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1、【学习目标学习目标】了解果蔬加工品的种类和特点，了解果蔬加工对水质、添加剂及原料的要求；理解果蔬加工的基本原理；掌握果蔬腐败变质的原因和对加工原料的处理方法；了解果蔬副产品的综合。第五章第五章 果蔬加工生产技术果蔬加工生产技术第一节第一节 果蔬加工品的种类果蔬加工品的种类主要内容:一、果蔬加工品的种类二、果蔬加工的作用 根据加工原料、加工工艺、制品风味的不同特点，可将果蔬加工品分为以下几类：罐制品 糖水橘子、糖水桃、盐水蘑菇 干制品 葡萄干、柿饼、萝卜干、笋干汁制品 苹果汁、柠檬汁、胡萝卜汁一、果蔬加工品的种类一、果蔬加工品的种类果酱草莓酱、山楂冻n糖制品果脯苹果脯、桃脯n蜜饯糖衣蜜饯冬瓜条n
2、蜜饯n湿态蜜饯蜜金梅n腌制品酸萝卜、糖醋蒜、酱黄瓜n酒制品葡萄酒、柿子酒、苹果酒n速冻制品速冻豆角、速冻荔枝、速冻草莓果蔬加工品的种类果蔬加工品的种类1.罐制品罐制品是利用无菌原理，创造罐内相对无菌的环境，从而到达长期储藏的一类加工品。是目前我国果蔬加工品中的一大类制品。罐制品经久耐藏，在常温下可保存12年不坏，且开盖即食，食用方便，无需另外加工处理。经过排气、密封、杀菌等基本工艺后无致病菌和腐败菌，食用安全。果蔬加工品的种类果蔬加工品的种类2.干制品指原料经过洗涤、去皮、去核、切分、热烫、硫处理、升温烘烤、倒换烘盘、回软均湿、分级包装等工艺处理，含水量在10%20%的果蔬加工品。干制品体积小
3、，质量轻，携带方便，容易运输和保存。随着干制技术的不断提高，干制品的营养更加接近鲜果和蔬菜。果蔬加工品的种类果蔬加工品的种类3.汁制品指从果蔬中直接压榨或提取而得的汁液，人工参加其它种成分后叫果汁、菜汁饮料或软饮料。果蔬汁制品与人工配制的果蔬汁饮料在成分和营养成效上截然不同。前者是营养丰富的保健食品，而后者属嗜好性饮料。果蔬汁制品在我国虽然历史较短，但由于其营养丰富，食用方便，种类较多而开展迅速。果蔬加工品的种类果蔬加工品的种类4.糖制品指利用食糖的高渗透压作用，经过加热糖制使其含糖浓度达65%以上的加工品包括果酱制品和蜜饯制品糖制品具有高糖或高糖高酸的特点，有良好的保藏性和贮运性。糖制品中的
4、果酱类对原料要求不严，除果蔬正品外，各种等外品、各成熟度的自然落果，酸、涩、苦味和野生果均可制得。果蔬加工品的种类果蔬加工品的种类5.腌制品是利用食盐的保藏原理，经过腌渍工艺处理而制成的加工品。腌制品具有较好的安全性，在保质期内一般不会出现质量问题。制法简单，成本低，易保存，咸酸甜辣风味各异。低盐、增酸、适甜是其开展方向。现代科学研究证实，腌制品具有增进食欲，帮助消化，调整肠胃功能等作用，为健康食品。果蔬加工品的种类果蔬加工品的种类6.酒制品指以果蔬为原料，经过发酵工艺而制成的一类加工品。它是利用有益微生物抑制有害微生物的活动，所以酿造酒的关键是控制发酵条件，创造有益微生物生长的有利环境，使有
5、益微生物形成群体优势，从而防止制品的腐败变质。例如果酒是以果实为主要原料制得的含醇饮料，营养丰富，在色、香、味、格上别具风韵，适量饮用既享受又有益身体健康。果蔬加工品的种类果蔬加工品的种类7.速冻制品是在低温-25条件下，使果蔬内的水分迅速形成细小的冰晶体，然后在低温-18下贮存的一类加工品。速冻技术是我国近代食品工业中兴起的一种加工新技术。速冻制品的营养和质量能够最大限度的保存，可与新鲜果蔬相媲美深受人们的推崇。果蔬加工品的种类果蔬加工品的种类果蔬加工品除以上七大类外，还有对果蔬进行综合利用而生产的果胶、芳香物质、活性碳、有机酸等副产物。这些副产物的提取，大大提高了果蔬原料的利用率，提高了经
6、济效益，目前已经受到果蔬加工企业的重视。果蔬加工品的种类果蔬加工品的种类1、增加花色品种，更好的满足市场的需要；2、通过加工，改善果蔬风味，提高果蔬产品质量；3、可以变一用为多用，变废为宝，搞好综合利用，提高经济价值；4、可以更好的开发我国现有的野生资源，振兴农村经济；5、可以出口创汇，增加国家外汇储藏；6、安排剩余劳动力，促进社会稳定和繁荣。二、果蔬加工的作用二、果蔬加工的作用第二节第二节 果蔬加工用水果蔬加工用水一、水质与加工品质量的关系二、果蔬加工用水标准三、加工用水处理在果蔬加工中，生产用水可分为三大局部：一是锅炉用水，对水的硬度要求很高；二是生产车间的清洗用水；三是用于洗涤原料、容器
7、，煮制，冷却，浸漂及调制糖盐溶液。但凡与果蔬直接接触的用水，应符合生活用水的标准；完全透明，无悬浮物；无异臭异味；无致病细菌、耐热性物质及寄生虫卵；不含对健康有害的有毒物质。此外，水中不应含有硫化氢、氨、硝酸盐和亚硝基盐，也不应有过多的铁、锰等盐的存在，否则会引起加工品的变色，影响外观。一、水质与加工品质量的关系一、水质与加工品质量的关系水的硬度是以水中氧化钙的含量来衡量，即硬度1 相当于1L水中含CaO 10mg。水的硬度也能影响加工品的质量。在果蔬加工中，水的硬度过大，水中钙镁离子和果蔬中的有机酸结合形成有机酸盐沉淀，引起制品的混浊，影响外观。因此，除制作腌制品和蜜饯制品时要求较大硬度的水
8、质，其他加工品一般要求中等硬度水或较软水，一般硬度在816。水质与加工品质量的关系水质与加工品质量的关系果蔬加工用水，必须符合国家饮用水标准。一般来源于地下深井或自来水厂的，可直接作加工用水，来源于江河、湖泊、水库的水，必须经过一定的处理后才能用作加工用水。二、果蔬加工用水标准二、果蔬加工用水标准一澄清1自然澄清：将水静置于贮水池中，待其自然澄清。主要是除去水中的粗大悬浮物质。2过滤：即将水通过颗粒状介质层别离不溶性杂质的过程。3加混凝剂澄清：主要除去水中细小悬浮物质和胶体物质。混凝剂在水中可水解产生异性电荷，与胶体物质发生电荷中和而凝集下沉。常用的混凝剂为铝盐和铁盐。如：明矾和三氯化铁三、加
9、工用水处理三、加工用水处理二软化1、加热法可降低暂时硬度，其反响为：CaHCO32CaCO3+H2O+CO2MgHCO32MgCO2+H2O+CO22加石灰与碳酸钠法加石灰可使暂时硬水软化：CaHCO32+CaOH22CaCO3+2H2OMgSO4+NaOH2MgCO3+CaCO3+2H2O加碳酸钠能使永久硬水软化：CaSO4+Na2CO3CaCO3+Na2SO4MgSO4+NaCO3MgCO3+Na2SO4石灰先配成饱和溶液，再与碳酸钠一同加于水中搅拌。碳酸盐类沉淀后，再过滤除去沉淀物。加工用水处理加工用水处理3离子交换法硬水通过离子交换剂层软化，即得到饮水。用来软化硬水的离子交换剂：钠离子
10、交换剂、氢离子交换剂。阳离子交换剂中的Na+和H+将水中的Ca2+和Mg2+等阳离子置换出来，使水得以软化；因离子交换剂中的OH-可将水中的Cl-、HCO3-、SO42-、CO3-等阴离子置换出来，除去水中离子而成去离子水。其交换反响如下：CaSO4+2RNaNa2SO4+R2CaCaHCO32+2RNa2NaHCO3+R2Ca加工用水处理加工用水处理4电渗析法与反渗透法电渗析法作用原理：利用具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场的作用下，根据异性相吸，同性相斥原理，使水分别通过离子阴、阳交换膜而净化。反渗透法作用原理：溶液在一定压力下，通过反渗透膜，将其中溶剂别离出来，从而使
11、水别离或溶液浓缩。加工用水处理加工用水处理n三消毒n消毒处理，即指杀灭水中的病原菌及有害微生物，防止因水中的致病菌导致消费者产生疾病，并非将全部微生物杀死。目前，常用的方法有氯化消毒法，臭氧消毒和紫外线消毒。n氯化消毒：简单有效目前使用最广泛的方法。常用药剂漂白粉，氯胺，次氯酸钠等。n臭氧消毒：臭氧是特别强烈的氧化剂，其瞬时灭菌能力强于氯。臭氧的使用一般要随时制取随时使用，对细菌及其孢子都有很好的灭菌作用。n紫外线杀毒：以波长265266nm杀菌力最强。目前有专门的高压汞灯用于紫外线消毒，得到了广泛应用，但其没有持续杀菌能力，且对水质要求高。加工用水处理加工用水处理第三节第三节 果蔬加工对食品
12、添加剂的要求果蔬加工对食品添加剂的要求一、食品添加剂的定义和作用一、食品添加剂的定义和作用二、食品添加剂的种类二、食品添加剂的种类三、食品添加剂的使用要求三、食品添加剂的使用要求 食品添加剂食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要参加食品中的化学合成物质或天然物质。食品添加剂的开展大大促进了食品工业的开展，之所以如此，是因为食品添加剂具有以下作用：1增加食品的保藏性，防止腐败变质。2改善食品的感观性状。3有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。4保持或提高食品的营养价值。5满足其他特殊需要。一、食品添加剂的定义和作用一、食品添加剂的定义和作用按来源不同可分为：1
13、.化学合成食品添加剂化学合成食品添加剂是通过化学手段使元素或化合物发生包括氧化、复原、缩合、聚合、成盐等合成反响所得到的物质。目前使用最多。2.天天然然食食品品添添加加剂剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所得到的天然物质。提倡尽量使用。二、食品添加剂的种类二、食品添加剂的种类按用途不同可分为：防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、调味剂、增稠剂、乳化剂、膨化剂、酶制剂、食品加工助剂、强化剂等。食品添加剂的种类食品添加剂的种类一一 防腐剂防腐剂 防防腐腐剂剂是指能防止由微生物引起的腐败变质，延长食品保藏的食品添加剂。防腐剂按其作用可分为1抑菌剂：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨
14、酸钾、对羟基苯甲酸乙酯等。2杀菌剂：氧化型杀菌剂：漂白粉、漂白精、过氧醋酸等。复原型杀菌剂：亚硫酸及其盐类。食品添加剂的种类食品添加剂的种类二抗氧化剂二抗氧化剂 抗氧化剂抗氧化剂是指能阻止或延长食品氧化变质，提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。抗氧化剂按来源可分为二类：天然抗氧化剂人工合成抗氧化剂按溶解度可分为：1油溶性抗氧化剂：丁基羟茴香醚、二丁基羟甲苯、没食子酸甲苯、生育酚混合浓缩物等。2水溶性抗氧化剂：抗坏血本酸，抗坏血酸钠等。食品添加剂的种类食品添加剂的种类三食用色素着色剂三食用色素着色剂着色剂着色剂是以使食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。食用色素按来源和性质，可分为食用天
15、然色素和食用合成色素两大类。1食用天然色素有：红曲色素，紫胶色素，甜菜红，姜黄红花黄，胡萝卜素，叶绿素铜钠，焦糖等。2我国允许使用的食用合成色素主要有：苋菜红，胭脂红，柠檬黄，赤藓红，靛蓝，亮蓝等。食品添加剂的种类食品添加剂的种类四护色剂和漂白剂四护色剂和漂白剂1.护色剂护色剂又称发色剂，是能与肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工，保藏等过程中不致分解、败坏，呈现良好色泽的物质。2.漂白剂漂白剂是指能破坏、抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂，称为漂白剂。从其作用看，漂白剂可分为两类：氧化漂白剂和复原漂白剂食品添加剂的种类食品添加剂的种类五调味剂五调味剂调味剂在食品中有重要的
16、作用，它不仅可改善食品的感观性质，使食品更加美味可口，而且能促进消化液的分泌和增进食欲。此外，有些调味剂还具有一定的营养价值。1.鲜味剂鲜味剂也可称为风味增强剂，主要是指能增强食品风味的物质。2.酸味剂以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂总称为酸味剂。3.甜味剂甜味剂是赋予食品以甜味的食品添加剂。食品添加剂的种类食品添加剂的种类六六 香精香料香精香料 在食用香精中提倡使用安全性较高的香料七七 增稠剂和乳化剂增稠剂和乳化剂 1增稠剂 增稠剂可以改善食品物理性质，增加食品的粘度，赋予食品以粘滑适口的舌感。2乳化剂 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质。它可介于油和水的中间，使一方很好地分散于
17、另一方的中间而形成稳定的乳浊液。食品添加剂的种类食品添加剂的种类1食品添加剂本身应经过充分毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害。2食品添加剂在进入人体后最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或不被消化道所吸收而全部排出体外，不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。3食品添剂在到达一定工艺成效后，假设能在以后的加工烹调中消失或破坏，防止摄入人体，则更为安全。4食品添加剂应有严格的质量标准，有毒杂质不得检出或不能超过允许限量。三、食品添加剂的使用要求三、食品添加剂的使用要求5食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不能影响食品的质量及风味。6食
18、品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏等过程，具有保持食品营养、防止腐败变质，增强感官性状、提高产品质量等作用，并应在较低使用量的条件下有显著效果。7食品添加剂应有充足来源，价格低廉，使用方便，易于贮存，运输与处理。8食品添加剂添加于食品中后应能被分析鉴定出来。食品添加剂的使用要求食品添加剂的使用要求第四节第四节 果蔬加工的原料处理果蔬加工的原料处理一、果蔬加工前的贮存二、果蔬加工前的原料处理一新鲜原料的贮存 短期贮存和较长期贮存两类：1.短期贮存短期贮存是装在箱、筐内整齐的码放在清洁、枯燥、阴凉、通风良好、不受日晒雨淋的地方。2.较长期贮存较长期贮存一般在冷藏库中进行，但不能超过期限。
19、一、果蔬加工前的贮存一、果蔬加工前的贮存二半成品贮存 定义：定义：指果蔬经过挑选、分级、清洗、去皮、切分等处理后或新鲜原料经过破碎、打浆、榨汁后采取一定的措施保存的产品果蔬加工前的贮存果蔬加工前的贮存半成品贮存适用于干果、蜜饯类原料的半成品如桔饼、杨梅干和凉果贮存时，都采用高浓度食盐贮存半成品原料，在加工成品时再经过脱盐处理。方法：湿腌15%20%干腌10%15%盐腌处理保藏盐腌处理保藏盐腌处理保藏盐腌处理保藏 硫处理保藏硫处理保藏硫处理保藏硫处理保藏 防腐剂处理保藏防腐剂处理保藏防腐剂处理保藏防腐剂处理保藏 无菌大罐保藏无菌大罐保藏无菌大罐保藏无菌大罐保藏无菌大罐保藏无菌大罐保藏低温贮存低温
20、贮存干制法贮存干制法贮存 果蔬加工前的贮存果蔬加工前的贮存半成品贮存亚硫酸及其盐类是重要防腐剂，可用其进行半成品保藏。亚硫酸及其盐类的保藏作用主要表达在：1.亚硫酸的强复原性，可减少溶液或植物组织中氧气含量，致使微生物缺氧窒息死亡；2.亚硫酸能抑制氧化酶的活性，可防止原料维生素C损失；3.具有一定的防虫、杀虫作用。常用方法：熏硫法和浸渍法 盐腌处理保藏盐腌处理保藏盐腌处理保藏盐腌处理保藏 硫处理保藏硫处理保藏硫处理保藏硫处理保藏 防腐剂处理保藏防腐剂处理保藏防腐剂处理保藏防腐剂处理保藏 无菌大罐保藏无菌大罐保藏无菌大罐保藏无菌大罐保藏低温贮存低温贮存干制法贮存干制法贮存 果蔬加工前的贮存果蔬加
21、工前的贮存半成品贮存适合于果酱、果汁半成品的保存，一般用山梨酸钾和苯甲酸钠，其保存效果取决于添加量、果蔬汁的值、果蔬汁中微生物种类、数量、储存时间长短、储存温度等。一般以为好，添加量按国家标准执行。盐腌处理保藏盐腌处理保藏盐腌处理保藏盐腌处理保藏 硫处理保藏硫处理保藏硫处理保藏硫处理保藏 防腐剂处理保藏防腐剂处理保藏防腐剂处理保藏防腐剂处理保藏 无菌大罐保藏无菌大罐保藏无菌大罐保藏无菌大罐保藏低温贮存低温贮存干制法贮存干制法贮存 果蔬加工前的贮存果蔬加工前的贮存半成品贮存目前，国际上现代化的果蔬汁加工企业大多采用无菌大罐贮存来保存半成品，它是无菌包装的一种特殊形式。是将经过巴氏杀菌并冷却后的半
22、成品，如果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大罐内，经密封而进行长期保存。该法是一种先进的贮存工艺，可以明显减少因热处理造成的产品质量变化，对于绝大多数加工原料的常年供给具有重要意义。该法的设备投资费用较高，操作工艺严格、技术性强，但由于消费者对加工产品质量要求越来越高，半成品的大罐无菌贮存工艺的应用将会越来越广泛。我国对大容器无菌贮存设备在番茄酱半成品的贮存中获得了成功，相信通过不断完善和经验积累，很快会推广应用。盐腌处理保藏盐腌处理保藏盐腌处理保藏盐腌处理保藏 硫处理保藏硫处理保藏硫处理保藏硫处理保藏 防腐剂处理保藏防腐剂处理保藏防腐剂处理保藏防腐剂处理保藏 无菌大罐保藏无菌大罐保藏无菌大
23、罐保藏无菌大罐保藏低温贮存低温贮存干制法贮存干制法贮存 果蔬加工前的贮存果蔬加工前的贮存半成品贮存有制冷条件的可采用低温贮存，但费用比较高干制法贮存可以人工干制，也可以风干、晾干、晒干。在加工时再用清水浸泡，恢复新鲜品质。此法贮存半成品安全、无毒、贮存期长，体积小，方便贮存。盐腌处理保藏盐腌处理保藏盐腌处理保藏盐腌处理保藏 硫处理保藏硫处理保藏硫处理保藏硫处理保藏 防腐剂处理保藏防腐剂处理保藏防腐剂处理保藏防腐剂处理保藏 无菌大罐保藏无菌大罐保藏无菌大罐保藏无菌大罐保藏低温贮存低温贮存干制法贮存干制法贮存 果蔬加工前的贮存果蔬加工前的贮存果蔬加工前的原料处理原料的分级。原料的清洗原料去皮原料的
24、切分、去心、去核和修整抽空 常规处理常规处理常规处理常规处理常规处理常规处理 热烫处理热烫处理热烫处理热烫处理 硬化处理硬化处理硬化处理硬化处理 护色处理护色处理护色处理护色处理 分级是按照加工要求的不同，将原料分成不同的等级，以保持原料的大小、形状、颜色、重量、成熟度等的一致性。大多数果蔬需要分级，特别是需要保持果蔬原来形态的灌制品原料。分级方法有人工分级和机械分级两种。原料的分级。原料的清洗原料去皮原料的切分、去心、去核和修整抽空 常规处理常规处理常规处理常规处理常规处理常规处理 热烫处理热烫处理热烫处理热烫处理 硬化处理硬化处理硬化处理硬化处理 护色处理护色处理护色处理护色处理 振动筛分
25、级机振动筛分级机果蔬加工前的原料处理原料的分级原料的清洗原料去皮原料的切分、去心、去核和修整抽空 常规处理常规处理常规处理常规处理常规处理常规处理 热烫处理热烫处理热烫处理热烫处理 硬化处理硬化处理硬化处理硬化处理 护色处理护色处理护色处理护色处理 清洗的目的是除去果蔬原料外表的泥土、灰尘、局部微生物及局部残留化学农药，保证产品的清洁卫生及质量。清洗方法有手工清洗和机械清洗两类。手工清洗简单易行，主要用于易损伤原料，如：杨梅、草莓等。清洗机械种类多，可适用于不同类型原料的清洗，如：桨叶式、喷淋式、压气式清洗机。清洗用水应符合饮用水标准。清洗时，常在水中参加盐酸、氢氧化钠、高锰酸钾等化学药剂，可
26、减少或除去残留农药、虫卵，降卑微生物耐热芽孢数量。果蔬加工前的原料处理原料的分级。原料的清洗原料去皮原料的切分、去心、去核和修整抽空 常规处理常规处理常规处理常规处理常规处理常规处理 热烫处理热烫处理热烫处理热烫处理 硬化处理硬化处理硬化处理硬化处理 护色处理护色处理护色处理护色处理果蔬加工前的原料处理清洗机果蔬加工前的原料处理原料的分级。原料的清洗原料去皮原料的切分、去心、去核和修整抽空 常规处理常规处理常规处理常规处理常规处理常规处理 热烫处理热烫处理热烫处理热烫处理 硬化处理硬化处理硬化处理硬化处理 护色处理护色处理护色处理护色处理 大局部果蔬原料外皮粗糙、坚硬，且常伴有不良风味，对加工
27、制品有不良影响。去皮能够除去果蔬不可食局部，除去酸涩等不良气味，提高加工品质量，还可去除霉烂、机械伤的局部。去皮方法很多，应针对不同的果蔬，不同的加工品，选用不同的方法。1手工去皮用特别的刀、刨等工具人工剥皮，去皮干净、损失少，劳动效率低。常用于柑桔、苹果、柿、枇杷、芦笋、竹笋、瓜类等。果蔬加工前的原料处理原料的分级。原料的清洗原料去皮原料的切分、去心、去核和修整抽空 常规处理常规处理常规处理常规处理常规处理常规处理 热烫处理热烫处理热烫处理热烫处理 硬化处理硬化处理硬化处理硬化处理 护色处理护色处理护色处理护色处理 2机械去皮：主要用于比较规强的果蔬原料，如旋皮机，主要用于苹果、梨、柿、菠萝
28、等；擦皮机，主要用于土豆、甘薯、胡萝卜等；专用去皮机械：青豆、黄豆等。果蔬加工前的原料处理去皮机3碱液去皮：是利用碱液的腐蚀性来使果蔬外表中胶层溶解，从而使果皮别离。碱液去皮常用氢氧化钠，腐蚀性强且价廉，常在碱液中参加外表活性剂如2乙基已基磺酸钠，使碱液分布均匀以帮助去皮。碱液去皮时碱液的浓度、处理的时间和碱液温度，应视不同果蔬果料种类、成熟度、大小而定。经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗、反复换水直至外表无腻感，口感无碱味为止。漂洗必须充分，否则可能导致PH上升，杀菌缺乏，产品败坏。果蔬加工前的原料处理原料的分级。原料的清洗原料去皮原料的切分、去心、去核和修整抽空原料的分级。原料的
29、清洗原料去皮原料的切分、去心、去核和修整抽空 常规处理常规处理常规处理常规处理常规处理常规处理 热烫处理热烫处理热烫处理热烫处理 硬化处理硬化处理硬化处理硬化处理 护色处理护色处理护色处理护色处理 4热力去皮：果疏用短时高温处理后，使表皮迅速升温，果皮膨胀破裂，与内部果肉组织别离，然后迅速冷却去皮，适合于成熟度高的桃、李、杏等。热去皮的热源主要有蒸汽和热水。此法原料损失少，色泽好，风味好。5酶法去皮：在果胶酶的作用下，柑桔的囊瓣中果胶水解，脱去囊衣，关键是要掌握酶的浓度及酶的最正确作用条件如温度、时间、PH值等。6冷冻去皮：将果蔬在冷冻装置中冻至达轻度外表冻结，然后解冻，使皮松驰后去皮，此法适
30、用于桃、杏、番茄等，质量好但费用高。果蔬加工前的原料处理原料的分级。原料的清洗原料去皮原料的切分、去心、去核和修整抽空 常规处理常规处理常规处理常规处理常规处理常规处理 热烫处理热烫处理热烫处理热烫处理 硬化处理硬化处理硬化处理硬化处理 护色处理护色处理护色处理护色处理 7真空去皮：将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易别离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾，皮与肉别离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。适用于成熟的桃、番茄。果蔬加工前的原料处理原料的分级。原料的清洗原料去皮原料的切分、去心、去核和修整抽空 常规处理常规处理常规处理常规处理常规处理常规处理
31、热烫处理热烫处理热烫处理热烫处理 硬化处理硬化处理硬化处理硬化处理 护色处理护色处理护色处理护色处理 体积较大的果蔬原料在罐、干制、加工果脯、蜜饯及蔬菜腌制时，需切分和去核心。有时为了使原料加工后保持良好外观，还要进行修整。这些都需要一些专用的小型工具，如过核器山楂、枣、刺孔器金柑、梅和专用机械，如劈桃机、多功能切片机，专用切片机。果蔬的破碎常用破碎打浆机完成。苹果去核机果蔬加工前的原料处理原料的分级。原料的清洗原料去皮原料的切分、去心、去核和修整抽空 常规处理常规处理常规处理常规处理常规处理常规处理 热烫处理热烫处理热烫处理热烫处理 硬化处理硬化处理硬化处理硬化处理 护色处理护色处理护色处理
32、护色处理 由于某些果蔬如番茄内部组织疏松，含空气多，对加工特别是罐藏不利，需进行抽真空处理，即原料在一定介质里置于真空状态下，使内部气体释放出来，代之为糖水和盐水，抽真空的方法有干抽法和湿抽法。其控制的条件和参数有：真空度、温度、抽气时间和蔬菜受抽面积。果蔬加工前的原料处理由于果蔬组织嫩脆，其细胞的膨压较大，经烫漂后细胞组织死去、膨压消失；同时可以除去表皮的粘性物质，使蔬菜颜色更加鲜艳。用以罐藏的原料须要进行烫漂，才可改善制品的品质。原料经过烫漂处理后，造成细胞壁和细胞膜分离，细胞膜的透性增大。因而进行干制时细胞组织内的水分更容易蒸发出来从而加快了脱水速度，干制品在加水复原时容易重新吸收水分。
33、如果进行蜜制品时，烫漂可以缩短加糖煮制的时间。有些蔬菜含苦味、辛辣刺激物质，经过烫漂之后即可减少其苦味、涩味及辣味，无论罐藏还是干制，均可使这类蔬菜制品的品质明显地得到改善。进行烫漂时还可以杀灭果蔬外表附着的局部微生物和虫卵。常规处理常规处理常规处理常规处理 热烫处理热烫处理热烫处理热烫处理热烫处理热烫处理 硬化处理硬化处理硬化处理硬化处理 护色处理护色处理护色处理护色处理果蔬加工前的原料处理是指一些果蔬制品，要求具有一定的形态和硬度，而原料本身又较为柔软、难以成型、不耐热处理等，为了增加制品的硬度，常将原料放入石灰、氯化钙等稀溶液中浸泡。因为钙、镁等金属离子，可与原料细胞中的果胶物质生成不溶
34、性的果胶盐类，从而提高制品的硬度和脆性。一般进行石灰水处理时，其浓度为12，浸泡124h；用氯化钙处理时，其浓度为0.10.5。经过硬化处理的果蔬，必须用清水漂洗612 h。常规处理常规处理常规处理常规处理 热烫处理热烫处理热烫处理热烫处理 硬化处理硬化处理硬化处理硬化处理硬化处理硬化处理 护色处理护色处理护色处理护色处理果蔬加工前的原料处理热烫 将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫35 min，从而到达抑制酶的活性，即可防止酶褐变。食盐水 食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系统的活性，食盐溶液具有高的渗透压也可使细胞脱水失活。酸性溶液 酸性溶液既可降低pH值、降低多酚氧化
35、酶活性，又使氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作用，从而抑制氧化酶的活性。亚硫酸溶液 二氧化硫能与有机过氧化物中的氧化合，使其不生成过氧化氢，从而使过氧化酶失去氧化作用。抽空处理 将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质的渗入。从而抑制氧化酶的活性，防止酶褐变。常用的介质有糖水、食盐、柠檬酸等。常规处理常规处理常规处理常规处理 热烫处理热烫处理热烫处理热烫处理 硬化处理硬化处理硬化处理硬化处理 护色处理护色处理护色处理护色处理护色处理护色处理果蔬加工前的原料处理n一、罐藏原理一、罐藏原理n二、罐头的包装容器二、罐头的包装容器n三、加工工艺三、加工工艺n四、罐
36、头的质量标准四、罐头的质量标准n五、常见问题分析与控制五、常见问题分析与控制n六、案例六、案例本节主要内容:第五节第五节 罐制品罐制品 罐头加工技术是由尼克拉阿培尔在18世纪创造的，后来很快传到欧洲各国。罐头生产在19世纪才传入我国，而且 处于内外倾轧，因此我国罐头工业受到严重摧残。解放后，我国的罐头工业在总产量与种类等方面均有了迅速的开展，特别是随着科学技术的开展，罐头加工技术由最初的手工操作开展到今日的机械化大生产。果蔬罐头是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品。罐头食品具有耐贮藏、易携带、品种多、食用卫生的特点。果蔬罐头按包装
37、容器分为玻璃瓶罐头、铁盒罐头、软包装罐头、铝合金罐头以及其它，例如塑料瓶装罐头。按照罐头内食品的pH大小将果蔬罐头分为低酸性罐头食品和酸性罐头食品。低酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH大于4.6、水活性大于0.85的罐头食品。酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH在4.6及以下的罐头食品。一、罐藏原理一、罐藏原理二、罐头的包装容器二、罐头的包装容器 罐头容器的种类及其结构与特性见下表。不同容器的特性不同。罐头生产时，根据原料特点、罐头容器特性以及加工工艺选择罐头容器。1.1.罐头容器种类与特性罐头容器种类与特性工程工程容器种类容器种类 马口铁罐马口铁罐 铝罐铝罐 玻璃罐玻璃罐 软包装软包装 材料材料 镀锡
38、铬薄钢板 铝或铝合金 玻璃 复合铝箔 罐形或结构罐形或结构 两片罐、三片罐，罐内壁有涂料。两片罐，罐内壁有涂料。卷封式、旋转式、螺旋式、爪式 外层：聚酯膜 中层：铝箔内层：聚烯烃膜 特性特性 质轻、传热快，避光、抗机械损伤。质轻、传热快、避光、易成形，易变形，不适于焊接，扛大气腐蚀。成本高，寿命短。透光、可见内容物，可重复利用、传热慢，易破损，耐腐蚀，成本高。质软而轻，传热快，包装、携带、食用方便，避光、阻气，密封性能好。1.1.罐头容器种类与特性罐头容器种类与特性 罐头容器是盛装食品的重要器具，对罐头食品的长期保存具有非常重要的作用，而容器的材料又是至关重要的，所以对罐头容器提出如下要求。对
39、人体无害，不能与食品发生化学反响。密封性能好。抗腐蚀性。便于工业化生产。耐冲压、携带和食用方便。2.罐头容器的要求罐头容器的要求 抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐败变质的酶，有效地预防了微生物的侵染，从而到达长期保存的目的。加热杀灭大局部微生物,抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质。排气除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大局部空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大局部营养物质不被破坏。密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。加热杀菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物，改善食品质地和风味，实现罐头内食品
40、长期保藏的目的 加热加热加热加热 排气排气排气排气 密封密封密封密封 加热杀菌加热杀菌加热杀菌加热杀菌 新鲜果品或蔬菜新鲜果品或蔬菜新鲜果品或蔬菜新鲜果品或蔬菜 三、罐头的加工技术三、罐头的加工技术1.罐罐头头制制作作原原理理2.罐藏的加工技术 工工工工艺艺艺艺流流流流程程程程空罐及其盖的清洗 消毒沥干配制灌注液成品贴标原料前处理（挑选、分级洗涤去皮切分、去核（心）抽空热烫）装罐排气密封杀菌冷却保温处理出口罐头生产车间3.操作要点1 原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核或心以及烫漂或心以及烫漂 原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核或心以及烫漂等工
41、艺过程的操作参照加工前处理。切分2 2 抽空抽空的作用 抽空处理可排除果蔬组织内的氧气，钝化某些酶的活性，抑制了酶促褐变。抽空条件与抽空效果 效果主要取决于真空度、抽空的时间、温度与抽空液等四个方面。一般要求真空度大于79KPa以上抽空方法 抽空操作的程序不同，抽空法可分为干抽法和湿抽法两种。罐头脱气箱3 3 装罐空罐的准备空罐的清洗和消毒；空罐的检查；灌注液的配制糖液的配制：盐溶液的配制：装罐装罐的方法有人工装罐和机械装罐两种方法。装罐时注意合理搭配，力求做到大小、色泽、形态、成熟度等均匀一致，排列式样美观，如此操作，可以提高原料的利用率，降低成本。4 4 排气排气的目的和作用排气后封罐，使
42、罐头内形成一定的真空度，可有效抑制好气性微生物的生长和繁殖，延长产品的保质期。排气方法 加热排气和抽空排气两种。其中加热排气法又包括两种，即先加热后装罐法和先装罐后加热法。罐头的真空度及其影响因素罐头食品的真空度是指罐外大气压与罐头内残留气体的压力之差。罐头真空镀得检测方法常用真空计测罐头的真空度。罐头排气床5 密封金属罐的密封 通常采用半自动封罐置，所以加热排气前方可封罐。玻璃罐的密封 卷封式玻璃罐的密封和旋转式玻璃罐的密封两种。罐号打印 封罐前，在罐盖上打印代号，即用字母和数字来代表产品生产的年月日，班组、产品类别及生产厂家，以便于成品质量检查。6 6软罐头的装料、排气、密封软罐头的装料软
43、罐头的装料有两种方式，即手工装料和装料机装料。软罐头的排气 软罐头的排气目的和其它罐头的排气目的相同。常用以下三种方法：抽气管法、加压式排气法和蒸汽喷射法。软罐头的密封软罐头密封常用方法是脉冲法。在低压条件下，极细的电阻丝瞬间通过高密度的电流，加热板温度瞬间上升到要求的高温，使封边内的两膜层因受热而相互粘合。7 7杀菌、冷却杀菌的目的及意义在加热的条件下，杀灭绝大多数对罐内食品起腐败作用和产毒致病的微生物，使罐头食品在保质期内具有良好的品质和食用的安全性。杀菌方法 目前罐头食品的杀菌方法通常采用常压杀菌法和加压杀菌法。影响罐头杀菌的因素食品的特性、杀菌方式、罐头容器、罐头初温、杀菌器操作的初始
44、温度、装罐方式、杀菌锅内的排气情况、海拔高度 和原料的微生物污染程度。罐头杀菌机8 8保温检查与贴标签将杀菌冷却后的罐头放入保温室温一周，酸性罐头在25下保温710d。未发现胀罐或其它腐败现象，即检验合格，贴标签。标签要求贴得紧实、端正、无皱折。四、四、果蔬罐头的质量标准果蔬罐头的质量标准容器密封完好，无泄漏、胖听现象存在。容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落。内容物具有该品种果蔬类罐头食品的正常色泽、气味和滋味，汤汁清晰或稍有浑浊。感官指标感官指标感官指标感官指标 理化指标理化指标理化指标理化指标工程工程指标指标mg/kg 锡以Sn计 200铜以Cu计 5.0铅以Pb计 1.0砷以As计 0.5符
45、合罐头食品商业无菌要求。商业无菌：指罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物了，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态称作商业无菌。微生物指标微生物指标微生物指标微生物指标五、常见问题及防止措施五、常见问题及防止措施罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象称为胀罐，也称胖听。根据底或盖外凸的程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种情况。根据胀罐产生的原因又可分为三类，即物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐。预防措施装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙；罐头排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度；采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快。罐头胀罐的类型、原因以及
46、预防措施产生原因 罐头排气缺乏；罐头内真空度不够；杀菌时降温、降压速度快；罐头内容物装得太多，顶隙太小；玻璃罐本身的质量差，尤其时耐温性差。预防措施 罐头排气要充分，保证罐内的真空度；杀菌冷却时，降温降压速度不要太快，进行常压冷却时，禁止冷水直接喷淋到罐体上；罐头内容物装的不能太多，保证留有一定的空隙；定做玻璃罐时，必须保证玻璃罐具有一定的耐温性；利用回收的玻璃罐时，装罐前必须认真检查罐头容器，剔除所有不合格的玻璃罐。玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因和预防措施常见问题及防止措施常见问题及防止措施产生原因 叶绿素在酸性条件下很不稳定，即使采取了各种护色措施，也很难到达护绿的效果
47、；叶绿素具有光不稳定性，所以玻璃瓶装绿色蔬菜罐头经长期光照，也会导致变黄。预防措施 调整绿色蔬菜罐头罐注液的pH至中性偏碱；采取适当的护绿措施，例如热烫时添加少量锌盐；绿色蔬菜罐头最好选用不透光的包装容器。绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的原因与预防措施。常见问题及防止措施常见问题及防止措施产生原因 果蔬原料加工罐头时，原料处理不当，通常容易发生酶促褐变。预防措施 采用热烫进行护色时，必须保证热烫处理的温度与时间；采用抽空处理进行护色时，应彻底排净原料中的氧气，同时在抽空液中参加防止褐变的护色剂，可有效地提高护色效果；果蔬原料进行前处理时，严禁与铁器接触。果蔬罐头加工过程中发生褐变现象的原因与预防措施
48、 常见问题及防止措施常见问题及防止措施产生原因 果蔬原料成热度过高，原料进行热处理或杀菌的温度高，时间长；运销中的急剧震荡、内容物的冻融、微生物对罐内食品的分解。预防措施 选择成熟度适宜的原料，尤其是不能选择成熟度过高而质地较软的原料；热处理要适度，特别是烫漂和杀菌处理，要求既起到烫漂和杀菌的目的，又不能使罐内果蔬软烂；原料在热烫处理期间，可配合硬化处理；防止成品罐头在贮运与销售过程中的急剧震荡、冻融交替以及微生物的污染等。果蔬罐头固形物软烂与汁液混浊产生的原因与预防措施 常见问题及防止措施常见问题及防止措施六、罐头生产实例六、罐头生产实例蘑菇罐头生产流程青刀豆罐头生产流程果蔬罐头加工技术n食
49、品罐藏原理与技术录相第六节 干制品一、干制原理二、干制工艺三、果蔬干制方式干制品干制品原料经预处理后，采用枯燥或脱水的方法而得到的产品。干制品具一定的色、香、味、形，可溶性固形物达75%以上，按干物质计算达80%左右，而且加水后要能复原。一、干制原理一、干制原理 作为干制品，主要是用物理的方法来抑制微生物酶的活性，降低水分来提高原料中可溶性固形的物的浓度，使微生物处于反渗透的环境中，处于生理枯燥的状态，从而使食品得到保存。干制原理干制原理 新鲜水果中含水量为70-90%，蔬菜中为75-95%，这些水是以游离水，胶体结合水和化合水三种不同的状态存在。1游离水 游离水是果蔬中主要的水分状态，约占含
50、有水量的70%。游离水是由毛细管力系着的水，又称自由水。其中溶有糖，酸等多种物质，在果蔬组织中呈游离状态，流动性大，不仅易从外表蒸发，而且借毛细管作用从内部向外移动，因此，在枯燥时容易排除。1 1、果蔬中水分含量及其存在状态、果蔬中水分含量及其存在状态 2胶体结合水 胶体结合水与胶体有比较牢固的结合力。由于胶体的水合和溶胀作用的结果，围绕着胶粒形成一层水膜，这局部结合水对游离水中易溶解的物质不表现溶剂的作用，在低温下不易结冰。在枯燥时，当游离水被蒸发掉后，这局部水才被排除一局部。果蔬中水分含量及其存在状态果蔬中水分含量及其存在状态3 化合水 化合水是存在于果蔬所含化学物质中的水分，极稳定，不能