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1、 营养师考试历年真题精选5卷养分师考试历年真题精选5卷 第1卷蛋白质成效比值是表示蛋白质的（）。A.表观消化率B.利用率C.蛋白质含量D.净利用率答案：B解析：蛋白质成效比值是以体重增加为根底的方法，是指试验期内，动物平均每天摄入1g蛋白质时所增加的体重克数，是蛋白质利用率的测定方法之一。假如一条神经只含运动纤维，就称为纤维神经。（）答案：错解析：假如一条神经只含运动纤维，就称为运动神经；只含有感觉纤维就称为感觉神经，既含有运动纤维又含有感觉纤维就称为混合神经。养分工作者为了能够胜任工作，需要具备的学问和技能包括（）。A.把握养分与食品卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等方面的专业理论学问B
2、.具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的根底C.了解社会、经济、有关政策以及文化因素对膳食养分状况的影响D.具有传播养分学问的力量E.具有法律法规的专业理论学问答案：A,B,C,D解析：养分教育工作者为了能够胜任工作，需要具备下述的学问和技能：把握养分与食品卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等方面的专业理论学问。了解社会、经济、有关政策以及文化因素对膳食养分状况的影响。具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的根底。具有传播养分学问的力量。有肯定现场组织协调和讨论力量。肺循环的功能有（）。A.将血液中的二氧化碳经肺泡排出体外B.养分素由血液转移到肺泡C.吸入肺内的氧气经肺泡进入血液D.把从身
3、体带来的其它代谢废物排入肺泡E.血液由静脉血向动脉血转变答案：A,C,E解析：肺循环血液由右心室射出，经肺动脉及其各级分支，再经肺泡壁毛细血管网，最终经肺静脉回流到左心房。通过肺循环，把血液中的二氧化碳经肺泡排出体外，而吸入肺内的氧气则经肺泡进入血液。关于关系说法正确的选项是（）。A.诚恳是守信的思想根底B.守信是诚恳的思想根底C.守信是诚恳的内在内容D.诚恳是守信的外在表现答案：A解析：减实与守信的关系养分师考试历年真题精选5卷 第2卷谷类中的B族维生素主要集中在（）。A.胚B.糊粉层C.谷胚D.谷皮E.谷粒答案：B,C解析：谷类中的B族维生素的分布含牛磺酸500mg100g可食部的食物有（
4、）。A.海螺B.毛蚶C.杂色蛤D.鲫鱼E.章鱼答案：A,B,C解析：贝类肉质含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤以海螺、毛蚶和杂色蛤为最高，每百克新奇可食部中含有牛磺酸500900mg。消失（）的状况不需要停顿运动。A.不正常的心跳B.感到有些疲惫C.特殊眩晕D.严峻气短答案：B解析：停顿运动的指征：1)不正常的心跳；2)运动中或运动后即刻消失胸部、上臂或咽喉部痛苦或沉重感觉；3)特殊眩晕或轻度头痛，意识紊乱、出冷汗、晕厥；4)严峻气短。5)身体任何一局部突然痛苦或麻木；6)上腹部区痛苦或“烧心”。钙的汲取率随年龄增长而（）。A.增加B.渐减C.渐增D.不变答案：B解析：骨钙的更新速率随年
5、龄的增长而减慢，40岁以后骨中的矿物质渐渐削减，转换速率为每年0.7%，绝经后妇女和老年男女骨汲取更占优势。妇女绝经以后，骨质丧失速度加快。简述食品腌渍保藏的原理。答案：解析：腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择地掌握微生物的生长和发酵活动，抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，延长储存期的食品保藏方法。(1)盐渍。盐渍分干腌和湿腌两种根本方法。湿腌法是用盐水腌渍食品的方法。盐溶液的配制一般将腌渍剂预先溶解，必要时煮沸杀菌后冷却然后将食品浸在其中，通过集中和渗透作用使食品中的盐浓度与溶液浓度全都。切割肉、鱼类和蔬菜可采纳此法腌渍。食品原料完全浸在
6、浓度匀称的盐溶液里，能保证原料组织中的盐分布匀称，但制品的色泽和风味不及干腌法，且简单造成原料养分流失，制品水分含量高，不利于贮存。干腌法又称撒盐腌渍法，将食盐或其他腌渍剂干擦在食品外表，然后层层堆在容器内，先由食盐吸水在制品的外表形成极高渗透压的溶液，使食品中的水分和局部组织成格外渗，在加压或不加压的条件下在容器内逐步形成腌溃液，称为卤水。反过来，卤水中的腌渍剂又进一步向食品组织内集中和渗透，最终匀称分布于食品中。干腌法设备简洁，操作便利，盐用量较少，利于贮存，同时养分成分流失较少。但撒盐不匀称简单导致食品内部盐分布不匀称、味咸、色泽差，而且由于卤水不能将食品完全浸没，使得食品暴露在空气中的
7、局部简单引起油烧现象，蔬菜则会消失发酵等劣变状况。(2)糖渍。糖渍是指用糖溶液对食品进展处理的方法。高浓度的糖液使水分活度大大降低。可被微生物利用的水分大为削减，此外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。浓度为110的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用，50的糖溶液可阻挡大多数酵母菌的生长，65的糖溶液可抑制细菌的生长，而80的糖溶液才可抑制真菌的生长。糖渍的方法有两种，一种是像腌菜一样，将糖和原料穿插层层叠放，有利于加工原料的保存；另一种是将原料浸在配好的糖液里进展糖渍。养分师考试历年真题精选5卷 第3卷误食大量的亚硝酸钠，可引起（）。A.养分不良B.肠源性青紫症C.腹泻D
8、.血细胞增高答案：B解析：亚硝酸盐食物中毒指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的食物或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫症。误食亚硝酸盐引起的中毒病症有头痛、头晕、无力、胸闷、气短、嗜睡、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜发绀等。严峻者可有心率减慢、心律不齐、昏迷和惊厥等病症，常因呼吸循环衰竭而死亡。某退休老干部，男，67岁，身高165cm，体重176kg，糖尿病、高血压、高血脂。生活方式调查：迟睡晚起，常常不吃早餐，晚餐应酬多，喜吃肥肉、饮酒，较少时间运动。请您为他设计运动改善方案。答案：解析：1.运动类型：选择有氧运动和耐力运动为主，运动强度相对较小，如长
9、距离步行等。2.运动方式：个人喜爱的工程，如漫步、快走、骑自行车等。3.运动时间：每天3060分钟或每周150分钟以上，集中或分三次，每次10分钟以上。4.运动频率：每周57天，最好每天一次，养成习惯。小杨最近迷上了烹饪，下班后就爱在厨房做饭炒菜。周末中午，小杨细心做了几个菜：红烧排骨、香椿炒鸡蛋、凉拌四季豆（北方人称为扁豆）等，尤其是那盘四季豆，经开水焯后，再拌上调料，清翠碧绿，脆生爽口，小杨不觉吃掉了一大半。到了黄昏，小杨腹部开头痛苦，上吐下泻，只好到医院去看急诊。小杨中毒的缘由是什么？答案：解析：缘由是凉拌四季豆加热的温度和时间不够，其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破坏而食用后中
10、毒。根据蛋白质的养分价值凹凸可将蛋白质分为（）。A.非完全蛋白质B.完全蛋白质C.半完全蛋白质D.完整蛋白质E.不完全蛋白质答案：B,C,E解析：假如食物蛋白质所含氨基酸种类齐全、数量充分且比例适当，可以维持成人安康和儿童发育，养分学上称为完全蛋白，蛋类、肉类多为完全蛋白；假如所含氨基酸种类齐全、但有的数量不全或比例不当，可以维持生命、但不能促进生长发育，则称为半完全蛋白，如植物蛋白，假如所含氨基酸种类不全，既不能维持生命又不能促进生长发育，则称不完全蛋白，如胶原蛋白。常量元素答案：解析：常量元素是指人体所含矿物质中，其含量大于体重的0.01%，每人每日需要量在100mg以上的元素，也称宏量元
11、素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯6种。养分师考试历年真题精选5卷 第4卷学龄前儿童每天蛋白质的参考摄入量为（）g。A.2540B.3550C.4560D.5570答案：C解析：中国养分学会建议学龄前儿童蛋白质参考推举摄入量为4560g日。养分代谢试验收集粪便的时间经常为2天。（）答案：错解析：养分代谢试验经常需要收集粪便，而且收集的时间较长，至少3天。关于24 h回忆法的优点描述错误的选项是（）。A.所用时间短，应答者不需要较高文化B.能得到个体的膳食养分素摄入状况，便于与其他相关因素进展分析比拟C.调查员不需要严格培训D.其结果对于人群养分状况分析特别有价值答案：C解析：24 h回忆法需要调查员
12、有肯定的调查技巧，熟识调查的内容，以及与调查对象的沟通，因此调查员需要严格培训。在大多数状况下，食品质量检验要对一大批食品的全部样品进展检验。（）答案：错解析：在大多数状况下，食品质量检验（包括卫生质量检验）只能实行抽样检验的形式进展，即在某一（大）批食品产品中，随机抽取肯定量的样品进展检验，并用其检验结果来评价这一（大）批产品的质量。WHO认为儿童血清视黄醇低于（）mol/L为缺乏。A.0.35B.0.70C.1.05D.3.15答案：B解析：正常成年人血清视黄醇浓度为1.053.15 mol/L。WHO认为：血清视黄醇浓度低于0.70 mol/L时，表示机体视黄醇缺乏，低于O.35 mol
13、/L时，表示机体视黄醇缺乏；儿童正常血浆视黄醇浓度应大于1.05 mol/L，0.71.02 mol/L为边缘缺乏，小于0.7 mol/L为缺乏。养分师考试历年真题精选5卷 第5卷优质蛋白质主要来源于（）。A.谷类B.肉蛋奶类C.蔬菜D.水果答案：B解析：肉蛋奶类是优质蛋白质的主要来源。蔬菜水果的主要卫生问题包括（）。A.微生物的污染B.农药残留的污染C.工业废水的污染D.寄生虫的污染E.人畜粪便的污染答案：A,B,C,D,E解析：蔬菜水果的主要卫生问题是：微生物和寄生虫卵的污染；工业废水和生活污水的污染；蔬菜和水果中的农药残留；腐败变质与亚硝酸盐含量。动植物食物平衡膳食构造主要以中国为代表。
14、（）答案：错解析：动植物食物平衡膳食构造主要以日本为代表。中国的饮食构造为植物性食物为主的饮食构造。引起肉毒梭菌食物中毒最常见的缘由为（）。A.鱼制品B.肉制品C.肉毒梭菌产生的外毒素D.肉毒梭菌产生的内毒素答案：C解析：肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素所致。肉毒梭菌中毒食品主要为家庭自制的发酵豆、谷类制品(面酱、臭豆腐)，其次为肉类和罐头食品。（）是调整体内钙平衡的重要因子。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K答案：B解析：维生素D是人类生命所必需的养分素，是体内钙平衡最重要的生物调整因子之一。维生素D直接或间接地参加骨内进展的全部过程：骨细胞的增生、分化，骨基质的形成、成熟和钙化，骨质的重汲取等，其缺乏易导致骨软化病。