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1、第一章第一章 果蔬加工的基本原理果蔬加工的基本原理第二章第二章 果蔬加工原料及预处理果蔬加工原料及预处理第三章第三章 果品蔬菜的罐藏果品蔬菜的罐藏第四章第四章 果蔬的冷冻保藏果蔬的冷冻保藏第五章第五章 果品蔬菜的糖制果品蔬菜的糖制第六章第六章 蔬菜的腌制蔬菜的腌制第七章第七章 果蔬干制果蔬干制第一章 果蔬加工的基本原理第一节第一节 果蔬加工品的分类果蔬加工品的分类第二节第二节 果蔬及其制品败坏的原因及控制措施果蔬及其制品败坏的原因及控制措施第三节第三节 食品加工保藏的原理食品加工保藏的原理第一节 果蔬加工品的分类一、果蔬加工的定义一、果蔬加工的定义 果蔬加工是以新鲜的果品为原料，根据它们果蔬加
2、工是以新鲜的果品为原料，根据它们的理化性质，采用不同的加工工艺制成各种制品，的理化性质，采用不同的加工工艺制成各种制品，这一系列过程即称之为果蔬加工这一系列过程即称之为果蔬加工二、果蔬加工品的分类二、果蔬加工品的分类 干制品干制品 是将新鲜的果蔬原料，通过人工或自然枯燥的方法，是将新鲜的果蔬原料，通过人工或自然枯燥的方法，脱出一局部水分，使可溶物物质的浓度提高到微生物难以脱出一局部水分，使可溶物物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，并始终保持低水分，这样的制品称为果蔬干利用的程度，并始终保持低水分，这样的制品称为果蔬干制品制品 腌糖制品腌糖制品腌糖制品腌糖制品 主要是利用糖、盐的高渗透压保藏原
3、理制成的。将新鲜的主要是利用糖、盐的高渗透压保藏原理制成的。将新鲜的主要是利用糖、盐的高渗透压保藏原理制成的。将新鲜的主要是利用糖、盐的高渗透压保藏原理制成的。将新鲜的果蔬原料加糖煮浸、加盐腌渍，使制品内含糖、含盐量到达一定果蔬原料加糖煮浸、加盐腌渍，使制品内含糖、含盐量到达一定果蔬原料加糖煮浸、加盐腌渍，使制品内含糖、含盐量到达一定果蔬原料加糖煮浸、加盐腌渍，使制品内含糖、含盐量到达一定浓度，参加香料或副料也可不加，制成的加工品称为腌制品、浓度，参加香料或副料也可不加，制成的加工品称为腌制品、浓度，参加香料或副料也可不加，制成的加工品称为腌制品、浓度，参加香料或副料也可不加，制成的加工品称为
4、腌制品、糖制品。糖制品。糖制品。糖制品。罐制品罐制品罐制品罐制品将将新新鲜鲜的的果果蔬蔬原原料料经经处处理理后后装装入入罐罐内内，经经过过排排气气、密密封封、杀杀菌菌、冷冷却却处处理理，制制成成的的加加工工品品称称为为罐罐制制品品。此此类类食食品品即即能能长长期期保保存、便于携带和运输，又方便卫生。是加工品中的主要产品。存、便于携带和运输，又方便卫生。是加工品中的主要产品。果蔬的速冻制品果蔬的速冻制品果蔬的速冻制品果蔬的速冻制品 果蔬的速冻制品：将经过预处理的新鲜果蔬置于冻结器中，果蔬的速冻制品：将经过预处理的新鲜果蔬置于冻结器中，在在-25-25-30-30温度条件下，在有强空气循环库内快速
5、冻结而制温度条件下，在有强空气循环库内快速冻结而制成的制品。其产品需放在成的制品。其产品需放在-18-18库内保存直至消费。库内保存直至消费。果蔬汁果蔬汁 经处理的新鲜果蔬，由压榨或提取所得汁液经处理的新鲜果蔬，由压榨或提取所得汁液,经经过调制、密封、杀菌而制成的制品。过调制、密封、杀菌而制成的制品。果汁大致分果汁大致分浓缩、果饴、果汁粉等浓缩、果饴、果汁粉等果酒类果酒类 果品通过酒精发酵或利用果汁调配而成的一种含果品通过酒精发酵或利用果汁调配而成的一种含酒精的饮料。酒精的饮料。果酒可分果酒可分 蒸馏酒、发酵酒、配制酒蒸馏酒、发酵酒、配制酒副产品副产品 利用水果的下脚料如残果、落果、果皮、种仁
6、利用水果的下脚料如残果、落果、果皮、种仁等经加工制成或提取出来的产品。等经加工制成或提取出来的产品。第二节 果蔬及其制品败坏的原因 及控制措施一、败坏的定义一、败坏的定义 食品败坏的含义较广，但凡食品产生变食品败坏的含义较广，但凡食品产生变色变味、酸败、软化、浑浊、腐烂等现象色变味、酸败、软化、浑浊、腐烂等现象都属于败坏。不单单指腐烂不可食这一项。都属于败坏。不单单指腐烂不可食这一项。可以这样定义：一种食品但凡改变了原来可以这样定义：一种食品但凡改变了原来的性质和状态，而不符合质量要求的，即的性质和状态，而不符合质量要求的，即为败坏。为败坏。二、败坏的原因二、败坏的原因、生物因素、生物因素主要
7、指有害微生物的活动，有害微生主要指有害微生物的活动，有害微生物包括细菌、酵母菌及霉菌等。物包括细菌、酵母菌及霉菌等。防止措施：防止措施：水分、温度低温、化水分、温度低温、化学药物控制杀菌剂、防腐剂、辐射杀学药物控制杀菌剂、防腐剂、辐射杀菌、生物抑制剂如发酵、其他如机菌、生物抑制剂如发酵、其他如机械滤菌械滤菌、物理因素、物理因素、物理因素、物理因素主要是光、温度、机械损伤、水分蒸发等。如主要是光、温度、机械损伤、水分蒸发等。如主要是光、温度、机械损伤、水分蒸发等。如主要是光、温度、机械损伤、水分蒸发等。如 温度过高：温度过高：温度过高：温度过高：日照过长：内部成分易分解，引起变色、变味；日照过长
8、：内部成分易分解，引起变色、变味；日照过长：内部成分易分解，引起变色、变味；日照过长：内部成分易分解，引起变色、变味；紫外线照射：破坏维生素紫外线照射：破坏维生素紫外线照射：破坏维生素紫外线照射：破坏维生素c c c c等。等。等。等。物理因素败坏，其最终往往都归到化学反响或微物理因素败坏，其最终往往都归到化学反响或微物理因素败坏，其最终往往都归到化学反响或微物理因素败坏，其最终往往都归到化学反响或微生物活动上。生物活动上。生物活动上。生物活动上。促进挥发性物质的损失，使果蔬及其制品促进挥发性物质的损失，使果蔬及其制品促进挥发性物质的损失，使果蔬及其制品促进挥发性物质的损失，使果蔬及其制品在重
9、量、体积、外观、营养成分都发生变在重量、体积、外观、营养成分都发生变在重量、体积、外观、营养成分都发生变在重量、体积、外观、营养成分都发生变化；化；化；化；、化学因素、化学因素 化学变化的主要途径：化学变化的主要途径：1 1变色变色 化学败坏通常表现为：变色、变味、混浊或沉淀、化学败坏通常表现为：变色、变味、混浊或沉淀、化学败坏通常表现为：变色、变味、混浊或沉淀、化学败坏通常表现为：变色、变味、混浊或沉淀、质地软烂、营养物质的损失等。质地软烂、营养物质的损失等。质地软烂、营养物质的损失等。质地软烂、营养物质的损失等。果蔬内部成分的化学变化：内部水解反响果蔬内部成分的化学变化：内部水解反响果蔬内
10、部成分的化学变化：内部水解反响果蔬内部成分的化学变化：内部水解反响果蔬内部成分与氧气接触发生的变化果蔬内部成分与氧气接触发生的变化果蔬内部成分与氧气接触发生的变化果蔬内部成分与氧气接触发生的变化果蔬内部成分与加工用水、容器、设备接触发生的变化果蔬内部成分与加工用水、容器、设备接触发生的变化果蔬内部成分与加工用水、容器、设备接触发生的变化果蔬内部成分与加工用水、容器、设备接触发生的变化 2 2变味变味 果蔬中大多数的呈味物质都具有热敏性，遇热会挥发、果蔬中大多数的呈味物质都具有热敏性，遇热会挥发、转化或遭受破坏，因此要防止高温。转化或遭受破坏，因此要防止高温。3 3沉淀或浑浊沉淀或浑浊 引起果蔬
11、加工品混浊或沉淀的原因各异，应具体分析引起果蔬加工品混浊或沉淀的原因各异，应具体分析4 4质地软烂质地软烂 水果具有热敏性，加热易软烂，主要是由果胶物质的水果具有热敏性，加热易软烂，主要是由果胶物质的分解所造成。分解所造成。5 5营养成分损失营养成分损失 主要表现为维生素类物质的损失，尤其是水溶性维生主要表现为维生素类物质的损失，尤其是水溶性维生素的损失；淀粉及糖的转化等。素的损失；淀粉及糖的转化等。第三节 食品加工保藏的原理1 1、生机原理、生机原理2 2、假死原理、假死原理3 3、发酵原理、发酵原理4 4、无菌原理、无菌原理 维持食品最底生命活动原理。维持食品最底生命活动原理。抑制微生物生
12、命活动的原理。即通抑制微生物生命活动的原理。即通过物理或化学手段，使生物体中的酶和微生物活动过物理或化学手段，使生物体中的酶和微生物活动受到抑制。一但这些手段去除，恢复常态，制品仍受到抑制。一但这些手段去除，恢复常态，制品仍会发生败坏。会发生败坏。不完全生机原理。即通过培养某些有不完全生机原理。即通过培养某些有益微生物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物益微生物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的环境条件，以延缓腐败变质。活动的环境条件，以延缓腐败变质。杀灭微生物的原理。利用热处理、微杀灭微生物的原理。利用热处理、微波、辐射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数波、辐射、过滤等方法处理，
13、将食品中的腐败菌的数量减少或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保量减少或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以到达长期保藏的目的。藏，以到达长期保藏的目的。第二章 果蔬加工原料及预处理第一节第一节 果蔬的化学成分及加工特性果蔬的化学成分及加工特性第二节第二节 加工原料的选择及贮备加工原料的选择及贮备第三节第三节 果蔬原料的预处理果蔬原料的预处理第一节第一节 果蔬的化学成分及加工特性果蔬的化学成分及加工特性水水水溶性成分：水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、酶、局部含氮宁物质、水溶性维生素、酶、局部含氮物质、局部矿物质等。物质、局部矿物质等。非水
14、溶性成分：非水溶性成分：纤维素、半纤维素、原纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色素、局部含氮物质、局部矿物质和有机素、局部含氮物质、局部矿物质和有机酸盐等。酸盐等。14水水：结合水、游离水：结合水、游离水碳水化合物碳水化合物 有机酸有机酸 含氮物质含氮物质 单宁物质单宁物质 色素物质色素物质 维生素维生素 芳香物质芳香物质 矿物质矿物质 酶酶15一、碳水化合物一、碳水化合物 主要成分主要成分:糖糖 淀粉淀粉 纤维素纤维素 半纤维素半纤维素 果胶等果胶等 1.糖类糖类 主要是蔗糖、葡萄糖、果糖。主要是蔗糖、葡萄糖、果糖。仁果和浆果类中仁果和浆果
15、类中复原糖复原糖较多，核果类中蔗糖含量较多，核果类中蔗糖含量较高，坚果类中糖含量较少，蔬菜中除甜菜之较高，坚果类中糖含量较少，蔬菜中除甜菜之外糖的含量较少。外糖的含量较少。在较高的在较高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲基糠醛、焦糖等，复原糖易与氨基酸和蛋白质发基糠醛、焦糖等，复原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反响，生成类黑色素，使果蔬制品发生生美拉德反响，生成类黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。褐变，影响产品质量。162.淀粉淀粉 蔬菜中薯类的淀粉含量最高蔬菜中薯类的淀粉含量最高20%，水果，水果基本不含除了香蕉。基本不含除了香蕉。淀粉糊化，影响淀粉含
16、量高的原料加工成清汁淀粉糊化，影响淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁引起沉淀，甚至汁液变成糊状类罐头或果蔬汁引起沉淀，甚至汁液变成糊状。糊化的淀粉会进一步老化凝沉，可利用淀糊化的淀粉会进一步老化凝沉，可利用淀粉酶将淀粉水解。粉酶将淀粉水解。173.果胶物质果胶物质 果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实 质地的重要因素。果实的软硬程度和脆度与原料质地的重要因素。果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量及存在形式密切相关。中果胶的含量及存在形式密切相关。纤维素纤维素 甲醇甲醇 原果胶原果胶 原果胶酶或酸原果胶酶或酸 果胶果胶 果胶酶或酸、碱果胶酶或酸
17、、碱 果胶酸果胶酸果胶酸酶果胶酸酶果实果实脆硬脆硬 松软松软 软烂软烂 果胶溶液粘度较高果胶溶液粘度较高A 果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，措措施：水解果胶，提高出汁率。施：水解果胶，提高出汁率。B 对于浑浊型果汁具稳定作用，对果酱具增稠作用对于浑浊型果汁具稳定作用，对果酱具增稠作用184.纤维素与半纤维素纤维素与半纤维素纤维素是植物细胞壁的主要成分，对果纤维素是植物细胞壁的主要成分，对果蔬的形态起支持作用。不能被人体消化，蔬的形态起支持作用。不能被人体消化，但能促进肠的蠕动。但能促进肠的蠕动。在加工中影响产品的口感，使饮料和清在加工中影响产品的口感
18、，使饮料和清汁类产品产生浑浊。汁类产品产生浑浊。19二、有机酸有机酸果蔬中主要的有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石果蔬中主要的有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸酸果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，其中果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，其中酒石酸酸性最强。酒石酸酸性最强。酸感的产生与酸的种类和浓度有关，还与体系酸感的产生与酸的种类和浓度有关，还与体系的温度、缓冲效应和其他物质的含量有关。体的温度、缓冲效应和其他物质的含量有关。体系缓冲效应增大，可增大酸的柔和性加工过系缓冲效应增大，可增大酸的柔和性加工过程中同时使用有机酸及其盐类。程中同时使用有机酸及其盐类。20糖和酸的含量及糖酸比影响果蔬制品的风味。
19、糖和酸的含量及糖酸比影响果蔬制品的风味。酸与加工工艺的选择和确定关系密切。酸与加工工艺的选择和确定关系密切。-影响酶褐变和非酶褐变；影响酶褐变和非酶褐变；-影响花色素、叶绿素及单宁色泽的变化；影响花色素、叶绿素及单宁色泽的变化；-与铁、锡反响，腐蚀设备和容器；与铁、锡反响，腐蚀设备和容器；-加热时，促进蔗糖和果胶等水解；加热时，促进蔗糖和果胶等水解；-是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。21三、含氮物质三、含氮物质主要有：蛋白质和氨基酸，果实中含量较少。主要有：蛋白质和氨基酸，果实中含量较少。蛋白质和氨基酸的存在是美拉德反响的基础。蛋白质和氨基酸的存在是美拉德反
20、响的基础。控制措施：控制措施：pHpH、复原糖含量、温度、蛋白质和氨、复原糖含量、温度、蛋白质和氨基酸含量、亚硫酸盐。基酸含量、亚硫酸盐。酪氨酸不参与美拉德反响，是酶促褐变的重要底酪氨酸不参与美拉德反响，是酶促褐变的重要底物。物。蛋白质在加工中易发生变性而凝固、沉淀，尤其蛋白质在加工中易发生变性而凝固、沉淀，尤其是在饮料和清汁类罐头加工中。控制措施：适当是在饮料和清汁类罐头加工中。控制措施：适当的稳定剂、乳化剂及酶法改性，蛋白质与单宁物的稳定剂、乳化剂及酶法改性，蛋白质与单宁物质产生絮凝。质产生絮凝。22四、四、单宁物质单宁物质单宁鞣质是具有涩味、能产生褐变及与金单宁鞣质是具有涩味、能产生褐变
21、及与金属离子产生褐变的物质，属于酚类化合物，其属离子产生褐变的物质，属于酚类化合物，其结构单体主要是邻苯二酚、邻苯三酚及间苯三结构单体主要是邻苯二酚、邻苯三酚及间苯三酚。酚。单宁与果蔬及其制品的风味和色泽的变化关系单宁与果蔬及其制品的风味和色泽的变化关系密切。密切。主要有两大类：主要有两大类：水解型单宁水解型单宁 单宁酸和绿原酸单宁酸和绿原酸 缩合型单宁缩合型单宁 儿茶素儿茶素23 单宁酸单宁酸 绿原酸绿原酸儿茶素儿茶素24单宁的加工特性单宁的加工特性涩味涩味含量过高会产生很不舒服的收敛性涩感；适度的含量过高会产生很不舒服的收敛性涩感；适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉，也可强单宁含量可以
22、给产品带来清凉的感觉，也可强化酸味的作用。化酸味的作用。脱涩方法：脱涩方法：温水浸泡法温水浸泡法 40/1015h酒浸泡法酒浸泡法 喷洒喷洒40%的蒸馏酒的蒸馏酒/密封密封510dCO2脱涩法脱涩法 置于置于CO2浓度浓度50%的容器中的容器中乙烯脱涩法乙烯脱涩法 密闭容器充入乙烯密闭容器充入乙烯25变色变色酶促褐变酶促褐变 单宁作为多酚氧化酶的底物而发生酶促褐变单宁作为多酚氧化酶的底物而发生酶促褐变使产品变红使产品变红pH中性最适。中性最适。常见苹果、香蕉、梨、桃、常见苹果、香蕉、梨、桃、草莓等；而菠萝、橘、橙、番茄、南瓜等缺乏该酶。草莓等；而菠萝、橘、橙、番茄、南瓜等缺乏该酶。措施措施?护
23、色：果蔬中单宁含量、酶活性、供氧量三者控护色：果蔬中单宁含量、酶活性、供氧量三者控制其一制其一酸性加热条件下的自身氧化缩合酸性加热条件下的自身氧化缩合 在较低在较低pH尤其尤其pH4时，时，金属离子如金属离子如Cu2+及亚硫酸根可使其降解。及亚硫酸根可使其降解。3 VA植物性食品中只含有胡萝卜素。植物性食品中只含有胡萝卜素。VA耐热，仅在有耐热，仅在有较强氧化剂存在时，或光照时氧化。较强氧化剂存在时，或光照时氧化。32七、芳香物质七、芳香物质 种类很多，含量极少。种类很多，含量极少。均为低沸点、易挥发的物质，均为低沸点、易挥发的物质，关注加工过程中的温度。关注加工过程中的温度。33八、矿物质果
24、蔬中含有各种矿物质，以硫酸盐、磷酸盐、碳果蔬中含有各种矿物质，以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的的盐类存在，对构成人体酸盐或与有机物结合的的盐类存在，对构成人体组织与调节生理机能起重要作用。组织与调节生理机能起重要作用。34九、九、酶酶氧化酶类氧化酶类水解酶类水解酶类酶与果蔬加工的关系：酶与果蔬加工的关系：抑制酶的作用抑制酶的作用利用酶的活性利用酶的活性防止酶促褐变的方法：防止酶促褐变的方法：加热破坏酶活加热破坏酶活调调pH降低酶活降低酶活加抗氧化剂加抗氧化剂隔绝氧隔绝氧35多酚氧化酶、多酚氧化酶、VC氧化酶、过氧化氢氧化酶、过氧化氢酶及过氧化物酶等酶及过氧化物酶等果胶酶、淀粉酶、蛋白酶
25、果胶酶、淀粉酶、蛋白酶第二节 加工原料的选择及贮备 一、原料基地的建设一、原料基地的建设 原料基地的建设应遵循下述原则：原料基地的建设应遵循下述原则：1.1.充足的面积形成足够的产量供给加工。充足的面积形成足够的产量供给加工。2.2.原料基地上必须有适合的加工品种，且优质、价原料基地上必须有适合的加工品种，且优质、价格合理。还应不断选育新品种，更新换代。格合理。还应不断选育新品种，更新换代。3.3.原料基地必须交通方便，且应以加工厂为中心，原料基地必须交通方便，且应以加工厂为中心，半径半径50Km50Km以内，以减少运输，保证原料新鲜完整。以内，以减少运输，保证原料新鲜完整。4.4.品种应配套
26、，以延长加工期。品种应配套，以延长加工期。5.5.原料基地的环境还必须符合要求。原料基地的环境还必须符合要求。二、果蔬原料的质量要求二、果蔬原料的质量要求一一 原料种类，品种与加工制品品质的关系。原料种类，品种与加工制品品质的关系。果蔬的种类、品种繁多，虽然都可以进行加工，但种果蔬的种类、品种繁多，虽然都可以进行加工，但种类、品种间的理化特性各异，因而适宜制作加工品的类、品种间的理化特性各异，因而适宜制作加工品的种类也就不同。种类也就不同。何种原料适宜何种加工品是根据其特性而定的。何种原料适宜何种加工品是根据其特性而定的。从加工手段来讲，对原料的要求：组织细嫩、致密、从加工手段来讲，对原料的要
27、求：组织细嫩、致密、含粗纤维少，含矿物质高。含粗纤维少，含矿物质高。二二 原料的成熟与加工的关系原料的成熟与加工的关系果蔬采收成熟是表示原料品种与加工适宜性的指果蔬采收成熟是表示原料品种与加工适宜性的指标之一，不同的加工品对原料采收成熟度的要求标之一，不同的加工品对原料采收成熟度的要求不同。不同。果品采收成熟度一般可分为三个阶段：果品采收成熟度一般可分为三个阶段：1 1可采成熟度可采成熟度 2 2加工成熟度加工成熟度 3 3生理成熟度过熟成熟度生理成熟度过熟成熟度三三 原料的新鲜度与加工的关系原料的新鲜度与加工的关系 加工用原料愈新鲜完整，成品的品质也就愈好，吨耗率也就愈低。因此，从果蔬采收到
28、加工，应尽可能保持新鲜完整，果蔬运到加工厂后，应尽快进行处理，如来不及及时加工，应贮存在适宜的条件下，以保证新鲜完整，减少腐烂损失。三、原料的贮备与后熟三、原料的贮备与后熟原料的贮备是为了保持其新鲜度，延长加工期原料的贮备是为了保持其新鲜度，延长加工期限。由于果蔬的成熟期短，产量集中，一时限。由于果蔬的成熟期短，产量集中，一时加工不完，故有贮备的必要，以待继续加工。加工不完，故有贮备的必要，以待继续加工。一原料的贮备一原料的贮备1.1.新鲜原料的保存新鲜原料的保存 对用来制罐头、干制品、速冻制品、制汁、制对用来制罐头、干制品、速冻制品、制汁、制酒等的都需作新鲜原料的保存。保证加工原料的酒等的都
29、需作新鲜原料的保存。保证加工原料的新鲜完整，可分为短期贮存和较长期的贮存。新鲜完整，可分为短期贮存和较长期的贮存。2.2.半成品保存半成品保存 半成品保存，是将新鲜果蔬原料用食盐、二氧化半成品保存，是将新鲜果蔬原料用食盐、二氧化硫等保存起来，以待继续加工，制成成品。硫等保存起来，以待继续加工，制成成品。二原料的后熟二原料的后熟还有一些果品采收后必须贮存一定时间，经过后还有一些果品采收后必须贮存一定时间，经过后熟期以后才能用于加工。如：阳梨巴梨、莱熟期以后才能用于加工。如：阳梨巴梨、莱阳梨慈梨、香蕉、柿子等，刚采收时香味不阳梨慈梨、香蕉、柿子等，刚采收时香味不浓，单宁含量高，味涩，用以装罐等加工
30、，质量浓，单宁含量高，味涩，用以装罐等加工，质量较差，但经过后熟，品种的特征显示出，软硬适较差，但经过后熟，品种的特征显示出，软硬适度，香甜适口，再用于罐藏和其它加工较为理想。度，香甜适口，再用于罐藏和其它加工较为理想。第三节 果蔬原料的预处理 原料的预处理原料的预处理各类加工品的后续工艺不同，各类加工品的后续工艺不同，但在未进行后续工艺前各类加工产品都有一段共但在未进行后续工艺前各类加工产品都有一段共同的工艺，叫原料的预处理，它包括原料的选别，同的工艺，叫原料的预处理，它包括原料的选别，分级，洗涤，去皮，切分破碎和护色。分级，洗涤，去皮，切分破碎和护色。一、原料的选别一、原料的选别原料选别的
31、目的在于剔除不适宜的和腐烂霉变的原原料选别的目的在于剔除不适宜的和腐烂霉变的原料。剔除受病虫害的，畸形的，品种不划一的，成料。剔除受病虫害的，畸形的，品种不划一的，成熟度不一致的，破裂或机械损伤不合要求的。熟度不一致的，破裂或机械损伤不合要求的。选别的具体标准根据各类加工品对原料的要求而定。选别的具体标准根据各类加工品对原料的要求而定。二、原料的分级二、原料的分级按果形大小分为不同的等级，以便适合机械化操作，按果形大小分为不同的等级，以便适合机械化操作，得到形态整齐的产品。得到形态整齐的产品。只有无需保持果品形态的制品。如果酒、果汁及果只有无需保持果品形态的制品。如果酒、果汁及果酱等才不需要进
32、行大小分级。酱等才不需要进行大小分级。三、洗涤三、洗涤洗涤的目的：减少泥沙，减少微生物，去除残留洗涤的目的：减少泥沙，减少微生物，去除残留农药。农药。果皮上残留有毒药剂的原料，还需用化学药品洗果皮上残留有毒药剂的原料，还需用化学药品洗涤，一般常用的化学试剂为涤，一般常用的化学试剂为0.50.51.5%1.5%盐酸溶液盐酸溶液或或0.030.030.05%KMNO0.05%KMNO4 4 溶液或溶液或600ppm600ppm漂白粉液漂白粉液洗涤方法：将原料和药液比例洗涤方法：将原料和药液比例1:1.51:1.52 2，浸泡，浸泡5 51010分钟，再用清水洗去化学试剂。分钟，再用清水洗去化学试剂
33、。洗涤用水应是流动水，循环水大大增加原料的带洗涤用水应是流动水，循环水大大增加原料的带菌量，不如流动水好。菌量，不如流动水好。四、去皮四、去皮很多果蔬原料的外皮，果心一般都较粗糙或朋绒毛，很多果蔬原料的外皮，果心一般都较粗糙或朋绒毛，具有不良风味，应当去掉，以提高制品的品质。具有不良风味，应当去掉，以提高制品的品质。去皮的方法：去皮的方法：1 1机械去皮机械去皮 1 1 手工借助小型刀具手工借助小型刀具 2 2 小型机械小型机械 凡与果肉接触的刀具，机器部件，必须用不锈钢凡与果肉接触的刀具，机器部件，必须用不锈钢或合金制成，铁质会引起果肉迅速变色，而且铁易被或合金制成，铁质会引起果肉迅速变色，
34、而且铁易被酸腐蚀增加成品的金属指标。酸腐蚀增加成品的金属指标。2 2化学去皮化学去皮 通常用通常用NaOHNaOH或或KOHKOH或两者的混合液去皮，如桃、或两者的混合液去皮，如桃、李去皮、桔子去囊衣等。李去皮、桔子去囊衣等。1 1原理原理利用果蔬各组织抗腐蚀性的不一致来去皮的。果皮中利用果蔬各组织抗腐蚀性的不一致来去皮的。果皮中的角质，半纤维素易被碱腐蚀而变薄及至溶解，果胶的角质，半纤维素易被碱腐蚀而变薄及至溶解，果胶被碱水解而失去胶凝性，果肉组织为薄壁细胞，比较被碱水解而失去胶凝性，果肉组织为薄壁细胞，比较抗碱。抗碱。2 2 碱液去皮时应注意的事项碱液去皮时应注意的事项进行碱液去皮时碱液的
35、浓度，温度以及处理时间随果进行碱液去皮时碱液的浓度，温度以及处理时间随果蔬种类，品种及成熟度不同而异，必须很好掌握，要蔬种类，品种及成熟度不同而异，必须很好掌握，要求能去掉果皮又不伤果肉。求能去掉果皮又不伤果肉。方法：方法：浸碱法：浸碱法：淋碱法：淋碱法：将加热的碱液用高压喷淋需去皮的原料。3 3热力去皮热力去皮在高温短时间的作用下，果蔬外表迅速变热，表皮在高温短时间的作用下，果蔬外表迅速变热，表皮膨胀破裂，果皮与果肉之间的原果胶发生水解，失膨胀破裂，果皮与果肉之间的原果胶发生水解，失去胶凝性，果皮便容易被除去。去胶凝性，果皮便容易被除去。如：桃、杏、枇杷、番茄等薄皮果实的去皮如：桃、杏、枇杷
36、、番茄等薄皮果实的去皮。冷浸冷浸冷浸冷浸热浸热浸热浸热浸4 4酶法去皮酶法去皮主要用于桔瓣的脱囊衣，在果胶酶的作用下，能主要用于桔瓣的脱囊衣，在果胶酶的作用下，能使果胶水解，囊衣脱去。使果胶水解，囊衣脱去。用酶法去囊衣的桔瓣风味好，色泽美观。用酶法去囊衣的桔瓣风味好，色泽美观。5 5冷冻去皮冷冻去皮将果蔬与冷冻装置的冷冻外表接触片刻，使其外将果蔬与冷冻装置的冷冻外表接触片刻，使其外皮冻结于冷冻装置上，当果蔬离开时，外皮即被皮冻结于冷冻装置上，当果蔬离开时，外皮即被剥离。剥离。五、护色五、护色苹果、梨等经去皮或切分、破碎、榨汁后，放置在苹果、梨等经去皮或切分、破碎、榨汁后，放置在空气中，很快就变
37、色，其原因是苹果、梨等果蔬中空气中，很快就变色，其原因是苹果、梨等果蔬中含的鞣质含的鞣质单宁，被氧化而变成暗褐色的物质，因单宁，被氧化而变成暗褐色的物质，因而，在切分、破碎后常常进行护色处理。而，在切分、破碎后常常进行护色处理。六、原料的切分、破碎与取汁六、原料的切分、破碎与取汁体积较大的果蔬，用作干制、装罐、蜜饯、果脯等体积较大的果蔬，用作干制、装罐、蜜饯、果脯等时，需要适当的切分，保持一定的形态；用作制果时，需要适当的切分，保持一定的形态；用作制果饴，果酱的原料需要破碎，以便煮制；制果汁，果饴，果酱的原料需要破碎，以便煮制；制果汁，果酒的原料经破碎后便于取汁。酒的原料经破碎后便于取汁。在果
38、蔬加工中，常常采用热烫的方法加以处理，在果蔬加工中，常常采用热烫的方法加以处理，热烫也叫预煮。就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行热烫也叫预煮。就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理。其目的主要有：短时间加热处理。其目的主要有：1 1 破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织。改善风味和组织。2 2 软化组织，便于以后的加工和装卸。软化组织，便于以后的加工和装卸。3 3 排除局部水分，以保证开罐时固形的含量。排除局部水分，以保证开罐时固形的含量。4 4 排除原料组织内部的局部空气以减少氧化作排除原料组织内部的局部空气以减少氧化作用，减轻金属罐内
39、壁的腐蚀作用。用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。5 5 杀灭局部附着于原料的微生物，减少半成品杀灭局部附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。的带菌数，提高罐头的杀菌效果。6 6 可改进原料的品质。可改进原料的品质。某些原料带有特殊气味，经过热烫后可除掉这些不良某些原料带有特殊气味，经过热烫后可除掉这些不良气味。从而改进原料的品质。气味。从而改进原料的品质。原料热烫的方法有热水处理和蒸汽处理两种。热水热原料热烫的方法有热水处理和蒸汽处理两种。热水热烫简单方便，但存在着原料的可溶性物质流失量大的烫简单方便，但存在着原料的可溶性物质流失量大的缺点；蒸汽热烫必须要有专门的设备，原料的
40、可溶性缺点；蒸汽热烫必须要有专门的设备，原料的可溶性物质的流失量较热水热烫要小，但也不可防止。物质的流失量较热水热烫要小，但也不可防止。热烫的温度，时间视果蔬的种类，块形大小及工艺要热烫的温度，时间视果蔬的种类，块形大小及工艺要求等而定。热烫的终点通常以果蔬的过氧化物酶完全求等而定。热烫的终点通常以果蔬的过氧化物酶完全失活为准。失活为准。第三章 果品蔬菜的罐藏第一节第一节 概述概述第二节第二节 罐藏容器罐藏容器第三节第三节 罐藏工艺过程罐藏工艺过程第四节第四节 罐头的败坏及容器的腐蚀与锈蚀罐头的败坏及容器的腐蚀与锈蚀第五节第五节 罐头食品的质量检验及贮存罐头食品的质量检验及贮存第六节第六节 几
41、种果蔬罐头的工艺要点几种果蔬罐头的工艺要点第七节第七节 果蔬罐头的质量问题及防止果蔬罐头的质量问题及防止第一节 概 述一、定义一、定义罐头食品的定义罐头食品的定义 食品罐藏就是将食品密封在容器中，经过高温食品罐藏就是将食品密封在容器中，经过高温处理，将绝大局部微生物消灭，同时在防止外界微处理，将绝大局部微生物消灭，同时在防止外界微生物再次侵入的条件下，借以获得在室温的条件下，生物再次侵入的条件下，借以获得在室温的条件下，长期贮藏的一种保藏的方法。长期贮藏的一种保藏的方法。但凡用密封容器包装，并经过高温杀菌的食品但凡用密封容器包装，并经过高温杀菌的食品均称为罐头食品。均称为罐头食品。二、历史及开
42、展二、历史及开展 罐头加工技术是由尼克拉罐头加工技术是由尼克拉阿培尔在阿培尔在1818世纪创造世纪创造的，后来很快传到欧洲各国。罐头生产在的，后来很快传到欧洲各国。罐头生产在1919世纪才传世纪才传入我国，而且入我国，而且 处于内外倾轧，因此我国罐头工业处于内外倾轧，因此我国罐头工业受到严重摧残。解放后，我国的罐头工业在总产量与受到严重摧残。解放后，我国的罐头工业在总产量与种类等方面均有了迅速的开展，特别是随着科学技术种类等方面均有了迅速的开展，特别是随着科学技术的开展，罐头加工技术由最初的手工操作开展到今日的开展，罐头加工技术由最初的手工操作开展到今日的机械化大生产。的机械化大生产。第二节
43、罐藏容器一、罐藏容器应具备的条件一、罐藏容器应具备的条件1.1.对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。2.2.具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染，使食品能长期贮存而不致变质。隔绝，防止微生物污染，使食品能长期贮存而不致变质。3.3.具良好的耐腐蚀性。具良好的耐腐蚀性。4.4.适合工业化生产，能随承受各种机械加工。适合工业化生产，能随承受各种机械加工。能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一致，能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一
44、致，生产率高，质量稳定，成本低。生产率高，质量稳定，成本低。5.5.容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。利于消费。二、常用的罐藏容器二、常用的罐藏容器 一一 薄锡薄板罐薄锡薄板罐马口铁罐，简称铁罐马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.060.060.12%0.12%，厚度，厚度0.150.150.490.49。为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油膜层膜层 油膜层油膜层氧化膜层氧化膜层锡层锡层FeSn合金层合金
45、层钢基钢基镀锡薄钢板镀锡薄钢板(半层半层)二二 铝合金薄板罐铝合金薄板罐铝罐铝罐此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会受到含硫产品的染色；易于成型；不含通常不会受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。铝，无毒害。但强度低，易变形；不便于焊接；对产品有漂白但强度低，易变形；不便于焊接；对产品有漂白作用；使用寿命不及马口铁罐；成本费用比马口作用；使用寿命不及马口铁罐；成本费用比马口铁昂贵。铁昂贵。三三 玻璃罐瓶玻璃罐瓶 化学性质稳定，一般不与食品发生化学反响；可直化学性质稳定，一般不与食品发生化学反响；可直观罐内产品的色泽、形状、产生吸引
46、力或反感；可观罐内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可重复使用；原料丰富，成本低；硬度高，不变形。重复使用；原料丰富，成本低；硬度高，不变形。但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因它透光，因而对某些色素产生变色的反响。小；因它透光，因而对某些色素产生变色的反响。玻璃瓶由三局部组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。玻璃瓶由三局部组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。玻璃罐种类玻璃罐种类 1 1卷封式卷封式 2 2旋转式旋转式 3 3抓式抓式 四软罐头蒸煮袋，又称高压杀菌复合塑料薄袋四软罐头蒸煮袋，又称高压杀菌复合塑料薄袋四软罐头蒸煮袋，又称高压杀菌复合塑料薄袋四软罐头蒸煮袋
47、，又称高压杀菌复合塑料薄袋1 1重量轻，体积小，装潢美观，开启方便，可满足特殊重量轻，体积小，装潢美观，开启方便，可满足特殊需要需要2 2可耐高温杀菌，贮藏期长可耐高温杀菌，贮藏期长3 3封口，成型等加工方法简便，杀菌时传热速度快封口，成型等加工方法简便，杀菌时传热速度快4 4不透水、气、光，内容物几乎不发生反响，保存期长不透水、气、光，内容物几乎不发生反响，保存期长三、罐藏容器的清洗与消毒三、罐藏容器的清洗与消毒一一 金属罐的清洗金属罐的清洗 分为人工清洗和机械清洗。分为人工清洗和机械清洗。二二 玻璃瓶的清洗和消毒玻璃瓶的清洗和消毒 对于回收的旧瓶子，应先用温度为对于回收的旧瓶子，应先用温度
48、为40405050，浓度为浓度为2 23%3%的的NaOHNaOH溶液浸泡溶液浸泡5 510min10min，以便使附，以便使附着物润温而易于洗净。着物润温而易于洗净。具有一定生产能力的工厂多用洗瓶机清洗，常具有一定生产能力的工厂多用洗瓶机清洗，常用的有喷洗式洗瓶机，浸喷组合式洗瓶机等。用的有喷洗式洗瓶机，浸喷组合式洗瓶机等。四、金属罐的制造四、金属罐的制造常见的镀锡薄板罐是由罐身、罐盖、罐底三局部复常见的镀锡薄板罐是由罐身、罐盖、罐底三局部复合而成。合而成。罐身是由薄板两端相互钩合，形成接缝，再用焊锡罐身是由薄板两端相互钩合，形成接缝，再用焊锡焊封制成，底和盖则用二重卷边法和罐身相互结合焊封
49、制成，底和盖则用二重卷边法和罐身相互结合在一起，底盖周边内侧涂有胶圈，保证其密封性。在一起，底盖周边内侧涂有胶圈，保证其密封性。金属罐金属罐 种类种类按制造方法：接缝焊接罐（三片罐）、冲拔罐（二片罐）按制造方法：接缝焊接罐（三片罐）、冲拔罐（二片罐）按罐型分：圆罐和异型罐（如方听、椭圆罐等）按罐型分：圆罐和异型罐（如方听、椭圆罐等）1 1、罐身的制造、罐身的制造工序：镀锡薄板工序：镀锡薄板剪切落料剪切落料切角切块切角切块端折端折成成圆圆涂焊锡药水涂焊锡药水钩合钩合焊锡焊锡揩锡揩锡翻边翻边罐身罐身2 2、罐底的制造、罐底的制造工序：切板工序：切板涂油涂油冲盖冲盖圆边圆边浇胶浇胶烘干烘干3、空罐的
50、卷封、空罐的卷封空罐的卷封过程即二重卷边的形成过程。空罐的卷封过程即二重卷边的形成过程。封罐机四个主要部件：压头、托底板、头道滚轮、二道封罐机四个主要部件：压头、托底板、头道滚轮、二道滚轮滚轮4 4、空罐的涂补、空罐的涂补封口时罐头与封罐机的四个部件的相对位置：二重卷边卷封示意图二重卷边卷封示意图1 1头道滚轮的卷封过程头道滚轮的卷封过程2 2二道滚轮的卷封过程二道滚轮的卷封过程叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率三者都要求叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率三者都要求 5050 第四节 罐藏工艺过程原料原料预处理选别、分级、清洗、去皮、切分、预处理选别、分级、清洗、去皮、切分、烫漂烫漂装罐装罐注入汤汁或