《罐头食品主要加工工艺进展.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《罐头食品主要加工工艺进展.docx（5页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、罐头食品主要加工工艺进展摘要：本文介绍了罐头工业的进展历史、进呈现状、所存在的问题，并着重介绍罐头的主要加工工艺，杀菌与包装的进展状况，以及品种的开发状况。现存罐头种类多达百余种，而且增加速度飞速。罐头工业在食品工业中也占重要地位，罐头工业进展有着重要意义。关键词：罐头；杀菌；包装；技术The Development of main processing Technology in canned FoodAbstract:This aticle introduce the history of canned food industry,the current situation of cann
2、ed food and its existing problems.Emphasis-ing the development of sterilizing and package and the development of the new canned food.The number of current kind of canned food is up to 100 and it is increasing.The canned food industry take main part in food industry and the development of it has a im
3、portent point.Key words:canned food;sterilizing;package;new technology前言当今社会高速进展,快节奏的生活使人们更偏爱于那些便于食用与携带的食品,罐头便 是其中的一种。罐头是指将处理后的食品装入马口铁罐、玻璃瓶或复合材料软罐等，经过排 气、密封、杀菌等工序，制成罐头食品。由于罐头食品品种多，耐久，便利运输，所以广泛应用于水产、肉、果、蔬等食品加工。罐头食品进展历史源远流长，公元六世纪，北魏贾思勰在齐民要术中对罐藏法就作过描述：“ 一层鱼、一层饭，手按令紧实，荷叶闭口， 泥封勿令漏气”。 这虽然和现代罐头有所区分，但道理一样，所
4、以可视为罐藏法的萌芽。现代罐头，是由法国人尼古拉.阿培尔制造的。而这一制造，还要从拿破仑说起。1789 年7 月法国革命之后，执政的拿破仑为了解决长距离作战中的食品给养问题，保障部队的士气， 打算改革传统的食品保存方法，组成了军用食品委员会，任命物理学家盖.吕萨克为负责人， 争论的食品保存法。委员会打算，凡制造食品长期贮存者，可以获得12 000 法郎的赏金。尼古拉阿培尔也是其中一员。他曾在酸菜厂、酒厂、糖果店和饭馆当过工人，后来成为一名厨师。在贩卖果浆、葡萄酒等食品时，阿培尔觉察，密封在玻璃容器里的食品假设经过适 当加热，便不易变质，他从中受到了很大启发。经过10 年的困难争论，阿培尔最终获
5、得成功。他的方法是：将食品处理好，再装入玻璃广口瓶内，全部置于沸水锅中，加热30 60 分钟后，趁热用软木塞塞紧，再用线加固或用蜡封死。这种方法，能较长时间保藏食品而不 腐烂变质，这就是现代罐头的雏形。我国罐头工业始于1906 年, 上海泰丰食品公司是我国第一家罐头食品厂。其后, 我国罐头行业大约经受了三个进展阶段:第一个阶段是20 世纪7080 年月, 这一时期罐头对于寻常人来说是一种白费品。20 世纪70 年月后期, 我国罐头产品约有400 种, 为承受统一的技术标准进展生产, 当时由原轻工业部牵头, 组织了罐头厂、大专院校、科研院所、设计单位等技术人员编写了罐头的专业标准。其次个阶段是2
6、0 世纪80 年月末到90 年月。中国成立50 年, 我国罐头总产量合计到达3800 万吨, 出口总量合计1450 万吨, 出口创汇132 亿美元。由于在打算经济向市场经济转型过程中, 罐头品牌商标归属权消灭纷争, 出口罐头的商标假冒问题严峻影响了中国罐头产品在国际市场上的信誉, 罐头企业出口经营举步维艰, 加上国外和国内市场的变化, 一度使全行业陷入低谷。很多企业家对罐头工业的出路表示疑心。但从20 世纪90 年月中期开头, 中国罐头行业逐步完成体制转变, 形成多元化的构造, 行业被注入的活力。中国罐头产品质优价廉的特点, 逐步使很多品种占据国际市场主导地位。企业真正成为市场的主体, 遵循产
7、业化规律, 努力进展自身, 企业的经营意识、治理方式和综合素养有了极大的提高。进入21 世纪, 是我国罐头行业进展的第三个阶段, 也是飞速进展的时期, 产量大幅度提高, 仅2023 年总产量为178 万吨, 比1999 年增长11.3%,市场销售到达140 万吨,人均消费罐头1.1kg。2023 年, 我国罐头总产量到达360 多万吨, 出口205 万吨, 出口额近16 亿美元; 规模以上罐头企业共计实现销售收入269 亿, 同比增长20.51%; 共计实现利润总额7.8 亿元, 同比增长41%, 增速大幅提高。出口的国家和地区有140余个, 普及五大洲。出口市场主要为日本、美国、欧盟15 国
8、、俄罗斯、东盟国家和中东地区。近年来，国内消费市场正在起步。来自中国食品工业协会的调查说明，随着居民生活水 平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然转变，很多家庭试图从厨房 中解放出来，削减油烟污染，减轻家务劳动。罐头食品正以其便利、卫生、易储存的特点， 适应了人们的日常需要，日益受到人们的欢送。另外，我国罐头消费水平还很低，以人均年 消费量计算，美国为 90 公斤，西欧为 50 公斤，日本为 23 公斤，我国仅为 1 公斤。可见， 国内市场尚未真正启动，潜力巨大。罐头的品种分类(以包装划分)罐头从包装形式上可分为: 软包装和硬包装。过去清一色的马口铁、玻璃罐，正在被更便利有用
9、的易拉罐、铝质二片浅冲罐、铝箔复合软包装袋以及可用微波炉加热的涂塑板材冲制罐头所取代。软包装品种很多, 比方多层塑塑复合包装、多层塑铝复合包装、PVC肠衣(或袋)包装、多层共挤塑料包装等。硬包装分为金属罐和玻璃罐。金属罐又分为铁罐和铝罐。从内容物进展分类分为水果罐头比方苹果罐头、黄桃罐头、荔枝罐头等,蔬菜罐头比方 竹笋罐头、山药罐头、蘑菇罐头等，以及肉类罐头比方凤爪罐头、午餐肉罐头等。罐头企业正在着力开发国人欢送的中国传统风味和地方特色风味罐头，如咖哩鸡、走油蹄子、东坡肉、 香菇肉酱、藕汤等；开发适合老年人、青少年、幼儿的专用罐头食品以及有保健功能的各类罐头；开发全日式、养分型、救灾类、旅游类
10、及宠物类等特别品种。1.中国罐头行业中国罐头行业进展是格外快速的。从其进展趋势来看，中国罐头行业是中国传统的出口产业，也是目前食品工业最重要的出口产品。中国已经成为世界主要的罐头生产和出口国之一。近几年，在国内外市场需求拉动下，罐头行业呈现持续稳定增长的态势。2.罐头主要加工工艺进展2.1 罐头的根本加工工艺原料的选择与清洗去皮护色切分预煮装罐与注液排气、杀菌与冷却成品。2.2 杀菌2.2.1 杀菌技术概述热杀菌技术应用已久,非热杀菌技术在今年进展较快。非热杀菌能在降卑微生物危害的同时，可最大限度地保持食品的养分成分和颖食品所具有的独特风味。2.2.2 罐头杀菌技术进展近年来。随着科学技术的进
11、步，传统的食品热力杀菌技术得到了全的进展。同时，国内外也研制开发了一系列可替代传统热杀菌食品加工技术的冷杀菌工艺，如超高压杀荫技 术、脉冲电场杀菌、辐照杀菌等已经开头和正在被争论。目前，已有局部冷杀菌技术应用到 罐头食品杀菌之中，有效改善了传统罐头的养分与品质。2.2.2.1 热杀菌技术进展传统的罐头食品杀菌方法为热力杀菌，热杀菌法虽然能保证食品在微生物方面的安全， 但热能会破坏对热敏感的养分成分，影响食品的质构、色泽和风味。目前，热杀菌技术的主 要争论动向是热杀菌条件的最优化和热杀菌设备。热杀菌条件的最优化就是协调热杀菌的温 度时间(Tt)条件，使热杀菌的效果到达最大程度保持食品本身养分成分
12、与风味的作用。热杀菌设备最常用的是蒸汽杀菌设备，其次是微波加热杀菌设备和电阻加热杀菌设备。（1） 含气调理杀菌含气调理杀菌技术是针对目前普遍使用的真空包装、高温、高压灭菌等常规加工方法 存在的缺乏而开发的一种适合于加工各种便利菜肴食品、休闲食品或半成品的技术。它是 通过将食品原材料预处理后装在高阻氧的软包装袋中，抽出空气注入不活泼气体并密封， 然后在多阶段升温、两阶段冷却的调理杀菌锅内进展温顺式灭菌。经含气调理杀菌处理的食 品保质期可到达2年以上，同时，在适中的温度和时间下灭菌，能较完善地保存食品的品质 和养分成分。目前已开发出3700余种含气调理食品，主要有主食类、肉食类、禽蛋类、水产类、盒
13、饭类等。（2） 微波杀茵微波杀菌是指将食品经微波处理后。使食品巾的微生物丧失活力或死亡，从而到达延 长保存期的目的。微波杀菌时食品本身成为加热体，食品内外同时升温，不需要利用传热介 质的传导和对流传热。因此相对传统热杀菌来说，微波杀菌具有加热时间短、升温速度快、能耗少、杀菌均匀、食品养分成分和风味物质破坏和损失少等特点。近年来。国内已有学者对微波杀菌技术在罐头食品杀菌行业中的应用开放了争论。有人承受微波杀菌技术对荔枝罐头的生产进展了相关争论报道，芮汉明和蒋字飞争论了整鸡软罐头的微波杀菌工艺，并分析了白切鸡的工业化生产工艺要点。（3） 欧姆杀茵欧姆加热又称为直接电阻加热，它是一种型热杀菌方法。借
14、助于通人电流使食品内部产生热量到达杀菌的目的。欧姆杀菌技术在罐头食品中主要应用于果蔬汁类罐头食品的杀菌。2.2.2.2 冷杀菌技术进展随着人们生活水平的提高，消费者对食品的要求也越来越高，在保证微生物安全的同时， 还要最大程度保存食品原有的养分成分以及色泽、质构等品质。冷杀菌技术由于在杀菌过程 中食品的温度并不上升或上升很少。既有利于保持食品功能成分的生理活性，又有利于保持 其色、香、味及养分成分，因此受到日益蕈视并进展很快。近年来，国内外争论出一些的冷杀菌技术，如超高压杀菌、辐射杀菌、超高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌、紫外杀菌等冷杀菌技术。目前，除了超高压杀菌已实现工业化生产外，其余冷杀菌技
15、术大多处于试验室 争论阶段，且多用于果汁类罐头杀菌的研制，尚未形成市场化。1栅栏杀菌型冷杀菌技术最大的优势是在抑制微生物的同时，还能很好地保存食品的养分以及品 质特性；但是也有很多争论说明一些冷杀菌也会影响食品的品质；再者，型冷杀菌技术可 以杀灭或抑制大局部的腐败微生物，但对一些细菌孢子和酶很难使其失活，这就使一些冷杀 菌技术的应用受到限制。为此，很多争论者利用栅栏技术，将不同的冷杀菌方式联合起来， 使各栅栏杀菌方式在低强度的作用下，就可起到加倍的杀菌保鲜效果。2.3 包装2.3.1 罐头包装简介罐头食品保藏的原理是依靠容器密封,适度杀菌,不需要也不允许参加任何防腐剂,成品到达商业无菌要求,能
16、在常温下长期存放.因此,罐头食品对包装容器的密封性要求格外严格。包装容器是罐头食品不行分割的重要组成局部,首先应到达确定密封,罐外的空气和微生物无法侵入罐内,保证罐头食品不会受到二次污染,而腐败变质;其次是罐头包装容器内壁与食品接触部位必需能够耐腐蚀,保证食品不受到容器腐蚀而影响到食品安全卫生和色香味。2.3.2 罐头包装进展原材料需大量进口且价格昂贵，加上环境污染等因素，国家已不再批准建铝易拉罐生产线。武汉开发了一种型易拉罐，整体承受可回收的纸板制成。这是国内首次消灭的环保型纸质食品包装容器。纸制易拉罐承受全纸板材料，属于环保型包装容器。这种纸制易拉罐适用于饮料、果汁类饮品、鲜奶、酸奶等包装
17、。产品承受双P纸板热压封口，防水防油， 包装的产品可长途运输。黑龙江尚志市开发出用农村废弃稻草生产的纸质易拉罐。以稻草为主要原料，与改性淀 粉和辅料经过科学配方高速混合，模压成形易拉罐。中国包装产品质量监视检验中心检测了 稻草易拉罐的质量，对其抗压、泄漏、摔跌、密封、铝顶盖脱离力等进展测试均合格，并已在啤酒厂顺当通过了灌装试验。此种易拉罐具有安全性高，本钱低廉，投资少，见效快等优 点。由于易拉罐的盖子拉开后无法重密封使其渐渐受到冷落。为此，日本的几家公司开头把旋转式瓶盖安装到易拉罐上。目前，随着这种式易拉罐在全日本的流行，消费者也日 益表现出对旋转式瓶盖的钟爱，可以放心地喝上一口，然后拧上盖放
18、回包里，这是老式易拉罐无法做到的。2023年8月Coins包装公司研制成功了“EPOL”(易开启盖)。这种罐盖承受聚合物涂层的钢环和抗腐蚀铝箔片热封，可用于现有的灌装设备，铝箔盖可以安全开启，更适于老人和儿童使用。开发的铝瓶罐具有如下特征：(1)与原来的铝罐相比，外形美观时尚，且能再封口，易携带，易回收； (2)与PET瓶相比，避光性和阻隔性大大提高，而罐重减轻30； (3)对所装饮料的保存性能优良，保质期延长。2.4 型罐头2.4.1 米饭罐头。其制作方法是：将米用滚水泡过，在米未成饭之前，置于冷水中浸洗晒干， 然后加拌调料装罐密封，再把罐头放置在肯定压力的蒸汽中蒸上一段时间。经过这一系列加
19、 工之后，密封在罐内的半生不熟的米便成为米饭，每一粒米都熟得格外透，开罐即可食用， 而且象其它罐头一样，可以久藏。2.4.2 阳光罐头。日本东京大学的科学家制成了一种阳光罐头，它是用一种能够积蓄阳光的 物质组成。当需热能的时候，只需添加一种含有银盐的催化剂，就可以把积蓄的热放射出来， 这是一种用于冬季温热食品和夏季制冷饮料的颖产品。2.4.3 火食罐头。这种罐头内装固体酒精，使用时揭盖点火，罐内便跃出蓝色火苗，可用于 加热或烹调食品，且无烟无害，轻松易携带，颇适于冬季野营、运动和旅游人员的热食用途。2.4.4保鲜罐头。罐头内藏食品一般都是经过加工的，但美国有一种保鲜罐头，是将所藏食 品直接封入
20、罐内，能保持较长时间不变质，开罐后不管色、香、味都能与鲜品媲美。保存开瓶酒罐头。该罐的中心凸起处带有一个穿透软木塞的空心管，只要把罐边的手柄拉起，这个 空心管的一端就会自动翻开，葡萄酒就会从这儿流出。同时，这个罐就可以把补充的特别气 体( 纯氩、CO2 和水蒸气的混合气体) 通过备管压入瓶中，因此外界的空气无法进入罐内。这种罐头使葡萄酒开瓶饮用一局部后也能较长时间地保存。2.4.5自热清酒罐头。这种罐头的下部15处有一个夹层，内装生石灰和密封在塑料膜里的 一小包水。在饮用前，只要用一只“备用”的塑料小棒从下部的小孔中捅入，水马上就会和生石灰混和在一起，产生大量的热量。它只需3 分钟，就能把一罐
21、清酒加温到50 。2.4.6疗效罐头。目前西方一些国家流行的疗效罐头，绝大多数是低热量的所谓“衰弱食品”。 如供糖尿病人用的低碳水化合物罐头，供高血压、心脏病或肾脏病人用的低钠罐头，治疗肥 胖用的低热量罐头，以及高能量罐头、高纤维素罐头。这些疗效不同的罐头，在市场上格外 畅销。2.4.7 自热烹调罐头。日本一家食品公司推出了一种称为“超级烹调自热罐头”的食品。它与一般大号罐头一样大小，但内部装有金属氧化复原反响加热装置。食用时只需向罐内参加少许冷水，然后插入钥匙，即可在1 2 分钟内自动加热烹调食品。这种便利食品特别适合于野餐、野外作业的场合。2.4.8 自熟便利面罐头。日本日清食品公司与日铁
22、公司研制出一种能够自动加热的便利面罐头。该罐利用金属氧化机制，能使罐内冻干面条在5 分钟内煮熟，这种罐头便于室外工作者和旅游者食用。2.4.9 点心罐头。日本人宠爱上午用茶，英国人则有下午饮茶的习惯，为了便利，他们依据各地不同的风俗习惯，生产出蛋乳冻羹粉、布丁等点心罐头，深受消费者的欢送。 2.4.10冰气罐头。这是欧美市场流行的一种罐头，内装有可以制冷的化学剂。用时将两种化学品各倒出少许，混合后参加少许冷水，即时能生产出冷气，用以冰冻饮料和食品。冰气的制冷温度可到达-15。2.4.11树叶罐头。这是日本生产的一种“味感食品”罐头。只要一翻开罐头，就会飘出浓郁的树叶芳香，泌人肺腑，清神醒脑，能
23、使人在沉醉的味感中遗忘疲乏，缓和紧急心情，益于平衡心理。3. 进展趋势生产技术的进展和剧烈的市场竞争,使罐头食品无论从罐头的内容物还是包装发生了很大变化。八十年月消费者留意的是食品的颖、便利、安全、养分和疗效。从世界罐头工业的进呈现状及其市场特点来看, 传统的罐头食品已进入饱和不景气状态, 罐头产品已属于萧条产品, 估量不久的将来将为型的便利食品所取代。但当今世界罐头市场仍旧很大, 我国应依据市场的特点及消费趋向, 有打算地引进一些先进的生产技术和设备, 提高产品质量; 充分利用我国丰富的自然资源, 努力开发罐头品种, 特别是具有民族风味的产品, 趁国际罐头市场尚未消退之际, 将更多的罐头产品
24、打入国际市场。因此大力进展罐头加工工艺方法有着格外重要的意义。4. 罐头行业存在的问题我国罐头工业经过几十年困难曲折的进展历程, 已有较大规模及良好的根底,但与先进国家相比, 尚有较大差距, 存在问题也不少, 主要有以下几方面:（1） 罐头出口产业附加值不高, 出口经营单纯依靠量大价低;（2） 有的企业随便降低质量标准;（3） 违规使用添加剂;（4） 产品同质化状况比较严峻5.结论罐头行业是我国具有传统特色的产业, 也是整个食品工业中起步较早的产业。罐头行业与农业的进展亲热相关，罐头加工技术成熟, 配套行业也能有快速的进展，并且内需市场巨大，国际进展空间宽阔，因此大力开发罐头加工工艺，进展罐头行业有着极为重要的意义。