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1、盐渍蘑菇工艺原理第1页，共50页，编辑于2022年，星期一 主主要要内内容容 食用菌盐渍的原理食用菌盐渍的具体方法常见食用菌的盐渍技术 第2页，共50页，编辑于2022年，星期一 食用菌盐渍的原理食用菌盐渍的原理第3页，共50页，编辑于2022年，星期一盐渍原理盐渍原理 盐渍的原理主要是：利用食盐溶液的高渗透压盐渍的原理主要是：利用食盐溶液的高渗透压使附着在菇体表面的有害微生物细胞内的水分外使附着在菇体表面的有害微生物细胞内的水分外渗，致使其原生质收缩，质壁分离，造成生理干渗，致使其原生质收缩，质壁分离，造成生理干旱而死亡，从而达到防止蘑菇腐烂变质，完成盐旱而死亡，从而达到防止蘑菇腐烂变质，完
2、成盐渍的目的。渍的目的。第4页，共50页，编辑于2022年，星期一 食用菌盐渍常用设备、材料食用菌盐渍常用设备、材料第5页，共50页，编辑于2022年，星期一盐渍加工场所、设施、用具、用品盐渍加工场所、设施、用具、用品1.盐渍加工场所：一般选择交通方便、近水源、盐渍加工场所：一般选择交通方便、近水源、排水良好、清洁卫生的地区。排水良好、清洁卫生的地区。2.加工设施：盐渍加工场应设置选菇分级台、加工设施：盐渍加工场应设置选菇分级台、漂洗池、杀青锅、冷却槽、盐渍池或盐渍缸、漂洗池、杀青锅、冷却槽、盐渍池或盐渍缸、盐库和成品包装库等配套设备。盐库和成品包装库等配套设备。3.盐渍用具：常备盐渍加工工具
3、有不锈钢剪或盐渍用具：常备盐渍加工工具有不锈钢剪或刀、锅、波美计、刀、锅、波美计、Ph试纸、竹编盖、多孔盆、试纸、竹编盖、多孔盆、料盒、勺、包装桶等。料盒、勺、包装桶等。4.常用药品、材料：鲜菇、精制盐、焦亚硫酸常用药品、材料：鲜菇、精制盐、焦亚硫酸钠、偏磷酸、柠檬酸、明矾。钠、偏磷酸、柠檬酸、明矾。第6页，共50页，编辑于2022年，星期一 具体方法具体方法第7页，共50页，编辑于2022年，星期一工艺流程工艺流程鲜菇采收鲜菇采收 等级划分等级划分 漂洗漂洗 杀青杀青 冷却冷却 盐渍盐渍 翻缸翻缸 调整液调整液 补充装桶补充装桶 第8页，共50页，编辑于2022年，星期一选菇选菇 供盐渍的菇
4、，都应适时采收，清除杂质，剔供盐渍的菇，都应适时采收，清除杂质，剔除病、虫危害及霉烂个体。蘑菇要求菌盖完除病、虫危害及霉烂个体。蘑菇要求菌盖完整，削去菇脚基部；平菇要把成丛的子实体整，削去菇脚基部；平菇要把成丛的子实体逐个掰开，淘汰畸形菇；猴头菇和滑菇要求逐个掰开，淘汰畸形菇；猴头菇和滑菇要求切去老化菌柄。当天采收，当天加工，不能切去老化菌柄。当天采收，当天加工，不能过夜。过夜。第9页，共50页，编辑于2022年，星期一 漂洗漂洗1.先用先用0.6%的盐水，以除去菇体表面泥屑等杂质。的盐水，以除去菇体表面泥屑等杂质。2.接着用接着用0.05M柠檬酸液（柠檬酸液（PH值值4.5）漂洗。若）漂洗。
5、若用焦亚硫酸钠漂洗，则应先放在用焦亚硫酸钠漂洗，则应先放在0.02%溶液中漂溶液中漂洗干净，然后再置入洗干净，然后再置入0.05%焦亚硫酸钠溶液中焦亚硫酸钠溶液中“护色护色”10分钟。分钟。3.漂洗后用清水冲洗漂洗后用清水冲洗34次。次。第10页，共50页，编辑于2022年，星期一杀青杀青 1.杀青的目的：在稀盐水中煮沸杀死菇体细胞的杀青的目的：在稀盐水中煮沸杀死菇体细胞的过程，其作用是进一步抑制酶活性，防止菇开伞，过程，其作用是进一步抑制酶活性，防止菇开伞，排出菇体内水分，使气孔放大，以便盐水很快进排出菇体内水分，使气孔放大，以便盐水很快进入菇体。入菇体。2.杀青的方法：杀青要在漂洗后及时进
6、行。使用杀青的方法：杀青要在漂洗后及时进行。使用不锈钢锅或铝锅，加入不锈钢锅或铝锅，加入10%的盐水，水与菇比例的盐水，水与菇比例为为10：4，火要旺，烧至沸腾，约，火要旺，烧至沸腾，约7-10分钟，以分钟，以剖开菇体没有白心，内外均呈淡黄色为度。锅内剖开菇体没有白心，内外均呈淡黄色为度。锅内盐水可连续使用盐水可连续使用5-6次，但用次，但用2-3次后，每次应适次后，每次应适量补充食盐。量补充食盐。第11页，共50页，编辑于2022年，星期一盐渍盐渍 1.容器要洗刷干净，并用容器要洗刷干净，并用0.5%高锰酸钾消毒后高锰酸钾消毒后经开水冲洗。经开水冲洗。2.将杀青分级后沥去水分的菇按每将杀青分
7、级后沥去水分的菇按每100公斤加公斤加25-30公斤食盐的比例逐层盐渍。公斤食盐的比例逐层盐渍。3.缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水。缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水。表面加盖帘，并压上卵石，表面加盖帘，并压上卵石，使菇浸没在盐水内。使菇浸没在盐水内。第12页，共50页，编辑于2022年，星期一 翻翻 缸缸 盐渍后盐渍后3 天内必须倒缸一次。以后天内必须倒缸一次。以后5-7天倒缸天倒缸一次。盐渍过程中要经常用波美比重计测盐水浓一次。盐渍过程中要经常用波美比重计测盐水浓度，使其保持在度，使其保持在23度左右，低了就应倒缸。缸度左右，低了就应倒缸。缸口要用纱布和缸盖盖好。口要用纱布和缸盖盖好。第13页，共
8、50页，编辑于2022年，星期一装装 桶桶 1.盐渍盐渍20天以上即可装桶。装桶前先将盐渍好天以上即可装桶。装桶前先将盐渍好的菇捞出控尽盐水。的菇捞出控尽盐水。2.一般用塑料桶分装，出口菇需用外贸部门拨一般用塑料桶分装，出口菇需用外贸部门拨给的专用塑料，定量装菇。然后加入新配制的给的专用塑料，定量装菇。然后加入新配制的调酸剂至菇面，用精盐封口，排除桶内空气，调酸剂至菇面，用精盐封口，排除桶内空气，盖紧内外盖。盖紧内外盖。3.再装入统一的加衬纸箱，箱衬要立着用，纸再装入统一的加衬纸箱，箱衬要立着用，纸箱上下口用胶条封住，打箱上下口用胶条封住，打“#”字腰。字腰。4.存放时桶口朝上。注意防潮和防热
9、，包装室存放时桶口朝上。注意防潮和防热，包装室严禁放置农药、化学药品及其无关杂物。严禁放置农药、化学药品及其无关杂物。第14页，共50页，编辑于2022年，星期一 常常见见食食用用菌菌盐盐渍渍技技术术第15页，共50页，编辑于2022年，星期一蘑菇盐渍技术蘑菇盐渍技术第16页，共50页，编辑于2022年，星期一漂洗护色漂洗护色 1.1.先用清水洗去菇表泥沙和杂质，再捞入先用清水洗去菇表泥沙和杂质，再捞入0.6%0.6%的食盐溶液中或的食盐溶液中或0.02%0.02%0.05%0.05%的焦亚的焦亚硫酸钠溶液中护色硫酸钠溶液中护色1010分钟，不断上下搅动，分钟，不断上下搅动，并拣去开伞菇、畸形
10、菇和斑点菇。并拣去开伞菇、畸形菇和斑点菇。2.2.护色后用清水漂洗护色后用清水漂洗3 34 4次，洗去残存的次，洗去残存的焦亚硫酸钠溶液。国家规定焦亚硫酸钠溶液。国家规定SOSO2 2 不得超过不得超过0.002%0.002%，所以漂洗要认真。，所以漂洗要认真。第17页，共50页，编辑于2022年，星期一烫漂杀青烫漂杀青1.1.蘑菇漂洗后，要及时捞起沥干水分，再行蘑菇漂洗后，要及时捞起沥干水分，再行烫漂杀青。烫漂杀青。2.2.操作时，先在不锈钢锅内放入浓度为操作时，先在不锈钢锅内放入浓度为5%5%7%7%的食盐水，用旺火待水沸后投入蘑菇，盐的食盐水，用旺火待水沸后投入蘑菇，盐水与蘑菇重量比以水
11、与蘑菇重量比以100100：4040为宜，边煮边用为宜，边煮边用木棒轻轻上下翻动，使杀青均匀，并随时捞木棒轻轻上下翻动，使杀青均匀，并随时捞去泡沫，一般煮沸去泡沫，一般煮沸10101212分钟，以熟透心为分钟，以熟透心为准。准。第18页，共50页，编辑于2022年，星期一 冷却、分级冷却、分级 1.1.杀青好的菇，要及时捞入流动清水中杀青好的菇，要及时捞入流动清水中20203030分分钟，或用钟，或用4 45 5只冷水缸轮流连续冷却，以菇只冷水缸轮流连续冷却，以菇心达到冷凉为标准。心达到冷凉为标准。2.2.在冷却过程中对熟菇进行分级：一级菇直在冷却过程中对熟菇进行分级：一级菇直径径1.5cm1
12、.5cm以下；二级菇直径以下；二级菇直径1.51.52.5cm2.5cm；三级；三级菇直径菇直径2.52.53.5cm3.5cm；四级菇直径；四级菇直径3.5cm3.5cm以上。以上。第19页，共50页，编辑于2022年，星期一定色定色1.1.将冷却的菇体置浓度将冷却的菇体置浓度1515一一16%16%的盐水缸的盐水缸中浸泡中浸泡3 34 4天，盐水向菇体内自然渗透，天，盐水向菇体内自然渗透，菇体逐渐变成黄白色，故称其为定色。菇体逐渐变成黄白色，故称其为定色。2.2.在定色过程中，要用竹帘将菇压没在液面在定色过程中，要用竹帘将菇压没在液面下，以防浮出液面腐烂发臭，若发现有异下，以防浮出液面腐烂
13、发臭，若发现有异味，则要及时倒缸更换定色盐水。味，则要及时倒缸更换定色盐水。第20页，共50页，编辑于2022年，星期一盐渍盐渍1.1.将定好色的菇捞至竹筛上沥干，再放入将定好色的菇捞至竹筛上沥干，再放入浓度浓度22222424的盐水缸中盐渍。的盐水缸中盐渍。2.2.每天要检查盐水浓度，若低于每天要检查盐水浓度，若低于2222，则，则要立即提高其浓度。要立即提高其浓度。3.3.一周后，当缸内盐水浓度稳定在一周后，当缸内盐水浓度稳定在2020时，时，即可装桶。即可装桶。第21页，共50页，编辑于2022年，星期一装桶装桶1.1.将腌制好的蘑菇捞出，沥至水断线不断滴时称将腌制好的蘑菇捞出，沥至水断
14、线不断滴时称重（一般装量重（一般装量25kg25kg），装人外贸专用塑料桶中，），装人外贸专用塑料桶中，加满新配的浓度加满新配的浓度2020的盐水，再加的盐水，再加 0.20.2柠檬柠檬酸溶液调酸溶液调 PHPH为为 3.53.5以下，加盖，贴标签，出以下，加盖，贴标签，出售。售。2.2.如果不能马上出售，则不宜装桶，应在最如果不能马上出售，则不宜装桶，应在最后一次倒缸调整盐浓度时，加满后一次倒缸调整盐浓度时，加满2020浓度的浓度的盐水，使菇体完全浸没在盐水中，可保存盐水，使菇体完全浸没在盐水中，可保存3 36 6个月不变质。个月不变质。第22页，共50页，编辑于2022年，星期一质量标准质
15、量标准1.1.感官指标：感官指标：色泽：蘑菇呈淡黄色、有光泽，盐水清澈，色泽色泽：蘑菇呈淡黄色、有光泽，盐水清澈，色泽黄亮。黄亮。形状：菇形完整，有弹性，开伞菇、薄皮菇、畸形状：菇形完整，有弹性，开伞菇、薄皮菇、畸形菇等不超过规定值，形菇等不超过规定值，分级：按菇的直径大小分一、二、三、四级，无分级：按菇的直径大小分一、二、三、四级，无串级现象。串级现象。杂质：不允许有外来杂质存在。杂质：不允许有外来杂质存在。2.2.理化指标：盐度理化指标：盐度 18Be18Be以上，以上，PHPH值值 3.53.5以下以下3.3.微生物指标微生物指标 致病微生物不得检出。符合国家致病微生物不得检出。符合国家
16、腌渍食品卫生标准要求。腌渍食品卫生标准要求。第23页，共50页，编辑于2022年，星期一 平菇盐渍技术平菇盐渍技术第24页，共50页，编辑于2022年，星期一原料准备原料准备选菇应根据客商的要求进行收购，收购鲜菇选菇应根据客商的要求进行收购，收购鲜菇的质量标准：菇体无病斑、虫蛀，无杂质，的质量标准：菇体无病斑、虫蛀，无杂质，无老化，单片菇（丛生的要掰开），含水无老化，单片菇（丛生的要掰开），含水量量9090左右，色泽正常，不同色泽的菇要左右，色泽正常，不同色泽的菇要分开，盖缘不能波曲卷缩和残缺不完整，分开，盖缘不能波曲卷缩和残缺不完整，整批菇破碎率低于整批菇破碎率低于5 5，柄长在，柄长在3c
17、m3cm以内，以内，切口要平整。当天采收的鲜菇要当天进行切口要平整。当天采收的鲜菇要当天进行加工。加工。第25页，共50页，编辑于2022年，星期一原料分级原料分级1.1.经验收的平菇，应根据加工的要求进行分经验收的平菇，应根据加工的要求进行分级。分级的一般标准：一级菇，菇盖宽级。分级的一般标准：一级菇，菇盖宽 l l2.5cm2.5cm，柄长，柄长1.5cm1.5cm以下；二级菇，菇盖以下；二级菇，菇盖宽宽 2.52.55cm5cm，柄长，柄长 2.5cm2.5cm以下；三级菇，以下；三级菇，菇盖宽菇盖宽5 58cm8cm，柄长，柄长3cm3cm以下以下 2.2.凡质量符合要求的，菇盖超过凡
18、质量符合要求的，菇盖超过8cm8cm以上，以上，可将其纵向撕成可将其纵向撕成2 23 3瓣。有的客商只要求瓣。有的客商只要求统级菇，其规格一般菇盖为统级菇，其规格一般菇盖为 4 48cm8cm，炳长，炳长 12cm12cm以下。以下。第26页，共50页，编辑于2022年，星期一 清洗清洗 分级后的平菇，要在清水中逐一轻轻洗去菇分级后的平菇，要在清水中逐一轻轻洗去菇表及菌褶中的泥沙及其它杂质，但在水中表及菌褶中的泥沙及其它杂质，但在水中不可久浸，要尽快捞出沥干水分。不可久浸，要尽快捞出沥干水分。第27页，共50页，编辑于2022年，星期一杀青杀青在不锈钢锅里放人浓度为在不锈钢锅里放人浓度为5 5
19、8 8的食盐水，的食盐水，将菇装在竹篮里，水菇比为将菇装在竹篮里，水菇比为1010：4 4，炉灶烧，炉灶烧旺火，水沸后将装好菇的竹篮一同下锅，旺火，水沸后将装好菇的竹篮一同下锅，在沸水中不断摆动，使菇体完全浸没在沸在沸水中不断摆动，使菇体完全浸没在沸水中，随时捞去泡沫，煮沸水中，随时捞去泡沫，煮沸7 71010分钟，以分钟，以剖开菇体无白心，内外色泽一致，放人清剖开菇体无白心，内外色泽一致，放人清水中不漂浮，即可起锅。水中不漂浮，即可起锅。第28页，共50页，编辑于2022年，星期一冷冷 却却煮好的菇随竹篮一起提出，煮好的菇随竹篮一起提出，置流动清水中迅速冷却，置流动清水中迅速冷却，必需冷透，
20、必需冷透，以防盐渍后变质。以防盐渍后变质。冷冷 却后沥干表面水分。却后沥干表面水分。第29页，共50页，编辑于2022年，星期一盐渍盐渍1.1.容器（缸）要洗刷干净，并用容器（缸）要洗刷干净，并用0.50.5浓度浓度的高锰酸钾溶液消毒，再经开水冲洗。的高锰酸钾溶液消毒，再经开水冲洗。2.2.盐渍平菇宜用杂质少的精盐，其用量为鲜盐渍平菇宜用杂质少的精盐，其用量为鲜菇总重量的菇总重量的30303535。3.3.腌渍过程中要经常用波美比重计测盐水浓腌渍过程中要经常用波美比重计测盐水浓度，使其保持在度，使其保持在22Be22Be左右左右4.4.盐渍平菇场地要保持清洁，不准堆放农盐渍平菇场地要保持清洁，
21、不准堆放农药、化肥及有异味物品。严禁毛发等杂物药、化肥及有异味物品。严禁毛发等杂物混人平菇内。腌渍时间不少于混人平菇内。腌渍时间不少于1515天。天。第30页，共50页，编辑于2022年，星期一调酸调酸盐渍好的平菇在装桶时，要加人调酸的饱和盐渍好的平菇在装桶时，要加人调酸的饱和盐水（称盐水（称“调整液调整液”），起防腐护色作用。），起防腐护色作用。调整液的配制是调整液的配制是9999份盐水加份盐水加1 1份调酸剂。调份调酸剂。调酸剂由柠檬酸、偏磷酸钠、明矾组成，其酸剂由柠檬酸、偏磷酸钠、明矾组成，其配比配比0.50.5：0.420.42：0.080.08。第31页，共50页，编辑于2022年，
22、星期一装桶装桶将腌渍好的平菇，从缸内捞出置竹筛中控水将腌渍好的平菇，从缸内捞出置竹筛中控水后，定量称重装入外贸专用塑料桶内。装后，定量称重装入外贸专用塑料桶内。装桶时菇体不得带有盐粒，并按自然减重的桶时菇体不得带有盐粒，并按自然减重的l l装足菇量，即装足菇量，即40kg40kg的桶要按的桶要按40.4kg40.4kg的菇的菇量装桶。装菇后立即注人调酸的饱和盐水，量装桶。装菇后立即注人调酸的饱和盐水，其加入量按客商的要求而定，一般以浸没其加入量按客商的要求而定，一般以浸没菇体为度。盖紧内外盖。菇体为度。盖紧内外盖。第32页，共50页，编辑于2022年，星期一检测检测主要是检测盐水的主要是检测盐
23、水的 PhPh值和盐度。值和盐度。1.1.具体要求：冬季盐水的具体要求：冬季盐水的 PHPH值应在值应在 3.53.5以以下，夏季则应达到下，夏季则应达到 3 3以下；盐度均需达到以下；盐度均需达到22Be22Be。PHPH值不足时，可用柠檬酸调节；值不足时，可用柠檬酸调节；盐度偏低时，加饱和盐水调整。盐度偏低时，加饱和盐水调整。2.2.凡外销的盐渍平菇，需经外贸和商检部门凡外销的盐渍平菇，需经外贸和商检部门抽检复验合格后，才算正式验收。抽检复验合格后，才算正式验收。第33页，共50页，编辑于2022年，星期一质量标准质量标准1.1.感官指标感官指标 菇体呈浅灰色，允许少量呈淡褐菇体呈浅灰色，
24、允许少量呈淡褐色；具有平菇经腌制后应有的风味和香气，无色；具有平菇经腌制后应有的风味和香气，无异味；无杂质；同一桶内，菇体大小均匀，符异味；无杂质；同一桶内，菇体大小均匀，符合上述分级标准。合上述分级标准。2.2.理化指标理化指标 PHPH值在值在 3 33.53.5，盐度，盐度 22Be22Be左右。左右。3.3.微生物指标微生物指标 致病微生物不得检出。符合国家致病微生物不得检出。符合国家食品无菌标准要求。食品无菌标准要求。第34页，共50页，编辑于2022年，星期一滑滑菇菇盐盐渍渍技技术术第35页，共50页，编辑于2022年，星期一原料处理原料处理1.1.收购的新鲜滑菇，要用不锈钢刀削去
25、根部，保收购的新鲜滑菇，要用不锈钢刀削去根部，保留嫩柄留嫩柄l l3cm3cm，拣去开伞、畸形、有病虫斑菇及，拣去开伞、畸形、有病虫斑菇及软腐菇。软腐菇。2.2.然后用清水漂洗去杂，捞出沥干水分后进然后用清水漂洗去杂，捞出沥干水分后进行分等级；一级菇的菇盖直径行分等级；一级菇的菇盖直径 1 12cm2cm，不开，不开伞；二级菇的菇盖直径伞；二级菇的菇盖直径 2 23cm3cm，个别的微，个别的微开平；等外品全开伞。按等级分别过称，按开平；等外品全开伞。按等级分别过称，按重量比例准备食盐和工具。重量比例准备食盐和工具。第36页，共50页，编辑于2022年，星期一旺火煮菇旺火煮菇1.1.经处理挑选
26、分级的菇分别在不锈钢锅中进行经处理挑选分级的菇分别在不锈钢锅中进行水煮杀青，水菇比为水煮杀青，水菇比为100100：3030，水沸下菇，用，水沸下菇，用竹笊篱不断地轻轻翻菇，注意不要将菇伞底竹笊篱不断地轻轻翻菇，注意不要将菇伞底膜弄破。膜弄破。2.2.一般每锅煮沸一般每锅煮沸10101212分钟，以熟透菇心为分钟，以熟透菇心为准。准。第37页，共50页，编辑于2022年，星期一快速冷却快速冷却煮透的菇要及时捞出，置清洁的清水中煮透的菇要及时捞出，置清洁的清水中快速冷却，可备用快速冷却，可备用4 45 5缸清水轮流冷却，缸清水轮流冷却，或在流动清水中冷却，一般或在流动清水中冷却，一般 2525分
27、钟好左分钟好左右菇心温度即可降到右菇心温度即可降到 1616以下，此时捞以下，此时捞出沥水进行盐渍。出沥水进行盐渍。第38页，共50页，编辑于2022年，星期一分级盐渍分级盐渍1.1.盐渍的容器事先要清洗干净，并标记好等级，盐渍的容器事先要清洗干净，并标记好等级，以防包装时弄错。以防包装时弄错。2.2.一次盐渍法：菇盐比为一次盐渍法：菇盐比为 1010：6 67 7，先在缸底，先在缸底撒撒1cm 1cm 厚盐，再铺约厚盐，再铺约3cm3cm厚菇，这样一层盐一层厚菇，这样一层盐一层菇相间，直至装满缸，用菇相间，直至装满缸，用2cm2cm厚盐封顶，盖竹帘厚盐封顶，盖竹帘后加压石块，再注人饱和盐水淹
28、过盖帘后加压石块，再注人饱和盐水淹过盖帘1cm 1cm 以上，以上，以防菇体露出盐水而腐烂或变色，盐渍期为以防菇体露出盐水而腐烂或变色，盐渍期为25253030天。天。3.3.二次盐渍法：在第一次盐渍二次盐渍法：在第一次盐渍1010天进行倒缸倒天进行倒缸倒去盐渍水再盐渍去盐渍水再盐渍2020天，菇盐比为天，菇盐比为1010：4 4，具体，具体操作同第一次盐渍法。操作同第一次盐渍法。第39页，共50页，编辑于2022年，星期一装装 袋袋1.1.盐渍好的菇，要装人滑菇专用包装盐渍好的菇，要装人滑菇专用包装铁桶内衬的双层塑料袋里。装袋前要铁桶内衬的双层塑料袋里。装袋前要按盐渍滑菇的质量标准进行检验，
29、符按盐渍滑菇的质量标准进行检验，符合标准后才能装袋。合标准后才能装袋。2.2.装袋时先要沥尽盐水，每袋装装袋时先要沥尽盐水，每袋装70kg70kg成品菇，袋底不撒盐边装边均匀成品菇，袋底不撒盐边装边均匀撒洗涤盐，最后用盐层封顶，每袋撒洗涤盐，最后用盐层封顶，每袋定量用盐定量用盐5kg5kg。第40页，共50页，编辑于2022年，星期一调调 酸酸1.1.防腐酸液制备方法：柠檬酸和偏磷酸防腐酸液制备方法：柠檬酸和偏磷酸钠各钠各100g100g，用饱和盐水溶解，再加明矾，用饱和盐水溶解，再加明矾40g40g，配成，配成Ph3.5Ph3.54 4的溶液。的溶液。2.2.将防腐酸液注人盛菇袋中，再加人饱
30、和将防腐酸液注人盛菇袋中，再加人饱和盐水，使整桶毛重达盐水，使整桶毛重达150kg150kg。3.3.加桶盖后，桶外侧标明品名、等级、加桶盖后，桶外侧标明品名、等级、毛重、净重和产地或代号毛重、净重和产地或代号第41页，共50页，编辑于2022年，星期一质量标准质量标准1.1.感官指标：菇体色泽正常（棕褐色、红褐色、感官指标：菇体色泽正常（棕褐色、红褐色、黄褐色）菇形完整，无异味，无变质，无杂质。黄褐色）菇形完整，无异味，无变质，无杂质。2.2.理化指标：盐度理化指标：盐度 22Be22Be。PHPH值值 3.5-43.5-4。3.3.微生物指标：致病菌不得检出。符合食品卫微生物指标：致病菌不
31、得检出。符合食品卫生要求。生要求。第42页，共50页，编辑于2022年，星期一金金针针菇菇盐盐渍渍技技术术第43页，共50页，编辑于2022年，星期一原料验收、清洗原料验收、清洗 1.1.用于盐渍的金针菇，要新鲜并符合规格用于盐渍的金针菇，要新鲜并符合规格要求，色泽正常，菇体无病虫斑，无异味，要求，色泽正常，菇体无病虫斑，无异味，无杂质，并剪去柄基部的培养基。无杂质，并剪去柄基部的培养基。2.2.将整理好的金针菇置清水中漂洗干净，将整理好的金针菇置清水中漂洗干净，操作要轻，以免造成盖柄分离或断柄。操作要轻，以免造成盖柄分离或断柄。第44页，共50页，编辑于2022年，星期一预煮杀青预煮杀青1.
32、1.金针菇洗净后捞出沥水，立即投人不锈钢金针菇洗净后捞出沥水，立即投人不锈钢夹层锅的沸水中进行预煮杀青，钝化酶活性，夹层锅的沸水中进行预煮杀青，钝化酶活性，防止菇开伞和变色。在沸水中可加防止菇开伞和变色。在沸水中可加6 6的食盐，的食盐，锅中加水量不能超过容积的锅中加水量不能超过容积的50%50%。菇量为水量的。菇量为水量的4040（重量比）。（重量比）。2.2.水沸后下菇，并用竹笊篱上下轻轻不时地水沸后下菇，并用竹笊篱上下轻轻不时地翻动，使菇体受热均匀。杀青标准以菇体中翻动，使菇体受热均匀。杀青标准以菇体中心熟透为度。心熟透为度。第45页，共50页，编辑于2022年，星期一 快速冷却快速冷却
33、 菇煮好后，捞出至流动清水中快速冷却。菇煮好后，捞出至流动清水中快速冷却。以冷透至菇心为宜，否则未冷透的菇腌制以冷透至菇心为宜，否则未冷透的菇腌制后会导致霉烂、发臭、变黑。冷却后捞出后会导致霉烂、发臭、变黑。冷却后捞出沥干水后即可盐渍。沥干水后即可盐渍。第46页，共50页，编辑于2022年，星期一盐液准备盐液准备1.1.一般食盐中常含有杂质，会影响盐渍菇的质量，一般食盐中常含有杂质，会影响盐渍菇的质量，例如：硫酸钠、硫酸镁含量过高，盐渍的菇会产例如：硫酸钠、硫酸镁含量过高，盐渍的菇会产生苦味，（生苦味，（CaCa2+2+离子和离子和 MgMg2+2+离子浓度达离子浓度达 0.150.150.1
34、80.18即可感觉出有苦味，且还会导致产即可感觉出有苦味，且还会导致产品的质地粗硬、不爽脆，甚至在菇体表面留品的质地粗硬、不爽脆，甚至在菇体表面留下斑痕，严重影响外观。下斑痕，严重影响外观。2.2.因此，盐渍的食盐应使用纯净精盐条件因此，盐渍的食盐应使用纯净精盐条件不具备时，可将普通食盐，用沸水溶解后澄不具备时，可将普通食盐，用沸水溶解后澄清，滤去杂质再用。清，滤去杂质再用。第47页，共50页，编辑于2022年，星期一盐渍盐渍1.1.根据金针菇总量的根据金针菇总量的 6060准备好盐渍用水，准备好盐渍用水，再按用量加人再按用量加人4040的食盐（要求盐度达的食盐（要求盐度达222224Be24
35、Be）。）。2.2.经经3 35 5天后，转人天后，转人232325Be25Be的饱和盐的饱和盐水中浸渍。这期间要勤检查，一旦发现水中浸渍。这期间要勤检查，一旦发现盐水浓度低于盐水浓度低于18Be 18Be 时，要立即补盐。时，要立即补盐。3.3.在一般情况下，要转缸两次。在一般情况下，要转缸两次。第48页，共50页，编辑于2022年，星期一封缸或装桶封缸或装桶1.1.保存菇体的盐液，按每保存菇体的盐液，按每 100kg100kg清水中加盐清水中加盐 40kg40kg，煮沸溶液后冷却，滤去杂质，加人，煮沸溶液后冷却，滤去杂质，加人 2 2的柠檬酸，此时盐度为的柠檬酸，此时盐度为 181822B
36、e22Be。2.2.装桶时先在桶底加装桶时先在桶底加 3kg3kg以上盐水，按菇体等以上盐水，按菇体等级过称装桶级过称装桶,然后加足盐水，贴好标签。然后加足盐水，贴好标签。3.3.装缸贮存，要在菇体上加竹筚，压石块，再装缸贮存，要在菇体上加竹筚，压石块，再倒人盐水淹没菇体，缸口用塑料薄膜封严，可倒人盐水淹没菇体，缸口用塑料薄膜封严，可存放一年。存放一年。第49页，共50页，编辑于2022年，星期一质量标准质量标准1.1.感官指标感官指标 色泽：菇体呈浅黄或金黄色，菇柄基部略带褐色。色泽：菇体呈浅黄或金黄色，菇柄基部略带褐色。组织形态组织形态:菇体较完整，组织较脆，菇盖直径不超过菇体较完整，组织
37、较脆，菇盖直径不超过1.5cm1.5cm，菇体长菇体长 6 616cm16cm，不规则菇不超过净重的，不规则菇不超过净重的 5 5。滋味及香气：具有盐渍金针菇固有的滋味和香气，无异味滋味及香气：具有盐渍金针菇固有的滋味和香气，无异味.杂质：不允许外来杂质存在。杂质：不允许外来杂质存在。2.2.理化指标理化指标:盐度盐度181822Be22Be。PHPH值值 3 33.53.5。固形物重。固形物重50kg50kg，允许公差，允许公差55。3.3.微生物指标微生物指标:致病微生物不得检出。符合淹渍食品卫生标致病微生物不得检出。符合淹渍食品卫生标准要求。准要求。第50页，共50页，编辑于2022年，星期一