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1、膳食纤维与保健第1页，共28页，编辑于2022年，星期二2023/4/151ShiehMJ膳食纖維與保健 謝明哲謝明哲M.J.Shieh臺北醫學大學公共衛生臺北醫學大學公共衛生暨暨營養學院營養學院保健營養學系、研究所保健營養學系、研究所按鍵換頁按鍵換頁一共一共29頁頁第2页，共28页，编辑于2022年，星期二2023/4/152Shieh MJ現代人的大毛病之一：纖維質缺乏症1、痔瘡、憩室病、2、盲腸炎、膽結石、高血壓、3、肥胖、缺血性心臟病。便秘便秘大腸癌大腸癌糖尿病糖尿病1第3页，共28页，编辑于2022年，星期二2023/4/153Shieh MJ一、膳食纖維質(Dietaryfiber
2、)是什麼？膳食纖維質亦稱食物纖維，為植物的支柱組織及其種子的保護膜，可視為植物細胞壁的主要成分。2第4页，共28页，编辑于2022年，星期二2023/4/154Shieh MJ植物細胞植物細胞-食物纖維食物纖維3第5页，共28页，编辑于2022年，星期二2023/4/155Shieh MJ細胞壁細胞壁纖維素纖維素半纖維素半纖維素木質素木質素果膠果膠細胞內之黏性物質細胞內之黏性物質果膠果膠植物膠植物膠不溶於水不溶於水溶於水溶於水4第6页，共28页，编辑于2022年，星期二2023/4/156Shieh MJ1.纖維質纖維質(Cellulose)2.半纖維質半纖維質(Hemicellulose)3
3、.植物膠植物膠(Gums)4.黏質黏質(Mucilages)5.果膠果膠(Pectins)6.木質素木質素(Lignin)二、膳食纖維質包括那幾種？其中其中15為多為多醣醣類類5第7页，共28页，编辑于2022年，星期二2023/4/157Shieh MJ不被人體消化道之酵素所分解之4及木質素。多醣類多醣類三、膳食纖維質的定義為何？6第8页，共28页，编辑于2022年，星期二2023/4/158Shieh MJ1.促進腸道促進腸道5。2.吸附吸附6保水性、膨潤性。保水性、膨潤性。3.增加糞便容積增加糞便容積4.7腸腸內內食物通過腸道時間。食物通過腸道時間。四、膳食纖維質有什麼特性？四、膳食纖維
4、質有什麼特性？蠕動蠕動水分水分縮短縮短7第9页，共28页，编辑于2022年，星期二2023/4/159Shieh MJ5.對陰陽離子之交換能力。對陰陽離子之交換能力。6.有吸著有機物質及無機物質之能力。有吸著有機物質及無機物質之能力。7.改變腸道細菌的種屬。改變腸道細菌的種屬。8.過量攝取阻礙營養素的吸收。過量攝取阻礙營養素的吸收。四、膳食纖維質有什麼特性？四、膳食纖維質有什麼特性？8第10页，共28页，编辑于2022年，星期二2023/4/1510Shieh MJ白米飯、白麵包、白糖、果汁白米飯、白麵包、白糖、果汁五、現代人的食物為何是缺乏膳食纖維質的食品？油、醋、汽水、可樂、茶、礦泉水、油
5、、醋、汽水、可樂、茶、礦泉水、運動飲料、酒、肉、魚、蛋、奶、豆漿運動飲料、酒、肉、魚、蛋、奶、豆漿低纖維質食品低纖維質食品無纖維食品無纖維食品9第11页，共28页，编辑于2022年，星期二2023/4/1511Shieh MJ五、現代人的食物為何是缺乏膳食纖維質的食品？水果去皮、打果汁濾渣水果去皮、打果汁濾渣低纖維質低纖維質蔬菜蔬菜嗜嫩葉、幼芽、攝食少量嗜嫩葉、幼芽、攝食少量低纖維質低纖維質10第12页，共28页，编辑于2022年，星期二2023/4/1512Shieh MJ6.攝食低纖維或無纖維質飲食對人體有什麼不良影響？攝食低纖維或無纖維質飲食對人體有什麼不良影響？低纖維或無纖維質飲食低纖
6、維或無纖維質飲食食物攝取量增加食物攝取量增加小腸消化的變化小腸消化的變化營養素的吸收增加營養素的吸收增加糞便容積量減少糞便容積量減少腸蠕動降低腸蠕動降低腸腸內內細菌改變細菌改變(多厭氧性多厭氧性)代謝變化代謝變化通過腸道時間延長糞便停滯時間延長腸道內代謝的改變致癌物或毒性物之生成增加膽固醇、三酸甘油酯、膽酸之代謝變化脂質、醣類代謝的變化肥胖腹壓上升腸管內壓上升便便秘秘靜脈靜脈異常異常橫膈膜橫膈膜突出突出痔痔瘡瘡腸憩腸憩室症室症大腸大腸息肉息肉大腸癌大腸癌膽膽結結石石缺血缺血性心性心臟病臟病糖尿病糖尿病肥肥胖胖腸道疾病腸道疾病代謝性疾病代謝性疾病11第13页，共28页，编辑于2022年，星期二2
7、023/4/1513Shieh MJ1.預防及紓解便秘預防及紓解便秘七、膳食纖維質有什麼生理作用？因為：因為：1)增加糞便量，刺激大腸增加糞便量，刺激大腸8。2)吸附水分，使糞便膨潤柔軟。吸附水分，使糞便膨潤柔軟。蠕動蠕動12第14页，共28页，编辑于2022年，星期二2023/4/1514Shieh MJ因為：膳食纖維質可與9、膽鹽結合增加排泄，促使肝中10再代謝為膽酸，以彌補排失之膽酸，減少膽固醇吸收。七、膳食纖維質有什麼生理作用？2.降低血膽固醇，減少心臟病罹患率降低血膽固醇，減少心臟病罹患率膽酸膽酸膽固醇膽固醇13第15页，共28页，编辑于2022年，星期二2023/4/1515Shi
8、eh MJ14第16页，共28页，编辑于2022年，星期二2023/4/1516Shieh MJ七、膳食纖維質有什麼生理作用？3.預防大腸癌及病變預防大腸癌及病變致癌物致癌物毒性物質毒性物質因為：1)腸內細菌多為好氧性細菌，減少11生成。2)降低b-醛醣酸的活性，減少12的生成。每每酉酉15第17页，共28页，编辑于2022年，星期二2023/4/1517Shieh MJ3)減少致癌物或毒性物質與腸壁接觸時間。減少致癌物或毒性物質與腸壁接觸時間。4)吸水保水性增加，稀釋致癌物或毒性物質吸水保水性增加，稀釋致癌物或毒性物質之濃度。之濃度。5)降低黏液素降低黏液素活性，維持腸道活性，維持腸道13。
9、每每酉酉完整性完整性16第18页，共28页，编辑于2022年，星期二2023/4/1518Shieh MJ4.憩室病及痔瘡的預防憩室病及痔瘡的預防七、膳食纖維質有什麼生理作用？七、膳食纖維質有什麼生理作用？因為：減少腸因為：減少腸內內14。壓力壓力17第19页，共28页，编辑于2022年，星期二2023/4/1519Shieh MJ18第20页，共28页，编辑于2022年，星期二2023/4/1520Shieh MJ七、膳食纖維質有什麼生理作用？七、膳食纖維質有什麼生理作用？5.促進毒性物質的排泄促進毒性物質的排泄吸著毒性物質(如鎘、界面活性劑、紅色2號等)預防或減少其吸收及預防其對消化道組織
10、的作用預防或減少其吸收及預防其對消化道組織的作用降低b-醛醣酸的活性每每酉酉減少毒性物質之釋出減少毒性物質之釋出19第21页，共28页，编辑于2022年，星期二2023/4/1521Shieh MJ七、膳食纖維質有什麼生理作用？七、膳食纖維質有什麼生理作用？6.糖尿病治療上的應用糖尿病治療上的應用延遲及抑制糖類的吸收延遲及抑制糖類的吸收延遲血糖上升的作用提高耐糖能力；減少降血糖藥物或胰島素的劑量 促進糖尿病病情的穩定促進糖尿病病情的穩定 20第22页，共28页，编辑于2022年，星期二2023/4/1522Shieh MJ因為：1)能增加咀嚼感，且易有15，而減少食物攝取量減少熱量攝取量2)促
11、進蠕動，降低食物在腸道停留時間，減少營養素吸收。七、膳食纖維質有什麼生理作用？7.控制體重的輔助劑控制體重的輔助劑飽食感飽食感21第23页，共28页，编辑于2022年，星期二2023/4/1523Shieh MJ因為：增加咀嚼，促進因為：增加咀嚼，促進16分泌，分泌，有清潔牙齒及稀釋有清潔牙齒及稀釋17物質物質的作用。的作用。七、膳食纖維質有什麼生理作用？8.降低齲齒降低齲齒(蛀牙蛀牙)的發生率的發生率唾液唾液酸性酸性22第24页，共28页，编辑于2022年，星期二2023/4/1524Shieh MJ1.主食品：多吃糙米或胚芽米、全麥麵包。主食品：多吃糙米或胚芽米、全麥麵包。2.水果、蔬菜：
12、水果、蔬菜：每天要適量攝食，每天要適量攝食，外皮可食者最好連皮一起吃，外皮可食者最好連皮一起吃，水果的渣也儘量嚥下，水果的渣也儘量嚥下，打果汁不要過濾。打果汁不要過濾。八、如何攝取高膳食纖維質？八、如何攝取高膳食纖維質？23第25页，共28页，编辑于2022年，星期二2023/4/1525Shieh MJ竹筍、蘆筍、芹菜、絲瓜、菠菜、白菜、竹筍、蘆筍、芹菜、絲瓜、菠菜、白菜、金針、菜豆、空心菜、莧菜、整粒豆類、金針、菜豆、空心菜、莧菜、整粒豆類、胡蘿蔔、馬鈴薯、蕃茄、海藻類、梨子、胡蘿蔔、馬鈴薯、蕃茄、海藻類、梨子、番石榴、楊桃、桃子、柑橘、李子、草莓、蘋果等。番石榴、楊桃、桃子、柑橘、李子、草莓、蘋果等。九、那些蔬菜、水果富含膳食纖維質？九、那些蔬菜、水果富含膳食纖維質？24第26页，共28页，编辑于2022年，星期二2023/4/1526Shieh MJ多量攝食，多量攝食，可能影響礦物質及維生素的吸收。可能影響礦物質及維生素的吸收。十、膳食纖維質有什麼不良的影響？十、膳食纖維質有什麼不良的影響？25第27页，共28页，编辑于2022年，星期二2023/4/1527Shieh MJ謝謝大家謝謝大家敬祝各位健康快樂敬祝各位健康快樂第28页，共28页，编辑于2022年，星期二2023/4/1528Shieh MJ