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1、 第第5 5章章 调调和和工工艺艺烹饪系烹饪系1 第第一节一节 调调味味工艺工艺长垣烹饪职业学校长垣烹饪职业学校烹饪系烹饪系2第一节味觉的基本概念第一节味觉的基本概念呈味物质首先刺激舌头外表的味蕾，通过神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统分析，产生味觉舌头对味的敏感分布舌头感受以甜味最快，苦味最慢。舌头的敏感度则以苦味最为敏感，甜味最不敏感。3二、呈味为物质的代表二、呈味为物质的代表一、咸味咸味代表调味品：精盐 酱油二、甜甜味味代表调味品：白糖 冰糖 蜂蜜 饴糖三、酸味酸味代表调味品：果酸、柠檬、醋四、辣辣味味代表调味品：香辣味辣椒系列 辛辣为胡椒、姜、葱、蒜、芥末
2、。五、麻味麻味代表调味品：花椒系列调味品六、鲜鲜味味代表调味品：味精、鸡精、牛肉精、鱼露、蚝油等。七、苦苦味味代表原料：代表清香苦的原料苦瓜、苦笋代表芳香的原料陈皮及各种香料。4三、味觉的相互作用现象三、味觉的相互作用现象1、味的比照现象、味的比照现象2 2、味的相乘现象、味的相乘现象3 3、味的抵消现象、味的抵消现象4 4、味的转换现象、味的转换现象5四、基本味的相互作用四、基本味的相互作用一咸味1、甜味：减弱2、酸味：少量增强，大量减弱3、苦味：相互减弱二酸味1、甜味：相互减弱2、苦味：少量增强6四、基本味的相互作用四、基本味的相互作用三甜味三甜味苦味：相互减弱苦味：相互减弱咸味：少量增强
3、咸味：少量增强四鲜味四鲜味甜味：不能搭配甜味：不能搭配酸、辣、苦、涩等减弱酸、辣、苦、涩等减弱7第二节第二节 调味调味一、一、概念概念 调味调味 就是把组成菜肴的主辅料与调味品恰当配合，就是把组成菜肴的主辅料与调味品恰当配合，在不同在不同环境环境下，使其互相影响，经过一系列复杂的理化下，使其互相影响，经过一系列复杂的理化变化，去其异味，增加美味，形成各种不同风味菜肴的变化，去其异味，增加美味，形成各种不同风味菜肴的工艺工艺过程过程。风味风味是一种感觉现象，包括食物入口以后给与口腔是一种感觉现象，包括食物入口以后给与口腔的触感，温感、味感、及嗅感等四种感觉的总和。的触感，温感、味感、及嗅感等四种
4、感觉的总和。心心理风味理风味8食品风味食品风味 物理风味物理风味 化学风味化学风味 颜色颜色 质构质构 温度温度 声音声音 形状形状气味气味滋味滋味基本味基本味复合味复合味 甜甜酸酸咸咸苦苦涩涩鲜鲜辣辣 食品风味概念的基本内涵食品风味概念的基本内涵第第二二节节 调味调味9第二节第二节 调味调味基本味 又称单一味又称单一味,指只一种味觉的反响。指只一种味觉的反响。例如:咸、甜、酸、鲜、苦、辣。复合味 指两种以上的味觉反响。指两种以上的味觉反响。例如：酱油 辣豆瓣10二、调味的基本原则二、调味的基本原则1 1、根据进餐者口味，相宜调味、根据进餐者口味，相宜调味2 2、按照烹调技术要求，准确调味、按
5、照烹调技术要求，准确调味3 3、要掌握调味品的特点，适当调味、要掌握调味品的特点，适当调味4 4、根据原料性质准确调味、根据原料性质准确调味5 5、要适宜各地不同的口味，相宜调味、要适宜各地不同的口味，相宜调味6 6、要结合季节的变化。因时调味、要结合季节的变化。因时调味 总总原原则则做做到到在在不不失失菜菜肴肴风风味味特特色色的的情情况况下下做做到到“适口者珍。适口者珍。11三、调味原理和调味工艺三、调味原理和调味工艺1 1、调味原理、调味原理1 1渗透原理渗透原理2 2吸附原理吸附原理3 3分解原理分解原理4 4合成原理合成原理5 5溶解扩散原理溶解扩散原理 12三、调味原理和调味工艺三、
6、调味原理和调味工艺调味工艺：调味工艺：1 1中餐调味的传统思想：中餐调味的传统思想：1 1、本味思想、本味思想 2 2、五味调和、五味调和 3 3、天人相应、天人相应4 4、适口者珍、适口者珍2 2调味的三个阶段调味的时机调味的三个阶段调味的时机烹前调味基础味、烹中调味决定味烹前调味基础味、烹中调味决定味烹后调味辅助味烹后调味辅助味13三、调味原理和调味工艺三、调味原理和调味工艺调味工艺：调味工艺：调味的方法调味的方法腌腌制制法法、掺掺和和法法、渗渗透透法法、裹裹浇浇法法、粘粘撒撒法法、自自助蘸食法助蘸食法。14第第四四节节 调味的作用调味的作用一、使菜肴获得滋味一、使菜肴获得滋味 例如：鱼香
7、肉丝例如：鱼香肉丝 家常豆腐家常豆腐 麻辣牛肉干麻辣牛肉干 凉拌鸡等凉拌鸡等 二、增加滋味二、增加滋味 例如：鱼肚、海参、蹄筋、笋子、豆腐等。例如：鱼肚、海参、蹄筋、笋子、豆腐等。三、协调滋味三、协调滋味 例如：奶汤杂烩、砂锅豆腐、青笋烧肚条、回锅肉等。例如：奶汤杂烩、砂锅豆腐、青笋烧肚条、回锅肉等。四、使菜肴更加多样化四、使菜肴更加多样化 例如：鱼香味例如：鱼香味 家常味家常味 咸鲜味咸鲜味 麻辣味麻辣味 糖醋味等类菜肴。糖醋味等类菜肴。五、突出地方风味五、突出地方风味 例如：提到麻辣、鱼香味就会联想是川菜的特色。例如：提到麻辣、鱼香味就会联想是川菜的特色。六、美化菜肴色泽到达欣赏烹饪艺术的
8、重要手段六、美化菜肴色泽到达欣赏烹饪艺术的重要手段15第五节增香和调香第五节增香和调香二、二、香味的香味的呈味物质呈味物质 1 1、原料固有的天然香气、原料固有的天然香气 2 2、调味料的香气、调味料的香气 3 3、食物原料在烹饪加热过程中，因化学反响而、食物原料在烹饪加热过程中，因化学反响而产生的香气产生的香气 美拉德反响美拉德反响 类胡罗卜素氧化降解类胡罗卜素氧化降解 3 3酯化反响酯化反响16第五节增香和调香第五节增香和调香三、菜肴增香技术三、菜肴增香技术1 1、菜肴增香的、菜肴增香的原则原则1 1利用原料中的天然呈香物质。利用原料中的天然呈香物质。2 2利用制熟加热过程，合成新的呈香物
9、。利用制熟加热过程，合成新的呈香物。3 3除腥抑臭。除腥抑臭。2 2、菜肴增香技术措施、菜肴增香技术措施腌腌 制制、加加 热热、密密 封封、吸吸 附附、涂涂 抹抹、熏熏 制制17调味的方法调味的方法 通过一次就能决定复合味的调味方法。通过一次就能决定复合味的调味方法。1 1、加热前的调味、加热前的调味 例如：粉蒸肉、咸烧白例如：粉蒸肉、咸烧白 2 2、加热中的调味、加热中的调味 例如：回锅肉、盐煎肉、姜汁热味鸡、酸辣蛋花汤、八例如：回锅肉、盐煎肉、姜汁热味鸡、酸辣蛋花汤、八宝锅蒸、红烧肉等。宝锅蒸、红烧肉等。3 3、加热后的调味、加热后的调味例如：凉拌菜肴或炖菜例如：凉拌菜肴或炖菜。18第五节
10、第五节 复合味复合味的调制方法及的调制方法及运用运用冷菜常用复合味冷菜常用复合味红油味红油味 蒜泥味蒜泥味 姜汁味姜汁味 椒麻味椒麻味 麻辣味麻辣味 鱼香味鱼香味 咸鲜味咸鲜味 麻酱味麻酱味 糖醋味糖醋味 芥末味芥末味 怪怪 味味 酸辣味酸辣味19一一红油味红油味特点特点 色泽红亮，咸鲜微甜，带香辣色泽红亮，咸鲜微甜，带香辣调味品调味品 酱油酱油 精盐精盐 白糖白糖 味精味精 净辣椒油净辣椒油 芝麻油芝麻油调味方法调味方法 酱油酱油 精盐精盐 白糖白糖 味精装入调味碗内充分搅匀为一体，确定咸鲜微甜的味精装入调味碗内充分搅匀为一体，确定咸鲜微甜的口感，然后参加辣椒油搅为一体，最后放入芝麻油。口感
11、，然后参加辣椒油搅为一体，最后放入芝麻油。调制要领调制要领 在调好咸鲜微甜基础上才能参加辣椒油。在调好咸鲜微甜基础上才能参加辣椒油。适用范围适用范围 各种质地较好的动植物原料。各种质地较好的动植物原料。菜例菜例 红油笋子红油笋子 红油鸡片红油鸡片 红油黄丝红油黄丝 红油三丝红油三丝 20二蒜泥味二蒜泥味特点：色泽红亮咸鲜略甜带辛辣，蒜味浓郁。特点：色泽红亮咸鲜略甜带辛辣，蒜味浓郁。调味品：酱油调味品：酱油 精盐精盐 白糖白糖 味精味精 蒜泥蒜泥 净辣椒油净辣椒油 芝麻油芝麻油调味方法：调味方法：酱油酱油 精盐精盐 白糖白糖 味精装入调味碗内充分搅匀为一体，确定咸鲜带甜味精装入调味碗内充分搅匀为
12、一体，确定咸鲜带甜的口感，然后参加蒜泥搅匀，加辣椒油搅为一体，最后放入芝麻油。的口感，然后参加蒜泥搅匀，加辣椒油搅为一体，最后放入芝麻油。调制要领调制要领 1 1、在调好咸鲜微甜基础上才能参加蒜泥，最后参加辣椒油、芝麻油。、在调好咸鲜微甜基础上才能参加蒜泥，最后参加辣椒油、芝麻油。2 2、可以选用复制酱油、可以选用复制酱油 3 3、根据烹饪原料和菜肴要求选用调味品的组合和用量。、根据烹饪原料和菜肴要求选用调味品的组合和用量。适用范围：动物内脏、牛肉、肥腻的猪肉，植物原料适用范围：动物内脏、牛肉、肥腻的猪肉，植物原料菜例：蒜泥白肉、蒜泥黄瓜、蒜泥蚕豆等。菜例：蒜泥白肉、蒜泥黄瓜、蒜泥蚕豆等。21
13、三姜汁味三姜汁味特点特点 色泽浅棕黄，咸酸突出清香的姜味。色泽浅棕黄，咸酸突出清香的姜味。调味品调味品 精盐精盐 醋醋 酱油酱油 味精味精 冷鲜汤冷鲜汤 姜米姜米 芝麻油芝麻油调制方法调制方法 冷鲜汤、有色醋混合调色无色醋需要加酱油调色、定酸味，加冷鲜汤、有色醋混合调色无色醋需要加酱油调色、定酸味，加精盐、味精调制成咸酸味，加姜米调匀，最后加芝麻油。精盐、味精调制成咸酸味，加姜米调匀，最后加芝麻油。调制要领：调制要领：1 1、可以取用姜汁。选用质量好的无色醋。、可以取用姜汁。选用质量好的无色醋。2 2、一定要掌握好咸味的用量，酸味也要控制好。、一定要掌握好咸味的用量，酸味也要控制好。适适用用范
14、范围围：动动物物原原料料肚肚、黄黄喉喉、鲜鲜鱿鱿鱼鱼、北北极极贝贝、皮皮冻冻、肘子，植物原料豇豆等。肘子，植物原料豇豆等。菜菜例例：姜姜汁汁季季豆豆、姜姜汁汁菠菠菜菜、姜姜汁汁蕹蕹菜菜。姜姜汁汁黄黄喉喉、姜姜汁鱿鱼、汁鱿鱼、姜汁肘子姜汁肘子22四四咸鲜味咸鲜味 咸咸鲜鲜味味在在冷冷菜菜中中大大体体分分为为白白油油咸咸鲜鲜、葱葱油油咸咸鲜鲜总总特特点点：咸咸鲜鲜适适口口，具具有有各各自自调调味味品品的特殊鲜香味。的特殊鲜香味。白油咸鲜白油咸鲜 调味品调味品 酱油酱油 精盐精盐 味精味精 冷鲜汤冷鲜汤 芝麻油用量较多芝麻油用量较多 特点特点 色泽浅棕黄，咸鲜味适口。色泽浅棕黄，咸鲜味适口。菜例菜例
15、 香油松花蛋香油松花蛋 麻油鸡丝麻油鸡丝 白油平菇白油平菇葱油咸鲜葱油咸鲜 调味品调味品 精盐精盐 味精味精 葱油葱油 芝麻油用量较少芝麻油用量较少 特点特点 色泽自然，咸鲜带清香的葱香味。色泽自然，咸鲜带清香的葱香味。菜例菜例 葱油甜椒葱油甜椒 葱油蘑菇葱油蘑菇 葱油毛肚葱油毛肚23五五麻酱味麻酱味特点特点 色泽浅棕黄，味咸鲜，芝麻酱香味浓郁。色泽浅棕黄，味咸鲜，芝麻酱香味浓郁。调调味味品品 芝芝麻麻酱酱 酱酱油油 冷冷鲜鲜汤汤 精精盐盐 味味精精 白白糖糖 芝芝麻麻油油调制方法调制方法 芝麻酱、冷鲜汤先逐步稀释，再加酱油、精盐、味精、白糖、芝麻酱、冷鲜汤先逐步稀释，再加酱油、精盐、味精、白
16、糖、芝麻油调匀。芝麻油调匀。调制要领调制要领 1 1、芝麻酱需先逐步稀释后才能加酱油调色，加其他的调味品。、芝麻酱需先逐步稀释后才能加酱油调色，加其他的调味品。2 2、不易吸味汁的原料可以不用冷鲜汤。、不易吸味汁的原料可以不用冷鲜汤。适适用用范范围围：鸡鸡、鲜鲜鱿鱿鱼鱼、鲍鲍鱼鱼、舌舌、鱼鱼肚肚、响响皮皮，植物原料：笋子、凤尾植物原料：笋子、凤尾菜例：麻酱凤尾菜例：麻酱凤尾 麻酱鱼肚麻酱鱼肚 酱香鲍鱼酱香鲍鱼24二、热菜复二、热菜复合味合味 鱼香味鱼香味 麻辣味麻辣味 咸鲜味咸鲜味 糖糖醋味醋味 姜汁味姜汁味 酸辣味酸辣味家常味家常味 荔枝味荔枝味 煳辣味煳辣味 酱酱香味香味 咸甜味咸甜味 甜
17、咸味甜咸味 香糟味香糟味 陈皮味陈皮味 甜香味甜香味 椒椒盐味盐味 烟香味烟香味25咸鲜味一咸鲜味一1 1、白油咸鲜味、白油咸鲜味 主要调味品主要调味品 ：泡辣椒：泡辣椒 姜姜 蒜蒜 葱葱 精盐精盐 胡椒粉胡椒粉 味精味精 料酒料酒 鲜汤鲜汤 水淀粉水淀粉 食用油食用油 菜例：白油肉片菜例：白油肉片 鲜熘鸡丝鲜熘鸡丝 2 2、白汁咸鲜味、白汁咸鲜味 主要调味品主要调味品 ：精盐：精盐 味精味精 胡椒粉胡椒粉 鲜汤鲜汤 水淀粉水淀粉 食用食用油油 姜姜 葱葱 菜例：葱烧海参菜例：葱烧海参 白汁鱼肚白汁鱼肚 芙蓉鸡片芙蓉鸡片 沙锅豆腐沙锅豆腐 3 3、红汁咸鲜味、红汁咸鲜味 主要调味品：主要调味品
18、：酱油酱油 精盐精盐 胡椒粉胡椒粉 鲜汤鲜汤 水淀粉水淀粉 油油 可可以选用姜以选用姜 葱葱 菜例：红烧鱿鱼菜例：红烧鱿鱼 红烧十锦红烧十锦 黄焖兔黄焖兔26咸鲜味二咸鲜味二4 4、本味咸鲜味、本味咸鲜味 主要调味品主要调味品 ：精盐：精盐 味精味精 鲜汤可以选用姜鲜汤可以选用姜 葱葱 菜例：清汤鸡丸菜例：清汤鸡丸 炖鸡炖鸡 虫草鸭虫草鸭 沙锅豆腐沙锅豆腐5 5、海味咸鲜味、海味咸鲜味 主要调味品主要调味品 ：鱼露：鱼露 蚝油蚝油 精盐精盐 胡椒粉胡椒粉 鲜汤鲜汤 水淀水淀粉粉 油油 菜例：蚝油生菜菜例：蚝油生菜 绿茶松茸绿茶松茸 滑炒的烹调工艺流程滑炒的烹调工艺流程 肉片码味上浆肉片码味上浆
19、 小配料小配料 辅料辅料 咸鲜味芡汁咸鲜味芡汁 油油加热加热炒散籽炒散籽炒香断生炒香断生收汁亮油收汁亮油装盘装盘成菜成菜27鱼香味鱼香味特点：色泽红亮，咸鲜酸甜带辣，突出姜、葱、蒜的清香味。特点：色泽红亮，咸鲜酸甜带辣，突出姜、葱、蒜的清香味。调调味味品品：泡泡辣辣椒椒茸茸或或辣辣豆豆瓣瓣 精精盐盐 酱酱油油 醋醋 白白糖糖 味味精精 姜米姜米 蒜米蒜米 葱花葱花 鲜汤鲜汤 水淀粉水淀粉 传热介质油传热介质油 料酒料酒烹调鱼香芡汁的工艺流程烹调鱼香芡汁的工艺流程 辣椒茸辣椒茸 姜蒜葱姜蒜葱 鲜汤调味品鲜汤调味品 水淀粉水淀粉 油油加热加热炒香出色炒香出色炒香炒香烧沸出味烧沸出味勾芡勾芡成鱼香味
20、芡汁成鱼香味芡汁鱼香味烹调制要领鱼香味烹调制要领 1 1、辣椒要炒香出色，但不能炒焦。、辣椒要炒香出色，但不能炒焦。2 2、根据烹调方法掌握好鱼香味的制作。、根据烹调方法掌握好鱼香味的制作。鱼香味的运用：滑炒、鲜熘、炸熘。鱼香味的运用：滑炒、鲜熘、炸熘。菜例：鱼香肉丝菜例：鱼香肉丝 醋熘鸡醋熘鸡 鱼香茄饼鱼香茄饼28家常味一家常味一特点：色泽红亮带辣或较辣；色泽桔红带辣微辣。特点：色泽红亮带辣或较辣；色泽桔红带辣微辣。辣辣味味调调味味品品：主主要要选选用用是是辣辣豆豆瓣瓣，其其次次是是泡泡辣辣椒椒、老老油油、野山椒。野山椒。味感表现：根据菜肴风味不同所选的调味品有所区别。味感表现：根据菜肴风味
21、不同所选的调味品有所区别。咸咸鲜鲜带带辣辣：回回锅锅肉肉 家家常常豆豆腐腐 盐盐煎煎肉肉 豆豆瓣瓣肘肘子子 咸咸酸酸带带辣：山椒碎米鸡辣：山椒碎米鸡 火爆田螺火爆田螺咸咸鲜鲜微微酸酸甜甜带带辣辣：辣辣子子鸡鸡丁丁 泡泡椒椒墨墨鱼鱼仔仔 豆豆瓣瓣鱼鱼 咸咸鲜鲜微微酸带辣：小煎鸡酸带辣：小煎鸡 碎米鸡丁碎米鸡丁 辣子鸡丁辣子鸡丁咸鲜微甜带辣：粉蒸肉咸鲜微甜带辣：粉蒸肉29家常味烹调菜例家常味烹调菜例2 2第第二二种种 先先将将辣辣味味调调味味品品炒炒香香出出色色后后，放放入入主主料料及及其其他他调味品烹制调味品烹制。以。以“家常海参菜肴为例。家常海参菜肴为例。家常海参的烹调工艺流程家常海参的烹调工
22、艺流程 辣豆瓣辣豆瓣 海参海参 调辅料调辅料 水淀粉水淀粉 油油加热加热炒香出色炒香出色烧入味烧入味勾芡勾芡装盘装盘成菜成菜 1 1、掌握好辣味调料的用量。、掌握好辣味调料的用量。2 2、需要成菜色泽红亮的，辣豆瓣一定要炒香出色、需要成菜色泽红亮的，辣豆瓣一定要炒香出色3 3、正、正确使用酱油等有色调味品辅助调色。确使用酱油等有色调味品辅助调色。适适用用范范围围：动动物物原原料料 植植物物原原料料主主要要用用于于炒炒、烧烧、炸炸熘熘、蒸的烹调方法。蒸的烹调方法。30思考题思考题1、咸味调味品包括有哪些？在烹调中怎样运用？2、甜味调味品在烹调中有哪些作用？怎样运用？3、突出酸味的味型为什么要少用鲜味调味品？4、怎样掌握好调制鱼香味、宫保荔枝味、糖醋味？5、川菜中的家常味型最大的特点有哪些？6、川菜的麻辣味型有几类？7、加热味型与不加热味型有哪些区别？8、常用的复制调味品怎样制作？31