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1、化学给人以知识，化学给人以知识，化学史给人以智慧。化学史给人以智慧。化学家傅鹰化学家傅鹰长长沙沙臭臭豆豆腐腐闻着臭，吃着鲜闻着臭，吃着鲜？专题5 生命活动的物质物质第二单元第二单元 氨基酸氨基酸 蛋白质蛋白质 授课教师：陈授课教师：陈 鹏鹏 什么是氨基酸？你能从氨基酸的结构预测什么是氨基酸？你能从氨基酸的结构预测其基本性质吗？其基本性质吗？一、氨基酸的结构与性质一、氨基酸的结构与性质 CH2-COOH NH2HOOC-CH2-CH2-CH-COOH NH2氨基乙酸（甘氨酸）2-氨基-1，5-戊二酸（谷氨酸）酸性酸性 碱性碱性1 1、氨基酸的两性、氨基酸的两性H2NCH2COOH+NaOHH2N
2、CH2COO-Na+H2O H2NCH2COOH+HClCl-+H3NCH2COOH 一、氨基酸的结构与性质一、氨基酸的结构与性质一、氨基酸的结构与性质一、氨基酸的结构与性质2、成肽反应成肽反应 R-CH-COOH+NH2 CH-COOH H-N-R HR O H H2NCHCNCH COOH R +H2O根据形成肽链的氨基酸分子数多少叫做二肽、三肽、多肽。根据形成肽链的氨基酸分子数多少叫做二肽、三肽、多肽。二肽2、为什么组成人体内蛋白质的氨基酸只有、为什么组成人体内蛋白质的氨基酸只有20余种，但人体内所具有的蛋白质种类能达到余种，但人体内所具有的蛋白质种类能达到10万种以上？万种以上？二、蛋
3、白质的组成和结构二、蛋白质的组成和结构 1、蛋白质的组成元素主要有哪些？、蛋白质的组成元素主要有哪些？C、H、O、N、S 等。等。二、蛋白质的组成和结构二、蛋白质的组成和结构 通过对蛋白质结构的认识，你能推测出蛋通过对蛋白质结构的认识，你能推测出蛋白质具有哪些性质？白质具有哪些性质？三、蛋白质的性质三、蛋白质的性质三、蛋白质的性质三、蛋白质的性质1 1、两性、两性(在多肽链的两端必然存在着自由的氨氨基与羧基基与羧基)三、蛋白质的性质三、蛋白质的性质2 2、水解反应：、水解反应：在酸、碱、酶酸、碱、酶的作用下逐步水解，最终得到各种氨基酸氨基酸。蛋白质蛋白质 多肽多肽 二肽二肽 氨基酸氨基酸 实验
4、探究实验探究鸡蛋清鸡蛋清饱和饱和Na2SO4溶液溶液饱和饱和(NH4)2SO4溶液溶液(CH3COO)2Pb溶液溶液加加 热热浓浓HNO3加水加水加水加水加水加水加水加水白色白色沉淀沉淀白色白色沉淀沉淀白色白色沉淀沉淀白色白色沉淀沉淀白色白色沉淀沉淀加热加热沉淀溶解沉淀溶解沉淀溶解沉淀溶解沉淀不溶解沉淀不溶解沉淀不溶解沉淀不溶解沉淀变黄沉淀变黄三、蛋白质的性质三、蛋白质的性质用途：分离、提纯蛋白质用途：分离、提纯蛋白质3 3、盐析、盐析 少量的盐（如硫酸铵、硫酸钠等）能促进少量的盐（如硫酸铵、硫酸钠等）能促进蛋白质溶解。但当向蛋白质溶液中加入的盐溶蛋白质溶解。但当向蛋白质溶液中加入的盐溶液达到
5、液达到一定浓度一定浓度时，反而使蛋白质的溶解度降时，反而使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，这种作用称为低而从溶液中析出，这种作用称为盐析盐析。可逆的物理变化过程可逆的物理变化过程三、蛋白质的性质三、蛋白质的性质影影响响因因素素：加加热热、紫紫外外线线照照射射、强强酸酸、强强碱碱、重重金金属属盐盐（含含Cu2+、Pb2+、Ba2+、Ag+、Hg2+等）、乙醇、甲醛等。等）、乙醇、甲醛等。在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象。白质的理化性质和生理功能发生改变的现象。用途：可利用蛋白质的变性原理进行用途：可利用蛋白质的变性原
6、理进行杀菌消毒杀菌消毒。4 4、变性、变性不可逆的化学变化过程不可逆的化学变化过程5、颜色反应、颜色反应三、蛋白质的性质三、蛋白质的性质 浓硝酸能和蛋白质生成白色沉淀，在微浓硝酸能和蛋白质生成白色沉淀，在微热条件下能使含有热条件下能使含有苯环的蛋白质变黄苯环的蛋白质变黄。用途：检验蛋白质用途：检验蛋白质6、灼烧：有、灼烧：有烧焦羽毛烧焦羽毛的气味的气味用途：鉴别真丝和假丝用途：鉴别真丝和假丝1.在临床上解救在临床上解救Cu2+、Pb2+、Hg2+等重金属盐等重金属盐中毒的病人时，可让病人服用大量含蛋白质丰中毒的病人时，可让病人服用大量含蛋白质丰富的生鸡蛋、牛奶或豆浆。富的生鸡蛋、牛奶或豆浆。2
7、.医院中使用酒精、蒸煮、高压和紫外线等方医院中使用酒精、蒸煮、高压和紫外线等方法进行消毒杀菌是利用了蛋白质的变性。法进行消毒杀菌是利用了蛋白质的变性。真的！真的！真的！真的！是真的吗？是真的吗？3.鸡蛋生吃比煮熟吃更有营养价值。鸡蛋生吃比煮熟吃更有营养价值。是真的吗？是真的吗？4.松花皮蛋的腌制过程是将鲜蛋涂上由生石灰、松花皮蛋的腌制过程是将鲜蛋涂上由生石灰、纯碱、食盐、水等调制的灰料，置于纯碱、食盐、水等调制的灰料，置于18-24的的环境温度下，环境温度下，10天后就可食用。该过程鸡蛋白天后就可食用。该过程鸡蛋白质仅发生盐析。质仅发生盐析。假的！假的！假的！假的！一、氨基酸的结构与性质一、氨基酸的结构与性质 1、氨基酸的两性；、氨基酸的两性；2、成肽反应。、成肽反应。二、蛋白质的组成和结构二、蛋白质的组成和结构三、蛋白质的性质三、蛋白质的性质 1、两、两 性；性；2、水解反应；、水解反应；3、盐、盐 析；析；4、变、变 性；性；5、颜色反应；、颜色反应；6、灼、灼 烧。烧。课堂小结课堂小结科学前沿科学前沿作业布置作业布置 请同学们上网或者去图书馆查阅资料，寻请同学们上网或者去图书馆查阅资料，寻找更多日常生活中与蛋白质性质应用有关的实找更多日常生活中与蛋白质性质应用有关的实例，并与其他同学一起分享吧！例，并与其他同学一起分享吧！