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1、朱元璋与毛豆腐朱元璋与毛豆腐23.1 23.1 源远流长的发酵技术源远流长的发酵技术授课教师：宋苏东授课教师：宋苏东授课教师：宋苏东授课教师：宋苏东一、发酵一、发酵技术与技术与食品生产食品生产发酵技术源远流长发酵技术源远流长 早早在在公元前公元前70007000多年多年新石器时代的中新石器时代的中国人老祖先就发现水果放久了会有酒味，果酒放久国人老祖先就发现水果放久了会有酒味，果酒放久了会变酸，这些现象我们称为发酵了会变酸，这些现象我们称为发酵。在制作毛豆腐的过程中，微生物发挥了重要作用。在制作毛豆腐的过程中，微生物发挥了重要作用。毛豆腐上的绒毛实际上就是微生物发酵过程中产生毛豆腐上的绒毛实际上
2、就是微生物发酵过程中产生的的。毛霉菌毛霉菌你所知道的食品中哪些属于发酵食品？你所知道的食品中哪些属于发酵食品？腐乳腐乳豆豉豆豉红酒红酒泡菜泡菜多种菌共同作用多种菌共同作用酵母菌酵母菌多种菌共同作用多种菌共同作用乳酸菌乳酸菌馒头馒头酵母菌酵母菌观看视频思考：观看视频思考：为什么在制作前我们要用洗洁精清洗容器和双手为什么在制作前我们要用洗洁精清洗容器和双手？为什么为什么要加入酒曲要加入酒曲？为什么要等糯米冷却后才能？为什么要等糯米冷却后才能加入？加入？为什么要留有酒窝？为什么要留有酒窝？为什么为什么一定要封口？一定要封口？为什么为什么要保温？要保温？小组讨论小组讨论 ：为什么在制作前我们要用洗洁精
3、清洗容器和双手为什么在制作前我们要用洗洁精清洗容器和双手？为什么为什么要加入酒曲要加入酒曲？为什么要等糯米冷却后才能？为什么要等糯米冷却后才能加入？加入？为什么要留有酒窝？为什么要留有酒窝？为什么为什么一定要封口？一定要封口？为什么为什么要保温？要保温？为什么在制作前我们要用洗洁精清洗容器和为什么在制作前我们要用洗洁精清洗容器和双手？双手？为了防止杂菌在发酵过程为了防止杂菌在发酵过程 中占优势使酒酿制中占优势使酒酿制作失败。作失败。为什么为什么要加入酒曲要加入酒曲？为什么要等糯米冷？为什么要等糯米冷却后才能加入？却后才能加入？添加酵母菌添加酵母菌防止烫死酵母菌防止烫死酵母菌为什么要留有酒窝？为
4、什么要留有酒窝？使酵母菌前期充分接触氧气使酵母菌前期充分接触氧气可以观察是否已经产生酒可以观察是否已经产生酒为什么为什么要封口？要封口？产生酒精时必须没有氧气。产生酒精时必须没有氧气。为什么为什么要保温？要保温？发酵过程微生物生长需要一定温度。发酵过程微生物生长需要一定温度。所以，发酵需要注意的条件是：气体气体、去除杂菌、去除杂菌、温度等温度等进阶知识：进阶知识：乳酸菌在酸奶制作中起到了非常重要的作用。乳酸菌将牛奶中的蛋白质变为氨基酸，更易于乳酸菌将牛奶中的蛋白质变为氨基酸，更易于人体吸收。奶中的乳糖变为乳酸，酸奶也因此人体吸收。奶中的乳糖变为乳酸，酸奶也因此是酸的。是酸的。知识应用知识应用：
5、有些人喝牛奶后会肠胃不适，这是因为他们身体中有些人喝牛奶后会肠胃不适，这是因为他们身体中缺少分解乳糖的酶，因此出现一种称为乳糖不耐受缺少分解乳糖的酶，因此出现一种称为乳糖不耐受的症状，即腹泻、腹痛、胀气。但是喝酸奶却没有的症状，即腹泻、腹痛、胀气。但是喝酸奶却没有什么影响，这是为什么？什么影响，这是为什么？酸奶中的乳糖已经被乳酸菌分解为乳酸，因此不会酸奶中的乳糖已经被乳酸菌分解为乳酸，因此不会出现肠胃不适。出现肠胃不适。制作酸奶制作酸奶酸奶是乳酸菌作用于乳制品产生的具有特殊风味的酸奶是乳酸菌作用于乳制品产生的具有特殊风味的发酵饮品。我们就一起来尝试制作一下。发酵饮品。我们就一起来尝试制作一下。
6、准备器材：泡沫箱、暖宝贴、烧杯、酒精灯、石棉准备器材：泡沫箱、暖宝贴、烧杯、酒精灯、石棉网、三脚架、新鲜酸奶、纯牛奶、筷子、冷水、保网、三脚架、新鲜酸奶、纯牛奶、筷子、冷水、保鲜袋、皮筋。鲜袋、皮筋。实验安全实验安全酒精灯不得吹灭而应该用盖子扑灭。酒精灯不得吹灭而应该用盖子扑灭。烧杯不得直接用酒精灯加热，必须加垫石棉网。烧杯不得直接用酒精灯加热，必须加垫石棉网。不得用酒精灯相互引燃。不得用酒精灯相互引燃。实验结束时应先熄灭酒精灯，用抹布包住烧杯取实验结束时应先熄灭酒精灯，用抹布包住烧杯取下，防止烫伤。下，防止烫伤。制作步骤制作步骤用洗洁精清洗用洗洁精清洗烧杯、筷子一烧杯、筷子一次性杯子次性杯子
7、1 1清洗清洗向烧杯中倒入向烧杯中倒入纯纯牛奶牛奶50ml，酒精灯上煮沸，酒精灯上煮沸，将产生的奶皮将产生的奶皮用筷子挑去用筷子挑去2 2加热加热将煮沸的牛奶将煮沸的牛奶放入冷水中冷放入冷水中冷却后，倒入一却后，倒入一次性烧杯次性烧杯3 3冷却冷却加入一定量新加入一定量新鲜酸奶，并用鲜酸奶，并用筷子搅拌均匀筷子搅拌均匀4 4加引子加引子用保鲜带倒扣用保鲜带倒扣扎上皮筋，将扎上皮筋，将杯子放入泡沫杯子放入泡沫箱中箱中30保温保温5 5封口封口制作步骤制作步骤用洗洁精清洗烧用洗洁精清洗烧杯、筷子一次性杯、筷子一次性杯子杯子1 1清洗清洗向烧杯中倒入向烧杯中倒入纯纯牛奶牛奶50ml，酒精灯上煮沸，酒
8、精灯上煮沸，将产生的奶皮将产生的奶皮用筷子挑去用筷子挑去2 2加热加热将煮沸的牛奶放将煮沸的牛奶放入冷水中冷却后，入冷水中冷却后，倒入一次性烧杯倒入一次性烧杯3 3冷却冷却加入一定量新鲜加入一定量新鲜酸奶，并用筷子酸奶，并用筷子搅拌均匀搅拌均匀4 4加引子加引子用保鲜带倒扣扎用保鲜带倒扣扎上皮筋，将杯子上皮筋，将杯子放入泡沫箱中放入泡沫箱中30保温保温5 5封口封口制作步骤制作步骤用洗洁精清洗用洗洁精清洗烧杯、筷子一烧杯、筷子一次性杯子次性杯子1 1清洗清洗向烧杯中倒入向烧杯中倒入纯纯牛奶牛奶50ml，酒精灯上煮沸，酒精灯上煮沸，将产生的奶皮将产生的奶皮用筷子挑去用筷子挑去2 2加热加热将煮沸
9、的牛奶将煮沸的牛奶放入冷水中冷放入冷水中冷却后，倒入一却后，倒入一次性烧杯次性烧杯3 3冷却冷却加入一定量新加入一定量新鲜酸奶，并用鲜酸奶，并用筷子搅拌均匀筷子搅拌均匀4 4加引子加引子用保鲜带倒扣用保鲜带倒扣扎上皮筋，将扎上皮筋，将杯子放入泡沫杯子放入泡沫箱中箱中30保温保温5 5封口封口制作步骤制作步骤用洗洁精清洗用洗洁精清洗烧杯、筷子一烧杯、筷子一次性杯子次性杯子1 1清洗清洗向烧杯中倒入向烧杯中倒入纯纯牛奶牛奶50ml，酒精灯上煮沸，酒精灯上煮沸，将产生的奶皮将产生的奶皮用筷子挑去用筷子挑去2 2加热加热将煮沸的牛奶将煮沸的牛奶放入冷水中冷放入冷水中冷却后，倒入一却后，倒入一次性烧杯次
10、性烧杯3 3冷却冷却加入一定量新加入一定量新鲜酸奶，并用鲜酸奶，并用筷子搅拌均匀筷子搅拌均匀4 4加引子加引子用保鲜带倒扣用保鲜带倒扣扎上皮筋，将扎上皮筋，将杯子放入泡沫杯子放入泡沫箱中箱中30保温保温5 5封口封口制作步骤制作步骤用洗洁精清洗用洗洁精清洗烧杯、筷子一烧杯、筷子一次性杯子次性杯子1 1清洗清洗向烧杯中倒入向烧杯中倒入纯纯牛奶牛奶50ml，酒精灯上煮沸，酒精灯上煮沸，将产生的奶皮将产生的奶皮用筷子挑去用筷子挑去2 2加热加热将煮沸的牛奶将煮沸的牛奶放入冷水中冷放入冷水中冷却后，倒入一却后，倒入一次性烧杯次性烧杯3 3冷却冷却加入一定量新加入一定量新鲜酸奶，并用鲜酸奶，并用筷子搅拌
11、均匀筷子搅拌均匀4 4加引子加引子用保鲜带倒扣用保鲜带倒扣扎上皮筋，将扎上皮筋，将杯子放入泡沫杯子放入泡沫箱中箱中30保温保温5 5封口封口制作步骤制作步骤用洗洁精清洗烧用洗洁精清洗烧杯、筷子一次性杯、筷子一次性杯子杯子1 1清洗清洗向烧杯中倒入纯向烧杯中倒入纯牛奶牛奶50ml，酒精，酒精灯上煮沸，将产灯上煮沸，将产生的奶皮用筷子生的奶皮用筷子挑去挑去2 2加热加热将煮沸的牛奶放将煮沸的牛奶放入冷水中冷却后，入冷水中冷却后，倒入一次性烧杯倒入一次性烧杯3 3冷却冷却加入一定量新鲜加入一定量新鲜酸奶，并用筷子酸奶，并用筷子搅拌均匀搅拌均匀4 4加引子加引子用保鲜带倒扣扎用保鲜带倒扣扎上皮筋，将杯子上皮筋，将杯子放入泡沫箱中放入泡沫箱中30保温保温5 5封口封口知识总结：知识总结：发酵：发酵：发酵与食物中的微生物相关：发酵与食物中的微生物相关：酒酒：酸奶：酸奶：毛豆腐毛豆腐：。发酵需要控制的条件：发酵需要控制的条件：气体气体、去除杂菌、去除杂菌、温度等温度等类似水果放久了会有酒味的现象我们称为发酵。类似水果放久了会有酒味的现象我们称为发酵。酵母菌酵母菌 乳酸菌乳酸菌毛霉菌毛霉菌课外链接：中华饮食文化课外链接：中华饮食文化