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1、本章提要重点：食品在储藏加工条件下糖 类化合物的麦拉德褐变反应及其对食品营养，感观性状和安全的影响；淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用；功能性低聚糖简介；食品中总糖、还原糖、淀粉、果胶、及粗纤维含量的测定。难点：糖类化合物的结构与功能间的关系。第1页/共146页3.1 Introduction3.2 Structure of Carbohydrates3.3 Reactions of Carbohydrates3.4 Function Monosaccharides and Oligosaccharides3.5 Starch3.6 Polysaccharides 3.7 Survey o
2、f the carbohydrate3.8 Special topic of Carbohydrate Content第2页/共146页3.1概述3.1Introduction第3页/共146页定义:碳水化合物 (Carbohydrates)多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。1.分类 Classification（1）按组成分 单糖（Monosaccharides）：不能再被水解的多羟基醛或酮，是碳水 化合物的基本单位。第4页/共146页低聚糖（寡糖）(Oligasaccharides)由210个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖多糖(Polysaccharides)由许多单糖分子缩合而成（2）按
3、功能分 结构多糖 贮存多糖 抗原多糖第5页/共146页2.2.食品中的糖类化合物（见表一）Carbohydrates comprise more than 75%of the dry matter of Plants.eg:corn,vegetable,fruit,and so on.Monosaccharides&Oligasaccharides is usually found in the vegetable and fruit.Polysaccharides can mainly be found in corn,seed,root,stem plants.第6页/共146页表一 食品
4、中的糖类化合物(%)产品产品总糖量总糖量单糖和双糖单糖和双糖多糖多糖苹果苹果14.514.5葡萄糖葡萄糖1.17 1.17 果糖果糖6.04 6.04 蔗糖蔗糖3.783.78淀粉淀粉1.51.5纤维素纤维素1.01.0葡萄葡萄17.317.3葡萄糖葡萄糖2.09 2.09 果糖果糖2.40 2.40 蔗糖蔗糖4.254.25纤维素纤维素0.60.6胡罗卜胡罗卜9.79.7葡萄糖葡萄糖2.07 2.07 果糖果糖1.09 1.09 蔗糖蔗糖4.254.25淀粉淀粉7.87.8纤维素纤维素1.01.0甜玉米甜玉米22.122.1蔗糖蔗糖12-1712-17纤维素纤维素0.70.7甘薯甘薯26.3
5、26.3葡萄糖葡萄糖0.87 0.87 蔗糖蔗糖2-32-3淀粉淀粉14.6514.65纤维素纤维素0.70.7肉肉葡萄糖葡萄糖0.10.1糖原糖原0.10.1第7页/共146页3.食品中碳水化合物的作用食品中碳水化合物的作用提供人类能量的绝大部分提供适宜的质地、口感和甜味（如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂）有利于肠道蠕动，促进消化（如纤维素被称为膳食纤维，低聚糖可促小孩肠道双歧杆菌生长，促消化）第8页/共146页3.2糖类化合物的结构Structure of Carbohydrates第9页/共146页（1）链式结构醛糖C4差向异构C2差向异构酮糖C5差向异构1.单糖（Monosaccharide
6、s）第10页/共146页醛 糖第11页/共146页酮糖第12页/共146页（2）环状结构第13页/共146页（3）己糖构象构象是由原子基团围绕单糖旋转一定位置而形成的。己糖可以形成呋喃型和吡喃型第14页/共146页己糖一般由船式和椅式两种构象船式椅式第15页/共146页2.2.单糖的作用及功能单糖的作用及功能（1）甜味剂 蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖sucrose、D-果糖D-fructose、葡萄糖glucose的含量。甜度定义 是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20时的甜度为1 甜度 果糖 蔗糖 葡萄糖麦芽糖半乳糖第16页/共146页 糖溶液的相对甜
7、度结晶的相对甜度D果糖100150180蔗糖100100D葡萄糖407974D葡萄糖小于异构体82D半乳糖2732D半乳糖21棉子糖23水赤木糖10糖的相对甜度第17页/共146页糖醇糖醇相对甜度相对甜度木糖醇木糖醇90山梨糖醇山梨糖醇63半乳糖醇半乳糖醇58麦芽糖醇麦芽糖醇68乳糖醇乳糖醇35糖醇的相对甜度第18页/共146页（2）亲水功能(吸湿性或保湿性）糖分子中含有羟基，具有一定的亲水能力,具有一定的吸湿性或保湿性。吸湿性顺序 果糖葡萄糖 保湿性顺序 葡萄糖果糖 例如：面包、糕点、软糖应选吸湿性大的果糖或果葡糖浆.硬糖、酥糖及酥性饼干应选吸湿性小的葡萄糖.第19页/共146页3.3.糖苷
8、糖苷(Glycosides)Glycosides)是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中的-、-2、-（巯基）等发生缩合反应而得的化合物。（1）组成 糖和配基（非糖部分）第20页/共146页第21页/共146页(2)性 质无变旋现象无还原性酸中水解，碱中可稳定存在吡喃糖苷环比呋喃糖苷稳定第22页/共146页(3)生物活性 许多糖苷仅存在于植物中，表现出一定的生物活性。如：黄豆苷（大豆，葛根中含有)）可以促进血液循环，提高脑血流量，对心血管疾病有显著疗效，治冠心病，脑血栓。银杏中的有效成分：银杏黄酮醇苷，具有扩张冠状血管，改善血液循环。第23页/共146页(4)糖苷的毒性某些生氰糖苷在体内转
9、化为氢氰酸，使人体中毒。如：苦杏仁苷，在酶作用下水解成HCN等杏、木薯、马利豆等。第24页/共146页第25页/共146页第26页/共146页第27页/共146页3.3 低聚糖Oligosaccharides第28页/共146页一般由个糖基构成，较重要的低聚糖有：蔗糖、麦芽糖、乳糖、饴糖、麦芽糊精和环状糊精（沙丁格糊精）第29页/共146页1.麦芽糖、蔗糖、乳糖结构乳糖蔗糖第30页/共146页2.环状糊精Cyclodextrin（）又名沙丁格糊精（SchardingerDextrin），由环状-吡喃葡萄糖苷构成。聚合度为、，分别成为、-环状糊精。第31页/共146页-环状糊精第32页/共146
10、页-环状糊精第33页/共146页-环状糊精第34页/共146页-环状糊精第35页/共146页（1）物理性质）物理性质-环状糊精-环状糊精-环状糊精葡萄糖残基数分子量水中溶解度（gmol.）.旋光度.空穴内径.空穴高A.第36页/共146页淀粉调浆液化转化终止反应脱色、过滤离子交换法去盐真空浓缩喷雾干燥干粉 环状糊精为中空圆柱形结构，可包埋与其大小相适的客体分子，起到稳定缓释，提高溶解度，掩盖异味的作用。（2）制备工艺第37页/共146页（3）应用医学如用环状糊精包接前列腺素的试剂、注射剂，卞基青霉素-环糊精食品行业做增稠剂，稳定剂，提高溶解度（做乳化剂），掩盖异味等。Suntoryltcl已获
11、得粉状醇饮料的应用专利。农业 应用在农药上第38页/共146页A.食品保鲜将和其它生物多糖制成保鲜剂。涂于面包、糕点表面可起到保水保形的作用。B.除去食品的异味鱼品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用包接可除去。C.作为固体果汁和固体饮料酒的载体。第39页/共146页D.保持天然食用色素的稳定如：虾黄素经的包接，提高对光和氧的稳定性。E.保持食品香味的稳定食用香精和稠味剂用包接，用于烤焙食品，速溶食品，速食食品，肉食及罐头食品，可使之留香持久，风味稳定。如食用香精玫瑰油，茴香脑等易挥发，易氧化，用包接后香味的保持得到改善。第40页/共146页 作乳化剂，提高其稳定性，减轻对皮肤 的刺激作用。香
12、精包含在环状糊精制成的粉末，而混合到热塑性塑料中，可制成各种加香塑料（玩具及工艺品）。如tide（汰渍）洗衣粉留香，可经包接香精后添加到洗衣粉中。化妆品其它方面第41页/共146页3.3.低聚糖的功能低聚糖的功能fuction of fuction of oligosaccharidesoligosaccharides（1 1）赋予风味 褐变产物赋予食品特殊风味。如，麦芽酚 、异麦芽酚、乙基麦芽酚（2 2）特殊功能 增加溶解性：如环状糊精，麦芽糊精 稳定剂：糊精作固体饮料的增稠剂和稳定剂（3）保健功能 低聚糖可促进小孩肠道双歧杆菌生长，促消化.第42页/共146页4.4.单糖在食品贮藏与加工中
13、的化学反应单糖在食品贮藏与加工中的化学反应reaction of monosaccharidesreaction of monosaccharides脱水反应复合反应变旋现象烯醇化褐变反应 第43页/共146页（1 1）脱水反应脱水反应酸、热条件下的反应在室温下，稀酸对单糖的稳定性无影响在酸的浓度大于12%的浓盐酸以及热的作用下,单糖易脱水,生成糠醛及其衍生物。例如：HOCHCHOH HCCH H CH CHCHO H+HC CCHO +3 H2O OH OH O 五碳糖 糠醛第44页/共146页（2）复合反应单糖受酸和热的作用，缩合失水生成低聚糖的反应称为复合反应。是水解反应的逆反应。例如：
14、2 C6H12O6 C12H22O11 +H2O第45页/共146页（3）变旋现象葡萄糖溶液经放置一段时间后的旋光值与最初的旋光值不同的现象。稀碱可催化变旋。-D-呋喃葡萄糖-D-吡喃葡萄糖开链式葡萄糖-D-呋喃葡萄糖-D-吡喃葡萄糖第46页/共146页第47页/共146页（4）烯醇化在浓碱条件下，开环，生成差向异构体。第48页/共146页（5）褐变反应BrowningReaction 氧化褐变 以多酚氧化酶催化，使酚类物质氧化为醌 （酶褐变）非氧化褐变 焦糖化反应PhenomenaofCaramelizati (非酶褐变）麦拉德褐变反应MaillardReaction第49页/共146页在无
15、水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，生成焦糖的过程，称为焦糖化。焦糖化现象（PhenomenaofCaramelization)第50页/共146页A.焦糖化反应产生色素的过程糖经强热处理可发生两种反应分子内脱水 向分子内引入双键，然后裂解产生一些挥发性醛、酮，经缩合、聚合生成深色物质。生成焦糖或酱色环内缩合或聚合 裂解产生的挥发性的醛、酮经缩合或聚合产生深色物质。第51页/共146页B.反应条件催化剂：铵盐、磷酸盐、苹果酸、延胡索酸、柠檬酸、酒石酸等。无水或浓溶液，温度150-200C.性质焦糖是一种黑褐色胶态物质，等电点在pH3.0-6.9,甚至低于pH3。粘度100-3
16、000cp,浓度在33-38波美度，pH在 2.6-5.6较好。D.三种色素及用途 NH4HSO4催化 耐酸焦糖色素（可用于可口可乐料）(NH4)2SO4催化 啤酒美色剂 加热固态 焙烤食品用焦糖色素第52页/共146页MaillardReaction在少量的水存在下，羰基与氨基进行的反应.第53页/共146页A.A.反应机理（过程）:反应分为三个阶段 开始和引发阶段 a.氨基和羰基缩合 b.Amadori分子重排 中间阶段 c.糖脱水 d.糖裂解 e.氨基酸降解第54页/共146页 后期 f.醇、醛缩合 褐色色素 g.胺醛缩合-第55页/共146页氮代葡基胺第56页/共146页氮代葡基胺第5
17、7页/共146页第58页/共146页B.条件：氨基酸和还原糖及少量的水参与C.产物：色素（类黑精）风味化合物：如麦芽酚，乙基麦芽酚，异 麦芽酚D.特点 随着反应的进行，pH值下降（封闭了游离的氨基），还原能力上升 （还原酮产生）420nm-490nm处有吸收褐变初期，紫外线吸收增强，伴随有荧光物质产生添加亚硫酸盐，可阻止褐变，但在褐变后期加入不能使之褪色第59页/共146页亚硫酸盐防止褐变的机理第60页/共146页E.影响Maillard反应因素糖的种类及含量a.五碳糖六碳糖b.单糖双糖c.还原糖含量与褐变成正比 氨基酸及其它含氨物种类a.含S-S，S-H不易褐变b.有吲哚，苯环易褐变c.碱性
18、氨基酸易褐变d.氨基在-位或在末端者，比-位易褐变第61页/共146页温度 升温易褐变水分 褐变需要一定水分pH值 pH49范围内，随着pH上升，褐变上升当pH4时，褐变反应程度较轻微pH在7.89.2范围内，褐变较严重金属离子和亚硫酸盐氧（间接因素）Ca 处理 抑制Maillard反应第62页/共146页F.Maillard反应对食品品质的影响不利方面 营养损失，特别是必须氨基酸损失严重 产生某些致癌物质有利方面 褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和 风味.第63页/共146页G.Maillard反应在食品加工的应用a.抑制Maillard反应注意选择原料 如土豆片，选氨基酸
19、、还原糖含量少的品种，一般选用蔗糖。保持低水分 蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。如 SiO2等。第64页/共146页应用SO2 硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效。保持低pH值 常加酸，如柠檬酸，苹果酸。其它的处理v 热水烫漂 除去部分可溶固形物，降低还原糖含量。v 冷藏库中马铃薯加工时回复处理(Reconditioniny)钙处理 如马铃薯淀粉加工中，加Ca(OH)2可以防止褐变，产品白度大大提高。第65页/共146页b.利用Maillard反应在面包生产，咖啡，红茶，啤酒，糕点，酱油等生产中产生特殊风味，香味通过控制原材料、温度及加工方法，可制备各种不同风味、香味的物质。控制原材料
20、核糖+半胱氨酸：烤猪肉香味核糖+谷胱甘肽：烤牛肉香味第66页/共146页控制温度 葡萄糖+缬氨酸 100150 烤面包香味 180 巧克力香味 木糖 酵母水解蛋白 90 饼干香型 160 酱肉香型不同加工方法 土豆 大麦 水煮 125种香气 75种香气 烘烤 250种香气 150种香气第67页/共146页斯特勒克降解反应斯特勒克降解反应 在褐变反应中有二氧化碳的放出 二氧化碳产生的原因（过程）在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧、脱氨作用，成为少一个碳的醛，氨基则转移到二羰基化合物上（该反应称为斯特勒克降解反应）。通过同位素示踪法，发现斯特勒克降解反应在褐变反应体系中即使不是唯一的，也是主要
21、的产生二氧化碳的来源。第68页/共146页第69页/共146页3.4 多糖Polysaccharides第70页/共146页1.多糖的来源、组成、结构、性质及在食品加工中的应用 是大分子聚合物，聚合度由到几千，常见多糖有淀粉，纤维素，半纤维素，果胶，瓜尔豆胶等等。第71页/共146页2.多糖的性质Chemistry property of Carbohydrates 水解反应 低聚糖，糖苷及多糖在酸或酶的作用下，可水解生成单糖或低聚糖。水解历程：第72页/共146页玉米淀粉-淀粉酶和葡萄糖糖化酶D-葡萄糖异构化酶D-葡萄糖+D-果糖第73页/共146页影响水解反应的因素A.结构-异头物水解速度
22、-异头物呋喃糖苷水解速度吡喃糖苷-D糖苷水解速度-D糖苷第74页/共146页异头型对各种糖苷水解速度的影响DD异头物异头物 K KDD异头物异头物K K曲二糖曲二糖1212 1.46 1.46槐糖槐糖12121.171.17黑曲霉糖黑曲霉糖113 3 1.78 1.78花布二糖花布二糖13130.990.99麦芽糖麦芽糖1414 1.55 1.55纤维二糖纤维二糖14140.660.66异麦芽糖异麦芽糖116 6 0.40 0.40龙胆二糖龙胆二糖16160.580.58第75页/共146页-D:16121413-D:16141312糖苷键的连接方式聚合度（DP）大小水解速度随着DP增大而明显
23、减小第76页/共146页B.环境温度 温度提高，水解速度急剧加快。酸度:单糖在pH37范围内稳定；糖苷在碱性介质中相当稳定，但在酸性介质中易降解。第77页/共146页糖苷（糖苷（0.5mol0.5mol硫酸溶液中）硫酸溶液中）温度温度()()707080809090甲基甲基DD吡吡喃葡萄糖苷喃葡萄糖苷2.822.8213.813.876.176.1甲基甲基DD呋呋喃葡萄糖苷喃葡萄糖苷6.016.0115.415.4141.0141.0温度对糖苷水解速度的影响第78页/共146页3.5 淀粉Starch第79页/共146页1.淀粉粒的特性淀粉在植物细胞内以颗粒状态存在，故称淀粉粒。形状圆形、椭圆
24、形、多角形等。大小0.0010.15毫米之间，马铃薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒最小.晶体结构用偏振光显微镜观察及X-射线研究，能产生双折射及X衍射现象。第80页/共146页第81页/共146页第82页/共146页2.2.淀粉的结构直链淀粉（Amylose）支链淀粉（Amylopectin）第83页/共146页第84页/共146页第85页/共146页3.3.淀粉的物理性质淀粉的物理性质v白色粉末，在热水中溶胀.v纯支链淀粉能溶于冷水中，而直链淀粉不能，直链淀粉能溶于热水.4.化学性质无还原性遇碘呈蓝色，加热则蓝色消失，冷后呈蓝色.水解：酶解 酸解第86页/共146页5.淀粉的糊化（Gelatiniz
25、ation）糊化 淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。糊化温度 指双折射消失时的温度。糊化温度不是一个点，而是一段温度范围。第87页/共146页影响糊化的因素 结构 直链淀粉小于支链淀粉。Aw Aw 提高，糊化程度提高。糖 高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。盐 高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐 存在，对糊化几乎无影响。但对马铃薯淀粉例外，因为它含有磷酸基团，低浓度的盐影响它的电荷效 应。脂类 脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀 粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透 入淀粉粒。第88页/共146页第
26、89页/共146页酸度 pH4pH60 或 7，称为高甲氧基果胶。甲氧基含量7，称为低甲氧基果胶。（或低果胶酯）影响凝胶强度的因素第114页/共146页四种不同酯化程度果胶形成凝胶条件名称甲酯化度（甲氧基含量）形成凝胶的条件全甲酯化聚半乳糖醛酸100%（16.32%）只要有脱水剂即可形成速凝果胶70%（11.4%）加糖，加酸（pH3.0-3.4）慢凝果胶50-70%（8.2-11.4%）加糖，pH2.8-3.2低甲氧基果胶50%（7%）利用加糖，酸无效。只有加羧基交联剂（Ca2+,AB2+)才形成。第115页/共146页植物树胶：阿拉伯胶、黄芹胶、刺梧桐胶按来源分类种子胶：魔芋胶、瓜尔豆胶、豆
27、角胶和罗望子胶海藻胶:琼胶（脂）、鹿角藻胶和褐藻胶4.植物胶质第116页/共146页1).1).魔芋胶 v魔芋葡甘露聚糖的组成：由D-甘露糖与D-葡萄糖通过-1，4糖苷键连接而成。v性质：能溶于水，形成高黏度的假塑性溶液，经碱处理脱乙酰后形成弹性凝胶，是一种热不可逆凝胶。v当魔芋葡甘露聚糖与黄原胶混合时，形成热可逆凝胶。魔芋葡甘露聚糖与黄原胶的比值为1：1时，得到的强度最大。凝胶的熔化温度为3063，与其比值和聚合物总浓度无关，但凝胶强度随聚合物浓度的增加而增加，随盐浓度的增加而减少。第117页/共146页第118页/共146页2).阿 拉 伯 胶 组成：70%是由不含N或少量N的多糖组 成，
28、另一成分是具有高相对分子量的蛋白质结构，多糖是以共价键与蛋白质肽链中的羟脯氨酸相结合。性质：易溶于水，溶解度高，溶液黏度低，是一种好的乳化剂，又是一种好的乳状液稳定剂，且与高聚糖具有相容性。第119页/共146页3).瓜尔胶（GG）与刺槐豆胶（LBG）v都是半乳甘露聚糖 v主要组分：半乳糖和甘露糖，主链由-D-吡喃甘露糖通过1，4糖苷键连接而成，在1-6位连接-D-吡喃半乳糖侧链。v瓜尔胶（GG）:商品胶中黏度最高的一种胶，易于水合产生很高的黏度。v刺槐豆胶（LBG）:分子具有长的光滑区，能与其他多糖如黄原胶和卡拉胶的双螺旋相互作用，形成三维网状结构的黏弹性凝胶。第120页/共146页第121
29、页/共146页4).4).海藻胶 来源：褐藻中提取.组成：-1，4D 甘露糖醛酸和-1，4-L古洛糖醛酸组 成的线形高聚物。性质：海藻酸盐分子链中G块（L古洛糖醛酸）很易与Ca2+作用,两条分子链G块间形成一个洞,结合Ca2+形成 “蛋盒”模型。形成的凝胶是热不可逆的。凝胶强度同海藻酸盐分子中的G块的含量以及Ca2+的浓度有关。海藻酸盐凝胶具有热稳定性，脱水收缩较少。海藻酸盐还可与食品中其他组分如蛋白质或脂肪等相互作用。第122页/共146页第123页/共146页5).琼脂 来源:红藻类的各种海藻。组成:琼脂糖和琼脂胶。琼脂糖:由 -D-吡喃半乳糖（1-4）连接3，6-脱 水 L-吡喃半乳糖基
30、单位构成。琼脂胶:重复单位与琼脂糖相似，但含5%-10%的 硫酸脂、一部分D-葡萄糖醛酸残基和丙 酮酸酯。性质:当温度大大超过凝胶起始温度时仍然 保持稳定。第124页/共146页第125页/共146页葡聚糖（右旋糖酐）黄杆菌胶茧酶胶环状糊精 黄原胶5.微生物多糖第126页/共146页黄原胶 组成:D-葡萄糖，D-甘露糖，D-葡萄醛酸。性质:黄原胶溶液在28-80以及广泛pH 1-11 范围内黏度基本不变，与高盐具有相容性。黄原胶与瓜儿豆胶具有协同作用。与LBG相互作用形成热可逆凝胶。能溶于冷水和热水，低浓度时具有高的黏度，在宽广的范围内（0-100），溶液黏度不变，与盐具有相容性，在酸性食品中
31、保持溶解与稳定，具有良好的冷冻与解冻稳定性。第127页/共146页第128页/共146页第129页/共146页黄杆菌胶组成：黄杆菌胶（xunthan gum）是D-葡 萄糖通过（1-4）糖苷键连接的主链 和三糖侧链组成的生物高分子聚合物，该聚合物是由甘蓝黑病黄杆菌发酵产 生的一种杂多糖，也称黄单孢杆菌胶。结构：性质：是一种非胶凝的多糖，易溶于水。具有很高的黏度。黏度受温度变化影响不大。第130页/共146页第131页/共146页6.6.氨基酸多糖粘多糖：透明酯酸 硫酸软骨素 肝素 壳聚糖：（几丁质，甲壳素）第132页/共146页壳聚糖 v又称几丁质、甲壳质、甲壳素 来源 ：主要存在于甲壳类（虾
32、、蟹）等动物的外骨壳中。组成:N-乙酰-D-氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖以-1，4糖苷键连接起来的氨基多糖。其基本结构单元是壳二糖。性质：甲壳素脱去分子中的乙酰基后变为壳聚糖，其溶解性增加，称为可溶性的壳多糖。因其分子中带有游离氨基，在酸性容液中易形成盐，呈阳离子性质。第133页/共146页第134页/共146页保鲜剂A.保鲜力强：兼具杀菌保鲜和气调保鲜功能，因此，对呼吸特征较强的果蔬（如桃类、杏类、浆果类水果），保鲜效果特别明显，B.无毒、安全：是一种具有保鲜效果的氨基多糖，其安全性与蔗糖相同，因此，对保鲜对象非但不会造成任何化学污染，而且对人体有益。C.成本低廉：使用到果蔬上，每公斤果蔬的保
33、鲜成本仅仅约3分钱，可以大范围推广。D.应用范围广泛：用于果蔬和新鲜肉类的保鲜第135页/共146页保健功能A.减肥作用：利用-甲壳素中的带正电的离子与食物中带负电的脂肪相结合阻断脂肪分解酵素的作用,使得脂肪在人体内不被吸收而直接排出体外，从而达到身体定型和减肥效果；B.改善消化功能，强化人体的免疫功能；C.天然无毒性抗癌效果，能抑制恶性肿瘤扩散与转移；D.控制胆固醇，预防动脉硬化和心血管疾病；第136页/共146页E.甲壳素与食盐中的氯离子结合成不被肌体吸收的聚合物排除体外，抑制过量摄入食盐导致高血压；F.减少人体内重金属的积蓄；G.被人体吸收的-甲壳素中带正电的离子和人体血液中带负电的脂肪
34、中和排除体外，降低血脂的含量H.在胃部形成粘膜，保护胃部创伤不受胃酸的侵蚀，并且其准阳离子对细菌有很好的灭杀作用，促进胃伤的愈合，对胃溃疡和胃炎很好的治疗作用。第137页/共146页淀粉的综合利用技术1。作为食品添加剂麦芽糊精，环状糊精等2。作为生物能源3。作为生物质材料膜，餐具，食品包装容器，家电包装容器，儿童玩具，宠物玩具4。其他医药领域，防沙治沙等第138页/共146页纤维素的利用农作物秸秆的综合利用增值技术1。建筑装饰材料。地板、踢脚线、沿条、挡板等。2.包装材料。用于食品工业包装、家电包装及其他包装。3.纤维服装。4.防沙治沙（液体地膜）。5.缓释化肥包膜材料。6.微生物农药、兽药的
35、包膜。7.作为絮凝剂在污水处理中的应用。第139页/共146页3.7 糖类化合物的测定Determination of the carbohydrate第140页/共146页概念1。酯化度 2、淀粉糊化 3、淀粉老化 4、改性淀粉 5、麦拉德褐变 6、焦糖化反应7、Strecker降解反应 8、膳食纤维9、还原糖 10、转化糖 11、糖苷 12、-环状糊精 13、果胶物质第141页/共146页问答题1、试述淀粉糊化及其影响因素。在食品工业中应如何防止糊化淀粉发生老化？2、试从-环状糊精的结构特征说明它在食品中为何具有保色、保香、乳化等功能？3、试述淀粉的糊化和老化。并指出食品工业中利用糊化和老
36、化的例子。影响老化的主要因素有哪些？如何抑制老化？4、简述食品中几种常见淀粉含量测定方法的原理及注意事项。并比较各方法的利弊。5淀粉含量若采用测还原糖的方法测定，自行拟定试验步骤，阐明原理，并比较酸水解和酶水解法何者更优？为什么？第142页/共146页6、食品在贮藏过程中出现褐变现象，试说明是何种物质反应导致的？并阐明其反应历程及其影响因素。7、试述膳食纤维及其在食品中的作用。8、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用？9、试从-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用。10、多糖的性质及特点是什么？各举例说明其在食品中的应用。第143页/共146页10。自行拟定用菲
37、林试剂法测定苹果中还原糖的实验步骤，用化学反应式表示测定原理，整个滴定过程为什么要始终保持溶液呈沸腾状态？终点颜色如何变化？12试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何结晶很好、很纯的糖完全不吸湿。13何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理。第144页/共146页综述题1.CD(或麦芽糊精)研究现状及发展趋势。2.可食性淀粉膜的研究现状及发展趋势3.淀粉塑料的国内外研究现状及发展趋势4.农作物秸秆（秸秆纤维素）的综合利用现状5.糖苷或黄酮类化合物的开发及利用现状6.壳聚糖的研究现状及发展趋势（虾壳综合利用现状及发展趋势）7.膳食纤维的开发及利用现状8。其他第145页/共146页感谢您的观看！第146页/共146页