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1、第五章第五章 肉的贮藏与保鲜肉的贮藏与保鲜第一节第一节 肉中的微肉中的微生物及肉的腐败生物及肉的腐败n一、微生物一、微生物n二、肉类的腐败二、肉类的腐败第二节第二节 控制体系控制体系n一、一、HACCP管理系统管理系统n二、栅栏技术二、栅栏技术第三节肉品保鲜方法第三节肉品保鲜方法 n一、冷却保鲜一、冷却保鲜n二、冷冻保鲜二、冷冻保鲜n四、真空包装四、真空包装n五、气调包装五、气调包装n六、化学保鲜六、化学保鲜本章重点：本章重点：HACCPHACCP体系和栅栏技术的原理、方法和应用。体系和栅栏技术的原理、方法和应用。肉的安全和卫生肉的安全和卫生肉中营养物质丰富，是微生物繁殖的肉中营养物质丰富，是
2、微生物繁殖的良好培养基良好培养基，如，如果控制不当，很容易被微生物污染，导致腐败变质。果控制不当，很容易被微生物污染，导致腐败变质。肉的安全和卫生越来越受到消费者的重视，当今多起肉的安全和卫生越来越受到消费者的重视，当今多起食源性传染病食源性传染病的流行爆发促使肉类工业和流通领域的流行爆发促使肉类工业和流通领域更加重视和改善卫生条件更加重视和改善卫生条件，减少和防止微生物对肉，减少和防止微生物对肉类制品的污染。类制品的污染。第一节肉中的微生物及肉的腐败第一节肉中的微生物及肉的腐败 p在正常条件下，刚屠宰的动物在正常条件下，刚屠宰的动物深层组织通常是无深层组织通常是无菌菌的，但在屠宰和加工过程中
3、，肉的表面受到微的，但在屠宰和加工过程中，肉的表面受到微生物的污染。生物的污染。p在一开始，肉在一开始，肉表面表面的微生物只有经由循环系统或的微生物只有经由循环系统或淋巴系统才能穿过肌肉组织，进入肌肉深部。淋巴系统才能穿过肌肉组织，进入肌肉深部。p当肉表面的微生物数量当肉表面的微生物数量很多很多，出现明显的腐败或，出现明显的腐败或肌肉组织的整体性受到破坏时，表面的微生物便肌肉组织的整体性受到破坏时，表面的微生物便可直接可直接进入肉中进入肉中。肉中的微生物肉中的微生物肉肉中中的的微微生生物物鲜肉鲜肉中的微生物中的微生物冻结肉中的微生物冻结肉中的微生物真空包装鲜肉真空包装鲜肉的微生物的微生物解冻肉
4、中的微生物解冻肉中的微生物在卫生状况良好的条件下屠宰在卫生状况良好的条件下屠宰动物的肉，动物的肉，表面表面上的初始细菌上的初始细菌数约为数约为102102 104cfucm-2104cfucm-2，其，其中中1%1%10%10%能在低温下生长。能在低温下生长。猪肉初始污染的微生物数不同猪肉初始污染的微生物数不同于牛羊肉，热烫煺毛可使胴体于牛羊肉，热烫煺毛可使胴体表面微生物数减少到小于表面微生物数减少到小于103cfucm-2103cfucm-2，而且存活的主，而且存活的主要是要是耐热耐热微生物。微生物。动物体的清洁状况和屠宰车间动物体的清洁状况和屠宰车间卫生状况影响微生物的污染程卫生状况影响微
5、生物的污染程度，肉的度，肉的初始载菌量越小，保初始载菌量越小，保鲜期越长。鲜期越长。冻结肉的细菌冻结肉的细菌总数总数明显减少，微生物明显减少，微生物种类种类也发生明显变化。也发生明显变化。如冻结前牛肉的平均细菌总数大约为如冻结前牛肉的平均细菌总数大约为105cfug-1105cfug-1，而经，而经-30-30冻结后，平冻结后，平均细菌总数减少到均细菌总数减少到10cfug-110cfug-1。一般一般革兰氏阴性菌革兰氏阴性菌比革兰氏阳性菌、比革兰氏阳性菌、繁殖体繁殖体比芽孢对冻结致死更敏感。比芽孢对冻结致死更敏感。在商业冻藏温度下在商业冻藏温度下(-15(-15以下以下)，细，细菌不仅不能生
6、长，其总数也减少。菌不仅不能生长，其总数也减少。但长期冻藏对细菌但长期冻藏对细菌芽孢芽孢基本上没有影基本上没有影响，响，酵母和霉菌酵母和霉菌对冻结和冻藏的抗性对冻结和冻藏的抗性也很强。也很强。因而，在因而，在通风不良通风不良的冻藏条件下，胴的冻藏条件下，胴体表面会有霉菌生长，形成黑点或白体表面会有霉菌生长，形成黑点或白点。点。在不透氧真空包装袋内，由于在不透氧真空包装袋内，由于肌肉和微生物需氧，肌肉和微生物需氧，O2O2很快消很快消耗殆尽，耗殆尽，CO2CO2趋于增加，氧化趋于增加，氧化还原电位还原电位(Eh)(Eh)降低。降低。真空包装的鲜肉贮藏于真空包装的鲜肉贮藏于0 0 55时，微生物生
7、长受到时，微生物生长受到抑制抑制，一般，一般3 3 5d5d之后微生物缓慢生长。之后微生物缓慢生长。贮藏后期的优势菌是贮藏后期的优势菌是乳酸菌乳酸菌，大约占细菌总数的大约占细菌总数的50%50%90%90%，主要包括革兰氏阳性乳杆菌和明主要包括革兰氏阳性乳杆菌和明串珠菌。革兰氏阴性假单孢杆菌串珠菌。革兰氏阴性假单孢杆菌的生长则受到抑制，相对数目减的生长则受到抑制，相对数目减少。少。在正常冻结冻藏条件下，经过在正常冻结冻藏条件下，经过长期保存的冻结肉其细菌总数明长期保存的冻结肉其细菌总数明显减少，即肉在解冻时的初始细显减少，即肉在解冻时的初始细菌数菌数比其原料肉的细菌数少比其原料肉的细菌数少。在
8、正常解冻下，当温度达到微在正常解冻下，当温度达到微生物的生长要求时，由于生物的生长要求时，由于延迟期延迟期（即少量微生物接种到新鲜培养（即少量微生物接种到新鲜培养基质，一段时间内细胞数目不增基质，一段时间内细胞数目不增加的时期）的原因，微生物并不加的时期）的原因，微生物并不立即开始生长。立即开始生长。延迟期的延迟期的长短取决于长短取决于微生物本微生物本身、解冻温度和肉表面的小环境。身、解冻温度和肉表面的小环境。-20-20下冻藏的肉在下冻藏的肉在1010下解冻下解冻时，假单胞杆菌的延迟期为时，假单胞杆菌的延迟期为1010 15h15h；在；在77下解冻时的延迟下解冻时的延迟期为期为2 2 5
9、5天。天。与鲜肉相比，解冻后的肉与鲜肉相比，解冻后的肉更易更易腐败腐败，应尽快应尽快加工处理。加工处理。第二节第二节 控制体系控制体系pHACCP(HazardHACCP(Hazard Analysis Analysis and and Critical Critical Control Control Point Point)意意为为危危害害分分析析和和关关键键控控制制点点，是是保保证证食食品品安安全全和和产产品品质质量量的的一一种种预防控制体系预防控制体系，是一种先进的卫生管理方法。，是一种先进的卫生管理方法。pHACCPHACCP体体系系是是二二十十世世纪纪六六十十年年代代美美国国太太空
10、空总总署署、陆陆军军NATICKNATICK实实验验室室和和美美国国PILLSBURYPILLSBURY公公司司共共同同发发展展起起来来的的一一套套科科学的学的卫生质量监控系统卫生质量监控系统。pHACCPHACCP系系统统经经过过3030多多年年的的发发展展和和完完善善，已已被被食食品品界界公公认认为为确保食品安全的较佳管理方案。确保食品安全的较佳管理方案。HACCPHACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)(Hazard Analysis and Critical Control Point)pHACCPHACCP体体系系是是将将食食
11、品品质质量量的的管管理理贯贯穿穿于于食食品品从从原原料料到到成成品品的的整整个个生生产产过过程程当当中中，侧侧重重于于预预防防性性监监控控，不不依依赖赖于于对对最最终终产产品品进进行行检检验验，打打破破了了传传统统检检验验结结果果滞滞后后的的缺缺点点，从从而而使使危危害害消消除除或或降降低低到最低限度。到最低限度。HACCPHACCP由由七部分七部分构成构成1.进行危害分析进行危害分析2.确定关键控制点确定关键控制点3.建立关键限值建立关键限值4.关键控制点的监控关键控制点的监控5.纠正措施纠正措施6.建立记录保持程序建立记录保持程序7.建立验证程序建立验证程序构构成成l危害分析一般分为危害分
12、析一般分为两两个阶段个阶段，即危害，即危害识别识别和危害和危害评估评估。l在确定潜在危害后，在确定潜在危害后，就可进入危害评估阶就可进入危害评估阶段。评估潜在危害的段。评估潜在危害的可能性和显著性可能性和显著性l在危害分析中确定的每在危害分析中确定的每一个显著危害，均必一个显著危害，均必须有一个或多个关键须有一个或多个关键控制点对其进行控制。控制点对其进行控制。l完全消除和预防显著危完全消除和预防显著危害也许是不太可能的，害也许是不太可能的，因此在加工过程中将因此在加工过程中将危害尽可能地减少危害尽可能地减少,HACCPHACCP体系不是零风体系不是零风险的体系。险的体系。l判定某一点是不是关
13、键判定某一点是不是关键控制点，可以借助于控制点，可以借助于CCPCCP判断树判断树,见见图图1-6-11-6-1。l验证是用验证是用监控以外的监控以外的方法方法来评价来评价HACCPHACCP计划和体系的计划和体系的适宜性、适宜性、有效性和符合性。有效性和符合性。l最最复杂的复杂的HACCPHACCP要要素之一素之一就是验证。验就是验证。验证程序的正确制定和证程序的正确制定和执行是执行是HACCPHACCP计划计划成功实施的基础。成功实施的基础。l建立有效的记录保建立有效的记录保持程序是持程序是HACCPHACCP计划的重要组成部计划的重要组成部分。分。l纠正措施：当发纠正措施：当发生生偏离偏
14、离或不符合或不符合关键限值时而采关键限值时而采取的步骤。取的步骤。l监控是指实施一个有计监控是指实施一个有计划的划的观察观察和和测量程序测量程序，以评估一个以评估一个CCPCCP是否是否受控，并且为将来验证受控，并且为将来验证时使用做出准确的记录。时使用做出准确的记录。l每个监控程序必须包括每个监控程序必须包括3W1H3W1H，即监控什么、，即监控什么、怎样监控、何时监控、怎样监控、何时监控、谁来监控。谁来监控。l关键限值是在关键控制关键限值是在关键控制点上用于点上用于控制危害的控制危害的参数参数。l当加工操作偏离关键限当加工操作偏离关键限值时，应采取值时，应采取纠正措纠正措施施栅栏技术栅栏技
15、术栅栅栏栏理理论论是是德德国国肉肉类类食食品品专专家家提提出出的的一一套套系系统统科科学地学地控制食品保质期控制食品保质期的理论。的理论。栅栅栏栏技技术术(Hurdle(Hurdle Technology)Technology)是是指指在在食食品品设设计计和和加加工工过过程程中中，利利用用食食品品内内部部能能阻阻止止微微生生物物生生长长繁繁殖殖的的因因素素之之间间的的相相互互作作用用，控控制制食食品品安安全全性性的的综合性技术综合性技术措施。措施。栅栏因子栅栏因子阻止食品中阻止食品中微生物生长繁殖微生物生长繁殖的因素统称栅栏因子。的因素统称栅栏因子。栅栅栏栏因因子子内在内在栅栏因子栅栏因子外在
16、外在栅栏因子栅栏因子食品的食品的pHpH值值水分活度水分活度(Aw)(Aw)氧化还原电位氧化还原电位(Eh)(Eh)食品中的抗菌成分食品中的抗菌成分工艺技术工艺技术工艺参数工艺参数图图1-6-2 1-6-2 栅栏效应示意图栅栏效应示意图 T1 pH Aw Eh T2 Pres T1T1食品的热处理温度；食品的热处理温度；T2T2食品的贮藏温度；食品的贮藏温度；Pres Pres 食品防腐剂食品防腐剂 栅栏技术的应用步骤栅栏技术的应用步骤（1 1）确定产品）确定产品类型类型、感官特性及、感官特性及货架期货架期；（2 2）制定工艺）制定工艺流程流程和工艺和工艺参数参数；（3 3）确确定定栅栅栏栏因
17、因子子主主要要包包括括A Aww、pHpH、防防腐腐剂剂、处理温度、竞争性菌群等；处理温度、竞争性菌群等；（4 4）测测定定效效果果，对对产产品品感感官官指指标标和和微微生生物物指指标标进进行测定；行测定；（5 5）调调整整和和改改进进，通通过过分分析析，调调整整栅栅栏栏因因子子及及其其强度；强度；（6 6）工工厂厂化化试试验验，在在生生产产条条件件下下验验证证设设计计方方案案，并使方案切实可行。并使方案切实可行。第三节第三节 肉品保鲜方法肉品保鲜方法 肉是易腐败食品，处理不当就会变质，为肉是易腐败食品，处理不当就会变质，为延长肉的延长肉的货架期货架期，不仅要改善原料肉的卫生状况，而且要采，不
18、仅要改善原料肉的卫生状况，而且要采取控制措施取控制措施阻止阻止微生物生长繁殖。微生物生长繁殖。原料肉的保鲜原料肉的保鲜方法方法正确与否直接影响肉品质量。正确与否直接影响肉品质量。冷却保鲜冷却保鲜p冷却保鲜是冷却保鲜是常用常用的肉和肉制品保存方法之一。的肉和肉制品保存方法之一。p这种方法将肉品冷却到这种方法将肉品冷却到00左右，并在此温度下进左右，并在此温度下进行行短期短期贮藏。贮藏。p由于冷却保存由于冷却保存耗能少耗能少，投资较低投资较低，适宜于保存在，适宜于保存在短期内加工的肉类和不宜冻藏的肉制品。短期内加工的肉类和不宜冻藏的肉制品。肉的冷却肉的冷却肉肉的的冷冷却却目的目的条件条件方法方法l
19、就是在一定温度范围内使肉的就是在一定温度范围内使肉的温度迅速下降温度迅速下降，使微生物在肉表，使微生物在肉表面的生长繁殖面的生长繁殖减弱到最低程度减弱到最低程度，并在肉的表面形成一层并在肉的表面形成一层皮膜皮膜；减；减少肉内水分蒸发，延长肉的保存少肉内水分蒸发，延长肉的保存时间。时间。l肉的冷却是肉的冻结过程的肉的冷却是肉的冻结过程的准准备阶段备阶段。在此阶段，胴体或肉逐。在此阶段，胴体或肉逐渐成熟。渐成熟。l目前，畜肉的冷却主要目前，畜肉的冷却主要采用采用空气冷却空气冷却，即通过各，即通过各种类型的冷却设备，使室种类型的冷却设备，使室内温度保持在内温度保持在0 0 44左右。左右。l冷却方法
20、有冷却方法有空气冷却空气冷却、水冷水冷却却、冰冷却冰冷却和和真空冷却真空冷却等。等。l禽肉可采用液体冷却法，此禽肉可采用液体冷却法，此法冷却法冷却速度快速度快，但必须进行包，但必须进行包装，否则肉中的可溶性物质会装，否则肉中的可溶性物质会损失。损失。l加工加工分割胴体分割胴体，先冷却到，先冷却到1212 1515，再进行分割，然后，再进行分割，然后冷却到冷却到1 1 44左右。左右。冷却条件的选择冷却条件的选择p冷却间温度冷却间温度 冷却间在进肉之前，应使空气温度保持在冷却间在进肉之前，应使空气温度保持在 44左右。左右。对于牛肉、羊肉来说，在肉的对于牛肉、羊肉来说，在肉的pHpH值尚未降到值
21、尚未降到6.06.0以下时，以下时，肉温不得低于肉温不得低于1010，否则会发生冷收缩，否则会发生冷收缩 p冷却间相对湿度冷却间相对湿度(RhRh)RhRh宜在宜在95%95%以上，之后，宜维持在以上，之后，宜维持在9090 95%95%之间，冷却之间，冷却后期后期RhRh以维持在以维持在90%90%左右为宜。左右为宜。p空气流速空气流速冷却过程中，空气流速一般应控制在冷却过程中，空气流速一般应控制在0.50.5 1ms1ms-1-1，最，最高不超过高不超过2ms2ms-1-1，否则会显著提高肉的，否则会显著提高肉的干耗干耗。冷冻保鲜冷冻保鲜p在在00以以下下冷冷藏藏时时，随随着着冻冻藏藏温温
22、度度的的降降低低，肌肌肉肉中中冻冻结结水水的的含含量量逐逐渐渐增增加加，肉肉的的A Aww逐逐渐渐下下降降(表表1-6-1-6-6 6)，p当当温温度度降降到到-10-10以以下下时时，冻冻肉肉则则相相当当于于中中等等水水分分A Aww食品。大多数细菌在此食品。大多数细菌在此A Aww下不能生长繁殖。下不能生长繁殖。p当当温温度度下下降降到到-30-30时时，肉肉的的A Aww值值在在0.750.75以以下下，霉霉菌和酵母的活动也受到抑制。菌和酵母的活动也受到抑制。表表1-6-6 1-6-6 低温与肉低温与肉AwAw之间的关系之间的关系Aw 冷冻概念冷冻概念p肉肉中中的的水水分分部部分分或或全
23、全部部变变成成冰冰的的过过程程叫叫做做肉的肉的冻结冻结。p最大冰结晶生成带最大冰结晶生成带从初始冰点到从初始冰点到-5-5这个这个大量形成冰结晶大量形成冰结晶的温度范围叫的温度范围叫做最大冰结晶生成带。做最大冰结晶生成带。肉在通过其最大冰结晶生成带时，要肉在通过其最大冰结晶生成带时，要放出大量的热量放出大量的热量，因而需要的时间较长。因而需要的时间较长。缓慢冻结与快速冻结缓慢冻结与快速冻结比比较较缓慢冻结缓慢冻结快速冻结快速冻结在收缩了的在收缩了的细胞之间细胞之间形形成相对成相对少而大少而大的冰晶。的冰晶。在肌细胞在肌细胞内外内外形成了大量形成了大量的的小小冰晶。冰晶。冻结方法冻结方法方方法法
24、静止空气冻结法静止空气冻结法鼓风冻结法鼓风冻结法 板式冻结法板式冻结法 液体冻结法液体冻结法 l把食品放入把食品放入-10-10-3030的冻结室内，利的冻结室内，利用静止冷空气进行冻用静止冷空气进行冻结。结。l由于冻结室内由于冻结室内自然对自然对流流的空气流速很低的空气流速很低(0.03(0.03 0.12ms-1)0.12ms-1)和和空气的导热系数小，空气的导热系数小，肉类食品冻结时间一肉类食品冻结时间一般在般在1 1 3d3d。属于。属于缓慢缓慢冻结冻结。l在冻结室或隧道内在冻结室或隧道内安装鼓风设备，安装鼓风设备，强制强制空气流动空气流动，加快冻结，加快冻结速度。速度。l常用的工艺条
25、件是：常用的工艺条件是：空气流速一般为空气流速一般为2 2 10 10 ms-1ms-1，冷空气温度，冷空气温度为为-25-25-40-40，空气相，空气相对湿度为对湿度为90%90%左右。左右。这是一种这是一种速冻速冻方法。方法。l把薄片状食品把薄片状食品(如肉如肉排、肉饼排、肉饼)装盘或直接装盘或直接与冻结室中的金属板与冻结室中的金属板架接触，冻结室温度架接触，冻结室温度一般为一般为-10-10-30-30。l由于由于金属板直接作金属板直接作为蒸发器为蒸发器，冻结速度，冻结速度比静止空气冻结法快、比静止空气冻结法快、传热效率高、食品干传热效率高、食品干耗少耗少.l商业上用来商业上用来冻结禽
26、肉冻结禽肉所常用所常用的方法。此法热的方法。此法热量转移速度慢于鼓风冻量转移速度慢于鼓风冻结法。结法。l热传导介质热传导介质必须无毒必须无毒，成本低，粘性低，冻结成本低，粘性低，冻结点低，热传导性能好。点低，热传导性能好。l一般常用液氮、食盐一般常用液氮、食盐溶液、甘油、甘油醇和溶液、甘油、甘油醇和丙烯醇等。丙烯醇等。冻肉的冻藏冻肉的冻藏 冻藏条件冻藏条件冻冻 藏藏 期期 冻藏变化冻藏变化 物理变化物理变化化学变化化学变化 冻冻肉肉的的冻冻藏藏 冻藏间的温度一般保持在冻藏间的温度一般保持在-1818-21-21，温度波动不超过温度波动不超过11，冻结肉的中心温度保冻结肉的中心温度保持在持在-1
27、5-15以下。为减少干耗，以下。为减少干耗，冻结间空气相对湿度保持在冻结间空气相对湿度保持在95%95%98%98%。空气流速采用自然空气流速采用自然循环即可。循环即可。l冻藏条件、堆放方式和原冻藏条件、堆放方式和原料肉品质、包装方式都影响料肉品质、包装方式都影响冻肉的冻藏期，很难制定准冻肉的冻藏期，很难制定准确的冻肉贮藏期。确的冻肉贮藏期。l冻牛肉比冻猪肉的贮藏期冻牛肉比冻猪肉的贮藏期长，脂肪含量高的鱼贮藏期长，脂肪含量高的鱼贮藏期短。各种肉类的冻藏条件和短。各种肉类的冻藏条件和冻藏期如冻藏期如表表1-6-81-6-8。容积容积 干耗干耗 冻结烧冻结烧 重结晶重结晶 蛋白质变性蛋白质变性 肌
28、肉颜色肌肉颜色 风味变化风味变化 表表1-6-8 1-6-8 各种肉类的冻藏条件和冻藏期各种肉类的冻藏条件和冻藏期冻结肉的解冻冻结肉的解冻p解冻解冻是冻结的是冻结的逆过程逆过程，使冻结肉中的，使冻结肉中的冰晶溶化冰晶溶化成成水，肉恢复到冻前的新鲜状态，以便于加工。水，肉恢复到冻前的新鲜状态，以便于加工。p解冻方法有多种，如空气解冻、水或盐水解冻、解冻方法有多种，如空气解冻、水或盐水解冻、真空解冻、微波解冻等。真空解冻、微波解冻等。p在肉类工业中大多采用在肉类工业中大多采用空气解冻空气解冻和和水解冻水解冻。p解冻的条件主要是解冻的条件主要是控制温度控制温度、湿度湿度和解冻和解冻速度速度。解冻的方
29、法解冻的方法方方法法空气解冻空气解冻 水水 解解 冻冻 l自然解冻自然解冻,是一种在室温是一种在室温条件下解冻的方法，解冻条件下解冻的方法，解冻速度慢速度慢。在。在1212 2020和和Rh50%Rh50%60%60%下解冻，约下解冻，约需需1515 20h20h。l流动空气解冻流动空气解冻是采用强是采用强制送风，加快空气循环，制送风，加快空气循环，缩短解冻时间。缩短解冻时间。l优点优点是不需特殊设备，是不需特殊设备，适合解冻任何形状和大小适合解冻任何形状和大小的肉块的肉块.l缺点缺点是解冻速度慢，水是解冻速度慢，水分蒸发多，重量损失大。分蒸发多，重量损失大。l用水作解冻介质，可用水作解冻介质
30、，可提提高解冻速度高解冻速度。流水解冻比。流水解冻比静水解冻快。静水解冻快。l家禽胴体在家禽胴体在55空气中自空气中自然解冻，解冻时间为然解冻，解冻时间为2424 30h30h，而在相同温度，而在相同温度的静水中解冻，仅需的静水中解冻，仅需3 3 4h4h。l水解冻的肉水解冻的肉表面色泽表面色泽呈呈浅粉红或浅粉红或近乎白色近乎白色，湿润；，湿润；表面吸收水分，使肉的重表面吸收水分，使肉的重量增加量增加3%3%左右。左右。l静水浸渍解冻时水中微静水浸渍解冻时水中微生物生物数量明显增加数量明显增加。l包装包装的分割肉在水中解的分割肉在水中解冻较好。冻较好。解冻肉的质量变化解冻肉的质量变化质质量量变
31、变化化肉汁流失肉汁流失 营养成分变化营养成分变化 l肉汁流失是解冻中常出现的肉汁流失是解冻中常出现的对肉的质量影响对肉的质量影响最大的问题最大的问题。l处于处于极限极限pHpH值值的肉，解冻时的肉，解冻时肉汁肉汁流失最多流失最多，大约为肉重的，大约为肉重的8%8%10%10%。成熟肉在同样条件。成熟肉在同样条件下的肉汁流失约为下的肉汁流失约为3%3%4%4%。l缓慢冻结缓慢冻结的肉，冰晶大的肉，冰晶大,解冻解冻时可逆性小，肉汁流失多。时可逆性小，肉汁流失多。l缓慢解冻缓慢解冻肉汁流失少，快速肉汁流失少，快速解冻肉汁流失多。解冻肉汁流失多。l一般认为，一般认为，1010以下以下的低温的低温解冻可
32、使肉保持较少的肉汁流解冻可使肉保持较少的肉汁流失和较少的微生物数。失和较少的微生物数。l由于解冻造成的肉由于解冻造成的肉汁流失，导致肉的重汁流失，导致肉的重量减轻，水溶性维生量减轻，水溶性维生素和肌浆蛋白等营养素和肌浆蛋白等营养成分减少。成分减少。l此外，此外，反复冻结反复冻结会会导致肉的品质恶化，导致肉的品质恶化，如组织结构变差，形如组织结构变差，形成胆固醇氧化物等。成胆固醇氧化物等。辐射保鲜辐射保鲜辐射和辐射杀菌的基本原理辐射和辐射杀菌的基本原理 p射线引起食品中微生物、昆虫的射线引起食品中微生物、昆虫的新陈代谢、生新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏长发育受到抑制或破坏，甚至使细胞组织死亡，
33、甚至使细胞组织死亡等。等。p对食品来说，发生变化的原子、分子只是极少对食品来说，发生变化的原子、分子只是极少数，加之已无新陈代谢，或只进行缓慢的新陈数，加之已无新陈代谢，或只进行缓慢的新陈代谢，故发生变化的原子、分子代谢，故发生变化的原子、分子几乎不影响或几乎不影响或只轻微地只轻微地影响食品的新陈代谢。影响食品的新陈代谢。辐射源辐射源 p辐射源是进行食品辐射杀菌最辐射源是进行食品辐射杀菌最基本的工具基本的工具。常用。常用的辐射源有电子束辐射源的辐射源有电子束辐射源(产生电子射线产生电子射线)、x x射线射线源和放射性同位素源。源和放射性同位素源。p用于肉类辐射保鲜的辐射源主要是用于肉类辐射保鲜
34、的辐射源主要是放射性同位素放射性同位素源，如源，如60Co60Co和和137Cs137Cs辐射源，辐射源，60Co60Co最为常用最为常用。辐射的剂量单位辐射的剂量单位拉德拉德(rad)(rad)表示被照射的物体从辐射场表示被照射的物体从辐射场内吸收的能量单位。内吸收的能量单位。l1g1g物质当吸收物质当吸收l00ergl00erg射线能量时，辐射剂量为射线能量时，辐射剂量为1rad 1rad lll电子伏特电子伏特(evev)1.60210-121.60210-12尔格尔格(erg)(erg)。戈瑞戈瑞(GyGy)照射剂量的国际单位照射剂量的国际单位l1kg1kg物质吸收物质吸收1J1J的能
35、量为的能量为1 1 GyGy。llGylGylJkglJkg-1-1100rad100rad辐射的应用辐射的应用应应用用控制旋毛虫控制旋毛虫 延长货架期延长货架期 杀菌保藏杀菌保藏 l 旋毛虫在猪肉的肌肉中，旋毛虫在猪肉的肌肉中，防治比较困难，但其防治比较困难，但其幼虫幼虫对射线比较敏感，使其接对射线比较敏感，使其接受受0.1kGy0.1kGy 射线的辐照，射线的辐照，就能达到就能达到消灭旋毛虫消灭旋毛虫的目的目的。的。l在肉制品加工过程中，在肉制品加工过程中，也可以用辐照方法来杀灭也可以用辐照方法来杀灭调味品和香料中调味品和香料中的害虫。的害虫。l叉烧叉烧猪肉经猪肉经60Co60Co 射线射
36、线8kGy8kGy照射，细菌总数从照射，细菌总数从2 2万万cfug-1cfug-1下降到下降到100 cfug-100 cfug-1 1，在，在2020恒温下可保存恒温下可保存20d20d；l新鲜猪肉新鲜猪肉去骨分割，用隔水、去骨分割，用隔水、隔氧性好的食品包装材料真隔氧性好的食品包装材料真空包装，用空包装，用60Co60Co 射线射线5kGy5kGy照射，细菌总数由照射，细菌总数由54200 cfug-154200 cfug-1下降到下降到53 53 cfug-1cfug-1，可在，可在室温室温下存放下存放5 5 10d10d不腐败变质。不腐败变质。l新鲜猪肉经真空包装，用新鲜猪肉经真空包
37、装，用60Co 60Co 射线射线15kGy15kGy进行杀菌处理，可以进行杀菌处理，可以全部杀死大肠菌群、沙门氏菌和全部杀死大肠菌群、沙门氏菌和志贺氏菌，仅个别芽孢杆菌残存志贺氏菌，仅个别芽孢杆菌残存下来。这样的猪肉在常温下可保下来。这样的猪肉在常温下可保存两个月。存两个月。l用用26kGy26kGy的剂量辐照，则杀菌较的剂量辐照，则杀菌较彻底，能够使鲜猪肉保存一年以彻底，能够使鲜猪肉保存一年以上。上。l香肠经香肠经60Co 60Co 射线射线8kGy8kGy辐照，辐照，杀灭其中大量细菌，能够在室温杀灭其中大量细菌，能够在室温下贮藏一年。下贮藏一年。照射剂量与异味照射剂量与异味p肉品经辐照会
38、产生肉品经辐照会产生异味异味，肉色，肉色变淡变淡，0.1Mrad0.1Mrad照照射鲜猪肉即产生异味，射鲜猪肉即产生异味，3Mrad3Mrad异味增强。异味增强。p异味主要是异味主要是含硫氨基酸分解含硫氨基酸分解的结果。的结果。p不同食品的照射不同食品的照射剂量规定剂量规定如如表表1-6-91-6-9。表表1-6-9 1-6-9 不同食品的辐射剂量不同食品的辐射剂量(FAO)(FAO)辐照工艺辐照工艺包装材料包装材料可选用金属罐或塑料袋。塑料袋一般选用抗拉度强、抗可选用金属罐或塑料袋。塑料袋一般选用抗拉度强、抗冲击性好、透氧率指标好、冲击性好、透氧率指标好、射线辐照后其射线辐照后其化学、物理变
39、化小化学、物理变化小的复合的复合薄膜制成。薄膜制成。采用热合封口包装是肉制品辐射保鲜的一个重要环节。防止辐照采用热合封口包装是肉制品辐射保鲜的一个重要环节。防止辐照食品的食品的二次污染二次污染。辐照辐照剂量剂量越高，保存越高，保存时间越长时间越长。各种肉类辐照剂量与保藏时间见。各种肉类辐照剂量与保藏时间见表表1-6-101-6-10。真空包装真空包装真空包装的真空包装的作用作用1.1.抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。2.2.减缓脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用减缓脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用 3.3.减少产品失水，保持产品
40、重量。减少产品失水，保持产品重量。4.4.可与其它方法结合使用，如抽真空后再充入可与其它方法结合使用，如抽真空后再充入COCO2 2气体。气体。5.5.产品整洁，增加市场效果，较好地实现市场目的。产品整洁，增加市场效果，较好地实现市场目的。真空包装材料的要求真空包装材料的要求材材料料要要求求阻气性阻气性水蒸汽阻隔性水蒸汽阻隔性香味阻隔性能香味阻隔性能遮光性遮光性机械性能机械性能l防止大气中的氧重新防止大气中的氧重新进入经真空的包装袋内，进入经真空的包装袋内，避免避免需氧菌需氧菌生长。生长。l乙烯、乙烯乙烯、乙烯-乙烯醇共乙烯醇共聚物都有较好的阻气性，聚物都有较好的阻气性，若要求非常严格时，可若
41、要求非常严格时，可采用一层采用一层铝箔。铝箔。l防止产品水分蒸发防止产品水分蒸发，最常用的材料有聚乙烯、最常用的材料有聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙乙烯、聚苯乙烯、聚丙乙烯、聚偏二氯乙烯等薄膜。聚偏二氯乙烯等薄膜。l应能应能保持保持产品产品本身本身的的香味，并能香味，并能防止外部防止外部的的一些不良气味渗透到包一些不良气味渗透到包装产品中，聚酰胺和聚装产品中，聚酰胺和聚乙烯混合材料一般可满乙烯混合材料一般可满足这方面的要求。足这方面的要求。l光线会促使肉品光线会促使肉品氧化氧化，影响肉的色泽。影响肉的色泽。l按照遮光效能递增的顺按照遮光效能递增的顺序，采用的方式有：印序，采用的方式有：印刷、着色、涂聚
42、偏二氯刷、着色、涂聚偏二氯乙烯、上金、加一层铝乙烯、上金、加一层铝箔等。箔等。l包装材料最重要的机包装材料最重要的机械性能是具有械性能是具有防撕裂防撕裂和和防封口破损防封口破损的能力。的能力。气调包装气调包装p是通过特殊的气体或气体混合物，是通过特殊的气体或气体混合物，抑制抑制微微生物生长和酶促腐败，生物生长和酶促腐败，延长食品货架期延长食品货架期的的一种方法。一种方法。p肉品气调包装肉品气调包装常用的气体常用的气体主要为氧气（主要为氧气（OO2 2）、二）、二氧化碳（氧化碳（COCO2 2）和氮气（）和氮气（N N2 2）。）。p在气调包装中，在气调包装中，COCO2 2 、OO2 2 、N
43、 N2 2 必须保持必须保持合适合适比例比例，才能使肉品保藏期长，且各方面均能达到，才能使肉品保藏期长，且各方面均能达到良好状态。见良好状态。见表表1-6-111-6-11化学保鲜化学保鲜p肉的化学贮藏主要是利用化学合成的肉的化学贮藏主要是利用化学合成的防腐防腐剂剂和和抗氧化剂抗氧化剂应用于鲜肉和肉制品的应用于鲜肉和肉制品的保鲜保鲜防腐防腐，与其它贮藏手段相结合，发挥着重，与其它贮藏手段相结合，发挥着重要的作用。要的作用。p常用的这类物质包括常用的这类物质包括有机酸及其盐类有机酸及其盐类(山梨山梨酸及其钾盐、脱氢醋酸及其钠盐等酸及其钾盐、脱氢醋酸及其钠盐等)、脂溶、脂溶性性抗氧化剂抗氧化剂(没食子酸丙酯没食子酸丙酯PG)PG)、水溶性抗、水溶性抗氧化剂氧化剂(抗坏血酸抗坏血酸)。