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1、第三章第三章 食物与健康食物与健康本讲稿第一页，共四十九页 食物（食物（Food)Food)：当其被摄入后，能：当其被摄入后，能供给能量、构成机体组织和调节这供给能量、构成机体组织和调节这些过程的物质。些过程的物质。本讲稿第二页，共四十九页 一、基本概念一、基本概念 （一）营养素（一）营养素1.1.营养营养（nutritionnutrition）：是指人体摄入、消化、吸）：是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养物质，维持生长发育、组织收和利用食物中营养物质，维持生长发育、组织更新和良好健康状态更新和良好健康状态动态生物学过程动态生物学过程。第一节第一节 营养素营养素本讲稿第三页，共四十九页2
2、.营养素 营养素营养素(nutrients(nutrients）：食物中具有营养功）：食物中具有营养功能的物质能的物质,为机体供给能量、构成机体组织和为机体供给能量、构成机体组织和调节生理功能。调节生理功能。本讲稿第四页，共四十九页（二）营养素主要功能（二）营养素主要功能 1.提供能量提供能量 2.构成组织细胞，供给生长、发育、自我更新构成组织细胞，供给生长、发育、自我更新 3.调节机体的生理功能调节机体的生理功能本讲稿第五页，共四十九页（三）营养素参考摄入量（三）营养素参考摄入量uu供给量（供给量（供给量（供给量（RDA)RDA)RDA)RDA)：中国营养学会根据中国居民的生理需要，中国营养
3、学会根据中国居民的生理需要，中国营养学会根据中国居民的生理需要，中国营养学会根据中国居民的生理需要，并考虑安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济并考虑安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济并考虑安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济并考虑安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的每日营养素的适宜数值。条件等因素而制定的每日营养素的适宜数值。条件等因素而制定的每日营养素的适宜数值。条件等因素而制定的每日营养素的适宜数值。uu膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（DRIsDRIsDRIsDRIs）：）：）：）：是在是在
4、是在是在RDARDARDARDA的基础上发展的基础上发展的基础上发展的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。本讲稿第六页，共四十九页（三）中国居民每日膳食营养素参考摄入量（三）中国居民每日膳食营养素参考摄入量（三）中国居民每日膳食营养素参考摄入量（三）中国居民每日膳食营养素参考摄入量1.1.1.1.估计平均需要量估计平均需要量估计平均需要量估计平均需要量(estimated average requirement,EAR)(estimated av
5、erage requirement,EAR)某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50%50%50%50%个体需要量个体需要量个体需要量个体需要量的摄入平均水平。的摄入平均水平。的摄入平均水平。的摄入平均水平。2.2.2.2.推荐摄入量推荐摄入量推荐摄入量推荐摄入量(recommended nutrient intake,RNI)(recommended nutrient intake,RNI)满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群
6、体中绝大多数满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数（97%97%97%97%98%98%98%98%）个体的需要量的摄入水平。）个体的需要量的摄入水平。）个体的需要量的摄入水平。）个体的需要量的摄入水平。平均需要量平均需要量平均需要量平均需要量2s 2s 2s 2s（平均需要量（平均需要量（平均需要量（平均需要量 1.21.21.21.2）本讲稿第七页，共四十九页3.3.3.3.适宜摄入量适宜摄入量适宜摄入量适宜摄入量(adequate intake(adequate intake(adequate intake(adequate
7、intake，AI)AI)AI)AI)通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。4.4.4.4.可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(tolerable upper intake(tolerable upper intake(tolerable upper intake(tolerable upper intake，ULULULUL）平均每日可以摄入营养素的最高限量。超过这个量即不利于健平均每日可以摄入营养素的最高限量
8、。超过这个量即不利于健平均每日可以摄入营养素的最高限量。超过这个量即不利于健平均每日可以摄入营养素的最高限量。超过这个量即不利于健康康康康本讲稿第八页，共四十九页RNI缺缺乏乏（%）毒毒副副作作用用（%）图图1 营养素摄入不足和过多的危险性营养素摄入不足和过多的危险性 本讲稿第九页，共四十九页 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。正常人体内，约生命。正常人体内，约16161919是蛋白质。人体内的蛋是蛋白质。人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中，白质始终处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中，总体来说，每天约有总
9、体来说，每天约有2 23 3的人体蛋白质被更新。的人体蛋白质被更新。二、蛋白质（二、蛋白质（proteinprotein）本讲稿第十页，共四十九页（一）蛋白质的组成（一）蛋白质的组成1.1.必需氨基酸（必需氨基酸（必需氨基酸（必需氨基酸（essential amino acidessential amino acid，EAAEAA）概念：概念：概念：概念：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。获得的氨基酸。获得的
10、氨基酸。获得的氨基酸。成人：成人：成人：成人：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸色氨酸、缬氨酸色氨酸、缬氨酸色氨酸、缬氨酸 8 8种；种；种；种；婴儿：婴儿：婴儿：婴儿：9 9种，加上种，加上种，加上种，加上 组氨酸组氨酸组氨酸组氨酸2.2.氨基酸模式氨基酸模式氨基酸模式氨基酸模式：食物必需氨基酸的比例构成。：食物必需氨基酸的比例构成。：食物必需氨基酸的比例构成。：食物必需氨基酸的比例构成。3.3.3.3.参
11、考蛋白质参考蛋白质参考蛋白质参考蛋白质：指食物蛋白质中，必需氨基酸模式达到或接近人：指食物蛋白质中，必需氨基酸模式达到或接近人：指食物蛋白质中，必需氨基酸模式达到或接近人：指食物蛋白质中，必需氨基酸模式达到或接近人体对氨基酸需要量的构成模式，如鸡蛋蛋白质。体对氨基酸需要量的构成模式，如鸡蛋蛋白质。体对氨基酸需要量的构成模式，如鸡蛋蛋白质。体对氨基酸需要量的构成模式，如鸡蛋蛋白质。本讲稿第十一页，共四十九页（二）蛋白质的分类：（二）蛋白质的分类：1.1.1.1.按蛋白质的营养价值分类：按蛋白质的营养价值分类：按蛋白质的营养价值分类：按蛋白质的营养价值分类：（1)1)1)1)完全蛋白质完全蛋白质完
12、全蛋白质完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当。：必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当。：必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当。：必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当。利用率高、可维持健康、并促进儿童生长发育。利用率高、可维持健康、并促进儿童生长发育。利用率高、可维持健康、并促进儿童生长发育。利用率高、可维持健康、并促进儿童生长发育。（2)2)2)2)半完全蛋白质半完全蛋白质半完全蛋白质半完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全、数量不足。能维持：必需氨基酸种类齐全、数量不足。能维持：必需氨基酸种类齐全、数量不足。能维持：必需氨基酸种类齐全、数量不足。能维持生命，但不能促进生长发育。生
13、命，但不能促进生长发育。生命，但不能促进生长发育。生命，但不能促进生长发育。（3)3)3)3)不完全蛋白质不完全蛋白质不完全蛋白质不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全。不能促进生长发育，：必需氨基酸种类不全。不能促进生长发育，：必需氨基酸种类不全。不能促进生长发育，：必需氨基酸种类不全。不能促进生长发育，也不能维持生命。也不能维持生命。也不能维持生命。也不能维持生命。2.2.2.2.按化学组成分类：单纯和结合蛋白，按化学组成分类：单纯和结合蛋白，按化学组成分类：单纯和结合蛋白，按化学组成分类：单纯和结合蛋白，本讲稿第十二页，共四十九页（三）蛋白质的生理功能（三）蛋白质的生理功能1.是人体组织的构成
14、成分是人体组织的构成成分 2.2.调节功能：构成体内各种重要物质，酶、抗体、调节功能：构成体内各种重要物质，酶、抗体、激素、组织蛋白等；维机体持组织更新、生长、修激素、组织蛋白等；维机体持组织更新、生长、修复的重要物质；增强免疫功能，维持正常渗透压，复的重要物质；增强免疫功能，维持正常渗透压，参与血凝；遗传信息的传递和物质运转都与蛋白质参与血凝；遗传信息的传递和物质运转都与蛋白质有关。有关。3.3.供给热能供给热能 1g 1g食物蛋白在体内约产生食物蛋白在体内约产生16.7kJ16.7kJ本讲稿第十三页，共四十九页（四）蛋白质营养价值评价（四）蛋白质营养价值评价1.1.蛋白质的含量蛋白质的含量
15、 2.2.蛋白质消化率蛋白质消化率3.3.利用率利用率 生物价（生物价（BVBV）蛋白质净利用率（蛋白质净利用率（NPUNPU）蛋白质功效比值（蛋白质功效比值（PERPER）氨基酸评分（氨基酸评分（AASAAS）本讲稿第十四页，共四十九页1.1.蛋白质含量蛋白质含量是评价蛋白质营养价值的基础。是评价蛋白质营养价值的基础。蛋白质含量氮含量蛋白质含量氮含量6.256.25*食物中蛋白质含量以大豆最高（约食物中蛋白质含量以大豆最高（约40%40%）、肉）、肉类其次（类其次（20%20%）、粮谷类最低）、粮谷类最低(7%-10%)(7%-10%)。本讲稿第十五页，共四十九页（2 2）蛋白质消化率（）蛋
16、白质消化率（digestibilitydigestibility）本讲稿第十六页，共四十九页表表1 常见食物中蛋白质的消化率（）常见食物中蛋白质的消化率（）食食 物物真消化率真消化率食食 物物真消化率真消化率食食 物物真消化率真消化率鸡蛋鸡蛋973973大米大米884884大豆粉大豆粉867867牛奶牛奶953953面粉面粉964964菜豆菜豆7878肉鱼肉鱼943943燕麦燕麦867867花生酱花生酱8888玉米玉米856856小米小米7979混合膳混合膳9696本讲稿第十七页，共四十九页吸收氮食物氮（粪氮粪代谢氮）吸收氮食物氮（粪氮粪代谢氮）储留氮吸收氮（尿氮尿内源性氮）储留氮吸收氮（尿氮
17、尿内源性氮）3.3.3.3.蛋白质利用率蛋白质利用率蛋白质利用率蛋白质利用率 生物价生物价生物价生物价(biological value,(biological value,(biological value,(biological value,）用于表示蛋白质吸收后被机体利用的程度，生物价用于表示蛋白质吸收后被机体利用的程度，生物价越高，则该蛋白质的利用率越高。越高，则该蛋白质的利用率越高。生物价的高低取决于必需氨基酸的含量及其生物价的高低取决于必需氨基酸的含量及其组成。组成。本讲稿第十八页，共四十九页表2 常见食物中蛋白质的生物价蛋白质蛋白质BVBV蛋白质蛋白质BVBV蛋白质蛋白质BVBV
18、全鸡蛋全鸡蛋9494牛肉牛肉7676玉米玉米6060鸡蛋黄鸡蛋黄9090白菜白菜7676花生花生5959鸡蛋白鸡蛋白8383猪肉猪肉7474绿豆绿豆5858牛奶牛奶9090小麦小麦6767小米小米5757鱼鱼8383豆腐豆腐6565生黄豆生黄豆5757大米大米7777熟黄豆熟黄豆6464高梁高梁5656本讲稿第十九页，共四十九页 蛋白质净利用率（蛋白质净利用率（NPUNPU）是食物蛋白质的消化和利用两方面结合起来，评定是食物蛋白质的消化和利用两方面结合起来，评定是食物蛋白质的消化和利用两方面结合起来，评定是食物蛋白质的消化和利用两方面结合起来，评定蛋白质的营养价值，因而更为全面。蛋白质的营养价
19、值，因而更为全面。蛋白质的营养价值，因而更为全面。蛋白质的营养价值，因而更为全面。本讲稿第二十页，共四十九页 蛋白质功效比值蛋白质功效比值 （protein efficient ratio,PER）本讲稿第二十一页，共四十九页 氨基酸评分（amino acid scoreamino acid score，AASAAS）确确定定某某一一食食物物蛋蛋白白质质氨氨基基酸酸评评分分分分两两步步，第第一一步步是是计计算算被被测测蛋蛋白白质质的的每每一一种种必必需需氨氨基基酸酸的的评评分分值值；凡凡是是低低于于参参考考蛋蛋白白质质的的氨氨基基酸酸为为限限制制氨氨基基酸酸，最最低低的的为为第第一一限限制制氨
20、氨基基酸酸）。第第二二步步是是在在上上述述计计算算结结果果中中，找找出出最最低低的的必必需需氨氨基基酸酸（第第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。例例如如：大大米米中中赖赖氨氨酸酸为为第第一一限限值值氨氨基基酸酸，它它的的评评分分最最低低，为为0.590.59，即大米的氨基酸分为，即大米的氨基酸分为0.59.0.59.本讲稿第二十二页，共四十九页将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏这种必需将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏这种必需氨基酸的食物相互搭配而混合食用，从而提高蛋白质氨基酸的食物相互搭配而混合食用，从而提高蛋白质的营养价值，称之为的营养
21、价值，称之为蛋白质的互补作用。蛋白质的互补作用。例如：粮谷类第一限值氨基酸是赖氨酸，而大豆中例如：粮谷类第一限值氨基酸是赖氨酸，而大豆中富含赖氨酸，如果把富含赖氨酸，如果把玉米和大豆按玉米和大豆按3：1混合后生物价由原混合后生物价由原来来60和和64提高到提高到76。（五）蛋白质的互补作用（五）蛋白质的互补作用(complementary action of protein)(complementary action of protein)本讲稿第二十三页，共四十九页（六）蛋白质缺乏与过量（六）蛋白质缺乏与过量1.1.1.1.缺乏缺乏缺乏缺乏 【原因原因原因原因】膳食蛋白和热能不足消化吸收不良
22、；体内蛋白合膳食蛋白和热能不足消化吸收不良；体内蛋白合膳食蛋白和热能不足消化吸收不良；体内蛋白合膳食蛋白和热能不足消化吸收不良；体内蛋白合成障碍；损失过多；分解过多成障碍；损失过多；分解过多成障碍；损失过多；分解过多成障碍；损失过多；分解过多 【临床表现临床表现临床表现临床表现】消瘦型、水肿型消瘦型、水肿型消瘦型、水肿型消瘦型、水肿型 【治疗原则治疗原则治疗原则治疗原则】迅速补充蛋白质或氨基酸迅速补充蛋白质或氨基酸迅速补充蛋白质或氨基酸迅速补充蛋白质或氨基酸2.2.2.2.过量过量过量过量 【危害危害危害危害】加重肝肾负担；肥胖；动物蛋白过多，加重肝肾负担；肥胖；动物蛋白过多，加重肝肾负担；肥
23、胖；动物蛋白过多，加重肝肾负担；肥胖；动物蛋白过多，骨质疏骨质疏骨质疏骨质疏松松松松。本讲稿第二十四页，共四十九页营养不良营养不良（消瘦型）（消瘦型）营养不良营养不良营养不良营养不良（水肿型）（水肿型）（水肿型）（水肿型）本讲稿第二十五页，共四十九页（七）（七）蛋白质参考摄入量及食物来源蛋白质参考摄入量及食物来源 按按热热能能计计算算，蛋蛋白白质质摄摄入入占占膳膳食食总总热热能能的的10101515，儿儿童童及及青青少少年年为为12121515；同同时时注注意意蛋蛋白白质质质质量量，优优质质蛋蛋白白应应在在30305050。应维持蛋白质在体内的动态平衡。理论上，成人每天摄入不应维持蛋白质在体内
24、的动态平衡。理论上，成人每天摄入不到到30g30g蛋白质就可满足氮平衡，但从安全性考虑，成人按每天摄入蛋白质就可满足氮平衡，但从安全性考虑，成人按每天摄入1 11.2 g/(Kgd)1.2 g/(Kgd)。本讲稿第二十六页，共四十九页三、脂类（三、脂类（lipidslipids）1.1.脂类主要生理功能脂类主要生理功能2.2.必需脂肪酸必需脂肪酸3.3.脂肪的营养价值评定脂肪的营养价值评定4.4.脂类的食物来源及供给量脂类的食物来源及供给量本讲稿第二十七页，共四十九页中性脂肪（甘油三酯）中性脂肪（甘油三酯）:饱和脂肪酸饱和脂肪酸(saturated fatty acid)(saturated
25、fatty acid)单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid)(monounsaturated fatty acid)多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid)(polyunsaturated fatty acid)类脂类脂(lipoid)(lipoid)磷脂、类固醇及固醇、糖脂、酯类、脂蛋白磷脂、类固醇及固醇、糖脂、酯类、脂蛋白三、脂类（三、脂类（lipids）本讲稿第二十八页，共四十九页（一）脂类的生理功能（一）脂类的生理功能1.1.1.1.中中中中性性性性脂脂脂脂肪肪肪肪的的的的生生生生理理理理功功功功
26、能能能能：提提提提供供供供热热热热能能能能，维维维维持持持持体体体体温温温温正正正正常常常常，保保保保护护护护内内内内脏脏脏脏作作作作用用用用，增增增增加加加加饱饱饱饱腹腹腹腹感感感感，改改改改善善善善食食食食物物物物的的的的感感感感观观观观性性性性状状状状，促促促促进进进进脂脂脂脂溶溶溶溶性维生素的吸收。性维生素的吸收。性维生素的吸收。性维生素的吸收。2.2.2.2.类类类类脂脂脂脂的的的的功功功功能能能能：胆胆胆胆固固固固醇醇醇醇与与与与磷磷磷磷脂脂脂脂（phospholipidsphospholipidsphospholipidsphospholipids）参参参参与与与与脂脂脂脂蛋蛋蛋
27、蛋白白白白和和和和膜膜膜膜的的的的组组组组成成成成。脑脑脑脑苷苷苷苷酯酯酯酯、神神神神经经经经节节节节苷苷苷苷酯酯酯酯及及及及神神神神经经经经鞘鞘鞘鞘磷磷磷磷脂脂脂脂参与神经功能。参与神经功能。参与神经功能。参与神经功能。本讲稿第二十九页，共四十九页3.3.必需脂肪酸必需脂肪酸必必需需脂脂肪肪酸酸(essential(essential fatty fatty acidacid，EFA)EFA)：指指人人体体不不可可缺缺少少而而自自身身又又不不能能合合成成，必必须须由由食食物物供供给给的的多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸。包包括括n n6 6系系列列中中的亚油酸和的亚油酸和n n3 3系列中的亚麻
28、酸。系列中的亚麻酸。本讲稿第三十页，共四十九页EPADHA2 2ARAEFA本讲稿第三十一页，共四十九页 必必需需脂脂肪肪酸酸的的功功能能：合合成成前前列列腺腺素素、血血栓栓恶恶烷烷、白白三三稀稀、磷磷脂脂、胆胆固固醇醇等等，参参与与生生物物膜膜的的结结构构。EPAEPA、DHADHA可可抑抑制制癌癌症症、与与大大脑脑、视视力功能有关、参与合成磷脂和胆固醇。力功能有关、参与合成磷脂和胆固醇。本讲稿第三十二页，共四十九页（1 1）脂脂肪肪的的消消化化率率：与与其其熔熔点点有有关关，低低于于体体温温的的易易消消化，可达化，可达97979898。（2 2）EFAEFA、EPAEPA、DHADHA的的
29、含含量量：一一般般植植物物油油中中亚亚油油酸酸的的含含量量高于动物脂肪，其营养价值也高。高于动物脂肪，其营养价值也高。（3 3）脂脂溶溶性性维维生生素素含含量量：植植物物油油富富含含维维生生素素E E具具有有抗抗氧氧化化作作用用，不不易易腐腐败败变变质质，较较稳稳定定。肝肝脏脏含含维维生生素素A A、D D较高。较高。（二）（二）膳食脂肪价值评价膳食脂肪价值评价本讲稿第三十三页，共四十九页（三）缺乏与过量（三）缺乏与过量脂肪摄入过多脂肪摄入过多：肥胖、心血管疾病、癌症：肥胖、心血管疾病、癌症多不饱和脂肪酸过多多不饱和脂肪酸过多：致癌毒物增加：致癌毒物增加必需脂肪酸缺乏必需脂肪酸缺乏：生长迟缓、
30、异常鳞屑症状、：生长迟缓、异常鳞屑症状、肝肾、神经和视觉疾病，影响智力。肝肾、神经和视觉疾病，影响智力。本讲稿第三十四页，共四十九页（四）脂类的参考摄入量和食物来源（四）脂类的参考摄入量和食物来源uu 脂肪供热量脂肪供热量脂肪供热量脂肪供热量应占每日供热量的应占每日供热量的应占每日供热量的应占每日供热量的2020202030303030为宜。为宜。为宜。为宜。uu 必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸（EFA)EFA)EFA)EFA)的摄入量不少于总热能的的摄入量不少于总热能的的摄入量不少于总热能的的摄入量不少于总热能的3 3 3 3。uu 饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸:单不饱
31、和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 为宜。为宜。为宜。为宜。uu 胆固醇不超过胆固醇不超过胆固醇不超过胆固醇不超过300mg/d300mg/d300mg/d300mg/d。膳食脂类的来源包括烹调所用油脂及食物本身含有膳食脂类的来源包括烹调所用油脂及食物本身含有的脂类，动物性食品和植物性食品。的脂类，动物性食品和植物性食品。本讲稿第三十五页，共四十九页反式脂肪酸（反式脂肪酸（trans-fatty acidtrans-fatty acid）在不饱和脂肪酸中在不饱和脂肪酸中在不
32、饱和脂肪酸中在不饱和脂肪酸中,在双键两侧连接两个氢原子的脂肪在双键两侧连接两个氢原子的脂肪在双键两侧连接两个氢原子的脂肪在双键两侧连接两个氢原子的脂肪酸为反式脂肪酸。酸为反式脂肪酸。酸为反式脂肪酸。酸为反式脂肪酸。来源：氢化植物油（精炼油、牛羊肉、炒菜油烧的冒烟、人来源：氢化植物油（精炼油、牛羊肉、炒菜油烧的冒烟、人来源：氢化植物油（精炼油、牛羊肉、炒菜油烧的冒烟、人来源：氢化植物油（精炼油、牛羊肉、炒菜油烧的冒烟、人造奶油、反复使用的炸油）。造奶油、反复使用的炸油）。造奶油、反复使用的炸油）。造奶油、反复使用的炸油）。危害危害危害危害:升高血脂（升高低密度脂蛋白、降低高密度脂蛋白，升高血脂（
33、升高低密度脂蛋白、降低高密度脂蛋白，升高血脂（升高低密度脂蛋白、降低高密度脂蛋白，升高血脂（升高低密度脂蛋白、降低高密度脂蛋白，增加冠心病危险）增加冠心病危险）增加冠心病危险）增加冠心病危险）本讲稿第三十六页，共四十九页本讲稿第三十七页，共四十九页碳水化合物碳水化合物单糖单糖双糖双糖多糖多糖膳膳食食纤纤维维糖糖 原原 糊糊 精精淀淀 粉粉乳乳 糖糖 蔗蔗 糖糖果果 糖糖葡葡萄萄糖糖寡糖寡糖（一）（一）碳水化合物分类碳水化合物分类四、四、碳水化合物碳水化合物棉棉籽籽糖糖、水水苏苏糖糖 麦麦芽芽糊糊精精本讲稿第三十八页，共四十九页（二）（二）碳水化合物的生理功能1.1.贮存和提供能量贮存和提供能量
34、2.2.是机体的构成成分：是机体的构成成分：DNADNA，RNARNA3.3.节约蛋白质，抗生酮作用节约蛋白质，抗生酮作用4.4.保肝解毒作用保肝解毒作用5.5.提供膳食纤维提供膳食纤维本讲稿第三十九页，共四十九页 膳食纤维的生理功能：膳食纤维的生理功能：通便防癌；通便防癌；降血清胆固醇，防止心血管疾病；降血清胆固醇，防止心血管疾病；减缓血糖生成反应，有利于控制糖尿病病情；减缓血糖生成反应，有利于控制糖尿病病情；控制体重和减肥。控制体重和减肥。摄入过多，抑制钙、锌、铁的吸收利用。摄入过多，抑制钙、锌、铁的吸收利用。膳食纤维膳食纤维(dietary fiber)膳食纤维是指植物膳食纤维是指植物中
35、天然存在的，不被人体肠道吸收的多糖。包括中天然存在的，不被人体肠道吸收的多糖。包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶等。纤维素、半纤维素、木质素、果胶等。本讲稿第四十页，共四十九页（三）血糖指数（三）血糖指数食物中含碳水化物食物的组成不同，血糖升高的反映食物中含碳水化物食物的组成不同，血糖升高的反映食物中含碳水化物食物的组成不同，血糖升高的反映食物中含碳水化物食物的组成不同，血糖升高的反映亦不同，常用血糖指数（亦不同，常用血糖指数（亦不同，常用血糖指数（亦不同，常用血糖指数（glycemic indexglycemic indexglycemic indexglycemic index，GIGIG
36、IGI）来）来）来）来衡量。衡量。衡量。衡量。uu 一般而言，血糖指数越低的食物，对血糖的升高一般而言，血糖指数越低的食物，对血糖的升高一般而言，血糖指数越低的食物，对血糖的升高一般而言，血糖指数越低的食物，对血糖的升高反应越小。粗粮大血糖指数低于细粮，复合碳水化合反应越小。粗粮大血糖指数低于细粮，复合碳水化合反应越小。粗粮大血糖指数低于细粮，复合碳水化合反应越小。粗粮大血糖指数低于细粮，复合碳水化合物低于精制糖。物低于精制糖。物低于精制糖。物低于精制糖。本讲稿第四十一页，共四十九页（四）碳水化合物的来源与参考摄入量（四）碳水化合物的来源与参考摄入量（四）碳水化合物的来源与参考摄入量（四）碳水
37、化合物的来源与参考摄入量 碳碳水水化化合合物物的的主主要要食食物物来来源源是是谷谷类类、薯薯类类、根根茎茎类类、豆豆类类等等。其其次次，各各类类蔬蔬菜菜、水水果果等等也也提提供供适适当碳水化合物和膳食纤维。当碳水化合物和膳食纤维。我我国国膳膳食食以以谷谷类类为为主主，碳碳水水化化合合物物供供给给量量 一一般占每日总热量的般占每日总热量的55556565。本讲稿第四十二页，共四十九页五、能五、能 量量食食物物中中提提供供热热能能的的营营养养素素主主要要是是碳碳水水化化合合物物、脂肪和蛋白质。脂肪和蛋白质。每每克克蛋蛋白白质质、脂脂类类、碳碳水水化化合合物物在在体体内内产产生生的能量为产热系数。的
38、能量为产热系数。（一）热能的来源（一）热能的来源热能单位热能单位:1 kcal=4.182 kJ:1 kcal=4.182 kJ本讲稿第四十三页，共四十九页蛋白质脂肪碳水化合物供热比供热比10%-15%10%-15%20%-30%20%-30%55%-65%55%-65%体外产热体外产热5.65 kcal5.65 kcal9.45 kcal9.45 kcal4.1kcal4.1kcal体内产热体内产热4.35 kcal4.35 kcal9.45 kcal9.45 kcal4.1kcal4.1kcal消化率消化率92%92%95%95%98%98%热能系数热能系数4 kcal4 kcal16.7
39、KJ16.7KJ9 kcal9 kcal37.6KJ37.6KJ4kcal4kcal16.7KJ16.7KJ表热能来源表热能来源本讲稿第四十四页，共四十九页1.1.基础代谢（基础代谢（basal metabolismbasal metabolism）2.2.体力活动体力活动3.3.食物特殊动力作用食物特殊动力作用（热效应）（热效应）4.4.生长发育生长发育（二）人体的能量消耗本讲稿第四十五页，共四十九页1.基础代谢（基础代谢（basal metabolism）uu 指指指指维维维维持持持持生生生生命命命命的的的的最最最最低低低低热热热热能能能能消消消消耗耗耗耗，即即即即人人人人体体体体在在在在
40、安安安安静静静静和和和和恒恒恒恒温温温温条条条条件件件件下下下下（一一一一般般般般1818181825252525），禁禁禁禁食食食食12121212小小小小时时时时后后后后，静静静静卧卧卧卧、放放放放松松松松而而而而又又又又清清清清醒醒醒醒时时时时的的的的热热热热能能能能消消消消耗耗耗耗。此此此此时时时时热热热热能能能能仅仅仅仅用用用用于于于于维维维维持持持持体体体体温温温温和和和和呼呼呼呼吸、血液循环及其他器官的生理需要。吸、血液循环及其他器官的生理需要。吸、血液循环及其他器官的生理需要。吸、血液循环及其他器官的生理需要。uu 基基基基础础础础代代代代谢谢谢谢率率率率（basal basa
41、l basal basal metabolic metabolic metabolic metabolic rate rate rate rate BMRBMRBMRBMR）：单单单单位位位位时间内人体基础代谢所消耗的能量。时间内人体基础代谢所消耗的能量。时间内人体基础代谢所消耗的能量。时间内人体基础代谢所消耗的能量。本讲稿第四十六页，共四十九页2.2.体力活动体力活动 不同职业、不同体力劳动强度所消耗的热能不同。不同职业、不同体力劳动强度所消耗的热能不同。不同职业、不同体力劳动强度所消耗的热能不同。不同职业、不同体力劳动强度所消耗的热能不同。同样的劳动，采取的姿势不同、熟练程度不同消耗的热能
42、同样的劳动，采取的姿势不同、熟练程度不同消耗的热能同样的劳动，采取的姿势不同、熟练程度不同消耗的热能同样的劳动，采取的姿势不同、熟练程度不同消耗的热能也不同。也不同。也不同。也不同。见表见表见表见表3-63-6。本讲稿第四十七页，共四十九页 因因摄摄食食而而引引起起的的热热能能的的额额外外消消耗耗称称食食物物热热效效应应（或或称食物的特殊动力作用，称食物的特殊动力作用，SDAF）。）。脂脂肪肪的的食食物物特特殊殊动动力力作作用用消消耗耗本本身身产产生生热热能能的的4 45 5；碳碳水水化化合合物物为为5 56 6；蛋蛋白白质质可可达达3030。混混合性食物相当于合性食物相当于BEEBEE的的1010。3.3.食物热效应（食物热效应（TEFTEF）本讲稿第四十八页，共四十九页小小 结结1.1.中中国国居居民民每每日日膳膳食食营营养养素素参参考考摄摄入入量量、蛋蛋白白质质互互补补作作用用、氨氨基基酸酸模模式式、限限制制氨氨基基酸酸、必必需需氨氨基基酸酸、必必需需脂脂肪肪酸酸、膳膳食食纤纤维维、产产热热系系数数、食食物特殊动力作用等。物特殊动力作用等。.三大营养素供热比、产热系数。三大营养素供热比、产热系数。3.3.蛋蛋白白质质、脂脂肪肪营营养养价价值值评评定定及及其其膳膳食食主主要要来来源源和供给量。和供给量。本讲稿第四十九页，共四十九页