碳水化合物、另外还含有抽提物成分、维生素、无机质、色素物质、挥发性物质、成分、维生素、无机质、色素物质、挥发性物质、呈味物质等。呈味物质等。福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校2.2.鱼类的
44、鲜度变化鱼类的鲜度变化 鱼体死后会发生一系列的生物化学变化，这鱼体死后会发生一系列的生物化学变化，这个过程可分为个过程可分为3 3个阶段：个阶段：初期生化变化和僵硬、解初期生化变化和僵硬、解僵和自溶、细菌腐败。僵和自溶、细菌腐败。（1 1）初期生化变化和僵硬）初期生化变化和僵硬 处在僵直期的鱼体仍然是新鲜的，人们常常处在僵直期的鱼体仍然是新鲜的，人们常常把死后把死后僵硬作为判断鱼类新鲜度良好的重要标志僵硬作为判断鱼类新鲜度良好的重要标志。福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校2.2.鱼类的鲜度变化鱼类的鲜度变化（2 2）解僵和自溶）解僵和自溶 一般认为，一般认为，鱼体的解僵和自溶过程，是由良鱼体的解僵和自溶过程，是由良好鲜度逐步过渡到细菌腐败的中间阶段。好鲜度逐步过渡到细菌腐败的中间阶段。（3 3）细菌腐败）细菌腐败 细菌腐败细菌腐败是指鱼类在微生物作用下，鱼体中是指鱼类在微生物作用下，鱼体中的蛋白质等含氮物质被分解，使鱼体产生具有腐的蛋白质等含氮物质被分解，使鱼体产生具有腐败特征臭味的过程。败特征臭味的过程。LOGOLOGO福建广播电视中等专业学校福建广播电视中等专业学校 制制