园艺产品的品质.pptx

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1、 教学目标教学目标 1.1.掌握衡量园艺产品品质的四个方面掌握衡量园艺产品品质的四个方面,了解园艺产品中的了解园艺产品中的化学成分与品质的关系；化学成分与品质的关系；2.2.明确商品质量的概念及采后影响品质的主要因素；明确商品质量的概念及采后影响品质的主要因素；3.3.充分了解化学残留和成熟度的检测方法充分了解化学残留和成熟度的检测方法,掌握果蔬的商掌握果蔬的商品质量标准的概念、目的和内容，了解商品标准的等级和品质量标准的概念、目的和内容，了解商品标准的等级和分级的方法；分级的方法；4.4.理解理解HACCPHACCP原理以及原理以及HACCPHACCP计划的实施过程及要求。计划的实施过程及要

2、求。第1页/共114页本章内容本章内容:第一节第一节 园艺产品的品质园艺产品的品质第二节第二节 园艺产品的商品质量园艺产品的商品质量第三节第三节 化学残留和成熟度的检测化学残留和成熟度的检测第四节第四节 园艺产品的商品质量标准园艺产品的商品质量标准第五节第五节 HACCPHACCP质量管理质量管理第2页/共114页果果果果蔬蔬蔬蔬的的的的品品品品质质质质及及及及形形形形成成成成果果果果蔬蔬蔬蔬的的的的品品品品质质质质鉴鉴鉴鉴定定定定感观质量感观质量感观质量感观质量营养质量营养质量营养质量营养质量安全质量安全质量安全质量安全质量鉴定方法鉴定方法鉴定方法鉴定方法鉴定内容鉴定内容鉴定内容鉴定内容第一

3、节第一节 园艺产品的品质园艺产品的品质一、园艺产品的品质鉴定一、园艺产品的品质鉴定第3页/共114页（一）果蔬的品质及形成（一）果蔬的品质及形成 果蔬的品质及形成果蔬的品质及形成营养质量营养质量 感观质量感观质量 安全质量安全质量 第4页/共114页（一）果蔬的品质及形成（一）果蔬的品质及形成（一）果蔬的品质及形成（一）果蔬的品质及形成感官质量感官质量感观特性感观特性滋味特性滋味特性气味特性气味特性质地特性质地特性外观特性外观特性第5页/共114页果蔬的感官质量果蔬的感官质量果蔬的感官质量果蔬的感官质量大小一致大小一致大小一致大小一致,分级包装的果蔬分级包装的果蔬分级包装的果蔬分级包装的果蔬第

4、6页/共114页外观特性外观特性 同一种类和品同一种类和品种果蔬大小、种果蔬大小、重量应该是整重量应该是整齐一致的。齐一致的。果实畸形、开裂果实畸形、开裂、病斑、虫咬痕；病斑、虫咬痕；碰、擦、揉等机碰、擦、揉等机械损伤。械损伤。果品的形状多果品的形状多以圆、椭圆球以圆、椭圆球状居多。状居多。状态状态因子是果蔬新因子是果蔬新鲜程度的具体鲜程度的具体表现。表现。果蔬的颜色也是分果蔬的颜色也是分级、包装的重要依级、包装的重要依据，同时也是刺激据，同时也是刺激消费者购买欲望的消费者购买欲望的直接因素。直接因素。大小大小颜色颜色 形状形状状态状态缺陷缺陷 澄清度澄清度第7页/共114页质地特性质地特性

5、果蔬的质地特性是由果蔬的质地特性是由软硬、脆绵、致密软硬、脆绵、致密疏松、粗糙细嫩、汁液多少疏松、粗糙细嫩、汁液多少等特性因子构成。等特性因子构成。这些特性因子的表达，是在销售和消费过程这些特性因子的表达，是在销售和消费过程中，通过人们的触觉器官或机械来检验，如中，通过人们的触觉器官或机械来检验，如通过通过手捏、咀嚼、切割手捏、咀嚼、切割等方式来感知的。等方式来感知的。第8页/共114页气味特性气味特性 果蔬的气味特性是由成分复杂的果蔬的气味特性是由成分复杂的挥发性挥发性芳香物质（酯、醛、酮、醇、萜、挥发性酸芳香物质（酯、醛、酮、醇、萜、挥发性酸类等物质）类等物质）及其它外源性异味等特性因子构

6、及其它外源性异味等特性因子构成，是果蔬外在和内在品质特性的综合表现。成，是果蔬外在和内在品质特性的综合表现。大多数芳香性物质对果实的成熟有促进作用。大多数芳香性物质对果实的成熟有促进作用。第9页/共114页滋味特性滋味特性 果蔬的滋味特性是由果蔬的滋味特性是由酸、甜、苦、辣、涩、酸、甜、苦、辣、涩、鲜鲜等各种特征滋味及其浓淡程度因子构成的，等各种特征滋味及其浓淡程度因子构成的，也是果蔬外在和内在品质特性的综合表现。果也是果蔬外在和内在品质特性的综合表现。果蔬中风味物质大多是由蔬中风味物质大多是由糖、有机酸、苦味物质糖、有机酸、苦味物质（生物碱或糖苷等）、鞣质（单宁等酚类物质）（生物碱或糖苷等）

7、、鞣质（单宁等酚类物质）和氨基酸和氨基酸类物质组成。类物质组成。第10页/共114页营养质量营养质量营养质量营养质量营养质量营养质量营养质量营养质量碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质糖苷糖苷糖苷糖苷酯类酯类酯类酯类维生素维生素维生素维生素矿物质矿物质矿物质矿物质水水水水有机酸有机酸有机酸有机酸第11页/共114页安全质量安全质量 农农药药残残留留（杀杀虫虫剂剂、杀杀菌菌剂剂、植物生长调节剂等）植物生长调节剂等）化工及重金属污染化工及重金属污染 有害微生物及有害微生物及 微生物产生的毒素微生物产生的毒素 天天然然的的有有毒毒有有害害物物质质（

8、如如氰苷、龙葵碱等）氰苷、龙葵碱等）安全质量安全质量想一想：果蔬的品质鉴定对于贮藏想一想：果蔬的品质鉴定对于贮藏保鲜能起到什么样的作用？保鲜能起到什么样的作用？第12页/共114页（二）果蔬的品质鉴定（二）果蔬的品质鉴定（二）果蔬的品质鉴定（二）果蔬的品质鉴定感官鉴定法：感官鉴定法：感官鉴定就是凭感官鉴定就是凭借人体自身的眼、借人体自身的眼、耳、鼻、口舌、耳、鼻、口舌、手等感觉器官，手等感觉器官，对果蔬感观质量对果蔬感观质量状况作出客观的状况作出客观的评价。评价。果蔬品质鉴定果蔬品质鉴定的方法的方法理化鉴定法：理化鉴定法：理化鉴定法是指能理化鉴定法是指能利用各种仪器设备利用各种仪器设备进行果蔬

9、品质鉴定进行果蔬品质鉴定的方法。一般可分的方法。一般可分为物理机械检测和为物理机械检测和化学检测两种方法化学检测两种方法。第13页/共114页（二）果蔬的品质鉴定（二）果蔬的品质鉴定（二）果蔬的品质鉴定（二）果蔬的品质鉴定 感观质量、营养质量、安全质量感观质量、营养质量、安全质量构构成果蔬质量特性的因子很多，各因子的成果蔬质量特性的因子很多，各因子的重要性由于果蔬的种类、品种、用途等重要性由于果蔬的种类、品种、用途等不同而差异很大，在判定具体的果蔬产不同而差异很大，在判定具体的果蔬产品的质量时必须综合地全面地加以考虑品的质量时必须综合地全面地加以考虑和分析。和分析。第14页/共114页 果蔬品

10、质鉴定的内容及方法果蔬品质鉴定的内容及方法感官质量感官质量 外观外观品质品质缺陷缺陷：对某些缺陷症状要有详细的描述或有照片作对比参照。大小大小：目测方法；测径仪或排水法来测定；重量：重量：手掂估测法；直接称重；形状：形状：纵、横径之比来确定果形指数，也可用模型通过法和形状对照法来确定形状标准。颜色颜色：常采用目测法、比色卡比色描述果蔬的色泽特征；也可用光反射仪等设备来测定。第15页/共114页 果蔬品质鉴定的内容及方法果蔬品质鉴定的内容及方法感官质量感官质量 质地质地软硬软硬：品尝感受；用硬度计来测定并具体量化其大小数值纤维化程度：纤维化程度：除用品尝感受法外；可用仪器测定其抗剪切力；用化学分

11、析的方法测定其纤维素、木质素的含量。汁液含量汁液含量：除品尝外感受外，可用榨汁或钻孔法来测定。粗糙细嫩粗糙细嫩，致密松软致密松软：可用感观测定的方法。如：手捏、牙齿的切割、咀嚼来感受。第16页/共114页 果蔬品质鉴定的内容及方法果蔬品质鉴定的内容及方法感官质量感官质量 气气味味与与滋滋味味涩味程度涩味程度：品尝感受；用理化分析方法测定单宁等酚类物质含量。芳香物质含量芳香物质含量：嗅觉感受；用气相色谱仪等设备来测定其种类和含量。甜度甜度(含糖量含糖量)：品尝感受；用折光仪测定可溶性固形物（近似含糖量；）也可用化学方法测定糖。酸度酸度(含酸量含酸量)：品尝感受；试纸测PH值；滴定法测定可滴定酸的

12、含量。苦味程度苦味程度：品尝感受；用理化分析方法来检测生物碱、糖苷等苦味物质的种类、含量。第17页/共114页果蔬品质鉴定的内容及方法果蔬品质鉴定的内容及方法营养营养质质量量 总碳水化总碳水化合物、纤合物、纤维素、含维素、含氮物质、氮物质、维生素、维生素、矿物质等矿物质等物质物质理化分析的方法来测定所含物质种类和含量。第18页/共114页果蔬品质鉴定的内容及方法果蔬品质鉴定的内容及方法安全安全质质量量 农药残留、农药残留、化工及重金化工及重金属污染、天属污染、天然有毒害物然有毒害物质、微生物质、微生物毒素等毒素等理化分析法或用理化分析法或用气相色谱、液气相色谱、液相色谱、薄层色谱等测定技术相色

13、谱、薄层色谱等测定技术进行检测，并由食品卫生等权进行检测，并由食品卫生等权威部门作出检测结论。威部门作出检测结论。第19页/共114页二、园艺产品中的化学成分与品质的关系二、园艺产品中的化学成分与品质的关系水分水分干物质干物质碳水化合物碳水化合物 有机质有机质 单宁单宁 含氮物质含氮物质 色素物质色素物质 维生素维生素 芳香物质芳香物质矿物质矿物质 酶酶糖：单糖、双糖、多糖糖：单糖、双糖、多糖纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素 果胶物质果胶物质 园园艺艺产产品品（重重量量%）第20页/共114页 一般果蔬的含水量在一般果蔬的含水量在8080-90-90之间。西瓜、之间。西瓜、草莓含水量达草莓含水

14、量达9090以上，葡萄含水量在以上，葡萄含水量在7777-8585，水果中含水量低的山楂为，水果中含水量低的山楂为6565左右。左右。果蔬含水量的降低，果蔬含水量的降低，减弱了果蔬的耐贮性减弱了果蔬的耐贮性和抗病性，引起品质劣变。和抗病性，引起品质劣变。（一）（一）水分水分第21页/共114页 糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一，糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一，是水果、蔬菜贮藏期呼吸的主要基质，同时也是是水果、蔬菜贮藏期呼吸的主要基质，同时也是微生物繁殖的有利条件。微生物繁殖的有利条件。随着贮藏时间的延长，糖逐渐消耗而减少。随着贮藏时间的延长，糖逐渐消耗而减少。一般情况下，含糖量高的果

15、蔬耐贮藏、耐低一般情况下，含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温，相反，则不耐贮藏。温，相反，则不耐贮藏。（二）糖（二）糖 第22页/共114页 淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类多糖类。贮藏过程中淀粉常转化为糖类，以供应采后生理活贮藏过程中淀粉常转化为糖类，以供应采后生理活动能量的需要动能量的需要;随着淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的随着淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐贮性也减弱。耐贮性也减弱。温度温度对淀粉转化为糖的影响很大，在低温冷藏条件对淀粉转化为糖的影响很大，在低温冷藏条件下淀粉转化为糖的活动进行得较慢，从而推迟了苹果老下淀粉转化为糖的活动进行得较慢，

16、从而推迟了苹果老化。因此采用低温贮藏，能抑制淀粉的水解。化。因此采用低温贮藏，能抑制淀粉的水解。（三）淀粉（三）淀粉第23页/共114页纤维素类纤维素类主要指主要指纤维素、半纤维素纤维素、半纤维素以及由它们以及由它们与木质素、栓质、角质、果胶等结合成的与木质素、栓质、角质、果胶等结合成的复合纤维复合纤维。纤维素是含绿色素植物细胞壁和输导组织的主要成纤维素是含绿色素植物细胞壁和输导组织的主要成分。纤维素和表皮的角质层，对果实起保护作用。分。纤维素和表皮的角质层，对果实起保护作用。纤维素是反映水果、蔬菜质地的物质之一。纤维素是反映水果、蔬菜质地的物质之一。（四）纤维素类四）纤维素类第24页/共11

17、4页 果蔬中的有机酸通常叫果蔬中的有机酸通常叫果酸果酸，主要有，主要有柠檬酸、苹柠檬酸、苹果酸和酒石酸果酸和酒石酸三种，另外还有其它酸如三种，另外还有其它酸如草酸、琥珀酸草酸、琥珀酸和挥发性酸和挥发性酸等。等。有机酸也是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，有机酸也是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，贮藏贮藏过程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味过程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。变淡，甚至消失。（五）有机酸（五）有机酸第25页/共114页 果胶属果胶属多糖类化合物多糖类化合物，是构成细胞壁的重要成分，果，是构成细胞壁的重要成分，果胶通常在水果、蔬菜中以胶通常在水果、蔬菜中以

18、原果胶、果胶和果胶酸原果胶、果胶和果胶酸三种形式三种形式存在。存在。未成熟的果蔬中果胶物质主要以未成熟的果蔬中果胶物质主要以原果胶原果胶形式存在。原形式存在。原果胶不溶于水，它与纤维素等把细胞与细胞壁紧紧地结合果胶不溶于水，它与纤维素等把细胞与细胞壁紧紧地结合在一起，使组织坚实脆硬。随着水果、蔬菜成熟度的增加，在一起，使组织坚实脆硬。随着水果、蔬菜成熟度的增加，原果胶受水果中原果胶受水果中原果胶酶原果胶酶的作用，逐渐转化为可溶性的作用，逐渐转化为可溶性果胶果胶，并与纤维素分离，引起细胞间结合力下降，硬度减小。并与纤维素分离，引起细胞间结合力下降，硬度减小。因此，在果蔬的贮藏过程中，常以不溶性果

19、胶含量的因此，在果蔬的贮藏过程中，常以不溶性果胶含量的变化作为鉴定贮藏效果和能否继续贮藏的标志。变化作为鉴定贮藏效果和能否继续贮藏的标志。（六）果（六）果 胶胶第26页/共114页 单宁，是一种多酚类化合物，易溶于水，有涩味，大多数水果、蔬菜中都含有单宁。同一品种的果蔬未成熟时单宁物质含量比成熟时要高。某些水果、蔬菜在贮藏过程中经过后熟，苦涩味有所减少，称之为脱涩。单宁物质的存在与果蔬的抗病性有关。（七）单宁（七）单宁第27页/共114页 水果、蔬菜中普遍含有挥发性芳香油。水果、蔬菜中普遍含有挥发性芳香油。芳香油在水果、蔬菜中含量很少，主要存在芳香油在水果、蔬菜中含量很少，主要存在于水果、蔬菜

20、的于水果、蔬菜的皮皮中。它的化学结构很复杂。中。它的化学结构很复杂。由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，所由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，所以各种水果、蔬菜表现出特有的不同香味。以各种水果、蔬菜表现出特有的不同香味。（八）芳香物质（八）芳香物质第28页/共114页果蔬的色素主要有果蔬的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素。叶绿素、类胡萝卜素和花青素。叶绿素使果蔬呈现绿色，其性能稳定，在贮藏过程中叶绿素使果蔬呈现绿色，其性能稳定，在贮藏过程中叶绿素受叶绿素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。叶绿素受叶绿素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。类胡萝卜素主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、类胡萝卜素主要

21、有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒黄素、辣椒红素、叶黄素等。当果蔬进入成熟阶段时，辣椒黄素、辣椒红素、叶黄素等。当果蔬进入成熟阶段时，这类色素的含量增加，使其显示出特有的色彩。这类色素的含量增加，使其显示出特有的色彩。花青素在果蔬中多以花青素在果蔬中多以花青苷花青苷的形式存在，常表现为的形式存在，常表现为紫、紫、蓝、红蓝、红等色。花青素在日光下形成，生长在背阴处的蔬菜，等色。花青素在日光下形成，生长在背阴处的蔬菜，花青素含量会受影响。花青素含量会受影响。（九）色素（九）色素第29页/共114页 维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富，据报维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富，据报道，人体所需维生素道，

22、人体所需维生素C C的的98%98%、维生素、维生素A A的的57%57%左右左右来自于果蔬。来自于果蔬。(维生素维生素a主要功能为主要功能为:构成视觉细构成视觉细胞内的感光物质，使人在暗光下可以看清物体，胞内的感光物质，使人在暗光下可以看清物体，缺乏时可致缺乏时可致夜盲症夜盲症，即在黑暗中看不清甚至看不，即在黑暗中看不清甚至看不见东西；维生素见东西；维生素a的另一个功能为维持全身上皮的另一个功能为维持全身上皮细胞的完整性，缺乏时可使人患干眼病，即眼角细胞的完整性，缺乏时可使人患干眼病，即眼角膜干涩、软化、穿孔甚至失明。膜干涩、软化、穿孔甚至失明。（十）（十）维生素维生素第30页/共114页

23、水果、蔬菜中含有丰富的水果、蔬菜中含有丰富的钾、钠、钾、钠、铁、铁、钙、镁钙、镁和微量的铅、砷等元素，与人体有密切的关系。和微量的铅、砷等元素，与人体有密切的关系。水果蔬菜中的矿物质容易为人体吸收，而且被水果蔬菜中的矿物质容易为人体吸收，而且被消化后分解产生的物质大多呈碱性，可以中和鱼、消化后分解产生的物质大多呈碱性，可以中和鱼、肉、蛋和粮食消化过程中产生的酸性物质，起调节肉、蛋和粮食消化过程中产生的酸性物质，起调节人体酸、碱平衡的作用。因此，果蔬又叫人体酸、碱平衡的作用。因此，果蔬又叫“碱性食碱性食品品”。（十一）矿物质（十一）矿物质第31页/共114页第二节第二节 蔬菜的商品质量蔬菜的商品

24、质量一、商品质量的概念及构成因素一、商品质量的概念及构成因素蔬菜的商品质量蔬菜的商品质量是衡量蔬菜产品及其附属物市是衡量蔬菜产品及其附属物市场性的客观尺度。场性的客观尺度。蔬菜的商品质量由蔬菜的商品质量由蔬菜的品质（主体）蔬菜的品质（主体）及其及其蔬蔬菜产品的商品化程度（客体）菜产品的商品化程度（客体）两方面构成。两方面构成。第32页/共114页二、采后影响品质的主要因素二、采后影响品质的主要因素采收采收运输和处理运输和处理贮藏贮藏市场市场化学残留化学残留第33页/共114页（1 1）采收）采收 主要是采收机械伤及其引起的腐烂。另外主要是采收机械伤及其引起的腐烂。另外有脏物污染、田间堆放时因为

25、温度高引起有脏物污染、田间堆放时因为温度高引起品质下降、采收成熟度不适合等。品质下降、采收成熟度不适合等。第34页/共114页（2 2）运输和处理）运输和处理不好路况和粗暴操作引起产品机械破坏；高温下运输引不好路况和粗暴操作引起产品机械破坏；高温下运输引起品质下降；不适合包装（装得过多或过少）引起碰伤；起品质下降；不适合包装（装得过多或过少）引起碰伤；温度变化引起冷凝水，使包装软化，从而使果蔬受伤。温度变化引起冷凝水，使包装软化，从而使果蔬受伤。挑选和分级时未能去掉未成熟、过熟、过小、过大等果挑选和分级时未能去掉未成熟、过熟、过小、过大等果实，引起后面处理的问题。实，引起后面处理的问题。第35

26、页/共114页（3 3）贮藏）贮藏贮前时间太长；贮藏条件不合适；贮藏时间太长；果蔬混合贮贮前时间太长；贮藏条件不合适；贮藏时间太长；果蔬混合贮藏时，乙烯引起危害；低温引起冷害；高温高湿引起长霉长虫。藏时，乙烯引起危害；低温引起冷害；高温高湿引起长霉长虫。（4 4）市场）市场主要是条件不好引起果蔬继续生长（例如开花）；失水导致的主要是条件不好引起果蔬继续生长（例如开花）；失水导致的萎焉；成熟（苹果变软）和衰老（蔬菜失绿变黄）等。萎焉；成熟（苹果变软）和衰老（蔬菜失绿变黄）等。（5 5）化学残留）化学残留 采前的化学处理，采后用溴甲烷杀虫，二氧化硫杀菌都会在果采前的化学处理，采后用溴甲烷杀虫，二氧

27、化硫杀菌都会在果蔬上引起残留。蔬上引起残留。第36页/共114页第37页/共114页第38页/共114页第三节第三节 化学残留和成熟度的检测化学残留和成熟度的检测一、化学残留和污染的检测一、化学残留和污染的检测化学残留指化学残留指食品在食品在产前产前用化学药剂，没有全部清除用化学药剂，没有全部清除或分解，带到采后造成危害。或分解，带到采后造成危害。污染指产后污染指产后贮运、包装、加工等过程中接触有害物贮运、包装、加工等过程中接触有害物质造成危害。质造成危害。分析的化学物质：有机磷、有机氯、合成除虫剂、分析的化学物质：有机磷、有机氯、合成除虫剂、除虫剂、氨基甲酸酯、杀真菌剂、除草剂、熏蒸剂除虫剂

28、、氨基甲酸酯、杀真菌剂、除草剂、熏蒸剂八大类。八大类。第39页/共114页（一）化学残留和污染的检（一）化学残留和污染的检测测化学残留的检测难度大，成本高（主要用气相色谱和高化学残留的检测难度大，成本高（主要用气相色谱和高效液相色谱技术）。效液相色谱技术）。澳大利亚对果蔬产品的安全性主要通过澳大利亚对果蔬产品的安全性主要通过HACCPHACCP解决，通解决，通过法律和喷药记录来解决。过法律和喷药记录来解决。日本对进口的果蔬产品进行化学残留的检测。日本对进口的果蔬产品进行化学残留的检测。第40页/共114页（二）成熟度的检测（二）成熟度的检测1、破坏性内部品质检测破坏性内部品质检测 便携式硬度仪

29、计便携式硬度仪计 质构仪质构仪 （1 1）硬度检测：）硬度检测：硬度计测量硬度适合硬度较大的产品；质构仪测定果蔬硬度计测量硬度适合硬度较大的产品；质构仪测定果蔬的硬度和弹性系数。的硬度和弹性系数。（2 2）化学测定：）化学测定：主要测定糖、酸和淀粉。主要测定糖、酸和淀粉。在成熟过程中，一般淀粉减少，糖增加，酸减少。在成熟过程中，一般淀粉减少，糖增加，酸减少。第41页/共114页 2 2、非破坏性内部品质检测、非破坏性内部品质检测 定义：在不损伤产品的前提下对其内部品质作出评价，定义：在不损伤产品的前提下对其内部品质作出评价，并分出等级。并分出等级。光线光线 用可见光、近红外线、用可见光、近红外

30、线、x x射线照射果蔬可以知道射线照射果蔬可以知道成熟度。成熟度。色差仪色差仪 可以通过照射和反射，得知果蔬色泽。而色泽可以通过照射和反射，得知果蔬色泽。而色泽与许多果蔬成熟度有关。与许多果蔬成熟度有关。第42页/共114页 例如桃的糖度的测定：例如桃的糖度的测定：就可利用不同成分含量的物体对近红外线的反射、吸收和透过量都不同的原理，将近红外线照射在桃子的果实上，测定其反射强度，可计算出含糖量。这种装置利用光纤维束导管方式。涩柿的检测也可用此方法：涩柿的检测也可用此方法：非可溶性的单宁在果肉中呈褐色小颗粒状，脱了涩的甜柿由于受非可溶性单宁颗粒的阻隔，透光性很差；而未脱涩的涩柿由于单宁呈可溶状态

31、，光线易于透过，显得色红且透亮。第43页/共114页西瓜西瓜 可用可用x x射线透视西瓜，射线透视西瓜，健全的部分在图像上呈现黑色，空洞的部分呈现白色。计算出白色部分的面积，从而判断出是否为空洞果。声波声波 例如西瓜空洞果的检测例如西瓜空洞果的检测气味气味 例如甜瓜成熟度的检测，甜瓜成熟时散发出一种例如甜瓜成熟度的检测，甜瓜成熟时散发出一种有香味的气体。有香味的气体。第44页/共114页第45页/共114页第四节第四节 果蔬的商品质量标准果蔬的商品质量标准一、概念一、概念商品质量标准：衡量产品质量及与商品质量相关的各方面商品质量标准：衡量产品质量及与商品质量相关的各方面所规定的规范和准则，是产

32、、需各方共同遵守的依据。所规定的规范和准则，是产、需各方共同遵守的依据。商品标准中对产品的名称、品种、质量、规格、包装、运商品标准中对产品的名称、品种、质量、规格、包装、运输等条件都作了统一规定。输等条件都作了统一规定。第46页/共114页制定园艺产品质量标准的目的制定园艺产品质量标准的目的1 1、为生产者指出目标，为经营者制定了标准，为消费、为生产者指出目标，为经营者制定了标准，为消费 者提供了指导；者提供了指导；2 2、制定标准是园艺产品商品按质论价的依据；、制定标准是园艺产品商品按质论价的依据；3 3、消费者按标准在市场上进行园艺产品品质的选择；、消费者按标准在市场上进行园艺产品品质的选

33、择；4 4、仲裁者可按标准处理园艺产品销售各环节的纠纷；、仲裁者可按标准处理园艺产品销售各环节的纠纷；5 5、帮助消费者了解园艺产品商品质量的一般知识，可、帮助消费者了解园艺产品商品质量的一般知识，可 以提高识别伪劣商品的能力；以提高识别伪劣商品的能力；6 6、为我国园艺产业和国际市场接轨创造有利条件。、为我国园艺产业和国际市场接轨创造有利条件。第47页/共114页二、商品标准的等级二、商品标准的等级国际标准：国际标准：由联合国的某些专业机构，会同有关地由联合国的某些专业机构，会同有关地区的国家，共同制定适合于本行业和这个地区的标区的国家，共同制定适合于本行业和这个地区的标准。准。国家标准：国

34、家标准：在全国范围内贯彻执行的标准。在全国范围内贯彻执行的标准。部颁标准：部颁标准：由国家主管部组织制定的某专业范围的由国家主管部组织制定的某专业范围的商业标准。商业标准。第48页/共114页企业标准：企业标准：凡未制定国家和部颁标准的商品都应有企凡未制定国家和部颁标准的商品都应有企业标准，很多企业标准的指标超过国家标准和部颁标业标准，很多企业标准的指标超过国家标准和部颁标准，以赢得较高的企业信誉和竞争能力。准，以赢得较高的企业信誉和竞争能力。协议标准：协议标准：在未制定适当的标准情况下，贸易双方根在未制定适当的标准情况下，贸易双方根据自己的利益和可能互相商定一个双方都可以接受的据自己的利益和

35、可能互相商定一个双方都可以接受的标准来例行合同，保证质量，这种标准称为标准来例行合同，保证质量，这种标准称为协议标准协议标准。第49页/共114页三、园艺产品质量标准的主要内容三、园艺产品质量标准的主要内容定义：定义：标准适用的范围和地区，适用的蔬菜种类、类型标准适用的范围和地区，适用的蔬菜种类、类型和品种，产品的消费方式等。和品种，产品的消费方式等。品质规定：品质规定：最低的品质要求，按品质特性要求的分级标最低的品质要求，按品质特性要求的分级标准。准。大小的分级标准：大小的分级标准：按长短、直径、重量等分级分等。按长短、直径、重量等分级分等。允许的不达标准产品的范围：允许的不达标准产品的范围

36、：包括品质规定不合格和大包括品质规定不合格和大小规定不合格的产品在总量中允许的比例。小规定不合格的产品在总量中允许的比例。第50页/共114页产品外观上的要求：产品外观上的要求：要求外观和内含的一致性包要求外观和内含的一致性包装。装。商品规格要求：商品规格要求：商标、鉴定、种类、原产地、产商标、鉴定、种类、原产地、产品特性的简要说明、官方检验印章。品特性的简要说明、官方检验印章。卫生检验的要求：卫生检验的要求：商品中各种残留物所能通过的商品中各种残留物所能通过的标准及合格证书。标准及合格证书。第51页/共114页四、分四、分 级级（一）园艺产品一般分成特级、一级和二级（一）园艺产品一般分成特级

37、、一级和二级（或一级、二级和三级）（或一级、二级和三级）3 3个等级。个等级。主要按产品的健全度、大小、重量、颜色、主要按产品的健全度、大小、重量、颜色、形状、清洁度、成熟度、新鲜度、整齐度以形状、清洁度、成熟度、新鲜度、整齐度以及病虫害和机械损伤程度定出等级标准。及病虫害和机械损伤程度定出等级标准。第52页/共114页果蔬的分级标准果蔬的分级标准 行业标准：行业标准：又称专业标准、部标准，是在无国又称专业标准、部标准，是在无国家标准情况下由主管机构或专业标准化组织批准家标准情况下由主管机构或专业标准化组织批准发布，并在某一行业范围内统一使用的标准。发布，并在某一行业范围内统一使用的标准。2地

38、方标准：地方标准：则是在上面两种标准都不存在的则是在上面两种标准都不存在的情况下，由地方制定，批准发布，在本行政区情况下，由地方制定，批准发布，在本行政区域范围内统一使用的标准。域范围内统一使用的标准。3企业标准：企业标准：由企业制定发布，在本企业内统一由企业制定发布，在本企业内统一使用。使用。4国家标准：国家标准：是由国家标准化主管机构批准颁布，是由国家标准化主管机构批准颁布，在全国范围内统一使用的标准。在全国范围内统一使用的标准。1第53页/共114页特级特级质量最佳，要求具有本品种典型的形状和色泽，质量最佳，要求具有本品种典型的形状和色泽，风味良好，无内部缺陷，大小、粗细、长短一致，风味

39、良好，无内部缺陷，大小、粗细、长短一致，在包装内排列整齐，只允许有在包装内排列整齐，只允许有5%5%以下以下的误差。的误差。一级一级品的质量要求大致与特级相似，允许个别产品品的质量要求大致与特级相似，允许个别产品在形状和色泽上稍有缺陷，允许误差在形状和色泽上稍有缺陷，允许误差10%10%。二级二级产品可以有某些外部和内部缺点。产品可以有某些外部和内部缺点。第54页/共114页（二）分级的方法（二）分级的方法人工分级：人工分级：常与包装同时进行，操作者应预先熟常与包装同时进行，操作者应预先熟悉并掌握分级标准，必要时辅之以分级板、比色悉并掌握分级标准，必要时辅之以分级板、比色卡等简单工具。卡等简单

40、工具。机械分级：机械分级：效率高、误差小，但产品易遭受伤害，效率高、误差小，但产品易遭受伤害，并且有些特别的鲜菜（如绿叶菜类中的一些蔬菜）并且有些特别的鲜菜（如绿叶菜类中的一些蔬菜）很难使用机械方法分级。很难使用机械方法分级。第55页/共114页第56页/共114页 红富士的红富士的65 70 75 80 65 70 75 80 是指什么？是指什么？是是指苹果平放时的最大直径，单位是毫米指苹果平放时的最大直径，单位是毫米，也就，也就是平时所说的苹果大小。是平时所说的苹果大小。分为分为60 65 70 75 80 85 90 95 100 60 65 70 75 80 85 90 95 100

41、等这几个等这几个等级，但是一般的苹果商人收购苹果时把等级，但是一般的苹果商人收购苹果时把8585以上以上的苹果作为一个等级，以统一的价格收购，其他的苹果作为一个等级，以统一的价格收购，其他的是每个等级的价格都是有区别的，的是每个等级的价格都是有区别的，6060的价格最的价格最低，依次向上，等级越大也就是苹果越大价格越低，依次向上，等级越大也就是苹果越大价格越高。高。第57页/共114页人工分级人工分级 工人对刚采收的果蔬进行初选分级。保工人对刚采收的果蔬进行初选分级。保证果蔬的大小、色泽等外观品质一致。方证果蔬的大小、色泽等外观品质一致。方法简单、直观，成本低，效率低。法简单、直观，成本低，效

42、率低。第58页/共114页1 1 1 1 浸浸浸浸果果果果水水水水槽槽槽槽 2 2 2 2 输输输输送送送送装装装装置置置置 3 3 3 3 大大大大小小小小分分分分档档档档拣拣拣拣理理理理器器器器链链链链 4 4 4 4 辊辊辊辊式式式式传传传传送送送送带带带带 5 5 5 5 洗洗洗洗涤涤涤涤液液液液 6 6 6 6 果果果果腊腊腊腊 7 7 7 7 洗涤器洗涤器洗涤器洗涤器 8 8 8 8 干燥器干燥器干燥器干燥器 9 9 9 9 打腊打腊打腊打腊 10 10 10 10 烘烤固化烘烤固化烘烤固化烘烤固化 11 11 11 11 光电分拣器光电分拣器光电分拣器光电分拣器 12 12 12

43、 12 旋转动力系统旋转动力系统旋转动力系统旋转动力系统 13 13 13 13 双双双双向向向向传传传传送送送送带带带带 14 14 14 14 托托托托盘盘盘盘包包包包装装装装机机机机 15 15 15 15 纸纸纸纸箱箱箱箱式式式式装装装装箱箱箱箱机机机机 16 16 16 16 电电电电子子子子打打打打包包包包机机机机 17 17 17 17 果果果果箱箱箱箱填填填填装装装装机机机机 18 18 18 18 包装桌包装桌包装桌包装桌果蔬分级成套设备基本配置示意图果蔬分级成套设备基本配置示意图果蔬分级成套设备基本配置示意图果蔬分级成套设备基本配置示意图机械分级机械分级机机械械分分级级第5

44、9页/共114页五、蔬菜质量标准范例国际标准国际标准部颁标准部颁标准第60页/共114页黄瓜的国际标准（黄瓜的国际标准（UN/ECEUN/ECE标准标准FFV-15FFV-15）第61页/共114页第62页/共114页第63页/共114页第64页/共114页第65页/共114页见的地方。见的地方。第66页/共114页绿色食品黄瓜的部颁标准（绿色食品黄瓜的部颁标准（NY/T269-95NY/T269-95）第67页/共114页第68页/共114页第69页/共114页第70页/共114页第71页/共114页第72页/共114页第73页/共114页第74页/共114页黄瓜的国际标准黄瓜的国际标准绿色

45、食品黄瓜的部颁标准绿色食品黄瓜的部颁标准1 1、产品解释、产品解释2 2、质量规定、质量规定3 3、大小规定、大小规定4 4、允许出现的差别、允许出现的差别5 5、产品感官上的要求（均匀性、包装）、产品感官上的要求（均匀性、包装）6 6、销销售售（说说明明书书：识识别别标标记记、产产品品性性质、产地、商品规格、官方的检验印章）质、产地、商品规格、官方的检验印章）1 1、主题内容与适用范围、主题内容与适用范围2 2、引用标准、引用标准3 3、术语、术语4 4、技技术术要要求求（原原产产地地环环境境、产产品品要要求求、理化要求）理化要求）5 5、试验方法、试验方法6 6、试验规则、试验规则7 7、

46、标志、包装、标志、包装8 8、运输与贮藏、运输与贮藏黄瓜不同质量标准比较黄瓜不同质量标准比较第75页/共114页HACCP HACCP 打开市场的安全信道打开市场的安全信道 对一个经济新概念的新闻解释对一个经济新概念的新闻解释 专家预言：加入世贸组织后，我国食品拓展全球专家预言：加入世贸组织后，我国食品拓展全球市场最大的障碍将不是是关税，也不是知识产权，市场最大的障碍将不是是关税，也不是知识产权，而是而是食品安全卫生食品安全卫生。日前，西湖啤酒通过了。日前，西湖啤酒通过了HACCPHACCP（危害分析和关键控制点）（危害分析和关键控制点）体系认证。体系认证。HACCPHACCP管理体系是防患于

47、未然的有效途径。管理体系是防患于未然的有效途径。第76页/共114页由于由于HACCPHACCP是一种预防性的食品安全卫生管理制度，是一种预防性的食品安全卫生管理制度，主要以预测加工过程中潜在的安全风险来进行监督、主要以预测加工过程中潜在的安全风险来进行监督、控制，并对可能发生的安全问题采取有效的预防措控制，并对可能发生的安全问题采取有效的预防措施，避免问题的发生。施，避免问题的发生。HACCPHACCP管理体系的目的：在安全问题发生前做好预管理体系的目的：在安全问题发生前做好预防准备，以确保食物安全。防准备，以确保食物安全。第77页/共114页HACCP 打开市场的安全信道根据根据HACCP

48、HACCP的标准，公司在生产中更注重对控制点的的标准，公司在生产中更注重对控制点的严格、精密把关：严格、精密把关：杀菌消毒过程抑制有害微生物生杀菌消毒过程抑制有害微生物生长的关键，按照标准，必须每小时监控一次，每周长的关键，按照标准，必须每小时监控一次，每周对仪器校对一次，每半年对显示仪表精度确认一次，对仪器校对一次，每半年对显示仪表精度确认一次，每批产品也必须进行抽样分析。而对于原辅材料的每批产品也必须进行抽样分析。而对于原辅材料的采购，更是需要对方提供权威安全证明。采购，更是需要对方提供权威安全证明。第78页/共114页第五节第五节 HACCPHACCP质量管理质量管理一、一、HACCP的

49、产生及发展的产生及发展HACCP：hazard analysis critical control point（危害分析与关键控制点），食品行业一种新的产（危害分析与关键控制点），食品行业一种新的产品安全质量保证体系。品安全质量保证体系。1959年美国年美国Pillsbury公司与美国公司与美国NASA联合开发航联合开发航天食品时形成了天食品时形成了HACCP食品质量管理体系。食品质量管理体系。第79页/共114页传统的品质控制（传统的品质控制（QCQC）不能完全保证产品的安）不能完全保证产品的安全，而且需要对产品进行大量的破坏性检测试验，全，而且需要对产品进行大量的破坏性检测试验，这种方法最

50、终仅有少量的产品符合要求。这种方法最终仅有少量的产品符合要求。HACCPHACCP是非破坏性检测系统，不直接针对食品与是非破坏性检测系统，不直接针对食品与食品成分，而是将其延伸到整个生产过程的控制。食品成分，而是将其延伸到整个生产过程的控制。第80页/共114页19711971年年PillsburyPillsbury公司在美国食品保护会议上公司在美国食品保护会议上首次提出首次提出HACCPHACCP。主要包括三部分：。主要包括三部分：1 1、确定和分析与食品产品或原材料有关各环节、确定和分析与食品产品或原材料有关各环节的危害性的危害性2 2、决定可控制的危害控制点、决定可控制的危害控制点3 3