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1、食品卫生与食品安全食品卫生与食品安全王晓瑜王晓瑜前言食品卫生与食品安全性食品安全性是食品质量最重要的组食品安全性是食品质量最重要的组成部分，是所有食品的第一要素。食品成部分，是所有食品的第一要素。食品安全是指食品中不应含有任何可能损害安全是指食品中不应含有任何可能损害人体健康的有毒、有害物质或因素。人体健康的有毒、有害物质或因素。安全的饲料或肥料通过饲养动物、安全的饲料或肥料通过饲养动物、农作物种植转化为人们日常食用的肉、农作物种植转化为人们日常食用的肉、蛋、奶和其他食品。如果饲料或肥料产蛋、奶和其他食品。如果饲料或肥料产品中存在不安全因素，比如毒副作用和品中存在不安全因素，比如毒副作用和违禁
2、物质，必然影响到动植物的正常生违禁物质，必然影响到动植物的正常生长发育，其残留物不仅污染环境，亦不长发育，其残留物不仅污染环境，亦不利于生态环境的持续发展，而且最终也利于生态环境的持续发展，而且最终也会影响到人类健康。会影响到人类健康。健康健康生命生命子孙后代子孙后代食品安全性食品安全性 食品慢性安全：是指食品对各种慢性疾食品慢性安全：是指食品对各种慢性疾病和人体健康与寿命的影响。一个人一病和人体健康与寿命的影响。一个人一年的平均饮食消费量达几千年的平均饮食消费量达几千kg,kg,如果膳食如果膳食安排不合理，就会每天都损害身体健康，安排不合理，就会每天都损害身体健康，日久天长，自然带来百病丛生
3、的后果。日久天长，自然带来百病丛生的后果。食品安全和食品营养可以影响你的思想、食品安全和食品营养可以影响你的思想、行为和感受，也与你的心理与生理状态行为和感受，也与你的心理与生理状态有关。有关。无知的消费就是最大的浪无知的消费就是最大的浪费，我们要做一个有知识的消费，我们要做一个有知识的消费者。费者。有知识才有选择权，没有有知识才有选择权，没有知识只有参与权知识只有参与权参与受伤参与受伤害的权利。害的权利。我们吃东西的目的是什么呢？不是我们吃东西的目的是什么呢？不是为了糊弄肚子，归根到底，是为了获得为了糊弄肚子，归根到底，是为了获得生命活动所必须的营养成分，以及预防生命活动所必须的营养成分，以
4、及预防疾病所需要的保健因素。黄帝内经疾病所需要的保健因素。黄帝内经说说“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，谷肉果菜，食养尽之，无使过之，保其正色保其正色”就是这个道理。就是这个道理。食品安全生命之源广为流传的一句话：广为流传的一句话：“吃动物怕激素，吃植物吃动物怕激素，吃植物怕毒素，喝饮料怕色素，吃啥心里没数怕毒素，喝饮料怕色素，吃啥心里没数”！食品安全的目标：食品安全的目标：一是保护到不出现危害为止一是保护到不出现危害为止二是对潜在的危害也要防止二是对潜在的危害也要防止 食品安全性：食品安全性：食品的绝对安全性或零风食品的绝对安全性或零风险是很难达到的。而食品的相对安全性险是很难达到的。而食品的
5、相对安全性却容易实现。却容易实现。所谓相对的安全性是指一所谓相对的安全性是指一种食物或成分在合理食用方式和正常食种食物或成分在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的实用量的情况下不会导致对健康损害的实际确定量。际确定量。食品卫生：为确保食品安全性和适用食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一性在食物链的所有阶段必须采取的一切措施。切措施。卫生和营养是食品的两个方面，卫生和营养是食品的两个方面，当食物发生腐败变质时，不仅营养成当食物发生腐败变质时，不仅营养成分遭致破坏，卫生质量也显著下降。分遭致破坏，卫生质量也显著下降。食品安全性是一个听起来生疏却与食品安全
6、性是一个听起来生疏却与人们日常生活关系密切的概念。人们上人们日常生活关系密切的概念。人们上街购买鱼、肉、禽、蛋等鲜活产品，总街购买鱼、肉、禽、蛋等鲜活产品，总要查看一下是否有腐败、异味或病虫污要查看一下是否有腐败、异味或病虫污染。印有染。印有“不含添加剂不含添加剂”、“纯天然纯天然”、“绿色食品绿色食品”（安全、营养、优质、无（安全、营养、优质、无污染的食品）等标志的商品，总是格外污染的食品）等标志的商品，总是格外吸引购物者的注意。吸引购物者的注意。人们已经把食品人们已经把食品的安全性作为购买食的安全性作为购买食品的重要原则和取舍品的重要原则和取舍标准。标准。民以食为天民以食为天食为病之端食为
7、病之端食以安为先食以安为先食以质为先食以质为先食品安全的定义食品安全的定义食品安全：指食品无毒、无害，符食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。危害。食品安全的战略转变食品安全的战略转变 食品安全是关系人民生命健康和国家形象食品安全是关系人民生命健康和国家形象的重大问题。的重大问题。“十五十五”期间，食品安全控制期间，食品安全控制成了全社会关注的热点成了全社会关注的热点,“,“十一五十一五”以来我国以来我国的食品安全工作已开始了从被动应付型向主动的食品安全工作已开始了从被动应付型
8、向主动保障型的战略转变。保障型的战略转变。食品安全的主要问题食品安全的主要问题 虽然食品安全的主要问题是污染问题虽然食品安全的主要问题是污染问题,但污但污染的形式和原因却有不同。染的形式和原因却有不同。国产奶粉之殇国产奶粉之殇人摄入三聚氰胺会造成生殖、人摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾脏结石，泌尿系统的损害，膀胱、肾脏结石，并可进一步诱发膀胱癌。并可进一步诱发膀胱癌。4040万多名万多名婴幼儿为毒奶粉所伤，这在以前任婴幼儿为毒奶粉所伤，这在以前任何一起产品质量事故中都是没有过何一起产品质量事故中都是没有过的。的。三聚氰胺三聚氰胺 这些掺假物质这些掺假物质,轻者使消费者得不轻者使
9、消费者得不到应有的营养补充，经济受到损失。到应有的营养补充，经济受到损失。重者危害消费者身体健康，引起食物重者危害消费者身体健康，引起食物中毒，甚至造成死亡。而乳品企业非中毒，甚至造成死亡。而乳品企业非法往牛奶和奶粉中加入三聚氰胺法往牛奶和奶粉中加入三聚氰胺，是是为了提高鲜奶的蛋白质含量，从而达为了提高鲜奶的蛋白质含量，从而达到降低成本、提高盈利的目的。到降低成本、提高盈利的目的。“一杯奶强壮一个民族一杯奶强壮一个民族”。几十。几十年来通过营养工作者的不断努力，人年来通过营养工作者的不断努力，人民群众对牛奶的营养价值有了比较充民群众对牛奶的营养价值有了比较充分的认识，奶类食品正在逐渐成为老分的
10、认识，奶类食品正在逐渐成为老百姓日常生活中不可或缺的食品。可百姓日常生活中不可或缺的食品。可是自从发生是自从发生“三鹿奶粉事件三鹿奶粉事件”发生后，发生后，让我们又一次的认识到了食品给健康让我们又一次的认识到了食品给健康生活带来的安全威胁。生活带来的安全威胁。仅仅是毒奶粉吗？！仅仅是毒奶粉吗？！香浓的牛奶不一定是好奶香浓的牛奶不一定是好奶 抗生素牛奶抗生素牛奶 环丙沙星环丙沙星“药药”鱼鱼 春夏养阳的好食品春夏养阳的好食品1 1、原产于我国，在我国已有、原产于我国，在我国已有30003000多年的栽培历史，多年的栽培历史，本草纲目中称为本草纲目中称为“起阳草起阳草”。2 2、健胃提神、补肾温阳
11、、健胃提神、补肾温阳，能增进体力和促进血液循能增进体力和促进血液循环。环。3 3、活血散瘀，理气降逆，是很好的抗癌食品，可防、活血散瘀，理气降逆，是很好的抗癌食品，可防治高血压、心脏病。治高血压、心脏病。4 4、润肠通便，含有大量维生素和粗纤维，能增进胃、润肠通便，含有大量维生素和粗纤维，能增进胃肠蠕动，治疗便秘，预防肠癌。肠蠕动，治疗便秘，预防肠癌。人民日报发布人民日报发布 时间：时间：2010-04-122010-04-12 因受季节变换及气温升高影响，蔬因受季节变换及气温升高影响，蔬菜病虫害进入多发期，菜农用药频率菜病虫害进入多发期，菜农用药频率和剂量逐渐加大，蔬菜农残超标情况和剂量逐渐
12、加大，蔬菜农残超标情况开始增多。开始增多。4 4月月7 7日，山东省青岛市发日，山东省青岛市发生生1 1起因食用韭菜而引发的食物中毒，起因食用韭菜而引发的食物中毒，共发病共发病9 9人，中毒原因为有机磷农药残人，中毒原因为有机磷农药残留超标。留超标。为了保证市场在售蔬菜的安全，减少市民的为了保证市场在售蔬菜的安全，减少市民的顾虑，防止顾虑，防止“毒韭菜毒韭菜”事件再次发生，青岛市决事件再次发生，青岛市决定对全市在售的所有品种蔬菜开展为期定对全市在售的所有品种蔬菜开展为期3030天的专天的专项检查整治，主查进市蔬菜的农残检测项检查整治，主查进市蔬菜的农残检测、产地溯、产地溯源备案源备案、蔬菜信息
13、公示三大重点。其中，农残检、蔬菜信息公示三大重点。其中，农残检测尤其以韭菜、芹菜、小白菜、油菜等易农残的测尤其以韭菜、芹菜、小白菜、油菜等易农残的带叶蔬菜为重中之重。记者在超市看到，重新上带叶蔬菜为重中之重。记者在超市看到，重新上架的韭菜是一种产自临沂沂水的有机韭菜，销售架的韭菜是一种产自临沂沂水的有机韭菜，销售的价格达到了每公斤的价格达到了每公斤25.625.6元，每把韭菜二两多，元，每把韭菜二两多，其售价达到了其售价达到了3 3元多。元多。盐酸克伦特罗盐酸克伦特罗(瘦肉精瘦肉精)猪肉猪肉 20092009年，广州市有多人食用瘦肉精年，广州市有多人食用瘦肉精出现中毒症状。急性中毒有心悸，面颈
14、、出现中毒症状。急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，手抖甚至不能站立，头四肢肌肉颤动，手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生心动过速、室性早搏等反应。盐酸发生心动过速、室性早搏等反应。盐酸克伦特罗克伦特罗(瘦肉精瘦肉精)是一种平喘药。该药物是一种平喘药。该药物既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂。肾上腺类神经兴奋剂。北京奥运会柔道冠军佟文北京奥运会柔道冠军佟文被查出在被查出在20092009年世锦赛上使用禁药被禁赛两年。佟年世锦赛上使用禁药被禁赛两年。佟文使用的兴奋剂是瘦肉精，是因食用了含文
15、使用的兴奋剂是瘦肉精，是因食用了含有兴奋剂的食物才未能通过药检。整个事有兴奋剂的食物才未能通过药检。整个事件现在也调查清楚，但件现在也调查清楚，但“触犯兴奋剂相关触犯兴奋剂相关条例在中国就是犯法条例在中国就是犯法”。佟文势必将受到。佟文势必将受到处罚。和欧阳鲲鹏一样，佟文是又一个栽处罚。和欧阳鲲鹏一样，佟文是又一个栽倒在瘦肉精这种兴奋剂身上的运动员。倒在瘦肉精这种兴奋剂身上的运动员。陈化粮是指长期储藏导致黄曲霉陈化粮是指长期储藏导致黄曲霉菌超标，已不能直接作为口粮的粮食。菌超标，已不能直接作为口粮的粮食。陈化粮所含黄曲霉菌产生的黄曲霉毒陈化粮所含黄曲霉菌产生的黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学致
16、癌物素是目前发现的最强的化学致癌物（尤其易导致肝癌），黄曲霉毒素的（尤其易导致肝癌），黄曲霉毒素的致癌性比化学品致癌物亚硝胺类强致癌性比化学品致癌物亚硝胺类强7575倍。倍。好大米的鉴别方法好大米的鉴别方法 色泽：呈精白色或淡青白色的透明色泽：呈精白色或淡青白色的透明颗粒，有光泽，少有爆腰、腹白。颗粒，有光泽，少有爆腰、腹白。形态：米粒组织形态完整，成长形形态：米粒组织形态完整，成长形或者椭圆形，无霉变，无虫害，无杂或者椭圆形，无霉变，无虫害，无杂质。质。气味：具有大米纯正的香味，无霉气味：具有大米纯正的香味，无霉变腐败的味道和异味。变腐败的味道和异味。陈大米的鉴别方法（民工粮）陈大米的鉴别方
17、法（民工粮）1 1、颜色：米粒表面暗淡无光，发、颜色：米粒表面暗淡无光，发脆、易断。脆、易断。2 2、气味：有霉味，硬度低的大米、气味：有霉味，硬度低的大米可能是霉变大米。可能是霉变大米。3 3、品尝：煮熟后黏度低，口感粗、品尝：煮熟后黏度低，口感粗糙，饱腹时间短，中午做的饭，放到糙，饱腹时间短，中午做的饭，放到晚上肯定扯粘条（变质）。晚上肯定扯粘条（变质）。有毒的水发制品有毒的水发制品 用工业碱、双氧水、福尔马林发制用工业碱、双氧水、福尔马林发制毛肚、鱿鱼等。工业碱是一种强碱，常毛肚、鱿鱼等。工业碱是一种强碱，常用于造纸业；双氧水用于造纸业；双氧水(过氧化氢过氧化氢)是一种氧是一种氧化还原剂
18、；福尔马林是含有化还原剂；福尔马林是含有40%40%的甲醛的甲醛溶液。这些原料均不能用于食品加工，溶液。这些原料均不能用于食品加工，否则会损害人体健康。否则会损害人体健康。这些我们一日三餐都要吃的食品里含有这些我们一日三餐都要吃的食品里含有的各种各样的激素、吊白块、甲醛、苏丹的各种各样的激素、吊白块、甲醛、苏丹红、瘦肉精、增白剂、双氧水、福尔吗林、红、瘦肉精、增白剂、双氧水、福尔吗林、明矾、石蜡、硼砂、尿素、氨水明矾、石蜡、硼砂、尿素、氨水.甚至敌甚至敌敌畏、剧毒农药敌畏、剧毒农药16051605和和39113911，这些名目繁，这些名目繁多的各种化学添加剂和农药残留直接对人多的各种化学添加剂
19、和农药残留直接对人体造成了各种各样的危害体造成了各种各样的危害,严重地威胁着我严重地威胁着我们的健康。们的健康。我们呼吸的空气早已经不再洁净，我们呼吸的空气早已经不再洁净，赖以生存的水源污染一样严重，而今，赖以生存的水源污染一样严重，而今，再加上有毒食品的危害，我们该如何再加上有毒食品的危害，我们该如何生存？民以食为天，食以安为先生存？民以食为天，食以安为先,食以食以质为先！食品安全问题已经到了万分质为先！食品安全问题已经到了万分严峻刻不容缓的地步！严峻刻不容缓的地步！中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法自年月日起施行，对食自年月日起施行，对食品安全从农田到餐桌的全过程进行了品安全
20、从农田到餐桌的全过程进行了新的规定，为消费者的知情权等一系新的规定，为消费者的知情权等一系列权益做了全方位的保障。列权益做了全方位的保障。1 1、建立统一的、建立统一的食品安全国家标准。食品安全国家标准。2 2、建立、建立“食品安全风险监测和评估食品安全风险监测和评估”制度。制度。3 3、国务院设立、国务院设立“食品安全委员会食品安全委员会”，协调，协调食品安全监管分工食品安全监管分工。4 4、监管部门对食品不得实行免检。、监管部门对食品不得实行免检。5 5、对声称有保健功能的食品进行严格监管。、对声称有保健功能的食品进行严格监管。6 6、不安全食品要召回、不安全食品要召回 。7 7、企业受罚
21、优先民事赔偿。、企业受罚优先民事赔偿。8 8、名人虚假代言将承担连带责任。、名人虚假代言将承担连带责任。9 9、发生食品安全事故、发生食品安全事故,不得故意破坏事故现场、不得故意破坏事故现场、毁灭有关证据。毁灭有关证据。1010、违反本法规定构成犯罪的，违反本法规定构成犯罪的，将承担刑责将承担刑责 。11 11、造假售假者赔十倍价款、造假售假者赔十倍价款5 5年内不准入行年内不准入行 。第一节食品污染及其预防第一节食品污染及其预防食品污染：食品污染：是指一些有毒、有害物质通是指一些有毒、有害物质通过各种过各种途径进入正常食品的过程。途径进入正常食品的过程。食品食品污染物：污染物：进入食品中对人
22、体有毒有进入食品中对人体有毒有害的物质就被称为害的物质就被称为食品食品污染物。污染物。急性毒性：急性毒性：短时间内一次性大剂短时间内一次性大剂量摄入含有毒物质的食物而引起量摄入含有毒物质的食物而引起的急性过程为主要表现的机体损的急性过程为主要表现的机体损害。害。慢性毒性：慢性毒性：长期少量摄入含有毒长期少量摄入含有毒物质的食物而引起的慢性过程为物质的食物而引起的慢性过程为主要表现的机体损害，包括对各主要表现的机体损害，包括对各种脏器的损害作用；致畸、致癌、种脏器的损害作用；致畸、致癌、致突变作用。致突变作用。食物链食物链:在自然界，生物之间由简单到复在自然界，生物之间由简单到复杂的食物能量转移
23、所构成的生物序列称杂的食物能量转移所构成的生物序列称为食物链。为食物链。生物富集作用：生物富集作用：环境中的污染物经过食环境中的污染物经过食物链，从低等生物向高等生物转移，每物链，从低等生物向高等生物转移，每转移一种生物，污染物浓度明显升高的转移一种生物，污染物浓度明显升高的现象。现象。生物性污染生物性污染：细菌性污染、真菌毒素污染、细菌性污染、真菌毒素污染、病毒性污染、寄生虫污染。病毒性污染、寄生虫污染。化学性污染：化学性污染：重金属污染、农药兽药污染、重金属污染、农药兽药污染、其它化学物质污染。其它化学物质污染。物理性物理性污染：污染：放射性污染及在生产、运输、放射性污染及在生产、运输、储
24、存等过程中发生的杂物污染。储存等过程中发生的杂物污染。一、生物性污染及其防治一、生物性污染及其防治1 1、食品腐败变质、食品腐败变质（1 1）食品腐败变质的原因食品腐败变质的原因1 1）食品本身组成和性质）食品本身组成和性质2 2）环境因素）环境因素3 3）微生物的作用）微生物的作用（2）食品腐败变质的化学过程与与鉴食品腐败变质的化学过程与与鉴定指标定指标1 1）食品中蛋白质的分解）食品中蛋白质的分解2 2）食品中脂肪的腐败）食品中脂肪的腐败3 3）食品中碳水化合物的分解）食品中碳水化合物的分解（3 3）食品腐败变质的卫生学意义）食品腐败变质的卫生学意义（4 4）食品腐败变质的控制措施）食品腐
25、败变质的控制措施1 1）低温）低温2 2）高温灭菌防腐）高温灭菌防腐3 3）脱水与干燥）脱水与干燥4 4）提高渗透压）提高渗透压5 5）提高氢离子度）提高氢离子度6 6）添加化学防腐剂）添加化学防腐剂7 7）食品辐照）食品辐照 辐照可用于食品的灭菌、杀虫、脱水保辐照可用于食品的灭菌、杀虫、脱水保鲜。但食品吸附或吸收放射性核素，尤其鲜。但食品吸附或吸收放射性核素，尤其是半衰期较长的放射性核素污染，如是半衰期较长的放射性核素污染，如6060钴、钴、137137铯、铯、9090锶，长期食用对人体健康有危害。锶，长期食用对人体健康有危害。2 2、细菌性污染及其防治、细菌性污染及其防治（1 1）常见细菌
26、性污染的菌属及其危害）常见细菌性污染的菌属及其危害1 1）致病菌）致病菌痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等2 2）条件致病菌）条件致病菌葡萄球菌、链球菌、变型葡萄球菌、链球菌、变型杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽胞菌等杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽胞菌等3 3）非致病菌）非致病菌腐败菌，是非致病菌中最多腐败菌，是非致病菌中最多的一类的一类大肠菌群：大肠菌群：致病性大肠杆菌现称为致病性大肠杆菌现称为大肠埃希大肠埃希氏菌。食物中一经捡出大肠埃希氏菌，氏菌。食物中一经捡出大肠埃希氏菌，就表明食品直接或间接被粪便污染。就表明食品直接或
27、间接被粪便污染。是国际公认的卫生监测指示菌。是国际公认的卫生监测指示菌。预防措施预防措施加强该菌有关基本知识的介绍，加强该菌有关基本知识的介绍，提高公众在食品储藏和加工方面的卫生提高公众在食品储藏和加工方面的卫生知识水平和对该菌引起疾病的认识。知识水平和对该菌引起疾病的认识。有关卫生检测部门切实提高对该有关卫生检测部门切实提高对该菌检验的技术水平和加强其检测技术的菌检验的技术水平和加强其检测技术的研究。研究。3 3、霉菌与霉菌毒素污染及其防治、霉菌与霉菌毒素污染及其防治霉菌：霉菌：凡是生长在食物或营养基上形成凡是生长在食物或营养基上形成绒毛状、蜘蛛网状菌丝的真菌统称为绒毛状、蜘蛛网状菌丝的真菌
28、统称为霉菌。霉菌。霉菌毒素：霉菌毒素：指霉菌在其所污染的食品中指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物。产生的有毒代谢产物。（1 1）黄曲霉毒素）黄曲霉毒素 黄曲霉是分布最广的霉菌之一，具有极黄曲霉是分布最广的霉菌之一，具有极强的毒性和致癌性，分布遍及全世界。花生和强的毒性和致癌性，分布遍及全世界。花生和玉米等谷物是产生黄曲霉毒素菌株适宜生长并玉米等谷物是产生黄曲霉毒素菌株适宜生长并产生黄曲霉毒素的基质。花生和玉米在收获前产生黄曲霉毒素的基质。花生和玉米在收获前就可能被黄曲霉污染，使成熟的花生不仅污染就可能被黄曲霉污染，使成熟的花生不仅污染黄曲霉而且可能带有毒素，玉米果穗成熟时，黄曲霉而且可
29、能带有毒素，玉米果穗成熟时，不仅能从果穗上分离出黄曲霉，并能够检出黄不仅能从果穗上分离出黄曲霉，并能够检出黄曲霉毒素。曲霉毒素。黄曲霉毒素污染可发生在植物生长、黄曲霉毒素污染可发生在植物生长、收获、晾晒、贮藏、加工的各个环节。收获、晾晒、贮藏、加工的各个环节。特别是我国南方地区，由于潮湿多雨，特别是我国南方地区，由于潮湿多雨，农产品极易发霉变质，产生黄曲霉毒农产品极易发霉变质，产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是迄今发现的污染农素。黄曲霉毒素是迄今发现的污染农产品毒性最强的一类生物毒素，是人产品毒性最强的一类生物毒素，是人类肝癌发生的重要原因类肝癌发生的重要原因。（2）展青霉素展青霉素 展青霉或棒曲霉
30、等产生的抗生素，展青霉或棒曲霉等产生的抗生素，它它们主要生长在水果上，这种毒素会引起动们主要生长在水果上，这种毒素会引起动物的胃肠道功能紊乱和各种不同器官的水物的胃肠道功能紊乱和各种不同器官的水肿和出血。展青霉的生长和产毒素的温度肿和出血。展青霉的生长和产毒素的温度范围同样很宽，为范围同样很宽，为0 04040，最佳温度为，最佳温度为20202525，最适产毒的，最适产毒的pHpH范围是范围是3 36.56.5。主要防治措施是防霉。主要防治措施是防霉。（3 3）单端孢霉烯族化合物）单端孢霉烯族化合物 单端孢霉烯族化合物是镰刀菌属的霉单端孢霉烯族化合物是镰刀菌属的霉菌和其它一些真菌产生的二次代谢
31、产物菌和其它一些真菌产生的二次代谢产物,是是引起人畜各种损害的天然有毒化合物引起人畜各种损害的天然有毒化合物,具有具有很强的致癌性很强的致癌性,其中其中T-2T-2毒素、毒素、HT-2HT-2毒素、毒素、NEONEO以及二乙酰镳草镰刀菌烯醇以及二乙酰镳草镰刀菌烯醇(DAS)(DAS)四种四种毒素属于毒素属于A-A-型单端孢霉烯族化合物。型单端孢霉烯族化合物。玉米赤霉烯酮、伏马菌素玉米赤霉烯酮、伏马菌素世界上每年大约有世界上每年大约有2525的谷物遭受的谷物遭受各种霉菌污染，中国是霉菌毒素的重灾各种霉菌污染，中国是霉菌毒素的重灾国国 。当湿度大于。当湿度大于8585，温度高过，温度高过2525时
32、，时，霉菌就会大量迅速生长，产生毒素。霉菌就会大量迅速生长，产生毒素。节菱孢霉毒素节菱孢霉毒素因食用保存不当的霉变甘蔗而引起因食用保存不当的霉变甘蔗而引起的食物中毒，甘蔗发霉变质主要是储存的食物中毒，甘蔗发霉变质主要是储存保管不当。如果运输、储存方式及条件保管不当。如果运输、储存方式及条件不当，初春气温回升时极适合霉菌生长，不当，初春气温回升时极适合霉菌生长，便会产生大量便会产生大量3-3-硝基丙酸毒素。硝基丙酸毒素。二、化学性污染及其防治二、化学性污染及其防治 1 1、农药污染及其防治、农药污染及其防治 全世界农药实际生产和使用的品种有全世界农药实际生产和使用的品种有上千种，大量使用的有上千
33、种，大量使用的有100 100 多种。按其用途多种。按其用途大致可分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、大致可分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂和粮食熏蒸剂。按其化学植物生长调节剂和粮食熏蒸剂。按其化学结构大致可分为：有机氯、有机磷、有机结构大致可分为：有机氯、有机磷、有机氮（氨基甲酸酯类）、拟除虫菊酯类、有氮（氨基甲酸酯类）、拟除虫菊酯类、有机硫、有机砷、有机汞以及熏蒸剂等。机硫、有机砷、有机汞以及熏蒸剂等。（1 1）农药污染途径）农药污染途径1 1）直接污染）直接污染2 2）间接污染）间接污染3 3）生物富集作用与食物链）生物富集作用与食物链（2 2）食品中农药残食品中农药残毒毒及其毒性
34、及其毒性 1 1）有机氯农药对人体的毒害）有机氯农药对人体的毒害 特点特点:非常稳定，挥发性小，不易分解，耐非常稳定，挥发性小，不易分解，耐高温，日照、酸性环境下均难降解，属于高温，日照、酸性环境下均难降解，属于高残毒农药。有机氯的脂溶性强，不溶于高残毒农药。有机氯的脂溶性强，不溶于或者微溶于水，因此有机氯在动植物体内或者微溶于水，因此有机氯在动植物体内的主要蓄积部位是富含脂肪的组织和谷类，的主要蓄积部位是富含脂肪的组织和谷类，水果的外皮等富含蜡质的部分。水果的外皮等富含蜡质的部分。在我国，有机氯农药已停用三十年，在我国，有机氯农药已停用三十年，但约有但约有50%50%的农产品中仍有较高检出量
35、。的农产品中仍有较高检出量。2 2）有机磷农药对人体的毒害）有机磷农药对人体的毒害 有机磷农药是人类最早合成而且至今有机磷农药是人类最早合成而且至今仍在广泛使用的一类杀虫剂，也是目前我仍在广泛使用的一类杀虫剂，也是目前我国使用最主要的农药之一。有机磷农药早国使用最主要的农药之一。有机磷农药早期发展的大部分是高效高毒品种，如对硫期发展的大部分是高效高毒品种，如对硫磷、甲胺磷和氧化乐果等；而后逐步开发磷、甲胺磷和氧化乐果等；而后逐步开发了许多高效低毒低残留品种，如敌百虫、了许多高效低毒低残留品种，如敌百虫、乙酰甲胺磷、辛硫磷等，成为农药的一大乙酰甲胺磷、辛硫磷等，成为农药的一大家族。家族。3 3）
36、拟除虫菊酯类农药拟除虫菊酯类农药 除虫菊酯和拟除虫菊酯类杀虫剂在光除虫菊酯和拟除虫菊酯类杀虫剂在光和土壤微生物的作用下很容易转化为极和土壤微生物的作用下很容易转化为极性化合物，不易造成污染，所以近些年性化合物，不易造成污染，所以近些年来使用拟除虫菊酯类农药的趋势逐渐增来使用拟除虫菊酯类农药的趋势逐渐增加。如溴氰菊酯（敌杀死）、丙炔菊酯、加。如溴氰菊酯（敌杀死）、丙炔菊酯、苯氰菊酯、三氟氯氰菊酯等。苯氰菊酯、三氟氯氰菊酯等。4 4）氨基）氨基甲酸酯类农药甲酸酯类农药 这类农药属中等毒性农药，目前使用这类农药属中等毒性农药，目前使用量较大，主要用作杀虫剂。氨基甲酸酯类量较大，主要用作杀虫剂。氨基甲
37、酸酯类农药可经呼吸道、消化道侵入机体，也可农药可经呼吸道、消化道侵入机体，也可经皮肤粘膜缓慢吸收，主要分布在肝、肾、经皮肤粘膜缓慢吸收，主要分布在肝、肾、脂肪和肌肉组织中。在体内代谢迅速，经脂肪和肌肉组织中。在体内代谢迅速，经水解、氧化和结合等代谢产物随尿排出，水解、氧化和结合等代谢产物随尿排出，2424小时一般可排出摄入量的小时一般可排出摄入量的70708080。（3 3）防治措施防治措施1 1）发展高效、低毒、低残留农药）发展高效、低毒、低残留农药2 2）合理使用农药）合理使用农药农药安全使用标准农药安全使用标准GB4285-1989GB4285-1989农药合理使用准则农药合理使用准则
38、GB4321.1-31987-1989 GB4321.1-31987-19893 3）加强对农药的生产经营和管理）加强对农药的生产经营和管理2 2、有毒金属污染及其防治、有毒金属污染及其防治（1 1）污染途径）污染途径1 1）工业三废）工业三废2 2）食品生产加工过程污染）食品生产加工过程污染3 3）农药和食品添加剂污染）农药和食品添加剂污染4 4）自然环境本底值高）自然环境本底值高 有些金属，正常情况下人体只需极有些金属，正常情况下人体只需极少的数量或者人体可以耐受极小的数量，少的数量或者人体可以耐受极小的数量，剂量稍高，即可出现毒性作用，这些金剂量稍高，即可出现毒性作用，这些金属称为有毒金
39、属或金属毒物。属称为有毒金属或金属毒物。金属毒物金属毒物在体内不易分解，有的可在生物体内浓在体内不易分解，有的可在生物体内浓集，有的可以转化为毒性更大的化合物。集，有的可以转化为毒性更大的化合物。从食品卫生学角度讲，汞、镉、铅、砷、从食品卫生学角度讲，汞、镉、铅、砷、铬较为重要。铬较为重要。2 2）汞、镉、铅、锌对食品的污染及防治）汞、镉、铅、锌对食品的污染及防治1 1）汞对食品的污染及危害）汞对食品的污染及危害 汞蒸汽比重汞蒸汽比重6.96.9，常温下就能蒸发，常温下就能蒸发，随着温度的升高蒸发量也增高。人体的随着温度的升高蒸发量也增高。人体的汞来源主要是工业废水中受汞污染的鱼汞来源主要是工
40、业废水中受汞污染的鱼虾贝类为主要来源。虾贝类为主要来源。可引起不可逆的神经可引起不可逆的神经系统中毒病变，还产生致畸性。例如日本系统中毒病变，还产生致畸性。例如日本发生的发生的“水俣病水俣病”主要由甲基汞引起。主要由甲基汞引起。2 2）镉对食品的污染及危害）镉对食品的污染及危害 人体镉主要从食品和香烟中摄入，人体镉主要从食品和香烟中摄入，主要蓄积在肝脏和肾脏内。容易造成镉主要蓄积在肝脏和肾脏内。容易造成镉污染的主要食品为蔬菜，其平均镉含量污染的主要食品为蔬菜，其平均镉含量略高于国家标准限量值。软体类和甲壳略高于国家标准限量值。软体类和甲壳类海产品，动物内脏类食品也含有浓度类海产品，动物内脏类食
41、品也含有浓度较高的重金属镉。较高的重金属镉。3 3）铅对食品的污染及危害）铅对食品的污染及危害 人体内的铅主要来自于食物，而食物中铅主人体内的铅主要来自于食物，而食物中铅主要来自受污染的环境及食品加工和贮存过程。一要来自受污染的环境及食品加工和贮存过程。一般人体内铅含量随年龄增加而增加。铅污染对儿般人体内铅含量随年龄增加而增加。铅污染对儿童的危害最大。可引起神经系统、造血器官和肾童的危害最大。可引起神经系统、造血器官和肾脏等明显的变化，血铅高低与儿童智力（脏等明显的变化，血铅高低与儿童智力（IQIQ）成）成反比关系，铅也有反比关系，铅也有“三致作用三致作用”。消化道、呼吸道和皮肤是铅入侵消化道
42、、呼吸道和皮肤是铅入侵人体的三大途径人体的三大途径 ，铅是重金属，离地，铅是重金属，离地面越近，铅浓度越高。在重金属类食面越近，铅浓度越高。在重金属类食品污染名单中，易造成铅中毒的皮蛋品污染名单中，易造成铅中毒的皮蛋位列其首，铅平均含量超过国家标准位列其首，铅平均含量超过国家标准限量值的限量值的1.28.01.28.0倍。倍。4 4）砷对食品的污染及危害）砷对食品的污染及危害 砷是一种非金属无素。三氧化二砷砷是一种非金属无素。三氧化二砷又称为砒霜，为钢灰色的矿物，是一种又称为砒霜，为钢灰色的矿物，是一种剧毒物质。五氧化二砷不呈现毒性作用。剧毒物质。五氧化二砷不呈现毒性作用。雄黄是硫化砷。雄黄是
43、硫化砷。雄黄雄黄3 3、NN亚硝基化合物污染及其防治亚硝基化合物污染及其防治 （1 1）结构与分类）结构与分类 N-N-亚硝基化合物是对动物有较强致癌亚硝基化合物是对动物有较强致癌作用的一类化学物。到目前已经研究了作用的一类化学物。到目前已经研究了300300多种亚硝基化合物，其中多种亚硝基化合物，其中9090具有具有致癌性。致癌性。4 4、多环芳烃类化合物污染及其防治多环芳烃类化合物污染及其防治（1 1）B(a)PB(a)P的理化特性的理化特性 苯并苯并(a)(a)芘是多环芳烃中一种主芘是多环芳烃中一种主要的环境和食品污染物，污染广要的环境和食品污染物，污染广泛，污染量大，致癌性最强。泛，污
44、染量大，致癌性最强。2 2）油墨污染）油墨污染3 3）沥青污染）沥青污染4 4）石蜡油污染）石蜡油污染5 5）环境污染）环境污染5 5、杂环胺类化合物污染及其防治、杂环胺类化合物污染及其防治（1 1）杂环胺的生成杂环胺的生成1 1）烹调方式）烹调方式2 2）食物成份）食物成份（2 2）危害性）危害性杂环胺类化合物主要引起致突变和致癌。杂环胺类化合物主要引起致突变和致癌。（3 3）防治措施）防治措施1 1）改变不良烹调方式和饮食习惯）改变不良烹调方式和饮食习惯2 2）增加蔬菜水果的摄入量）增加蔬菜水果的摄入量3 3）灭活处理灭活处理4 4）制订食品中允许限量标准）制订食品中允许限量标准6 6、二
45、二噁噁英类化合物污染及其防治英类化合物污染及其防治（1 1）二）二噁噁英化合物的理化性质英化合物的理化性质 多氯代二苯并多氯代二苯并-对对-二二噁噁英（英（PCDD)PCDD)和氯和氯代二苯并呋喃代二苯并呋喃(PCDFs(PCDFs）一般通称二）一般通称二噁噁英英,为为一类氯代含氧三环芳烃类化合物，有一类氯代含氧三环芳烃类化合物，有200200余余种同系物异构体。种同系物异构体。(2)(2)食品中二食品中二噁噁英化合物来源英化合物来源1)1)含氯化合物的使用：含氯化合物的合成与使用含氯化合物的使用：含氯化合物的合成与使用 。PCBsPCBs混合物混合物 ，纸浆漂白，纸浆漂白 ，氯碱工业，氯碱工
46、业 ；2 2）不完全燃烧与热解：城市垃圾焚烧，医院）不完全燃烧与热解：城市垃圾焚烧，医院废物、汽车尾气、金属生产、含废物、汽车尾气、金属生产、含PCBsPCBs设备事故；设备事故；3 3）光化学反应：城市垃圾焚烧；）光化学反应：城市垃圾焚烧；4 4）生化反应。）生化反应。（4 4）防治措施）防治措施1 1）控制环境）控制环境PCDD/Fs PCDD/Fs 的污染的污染2 2）发展实用的）发展实用的PCDD/Fs PCDD/Fs 检测方法检测方法3 3）制订食品中的允许限量标准）制订食品中的允许限量标准7 7、食品容器和包装材料污染及其防治、食品容器和包装材料污染及其防治（1 1）塑料及其卫生问
47、题塑料及其卫生问题聚乙烯：聚乙烯：PE PE、聚苯乙烯：聚苯乙烯：PS PS、聚丙烯：聚丙烯：PP PP、聚碳酸酯聚碳酸酯塑料：塑料：PCPC聚偏二氯乙烯：聚偏二氯乙烯：PVDC PVDC 聚氯乙烯：聚氯乙烯：PVCPVC 塑料添加剂、增塑剂对人体的危害塑料添加剂、增塑剂对人体的危害 与与食食品品接接触触时时，向向食食品品中中移移溶溶，可可引引起起肝肝血血管管肉肉瘤瘤；若若存存在在游游离离甲甲醛醛，可可导导致致肝肝脏脏可可出出现现灶灶性性肝肝细细胞胞坏坏死死和和淋巴细胞浸润。淋巴细胞浸润。增塑剂增塑剂PAEsPAEs对人和动物都有一定的毒性，对人和动物都有一定的毒性，它与塑料分子的结合非常脆弱
48、，随着使用它与塑料分子的结合非常脆弱，随着使用时间的增加可以从塑料中转移到所接触的时间的增加可以从塑料中转移到所接触的食品和大自然中，造成对环境、生物和食食品和大自然中，造成对环境、生物和食品的污染。尤其是塑料袋接触到包装食品品的污染。尤其是塑料袋接触到包装食品中所含的水或油脂或受热时，增塑剂会大中所含的水或油脂或受热时，增塑剂会大量溶出，且溶出的数量与塑料袋中增塑剂量溶出，且溶出的数量与塑料袋中增塑剂的含量成正比。的含量成正比。（3 3）橡胶、涂料的卫生问题及防治措施）橡胶、涂料的卫生问题及防治措施 高分子包装材料高分子包装材料 主要包括塑料、橡胶及制成品。与食品直接接触主要包括塑料、橡胶及
49、制成品。与食品直接接触的各类包装材料的质量有时恰恰是食品质量事件的罪的各类包装材料的质量有时恰恰是食品质量事件的罪魁祸首。比如魁祸首。比如PVCPVC保鲜膜致癌事件、用回收的废旧光保鲜膜致癌事件、用回收的废旧光盘制作婴儿奶瓶事件、牛奶包装袋上的油墨渗透到牛盘制作婴儿奶瓶事件、牛奶包装袋上的油墨渗透到牛奶中的油墨污染事件等等。奶中的油墨污染事件等等。橡胶胶乳及其单体和橡胶添加剂橡胶胶乳及其单体和橡胶添加剂 橡橡胶胶分分为为天天然然橡橡胶胶、合合成成橡橡胶胶两两大大类类，两两者者都都是是高高分分子子化化合合物物，如如瓶瓶盖盖、奶嘴、橡胶、管道等。奶嘴、橡胶、管道等。天天然然橡橡胶胶胶胶乳乳本本身身
50、既既不不分分解解，也也不不被被人人体体吸吸收收，一一般般认认为为无无毒毒。而而合合成成橡橡胶胶及及橡橡胶胶添添加加剂剂则则应应重重视视它它们们对对人人体体的的健健康康影影响响。橡橡胶胶的的卫卫生生问问题题主主要要是是单单体体和添加剂。和添加剂。按照按照20082008年年6 6月开始实施的食月开始实施的食品添加剂卫生标准中的规定，我国品添加剂卫生标准中的规定，我国将食品添加剂分为将食品添加剂分为2222类，共类，共18121812种，种，其中包括添加剂其中包括添加剂290290种，香料种，香料15281528种，种，加工助剂加工助剂149149种，还有胶姆糖基础剂种，还有胶姆糖基础剂5555种