餐饮服务六大技能.ppt

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1、 餐饮服务的六大技能餐饮服务的六大技能一、铺台、摆台（一、铺台、摆台（1 11616）二、折花（二、折花（17172828）三、托盘（三、托盘（29293535）四、斟酒（四、斟酒（36364646）五、上菜（五、上菜（47475050）六、分菜（六、分菜（51515454）七、其它（七、其它（5555）A A、零点、零点（56566363）B B、宴会、宴会（64646666）一、摆台摆台1 1、摆台的含义、摆台的含义2 2、摆台的原则、摆台的原则3 3、摆台的要求、摆台的要求4 4、摆台的方法、摆台的方法5 5、摆台的准备工作、摆台的准备工作6 6、中餐摆台、中餐摆台1、摆台的含义 摆台：

2、是指餐桌席位的安排和台面的摆放。也叫餐台设计，也就是将各种进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。2、摆台的原则、摆台的原则所摆设的台面必须遵循整洁有序、适应需求、配套齐全、方便就餐、方便服务、艺术美观的原则。3、摆台的要求A、所摆设的台面要确保卫生，从台布、餐具、小件物 品、口布到餐椅都要符合卫生要求；B、餐桌椅的排列要整齐协调、井然有序，既便于宾客 就 餐和活动，又确保服务工作的顺利进行。C、根据就餐形式和规格设计台面，配备餐具、用具；D、花台的设计要符合宴席的性质，力求造型逼真，艺 术美观；E、餐具摆放时要有条理、应先后有序，操作顺手。4、摆台方法、摆台方法摆台前的准备工作摆台前的准备工作

3、合理布局合理布局 座次安排座次安排 准备物品准备物品 抖铺台布抖铺台布 铺台的注意事项铺台的注意事项 常见的铺台方法常见的铺台方法 摆放餐具摆放餐具 餐、酒具摆放的顺序餐、酒具摆放的顺序 餐、酒具摆放的规则餐、酒具摆放的规则 装饰台面装饰台面铺台的注意事项铺台布的注意事项：抖腕、充气、脱手。一、选台布（根据台桌选择合适规格的台布。）二、铺台布（认真细致地检查台布。有污积、破损要立即更换）常见的铺台方法铺台布的方法可分为三种：推拉式、撒网式、抖铺式1、推拉式 铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主

4、人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。2、撒网式 员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。3、抖铺式 5、摆台前的准备、摆台前的准备（1 1）洗净双手；）洗净双手；（2 2）领取各类餐具、台布等；）领取各类餐具、台布等；（3 3）用干净的抺布把餐具和各

5、种玻璃器皿擦净，要求）用干净的抺布把餐具和各种玻璃器皿擦净，要求无任何破损、污迹、水迹、手印等；无任何破损、污迹、水迹、手印等；（4 4）检查台布是否干净，是否有皱纹、破洞、油迹、）检查台布是否干净，是否有皱纹、破洞、油迹、霉迹等，不符合要求应进行调换；霉迹等，不符合要求应进行调换；（5 5）洗净所有调味品壶（瓶）等，并重新装好；）洗净所有调味品壶（瓶）等，并重新装好；（6 6）可折好口布花。）可折好口布花。餐、酒具摆放的顺序餐、酒具摆放的顺序第一托：骨碟、小勺子、口汤碗第一托：骨碟、小勺子、口汤碗第二托：红酒杯、白酒杯、水杯第二托：红酒杯、白酒杯、水杯第三托：筷架、筷子、公用餐碟、公用勺、第

6、三托：筷架、筷子、公用餐碟、公用勺、公公用筷、牙签桶用筷、牙签桶第四托：叠好的餐巾花杯第四托：叠好的餐巾花杯第五托：烟灰缸第五托：烟灰缸 台号卡台号卡餐、酒具摆放的规则餐、酒具摆放的规则 摆放前要洗手消毒，所拿用品一律使用托盘，从主位开始按摆放前要洗手消毒，所拿用品一律使用托盘，从主位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具顺时针方向依次用右手摆放餐具1 1、摆骨碟、勺子、摆骨碟、勺子2 2、摆酒具、摆酒具3 3、摆公用碟、公用勺、公用筷、牙签桶、筷架、筷子、摆公用碟、公用勺、公用筷、牙签桶、筷架、筷子4 4、摆口布花杯、摆口布花杯5 5、摆烟缸、摆烟缸6 6、摆台号卡、摆台号卡7 7、复查摆台、复

7、查摆台 二、口布折花二、口布折花1、口布的作用2、口布花的种类3、口布花的摆放4、口布折花的注意事项5、口布折花的基本方法1、口布的作用A、清洁卫生；B、装饰美化；C、突出主人、主宾的作用；D、衬托出冷盘造型的作用；2、口布花的种类 （纤维、棉质）A、按摆放用具分 （1）杯花 （2）盘花 B、按口布花的外观造型分（1）动物类（2）植物类（3）实物类 口布折花口布折花3、口布花的摆放A、主花要摆放在主人位，一般的口布花则摆 插在其他宾客席上，高低均匀，错落有致，动植搭配。B、将观赏面朝向宾客席位。C、形状相似的花形错开并对称摆放；D、各口布花之间的距离要均匀、整齐一致；E、口布花不能遮挡台上用品

8、，不要影响服务 操作。4、口布折花的注意事项A、做好折花准备；B、讲究清洁卫生（不可用嘴叼、咬）；C、正确选择花型（尽量用盘花）；D、掌握要领一次折成；E、杯花插入杯中要恰当掌握深度，以及杯内口布的整齐程度；5、口布折花的基本方法可分为叠、推折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥等九种。常见几种餐巾花的制作一一片片叶叶水水 仙仙 花花蝴蝴 蝶蝶 花花皇皇 冠冠鸽鸽 子子三、三、托盘托盘1 1、含义含义2 2、使用托盘的意义使用托盘的意义3 3、托盘的种类及要求托盘的种类及要求4 4、托盘的用途托盘的用途5 5、托盘的操作要领托盘的操作要领 1、含义 借助盘子将菜点、酒水、饮料、食品及小件物品送上餐桌或

9、撤下餐桌的操作过程。2、使用托盘的意义A、是服务员进行工作的一项基本技能；B、是文明服务的表现；C、体现餐厅服务工作的规范化，可以提 高餐饮服务质量和服务效率；D、要做到“手不离盘”3、托盘的种类及要求A、按照托盘的制作材料可分为：木托盘、金属托盘、橡塑托盘、胶 木托盘B、托盘的规格可分为：大、中、小C、按照托盘的形状可分为：圆形托盘、长方形托盘、腰圆形托盘D、托盘要求：平、稳、松4、托盘的用途A、大、中方形托盘，一般用于托送份量 较重的食物、酒水和盘碟等；B、大、中圆形托盘和小方形托盘，一般 用于摆、换、撤餐具、酒具、斟酒、送菜、送咖啡等；C、小圆盘多用于递送帐单、收款以及递 送信件等；5、

10、托盘的操作程序和方法A、理盘B、装盘C、托盘D、行走E、卸盘F、托盘方法：轻托 重托行走的五种步伐1、常步常规步伐，步距均匀，快慢适当；2、疾步快步，急行走，步距加大，步速较快；3、碎步小步，步距小，步速快，上身平 稳，减少手臂摆动；4、垫步辅助步，需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚跟一步。5、巧步技巧步，指超出常规行走的 灵活多变的步伐。四、四、斟酒斟酒1、斟酒前的准备工作2、斟酒时的操作3、斟酒的要领4、斟酒量5、斟酒的方法6、酒水知识斟酒前的准备工作1、擦干净瓶身2、检查酒水质量3、了解各种酒水的最佳奉客温度。A、冰镇（降温）B、温酒（升温）4、准备酒杯斟酒时的操作示瓶（确认酒水品牌）开瓶

11、斟酒的要领斟酒的要领1 1、斟酒的姿势与位置、斟酒的姿势与位置2 2、斟酒量、斟酒量3 3、斟酒顺序、斟酒顺序4 4、斟酒方法、斟酒方法：徒手、托盘、包瓶、酒篮斟酒徒手、托盘、包瓶、酒篮斟酒要求：滴酒不洒、不少不溢要求：滴酒不洒、不少不溢斟酒量1、白酒：八分2、红葡萄酒斟1/2 白葡萄酒斟2/3 威士忌酒斟1/63、香槟酒分两次斟：1/3-2/34、啤酒八分斟酒方法 斟酒时，服务员侧身站在宾客右侧，上身微前倾，重心放在右脚上，左脚跟稍微抬起，右手五指张开，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，将右手臂伸出，右手腕下压，瓶口距离杯口1、5厘米时斟倒。掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度，瓶口不

12、能碰到杯口 斟酒完毕，将瓶口稍稍抬高，顺时针45度旋转提瓶，再用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液拭去。*一酒水常识一酒水常识酒的分类（五大类）酒的分类（五大类）白酒：茅台董酒五粮液剑南春汾白酒：茅台董酒五粮液剑南春汾酒酒泸州老窖洋河大曲古井贡酒泸州老窖洋河大曲古井贡酒黄酒：绍兴加饭酒仿绍酒花雕酒黄酒：绍兴加饭酒仿绍酒花雕酒清酒老酒兰陵酒封缸酒清酒老酒兰陵酒封缸酒沉缸酒元红酒善酿酒女儿红沉缸酒元红酒善酿酒女儿红 果酒：烟台张裕红葡北京中国红葡果酒：烟台张裕红葡北京中国红葡吉林红梅红葡通化红葡吉林红梅红葡通化红葡王朝白葡长城白葡张裕白葡王朝白葡长城白葡张裕白葡山楂酒苹果酒梨酒山楂酒苹果酒梨酒猕猴桃酒猕

13、猴桃酒啤酒：青岛啤酒五星啤酒雪花啤啤酒：青岛啤酒五星啤酒雪花啤酒酒 德国绿云宝丹麦嘉士伯美国百威德国绿云宝丹麦嘉士伯美国百威日本扎晃新加坡虎牌菲律宾生力日本扎晃新加坡虎牌菲律宾生力英国司陶特荷兰的蓝带英国司陶特荷兰的蓝带药酒：竹叶青虎骨酒鹿茸酒人参药酒：竹叶青虎骨酒鹿茸酒人参酒酒仿洋酒：金奖白兰地仿洋酒：金奖白兰地味美思味美思 国酒国酒中国：茅台日本：清酒中国：茅台日本：清酒英国：威士忌法国：白兰地英国：威士忌法国：白兰地俄罗斯：伏特加墨西哥：特吉拉俄罗斯：伏特加墨西哥：特吉拉荷兰：金酒西班牙：雪利荷兰：金酒西班牙：雪利葡萄牙：马德拉古巴：郎姆葡萄牙：马德拉古巴：郎姆五、上菜五、上菜1 1、上

14、菜掌握的原则、上菜掌握的原则2 2、上菜的顺序、上菜的顺序3 3、上菜注意事项、上菜注意事项1、上菜掌握的原则、上菜掌握的原则先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后 炖炖 、先清淡后肥厚、先优质后一般。、先清淡后肥厚、先优质后一般。2、上菜的顺序、上菜的顺序凉菜凉菜主菜主菜热菜（菜数较多）热菜（菜数较多）汤菜汤菜点心）点心）水果水果先凉菜、后热菜先凉菜、后热菜热菜先上海鲜热菜先上海鲜 、名贵菜肴，再上肉类、禽类、名贵菜肴，再上肉类、禽类、蔬菜、汤、点心、主食、最后上小菜，再上汤，蔬菜、汤、点心、主食、最后上小菜，再上汤，后面再上其它热菜等。后面再上其它热菜等。

15、3、上菜注意事项、上菜注意事项A A、仔细核对、仔细核对B B、认真把关、认真把关C C、注意菜肴的摆放、注意菜肴的摆放D D、注意上菜速度、注意上菜速度E E、跟上菜肴佐料、跟上菜肴佐料六、分菜六、分菜1 1、分菜前的准备工作、分菜前的准备工作2 2、分菜方法、分菜方法3 3、分菜注意事项、分菜注意事项1、分菜前的准备、分菜前的准备A A、准备好分菜用的各种工具、准备好分菜用的各种工具B B、准备好干净的骨碟、准备好干净的骨碟C C、菜肴上台、观赏后方可分菜、菜肴上台、观赏后方可分菜 A.叉勺分菜法叉勺分菜法 B.B.转台式分菜法转台式分菜法C.C.旁桌式分菜法旁桌式分菜法 D.D.各客式（

16、每人每）分菜法各客式（每人每）分菜法2、分菜的方法3、分菜方法和注意事项、分菜方法和注意事项分菜方法：刀叉分菜法、转台式分菜法、旁桌式分菜方法：刀叉分菜法、转台式分菜法、旁桌式 和各客式（每人每）分菜法和各客式（每人每）分菜法A A、手法、卫生、手法、卫生B B、动作利索、动作利索C C、分量均匀、分量均匀D D、一勺一叉准、一勺一叉准E E、跟上佐料、跟上佐料F F、菜肴可不全部分完、菜肴可不全部分完G G、如何并菜、如何并菜 青归青、红归红、红不跟清混、咸甜要分开、干汤不打架青归青、红归红、红不跟清混、咸甜要分开、干汤不打架 七、其它1 1、零点服务程序、零点服务程序2 2、宴会服务程序、

17、宴会服务程序3 3、宴会注间事项、宴会注间事项 零点餐厅服务程序一一.餐前准备餐前准备1.1.卫生准备卫生准备(1)(1)环境卫生实行环境卫生实行“四定四定”(2)(2)餐具卫生实行餐具卫生实行“四过关四过关”(3)(3)个人仪容仪表卫生做到个人仪容仪表卫生做到“四勤四勤”2.2.物品物品(工作台工作台,调味品调味品,洗手盅洗手盅,小毛巾小毛巾,菜单酒单菜单酒单,开味小食开味小食,服务用具用品服务用具用品)3.3.摆台摆台4.4.餐前检查餐前检查(桌椅桌椅,卫生卫生,工作台工作台,设备设备,预定预定,仪表仪表)5.召开餐前会(1)开餐前半小时(2)点名“五大员”(3)检查仪容仪表(4)通报当日

18、客情,分工,特色菜品(5)总结上一餐的经验,教训,营业收入(6)各就岗位,准备开餐 二.餐中服务1.引宾员(点头微笑打招呼,引领,拉椅,递菜单,返回岗位)2.值台员(1)准备(2)迎宾(3)餐前服务上毛巾,问饮料,松餐巾去筷套,服务饮料,服务调料,撤位加位,准备点菜(4)(4)点菜服务点菜服务 熟悉菜单熟悉菜单制作方法制作方法,菜式单位菜式单位,特殊要求特殊要求 点菜步骤点菜步骤接受点菜接受点菜,提供建议提供建议,记录内容记录内容 复述确认复述确认,礼貌致谢礼貌致谢 填写点菜单填写点菜单一式四联一式四联,写明台号写明台号,人数人数,服务员服务员姓名姓名 日期日期,数量数量,品名品名,金额金额(

19、5)(5)划单技巧划单技巧 传菜部必备用品传菜部必备用品台号夹台号夹(大大15,15,小小8),8),台号夹隔台号夹隔架、白板架、白板,服务用具服务用具 划单程序划单程序将第二联夹上台号夹送厨房将第二联夹上台号夹送厨房 将第三联贴在白板上将第三联贴在白板上,划单划单,送餐厅送餐厅,划划单保存单保存 (6)上菜服务 A.当冷菜吃二分之一时上热菜 B.上菜报菜名 C.先上佐料后上菜 D.按顺序上菜 E.上菜配勺 F.菜上齐后,告知宾客,介绍甜品水果(7)(7)巡台服务巡台服务撤撤,添添,拉拉,包包(8)(8)甜品水果服务甜品水果服务 A.A.撤走菜盘和带咸味菜的餐具撤走菜盘和带咸味菜的餐具,留下牙

20、签和杯子留下牙签和杯子 B.B.摆上水果盘和刀叉摆上水果盘和刀叉 C.C.水果用完后水果用完后,问茶问茶(9)(9)结帐结帐四种方法四种方法(10)(10)结束工作结束工作检查遗留物品检查遗留物品,撤台撤台,摆台摆台 3.跑菜员(1)准备调料,配料及走菜工具(2)传菜五不取(3)撤走脏餐具(4)小毛巾的洗涤,消毒(5)传菜间的卫生(6)保管出菜单,以备核查 三.餐后收尾1.检查遗留物品2.查看宾客意见3.收拾台面(按顺序进行)4.重新摆台5.“五关服务”宴会服务程序一.宴会前的组织准备1.掌握情况(做到“八知三了解”2.明确分工3.宴会厅布置(“国,寿,喜.婚”)4.熟悉菜单5.准备物品摆台6.摆放冷盘 二.迎宾工作(列队迎候各就岗位,休息室就座)三.就餐服务(1)入席服务(问候,拉椅,上毛巾上茶,“五撤”,问调味品)(2)斟酒服务(3)上菜分菜服务(4)席间服务四.送客服务(结帐,送客,结束工作)五.宴会的注意事项1.“三轻”“五到”2.注意节奏3.分工协作,互相帮助4.客人致词时停止操作5.席间客人不适,食物原样保存,留待化验6.总结提高