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1、第六章第六章 护色剂护色剂在食品加工过程中，有时需要使用护色剂来在食品加工过程中，有时需要使用护色剂来 改善或保护食品的色泽。改善或保护食品的色泽。护色剂主要用于肉制品加工中。护色剂主要用于肉制品加工中。一、护色剂概述n n在食品加工中，添加适量的化学物质与食品中中的某些成分作用，而使产品呈现良好的色泽，这些物质称为护色剂或成色剂（呈色剂）。n n例如：为了使肉制品如火腿、腊肠保持鲜艳的色泽而在其中添加亚硝酸盐或硝酸盐。n n在茄子等果蔬上使用硫酸亚铁，它与茄子中的植物色素结合呈现美丽的青绿色等。1.1护色剂定义食品护色剂，或呈色剂系指可以维持食品本来色食品护色剂，或呈色剂系指可以维持食品本来
2、色食品护色剂，或呈色剂系指可以维持食品本来色食品护色剂，或呈色剂系指可以维持食品本来色泽，而其本身无色的一类。（即可防止氧化褐变泽，而其本身无色的一类。（即可防止氧化褐变泽，而其本身无色的一类。（即可防止氧化褐变泽，而其本身无色的一类。（即可防止氧化褐变的一类食品添加剂）。的一类食品添加剂）。的一类食品添加剂）。的一类食品添加剂）。n n护色剂也称发色剂或助色剂，是为增色或调色、护色剂也称发色剂或助色剂，是为增色或调色、加深颜色而加入的物质。加深颜色而加入的物质。n n护色剂本身没有颜色，但当加入食品后与其中组护色剂本身没有颜色，但当加入食品后与其中组织成分结合而产生新鲜颜色，以达到改善色泽、
3、织成分结合而产生新鲜颜色，以达到改善色泽、调整感官指标的效果。调整感官指标的效果。1.2护色剂的护色机理n n原料肉的红色是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）呈现的一种感官性状。n n肌红蛋白是有蛋白质球蛋白与1分子正铁血红色素结合而成的色素蛋白质。n n血红蛋白是由蛋白质球蛋白与4分子正铁血红色素结合而成的蛋白质。n n n n因两者均含有正铁血红素，故统称为正铁血红素。n n由于肉的部位不同和家畜品种的差异，其含量和比例也不一样。n n一般来说，肌红蛋白约占70%90%，血红蛋白约占10%30%。n n由此可见，肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。n n为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程
4、中常添加硝酸盐与亚硝酸盐。n n它们往往是肉类腌制时混合盐的成分。硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。n n一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH约为5.65.8，故不需外加酸即可生成亚硝酸，其反应式为：n nNaNONaNO2 2CHCH3 3CHOHCOOHCHOHCOOHHNOHNO2 2 CHCH3 3CHOHCOONaCHOHCOONa n n亚硝酸很不稳定，即使在常温下，也可分解产生亚硝基亚硝酸很不稳定，即使在常温下，也可分解产生亚硝基（NONO）：）：3HNO3HNO2 2H H NONO2 22NO2NOH H2 2OO n n所生成的亚硝基很快与
5、肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的所生成的亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白（亚硝基肌红蛋白（MbNO2MbNO2）：）：MbMbNONOMbNOMbNO n n亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基（亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基（SHSH），生成较稳定的具），生成较稳定的具有鲜红色的亚硝基血色原。有鲜红色的亚硝基血色原。n n如式、所示生成硝酸，不仅亚硝基被氧化，而且还抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。n n由于硝酸有很强的氧化作用，即使肉中含有很强的还原性物质，也不能防止肌红蛋白部分氧化成高铁肌红蛋白。1.3护色剂的作用n n护色剂主要用于肉及肉制品范围的加工使用。护色剂主要用于肉及
6、肉制品范围的加工使用。n n主要使用的物质成分为硝酸盐和亚硝酸盐，此类主要使用的物质成分为硝酸盐和亚硝酸盐，此类物质具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致物质具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺。癌物亚硝胺。n n由于此类添加剂在食品中使用具有防腐作用，尤由于此类添加剂在食品中使用具有防腐作用，尤其在抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖、防止肉毒中其在抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖、防止肉毒中毒方面有独特的效果，因此被保留使用。毒方面有独特的效果，因此被保留使用。n n但在使用范围及其用量方面还需要有严格的管理但在使用范围及其用量方面还需要有严格的管理措施和监督机制。措施和监督机制。1.4使用注
7、意事项n n一般与护色助剂共同使用一般与护色助剂共同使用n n限制护色剂的使用量限制护色剂的使用量,我国规定在午餐肉等肉类食品中亚硝酸我国规定在午餐肉等肉类食品中亚硝酸钠添加量为钠添加量为0.15g/kg0.15g/kg，成品中亚硝酸钠残留量不超过，成品中亚硝酸钠残留量不超过50mg/kg50mg/kg，并且规定了肉类罐头中不得使用硝酸钠。，并且规定了肉类罐头中不得使用硝酸钠。n n充分混合充分混合n n防止中毒防止中毒,由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似，由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似，所以必须防止误用而引起中毒。摄取多量亚硝酸盐进入血液所以必须防止误用而引起中毒。摄
8、取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，便失去携带氧后，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，便失去携带氧的功能，导致组织缺氧。潜伏期为的功能，导致组织缺氧。潜伏期为0.50.51h1h，症状为头晕、恶，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰竭难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死亡。而死亡。二、常用的护色剂及护色助剂2.1硝酸钠（钾）概述（1）硝酸钠性状n n无色透明结晶或白色结晶性粉末，可稍带浅颜色，无色透明结晶或白色结晶性
9、粉末，可稍带浅颜色，无臭，味咸，微苦。无臭，味咸，微苦。n n相对密度相对密度2.26l2.26l。n n在潮湿空气中易吸湿，易溶于水，微溶于乙醇。在潮湿空气中易吸湿，易溶于水，微溶于乙醇。n n1010水溶液呈中性。水溶液呈中性。（2）硝酸钾性状n n别名硝石、钾硝。别名硝石、钾硝。n n无色透明棱状结晶、白色颗粒或白色结晶性粉末。无色透明棱状结晶、白色颗粒或白色结晶性粉末。n n无臭，有咸味，口感清凉。无臭，有咸味，口感清凉。n n在潮湿空气中稍吸湿。在潮湿空气中稍吸湿。n n相对密度相对密度2.1092.109，水溶液对石蕊呈中性。，水溶液对石蕊呈中性。n nlglg约溶于约溶于3mL3
10、mL水或水或0.5mL0.5mL沸水中，微溶于乙醇。沸水中，微溶于乙醇。（3）作用n n护色剂、防腐剂。护色剂、防腐剂。n n本品在细菌作用下可还原成亚硝酸钾，并在酸性本品在细菌作用下可还原成亚硝酸钾，并在酸性条件下与肉制品中的肌红蛋白作用，生成玫瑰色条件下与肉制品中的肌红蛋白作用，生成玫瑰色的亚硝基肌红蛋白而护色，并有抑制肉毒梭状芽的亚硝基肌红蛋白而护色，并有抑制肉毒梭状芽孢杆菌等的作用。孢杆菌等的作用。n n由于在细菌（亚硝酸菌）的作用下还原成亚硝酸由于在细菌（亚硝酸菌）的作用下还原成亚硝酸盐，它的护色速度慢。故，用得不多。盐，它的护色速度慢。故，用得不多。n n但，硝酸的氧化作用很强，部
11、分肌红蛋白易被氧化成高铁肌红蛋白。n n当使用硝酸钠护色时，常用L抗坏血酸、L抗坏血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把高铁肌红蛋白还原为肌红蛋白，以助护色。（4）安全性 硝酸盐的毒性作用，主要是在食物中、水中或在胃肠道内被还硝酸盐的毒性作用，主要是在食物中、水中或在胃肠道内被还原成亚硝酸盐所致，过量的亚硝酸盐进入血液后，可使正常的原成亚硝酸盐所致，过量的亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白（二价铁）变成高铁血红蛋白（三价铁），失去携氧血红蛋白（二价铁）变成高铁血红蛋白（三价铁），失去携氧的功能，导致组织缺的功能，导致组织缺氧。氧。n n潜潜伏期仅为伏期仅为0.50.51
12、1小时，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、小时，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、皮肤发紫，严重者会因呼吸衰竭而皮肤发紫，严重者会因呼吸衰竭而死。死。n nADIADI（每日允许摄入量）为（每日允许摄入量）为0 00.2mg/kg0.2mg/kg。n n我国规定：本品可用于肉类罐头和肉制品，最大使用量为我国规定：本品可用于肉类罐头和肉制品，最大使用量为0.15mg/kg0.15mg/kg。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05mg/kg0.05mg/kg，肉制品不得超过，肉制品不得超过0.03mg/kg0.03mg/kg。n n此外，还规定亚硝酸盐可
13、用于盐水火腿，但应控制其残留量为此外，还规定亚硝酸盐可用于盐水火腿，但应控制其残留量为70ppm70ppm。（5）使用范围n n可用于肉制品。2.2亚硝酸钠（钾）（1）亚硝酸钠性状n n白色至淡黄色结晶性粉末或粒块状颗粒，味微咸，相对密度2.168。n n在空气中易吸湿，且能缓慢吸收空气中的氧，逐渐变为硝酸钠。n n易溶于水，水溶液pH值约9。n n微溶于乙醇。（2）亚硝酸钾性状n n白色至淡黄色晶体或柱状体。n n相对密度1.915。n n在空气中易吸潮。n n易溶于水，微溶于乙醇。（4）安全性n nLD50为220mg/kg(小白鼠经口)n nADI值为00.06mg/kg，n n毒性较强
14、，属于“剧药”，人中毒量为0.3g0.5g，致死量为3（5）g以上。n n因外观和滋味似食盐（且比之食盐淡），在食品企业，易误食引起中毒，且中毒状态均比较严重。n n本品是食品添加剂中毒性强的物质之一。n n摄食后可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白而失去供氧功能，严重时可窒息而死。n n对人的致死量为每千克体重46g。n n在一定条件下可转化为强致癌的亚硝胺。（5）使用范围n n用于肉制品及罐头的护色。可用于腌制畜、禽肉类罐头、肉制品、腌制盐水火腿。n n使用限量为150ppm；n n残余量：罐头50ppm，肉制品30ppm。2.4应用（一）最好与护色助剂共同使用（一）最好与护色助剂共同使用（二
15、）限制护色剂的使用量（二）限制护色剂的使用量我国规定：我国规定：（1.2）（三）充分混合（三）充分混合 （午餐肉案例）（午餐肉案例）（午餐肉案例）（午餐肉案例）n n将净瘦肉和肥瘦肉切成将净瘦肉和肥瘦肉切成35cm的条块，分别的条块，分别腌制。每腌制。每100kg加混合盐加混合盐2kg，搅拌机拌匀，搅拌机拌匀，在在04冷库中腌制冷库中腌制4872h。食盐食盐食盐食盐98%98%，砂糖，砂糖，砂糖，砂糖1.551.55，亚硝酸钠，亚硝酸钠，亚硝酸钠，亚硝酸钠0.5%0.5%（1010克！克！克！克！）！）！）！）1.亚硝酸钠添加量为添加量为添加量为添加量为0.15g/kg0.15g/kg，成品午
16、餐肉等糜类食品中亚硝酸钠残留量，成品午餐肉等糜类食品中亚硝酸钠残留量，成品午餐肉等糜类食品中亚硝酸钠残留量，成品午餐肉等糜类食品中亚硝酸钠残留量不超过不超过不超过不超过50mg/kg50mg/kg；肉类制品中，不得超过；肉类制品中，不得超过；肉类制品中，不得超过；肉类制品中，不得超过30ppm30ppm。详见下表图详见下表图详见下表图详见下表图2.硝酸钠添加量为添加量为添加量为添加量为0.50.5克克克克/kg/kg，残余量同亚硝酸钠。，残余量同亚硝酸钠。，残余量同亚硝酸钠。，残余量同亚硝酸钠。肉类罐头中不得使用硝酸钠。肉类罐头中不得使用硝酸钠。肉类罐头中不得使用硝酸钠。肉类罐头中不得使用硝酸
17、钠。详见下表图详见下表图详见下表图详见下表图三、护色助剂3.1抗坏血酸和烟酰胺1.抗坏血酸2.2.性状具体参照抗氧化剂性状具体参照抗氧化剂3.3.用亚硝酸盐作为肉类的发色剂时，同时加入适量的用亚硝酸盐作为肉类的发色剂时，同时加入适量的L L抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺作为发色助剂使用。抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺作为发色助剂使用。4.4.抗坏血酸的使用量一般为原料肉的抗坏血酸的使用量一般为原料肉的0.02%0.02%0.05%0.05%，烟酰胺的用量为，烟酰胺的用量为0.01%0.01%0.02%0.02%，在腌制或斩拌，在腌制或斩拌时添加，也可把原料肉浸渍在这些物质的时添加，也可把原料肉浸渍在这些物
18、质的0.02%0.02%的的水溶液中。水溶液中。2.烟酰胺（1）性状n n白色结晶性粉末，无臭，味苦，易溶于水和乙醇。溶于甘油。n n对热、光及空气极稳定，在碱性溶液中加热则成烟酸。（2）助色性能n n烟酰胺可作为肉制品的护色助剂用，n n目前已经知道肌红蛋白与烟酰胺相结合生成很稳定的烟酰胺肌红蛋白，难于被氧化。n n有研究表明，抗坏血酸与烟酰胺并用助色效果更好。（3）毒性n n大鼠皮下注射，LD50为1680mg/kg体重；n nFAO（1985）将烟酰胺列为一般公认安全物质。（4）应用n n我国食品添加剂使用卫生标准（GB27602007）未将烟酰胺列入作为肉制品的保护色助剂使用。n n但
19、有研究烟酰胺的使用，添加量一般为0.010.02%。n n如果在肉类腌制过程中同时使用L抗坏血酸与烟酰胺，则护色效果更好，并能保持长时间不褪色。四、果蔬护色剂n n果蔬护色剂主要采用硫酸亚铁。五、亚硝酸盐在肉制品中的作用（1）具有良好的呈色和发色作用n原料肉的红色，是由肌红蛋白及血红蛋白所呈现的一种感官性状。n n由于肉的部位不同与家畜品种的差异，其含量比例也不一样。一般地说，肌红蛋白约占70%90%，血红蛋白占有10%30%。n n由此看出，肌红蛋白是表现肉颜色的主要成分。n nn n新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色，还原型的肌红蛋白很不稳定，易被氧化。n n开始，还原型肌红蛋白分子中
20、二价铁离子上的结合水，被分子状态的氧置换形成氧合肌红蛋白，此时配位铁末被氧化，仍为二价，呈鲜红色。n n若继续氧化，肌红蛋白中的铁离子由二价被氧化为三价，变成高铁肌红蛋白，色泽变褐。n n在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。n nn n为了使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐与亚硝酸盐。n n硝酸盐与亚硝酸盐在肉类腌制过程中往往是混合盐的成分，硝酸盐在细菌的作用下（亚硝酸菌）还原成亚硝酸盐。n n亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基，亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯
21、基（SH），而呈亚硝基血色原的鲜红色。（2）抑菌作用n n抑制腌制肉制品中造成食物中毒及腐败菌的生长抑制腌制肉制品中造成食物中毒及腐败菌的生长n n亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用，亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用，其效果受其效果受PHPH所影响。当所影响。当PH6PH6时，对细菌有显著的抑制作用；时，对细菌有显著的抑制作用；当当PH6.5PH6.5时，作用降低；当时，作用降低；当PH7PH7时，则完全不起作用。时，则完全不起作用。n n亚硝酸盐与食盐并用可见到抑菌作用的增强，另外一个非亚硝酸盐与食盐并用可见到抑菌作用的增强，另外一个非常重要的作用是亚硝酸盐
22、在以防止肉毒杆菌的生长，肉毒常重要的作用是亚硝酸盐在以防止肉毒杆菌的生长，肉毒杆菌只有在无氧的环境下才能生长，而一般肉制品都是真杆菌只有在无氧的环境下才能生长，而一般肉制品都是真空包装的，正好是它们生长的温床。空包装的，正好是它们生长的温床。n n在正常的加工处理下是无法将它们的孢子杀死，而配方中在正常的加工处理下是无法将它们的孢子杀死，而配方中只要加入微理的亚硝酸盐就可以有效地抑制它们的增殖。只要加入微理的亚硝酸盐就可以有效地抑制它们的增殖。n n因此要废除或减低亚硝酸盐的含量是很危险的，肉毒杆菌因此要废除或减低亚硝酸盐的含量是很危险的，肉毒杆菌中毒是神经毒素，一般是会致死的。中毒是神经毒素
23、，一般是会致死的。（3）具有增加肉制品风味作用n n亚硝酸盐对于肉制品的风味可有两个方面的影响：1）产生特殊腌制风味，这是其他辅料所无法取代的。2）防止脂肪氧化酸败，以保持腌制肉制品独有的风味。六、亚硝酸盐的安全性问题n n近年来，人们发现亚硝酸盐能与多种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的N亚硝基化合物，如亚硝胺等。n n亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物，动物试验结果表明：不仅长期小剂量作用有致癌作用，而且一次摄入足够的量，也有致癌作用。n n因此，国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的问题十分重视，在没有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。n nFAO/WHOFAO/
24、WHO、联合国食品添加剂法规委员会、联合国食品添加剂法规委员会（JECFAJECFA）建议在目前还没有理想的替代品之前，把）建议在目前还没有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。用量限制在最低水平。n n据研究，亚硝酸盐的添加量在据研究，亚硝酸盐的添加量在0.024g/kg0.024g/kg以下发色不以下发色不好，在好，在0.0240.04g/kg0.0240.04g/kg可以发色，发色程度随添加可以发色，发色程度随添加量的增加而增加，发色较好的添加量约为量的增加而增加，发色较好的添加量约为0.13g/kg0.13g/kg，其中亚硝酸盐的残留量为其中亚硝酸盐的残留量为0.04g/kg0.04
25、g/kg，JECFAJECFA建议午餐建议午餐肉等罐头中亚硝酸盐的添加量为肉等罐头中亚硝酸盐的添加量为0.2g/kg0.2g/kg。n n我国规定亚硝酸盐的加入量为我国规定亚硝酸盐的加入量为0.15g/kg0.15g/kg，此量在国际，此量在国际规定的限量以下。规定的限量以下。n nJECFAJECFA建议肉制品中亚硝酸盐的残留量为建议肉制品中亚硝酸盐的残留量为0.125g/kg0.125g/kg，日本规定肉制品中最大残留量为，日本规定肉制品中最大残留量为0.07g/kg0.07g/kg，我国规，我国规定的残留量为定的残留量为0.030.05g/kg0.030.05g/kg，远低于日本及国际上
26、，远低于日本及国际上的规定的残留量。的规定的残留量。对这种添加剂，基本原则是：尽量不用，少用；妥善保管、做好标志，防止误对这种添加剂，基本原则是：尽量不用，少用；妥善保管、做好标志，防止误对这种添加剂，基本原则是：尽量不用，少用；妥善保管、做好标志，防止误对这种添加剂，基本原则是：尽量不用，少用；妥善保管、做好标志，防止误食；少食色艳肉品。食；少食色艳肉品。食；少食色艳肉品。食；少食色艳肉品。用量要仔细计算，使用时最好二人以上对其进行操作，以防一人过于自信发生用量要仔细计算，使用时最好二人以上对其进行操作，以防一人过于自信发生用量要仔细计算，使用时最好二人以上对其进行操作，以防一人过于自信发生
27、用量要仔细计算，使用时最好二人以上对其进行操作，以防一人过于自信发生悲剧。包装物外要有醒目标签；剩余的试剂，要立即归库，专人妥善保管。悲剧。包装物外要有醒目标签；剩余的试剂，要立即归库，专人妥善保管。悲剧。包装物外要有醒目标签；剩余的试剂，要立即归库，专人妥善保管。悲剧。包装物外要有醒目标签；剩余的试剂，要立即归库，专人妥善保管。1.1.毒性强，可致死（绀紫症）毒性强，可致死（绀紫症）毒性强，可致死（绀紫症）毒性强，可致死（绀紫症）n n由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似（且比之由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似（且比之由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似（且比之由
28、于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似（且比之食盐淡），摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红食盐淡），摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红食盐淡），摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红食盐淡），摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白变成蛋白变成蛋白变成蛋白变成NONO血红蛋白，失去携带氧的功能，导致组织缺氧，血红蛋白，失去携带氧的功能，导致组织缺氧，血红蛋白，失去携带氧的功能，导致组织缺氧，血红蛋白，失去携带氧的功能，导致组织缺氧，严重时可窒息而死。严重时可窒息而死。严重时可窒息而死。严重时可窒息而死。n n中毒潜伏期为中毒潜伏期为中毒潜伏期为中毒潜伏期为0.50
29、.51h1h，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死亡。迷、抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死亡。迷、抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死亡。迷、抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死亡。2.致癌致癌n n重要的是广泛存在的胺类反应，生成具有致癌性重要的是广泛存在
30、的胺类反应，生成具有致癌性重要的是广泛存在的胺类反应，生成具有致癌性重要的是广泛存在的胺类反应，生成具有致癌性的亚硝酸胺类化合物。反应如下：的亚硝酸胺类化合物。反应如下：的亚硝酸胺类化合物。反应如下：的亚硝酸胺类化合物。反应如下：七、关于亚硝酸盐替代品问题n n许多世纪以来，人们一直使用亚硝酸盐来保存肉类。许多世纪以来，人们一直使用亚硝酸盐来保存肉类。n n到到1919世纪末，才认识到亚硝酸盐可使腌肉产生颜色。世纪末，才认识到亚硝酸盐可使腌肉产生颜色。n n后来，人们发现亚硝酸盐可抑制引起肉类变质的微后来，人们发现亚硝酸盐可抑制引起肉类变质的微生物生长，特别是对肉毒梭菌有很强的抑制作用。生物生
31、长，特别是对肉毒梭菌有很强的抑制作用。n n有些国家在没有使用亚硝酸盐之前，肉毒梭菌中毒有些国家在没有使用亚硝酸盐之前，肉毒梭菌中毒率很高，使用后，肉毒梭菌中毒才得到了控制。率很高，使用后，肉毒梭菌中毒才得到了控制。n n亚硝酸盐除抗菌作用外，还有抗氧化及增强风味的亚硝酸盐除抗菌作用外，还有抗氧化及增强风味的作用。作用。n n尽管如此，由于亚硝酸盐的安全性即致癌问题，使尽管如此，由于亚硝酸盐的安全性即致癌问题，使其应用越来越受到限制，全世界都在寻找理想的替其应用越来越受到限制，全世界都在寻找理想的替代品。代品。1、关于亚硝酸盐替代品问题n n许多世纪以来，人们一直使用含有硝酸盐，可能还含有许多
32、世纪以来，人们一直使用含有硝酸盐，可能还含有亚硝酸盐的腌制盐保存肉类，到亚硝酸盐的腌制盐保存肉类，到1919世纪末，才认识到硝世纪末，才认识到硝酸盐能促进腌肉颜色的产生，直到酸盐能促进腌肉颜色的产生，直到2020世纪世纪4040年代初期，年代初期，亚硝酸盐的作用还仅仅局限于上述的认识。亚硝酸盐的作用还仅仅局限于上述的认识。n n后来，发现亚硝酸盐可抑制引起肉类变质的微生物生长，后来，发现亚硝酸盐可抑制引起肉类变质的微生物生长，特别对引起肉毒中毒的肉毒梭状芽杆菌有很强的抑制作特别对引起肉毒中毒的肉毒梭状芽杆菌有很强的抑制作用。有些国家在没有使用硝酸盐之前，肉毒梭状芽孢杆用。有些国家在没有使用硝酸
33、盐之前，肉毒梭状芽孢杆菌中毒率很高，使用后，肉毒中毒才真起码得到了控制。菌中毒率很高，使用后，肉毒中毒才真起码得到了控制。n n亚硝酸盐除抗菌作用外，还有抗氧化及增强风味的作用。亚硝酸盐除抗菌作用外，还有抗氧化及增强风味的作用。n n尽管如此，由于亚硝酸盐的安全性即致癌问题。尽管如此，由于亚硝酸盐的安全性即致癌问题。n n使其应用愈来愈受到限制，全世界都在寻求理想的替代使其应用愈来愈受到限制，全世界都在寻求理想的替代品。品。n n（1）影响亚硝胺生成反应的因素：亚硝胺的生成速率与亚硝酸浓度的二次方成正亚硝胺的生成速率与亚硝酸浓度的二次方成正比例比例生成反应的最适生成反应的最适pH值为值为1.0
34、和和3.4，偏向酸性；，偏向酸性；维生素维生素C等对亚硝化反应有阻碍作用。等对亚硝化反应有阻碍作用。n n亚硝胺类有强烈的致癌性，至今试验亚硝胺类有强烈的致癌性，至今试验亚硝胺类有强烈的致癌性，至今试验亚硝胺类有强烈的致癌性，至今试验100100多种亚硝胺类多种亚硝胺类多种亚硝胺类多种亚硝胺类化合物，其中化合物，其中化合物，其中化合物，其中8080多种有致癌作用，几乎所有的器官如肝、多种有致癌作用，几乎所有的器官如肝、多种有致癌作用，几乎所有的器官如肝、多种有致癌作用，几乎所有的器官如肝、肺、肾、膀胱、食管、胃、脑及神经系统皆可以引发癌肺、肾、膀胱、食管、胃、脑及神经系统皆可以引发癌肺、肾、膀
35、胱、食管、胃、脑及神经系统皆可以引发癌肺、肾、膀胱、食管、胃、脑及神经系统皆可以引发癌症。症。症。症。n n国内外仍在继续使用（有的国家禁止使用）的原因，主国内外仍在继续使用（有的国家禁止使用）的原因，主国内外仍在继续使用（有的国家禁止使用）的原因，主国内外仍在继续使用（有的国家禁止使用）的原因，主要是它对肉类制品增强风味的作用及对肉毒棱菌的抑制要是它对肉类制品增强风味的作用及对肉毒棱菌的抑制要是它对肉类制品增强风味的作用及对肉毒棱菌的抑制要是它对肉类制品增强风味的作用及对肉毒棱菌的抑制作用。就硝酸盐的上述特性，迄今尚未发现理想的替代作用。就硝酸盐的上述特性，迄今尚未发现理想的替代作用。就硝酸
36、盐的上述特性，迄今尚未发现理想的替代作用。就硝酸盐的上述特性，迄今尚未发现理想的替代物。物。物。物。n n万幸的是，在肉类腌制的悠久历史中，适当地应用硝酸万幸的是，在肉类腌制的悠久历史中，适当地应用硝酸万幸的是，在肉类腌制的悠久历史中，适当地应用硝酸万幸的是，在肉类腌制的悠久历史中，适当地应用硝酸盐类，并未发现任何损害健康的证据。盐类，并未发现任何损害健康的证据。盐类，并未发现任何损害健康的证据。盐类，并未发现任何损害健康的证据。（2）亚硝酸盐替代品的研究目前，人们寻求使用的亚硝酸盐替代品有两类：n n一类是部分或完全取代亚硝酸盐的添加剂；n nSweet(1991)报道，这种替代物由发色剂、
37、抗氧化剂/多价螯合剂和抑菌剂组成，发色剂用的是赤鲜红，抗氧化剂/多价螯合剂为磷酸盐/多聚磷酸盐，抑菌剂用的是对羟基苯甲酸和山梨酸及其盐类；n n另一类是在常规亚硝酸盐浓度下阻断亚硝胺形成的添加剂：n nMirrish等报道，抗坏血酸能与亚硝酸盐作用以减少亚硝胺的形成。此外，山梨酸、山梨酸醇、鞣酸、没食子酸等也可抑制亚硝胺的形成。n n日本，及湖南农大日本，及湖南农大日本，及湖南农大日本，及湖南农大1996-20031996-2003期间，研究畜禽血液血红蛋期间，研究畜禽血液血红蛋期间，研究畜禽血液血红蛋期间，研究畜禽血液血红蛋白作为发色剂，取得一定进展。其原理如下：白作为发色剂，取得一定进展。
38、其原理如下：白作为发色剂，取得一定进展。其原理如下：白作为发色剂，取得一定进展。其原理如下：优点：优点：优点：优点：与直接使用亚硝酸钠相比，有效地降低了肉制品中与直接使用亚硝酸钠相比，有效地降低了肉制品中与直接使用亚硝酸钠相比，有效地降低了肉制品中与直接使用亚硝酸钠相比，有效地降低了肉制品中NONO-残留量，残留量，残留量，残留量，且保持肉制品所具有的色泽、风味、防腐抗菌等特性。护色且保持肉制品所具有的色泽、风味、防腐抗菌等特性。护色且保持肉制品所具有的色泽、风味、防腐抗菌等特性。护色且保持肉制品所具有的色泽、风味、防腐抗菌等特性。护色原理反应式如下：原理反应式如下：原理反应式如下：原理反应式
39、如下：Hb和和Mb对亚硝基对亚硝基NO-均具有较强的结合力，均具有较强的结合力，Mb对对NO-的吸引的吸引力大于力大于Hb。采用采用NaNO2，在一定条件下先同血液中的，在一定条件下先同血液中的Hb相结合，生成亚相结合，生成亚硝基血红蛋白（硝基血红蛋白（HbNO）。当将护色过的血液制品与肉混合后，）。当将护色过的血液制品与肉混合后，HbNO与肉中的肌红蛋白与肉中的肌红蛋白(Mb)接触，接触，HbNO中的中的NO-立即被立即被Mb“争抢争抢”过来，形成稳定的过来，形成稳定的MbNO，从而使肉制品呈现鲜亮的玫，从而使肉制品呈现鲜亮的玫瑰红色。瑰红色。n n亚硝酸盐的较好替代品为抗坏血酸盐，生育酚（
40、维生素E）和亚硝酸盐的混合物。n n此外，亦有应用小梨酸钾和低浓度的亚硝酸盐、次磷酸钠作为替代品，其中，除抗坏血酸盐与生育酚可阻断亚硝胺的形成以外，其他品种可部分代替亚硝酸盐的抗菌作用。n n尽管有种种亚硝酸盐的替代品，但迄今尚示发现有能完全取代亚硝酸盐的理想物质。n n目前，国内外仍在继续使用亚硝酸盐和硝酸盐发色，其原因是亚硝酸盐对防止肉毒中毒和保持腌肉制品的色、香、味有独特的作用。（3）护色助剂与品质改良剂的使用研究护色助剂与品质改良剂的使用研究维生素维生素维生素维生素C C与品质改良剂磷酸盐的作用与品质改良剂磷酸盐的作用与品质改良剂磷酸盐的作用与品质改良剂磷酸盐的作用n n维生素维生素维
41、生素维生素C C可以促进亚硝酸盐还原为可以促进亚硝酸盐还原为可以促进亚硝酸盐还原为可以促进亚硝酸盐还原为NONO，缩短原料肉的腌制时，缩短原料肉的腌制时，缩短原料肉的腌制时，缩短原料肉的腌制时间，使产品发色均匀。这种作用不仅发生在加工时，在贮藏间，使产品发色均匀。这种作用不仅发生在加工时，在贮藏间，使产品发色均匀。这种作用不仅发生在加工时，在贮藏间，使产品发色均匀。这种作用不仅发生在加工时，在贮藏中也是如此。同时，抗坏血酸对不饱和脂肪酸含量较高的食中也是如此。同时，抗坏血酸对不饱和脂肪酸含量较高的食中也是如此。同时，抗坏血酸对不饱和脂肪酸含量较高的食中也是如此。同时，抗坏血酸对不饱和脂肪酸含量
42、较高的食品有防氧化褐变作用，对食品起到护色作用。品有防氧化褐变作用，对食品起到护色作用。品有防氧化褐变作用，对食品起到护色作用。品有防氧化褐变作用，对食品起到护色作用。n n磷酸盐类能螯合金属离子，以防止维生素磷酸盐类能螯合金属离子，以防止维生素磷酸盐类能螯合金属离子，以防止维生素磷酸盐类能螯合金属离子，以防止维生素C C被破坏，有防氧化被破坏，有防氧化被破坏，有防氧化被破坏，有防氧化护色的能力。但要注意，为提高肉的持水性而加入的某些磷护色的能力。但要注意，为提高肉的持水性而加入的某些磷护色的能力。但要注意，为提高肉的持水性而加入的某些磷护色的能力。但要注意，为提高肉的持水性而加入的某些磷酸盐
43、是碱性的，能改变体系的酸盐是碱性的，能改变体系的酸盐是碱性的，能改变体系的酸盐是碱性的，能改变体系的pHpH值而使护色效果变差。值而使护色效果变差。值而使护色效果变差。值而使护色效果变差。维生素维生素C与枸橼酸或其钠盐混合使用与枸橼酸或其钠盐混合使用n n枸橼酸是良好的金属离子螯合剂，可以使维生素枸橼酸是良好的金属离子螯合剂，可以使维生素枸橼酸是良好的金属离子螯合剂，可以使维生素枸橼酸是良好的金属离子螯合剂，可以使维生素C C作用增强。作用增强。作用增强。作用增强。其他发色助剂其他发色助剂其他发色助剂其他发色助剂n n硫酸亚铁、顺丁烯二酸等，都在研究、试验中。硫酸亚铁、顺丁烯二酸等，都在研究、
44、试验中。硫酸亚铁、顺丁烯二酸等，都在研究、试验中。硫酸亚铁、顺丁烯二酸等，都在研究、试验中。2、亚硝酸盐的管理n n肉制品中加入亚硝酸盐时应按照中华人民共和国食品添加剂卫生管理办法进行，要做到专人领用，专人保管，随领随用，用多少领多少。n n对领取后没有用完的添加剂要进行妥善处理，以防发生人身安全事故，对发色剂亚硝酸盐的使用要特谨慎。3.亚硝酸盐在肉制品中应用时注意的问题（1 1）硝酸盐的添加量要严格控制）硝酸盐的添加量要严格控制 n n国外亚硝酸盐的使用是一般趋于下降，按我国规定国外亚硝酸盐的使用是一般趋于下降，按我国规定灌肠制品中亚硝酸盐的残留量不超过灌肠制品中亚硝酸盐的残留量不超过30m
45、g/kg30mg/kg，盐，盐水火腿的成品率在水火腿的成品率在130%130%时，腌制时添加量应控制在时，腌制时添加量应控制在7580mg/kg7580mg/kg为好。为好。（2 2）温度控制）温度控制 n n不论是腌制时还是加工后的成品，温度控制在不论是腌制时还是加工后的成品，温度控制在0404度度最为适宜，因为这个温度既可抑制细菌（包括肉毒最为适宜，因为这个温度既可抑制细菌（包括肉毒杆菌）生长繁殖，又不影响肉制品腌制加工，也不杆菌）生长繁殖，又不影响肉制品腌制加工，也不破坏成品的组织结构和感官品质，还可以延长制品破坏成品的组织结构和感官品质，还可以延长制品的保存期。的保存期。（3）PH的控
46、制n n发色与抑菌要求PH控制在6.0左右，而提高保水性能则要求PH接近中性，为了制品的安全与质量，还是以PH6.0左右为好。（4）抗坏血酸盐助色剂的使用量要适当n n一般应控制在200300mg/kg之间，并且宜先加入肉中，然后再添加亚硝酸盐与食盐的混合盐水。（5 5）加热温度）加热温度 n n一般为提高制品嫩度和保水性能，制品的中心温度一般为提高制品嫩度和保水性能，制品的中心温度常控制在常控制在6868度，度，2030min2030min，但为破坏肉毒毒素，但为破坏肉毒毒素，最好中心温度达到最好中心温度达到7272度，度，18min18min，以保证制品的安，以保证制品的安全。全。（6 6
47、）保持原料肉的新鲜清洁）保持原料肉的新鲜清洁 n n 一般合格新鲜肉是比较安全的，但如用冻肉解冻以一般合格新鲜肉是比较安全的，但如用冻肉解冻以后加工方火煺或灌肠制品，应检查细菌数。一般细后加工方火煺或灌肠制品，应检查细菌数。一般细菌总数应限制在菌总数应限制在10+10+个个/g/g的程度为良好，若达到的程度为良好，若达到10*10*个个/g/g时，应用漂白粉水喷雾后水洗，腌制时时，应用漂白粉水喷雾后水洗，腌制时可添加碳氧血红蛋白补充流失的血红素。可添加碳氧血红蛋白补充流失的血红素。n n虽然肉毒中毒的几率很低，但发生以后无法挽救。虽然肉毒中毒的几率很低，但发生以后无法挽救。所以为了肉食品的发展
48、，必须正确全面认识亚硝酸所以为了肉食品的发展，必须正确全面认识亚硝酸盐的作用，尤其是它对肉毒中毒的预防作用，正确盐的作用，尤其是它对肉毒中毒的预防作用，正确地使用它可保证肉制品的安全。地使用它可保证肉制品的安全。酸菜与亚硝酸盐n n酸菜腌制一周毒性最大酸菜腌制一周毒性最大，其，其亚硝酸盐过量会引起亚硝酸盐过量会引起中毒中毒 n n酸菜是北方人冬季里最爱吃的一种菜，菜市场里、酸菜是北方人冬季里最爱吃的一种菜，菜市场里、超市里都能看到不少水灵灵的酸菜，有的人还喜超市里都能看到不少水灵灵的酸菜，有的人还喜欢自己在家腌制酸菜，而大大小小的饭馆餐厅也欢自己在家腌制酸菜，而大大小小的饭馆餐厅也都应时应景地
49、推出了不少酸菜菜肴。都应时应景地推出了不少酸菜菜肴。n n不过酸菜虽好，但也不能多吃，更不要吃没腌透不过酸菜虽好，但也不能多吃，更不要吃没腌透的酸菜，否则还会有中毒的危险。的酸菜，否则还会有中毒的危险。n n（1）亚硝酸盐过量引起中毒n n酸菜在腌制的过程中不可避免的会产生亚硝酸盐，而如果酸菜在腌制的过程中不可避免的会产生亚硝酸盐，而如果1 1公公斤酸菜中亚硝酸盐含量超过斤酸菜中亚硝酸盐含量超过150150毫克，就会引起中毒。毫克，就会引起中毒。n n酸菜腌制过程中，易被微生物污染，使其还原成亚硝酸盐，酸菜腌制过程中，易被微生物污染，使其还原成亚硝酸盐，食用了含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中的
50、血红蛋白变成食用了含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中的血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白。失去带氧功能的高铁血红蛋白。n n人人体体一旦缺氧，全身就会出现缺氧症状，人的皮肤和嘴唇会一旦缺氧，全身就会出现缺氧症状，人的皮肤和嘴唇会呈青紫色，并伴有头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症呈青紫色，并伴有头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状，严重的可导致死亡。状，严重的可导致死亡。n n此外，酸菜在腌制过程中，还会产生致癌的亚硝酸化合物，此外，酸菜在腌制过程中，还会产生致癌的亚硝酸化合物，易诱发癌症，特别是霉变的酸菜，其致癌作用更为明显。易诱发癌症，特别是霉变的酸菜，其致癌作用更为明显。n n根据国