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1、摘 要特许经营作为一种现代经营方式，经实践证明是许多餐饮企业走向成功的捷径。现在，特许经营模式在我国餐饮业得到了迅速的发展。但是由于我国餐饮业特许经营发展的时间尚短，仍然存在诸多问题没有解决，有碍我国餐饮企业的成长、壮大。本文对我国餐饮企业的特许经营发展进行了针对性的分析，并针对各项问题提出了切实可行的策略和建议。本文首先对特许经营进行了概述，此部分主要介绍了特许经营的概念、特点及其基本类型；其次，以餐饮业为特定的行业，阐述我国餐饮业特许连锁经营的现状，深入分析我国餐饮业特许连锁经营在发展过程中存在的问题；再次，结合当代中国具体的国情详细阐述我国发展特许连锁经营所要采取的对策与方法；最后，对本
2、文所做的主要研究工作及结论作简要概述。关键词：餐饮业,特许经营,问题，对策 ABSTRACKFranchising as a modern management method, has been proven by the practice is the shortcut for catering enterprises to get success. Now, the franchise model develops rapidly in Chinas catering industry. However, due to short time of the development of Ch
3、inas catering industry, there are still many problems have not solved and impede the development of our countrys catering industry. This paper makes analysis of the environment of the development of catering enterprise and put forward practical strategies. Firstly, this paper depicts the causes and
4、significance of selecting the catering franchise as this papers theme, that is to say, the catering franchise can not only improve the chance of the investors to be successful, more important, it will be conductive to Chinas national economys stable development; Then, it introduces its concepts and
5、types and development status of the franchise; Secondly, this paper represents the problems of Chinas defects and corresponding countermeasures; Again, in order to have a more detailed understanding of the contents of our countrys catering franchise enterprise. Little sheep, for example, is describe
6、d in this context about its current situation; Then this paper analyses its advantages and disadvantages and disadvantages settlement proposals; Finally, the paper makes a conclusion.KEY WORDS：Catering Industry, Franchising, Problems, Countermeasures目 录前言11特许经营的理论知识31.1特许经营的含义31.2 特许经营的特点41.3特许经营的基本
7、类型52 我国餐饮业特许经营的现状与问题72.1我国餐饮业特许经营的现状72.1.1中国餐饮业营业额逐年递增72.1.2内资占主体，但发展缓慢82.1.3大型餐饮企业集团在市场上发挥着骨干的作用92.1.4以连锁经营为代表的现代餐饮业发展迅速92.2我国餐饮业市场面临的主要问题92.2.1餐饮业特许经营的规模化不够102.2.2餐饮特许经营欺诈问题较为严重102.2.3国际企业的巨大压力102.2.4“大跃进”现象严重112.2.5生产方式缺乏标准化112.2.6配送中心建设滞后123我国餐饮业特许经营的对策建议153.1贯彻特许经营原则，完善相关法律体系153.1.1特许双方应严格贯彻特许经
8、营原则153.1.2完善法律体系，创造良好宏观环境153.2形成餐饮特许经营的有序市场环境163.2.1政府加强市场监管以优化市场秩序163.2.2建立健全特许协会，搞好行业自律173.3不断提高科学管理水平183.3.1加强品牌建设，提高无形资产价值183.3.2搞好产品研发，实现产品标准化193.3.3做好商圈调查研究，吸引加盟商193.3.4建立中心厨房，加强物流配送建设203.3.5开发有效的管理体制223.3.6实现特许经营的国际化234 结 论25致 谢27参考文献29前言 20世纪50年代以后，特许经营在世界范围内大规模兴起，目前已成为一种能够适应多种业态的创新性组织形式和企业经
9、营方式。特许经营在我国正呈现出前所未有的快速发展形式，主要表现在餐饮业和零售业等众多领域的老字号和新兴的优势品牌。企业发挥它们在品牌、技术和管理方面的优势，纷纷采用特许连锁经营方式发展自己的特许连锁体系，取得了良好的经济效益和社会效益。目前，特许连锁经营方式已成为中国餐饮业内最为主要的一种经济组织形式，并成为推动中国餐饮业快速发展的主要因素，然而在这快速发展的背后，我国餐饮业特许连锁经营却存在着很多急需解决的问题，比如，经营理念、法律规范、市场环境、企业管理等多个方面。因此，在深入分析我国餐饮业特许连锁经营发展过程中的问题及其原因的基础上，努力探索中国餐饮业特许连锁经营的发展对策，以期进一步推
10、动我国特许经营快速健康的发展。 本文在研究方法上，主要采用了规范研究，归纳与演绎相结合的方法，注重理论与实际的结合.通过调查文献和在实际生活中来获得资料，分析整理资料,从我国餐饮业特许连锁经营的发展现状入手，对其中所出现的问题进行全面的研究和分析。 本文将综合运用企业连锁经营与管理学、市场营销学、经济学、统计学等相关理论，通过从各种文献获得的大量资料作为研究基础，特许连锁为基础，结合我国具体现状，简单的阐述了特许连锁经营的基本理论，较为细致地分析了我国餐饮业特许连锁经营的现状及我国餐饮业特许连锁经营存在的问题并对完善我国餐饮业特许连锁经营提出了具有一定可操作性的对策，意在为完善我国特许连锁的实
11、施提供理论解释，促进其更加完善和稳健的发展。1特许经营的理论知识1.1特许经营的含义 特许经营作为一种全新的商业经营方式，在国外已有很长的发展历史，但在我国的发展时间还不长。随着我国经济的迅速发展，国内的许多企业逐渐认识到特许经营的魅力，纷纷把它作为企业发展的一种重要方式。无论从国家外部竞争环境，还是企业自身的发展需要看，特许经营必将在中国有广阔的发展前景。 关于特许经营的定义散见于各国法律以及有关专业机构发行的手册和网站中，目前国际上对于特许经营尚没有统一说法，分析特许经营的概念有必要对几种定义进行讨论。 国际特许经营协会(IFA)的官方网站给出的最新定义是：“特许经营是一种分销产品和服务的
12、方法。一个特许体系至少是两个层面的复杂关系：第一，特许人，提供商标、商号和一种商业模式；第二，被特许人，通过支付使用费和加盟金得以特许人名义和模式从事经营；严格地说，双方合同约定的是“特许权”但期间通常意味着实际的特许经营业务。” 美国联邦贸易委员会的定义有两种：第一种包括下列三个特征：(a)特许经营的受许人出售的货物或服务项目要求达到特许经营特许人规定的质量标准(指受许人按照特许人的商标、服务标记、商号名称、广告或其他商业象征经营商业)或出售标明特许人标记的产品或服务项目；(b)特许人对受许人企业的经营方法行使有效的控制或给予有效的协助；(c)在业务开始的六个月内，受许人要向特许人或其成员支
13、付500或500美元以上的费用。第二种也包括三个特征： (a)受许人出售由特许人或与特许人有关的商人供应的货物或服务项目；(b)特许人为受许人找到开立账户的银行或为受许人找到自动售货机、货物陈列架的地点或位置，或向受许人介绍能够办妥上述两件事的人员； (c)在业务开始后的六个月内，受许人要向特许人或其成员支付500或500美元以上的费用。 根据我国2007年5月1日起实施的商业特许经营管理条例，其中第二条对特许经营做出了明确规定：“拥有注册商标、企业标志、专利、专有技术等经营资源的企业（特许人），以合同形式将其拥有的经营资源许可其他经营者（被特许人）使用，被特许人按照合同约定在统一的模式下开展
14、经营，并向特许人支付特许经营费用的经营活动”。从以上的定义中我们不难看出，特许经营作为一种商业经营模式在其经营过程和方法中具有四个共同点：第一，特许人对商标、服务标志、专利、商业秘密、经营诀窍等拥有所有权；第二，权利所有者授权其他人使用上述权利；第三，在授权合同中包含一些调整和控制条款，以指导受许人的经营活动；第四，受许人需要支付权力使用费和其他费用。1.2 特许经营的特点 在特许经营中，特许人的知识产权的总和即所谓的特许经营权。特许经营是以特许经营权的转让及运作为核心的一种经营方式。其特点可以从五个方面来理解： (1）特许经营的核心是特许权的转让。特许权的转让是连锁总部，或称加盟总部、特许总
15、部，接收方是加盟店。总部转让的特许权一般包括商标、专利、商业秘密、技术秘密、经营诀窍等无形资产，如果总部没有形成这些无形资产，就不会出现特许经营模式。这些无形资产都属于知识产权范畴，所以，特许经营的核心实际上是知识产权的转让。它推出的是一个活生生的样板店，如肯德基、麦当劳，人们很容易就看到这一经营模式所带来的效益，于是，人们很容易接受这样一种无形资产的转让。(2）特许经营是以经营管理权控制所有权的一种商业组织方式。特许加盟商拥有加盟店的所有权和管理执行权，但不拥有管理决策权。管理决策权属于特许人。(3）特许经营是一种双赢的商业模式。只有使特许人获得比直接经营更有效率的发展，使特许加盟商获得比独
16、立经营更多的利益，特许经营才能进行下去。(4）特许经营是一种特殊交易。在特许经营中，进行交易的是一种特殊商品，它包括商标、商号、专利和经营模式等。特许人和特许加盟商签订特许经营合同后，即意味着双方长期交易的开始。 一般情况下，加盟店在签订特许合约时，要一次性交纳一笔加盟金，各特许连锁组织的加盟金视自身情况而定。对于总部提供的指导、服务，统一开展的广告宣传，加盟店则要按合约规定每月向总部交纳特许权使用费和广告费等。(5）特许经营是一种智能型的商业组织形式。特许经营使特许人能够最充分地组合、利用自身的优势，并最大限度地吸纳广泛的社会资源；而特许加盟商则降低了创业风险和时间、资金等创业成本。1.3特
17、许经营的基本类型 1)按特许的内容分类 商品商标型特许经营(product and trade name franchising)。商品商标型特许经营由来已久，最早是一种供货厂商和代销商的合同关系，是商人为供货厂商代销某种产品的关系。1851年，美国胜家缝纫机公司为了有效地销售不被人们熟悉的各种功能的缝纫机，组织了特许营销网络，并很快占据了美国缝纫机市场。胜家公司被公认为特许经营的鼻祖。20世纪初期，汽车制造商和饮料公司纷纷仿效这种做法，建立全国的分销网络。人们把这一阶段的特许经营称为第一代特许经营，又称许可证或执照(License)，或称商品商标型特许经营。它一般包括两种类型： 第一，制造商
18、授予零售商特许经营权如福特汽车公司发展的特许经营零售商，须按福特汽车公司规定的销售方式和服务标准出售福特汽车。第二，制造商授予批发商特许经营权如可口可乐公司给不同市场的装瓶商以经营权，这些装瓶商向该公司购买原浆，配兑装瓶后出售给零售商。可见第一代特许经营的特许人都是消费品制造商，至今诸多制造商仍延用这一做法。 经营模式特许经营(business model franchising)。经营模式特许经营被称为“第二代特许经营”，目前人们通常说的特许经营就是这种类型。经营模式特许经营不仅要求加盟店经营总店的产品和服务，而且加盟店的商店标志、店名、商标、经营标准、产品和服务的质量标准、经营方针等，都要
19、按照总店的全套方式进行，亦即加盟店购买的不仅仅是商品的销售权，而且是整个模式的经营权。这种经营模式特许经营范围广泛，尤其在零售行业、快餐业、服务业中最为突出，其中消费者较为熟悉的麦当劳、肯德基、比萨饼快餐店和“7一l1”便利店都属于这种形式。 2)按授予特许权的方式分类按授予特许权的方式分类划分为一般特许经营、 委托特许经营、发展特许经营、 复合特许经营和分配特许经营五种。（1） 一般特许经营。一般特许经营是我们最常见到的形式，即总店向加盟店授予产品、商标、店名、经营模式等特许权，由该加盟店使用这些特许权进行经营，并支付一定费用作代价。（2） 委托特许经营。委托特许经营是指总店把自己的产品、商
20、标、店名等特许权出售给一个代理人，授予该代理人特许权，允许该代理人负责某个地区的特许权授予，代理人可以代表总店向他所负责地区内的加盟申请者授予特许权。可以说，这个代理人是中间人，他既是总店的特许权使用者，又是该地区的特许权授予者，但他自己并不直接经营，而是采取转嫁他人的方式开发和经营。总店之所以采取这种方式，是因为总店面向众多加盟者出售特许权比较繁杂，而总店集中向一个代理人出售特许权比较省事。美国特许连锁公司向海外扩张时，常常采用这种方法，先向外国当地的代理人出售特许权，再由该代理人负责一个国家或一个地区的特许权授予业务。（3） 发展特许经营。发展特许经营是指加盟店在向总店购买了特许经营权，同
21、时也购买了在一个区域内再建若干家分店的特许权。加盟店有了这个权力，一旦事业发展顺利，就可以在该地区内，根据本店经营发展的需要，再建若干家分店，而不必向总店重新申请了。（4）复合特许经营。复合特许经营是指总部将一定区域内的独占特许权授予加盟者，加盟者在该地区内可以独自经营，也可以再次授权给下一个加盟者经营特许业务。也就是说，该加盟者既是受许人身份，同时又是这一区域内的特许人身份。加盟者支付给总部的特许费一般根据区域内的常住人口数量确定，若他再将特许权转让给他人，那么，原先这位加盟者从他人手中收取的特许费以及年金费须按一定比例上交给总部。（5）分配特许经营。分配特许经营这是指总店不仅授予加盟店特许
22、经营权， 还授予加盟店建立批发仓库或配送中心，向其他加盟店供应分配货物的权力。 3）按加入特许合同联盟成员不同分类（1）制造商零售商特许系统。这种经营系统由制造商发起并提供特许经营权，零售商则是特许经营人。它在汽车行业最为普遍，如在美国，特许汽车经销商是很常见的。（2） 制造商批发商特许系统。特许人仍是制造商，但特许经营人则是批发商。饮料行业常采用此种特许经营系统。例如可口可乐公司把浓缩糖浆销售给瓶装厂(批发商)后，由瓶装厂进行灌装并分销到商店、自动售货机。酒吧和旅馆等零售行业，它所采用的就是这种制造商批发商特许经营系统。（3）批发商零售商特许系统。它是由一个批发商发起同时吸收大量零售店加入所
23、形成的经营系统。（4）服务特许系统。这种特许经营系统由一个创造出独一无二服务概念的公司发起建立，它通过特许经营合同授予特许经营人使用总部的商业名称和专长的特权，总部则收取一定的加盟费作为补偿。服务特许经营形式最近几年在美国发展甚快，主要是由于快餐店、便利店、饭店和汽车旅馆等行业的迅速增长。2 我国餐饮业特许经营的现状与问题2.1我国餐饮业特许经营的现状 餐饮业是第三产业中的一个传统服务性行业，也是一个完全竞争的行业。餐饮业在中国已有几千年的历史，并经久不衰。现代餐饮经过不断挖掘传统饮食文化，吸取其精华，改革开放以来，随着经济的快速发展，人民生活水平的提高，餐饮业的发展十分迅猛。我国餐饮业的现状
24、主要有如下表现：2.1.1中国餐饮业营业额逐年递增 中国餐饮业的基本情况我们可以通过国家统计局的相关数据(表2-1)分析。表2.1 2005-2010年我国餐饮企业基本情况年 份总店数门店总数年末从业人数年末餐饮营业面积餐位数营业额商品购进总额统一配送商品购金额（年）(个)(个)(万人)(万平方米)(万个)(亿元)(亿元)(亿元)2005300974850.10478.10245.80454.36171.50109.1020063491136055.70588.20274.80563.75201.20127.5020073581274362.55629.25280.05640.00274.91
25、168.8020084531256166.07651.86253.07806.91271.59192.5220094261373965.18691.55248.94879.32362.00239.8420104151533370.61742.65263.80955.42455.83298.76 资料来源：中华人民共和国国家统计局从表2-1我们可以看出，我国餐饮业发展迅速，餐饮企业逐年增多，营业收入和餐饮业收入呈现稳定增长的发展态势；同时餐饮业的从业人数也在不断增加。总之，餐饮业特许经营在中国正在大踏步向前迈进，餐饮业体系平稳增长，餐饮业加盟店虽然起步晚，但收到大多数创业和发展事业人士的普遍欢迎
26、，发展前景十分广阔。2.1.2内资占主体，但发展缓慢表2-2 分类餐饮业企业情况(2010年)登记注册类型法人企业年末从业人数营业额餐费收入(个)(人)(亿元)（亿元）餐饮业合计2159522029883195.12893.2内资企业2039517223852398.92118.4 国有企业6666847279.355.8 集体企业4202631733.927.9 股份合作企业2732121629.424.3 联营企业2719792.52.3 有限责任公司3300368554485.8416.4 股份有限公司44964985100.284.3 私营企业1455311236731605.7145
27、2.8 其他企业7074718962.254.6港、澳、台商企业611139324248.3235.5 合资经营企业1755000274.168.8 合作经营企业34830015.113.7 独资经营企业39077606150.1144.4 投资股份有限公司1234169.08.7外商投资企业589341279547.9539.2 中外合资经营企业16379473123.6119.6 中外合作经营企业39972417.616.3 外资企业363243693390.9388.2外商投资股份有限公司24838915.715.1资料来源：中华人民共和国国家统计局 从表2-2我们可以看出，2010年的
28、餐饮企业中，内资企业数量占全部餐饮企业的绝大多数，而且国有性质企业是主力；吸纳就业人数占比接近78.2%；营业额方面，内资企业约为餐饮业营业额的75%。 表中数据从侧面反映出：一方面，虽然我国内资企业数量占绝对多数，但营业额占比却不与内资企业数量占比相对应，而是低于它。这说明我国绝大多数企业在工业化、标准化、管理方法和经营效益等方面还有一定的差距，还有很大的上升空间。另一方面，我国公有性质的餐饮业得到很好的发展，而非公有性质的企业也许在政策环境、资金实力等方面有所欠缺，需要得到国家的重视和给予政策方面的支持。2.1.3大型餐饮企业集团在市场上发挥着骨干的作用 近几年，餐饮业的市场结构、企业结构
29、发生了积极变化。餐饮业的市场结构呈现多业态，宾馆餐饮、特色镁馆、快餐送餐、餐饮食品等多种业态按各自的市场定位快速增长，以社区餐饮为载体，便民利民的大众餐饮消费、休闲消费显示强劲发展势头。餐饮业的 企业结构呈现集团化，在国家统计局和中国饭店协会联合统计的“百强”餐饮企业中，麦当劳、肯德基、内蒙古小肥羊、内蒙古小尾羊、全聚德、西安饮食集团等都是以集团形式位居百强前20名。这些企业在餐饮市场上发挥着龙头的作用。2.1.4以连锁经营为代表的现代餐饮业发展迅速 近几年来，餐饮业快速改变多年沿用的单店经营模式，积极发展连锁、配送、网络经营，在全国都涌现了一大批多业态的餐馆、快餐连锁企业。以经营西式快餐肯德
30、基为主的百胜集团连锁店达到1530家，年营业收入达到133亿元。内蒙古小肥羊以特色餐饮为主，发展特许餐馆700家，年营业收入525亿元。以老字号品牌和技术创新为手段，餐饮业的科技含量不断增加，行业的机械化水平明显提高。北京全聚德、杭州知味观、上海杏花楼、厦门好清香、西安饭庄、西安老孙家等一大批老字号品牌企业作用突出，对开拓市场、扩大销售都发挥着越来越大的作用。2.2我国餐饮业市场面临的主要问题 我国的餐饮业特许经营正在如火如荼的进行，并且建立了几千个特许经营体系，但是我国的餐饮业特许经营在发展过程中也暴露了很多问题，主要表现在以下几个方面：2.2.1餐饮业特许经营的规模化不够 我们知道，规模可
31、以提高效益，可以提高竞争能力，特许经营解决了规模扩张与生产成本和管理成本上升的矛盾问题，由于特许加盟商具有自主的经营，因而可以增强其积极性并有效管理，所以特许经营扩大规模经营，可以降低成本，扩大市场占有率。几年来我国特许经营企业数量扩张速度不慢，但各家企业的店铺开发很不均衡，不少特许经营企业只有三四家店铺。在2012年3月中国特许营协会公布的全国餐饮业特许经营40强中，我们看到代表粤菜的”海港”，代表川菜的”小天鹅”、“秦妈”、”谭鱼头”，京味的“全聚德”、”东来顺”、津味的“狗不理”、湘菜的”毛家饭店”都在40强之列。40强中，内蒙古的小肥羊门店数716家，其中加盟店700个，销售收入525
32、000万元；小尾羊门店数532个，其中加盟店485个，销售收入359230万元；中山市海港饮食娱乐管理有限公司的”海港”品牌，店铺数108家，其中加盟店90家，销售收入198000万元。但与肯德基等国际餐饮特许经营企业相比较而言，国内餐饮业特许经营明显呈现出规模化不够的现象。在此次公布的数据中，肯德基的中国百胜餐饮集团门店数1530个，完成销售收入1330000万元，比小肥羊、小尾羊、海港三者之和还要多回。2.2.2餐饮特许经营欺诈问题较为严重 许多公司宣传过度甚至不借使用惊人的瞒天过海措辞，诸如“投资5万元，回报50万元”、“一万五加盟、两个月回本、送全套设备”、“投资少、赢利多、见效快”等
33、等。在特许经营费用的收取上，特许人依靠加盟赚钱而非依靠加盟后业务赚钱的现象非常明显。这种对特许经营赢利源泉的误读和误导，使得当今的中国餐饮特许经营市场上充满了对特许经营方式本身的不信任和对于特许人的疑虑，很大地损害了特许经营的形象。 据有关部门对32家特许企业的调查发现，我国目前的连锁品牌中近30的企业没有加盟手册，20以上的企业没有运营手册，即使有些企业在理论上完善了加盟手册与运营手册，但在实际的操作上也大打折扣，存在经营技术不规范的诸多问题。2.2.3国际企业的巨大压力 我国已经连续3年稳坐全球体系内“特许加盟体系”增长的第一把交椅，中国已经成为世界范围内餐饮特许经营的最具发展潜力的市场，
34、吸引全球范围内的知名餐饮特许经营企业纷纷进驻中国。目前，美国快餐前20强中有麦当劳、赛百味、塔可钟、必胜客、肯德基、星巴克以及达美乐等7个品牌进入中国，占到20强的三成。统计数据表明，到2011年底肯德基已进入的中国城市超过320个，每年平均开店300多家，现有店铺超过2000家，而且，现在肯德基在继续加快一线城市发展的同时，触角伸得更广，不断延伸到二三四级城市甚至向乡镇进军。中式餐饮特许经营在国际企业纷纷进驻中国市场的境况下发展，面临巨大压力。而我国餐饮特许能成功解脱困境、谋求发展，并发展国际特许经营的还为数不多，目前仅有全聚德等一些大型中式餐饮企业做到了这一点，我国餐饮特许经营国际化道路任
35、重而道远。2.2.4“大跃进”现象严重 “大跃进”现象在中国特许经营领域里表现得特别明显。许多企业只看到了特许经营复制的魅力，而忽略了网络扩大所产生的一系列管理、经营问题，所以他们在一开始便把自己的目标定为“千店”、“万店”，并且试图在短时间内制造覆盖全国甚至世界范围的特许网络。其结果只能是，那些盲目追求速度的企业全都以昙花一现收场，河南的红高粱、上海的荣华鸡、鞍山“馋嘴鸭”等失败企业都由于规模过快而导致失败。2.2.5生产方式缺乏标准化 我国地域广大，各地饮食传统差异大，制定餐饮生产的国家标准和行业标准几乎是不可能的，在特许经营中实施标准化难度相当大。我国餐饮的传统是纯手工操作生产，全凭厨师
36、的掌勺技巧和感觉，不同的厨师由于师承各派，即使烹制同一菜肴，也是八仙过海、各显神通，口味也是大相径庭，相去甚远。没有数字化的配方、缺乏量化，成为制约我国餐饮特许经营标准化发展的“瓶颈”。由于规模效益难以实现，个性市场变化大，加上缺乏大的目标市场，使得标准化生产的作用一步弱化，餐饮特许经营企业标准化生产失去了现实的意义。 另外，经营管理标准化程度不高也成为制约我国餐饮特许经营发展的因素。经营管理标准化，要求企业拥有完善、严密的管理系统、管理制度，没有较为完善的生产运作流程，也就谈不上真正意义的标准化经营。但是当前我国餐饮特许经营企业的从业人员素质普遍不高，大部分餐饮特许经营企业只是作为提供简单劳
37、务的第三产业，作为-f技术来对待。而要形成餐饮特许经营的生产标准，涉及的学科众多，必须要有能将经验上升为理论的高层次人才。麦当劳的快速发展就是得益于带当劳大学为其源源不断地提供高素质的人才，得益于将生产技术实行规范的杯准化。为加快我国餐饮特许经营的发展，必须不断地开发和储备优秀的管理人才，甚至聘请职业经理人，对餐饮企业实行标准化管理。2.2.6配送中心建设滞后 许多特许经营企业并没有领会特许经营的真正内涵，只是开创了新的营销渠道，而忽视了物流配送，从而使物资配送功能不足而导致经营成本居高不下，企业效益不佳而难以为继。特许经营中最重要的“统一采购、统一配送、统一价格”，是靠物流配送中心来具体实施
38、和保障的，从而实现特许经营的规模经济。目前很多拥有加盟店的餐饮特许企业实际上并非真正意义上的特许经营，而是分店制。多数企业没有独立或共同的配送中心，在采购、销售等环节上缺乏统一管理。虽然统一采购并不是特许经营与否的标准，但却是企业做大和长远发展必须采用的经营模式之一。一个强大的统一配送系统是特许经营企业发展壮大的基础。当一个特许经营体系逐渐壮大，加盟店在全国开展起来，如果物流配送环节不畅通，物流的问题就体现出来，会造成很多加盟店需要的原材料总部不能及时到达，速度无法保障，使得经营成本增加。中餐饮特许经营的物流配送问题具体表现为： 1)配送未形成规模，统一配送比率过低 特许经营要求“统一进货、统
39、一配送、统一价格”，要实现以上三个“统一”，配送是关键因素。特别是餐饮行业对产品口味要求很高，特许经营要求各单店的产品必须口味一致，而为保证口味一致除了制作工艺标准化之外，很重要的一点就是制作原料的配送比重。例如，百胜物流在全国设有12个配销中心和6个一级作业中心。所配送的产品从烹饪用具到鸡翅、新鲜蔬菜、食用油、纸杯、吸管等，可谓一应俱全。但我国很多特许经营餐饮企业并没有配送中心，只是由公司所谓的配送部门进行一些简单的配送作业，配送的物料很少，有的甚至没有配送。还有许多企业没有形成规模的配送中心，很难实现统一进货、统一配送，特别是有上百家单店分布全国各地的特许经营餐饮企业更是困难重重。 2)配
40、送中心设施落后，整体配送功能低 特许经营餐饮企业的配送中心通常最重要的功能可以归结为两点力口工和集散。特许经营餐饮企业为了保证产品口味一致，一般要求配送给单店的原材料都通过一定的加工，特别是一些关键的原材料，如小肥羊的锅底料、羊肉都是经加工后由包头总部统一向全国配送。但我国多数餐饮企业的配送由于资金和整体物流水平的限制，配送中心规模小、设旌落后、信息化与自动化程度低，无论是技术还是设备都比较陈旧，同国外以机电一体化、无纸化为特征的配送自动化、现代化相比仍有相当大的差距。设施的落后导致配送中心的整体配送功能无法发挥，信息收集、传输和处理相当困难，错误和延迟时有发生。配送中心的作业未形成规范的运作
41、体系，很多配送功能无法发挥，配送中心工作效率低下。 3）第三方物流配送发展滞后，配送成本较高 第三方物流是物流专业化的重要形式，第三方物流的发展程度反映了一国物流发展的整体水平。而我国第三方物流发展水平很低，成熟的物流公司极少，专门为餐饮企业提供配送服务的专业物流公司几乎没有。许多特许经营餐饮企业将部分物料委托第三方进行配送，但不少运输企业运作和收费不规范，导致很多问题，常常出现配送物料遗失、不及时等问题，配送成本更是居高不下。百胜进入中国最初的想法是把美国的合作伙伴请到中国来继续为其做物流配送服务，但当时中国市场小，营运条件落后，美国公司最终望而却步。 4)专业的配送管理人才短缺，管理理念落
42、后 人才的匮乏必然导致管理水平的滞后，我国配送中心，长期以来从事收发货及装卸等简单劳动，很多配送中心是从简单的仓库改造而来，因此从业人员普遍素质低和管理理念落后。经过近年的大力发展，目前我国物流人才教育虽已有很大改观，很多高校己开设物流专业，国家也设立了相关的物流资格认证考试，物流培训中心也纷纷出现，但是真正高水平高素质的物流人才仍然稀缺。3我国餐饮业特许经营的对策建议3.1贯彻特许经营原则，完善相关法律体系3.1.1特许双方应严格贯彻特许经营原则 商业特许经营管理办法规定开展特许经营必须遵守自愿、公平、有偿、诚信、规范的原则。上述原则，对特许经营而言都是十分重要的。但是，需要特别强调的是，公
43、平原则和诚实信用原则，对于特许经营而言，具有更重要的、更特殊的意义。 公平的本义是公正合理。公平原则要求合同当事人应本着公平的观念订立和履行合同，正当行使合同权利和履行合同义务，兼顾他人的利益。在特许经营合同中，特许人在收取受许人加盟费、使用费的同时，也要承担相应的义务，不仅要将商标等无形资产授予受许人使用，还要向受许人传授经营管理的技术，并且要持续地为受许人提供长期的指导、培训等服务。特许人与受许人之间的利益要均衡，取得的利益要与付出的代价相适应，收取的费用应当适当。如果特许人只重视收取费用，而轻视服务，将导致受许人的不满，难以保证特许体系的稳定健康发展。对于特许经营来说，特许人与受许人是一
44、项长期的合作，受许人的相对稳定是非常重要的。只有绝大多数加盟店的相对稳定的长期合作，才能更好地树立特许经营的品牌，才会有更多加盟商加盟到特许体系中来，才能保证特许经营的持续发展。在一般的商品交易中，合同当事人总是尽可能地追求利益最大化。而对特许经营来说，片面追求利益最大化是非常有害的。合同当事人，主要是特许人，应当自觉地权衡双方的利益，自觉地履行义务，自觉地把公平原则全面贯彻到特许经营合同及其履行过程中去。3.1.2完善法律体系，创造良好宏观环境 1)完善法律体系 特许经营在一个国家或地区的推广，甚至跨国经营，都离不开良好的法制环境和政策环境，制定和完善特许经营有关法规制度，是维护加盟双方合法
45、权利、特许经营正常发展的有力保证。美国有段时间曾出现一些不法之徒打着特许经营旗号诈取加盟金的事例，直到1971年出台连锁加盟法和(连锁店统一加盟需知)后，这些不法行为才得以制约。随着餐饮特许经营的发展，亟需建立和完善我国的法律体系，出台有关餐饮特许经营领域的政策及相关法律法规，维护加盟双方合法利益，奖优罚劣，保证特许经营的健康发展。虽然为规范我国特许经营的发展，商务部已经出台了商业特许经营管理办法和商业特许经营条例但对于中国特许经营的大市场来说，仅仅一个管理办法和经营条例是远远不够的，中国仍然需要制定系列的、专门的、具有中国特色的、适于餐饮业的、不仅考虑法律还要考虑经济因素的特许经营法律法规。比如，要继续主动学习借鉴囡外特许经营发达国家和地区的先进经验，包括UFOC之类的登记、批露制度，以及标准特许经营合同格式等等。政府相关部门应不定期组织有关人员对餐饮特许企业进行检查，对不符合要求的限期整改，使特许经营监督纳入法制和有序轨道。 2)努力创造适于特许经营发展的良好宏观环境 鉴于目前餐饮特许企业经营困难尤其是资金短缺、负债沉重的状况，政府应该从